CHUYÊN đề bảo QUẢN CHUỐI lùn BẰNG CHẾ PHẨM SINH học

Đề tài nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh học,Đề tài nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh học,,Đề tài nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh họcĐề tài nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh họcĐề tài nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh họcĐề tài nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh họcĐề tài nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÔNG Á

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LỚP 16TP45B

GVHD: PGS TS Nguyễn Quang Vinh Tên Sinh Viên: Nguyễn Duy Trinh

Hồ Minh Tuấn Đặng Văn Nguyên

ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN CHUỐI LÙN

BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Để hoàn thành khóa luận này,lời đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Thầy PGS TS Nguyễn Quang Vinh Thầy đã trực tiếp

chỉ bảo và hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu

Ngoài ra chúng tôi xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô bộ môn trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường Đại Học Đông Á, Trường Đại Học Tây Nguyên, Trường Đại Học Nha Trang Đã truyền đạt kiến thức cũng như đóng góp những ý kiến quý báu trong quá trình hoàn thành khóa luận.

Xin chân thành cảm ơn!

LỜI CẢM ƠN

Phần 3: Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu

NỘI DUNG

Phần 1: Đặt vấn đề

Phần 2: Tổng quan về đối tượng nghiên cứu

Phần 4: Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Phần 5: Kết luận và kiến nghị

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Nghiên cứu bảo quản chuối lùn bằng chế phẩm sinh học

 Trên thế giới: Có ít nhất 107

nước trồng chuối…

 Tại Việt Nam: 1 trong các loại

quả xuất khẩu chủ lực Có

nhiều loại chuối khác nhau

(Goong, Tiêu, Bom, Lùn,

Tình hình sản xuất

 Nước 70-80%

 Chất khô 20-30%

 Protein 1-1.8%

 Acid 0.2%

 Hợp chất polyphenol, muối khoáng, pectin 1-1.84%

Thành phần hóa học

 Cung cấp năng lượng lớn cho con người

 Giúp điều trị một số bệnh (hạ huyết áp, lỡ loét dạ dầy…)

Dinh dưỡng và y học

 Biến đổi vật lý (sự bay hơi nước, giảm khối lượng, tăng nhiệt độ)

 Biến đổi hóa học (tinh bột chuyển hóa thành đường, acid hữu cơ và vitamin giảm…)

 Biến đổi sinh lý (cường độ hô hấp tăng sau đó giảm, khí etylen được sinh ra)

Biến đổi trong quá trình bảo quản

 Độ chín thu hoạch

 Nhiệt độ

 Độ ẩm tương đối của không khí

 Thành phần không khí trong môi trường bảo quản

Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản

 Bảo quản lạnh

 Xử lý bằng Topsin-M

 Chiếu xạ

 Các phương pháp bảo quản khác

 Các nghiên cứu bảo quản bằng chế phẩm tạo màng

Một số phương pháp bảo quản chuối

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Tổng quan về chuối

Các hợp chất

tự nhiên

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Tổng quan về màng chitosan và các hợp chất tự nhiên



 Là những hợp chất được chiết xuất từ cây cỏ, động vật và vi sinh vật có trong tự nhiên như: terpenoid, vitamin, steroid…

 Một số hợp chất có tính kháng sinh cao đã được sử dụng trong bảo quản nông sản và thực phẩm

 CTCT: C6H13NO5

 Có trong cấu trúc tự nhiên của vỏ tôm, mai cua…

 Là một Polyme sinh học có hoạt tính cao, đa dạng dễ hòa tan với cơ thể sinh học, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy

 Thực tế, chitosan thường được chế biến ở dạng bột hoặc vẩy mịn

 Tạo thành màng mỏng có tính chống thấm, kháng nấm…



1 Hao hụt khối lượng

2 Cường độ hô hấp

3 Sự thay đổi màu sắc

4 Sự thay đổi độ cứng

5 Tổng thời gian bảo quản

Tiến hành khảo sát

Tiến hành khảo sát

Thí nghiệm 1

Nghiên cứu ảnh hưởng (NCAH) của màng bao sinh học của chitosan đến khả năng bảo quản của chuối lùn

Thí nghiệm 2

Thí nghiệm 3

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NCAH của màng bao sinh học chitosan kết hợp cao chiết từ cây chiêu liêu ổi và quế đến khả năng bảo quản của chuối lùn

NCAH của màng bao sinh học kết hợp với cao chiết và chế độ bảo quản đến khả năng bảo quản của chuối lùn

Phân loại xử lý Chuối nguyên

liệu

Chuối nguyên liệu

Rửa sạch

Làm khô Nhúng hỗn hợp

bảo quản

Nhúng hỗn hợp bảo quản

Hong khô

Bảo quản

Chuối lùn

PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 1

 Mẫu 3B4 có tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) thấp nhất

 Mẫu 3B4 cường độ hô hấp tăng chậm và nhỏ nhất

 Mẫu 3B3, 3B4 có màu sắc đẹp nhất trong tất cả các mẫu (vàng hơi sẫm)

 Mẫu 3B4 có sự biến đổi độ cứng nhỏ nhất (mềm ăn được lún vừa phải)

 Tổng thời gian bảo quản của các mẫu 3DC,3B1 là 7 ngày Các mẫu 3B2, 3B3, 3B4 là 11 ngày

