KHẢO sát QUY TRÌNH xử lý NGUYÊN LIỆU và nấu BIA

- Cho hoa vào dịch đường đun sôi: dưới tác dụng của nhiệt, các chất không hòatan của hoa được hòa tan chuyển hóa vào dịch đường tạo hương, vị đặc trưng chobia.. Quá trình houblon hóa nhằ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SINH HỌC

BÀI THU HOẠCH THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP TẠI DOANH NGHIỆP: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN –

MIỀN TRUNG, ĐĂK LĂK

CHUYÊN ĐỀ: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH XỬ LÝ

NGUYÊN LIỆU VÀ NẤU BIA”

GVHD: PGS TS Nguyễn Quang Vinh

SVTH: Nguyễn Thị Anh Thư

Lớp: 16TP4B

Khóa học: 2016 – 2019

Đắk Lắk, năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này trước hết em xin gửi đến Thầy,

Cô giảng viên trong khoa Công nghệ thực phẩm – Sinh học, Trường Đại Học Đông

Á lời cảm ơn chân thành

Đặc biệt, em xin gửi đến Thầy PGS TS Nguyễn Quang Vinh, người đã tận tìnhhướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâusắc nhất

Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban và các anh, chị côngnhân viên của Công Ty CP Bia Sài Gòn – Miền Trung, chi nhánh Đắk Lắk đã tạođiều kiện thuận lợi và giúp đỡ em được tìm hiểu thực tiễn trong suốt quá trình thựctập tại công ty Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoànthiện chuyên đề này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận đượcnhững ý kiến đóng góp từ Thầy, Cô cũng như công ty

Lời cuối cùng em xin kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành côngtrong sự nghiệp cao quý

Em xin chân thành cảm ơn!

Đăk Lăk, Ngày tháng năm 2019

Nguyễn Thị Anh Thư

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan những gì được trình bày trong chuyên đề thực tập nghềnghiệp tại doanh nghiệp của tôi là trung thực Các số liệu, thông tin trích dẫn trongchuyên đề này đã được chỉ rõ nguồn ở phần tài liệu tham khảo và được công ty chophép công bố Nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu mọi kỷ luật củakhoa và nhà trường đề ra Cũng như chịu trách nhiệm trước pháp luật với Công Ty Sinh viên

Nguyễn Thị Anh Thư

MỤC LỤC

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1 Bảng thành phần hóa học của malt theo chất khô

Bảng 4.2 Bảng thành phần hóa học của houblon theo % chất khô

Bảng 4.3 Bảng thành phần chất đắng có trong hoa houblon

Bảng 4.4 Bảng thành phần chất khô gạo tính theo % chất khô

Bảng 4.5 Bảng thành phần của nước………29

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia [5]………

Hình 4.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy hành chính của công ty

Hình 4.2 Sơ đồ mặt bằng nhà máy……… 6

Hình 4.3 Sơ đồ quy trình nấu bia

Hình 4.4 Sàng tách rác

Hình 4.5 Sàng tách đá

Hình 4.6 Cấu tạo máy nghiền malt khô

Hình 4.7 Cấu tạo máy nghiền malt ướt [6]…

Hình 4.8 cấu tạo máy nghiền gạo (mặt cắt ngang) [5]

Hình 4.9 Cấu tạo nồi gạo [7]

Hình 4.10 Cấu tạo nồi malt [7]

Hình 4.11 Cấu tạo nồi lọc đáy bằng [7]

Hình 4.12 Thiết bị houblon hóa

Hình 4.13 Cấu tạo thùng lắng xoáy whirlpool [6]

Hình 4.14 Cấu tạo thiết bị làm lạnh kiểu tấm bản [7]

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, rất hấp dẫn vớihương vị đặc trưng thơm ngon và vị đắng dễ chịu của hoa houblon Ngoài việc cungcấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzyme khá phong phú, đặcbiệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hóa amylaza [5]

Những ly bia vàng nhạt, bọt sóng sánh với hương lúa mạch thơm nồng đã trởthành một nét văn hóa giao lưu phổ biến trong mỗi bữa tiệc Dù phổ biến trong đờisống nhưng chắc rằng những kiến thức chưa biết về bia thì còn khá nhiều

Tại Việt Nam, sản lượng tiêu thụ bia hàng năm khá lớn Theo một nghiên cứucủa Hãng nghiên cứu BMI Research (thuộc Tập đoàn thông tin dịch vụ tài chínhtoàn cầu Fitch Group – Mỹ), ở Việt Nam bia là lĩnh vực kinh doanh nhiều cơ hội vàphát triển mạnh mẽ nhất so với toàn khu vực Đông Nam Á Đây chính là cơ hội

“ngàn năm có một” của giới kinh doanh bia, đòi hỏi không chỉ cần khả năng kinh

doanh mà cần cả kiến thức về bia

Với lịch sử hình thành từ lâu đời và sự phát triển mạnh mẽ về bia trên toànthế giới, có thể nói kiến thức về bia là vô cùng phong phú Đi qua một khoảng lịch

sử dài rộng với nhiều biến cố, bia vẫn giữ được vị trí của mình và dần dần bước lênmột tầm cao mới

Ngày nay, đa số mọi người thường gọi bia theo tên thương hiệu hoặc màu sắc(bia đen) Những người chuyên nghiệp, am hiểu về bia thường lấy men bia làm cơ

sở phân loại bia.Theo đó bia được phân thành 2 loại: ale – bia lên men đỉnh và lager– bia lên men đáy Bia pha trộn giữa hai loại này được gọi là bia lai [7]

Để phù hợp hơn với nhu cầu của du khách trên toàn thế giới, bia được cải tiến

đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ cồn, loại bia này được gọi là bia không cồn

Trải qua nhiều thăng trầm trong lịch sử, bia giờ đây đã có mặt khắp nơi trênthế giới, trở thành loại thức uống phổ biến của tất cả các tầng lớp xã hội Với nhiềunước có nền văn minh ngũ cốc phát triển, bia trở thành một sản phẩm thiết yếu,

đóng góp lớn vào sự tăng trưởng kinh tế Công nghiệp sản xuất bia luôn được chútrọng từ những khâu chuẩn bị ban đầu cho đến khi hoàn thiện sản phẩm [7]

Nhằm nâng cao kiến thức chuyên môn của bản thân và để hiểu rõ hơn về quátrình sản xuất bia, đặc biệt là quá trình nấu bia, chuẩn bị cho lên men cũng như họchỏi thêm về kiến thức thực tế, được sự đồng ý của trường Đại Học Đông Á, khoa

Công Nghệ Thực Phẩm và ban lãnh đạo công ty, tôi thực hiện chuyên đề : “ Khảo

sát quy trình xử lý nguyên liệu và nấu bia tại công ty CP Bia Sài Gòn – Miền Trung, Đăk Lăk’’.

