Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS4.1: Lên kế hoạch, xây dựng và phát triển thực đơn. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để phát triển, thiết kế, xây dựng và viết/biên soạn thực đơn món ăn.
Trang 1MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết để phát triển, thiết kế, xây dựng và viết/biên soạn thực đơn món ăn
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lên kế hoạch xây dựng thực đơn
E2 Phát triển thực đơn
giá mang lại lợi nhuận cao nhất
P10 Sử dụng sản phẩm theo mùa của địa phương ở nơi có sẵn và thích hợp
P11 Tính đến sự kết hợp của các công thức chế biến phù hợp với loại hình dịch vụ của tổ chức Tạo ra thực đơn cân bằng, có tính sáng tạo
P12 Đảm bảo thực đơn được mô tả nhất quán với các yêu cầu pháp lý
P13 Phát triển các món ăn và thực đơn phù hợp với các sự kiện khác nhau
P14 Xây dựng thực đơn đúng với số lượng món ăn được chế biến và thực đơn cần được xem xét, cập nhật thường xuyên
E3 Xây dựng và tính giá thực đơn
P15 Xem xét độ giới hạn về sản phẩm mùa vụ và tác động lên giá thành khi tính toán thực đơn
P16 Tính toán tỷ lệ về các nguyên liệu chính và nguyên liệu bổ sung của món ăn và chi phí được nhân lên bằng một loạt các dịch vụ khác đi cùng
P17 Tính toán đến sự hài hòa kinh doanh và sự cân bằng giữa giá và các dịch vụ cho khách
P18 Thu thập thông tin về nguồn thu chính trong thực đơn
P19 Chi phí sử dụng năng lượng và nguyên liệu chế biến món ăn bền vững
P20 Tính toán chi phí trên tỷ lệ lãi ròng đúng theo chính sách của tổ chức
P21 Tính chi phí để định giá món ăn chính xác
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K2 Mô tả chính sách của tổ chức về tính toán chi phí và loại thực đơn
K4 Giải thích cách thu thập thông tin liên quan việc lên kế hoạch thực đơn, ví dụ: dữ liệu khách hàng, doanh số
ĐƠN
Trang 2K8 Mô tả cách cân bằng thực đơn và cách sử dụng các nguyên liệu hiệu quả
K10 Mô tả quá trình thu mua để chế biến
K11 Giải thích cách tính chi phí món ăn và thực đơn
K12 Mô tả cách xử lý và quản lý nguồn cung
K13 Giải thích nguyên tắc “vận hành” (Engineering) thực đơn (tối đa hóa lợi nhuận của công ty bằng cách khuyến khích khách hàng mua những gì chúng ta muốn họ mua, và không khuyến khích họ mua những gì chúng ta không muốn họ mua)
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1 Yêu cầu dinh dưỡng:
2 Nguồn lực:
3 Các sự kiện:
4 Thực đơn:
5 Thông tin chi phí:
6 Xây dựng thực đơn:
Trang 3 Mức độ phổ biến của món ăn trong thực đơn
Lợi nhuận từ món ăn trong thực đơn
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Đánh giá đơn vị năng lực ở bậc 3-5 thường dựa trên khả năng thao tác công việc Đơn vị năng lực này có thể được đánh giá toàn diện dựa trên hồ sơ bằng chứng hoặc báo cáo với đầy đủ thông tin về việc lên kế hoạch, xây dựng và tính chi phí thực đơn
Cá nhân được dự kiến sẽ trình bày điều mà họ có thể áp dụng các khái niệm vào các tình huống mà họ có thể đối mặt với tư cách giám sát viên/quản lý Họ cũng được dự kiến đưa ra đề xuất, chứng minh và đánh giá kế hoạch hành động để xử lý các tình huống và các thử thách mà họ sẽ đối mặt khi làm giám sát viên/quản lý trong tổ chức
Các bằng chứng cần thiết phải có bao gồm:
1 Lên kế hoạch cho ít nhất hai thực đơn và xây dựng kiểu thực đơn trọn gói có lựa chọn (Table d'hôte)/thực
đơn ăn chọn món (A’la carte)
2 Lên kế hoạch cho ít nhất hai thực đơn và xây dựng cho tiệc hoặc sự kiện đặc biệt
3 Ít nhất một ví dụ về thiết kế một thực đơn trọn gói ngược với thực đơn trọn gói đã có sẵn (Set menu) (tự
biên soạn - Engineering) để chỉ ra cách bạn tính tỷ lệ chi phí trên lãi ròng phù hợp với chính sách của tổ chức
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Các phương pháp phù hợp bao gồm:
Hồ sơ hoặc văn bản báo cáo cần được bổ sung bằng câu hỏi vấn đáp để đảm bảo đáp ứng đầy đủ mọi khía cạnh của yêu cầu bằng chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Tổng bếp trưởng/Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.06