KHẢO sát điều KIỆN sản XUẤT bột TRÁI cây

Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày do chúng cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng khá cao, trong đó chủ yếu là nguồn vitamin, khoáng chất và nước. Tuy nhiên việc bảo quản trái cây tươi trong thời gian dài thường đưa đến sự biến đổi về giá trị cảm quan, dinh dưỡng và thậm chí là không thể sử dụng được nữa do tác động của vi sinh vật, nhiệt độ, không khí…

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á

CHI NHÁNH ĐĂK LĂK

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Đề tài:

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT BỘT TRÁI CÂY

TỪ QUẢ HỒNG ĐÀ LẠT DIOSPYROS KAKI T

GVHD: Ts Nguyễn Quang Vinh

Sinh viên:

Ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: 16TP45B; Khóa:

Đắl Lắk, tháng 5 năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp này, chúng em xin gửi lời cảm ơnsâu sắc tới quý thầy, cô trong trường Đại học Đông Á cũng như các thầy côgiáo đã trực tiếp giảng dạy Đó là những kiến thức, tri thức vô cùng quý báu làhành trang vững chắc cho tương lai Trong suốt thời gian học tập tại trường vàlàm bài khóa luận này chúng em đã nhận được sự quan tâm và giúp đỡ tận tìnhcủa quý thầy cô giáo, các cán bộ kỹ thuật viên trong khoa Nông - Lâm nghiệp,

Bộ môn Cơ khí và Công nghệ sau thu hoạch, đặc biệt là Viện Công nghệ sinhhọc & Môi trường, trường Đại học Tây Nguyên đã tạo điều kiện cơ sở vật chấttốt nhất để em hoàn thành bài khóa luận này

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới TS Nguyễn Quang Vinh, cảm

ơn thầy đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo những kiến thức và kinh nghiệm vềthực hành thí nghiệm cũng như dành thời gian của mình để hướng dẫn vàcung cấp những tài liệu quan trọng và cần thiết cho việc nghiên cứu củachúng em

Cảm ơn gia đình và các bạn lớp 16TP45b đã luôn bên cạnh giúp đỡ

và động viên chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Vì thời gian thực hiện có hạn, tài liệu nghiên cứu chủ yếu là tài liệunước ngoài, kinh nghiệm thực hành và dịch thuật về tài liệu nước ngoài củachúng em còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng emrất mong nhận được những lời nhận xét, những ý kiến đóng góp, sửa chữa từquý thầy cô để em rút kinh nghiệm cho quá trình làm việc sau này

Kính chúc quý thầy cô luôn mạnh khỏe, thành công hơn nữa trong sựnghiệp, trong cuộc sống và trong công tác nghiên cứu

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Văn Toàn

Nguyễn Huy Thành

Nguyễn Thành Tín

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi

SAC: S-allyl cysteine vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Lý do chọn đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3

2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3

2.1.3 Phân loại 4

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5

2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6

2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7

2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7

2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8

2.3.1 Gốc tự do 8

2.3.2 Chất chống oxy hóa 9

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 Đối tượng nghiên cứu 10

3.2 Phạm vi nghiên cứu 10

3.3 Nội dung nghiên cứu 10

3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10

3.5 Phương pháp nghiên cứu 11

3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11

3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11

3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng

và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12

3.6 Các phương pháp phân tích 12

3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13

3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13

3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13

3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16

4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16

4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa 19

4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20

4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 24

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Kiến nghị 32

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC viii

E Coli: Escherichia Coli

NK: natural killer cell

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

MỤC LỤC iii

LỜI CẢM ƠN ii iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii

SAC: S-allyl cysteine vi iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 iii

1.1 Lý do chọn đề tài 1 iii

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 iii

PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3 iii

2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3 iii

2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3 iii

2.1.3 Phân loại 4 iii

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5 iii

2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6 iii

2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7 iii

2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7 iii

2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7 iii

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8 iii

2.3.1 Gốc tự do 8 iii

2.3.2 Chất chống oxy hóa 9 iii

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii

3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii

3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii

3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii

3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10 iii

3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii

3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii

3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11 iii

3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12 iv

3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv

3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv

3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13 iv

3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv

3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14 iv

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv

4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16 iv

4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv

4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa 19 iv

4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv

4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23 iv

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24 iv

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25 iv

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26iv 4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 iv