1.2 Giới hạn của chuyên đề

Tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu và quy trình nấu bia tại Công ty CP BiaSài Gòn - Miền Trung chi nhánh Đăk Lắk

1.3 Ý nghĩa của chuyên đề

Giúp hiểu rõ hơn về công nghệ nấu bia trong thực tế sản xuất và bên cạnh đónắm bắt được các thông số kỹ thuật cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượngcủa bia trong quá trình nấu

PHẦN 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công nghệ sản xuất bia

Bia là một trong các đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại ít nhất là

từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên và được ghi chép lại trong các thư tịch của

Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà

Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia là bức vẽ 6000 năm tuổi của ngườiSumerica miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằngsậy Bia cũng được đề cập đến trong thiên sử thi Gilgarnesh, một bản trường ca 3900năm tuổi của người Sumerica để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợcho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từlúa mạch thông qua bánh mì Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền vănminh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là Ai Cập và Lưỡng Hà.Người Thrasia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí

từ thế kỉ 5 trước công nguyên, như Hellanicos đã viết trong vở kịch opera Tên gọi

cho bia của họ là brutos hay brytos.

Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và tạo hương vị cho bia làmột phát kiến tương đối mới Trong thời trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loạithảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia Các hỗn hợp nàythông thường được gọi là “gruit” Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất vào thế

kỷ 9 Văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa houblon trong bia

có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hidegard: “Nếu người

ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia”

Tại Châu Âu trong thời kỳ trung cổ bia chủ yếu được sản xuất quy mô giađình Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần chuyển từ hoạt động gia đìnhsang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia hàng loạt để tiêu

thụ Trong thế kỷ 15, ở Anh loại bia không có hoa bia được biết như là ale, còn việc

sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vàoAnh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trênquốc đảo này từ năm 1428 Với sự phát minh ra động cơ hơi nước vào năm 1765,công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật Các cải tiến trong công nghệ sản

xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19 đãcho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn [8]Năm 1857, nhà bác học Pháp Louis Pasteur khám phá ra điều bí mật nhân tố đãchuyển hoá nguyên liệu thành một loại thức uống tuyệt vời và ông khẳng định:

“Nấm men là một loài vi sinh vật duy nhất mà hoạt động sống của chúng đã làm nênquá trình lên men bia” nhưng ông chưa chứng tỏ được thực chất hiện tượng lên menbia [9]

Năm 1953, Morton W Couts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuậtlên men liên tục Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộccách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trướcđây lên men là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ Công nghệ của ông vẫn cònđược sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới bao gồm cả Guinness [8]Ngày nay kỹ thuật sản xuất bia được cải tiến không ngừng, rút ngắn thời gianlên men, các thiết bị lên men bia được cải tiến Hiện nay bia là loại nước giải khátmát, bổ, có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng và rất phổ biến [9]

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới và ở Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới

Ngành bia thế giới nhìn chung đã bước vào giai đoạn trưởng thành và bãohòa, với tốc độ tăng trưởng năm 2011- 2015 vào khoảng -0,7% Cơ cấu tiêu thụdịch chuyển từ các quốc gia phát triển với nền văn hóa bia lâu đời sang các quốc giađang phát triển có ngành bia non trẻ Tính đến năm 2015, tỷ trọng tiêu thụ bia tạiChâu Á chiếm 35% tổng sản lượng bia tiêu thụ trên toàn thế giới Lượng tiêu thụ biatập trung tại các nước như Nga, Brazil, Ấn Độ, Trung Quốc… với động lực thúc đẩytăng trưởng trong tiêu thụ là việc tự do hóa thương mại, thu nhập đầu người tăng và

cơ cấu dân số có tỷ trọng người trong độ tuổi lao động cao Đi ngược lại với xuhướng giảm của ngành bia thế giới ngoài khu vực châu Á còn có Châu Phi, vớilượng tiêu thụ tăng đều đặn qua các năm đi liền với bùng nổ dân số và tình hình kinh

tế khu vực có sự tăng trưởng mạnh Trong giai đoạn 2015- 2020, Châu Phi được dựkiến là khu vực có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất, khoảng 5,2%/năm Châu Á vẫn sẽtiếp tục là thị trường tiêu thụ bia lớn nhất thế giới, với lượng tiêu thụ kỳ vọng tăng

từ 63,3 tỷ lít lên 90 tỷ lít vào năm 2020 [4]

Các nghiên cứu thị trường bia thế giới nhận định rằng: Châu Á đang dần giữ vịtrí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên toàn thế giới, thị trường bia Nhật Bản chiếm tới 60%thị trường bia khu vực với 30,9 tỷ USD [2]

Đến thời điểm năm 2015, Trung Quốc là quốc gia có sản lượng sản xuất bialớn nhất thế giới, theo sau đó là Mỹ và Brazil Cũng trong năm này, Việt Nam lọtvào danh sách 10 nước có sản lượng sản xuất bia lớn nhất thế giới ở vị trí thứ 8,chiếm 2,42% tổng sản lượng bia toàn cầu

Về tiêu thụ, Trung Quốc vẫn tiếp tục là quốc gia tiêu thụ bia nhiều nhất thếgiới trong năm 2015 và Việt Nam ở vị trí thứ 9 Tuy nhiên mức tiêu thụ bình quânđầu người cao nhất vẫn thuộc về các quốc gia Tây Âu như Cộng hòa Séc, Đức,Áo… vào khoảng hơn 100 lít/người/năm [4]

