Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.3: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món xúp cơ bản

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món xúp cơ bản như: xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu (Potage), xúp đặc nghiền nhừ và được lọc (Puree), xúp kem (Cream), xúp trong (Broth).

Trang 1

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

MÔ TẢ CHUNG

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các món xúp cơ bản như: xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu (Potage), xúp đặc nghiền nhừ và được lọc (Puree), xúp kem (Cream), xúp trong (Broth)

THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

E1 Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ

P1 Kiểm tra nguyên liệu để đáp ứng được yêu cầu chế biến món xúp

P2 Chọn dụng cụ và thiết bị một cách chính xác để chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món xúp

E2 Chuẩn bị và chế biến xúp

P3 Chuẩn bị và chế biến xúp

P4 Đảm bảo xúp đáp ứng yêu cầu của món ăn theo các tiêu chí màu, độ sánh, vị và số lượng

E3 Trình bày và bảo quản xúp

P5 Trình bày xúp với các loại nguyên liệu trang trí và/đồ ăn kèm theo phù hợp

P6 Đảm bảo xúp được “giữ” ở nhiệt độ phù hợp để sẵn sàng phục vụ

P7 Bảo quản xúp đã chế biến chưa được sử dụng ngay một cách hợp lý và vệ sinh

YÊU CẦU KIẾN THỨC

K1 Giải thích cách kiểm tra chất lượng của các nguyên liệu có đáp ứng được yêu cầu của món xúp không

K2 Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng của nguyên liệu chế biến món xúp

K3 Miêu tả việc cần làm khi bất kỳ nguyên liệu nào không đáp ứng được yêu cầu chất lượng

K4 Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện sau: cân/đo, chặt, đun sôi, đun sôi liu riu, “làm bột xào bơ”, lọc thô, lọc mịn, xay/thêm chất lỏng, xào mềm và tạo mùi thơm nguyên liệu rau, hớt bọt, bổ sung kem

K5 Mô tả cách thực hiện các phương pháp sau dựa trên các yêu cầu của món ăn: cân/đo, chặt, đun sôi, đun sôi liu riu, “làm bột xào bơ”, lọc thô, lọc mịn, xay/thêm chất lỏng, xào mềm và tạo mùi thơm nguyên liệu rau, hớt bọt, bổ sung kem, trang trí

K6 Giải thích vì sao việc sử dụng đúng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật là quan trọng

K7 Đưa ra nhiệt độ thích hợp để chế biến xúp

K8 Mô tả cách nhận biết khi xúp có màu, vị và độ sánh chuẩn

K9 Giải thích cách đạt được số lượng chính xác khi chuẩn bị và chế biến xúp

K10 Mô tả cách hoàn thiện và trình bày xúp đã chế biến

K11 Đưa ra nhiệt độ thích hợp để “lưu giữ” và phục vụ xúp

K12 Giải thích cách bảo quản xúp chưa được sử dụng ngay một cách an toàn và vệ sinh

K13 Nêu định nghĩa các loại xúp sau: xúp trong, xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu, xúp đặc nghiền nhừ và được lọc, và xúp kem, xúp được làm sánh bởi bột xào bơ

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

 Đun sôi

 Đun sôi liu riu

 Lọc thô/Lọc mịn

Trang 2

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

 Xay/Thêm chất lỏng

 Xào mềm và tạo mùi thơm nguyên liệu rau

 Làm bột xào bơ

 Bổ sung nước dùng

 Hớt bọt

 Bổ sung kem

 Trang trí

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ

Các bằng chứng thực hiện công việc cần bao gồm:

1 Ít nhất 7 phương pháp chuẩn bị và chế biến món xúp

2 Học viên phải thể hiện được năng lực qua việc có khả năng làm được ba trong số các loại xúp sau, những chỉ

tiêu còn lại sẽ được đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc báo cáo của người làm chứng

 Xúp trong

 Xúp được làm sánh bởi chính nguyên liệu

 Xúp đặc nghiền nhừ và được lọc

 Xúp được làm sánh bởi bột xào bơ

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện công việc 1-5 bằng cách trực tiếp quan sát học viên thực hành

Đối với các tiêu chí khác đánh giá viên phải đánh giá thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc báo cáo của người làm chứng

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN

Nhân viên phụ bếp/ Nhân viên bếp chính/ Bếp trưởng

SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

D1.HCC.CL2.16

Định dạng
Số trang	2
Dung lượng	235,67 KB