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv

5.1 Kết luận 32 iv

5.2 Kiến nghị 32 iv

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v

PHỤ LỤC viii v

DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi

LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi

DNS: Dinitrosalycylic vi

E Coli: Escherichia Coli vi

MỤC LỤC iii xvii

LỜI CẢM ƠN ii iii xvii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii xvii

SAC: S-allyl cysteine vi iii xvii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii xvii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 iii xvii

1.1 Lý do chọn đề tài 1 iii xvii

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 iii xviii

PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3 iii xviii

2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3 iii xviii

2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3 iii xviii

2.1.3 Phân loại 4 iii xviii

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5 iii xviii

2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6 iii xviii

2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7 iii xviii

2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7 iii xviii

2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7 iii xviii

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8 iii xviii

2.3.1 Gốc tự do 8 iii xviii

2.3.2 Chất chống oxy hóa 9 iii xviii

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii xviii

3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii xviii

3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii xviii

3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii xviii

3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10 iii xviii

3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii xviii

3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii xviii

3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11 iii xviii

3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12 iv xviii

3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv xviii

3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv xviii

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv xviii

3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13 iv xviii 3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv xviii

3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14 iv xviii

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv xix

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv xix

4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16 iv xix

4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv xix

4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa 19 iv xix

4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv xix

4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23 iv xix

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24 iv xix

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol

và hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv xix

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25 iv xix

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26 iv xix

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 iv xix

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv xix

5.1 Kết luận 32 iv xix

5.2 Kiến nghị 32 iv xix

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v xix

PHỤ LỤC viii v xix

DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi xix

LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi xix

DNS: Dinitrosalycylic vi xix

E Coli: Escherichia Coli vi xix

MỤC LỤC iii vii xix

LỜI CẢM ƠN ii iii vii xix

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii vii xx

SAC: S-allyl cysteine vi iii vii xx

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii vii xx

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 iii vii xx

1.1 Lý do chọn đề tài 1 iii vii xx

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 iii vii xx

PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3 iii vii xx

2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3 iii vii xx

2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3 iii vii xx

2.1.3 Phân loại 4 iii vii xx

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5 iii vii xx

2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6 iii vii xx

2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7 iii vii xx

2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7 iii vii xx

2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7 iii vii xx

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8 iii vii xx

2.3.1 Gốc tự do 8 iii vii xx

2.3.2 Chất chống oxy hóa 9 iii vii xx

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii vii xx

3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii vii xx

3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii vii xx

3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii vii xx

3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10 iii vii xx

3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii vii xx

3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii viii xx

3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11 iii viii xx

3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12 iv viii xx

3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv viii xx

3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv viii xxi

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv viii xxi

3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13 iv viii xxi

3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv viii xxi

3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14 iv viii xxi

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv viii xxi

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv viii xxi

4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16 iv viii xxi

4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv viii xxi

4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng

oxy hóa 19 iv viii xxi

4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv viii xxi

4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23 iv viii xxi

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24 iv viii xxi

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv viii xxi

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25 iv viii xxi

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26 iv viii xxi

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 iv viii xxi

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv ix xxi

5.1 Kết luận 32 iv ix xxi

5.2 Kiến nghị 32 iv ix xxi

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v ix xxi

PHỤ LỤC viii v ix xxii

DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi ix xxii

LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi ix xxii

DNS: Dinitrosalycylic vi ix xxii

E Coli: Escherichia Coli vi ix xxii

Bảng 4.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g hồng tươi 6 ix xxii Hình 4.1 Đường chuẩn acid galic 17 ix xxii

Hình 4.2 Đường chuẩn quercetion 17 ix xxii

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol

Bảng 4.9: Tỷ lệ % người thử chấp nhận và không chấp nhận mẫu bột hồng sấy ở

Hình 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến khả năng kháng oxi

hóa 25 xxiii

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 xxiii Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu cảm quan của bột hồng 27 xxiv

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 28 xxiv Bảng 4.9: Tỷ lệ % người thử chấp nhận và không chấp nhận mẫu bột hồng sấy ở các nhiệt độ khác nhau 30 xxiv Hình 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 xxiv