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam

Năm 2003, công suất bia của cả nước đạt 1,29 tỷ lít, đến năm 2004 đã vượtlên 1,37 tỷ lít Dự kiến năm 2005 sản lượng bia cả nước vượt xa mức 1,5 tỷ lít Khảnăng tiêu thụ bia tại nước ta trung bình tăng từ 10% đến 15% mỗi năm Bộ côngnghiệp cho biết công suất của các nhà máy bia đã đạt trên 1,5 tỷ lít/năm Riêng cáctỉnh miền Trung trên 500 triệu lít/năm [12]

Năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1737triệu lít Các nhà máy bia được phân bố đều trên 49 tỉnh thành tập trung chủ yếu tạikhu vực Đông Nam Bộ, Đông bằng Sông Hồng, Trung Bộ và Nam Trung Bộ, cáckhu vực Tây Nguyên, Đồng Bằng Sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc.Tiềm lực sản xuất bia chủ yếu tập trung tại những tỉnh thành trực thuộc trung ươngnhư: TP Hồ Chí Minh chiếm 23,2% tổng năng lực sản lượng bia toàn quốc, TP HàNội chiếm 13,44%, TP Hải Phòng chiếm 7,47%, Huế chiếm 3,05%, Đà Nẵng chiếm2,83% [10]

Theo thống kê của Bộ Công Thương, năm 2010 cả nước sẽ sản xuất khoảng

3-4 tỷ lít/năm và mức tiêu thụ bình quân đầu người là khoảng 28-30 lít/người/năm.Mức độ tiêu thụ bia trong những ngày nắng nóng của người Việt Nam là rất lớn vànắm bắt được sự gia tăng, phát triển mạnh mẽ này, một số nhà máy bia đã nâng côngsuất sản xuất, chính vì vậy làm tăng nhanh sản lượng bia hàng năm cũng như tốc độtăng trưởng của ngành công nghiệp sản xuất bia ở Vệt Nam [12]

Tờ Nikkei Asian Review nhận định, Việt Nam là một trong số ít những thịtrường bia phát triển nhanh nhất khu vực châu Á Năm 2015, theo khảo sát của hãngKirin, 4,67 triệu lít bia đã được sản xuất tại Việt Nam, tăng 20,1% so với năm 2014,

vượt xa con số tăng trưởng 8,8% tại Bỉ, nơi có tỷ lệ tăng cao thứ 2 Trong số 25 quốcgia tham gia khảo sát, Việt Nam và Ấn Độ là 2 quốc gia có lượng sản xuất bia tăngtrưởng liên tiếp trong hơn 10 năm, trong đó Việt Nam là 15 năm [11]

2.3 Tổng quan sơ đồ công nghệ sản xuất bia

Nấu (đường hóa) Nấu với hoa houblon

Hình 2.1: Sơ đồ tổng quát công nghệ sản xuất bia [1]

Bia hơi thành phẩmNguyên liệu

Bia lon

Thuyết minh quy trình công nghệ: [1]

- Nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, số lượng và đưa vào nhập kho Theocông thức phối liệu sẽ chuyển sang xay, nghiền nhỏ, tạo điều kiện cho các công đoạnsau được thực hiện dễ dàng và triệt để

- Gạo sau khi được xay nhỏ sẽ hòa trộn với nước và đem gia nhiệt nấu chín.Tiếp theo cho bột malt vào gia nhiệt, thực hiện đường hóa Trong môi trường giàunước, các hợp chất sẽ được thủy phân dưới sự xúc tác của enzyme, trong đó quantrọng nhất là sự thủy phân tinh bột, protein và các hợp chất chứa photpho Chiếmnhiều nhất về khối lượng trong thành phần của các sản phẩm từ quá trình này làđường Dextrin

- Lọc bỏ bã thu hồi dịch đường Lọc dịch đường để thu nước nha trong và loại

bỏ bã Quá trình lọc được tiến hành theo 2 bước: bước đầu tiên ép để tách dịch cốt

và bước thứ hai là rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại

ở đó

- Cho hoa vào dịch đường đun sôi: dưới tác dụng của nhiệt, các chất không hòatan của hoa được hòa tan chuyển hóa vào dịch đường tạo hương, vị đặc trưng chobia Quá trình houblon hóa nhằm tạo một số yếu tố quan trọng cho bia như trích lychất đắng, tinh dầu thơm… biến đổi thành dịch đường có vị đắng và hương thơmdịu của hoa, đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia sau này

- Dịch đường sau houblon hóa được tách cặn, chuyển dịch và men vào Tank lênmen thực hiện quá trình lên men chuyển đường thành rượu Quá trình lên men đượcthực hiện ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện cho men hoạt động Vì vậy, cần phải có giaiđoạn làm lạnh nhanh dịch đường trước khi thực hiện lên men

- Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong sản xuất bia, quyết định để chuyểnhóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác dụng của nấm men Quá trình lênmen bia gồm hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ Sự chuyển hóa đườngthành rượu và CO2 chủ yếu xảy ra trong thời kỳ lên men chính, còn lên men phụ diễn

ra chậm chạp nhằm lên men hết lượng đường còn sót lại với hàm lượng đường nhỏ

- Ngoài rượu và CO2, trong quá trình lên men bia còn tạo ra nhiều sản phẩm phụnhư: glyxerin, rượu bậc cao, este, aldehyde, axeton…những sản phẩm phụ này đều

có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia

- Sau quá trình lên men phụ, bia tiếp tục đem đi lọc để tách các chất cặn bã, xácnấm men, các hạt dạng keo…để làm trong bia Lọc bia luôn dẫn đến sự hao phí về

khối lượng và CO2, vì vậy trước khi lọc bia phải tiến hành làm lạnh bia đến nhiệt độ

00C, đồng thời sao quá trình lọc thường bão hòa CO2 trước khi chiết chai

- Để lưu trữ, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng, bia được chiết rótvào chai, lon sau đó được thanh trùng bằng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế bàocòn sống, vi sinh vật có hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm Trước khi chiết rótbia, bao bì phải được khử trùng vệ sinh sạch sẽ Bia được chiết rót trong điều kiệnđẳng áp và được tiến hành theo dây chuyền khép kín gồm các khâu: rửa chai, kiểmtra chai, rót bia vào chai, đóng nút, kiểm tra độ kín, thanh trùng và dán nhãn

2.4 Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia [3]

Nguyên liệu để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và nước Ngoài ra

để tiết kiệm nguồn nguyên liệu malt đại mạch hoặc để sản xuất một vài loại bia thíchhợp với thị hiếu người tiêu dùng người ta còn sử dụng các nguyên liệu thay thế maltđại mạch như gạo, matl lúa…

2.4.1 Malt

- Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạoxác định Nó là sản phẩm giàu dinh dưỡng: chứa 16-18% các chất có phân tử lượngthấp dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, các acid amin, các chấtkhoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là enzyme phong phú, chủ yếu thuộc nhómenzyme amylase và protease

- Đại mạch (Barley- Hordeum vulgare) là loại hòa thảo phổ biến nhất để sản xuất malt Thuộc nhóm thực vật có hạt (Spermophita) phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm (Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Gramineae).

Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch hơn các loại malt khác vì:

- Đại mạch dễ điều khiển quá trình ươm mầm

- Đại mạch cho tỷ lệ enzyme cân đối, thích hợp cho công nghệ bia

- Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít bị nát và cho lớp trợ lọc xốp

- Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại maltkhác

- Vai trò của malt:

• Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóathành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác Để giảm giáthành, người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu và lượng tối đa là 50% chứkhông thể thay thế hoàn toàn malt.

• Malt chứa dầy đủ enzyme amylaza để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng thế liệu thìlượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzyme từ bênngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật

• Malt cung cấp khá đủ lượng protein có chứa hệ enzyme này được hoạt hóa mạnh

mẽ Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phứcchất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng

2.4.2 Hoa houblon

Hoa houblon (Humulus lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ Gai mèo (Cannabnaceae) Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng các hoa chưa

thụ phấn Nếu hoa đã thụ phấn thì giá trị công nghệ của nó bị giảm đi Vì vậy người

ta thường loại bỏ ngay từ đầu các loại hoa đực trong vườn hoa houblon

Trong hoa houblon có 3 thành phần chính là chất đắng, tinh dầu, polyphenolChất đắng làm cho bia có vị đắng nhẹ, dễ chịu, đặc trưng cho bia Khi hòa tanvào trong dung dịch và tồn tại trong bia, chất đắng có hoạt tính sinh học cao, tạo sứccăng bề mặt, giúp bia có khả năng giữ bọt lâu Ngoài ra, ở nồng độ thấp chất đắngcòn có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, do đó làm tăng độ bền của bia,giúp bia bảo quản được lâu hơn

Tinh dầu thơm trong hoa houblon có khoảng 3% tinh dầu, chúng hòa tan vàotrong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, nhẹ nhàng

và dễ chịu.Thành phần hóa học của tinh dầu hoa houblon rất phức tạp, bao gồm trên

100 hợp chất khác nhau, phần lớn là những terpen, rượu, aldehyde, ester và acid

Polyphenol đặc biệt là tannin có trong hoa houblon thuộc nhiều nhóm khácnhau như cumarin, catechin,…là những cấu tử dễ hòa tan trong nước và dịch đường

Do đó, trong quá trình houblon hóa các tanin tan vào trong dịch đường và dễ dàngkết hợp với protein cao phân tử để tạo thành các chất không tan, nhờ đó có thể kếtlắng các protein khó biến tính và loại ra khỏi dịch đường

2.4.3 Nước

Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 77 - 90% Với tỷ lệ lớn như vậy,

ta có quyền nói rằng, nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia

Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩncủa nước uống mà cần phải có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản xuấtbia.

* Những yêu cầu cơ bản của nước dùng để nấu bia:

Phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gâybệnh Chuẩn độ coli là 300ml và chỉ số coli là 3

Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình 5- 6mg đương lượng/l; có pH= 6.8 –7.3; độ oxi hóa không vượt quá 1 – 2 mg/l; hàm lượng cặn khô không vượt quá600mg/l Hàm lượng các kim loại:

Trong nước nấu bia không được có xianit, Hg, Ba, Cr, NH3, photphat,sunphuahidro, nitrit [1]

2.4.4 Nguyên liệu thay thế

Được sử dụng nhằm hạ giá thành sản phẩm, tạo ra sản phẩm bia có mức độ chấtlượng khác nhau Bao gồm nguyên liệu giàu tinh bột (gạo, ngô đã tách phôi) vànguyên liệu giàu đường (saccharose, glucose,…)

2.4.5 Nấm men

Loại nấm men sử dụng trong sản xuất bia thuộc chủng Saccharomyces Nấm

men có vai trò quan trọng trong sản xuất bia vì nó tham gia trực tiếp vào quá trìnhchuyển hóa dịch đường thành rượu và CO2 Ngoài ra nấm men cón có khả năngchuyển hóa các chất phụ khác như protein, chất khoáng, chất béo,… để hình thànhcác sản phẩm phụ như rượu bậc cao, glyxerin, các acid hữu cơ, este,…

2.5 Cơ sở lý thuyết của quá trình đường hóa

Mục đích: thủy phân các hợp chất cao phân tử dưới sự xúc tác của enzyme cósẵn trong malt [1]

2.5.1 Các quá trình xảy ra khi đường hóa

Trong quá trình nấu bia xảy ra hai quá trình chính đó là: quá trình enzyme vàquá trình phi enzyme

2.5.1.2 Quá trình phi enzyme

+ Sự kết lắng và biến tính protein: sự biến tính và kết lắng là những thuộc tínhcủa protein khi chúng bị tác động những yếu tố ngoại cảnh Ở điều kiện đường hóayếu tố ngoại cảnh đó là nhiệt độ cao của môi trường Đây là những quá trình có lợicho công nghệ sản xuất bia vì khi protein đã bị biến tính và kết lắng thì chúng sẽđược loại ra khỏi dịch đường, sẽ làm tăng độ bền keo của bia – tức là giảm được khảnăng gây đục Có được tính chất đó là do protein có những tính chất hóa lí và hóahọc khá đặc biệt

+ Xảy ra phản ứng tạo thành melanoid:

Phản ứng tạo melanoid chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố nhưng quan trọng nhất

là những yếu tố sau : ảnh hưởng của axit amin và đường, ảnh hưởng của nước, ảnhhưởng của nhiệt độ và pH của môi trường

