Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện một số loại xúp. Thành phần và tiêu chí thực hiện của đơn vị năng lực này bao gồm những việc như: Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ; chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món xúp; trình bày và bảo quản các món xúp.
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình ch n ị, chế iến v h n thiện ột số
l i
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọ ệ ụng cụ
P1 ựa ch n ng n liệ dựa trên chủng lo i và số lượng cần thiết để chế biến xúp
P2 iể tra ng n liệ để đá ứng cầ ch t lượng đối với lo i xúp cần chế biến
P3 ựa ch n và sử dụng đ ng cách trang thiết ị v ụng cụ để tiến h nh chế iến
E2 Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện món xúp
P4 Ch n ị, chế biến v h n thiện ón đá ứng đ ng cầu
P5 Đả ả được chế biến có c, i vị v t nh đồng nh t đ ng như cầ
P6 Đả ả được chế iến đ ng th hối lượng cầu
E3 Trình bày và bảo quản các món xúp
P7 Trình các l i a hi chế iến đá ứng được y cầ
P8 Đảm bả a hi chế iến được giữ ở nhiệt độ đ ng để phục vụ và bảo quản
P9 ả ản đã chế biến một cách an toàn và vệ inh hi chưa sử dụng ngay
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Giải thích cách lựa ch n ng n liệ đ ng ố lượng và ch t lượng đá ứng yêu cầu chế biến xúp
K2 Liệt kê những điể cần lư về ch t lượng của ng n liệ chế iến
K3 Nêu những việc cần làm nếu b t kỳ ng n liệ n có v n đề
K4 Mô tả đ ng kỹ thuật, thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng ch ng để tiến h nh các hương há ch n ị, chế iến v h n thiện a : cân/ đ , ă , đ n nhỏ lửa, luộc, “l ột ơ”, l c thô/l c mịn/ xay,hớt b t, cô
c n, l tr ng, đánh h , ch tươi, li n ết, bảo quản l nh
K5 Giải thích cách tiến h nh các hương há chế iến v h n thiện a đâ th cầu của : cân/ đ ,
ă , đ n nhỏ lửa, luộc, “l ột ơ”, l c thô/l c mịn/ xay,hớt b t, cô c n, l tr ng, đánh h y, cho tươi, li n ết, bảo quản l nh
K6 Giải thích vì sao việc sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ và kỹ thuật đ ng cách l an tr ng
K7 Nêu những nhiệt độ đ ng để chế iến
K8 Giải thích cách nhận biết hi n ón đ t được tiêu chu n về c, i vị, t nh đồng nh t v định lượng đ ng như cầ
K9 Giải thích cách cân bằng mùi vị, kết c u, màu s c, t nh đồng nh t và định lượng của từng lo i xúp
K10 Giải th ch cách điều chỉnh mùi vị của từng lo i xúp
K11 Giải th ch cách trình các l i a hi chế biến
K12 Đưa ra những nhiệt độ đ ng để lư giữ và bảo quản món xúp
K13 Giải th ch cách ả ản an toàn và vệ sinh món đã chế biến
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Cân/ đ
Đ n nhỏ lửa
XÚP
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Làm bột ơ “ R ”
L c thô/ l c mịn/ xay
Hớt b t
Đánh h y
Làm trong
Thêm nguyên liệu t độ sánh
Cho kem tươi
ư giữ/ bảo quản
Xúp trong - Consommé
Xúp xay - Bisque
Xúp sử dụng sốt Veloute
Xúp kem sử dụng xốt Bechamel (Chowder)
Xúp l nh (Cold soups)
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Thực hiện ít nh t bảy hương há ch n bị, chế biến và hoàn thiện
2 Làm ít nh t hai trong số các lo i xúp sau:
Xúp trong Consomme
Xúp sử dụng sốt Veloute
Xúp cá hoặc hải sản xay (Bisque)
Xúp l nh (Cold)
Kiến thức có thể được đánh giá a i iểm tra viết hoặc câ hỏi v n đá hay qua báo cáo của người làm chứng
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n hải đánh giá ựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành
Trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá vi n có thể đánh giá người h c thông qua câu hỏi v n đá v / h ặc qua báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến xúp/ Bế trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.Cl2.16