Bảng 4.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g hồng tươi 6

Hình 4.1 Đường chuẩn acid galic 17

Hình 4.2 Đường chuẩn quercetion 17

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 18 Hình 4.3 Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH trong các mẫu bột hồng ở các điều kiện xử lý nguyên liệu khác nhau 19

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 Hình 4.4 Sự thay đổi về trạng thái và màu sắc của bột hồng theo các điều kiện xử lý nguyên liệu 21

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan

21

Bảng 4.5 Tỷ lệ % chấp nhận và không chấp nhận đối với mẫu bột hồng theo các biện pháp xử lý nguyên liệu khác nhau

22

Hình 4.5: ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến độ trương nở

của bộ hồng 23

Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 24 Hình 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến khả năng kháng oxi hóa 25

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 26 Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu cảm quan của bột hồng 27

Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 28 Bảng 4.9: Tỷ lệ % người thử chấp nhận và không chấp nhận mẫu bột hồng sấy ở các nhiệt độ khác nhau 30 Hình 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng .31 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH MỤC LỤC iii

LỜI CẢM ƠN ii iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii

SAC: S-allyl cysteine vi iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 iii

1.1 Lý do chọn đề tài 1 iii

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 iii

PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3 iii

2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3 iii

2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3 iii

2.1.3 Phân loại 4 iii

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5 iii

2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6 iii

2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7 iii

2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7 iii

2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7 iii

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8 iii

2.3.1 Gốc tự do 8 iii

2.3.2 Chất chống oxy hóa 9 iii

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii

3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii

3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii

3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii

3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10 iii

3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii

3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii

3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11 iii

3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12 iv

3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv

3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv

3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13 iv

3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv

3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14 iv

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv

4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16 iv

4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv

4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa 19 iv

4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv

4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23 iv

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24 iv

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25 iv

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26iv 4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 iv

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv

5.1 Kết luận 32 iv

5.2 Kiến nghị 32 iv

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v

PHỤ LỤC viii v

DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi

LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi

DNS: Dinitrosalycylic vi

E Coli: Escherichia Coli vi

MỤC LỤC iii vii

LỜI CẢM ƠN ii iii vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii vii

SAC: S-allyl cysteine vi iii vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii vii

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 iii vii

1.1 Lý do chọn đề tài 1 iii vii

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 iii vii

PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3 iii vii

2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3 iii vii

2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3 iii vii

2.1.3 Phân loại 4 iii vii

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5 iii vii

2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6 iii vii

2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7 iii vii

2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7 iii vii

2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7 iii vii

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8 iii vii

2.3.1 Gốc tự do 8 iii vii

2.3.2 Chất chống oxy hóa 9 iii vii

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii vii

3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii vii

3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii vii

3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii vii

3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10 iii vii

3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii vii

3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii viii

3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11 iii viii

3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12 iv viii

3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv viii

3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv viii

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv viii

3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13 iv viii

3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv viii

3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14 iv viii

3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv viii

PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv viii

4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16 iv viii

4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv viii

4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa 19 iv viii

4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv viii

4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23 iv viii

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24 iv viii

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv viii

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25 iv viii

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26 iv viii

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 iv viii

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv ix

5.1 Kết luận 32 iv ix

5.2 Kiến nghị 32 iv ix

TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v ix

PHỤ LỤC viii v ix DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi ix LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi ix DNS: Dinitrosalycylic vi ix

E Coli: Escherichia Coli vi ix MỤC LỤC iii xvii ix LỜI CẢM ƠN ii iii xvii ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii xvii ix SAC: S-allyl cysteine vi iii xvii ix DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii xvii ix PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 iii xvii ix 1.1 Lý do chọn đề tài 1 iii xvii ix 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 iii xviii ix PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3 iii xviii ix 2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3 iii xviii ix 2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3 iii xviii ix 2.1.3 Phân loại 4 iii xviii ix 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5 iii xviii ix 2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6 iii xviii ix 2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7 iii xviii ix 2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7 iii xviii ix 2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7 iii xviii ix 2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8 iii xviii ix 2.3.1 Gốc tự do 8 iii xviii ix 2.3.2 Chất chống oxy hóa 9 iii xviii ix PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii xviii ix 3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii xviii x 3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii xviii x 3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii xviii x 3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10 iii xviii x