Phản ứng giữa các muối của nước và photphat cả cháo malt: xảy ra khi bắt đầupha bột malt vào nước, các muối bicacbonat và cacbonat sẽ biến đổi kali photphatbậc nhất thành bậc hai, đồng thời với nó là sự tạo thành photphat bậc hai của canxi

và magie và thỉnh thoảng lại tạo ra canxi photphat bậc ba Những phản ứng này sẽlàm giảm độ chua định phân và tính đệm của dịch cháo

+ Hòa tan các thành phần chất của malt:

Trong vỏ malt chứa khá nhiều hợp chất polyphenol, chất chát và chất đắng.Trong quá trình đường hóa, do tiến hành ở nhiệt độ cao, nên một số khá lớn (về khốilượng – so với tổng lượng của chúng) sẽ hòa tan vào nước Sự hòa tan các chất nàyvào dịch đường là một dấu hiệu bất lợi vì chúng sẽ tạo cho bia vị lạ khó chịu Sự oxihóa các hợp chất này là nguyên nhân làm tăng cường độ màu của dịch đường Quátrình hòa tan polyphenol, chất chát và chất đắng phụ thuộc vào nhiệt độ, pH của môitrường và thời gian đun nấu Nhiệt độ càng cao, pH càng cao và thời gian đun nấucàng dài thì lượng hòa tan càng lớn Hiện tượng này đặc biệt nguy hiểm khi ta sửdụng nước có độ cứng cacbonat cao để đường hóa nguyên liệu Biện pháp hữu hiệunhất để hạn chế sự hòa tan của các hợp chất nói trên là phải sử dụng nước mềm đểđường hóa nguyên liệu và tăng cường độ chua cho dịch cháo bằng cách bổ sung axitlactic hoặc CaSO4

Trong thời gian đường hóa, tất cả các hợp phần của nội nhũ đều được hòa tanvào dịch đường Những hợp phần đó là:

- Tất cả các hợp chất thấp phân tử đã có trong malt như đường, dextrin, axitamin, các sản phẩm thủy phân protein, các chất khoáng…

- Tất cả các hợp chất thấp phân tử được tạo thành trong thời gian đường hóa nhưđường, dextrin, các sản phẩm thủy phân protein, các sản phẩm thủy phânhemicellulose, thủy phân chất béo, thủy phân các hợp chất chứa photpho… tất cảnhững hợp chất này hòa tan vào nước và tạo thành chất chiết của dịch đường [1]

2.5.2 Các phương pháp đường hóa

2.5.2.1 Đường hóa theo phương pháp phân đoạn

a) Đường hóa theo phương án nhị phân đoạn

Là phương pháp đường hóa rất thông dụng trong công nghiệp sản xuất các loạibia vàng Các tác nghiệp công nghệ được tiếng hành như sau:

Bột malt phối trộn với nước ở nhiệt độ 50 – 520C, cánh khuấy dừng làm việc, đểyên khối dịch bột trong 20 phút để pha rắn kết lắng, chính trong thời gian này, hệenzyme proteaza hoạt động để thực hiện quá trình đạm hóa

Bơm 1/3 (hoặc 2/5) lượng dịch đặc ở nồi phối trộn sang nồi đường hóa – ta cóđoạn nhất Nâng nhiệt độ của đoạn nhất lên 70 – 720C, sau 15 – 25 phút thì đườnghóa kết thúc Nâng nhiệt độ khối cháo lên điểm sôi và cho sôi mạnh trong 15 – 30phút và sau đó thì bơm quay trở về nồi phối trộn, nhiệt độ của dịch cháo ở nồi phối

trộn đang từ 48 – 500C sẽ tăng vọt lên 63 – 650C Cánh khuấy dừng làm việc, toàn

bộ khối cháo để yên trong 20 phút Trong thời gian này, enzyme đường hóa amylaza hoạt động với cường độ mạnh nhất

β-Bơm 2/5 phần cháo đặc ở nồi phối trộn sang nồi đường hóa – ta được đoạn nhì.Nâng nhiệt độ đoạn nhì lên 70 – 720C, ở nhiệt độ này quá trình đường hóa chỉ diễn

ra trong khoảng 15 – 20 phút thì kết thúc Đun sôi 20 phút và bơm quay trở về nồiphối trộn Nhiệt độ khối cháo ở đây đang là 600C sẽ tăng vọt lên 73 – 750C, duy trì ởnhiệt độ này cho đến khi quá trình đường hóa kết thúc Toàn bộ thời gian kéo dài củamột mẻ đường hóa khoảng 4 – 4,5 h

b) Đường hóa theo phương án nhất phân đoạn

Bột malt được hòa trộn với nước ở nhiệt độ 520C, sau 30 phút đạm hóa thì toàn

bộ dịch bột được bơm chuyển sang nồi đường hóa và nâng nhiệt độ lên 65 – 700C.Sau khi đường hóa kết thúc, dừng cánh khuấy và để yên khối cháo trong 20 phút đểpha rắn kết lắng xuống đáy nồi Phần dịch lỏng phía trên được hút và bơm về nồiphối trộn còn phần đặc ở phía dưới được đun sôi trong 40 phút Bơm phần cháo đặc

đã sôi chín quay trở về nồi phối trộn Nhiệt độ chung của khối dịch sẽ là 770C, duytrì ở nhiệt độ này cho đến khi dịch cháo không làm chuyển màu của dung dịch iod.Toàn bộ thời gian kéo dài của một mẻ nấu là khoảng 3,5 h [1]

2.5.2.2 Đường hóa theo phương pháp toàn khối

a) Phương án tăng dần nhiệt độ

Bột malt được hòa trộn đều với nước ở nhiệt độ 450C Sau khi đánh nhuyễn bộtmalt với nước thì cánh khuấy ngừng quay và toàn bộ dịch bột để yên ở nhiệt độ đótrong 60 phút Sau đó nâng nhiệt độ lên từ 620C đến 650C và duy trì nhiệt độ nàytrong 30 – 45 phút Nâng nhiệt độ lên 700C và giữ trong 30 phút sau đó nâng nhiệt

độ lên 750C và duy trì nhiệt độ này cho tới khi quá trình đường hóa kết thúc Tuynhiên phương án này chỉ sử dụng khi malt có độ nhuyễn trên mức trung bình

b) Phương án giảm dần nhiệt độ

Thực chất của phương án này là tiến hành đường hóa ở nhiệt độ không đổi.Cách tiến hành như sau: bột malt được trộn đều với nước ở nhiệt độ 750C Sau khinhuyễn, nhiệt độ chung của khối cháo là 700C Cánh khuấy tiếp tục làm việc thêm

15 phút nữa thì dựng lại Cả khối cháo để yên, cho nhiệt độ giảm dần đến khi đườnghóa kết thúc Quá trình này kéo dài khoảng 60 phút

Phương pháp đường hóa này chỉ áp dụng được trong trường hợp malt có hoạtlực amylaza rất cao và độ nhuyễn proteaza rất tốt (protein hầu như đã được thủyphân triệt để ở giai đoạn ươm mầm).

