Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) cao cấp, ví dụ: bouchees, canapés, cocktail brochettes, gourmands.
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch 1
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) cao cấp, ví dụ: bouchees, canapés, cocktail brochettes, gourmands
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
P1 Lựa chọn chủng loại nguyên liệu và số lượng cần thiết cho sản phẩm được yêu cầu
P2 Kiểm tra các nguyên liệu để đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng
P3 ựa chọn đúng trang thiết ị, ụng cụ v sử dụng đúng cách
E2 Chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày
P4 Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các nguyên liệu đáp ứng yêu cầu
P5 Đảm bảo sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đạt được đúng hương vị, màu sắc, kết cấu
và hoàn thiện
P6 Trang trí/ trình bày và hoàn thiện sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) phù hợp/đúng theo yêu cầu
E3 Trình bày và bảo quản sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail)
P7 Trình bày sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) khi phục vụ/ trưng y đáp ứng đúng yêu cầu
P8 Đảm bảo sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) and cốc tai (cocktail) được giữ ở nhiệt độ đúng khi phục vụ P9 Bảo quản sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đã được chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu đúng về chủng loại, chất lượng và số lượng để chế biến món nguội cao cấp đúng theo yêu cầu
K2 Giải thích việc cần làm nếu bất kỳ nguyên liệu nào có vấn đề
K3 Mô tả các thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng chúng để tiến h nh các phương pháp chuẩn bị và hoàn thiện sau: thái, nhồi nhân, trộn đều, làm lạnh, cắt, ơm, dàn (phết) nhân, xiên, phủ lớp đông/ l m óng, trang trí, trình bày, phủ xốt, trình y trên đĩa v phương pháp chế biến tổng hợp
K4 Giải thích cách tiến h nh các phương pháp chuẩn bị sau: thái, nhồi nhân, trộn đều, làm lạnh, cắt, ơm, dàn (phết) nhân, xiên, phủ lớp đông/ l m óng, trang trí, trình bày, phủ xốt, trình y trên đĩa v phương pháp chế biến tổng hợp
K5 Giải thích cách nhận biết khi nào sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đạt được màu sắc, mùi vị, kết cấu và chất lượng đúng theo yêu cầu
K6 Nêu các lỗi thường gặp trong quá trình chuẩn bị và sản phẩm đối với món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktails)
K7 Giải thích cách điều chỉnh món ăn cầm tay (canapés) và cốc tai (cocktail) đảm bảo đúng yêu cầu sản phẩm K8 Những nguyên liệu nào có thể ùng để trang trí/ trình y các món ăn lạnh
K9 Giải thích cách trang trí và trình bày một số sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) and cốc tai (cocktail) đẹp mắt
K10 Giải thích cách ảo quản sản phẩm món ăn cầm tay (canapés) and cốc tai (cocktails) đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch 2
Bánh Bouchees
Cốc – tai éclairs
Bánh xăng-uýt nhỏ nóng (hot canapés)
Bánh xăng-uýt nhỏ nguội (cold canapés)
Các loại ánh nướng hoa quả (filled short paste tarts)
Nhồi nhân
Dàn rộng (phết)
Phủ lớp đông/l m óng mặt
Trang trí/ trình bày
Phủ xốt/ trình bầy trên đĩa (khay)
Phương pháp chế biến tổng hợp
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Làm ít nhất mười loại món ăn cầm tay (canapé)/cốc tai (cocktail)
2 Thực hiện ít nhất mười phương pháp chuẩn bị, hoàn thiện và trình bày
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-5 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá học viên thông qua câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
Không có