3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii xviii x 3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii xviii x 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11 iii xviii x 3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng

và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12 iv xviii x 3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv xviii x 3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv xviii x 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv xviii x 3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13 iv xviii x 3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv xviii x 3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14 iv xviii x 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv xix x PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv xix x 4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16 iv xix x 4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv xix x 4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa 19 iv xix x 4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv xix x 4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23 iv xix x 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng

và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24 iv xix x 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol

và hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv xix xi 4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25 iv xix.xi

4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26

iv xix xi 4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 iv xix xi PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv xix xi 5.1 Kết luận 32 iv xix xi 5.2 Kiến nghị 32 iv xix xi TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v xix xi PHỤ LỤC viii v xix xi DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi xix xi LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi xix xi DNS: Dinitrosalycylic vi xix xi

E Coli: Escherichia Coli vi xix xi MỤC LỤC iii vii xix xi LỜI CẢM ƠN ii iii vii xix xi DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi iii vii xx xi SAC: S-allyl cysteine vi iii vii xx xi DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH vii iii vii xx xi PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1 iii vii xx xi 1.1 Lý do chọn đề tài 1 iii vii xx xi 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2 iii vii xx xi PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 3 iii vii xx xi 2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu 3 iii vii xx xi 2.1.1 Đặc điểm thực vật học 3 iii vii xx xi 2.1.3 Phân loại 4 iii vii xx xi 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng 5 iii vii xx xi 2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng 6 iii vii xx xi 2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng 7 iii vii xx xii 2.2.1 Các nghiên cứu trong nước 7 iii vii xx xii 2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước 7 iii vii xx xii

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8 iii vii xx xii 2.3.1 Gốc tự do 8 iii vii xx xii 2.3.2 Chất chống oxy hóa 9 iii vii xx xii PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 iii vii xxxii 3.1 Đối tượng nghiên cứu 10 iii vii xx xii 3.2 Phạm vi nghiên cứu 10 iii vii xx xii 3.3 Nội dung nghiên cứu 10 iii vii xx xii 3.4 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 10 iii vii xx xii 3.5 Phương pháp nghiên cứu 11 iii vii xx xii 3.5.1 Trình tự tiến hành thí nghiệm 11 iii viii xx xii 3.5.2 Khảo sát ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 11 iii viii xx xii 3.5.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến các chỉ tiêu chất lượng

và hoạt tính sinh học hóa của bột hồng 12 iv viii xx xii 3.6 Các phương pháp phân tích 12 iv viii xx xii 3.6.1 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 12 iv viii xxixii 3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng flavonoid tổng số 13 iv viii xxi.xii 3.6.3 Phương pháp xác định khả năng dập tắt gốc tự do DPPH 13 iv viii xxi xii 3.5.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 13 iv viii xxi xii 3.5.6 Phương pháp xác định độ trương nở của bột hồng 14 iv viii xxi xii 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 15 iv viii xxi xii PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 iv viii xxi xii 4.1 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến một số chỉ tiêu chất lượng và hoạt tính sinh học của sản phẩm 16 iv viii xxi xii 4.1.1 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hàm lượng flavonoid tổng số 16 iv viii xxi xii 4.1.3 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến khả năng kháng oxy hóa 19 iv viii xxi xiii

4.1.4 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20 iv viii xxi xiii 4.1.5 Ảnh hưởng của các điều kiện xử lý nguyên liệu đến độ trương nở của sản phẩm 23 iv viii xxi xiii 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến các chỉ tiêu chất lượng

và hoạt tính sinh học của sản phẩm 24 iv viii xxi xiii 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol

và hàm lượng flavonoid tổng số 24 iv viii xxi xiii 4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa 25 iv viii xxi xiii 4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của bột hồng 26

iv viii xxi xiii 4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31 iv viii xxi xiii PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 iv ix xxi xiii 5.1 Kết luận 32 iv ix xxi xiii 5.2 Kiến nghị 32 iv ix xxi xiii TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 v ix xxi xiii PHỤ LỤC viii v ix xxii xiii DPPH: 1,1-Diphenyl-2- picrylhydrazyl vi ix xxii xiii LDL: Lipoprotein tỷ trọng thấp vi ix xxii xiii DNS: Dinitrosalycylic vi ix xxii xiii

