Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị thịt cho các món thịt cơ bản. Các yếu tố và tiêu chuẩn thực hiện của đơn vị năng lực này gồm có: Lựa chọn thịt và dụng cụ, chuẩn bị và bảo quản thịt. Mời các bạn cùng tham khảo.
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị thịt cho các món thịt cơ bản
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọn thịt và dụng cụ
P1 Kiểm tra thịt đã lựa chọn để đáp ứng yêu cầu chất lượng
P2 Chọn đúng dụng cụ và thiết bị để chuẩn bị món ăn
E2 Chuẩn bị và bảo quản thịt
P3 Chuẩn bị thịt để đáp ứng yêu cầu của món ăn
P4 Bảo quản an toàn và vệ sinh thịt đã được sơ chế để sử dụng
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Giải thích cách kiểm tra để thịt đáp ứng yêu cầu chất lượng
K2 Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng cần có ở thịt đỏ tươi
K3 Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng cần có ở thịt trắng tươi
K4 Đưa ra biện pháp xử lý khi thịt tươi không đáp ứng được yêu cầu chất lượng
K5 Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp sơ chế sau: cắt mỏng, cắt theo suất, cắt lát, thái hạt lựu, xay, thêm gia vị, và tẩm ướp, làm chín sơ
K6 Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ chế sau một cách chính xác: cắt mỏng, cắt theo suất, cắt lát, thái hạt lựu, xay, thêm gia vị, và tẩm ướp, làm chín sơ
K7 Giải thích tại sao việc sử dụng dụng cụ, thiết bị và áp dụng kỹ thuật đúng cách là quan trọng
K8 Giải thích cách bảo quản sao cho an toàn và vệ sinh thịt đã được sơ chế để sử dụng
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Thịt đỏ - bò/cừu
Thịt trắng - lợn/bê
Cắt - thái hạt lựu, cắt lát, cắt theo suất
Cắt tỉa
Thêm gia vị/Tẩm ướp
Làm chín sơ
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Thực hiện ít nhất với hai loại thịt
2 Thực hiện ít nhất baphương phápcắt
3 Thực hiện ít nhất hai phương pháp sơ chế
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1- 4 bằng cách trực tiếp quan sát học viên thực hành
Đối với các tiêu chuẩn kỹ năng khác đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo của
người làm chứng
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/nhân viên bếp chính/nhân viên chế biến thịt/Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.09