Đơn vị năng lực FPS2.6: Chuẩn bị gia cầm để chế biến một số món ăn. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị gia cầm để chế biến một số món ăn.
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị gia cầm để chế biến một số món
ăn
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọn gia cầm và dụng cụ
P1 ựa ch n loại gia cầm v số lư ng để chế iến đáp ứng đ ng theo u cầu của món ăn
P2 iểm tra chất lư ng gia cầm để đảm ảo đáp ứng đ ng u cầu ti u chuẩn đư c để ra
P3 Lựa ch n đ ng dụng cụ và thiết bị để tiến h nh sơ chế gia cầm đ ng cách
E2 Chuẩn bị và bảo quản
P4 dụng dụng cụ và trang thiết bị đ ng cho từng công việc
P5 Chuẩn bị gia cầm sao cho đáp ứng đ ng u cầu của món ăn
P6 ảo quản gia cầm đã đư c sơ chế sao an toàn và vệ sinh để s dụng sau này
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Trình bày tỷ lệ thu hồi thành phẩm gia cầm sau sơ chế và cách thức s dụng nó cho từng loại sản phẩm K2 Giải thích cách kiểm soát khẩu phần để hạn chế tối đa lãng ph
K3 Mô tả giá trị dinh dư ng của ngu n liệu gia cầm
K4 Nhận biết nh ng đặc trưng cơ ản của một số món gia cầm cơ ản
K5 Giải thích cách lựa ch n gia cầm đảm ảo đ ng u cầu v chủng loại, chất lư ng v định lư ng của món ăn K6 Liệt kê nh ng điểm cần lưu ý v chất lư ng của gia cầm tươi: vịt, ngỗng, gà, gà tây
K7 Mô tả nh ng việc cần làm nếu gia cầm hoặc các nguyên liệu khác có vấn đ
K8 Liệt kê đ ng các dụng cụ, thiết bị và lý do s dụng ch ng để tiến h nh các phương pháp sơ chế sau: mổ, kiểm tra v sơ chế khoang bụng, l c xương, cắt miếng để áp chảo, l c thăn, l c da, cắt tỉa, tạo hình, xay, giần, nhồi v ơm đầy, buộc dây/quấn lại, nêm gia vị, tẩm ướp
K9 Giải thích cách tiến h nh sơ chế theo đ ng các phương pháp sau: mổ, kiểm tra v sơ chế khoang bụng, l c xương, cắt miếng để áp chảo, l c thăn, l c da, cắt tỉa, tạo hình, xay, sàng l c, nhồi v ơm đầy, buộc dây/quấn lại, nêm gia vị, tẩm ướp
K10 N u phương pháp sơ chế v chế iến ph h p nhất cho nhi u loại gia cầm
K11 Giải th ch cách ảo quản gia cầm đã sơ chế sao cho vệ sinh và an toàn s dụng
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Kiểm tra/ sơ chế khoang bụng
Cắt miếng để áp chảo
L c thăn
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Cắt tỉa
Sàng l c
Nhồi/ ơm nhân
Buộc dây/ quấn lại
Nêm gia vị/ tẩm ướp
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Thực hiện ít nhất với ba loại gia cầm
2 Thực hiện ít nhất bảy phương pháp sơ chế
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải đánh giá dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành
Trường h p không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá vi n có thể đánh giá người h c thông qua câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp sơ chế thịt/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.09