E Coli: Escherichia Coli vi ix xxii xiii

Bảng 4.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g hồng tươi 6 ix xxii

xiii

Hình 4.1 Đường chuẩn acid galic 17 ix xxii xiii Hình 4.2 Đường chuẩn quercetion 17 ix xxii xiii

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol

và hàm lượng flavonoid tổng số 18 ix xxii

xiv

Hình 4.3 Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH trong các mẫu bột hồng ở các điều kiện xử lý nguyên liệu khác nhau 19 ix xxii xiv

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản

Hình 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ trương nở của bột hồng 31

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol

và hàm lượng flavonoid tổng số 18 xxiii

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản

Bảng 4.9: Tỷ lệ % người thử chấp nhận và không chấp nhận mẫu bột hồng sấy ở

Bảng 4.5 Tỷ lệ % chấp nhận và không chấp nhận đối với mẫu bột hồng theo các biện pháp xử lý nguyên liệu khác nhau 22

Bảng 4.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g hồng tươi 6

Hình 4.1 Đường chuẩn acid galic 17 Hình 4.2 Đường chuẩn quercetion 17

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol

18

Hình 4.3 Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH trong các mẫu bột hồng ở các điều kiện xử lý nguyên liệu khác nhau 19

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan sản phẩm 20

Hình 4.4 Sự thay đổi về trạng thái và màu sắc của bột hồng theo các điều kiện xử lý nguyên liệu 21

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của các biện pháp xử lý nguyên liệu đến chất lượng cảm quan

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Lý do chọn đề tài

Rau quả là một loại thực phẩm phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày

do chúng cung cấp cho con người nguồn dinh dưỡng khá cao, trong đó chủyếu là nguồn vitamin, khoáng chất và nước Tuy nhiên việc bảo quản trái câytươi trong thời gian dài thường đưa đến sự biến đổi về giá trị cảm quan, dinhdưỡng và thậm chí là không thể sử dụng được nữa do tác động của vi sinh vật,nhiệt độ, không khí…

Hồng là một trong những loại quả nhiệt đới có màu sắc và mùi vị hấpdẫn, không những thế, hồng còn có giá trị dinh dưỡng cao như vitamin C,vitamin A, khoáng chất, Kali, calcium, polyphenol và lượng chất xơ dồi dào.Trong thành phần của quả hồng, polyphenol được coi là một chất chống lạioxy hóa hữu hiệu nhất (gấp 100 lần vitamin C và gấp 25 lần vitamin E)[2].Tác dụng sinh học của hợp chất polyphenol được giải thích là do chúng có tácdụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của chất chống oxy hóa khác.Những chất chống oxy hóa hiện nay, trong đó có polyphenol đang thu hút sựquan tâm của nhiều người, trong đó có các nhà khoa học, những người sảnxuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm,…do ích lợi từ chúng mang lại Tuynhiên, hồng là loại trái cây chỉ cho quả theo mùa, hồng thường cho trái vàotháng 3 đến tháng 10 hàng năm Hồng chủ yếu được tiêu thụ ở dạng trái câytươi, chưa có giá trị kinh tế cao Mặt khác, hồng là loại trái cây dễ bị hư hỏnglàm giảm giá trị kinh tế của cây hồng

Bột hồng là sản phẩm của các công đoạn sấy khô, nghiền thành bột,…

Do độ ẩm của sản phẩm thấp nên có thể bảo quản được lâu ở điều kiện nhiệt

độ thường Hơn nữa giúp thuận tiện cho quá trình vận chuyển, chế biến cácloại sản phẩm khác

Hiện nay, trên thị trường nhu cầu về các sản phẩm bột trái cây để sử dụng, chếbiến thành các dạng sản phẩm khác là rất lớn tuy nhiên các nhà sản xuất mớichỉ cung cấp được khoảng 10% nhu cầu thị trường

Đề tài “Khảo sát điều kiện sản xuất bột trái cây từ quả hồng Đà Lạt

Diospyros Kaki T.” được đặt ra nhằm bước đầu khảo sát các điều kiện để sản

xuất một dạng sản phẩm có nhiều triển vọng trên thị trường

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài này là xác định được một số điều kiện thích hợp để

sản xuất bột hồng từ quả hồng Đà Lạt (Diospyros Kaki T.).