Kết quả

• CT1: Dịch gồm 2% acid acetic và dịch chitosan 2%

• CT2: Dịch 1.5% acid acetic và dịch chitosan 1.5%

• CT3: Dịch 1% acid acetic và dịch chitosan 1%

• CT4: Dịch 0.5% acid acetic và dịch chitosan 0.5%

• Đối chứng: 2% acid acetic trong nước cất

• 3DC: Mẫu đối chứng, không bọc ở điều kiện thường

• 3B1: Dịch chitosan 0.5%, không bọc ở điều kiện thường

• 3B2: Dịch chitosan 1%, không bọc ở điều kiện thường

• 3B3: Dịch chitosan 1.5%, không bọc ở điều kiện thường

• 3B4: Dịch chitosan 2%, không bọc ở điều kiện thường

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao sinh học của

chitosan đến khả năng bảo quản của chuối lùn

PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 2

 Mẫu 3A4 có tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) thấp nhất

 Mẫu 3A4 cường độ hô hấp tăng chậm và nhỏ nhất

 Mẫu 3A3, 3A4 có màu sắc đẹp nhất trong tất cả các mẫu (vàng hơi sẫm)

 Mẫu 3A3, 3A4 có sự biến đổi độ cứng nhỏ nhất (mềm ăn được lún vừa phải)

 Tổng thời gian bảo quản của các mẫu 3DC là 7 ngày, 3A1 9 ngày Các mẫu 3A2, 3A3, 3A4 là 11 ngày

Kết quả

• CT1: Dịch cao chiết với nồng độ 10mg/ml kết hợp với 2% acid

acetic và 2% bột chitosan

• CT2: Dịch cao chiết với nồng độ 7.5mg/ml kết hợp với 1.5%

acid acetic và 1.5% bột chitosan

• CT3: Dịch cao chiết với nồng độ 5mg/ml kết hợp với 1% acid

acetic và 1% bột chitosan

• CT4: Dịch cao chiết với nồng độ 2.5mg/ml kết hợp với 0.5%

acid acetic và 0.5% bột chitosan

• Đối chứng: 2% acid acetic trong nước cất

• 3DC: Mẫu đối chứng, không bọc ở điều kiện thường

• 3A1: Dịch chitosan 0.5%+2.5mg/ml cao chiết, không bọc ở điều kiện thường

• 3A2: Dịch chitosan 1%+5mg/ml cao chiết, không bọc ở điều kiện thường

• 3A3: Dịch chitosan 1.5% +7.5mg/ml cao chiết, không bọc ở điều kiện thường

• 3A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, không bọc ở điều kiện thường

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao sinh học chitosan kết hợp cao chiết từ cây chiêu liêu ổi và quế đến khả năng bảo quản

của chuối lùn

PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Thí nghiệm 3

 Mẫu 1A4 có tỷ lệ hao hụt khối lượng (%) thấp nhất

 Mẫu 1A4 cường độ hô hấp tăng chậm và nhỏ nhất

 Mẫu 1A4 có màu sắc đẹp nhất trong tất cả các mẫu (vàng tươi)

 Mẫu 1A4 có sự biến đổi độ cứng nhỏ nhất

 Tổng thời gian bảo quản của các mẫu 3DC là 7 ngày, 3A4 11 ngày Các mẫu 2A4 13 ngày, 1A4 25 ngày

Kết quả

 Chuối được tạo màng bằng cách nhúng trong dịch tạo màng có

sự kết hợp của 2% acid acetic+dịch chitosan 2%+10mg/ml cao

chiết Tiến hành bảo quản chuối đã tạo màng ở các chế độ khác

nhau:

• Bảo quản ở nhiệt độ thường không có màng bọc thực phẩm

• Bảo quản ở nhiệt độ thường có màng bọc thực phẩm

• Bảo quản ở chế độ tủ mát 150C có màng bọc thực phẩm

• 3DC: Mẫu đối chứng không bọc ở điều kiện thường

• 3A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, không bọc ở điều kiện thường

• 2A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, có bọc ở điều kiện thường

• 1A4: Dịch chitosan 2%+10mg/ml cao chiết, có bọc ở 150C

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng bao sinh học kết hợp với cao chiết và chế độ bảo quản đến khả năng bảo quản của chuối lùn

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Kết luận

Từ những kết quả đạt được trong quá trình nghiên cứu chúng tôi

chọn được phương pháp bảo quản chuối thích hợp nhất là “bảo quản

bằng màng sinh học chitosan kết hợp cao chiết từ chiêu liêu ổi và

quế ở điều kiện lạnh 150C” vì có những ưu điểm như:

- Tỷ lệ hao hụt khối lượng trong thời gian bảo quản thấp nhất.

- Cường độ hô hấp tăng chậm và thấp nhất.

- Màu sắc và độ cứng biến đổi chậm nhất.

- Tổng thời gian bảo quản lớn nhất (25 ngày)

Kiến nghị

- Trong quá trình thực hiện đề tài, do hạn chế về điều kiện nghiên cứu cũng như về thao tác kĩ thuật nên kết quả có thể chưa thật sự chính xác

Vì thế tôi kiến nghị nên có một số khảo nghiệm trên quy mô lớn hơn

để cho kết quả chính xác hơn

- Đề tài mới chỉ thử nghiệm bảo quản bằng màng chitosan kết hợp cao chiết ở điều kiện lạnh với mức nhiệt độ 150C Vì vậy tôi kiến nghị thực hiện nghiên cứu thêm ở các mức nhiệt độ khác

XIN CHÂN THÀNH

CẢM ƠN