Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS1.2: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại xốt nóng cơ bản

Đơn vị năng lực FPS1.2: Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại xốt nóng cơ bản. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại nước xốt cô đặc và nước xốt nóng cơ bản.

Trang 1

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

MÔ TẢ CHUNG

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các loại nước xốt cô đặc và nước xốt nóng cơ bản

THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

E1 Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ

P1 Kiểm tra để đảm bảo nguyên liệu được dùng để chế biến nước xốt đáp ứng được các yêu cầu làm nước xốt P2 Chọn và sử dụng dụng cụ và thiết bị phù hợp, đúng cách

E2 Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện nước xốt

P3 Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện nước xốt để đáp ứng đúng các yêu cầu

P4 Đảm bảo hương vị, màu và độ sánh chính xác

P5 Đảm bảo số lượng nước xốt được chế biến chính xác

E3 Trình bày và bảo quản các loại xốt nóng

P6 Trình bày nước xốt để đáp ứng được các yêu cầu

P7 Đảm bảo nước xốt lưu giữ và phục vụ ở nhiệt độ chính xác

P8 Bảo quản an toàn xốt đã chế biến cho mục đích sử dụng sau này

YÊU CẦU KIẾN THỨC

K1 Mô tả cách kiểm tra nguyên liệu để đáp ứng được các yêu cầu sản phẩm

K2 Liệt kê các điểm cần chú ý về chất lượng của nguyên liệu làm nước xốt

K3 Giải thích việc cần làm khi bất kỳ nguyên liệu nào có vấn đề

K4 Mô tả đúng các kỹ thuật, dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện: cân/đo, chặt, xào mềm tạo hương thơm, bổ sung chất lỏng, đun sôi, đun sôi liu riu, “làm bột xào bơ”, lọc thô/lọc mịn/ xay, hớt bọt, đánh khuấy, bổ sung kem

K5 Mô tả cách thực hiện các phương pháp sau dựa trên yêu cầu của nước xốt: cân/đo, chặt, xào mềm tạo hương thơm, bổ sung chất lỏng, đun sôi, đun sôi liu riu, „làm bột xào bơ‟, lọc thô/lọc mịn/ xay, hớt bọt, đánh khuấy,

bổ sung kem

K6 Giải thích tại sao việc sử dụng các dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật chính xác là quan trọng

K7 Liệt kê các nhiệt độ chính xác để chế biến nước xốt

K8 Mô tả cách nhận biết khi nước xốt có màu, vị, độ sánh chuẩn và chế biến đủ số lượng

K9 Giải thích cách hoàn thiện và sử dụng xốt và nước xốt cô đặc đã được chế biến

K10 Liệt kê các nhiệt độ hợp lý để lưu giữ và bảo quản nước xốt

K11 Mô tả cách chế biến và bảo quản nước xốt và nước xốt cô đặc đã được chuẩn bị một cách vệ sinh và an toàn

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

 Xốt Béchamel cơ bản (xốt mornay, mùi tây, trứng, hành tây)

 Xốt espagnole

 Xốt Demi-glace cơ bản (piquant/chasseur)

 Xốt cà chua

 Xốt Veloute cơ bản (caper/supreme/allemande)

 Nước xốt thịt quay (Roast gravy/ jus roti)

 Nước xốt thịt đặc (Thickened/ jus-lie)

Trang 2

Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam

 Xốt hỗn hợp (cà ri/xốt đặc nghiền nhừ và lọc)

 Đun sôi liu riu

 Đun sôi

 Làm bột xào bơ

 Lọc thô/lọc mịn/ xay

 Hớt bọt

 Đánh khuấy

 Bổ sung kem

 Lưu giữ/bảo quản

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ

Các bằng chứng thực hiện công việc cần bao gồm:

1 Ít nhất sáu loại nước xốt cô đặc/Nước xốt thịt và xốt nóng được chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện

2 Ba trong số các nước xốt dưới đây và xốt tương tự phải được chế biến

 Xốt trắng (Béchamel)

 Xốt nâu (Espagnole)

 Xốt Veloute

 Nước xốt cô đặc/ Nước xốt thịt (jus lie/roti)

 Xốt hỗn hợp

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện công việc 1-5 bằng cách trực tiếp quan sát học viên làm việc

Đối với các tiêu chí thực hiện công việc 6-7, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào được đưa

ra thì đánh giá viên có thể đánh giá học viên thông qua câu hỏi vấn đáp hoặc thông qua báo cáo của người làm chứng

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN

Nhân viên phụ bếp/Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp chế biến xốt/Bếp trưởng

SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

D1.HCC.CL2.17

Định dạng
Số trang	2
Dung lượng	238,78 KB