PHẦN 2:TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU2.1 Tổng quan về đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Đặc điểm thực vật học

Hồng là một loại cây ăn trái thuộc chi Thị (Diospyros) Quả hồng sắc

vàng cam đến đỏ cam tùy theo giống; cỡ nhỏ đường kính dưới 1 cm cho tới cỡlớn đường kính đến 9 cm Dáng quả hình cầu, hình con cù, hay dạng quả cà

chua bẹp Đài hoa (Calyx) thường dính với quả khi chín.

Cây hồng là một trong những loại cây ăn quả nhiệt đới, có khả năngchịu rét rất giỏi, cho quả to, rất ngon và bổ, thành phần hóa học thay đổi theogiống, độ chín và tuổi cây

Quả hồng chứa đến 12 – 16% đường, trong đó chủ yếu là đườngglucose và fructose vì thế, hồng thường được dùng cho ăn kiêng Lượng acidthấp khoảng 0.1% ít khi quá 0.2% Trong 100g thịt quả chín có chứa 16mgvitamin C, 0.16mg Caroten, ngoài ra còn các loại vitamin PP, B1, B2… các hợpchất hữu cơ, sắt và chất chát (Tanin) có 0.2 – 0.2% Hồng thường được dùng

để ăn tươi cũng như phơi khô, khi phơi khô hàm lượng đường tăng lên 60 –62% Quả hồng còn được dùng để làm thuốc

Ở một số nước Châu Á, hồng là một loại quả quý vì có giá trị dinhdưỡng cao và phẩm vị ngon hơn nhiều loại quả khác

2.1.2 Nguồn gốc

Trung Quốc là đất nước trồng nhiều hồng nhất, hồng được trồng hầu hếttrên lãnh thổ Trung quốc Từ Trung quốc, hồng sang Nhật Bản và nhập vàoChâu Âu từ năm 1789 Cuối thế kỷ 19, hồng được du nhập vào Đông Nam Á,Bắc và Nam Mỹ

Ở nước ta, quả hồng được coi là một loại quả quý, thường được dùngcho việc thờ cúng, quà biếu ngày lễ tết do mã quả đẹp, vị ngọt, không chuahợp khẩu vị người già và trẻ nhỏ Từ hà Tĩnh ra Bắc, ở đâu cũng trồng hồng và

có nhiều vùng nổi tiếng như Lạng Sơn, Hạc Trì, Thạch Thất, Thạch Hà, Nghi

Xuân, Nhân Hậu… Hiện nay, cây hồng được mở rộng diện tích khắp nơi trênmiền Bắc cho đến tận tỉnh Thừa Thiên Huế Ở phía Nam, hồng được trồngnhiều ở Đà Lạt từ năm 1957 Ngoài ra điều kiện khí hậu ở khu vực TâyNguyên cũng có thể trồng cây hồng Loài hồng phổ biến nhất cho trái là

hồng Nhật Bản (D kaki) Trái chín thì ngọt, ít chua, thịt mềm, có khi bị xơ.

Loài hồng này, nguyên thủy xuất phát từ Trung Hoa, là một loài cây thay lá,

thường rụng lá khi ra quả (deciduous) [2,3]

2.1.3 Phân loại

Theo Voronxov [2], trên thế giới hiện nay có 3 loại hồng sau:

- Hồng dại: (Diospyros lotus L.)quả bé, chỉ nặng 15g, vị chát có nhiều

hạt, mỗi cây có thể cho 50kg quả Nó sinh trưởng và phát triển nhiều ở trongvùng rừng núi KapKaz, đồng thới có ở Iran, Ấn Độ, Trung Quốc Hồng nàycao 20 đến 30 mét, lá hình cầu, hoa đơn tính khác gốc

- Hồng Virginriana (Diospyros virginriana L.) nguồn gốc ở Bắc Mỹ,

mọc hoang ở bang Virginriana, Kanzes và California Cây cao 20 mét, có khicao đến 37 mét và chu vi thân 2m, cây cho sản lượng quả cao Hoa đơn tínhkhác gốc, quả mọng, màu nâu sáng, chín vào tháng 10, không chát, quả nặngkhoảng 22g