2.5.2.3 Các biện pháp nâng cao hiệu suất đường hóa

Hiệu suất đường hóa là chỉ số rất quan trọng để đánh giá chất lượng của quátrình và hiệu suất sản xuất Để nâng cao giá trị của nó, trong thực tế sản xuất ta cóthể hướng theo các giải pháp công nghệ sau đây:

- Làm mềm nước và hạ độ kiềm của nó bằng cách bổ sung CaSO4 hoặc CaCl2

- Hạ pH của dịch bột bằng cách bổ sung acid lactic

- Bổ sung chế phẩm enzyme vào dịch bột nhằm tăng cường khả năng xúc tácthủy phân cơ chất [1]

2.6 Cơ sở lý thuyết của quá trình lọc bã malt

Thành phần cơ học của cháo malt sau khi đường hóa kết thúc bao gồm hai hợpphần: pha rắn và pha lỏng

Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bọt nghiền, cònpha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích li từ malt, hòa tantrong đó Pha rắn được gọi là bã malt, pha lỏng được gọi là bã malt, pha lỏng gọi làdịch đường Mục đích của quá trình lọc bã malt là tách pha lỏng khỏi hỗn hợp đểtiếp tục các bước tiếp theo

Về khối lượng pha rắn chiếm tỷ lệ nhỏ hơn rất nhiều so với pha lỏng nhưngchúng có ý nghĩa rất lớn đối với tiến trình lọc Để đạt được mục đích tách hai pha rariêng biệt khỏi hỗn hợp cháo là cho nén chúng lên những vật cản có cấu trúc dạnglưới, các phần tử của pha rắn bị giữ lại, còn pha lỏng được đi qua Khi pha rắn bị giữlại, chúng tạo thành lớp lọc phụ Cấu trúc và độ dày của lớp lọc phụ đóng vai trò đếnchất lượng và tiến trình lọc

Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo hai bước là ép tách dịch cốt và rửa bã

để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại ở trong bã

Lớp lọc phụ được hình thành chủ yếu do pha rắn là bã malt Trong lòng lớp bã

đó được tạo thành rất nhiều mương dẫn với kích thước (đường kính và độ dài) vàmật độ rất khác nhau Số lượng mương dẫn, kích thước và hình thái của chúng có ýnghĩa quyết định đến tốc độ lọc và độ trong của dịch đường Mặc khác, cấu trúc của

hệ thống mương dẫn lại phụ thuộc rất nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là mức

độ nghiền của nguyên liệu Nếu nguyên liệu được nghiền thô, phần bã sẽ tạo ra một

lớp lọc phụ xốp chủ yếu là vỏ trấu trên đó sẽ bám theo bã của lớp aloron, phôi lá, vỏ

tế bào và màng nhầy của protein kết tủa Nếu nguyên liệu được nghiền mịn, kíchthước các phần tử trong bột nghiền bé thì bã malt sẽ tạo thành một lớp lọc phụ nénchặt, kích thước của các mương mao dẫn rất bé sẽ dẫn đến giảm tốc độ lọc

Tốc độ lọc và độ trong của dịch đường phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố: nhiệt

độ lọc, độ nhớt của dịch đường, độ chua tác dụng (pH) của dịch đường…[1]

2.7 Cơ sở lý thuyết của quá trình houblon hóa

2.7.1 Mục đích của quá trình houblon hóa

Sau khi trộn lẫn dịch đường ban đầu với dịch rửa bã, ta được hỗn hợp cuối cùng,gọi một cái tên chung là dịch đường ngọt Tùy thuộc vào loại bia cần sản xuất, độngọt của chúng có khác nhau nhưng nồng độ của chúng thường thấp hơn nồng độcuối cùng (nồng độ trước lúc lên men) khoảng 1 – 1,5% Dịch đường ngọt có nhữngđặc điểm sau đây:

- Vị ngọt, hương thơm nhẹ của melanoid

- Rất đục do chứa nhiều cặn, đặc biệt là các hạt dạng keo, những phần tử này rất

dễ bị biến tính và kết tủa, tiêu biểu là những hạt có phân tử lượng cao, chứa nitơ

- Bia là loại đồ uống có vị đắng dịu với hương thơm rất đặc trưng và độ bền sinhhọc rất cao Để dịch đường ngọt với những tính chất vừa nêu trên trở thành hợp chấttiền thân trực tiếp của bia, điều cần thiết là phải đun sôi nó với hoa houblon trong1,5 – 2h

Ngoài ra còn xảy ra nhiều quá trình khác như quá trình tạo melanoid ở nhiệt độcao, tăng độ chua định phân, tăng cường độ màu, giảm độ nhớt…[1]

2.7.2 Các quá trình cơ bản và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa

2.7.2.1 Trích li và hòa tan chất đắng vào dịch đường

Chất đắng hòa tan và tồn tại ở trong dịch đường dưới cả hai dạng dung dịchphân tử và dung dịch keo với điện tích âm ở vỏ bao bên ngoài Mức độ phân tán củachúng ở trong dịch đường không đồng đều, mà phụ thuộc vào sự có mặt của các chấtđiện phân và các phần tử dạng keo khác Với protein, các chất đắng dễ dàng tươngtác để tạo thành các hợp chất dễ hấp phụ Những hợp chất này trong thời gian đunnấu sẽ chuyển thành các phức chất có kích thước lớn và dễ dàng kết lắng

