Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam - Đơn vị năng lực FPS2.8: Chế biến và hoàn thiện một số món hải sản vỏ cứng/giáp xác

Đơn vị năng lực FPS2.8: Chế biến và hoàn thiện một số món hải sản vỏ cứng/giáp xác. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện một số món hải sản vỏ cứng/giáp xác.

MÔ TẢ CHUNG

Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chế biến và hoàn thiện một số món hải sản vỏ cứng/giáp xác

THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

E1 Lựa chọn hải sản vỏ cứng/giáp xác và lựa chọn dụng cụ

E2 Chuẩn bị và chế biến các món hải sản vỏ cứng/giáp xác

g i

E3 Trình bày và bảo quản các món hải sản vỏ cứng/giáp xác

YÊU CẦU KIẾN THỨC

nhỏ, tôm càng biển đỏ(langoustine/Dublin bay prawn/scampi), tôm hùm, tôm càng sông (crayfish/crawfish), vẹm, điệp, sò, ngao

(ngập dầu / không ngập dầu), nướng, luộc, hấp, xào, b c giấy, các phương pháp tổng h p

dầu / không ngập dầu), nướng, luộc, hấp, xào, b c giấy, các phương pháp tổng h p

càng biển đỏ (langoustine/Dublin bay prawn/scampi), tôm hùm, tôm càng sông (crayfish/crawfish), vẹm, điệp, sò, ngao và nêu rõ tầm quan tr ng của nó

vỏ cứng/giáp xác

cứng/giáp xác

K10 Giải thích cách điều chỉnh mùi vị, màu sắc và tính đồng nhất trong các món hải sản vỏ cứng/giáp xác

K11 Giải thích cách trang trí, hoàn thiện và trình bày món ăn đúng cách để sẵn sàng phục vụ

K12 Đưa ra những nhiệt độ đúng để giữ nóng và phục vụ món ăn

K13 Giải thích cách bảo quản an toàn và vệ sinh món hải sản vỏ cứng/giáp xác đã chế biến khi chưa sử dụng ngay

ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI

1 Các loại hải sản vỏ cứng/giáp xác:

 Hàu

 Cua bể

 Vẹm

2 Ví dụ về món ăn Âu:

 Hải sản vỏ cứng/giáp xác nướng lò (Shellfish soufflé)

3 Ví dụ về món ăn Việt Nam:

4 Phương pháp chế biến:

 Hấp

 Xào

 Kho

5 Phương pháp hoàn thiện:

HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ

Các bằng chứng thực hiện bao gồm:

1 Thực hiện ít nhất với năm loại hải sản vỏ cứng/giáp xác

2 Thực hiện ít nhất năm phương pháp chế biến

3 Thực hiện tất cả phương pháp hoàn thiện

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ

Đánh giá viên phải đánh giá đư c các tiêu chí 3- 9 dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành

Đối với các tiêu chí khác, đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp hoặc qua báo cáo của người làm chứng

CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN

Nhân viên phụ bếp/ nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp chế biến cá/ Bếp trưởng

SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN

D1.HCC.CL2.10