- Hồng phương Đông (Diospyros KaKi T.) 6n = 90 Nguồn gốc ở TrungQuốc, Nhật Bản, Triều Tiên Cây cao từ 12m – 15m, tán cây hình tháp, lá tohình Elip, nhọn về phía ngọn, nhẵn bóng Hoa đơn tính hay lưỡng tính Quả

to, mọng có thể nặng tới 200g

Ở Việt Nam, bắt đầu từ năm 1990 bắt đầu điều tra về cây hồng, bướcđầu phát hiện 3 loại hồng sau

- Hồng Lông (Diospyros tonkinensis L.) được phân bố rải khắp miền

Bắc, thân cây to, thườn có màu trắng tro, tán hình tròn, lá thuôn dài, mặt dướixanh nhạt có lông hơi vàng, mặt trên xanh đậm, có lông màu xanh Quả to tròn

hoặc dẹt Cây cho năng suất cao nhưng phẩm chất quả kém, quả có mùi hôinên không được ưa chuộng

- Hồng Cậy (Diospyros Lotus L.) được trồng ở các tỉnh Nam Định, Thái

Bình, Ninh Bình Cây cao to, tán lớn, lá nhỏ, mặt trên xanh đậm nhẵn nhưngkhông bóng, mặt dưới xanh bóng có ít lông Quả hình tròn dẹt, bé, chiều caotrung bình 2,2cm, đường kính 2,6cm trọng lượng khoảng 10g, số hạt trongquả khoảng 6 – 10 hạt

- Hồng Trơn (Diospyros KaKi T.) được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc

Việt Nam và tỉnh Đà Lạt phía Nam Việt Nam Thân cây màu nâu, tán hình trònhay hình tháp, lá hình bầu dục hay hình elip, mặt trên xanh đậm nhẵn, mặtdưới xanh nhạt có lâu màu trắng hoặc màu vàng Quả chín có màu vàng đỏ, có

từ 0 – 6 hạt trong mỗi quả, cây con sinh trưởng tốt, năng suất cao, phẩm chấtquả ngon hơn hồng lông

Phân loại thực vật học:

Bộ (ordo): Ericales

Họ (familia): Ebenaceae

Chi (genus): Diospyros

Loài (species): D KaKi

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của quả hồng.

Quả hồng chứa đến 12 – 16% đường, trong đó chủ yếu là đườngglucose và Fructo vì thế, hồng thường được dùng cho ăn kiêng Lượng acidthấp khoảng 0.1% ít khi quá 0.2% Trong 100g thịt quả chín có chứa 16mgvitamin C, 0.16mg Caroten, ngoài ra còn các loại vitamin PP, B1, B2… các hợpchất hữu cơ, sắt và chất chát (Tanin) có 0.2 – 0.2% Theo nguồn cơ sở dữ liệucủa USDA, giá trị dinh dưỡng trong 100g hồng tươi được thể hiện trong bảng4.1[2]

Bảng 4.1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g hồng tươi Giá trị dinh dưỡng trong 100g hồng tươi

2.1.5 Công dụng chủ yếu của quả hồng

Hồng tính hàn, vị ngọt chát Thịt quả chứa protein, lipid, đườngglucoza, nhiều loại khoáng chất Ngoài công dụng là một loại trái cây có thể

ăn tươi khi chín thì quả hồng còn có nhiều công dụng hữu ích khác Trong

“Bản thảo cương mục”, Lý Thừa Trân đã viết: “Hồng là thứ quả đi vào tỷ, phế,huyết, nó có vị ngọt, chát, có tác dụng kiện tỷ, sáp tràng, trị ho, cầm máu.Nhiều bộ phận của quả hồng cũng như cây hồng có thể dung làm thuốc.”[6,7]

Phấn ở quả hồng (thị sương) có công hiệu thanh nhiệt, nhuận táo, tanđờm giảm ho, là vị thuốc tốt dùng để chữa viêm niêm mạc miệng, lưỡi, viêmrát họng, ho do phế nhiệt.