Lượng chất đắng hòa tan vào dịch đường phụ thuộc vào thời gian đun nấu.Trong 10 – 15 phút đầu tiên, 80% lượng chất đắng cuối cùng của dịch đường đãđược hòa tan Tiếp sau đó quá trình vẫn tiếp diễn và do một lượng chất đắng bị kết

tủa, cho nên xét tương quan tỷ số giữa lượng chất đắng được hòa tan bổ sung vàlượng chất đắng còn hiện diện trong dịch đường thì hệ số tăng trưởng đó là khá lớn.Lượng protein khả kết ở trong dịch đường càng cao thì lượng chất đắng thamgia phản ứng kết tủa càng nhiều.[1]

2.7.2.2 Trích li và hòa tan các thành phần khác

Tinh dầu thơm của hoa houblon trong thời gian đun nấu chỉ tồn tại trong bia mộtlượng tinh dầu chỉ chiếm từ 2 – 3% Tuy chỉ chiểm một lượng nhỏ nhưng có vai tròquyết định đến hương thơm của bia

Khả năng hòa tan của polyphenol phụ thuộc vào mức độ ngưng tụ và polymehóa của chúng, phụ thuộc vào chế độ đun nấu dịch đường và phương pháp nạp hoavào thiết bị

2.7.2.3 Sự biến hình phi thuận nghịch và kết mảng protein

Dịch đường trong giai đoạn nấu hoa là một hệ thống rất phức tạp Trong đó tồntại các dung dịch bền vững và một tập hợp dung dịch keo đa phân tử Các cấu tử đólà: các hạt dextrin bậc cao, các mạch pentozan, các hợp chất pectin, các hạtpolyphenol, chất đắng, protein và một số axit béo bậc cao

Quá trình keo tụ protein xảy ra qua hai giai đoạn: giai đoạn đầu là biến tính phithuận nghịch và đến giai đoạn sau là quá trình keo tụ thực thụ

Thực chất của giai đoạn biến tính là sự mất nước trong hạt protein và chuyểnchúng từ trạng thái hydrat sang trạng thái dehydrat phi thuận nghịch

Quá trình keo tụ protein phụ thuộc vào pH, nồng độ dịch đường, thời gian,cường độ và sự có mặt của tanin Qua nghiên cứu người ta thấy rằng pH tối thích đểkeo tụ protein là 5,2 Nồng độ dịch đường càng cao thì thời gian đun sôi càng kéodài

2.7.2.4 Sự thay đổi thế oxi hóa – khử

Dịch đường trong thời gian đun nấu với hoa houblon là một trường oxi hóa –khử hết sức phức tạp Sự phức tạp của hệ thống này chứa đựng ở đa thành phầntham gia và tính bất ổn định của chúng

Oxi hóa – khử trong công nghệ sản xuất bia ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếpgây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Trong quá trình đun nấu với hoa trong dịch đường đã tạo thành một lượng chấtkhử đáng kể Chính lượng này đã làm thay đổi thế oxi hóa – khử của hệ thống theo

chiều hướng có lợi cho công nghệ sản xuất Nếu trong dịch đường và bia tồn tạinhiều chất khử thì oxi xâm nhập vào sẽ liên kết với chúng, tránh được sự tác độnglên polyphenol và protein – giảm được khả năng gây đục cho sản phẩm [1]

2.7.3 Kĩ thuật houblon hóa dịch đường

2.7.3.1 Kĩ thuật đun sôi

Dịch đường ban đầu và nước rửa bã trộn lẫn vào nhau được bơm sang thiết bịhoublon hóa Yêu cầu công đoạn này phải giữ nhiệt độ của hỗn hợp không nhỏ hơn

700C Để giữ được dịch đường ở nhiệt độ trên cần phải cung cấp hơi để nâng nhiệtcho nó Ban đầu lượng dịch trong nồi ít thì lưu lượng hơi cung cấp cho phù hợpnhưng sau khi dịch đường được bơm hết vào nồi thì tăng lượng hơi cấp để tăng nhiệttrong nồi Trong quá trình cung cấp nhiệt phải tính toán sao cho quá trình rửa bã vừakết thúc thì dịch đường ở thiết bị đun hoa cũng vừa sôi Không nên để dịch đườngchưa sôi trong thời gian dài Vì khi đó sẽ tạo điều kiện cho oxy không khí tiếp xúcvới dịch đường và dẫn tới các phản ứng oxy hóa và làm giảm chất lượng của dịchđường [1]

2.7.3.2 Lượng houblon cần dùng

Lượng hoa houblon cần dùng để nấu với dịch đường dao động trong một khoảngrất rộng, từ 100 – 700g/hl Lượng này phụ thuộc vào mức độ đắng của loại bia cầnsản xuất, chất lượng của hoa, thành phần hóa học của nước và nhiều yếu tố khác.Nhưng trên thực tế ở các nhà máy để xác định lượng hoa cần dùng cần phải căn cứvào :

Yêu cầu của người tiêu dùng

Hệ thống thiết bị hiện đang sử dụng

Lực đắng của hoa [1]

2.7.3.3 Một số giải pháp có hiệu quả để nâng cao hệ số sử dụng hoa houblon

- Nghiền hoa là giải pháp đơn giản và ít tốn kém nhất Hoa được nghiền toàn bộ

(cuống, cánh và nhị) trong một thiết bị chuyên dùng Có thể nạp vào thiết bị đun sôitheo một trong những phương án đã biết Giải pháp này có thể nâng cao hiệu suất sửdụng hoa lên 10% Mức độ nghiền không nên quá nhỏ

- Trích ly hoa bằng dịch đường là một giải pháp được áp dụng phổ biến Thựcchất của phương pháp này là nấu hoa sơ bộ ở nhiệt độ thấp

- Trích ly chất đắng và cô đặc dưới dạng cao hoa là giải pháp mang lại hiệu quảkinh tế cao nhất, tiện lợi nhất và do đó được sử dụng rộng rãi nhất