Núm cuống quả hồng có tác dụng giáng khí, trị nôn, ợ hơi Thuốc Đông

y có bài “Thị đế thang”, “Thị đế tán” nổi tiếng chứa nôn ợ, hơi thở nóng,…khá hiệu nghiệm

Lá hồng chứa chất hoàng đồng cam, có tác dụng hạ huyết áp, cầm máu,diệt khuẩn, tiêu viêm, kéo dài tuổi thọ, uống trà lá hồng lâu ngày sẽ làm chomạch máu mềm đi, chữa xơ cứng động mạch và trị mất ngủ Như vậy, toànthân cây hồng đều là những vị thuốc.[6,7]

2.2 Các nghiên cứu liên quan đến quả hồng.

2.2.1 Các nghiên cứu trong nước

Tiến Sỹ Trần Thị Lan Hương, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đãnghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ dấm chín đến các hoạt tính sinh học củahồng Diospyros kaki T năm 2006 Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong quảhồng có các chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, tannin, flavonoid,… ởhàm lượng rất lớn và đặc biệt là polyphenol Ở các nhiệt độ dấm chín khácnhau thì các chất có hoạt tính sinh học cũng bị ảnh hưởng rất đáng kể.[3,4]

2.2.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Nghiên cứu của Chen và cộng sự (2008) đã chứng minh hồng chứa cácchất có hoạt tính sinh học cao hơn rất nhiều so với một số loại trái cây khácnhư cà chua, táo, nho.[14]

Yong-Seo Park và cộng sự (2005) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của việc

phơi và sấy đến các hoạt tính sinh học trong quả hồng Diospyros kaki L kết

quả nghiên cứu cho thấy hồng được phơi khô dưới ánh sang mặt trời thì cáchoạt tính sinh học cao hơn so với hồng sấy khô.[12]

2.3 Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa

2.3.1 Gốc tự do

Gốc tự do là những nguyên tử hay phân tử mà lớp ngoài cùng của nóchứa những điện tử độc thân [26] Gốc tự do có khả năng phản ứng cao, nó cókhả năng phản ứng với bất kì tiểu phân nào mà nó gặp [26]

Gốc tự do có thể chia thành ba dạng: Nhóm thứ nhất là gốc tự do cóchứa oxi gồm hydroxyl radical (OH*), superoxide anion (O2*-), singlet oxygen(1O2) và hydrogen peroxide (H2O2); Nhóm thứ hai là gốc tự do chứa nitơ gồmnitric oxide (NO) và nitrogen dioxie (NO2-); Nhóm tứ ba là gốc tự do chứa cácgốc hữu cơ gồm alkoxy (RO*), peroxyl (ROO*) được hình thành trong quátrình peroxyl hóa chất béo và gốc sulfur (RS-) và (RS-RS*) Gốc tự do đượcsinh ra liên tục trong quá trình trao đổi chất hiếu khí Chúng cũng có thể sinh

ra bởi năng lượng ánh sáng, khói thuốc, oxy hóa chất béo, rượu, bức xạ, căngthẳng dẫn đến suy giảm hệ miễn dịch chống oxy hóa của cơ thể [20]

2.3.1.1 Tác hại của gốc tự do

Gốc tự do làm gia tăng tốc độ đột biến gen, từ đó dẫn đến sự biến đổi tếbào, gây ung thư, đồng thời hệ miễn dịch cũng rất nhạy cảm với gốc tự do Tếbào miễn dịch hoạt động chủ yếu dựa vào thông tin giữa các tế bào đặc biệttheo con đường các receptor gắn với màng tế bào Màng tế bào lại rất giàuPUFA (polyunsaturated fatty acids), nếu màng tế bào bị peroxide hóa thì màng

bị tổn hại, các tín hiệu tế bào không truyền cho nhau được, chức năng tế bào bịhỏng làm cho cơ thể trong tình trạng mất cân bằng nội tiết dẫn đến sự căngthẳng, mất ngủ, suy nhược [8, 26]

Ngoài ra, gốc tự do còn phá hủy những sợi collagen trong da làm cho da

bị khô, chai sần khi về già và gây ra một chuỗi phản ứng liên tục xảy ra trênlipid [8, 22]

2.3.1.2 Những ảnh hưởng có lợi

Quá trình hô hấp ở tế bào nhằm tạo năng lượng cho các hoạt động sống

là một chuỗi các phản ứng oxy hóa-khử và gốc tự do là các sản phẩm trung