2.7.3.4 Lọc bã houblon

Dịch đường sau khi đun hoa houblon được chảy vào thiết bị lọc để tách dịchđường ra ngoài còn bã hoa thì được giữ lại bên trong Sau đó chúng được rửa sạchbằng nước nóng hoặc dịch đường, nước rửa bã hoa được dùng vào việc đường hóa

mẻ sau hoặc bổ sung vào dịch đường ở phân đoạn nấu hoa Còn bã được thu gom vàchuyển ra ngoài như một phế thải Có nhiều kiểu lọc bã hoa nhưng thông dụng nhất

là loại thiết bị lọc thùng kín

Trong thời gian dịch đường và bã hoa chảy vào thiết bị lọc thì cánh khuấy làmviệc liên tục, bằng cách này các thành phần chất của hoa houblon tiếp tục hòa tanvào dịch đường Sau khi lọc xong dịch đường, bã hoa được đẩy ra ngoài nhờ áp suấtcủa hơi thổi vào [1]

2.8 Cơ sở lý thuyết của quá trình làm lạnh và lắng trong dịch lên men

2.8.1 Mục đích

Hạ nhiệt độ của dịch đường đang nóng đến nhiệt độ lên men

Tách cặng tạo độ trong cho dịch đường

Bão hòa oxy cho dịch đường kho lên men

2.8.2 Các quá trình xảy ra khi làm lạnh lắng cặn

2.8.2.1 Sự hòa tan oxy vào dịch đường

Để đảm bảo sự phát triển bình thường ở các giai đoạn tiềm phát và logarit củanấm men, chúng cần hấp thu một lượng oxy cần thiết Từ những nghiên cứu chothấy rằng lượng oxy cần thiết là khoảng 6mg/l Do đó, trong giai đoạn này cần phải

bổ sung thêm oxy cho dịch đường Sự hòa tan của oxy vào dịch đường phụ thuộcvào nhiệt độ, bề dày lớp dịch đường, nồng độ và sự chuyển động dịch đường Độhòa tan của oxy vào dịch đường tăng khi nhiệt độ và nồng độ của dịch giảm Còn tốc

độ liên kết hóa học của nó lại giảm khi nhiệt độ của dịch giảm

2.8.2.2 Sự tạo thành và kết tụ các cặn

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trong dịch đường tạo thànhnhiều kết tủa với kích thước khác nhau Khi dịch đường ở trạng thái tĩnh, các kết tủanày có chiều hướng lắng xuống đáy thùng Tốc độ lắng của chúng phụ thuộc vàokhối lượng riêng của nó

Khi làm nguội dịch đường đến nhiệt độ 600C thì hầu hết các cặn có kích thướclớn mà mắt thường có thể trông thấy được (gọi là kết tủa nóng hay cặn thô) đã kết

lắng Tiếp tục hạ nhiệt độ đến nhiệt độ lên men thì các hạt có kích thước bé hơn (gọi

là kết tủa lạnh hay cặn mịn) vẫn tiếp tục kết lắng Kế tủa này chỉ thu được khi hạnhiệt độ của dịch đường đến nhiệt độ lên men (8-100C) gọi là kết tủa lạnh hay còngọi là cặn mịn

Thành phần hóa học chủ yếu của các cặn thô là protein, các hợp chấtpolyphenol, các hợp chất đắng, các khoáng chất và các hợp chất khác chiếm mộtlượng đáng kể Sự có mặt của các loại cặn này trong dịch lên men sẽ gây xáo trộn ởgiai đoạn đầu của quá trình lên men và khi kết lắng sẽ làm cho nấm men bị bẩn do

đó phải loại chúng ra khỏi dịch đường

Về thành phần của cặn mịn chưa xác định được chính xác Nhưng ta có thểkhẳng định có chứa rất nhiều các phức chất protein – polyphenol Khối lượng củacác kết tủa mịn khoảng 8 – 10g/l và ít hơn kết tủa nóng từ 10 – 15 lần Sự ảnh hưởngcủa chúng đến tiến trình lên men và chất lượng sản phẩm theo các nhà nghiên cứucũng có ý kiến trái ngược nhau

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình xử lý nguyên liệu và nấu bia tại công ty Bia CP Sài Gòn – Đăk Lăk

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

e Nguyên liệu thay thế

f Một số chất phụ gia được sử dụng tại nhà máy

3.2.3 Quy trình công nghệ nấu bia

3.2.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

a Công đoạn tiếp nhận xử lý nguyên liệu, thiết bị, sự cố và cách khắc phục

b Công đoạn cân và nghiền, thiết bị, sự cố và cách khắc phục

c Công đoạn hồ hóa, thiết bị, sự cố và cách khắc phục

d Công đoạn đường hóa, thiết bị, sự cố và cách khắc phục

e Công đoạn lọc dịch đường, thiết bị, sự cố và cách khắc phục

f Công đoạn houblon hóa, thiết bị, sự cố và cách khắc phục

h Công đoạn làm lạnh dịch lên men, thiết bị, sự cố và cách khắc phục

3.3 Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp được thực hiện xuyên suốt là phương pháp nghiên cứu phi thựcnghiệm: sử dụng phương pháp điều tra đánh giá, thu thập thông tin, số liệu, thông số

kỹ thuật của công ty…

Trực tiếp quan sát theo dõi quá trình nấu bia tại công ty: phỏng vấn các cán bộ,công nhân viên ở công ty

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ THẢO LUẬN

4.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty bia Sài Gòn – Miền Trung, chi nhánh Đắk Lắk.

2007 công ty đã sản xuất được 26 triệu lít bia và vượt kế hoạch do hội đồng quản trịgiao, chất lượng bia đạt tiêu chuẩn bia Sài Gòn, nộp ngân sách 73 tỷ VND

Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn – Miền Trung được thành lập trên cở sở hợp nhất

03 Công ty theo chủ trương Đại hội đồng cổ đông của 03 công ty CP: Bia Sài Gòn –Quy Nhơn, Bia Sài Gòn – Phú Yên và Bia Sài Gòn – ĐăkLăk, được kế thừa mọiquyền lợi và nghĩa vụ của các công ty hợp nhất và chính thức hoạt động từ ngày01/10/2008

Công ty hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4100739909

do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Tỉnh DakLak cấp ngày 25/08/2014 Với các cổ đôngsáng lập là Tổng Công ty Cổ Phần Bia rượu nước giải khát Sài Gòn và cùng một số

cổ đông là các tổ chức có uy tín khác trong nước Công ty CP Bia Sài Gòn – MiềnTrung trở thành đơn vị thành viên của Tổng công ty Bia – Rượu – NGK Sài Gòn(SABECO)

Công ty kinh doanh gồm các lĩnh vực: