Hướng dẫn chung cho các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm về Qui định số 2073/2005 của Ủy ban Châu Âu về chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm

Hướng dẫn chung cho các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm về Qui định số 2073/2005 của Ủy ban Châu Âu về chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm giúp các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm tại Anh nắm được các yêu cầu của luật mới của Châu Âu về các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm. Hướng dẫn này cần được đọc cùng với Qui định của Uỷ ban Châu Âu số 2073/2005.

Ph n 4ầ : Tóm t t hắ ướng d n cho Qui đ nh – bao g m các M c và Đi u trong b ng tra c uẫ ị ồ ụ ề ả ứ

Ph  l c Aụ ụ : Tham kh o Qui đ nh 2073/2005 và các văn b n pháp lý khác có liên quan.ả ị ả

Ph  l c B:ụ ụ  Tham kh o các ngu n t  v n ti p t c và thông tin.       ả ồ ư ấ ế ụ

 1  Ph  l c I c a Qui đ nh 2073/2005 đ  ra các k  ho ch m u chi ti t  cho m i ch  tiêu vi sinh v t đ ụ ụ ủ ị ề ế ạ ẫ ế ỗ ỉ ậ ượ c ch n l a; ọ ự  

và Ph  l c II c a  2073/2005  đ  ra các yêu c u c  th  cho các nghiên c u trong th i h n ụ ụ ủ ề ầ ụ ể ứ ờ ạ

GI I THI U CHUNGỚ Ệ

1. M c tiêu c a hụ ủ ướng d n này nh m giúp các nhà s n xu t kinh doanh th c ph m t i Anhẫ ằ ả ấ ự ẩ ạ  

n m đắ ược các yêu c u c a lu t m i c a Châu Âu v  các ch   tiêu vi sinh v t trong th c ph m.ầ ủ ậ ớ ủ ề ỉ ậ ự ẩ  

Hướng d n này c n đẫ ầ ược đ c cùng v i Qui đ nh c a U  ban Châu Âu s  2073/2005. ọ ớ ị ủ ỷ ố

2. Qui đ nh v  ch  tiêu vi sinh v t trong th c ph m thay đ i t  ngày 11 tháng 1 năm 2006. Quiị ề ỉ ậ ự ẩ ổ ừ  

đ nh (EC) s  2073/2005 v  các ch  tiêu vi sinh v t trong th c ph m (sau đây đị ố ề ỉ ậ ự ẩ ược g i là Quiọ  

đ nh  2073/2005) đã đị ược công b  trong Công báo c a C ng đ ng Châu Âu ngày 22 tháng 12ố ủ ộ ồ  năm 2005.  

3. Qui đ nh đã s a đ i h  tr  cho các quy t c v  v  sinh th c ph m m i c a EU áp d ng choị ử ổ ỗ ợ ắ ề ệ ự ẩ ớ ủ ụ  

t t c  các nhà s n xu t kinh doanh th c ph m t i Vấ ả ả ấ ự ẩ ạ ương qu c Anh t  ngày 1 tháng 1 nămố ừ  

2006. Thông tin chi ti t v  t t c  các qui đ nh liên quan c a EU và quy đ nh t ng qu c giaế ề ấ ả ị ủ ị ừ ố  

được nêu t i Ph  l c A c a văn b n hạ ụ ụ ủ ả ướng d n này. Qui đ nh này c a EU áp d ng tr c ti pẫ ị ủ ụ ự ế  

nh ng t ng qu c gia thành viên c n có qui đ nh riêng nh m tăng cư ừ ố ầ ị ằ ường kh  năng th c thi choả ự  các qui  đ nh c a EU. Đi u 7(1) (Nh ng k t q a không đáp  ng yêu c u) c a Qui đ nhị ủ ề ữ ế ủ ứ ầ ủ ị  2073/2005 mâu thu n v i các Qui đ nh v  V  sinh Th c ph m S  2 – 2005. ẫ ớ ị ề ệ ự ẩ ố

4. Văn b n này không có s  ràng bu c v  m t pháp lý, vì th  nó c n đả ự ộ ề ặ ế ầ ược tham kh o cùng v iả ớ  

lu t c a EU và quy đ nh áp d ng cho t ng qu c gia đã nêu t i Ph  l c A c a văn b n hậ ủ ị ụ ừ ố ạ ụ ụ ủ ả ướ  ng

d n này. Thông tin và các ngu n ch  d n b  sung (bao g m hẫ ồ ỉ ẫ ổ ồ ướng d n c a C  quan Tiêuẫ ủ ơ  chu n th c ph m cho lu t m i v  v  sinh th c ph m) có th  giúp b n tuân th  theo lu t nàyẩ ự ẩ ậ ớ ề ệ ự ẩ ể ạ ủ ậ  

được nêu chi ti t trong Ph  l c B c a hế ụ ụ ủ ướng d n này. ẫ

5. Vì hướng d n này cho th y quan đi m c a C  quan Tiêu chu n Th c ph m Anh nên ch  cóẫ ấ ể ủ ơ ẩ ự ẩ ỉ  Tòa án m i có quy n đ a ra quan đi m cu i cùng v  lu t này. ớ ề ư ể ố ề ậ

PH N 1: TÓM T T V  CÁC NGÀNH KINH DOANH NHẦ Ắ Ề Ỏ

1. Cho t i cu i năm 2005, đã có r t nhi u quy đ nh v  v  sinh đ i v i m t s  hàng hoá c  th ,ớ ố ấ ề ị ề ệ ố ớ ộ ố ụ ể  

và trong s  đó có r t nhi u quy đ nh đ  c p t i các ch  tiêu vi sinh v t. T  1­1­2006, m t bố ấ ề ị ề ậ ớ ỉ ậ ừ ộ ộ nguyên t c v  v  sinh th c ph m m i đã thay th  nh ng quy đ nh nh  l  trắ ề ệ ự ẩ ớ ế ữ ị ỏ ẻ ước đây. Các chỉ tiêu vi sinh v t hi n nay đậ ệ ượ ổc t ng h p thành m t quy đ nh m i (Qui đ nh 2073/2005) nh mợ ộ ị ớ ị ằ  

h  tr  cho b  nguyên t c trên. Khá nhi u ch  tiêu vi sinh v t không thay đ i, nh ng m t sỗ ợ ộ ắ ề ỉ ậ ổ ư ộ ố trong s  đó đã b  lo i b , và ch  tiêu này đố ị ạ ỏ ỉ ược m  r ng sang các lĩnh v c m i và c n thi t nhở ộ ự ớ ầ ế ư hoa qu  và rau trả ước khi thu ho c, công th c s a b t dành cho tr  s  sinh, ặ ứ ữ ộ ẻ ơ Salmonella trong 

th t l n tị ợ ươi, và Listeria monocytogenes trong m t s  th c ph m ch  bi n s n.ộ ố ự ẩ ế ế ẵ

2. Quy đ nh áp d ng cho t t c  các nhà kinh doanh th c ph m tham gia vào quá trình ch  bi n,ị ụ ấ ả ự ẩ ế ế  

s n xu t, đóng gói và phân ph i, bao g m các nhà bán buôn và bán l  H u h t các doanhả ấ ố ồ ẻ ầ ế  nghi p s  ch  vào th i đi m hi n t i không ph i tr c ti p tuân th  Qui đ nh này, vì các chệ ơ ế ờ ể ệ ạ ả ự ế ủ ị ỉ tiêu vi sinh v t nh t đ nh không qui đ nh đ i v i các s n ph m th  c p, ngo i tr  h t m m,ậ ấ ị ị ố ớ ả ẩ ứ ấ ạ ừ ạ ầ  nhuy n th  hai m nh v , đ ng v t da gai, đ ng v t có túi bao và đ ng v t chân b ng. Tuyễ ể ả ỏ ộ ậ ộ ậ ộ ậ ụ  nhiên, các nhà s n xu t th  c p có th  s  ch u  nh hả ấ ứ ấ ể ẽ ị ả ưởng gián ti p n u khách hàng c a hế ế ủ ọ đòi h i s  thay đ i trong các thông s  th c ph m do s  phát tri n trong quy trình qu n lý vỏ ự ổ ố ự ẩ ự ể ả ệ sinh an toàn th c ph m, (ví d  nh  s  nâng cao v  sinh trong s n xu t, và l a ch n cácự ẩ ụ ư ự ệ ả ấ ự ọ  nguyên li u tệ ươ ối s ng). Các nhà kinh doanh th c ph m c n đ m b o các m t hàng th c ph mự ẩ ầ ả ả ặ ự ẩ  tuân theo các ch  tiêu vi sinh v t có liên quan và hoàn toàn phù h p v i Quy đ nh. H  cũng c nỉ ậ ợ ớ ị ọ ầ  hành đ ng theo các quy đ nh n u m t s n ph m nào đó b  phát hi n không tuân theo ch  tiêuộ ị ế ộ ả ẩ ị ệ ỉ  

đ t ra. ặ

3. Có hai ch  tiêu vi sinh v t đỉ ậ ược đ  c p t i:ề ậ ớ

• ch  tiêu an toàn th c ph mỉ ự ẩ  đượ ử ục s  d ng đ  đánh giá m c đ  an toàn c a s n ph m ho cể ứ ộ ủ ả ẩ ặ  

lô th c ph m. Các ch  tiêu này áp d ng cho toàn b  th i h n s  d ng c a s n ph m và n uự ẩ ỉ ụ ộ ờ ạ ử ụ ủ ả ẩ ế  

s n ph m không đ t đả ẩ ạ ược nh  quy đ nh, các nhà kinh doanh th c ph m s  không th  đ aư ị ự ẩ ẽ ể ư  

th c ph m đó ra th  trự ẩ ị ường ho c s  ph i thu h i l i nh ng s n ph m đó t  th  trặ ẽ ả ồ ạ ữ ả ẩ ừ ị ường. Trong 

m t vài trộ ường h p, vi c thu h i s n ph m mang tính b t bu c. Qui trình qu n lý an toàn th cợ ệ ồ ả ẩ ắ ộ ả ự  

ph m cũng c n đẩ ầ ược xem xét đánh giá l i nh m đ m b o tính kh  thi trong tạ ằ ả ả ả ương lai. 

•  ch  tiêu v  sinhỉ ệ  quá trình  giúp cho bi t các quá trình s n xu t đã ho t đ ng đúng đ n.ế ả ấ ạ ộ ắ  Chúng áp d ng cho m i giai đo n c a quá trình s n xu t và đóng gói. N u m t tiêu chu nụ ọ ạ ủ ả ấ ế ộ ẩ  trong ch  bi n đ t quá m c cho phép, quy trình qu n lý v  sinh này s  đế ế ạ ứ ả ệ ẽ ược đi u ch nh nh mề ỉ ằ  nâng cao v  sinh s n ph m. Trong hai trệ ả ẩ ường h p dợ ưới đây, m t cu c ki m tra c n độ ộ ể ầ ược ti nế  

hành. Đó là khi phát hi n th y Enterobacteriaceae trong công th c s a b t cho tr  em ho cệ ấ ứ ữ ộ ẻ ặ  đông t  dụ ương tính c a t  c u khu n trong các s n ph m t  s a .ủ ụ ầ ẩ ả ẩ ừ ữ

4. Qui đ nh này không nêu rõ m c đ  ki m tra t i thi u (ngo i tr  các s n ph m th t tị ứ ộ ể ố ể ạ ừ ả ẩ ị ươi, th tị  xay, th t ch  bi n và th t phân c t b ng máythì t n su t l y m u t i thi u hài hoà là c  th ).ị ế ế ị ắ ằ ầ ấ ấ ẫ ố ể ụ ể  Qui đ nh này cũng không yêu c u các nhà kinh doanh th c ph m ti n hành các cu c ki m tra viị ầ ự ẩ ế ộ ể  sinh v t đ nh k  ho c ch  k t qu  c a b t c  cu c ki m tra nào đã ti n hành trậ ị ỳ ặ ờ ế ả ủ ấ ứ ộ ể ế ước khi đ aư  

th c ph m ra th  trự ẩ ị ường. Ch  tiêu này đỉ ượ ử ục s  d ng đ  đ m b o r ng các th  t c qu n lý anể ả ả ằ ủ ụ ả  toàn th c ph m đang v n hành đúngự ẩ ậ   

5. Các nhà kinh doanh th c ph m c n cân nh c xem trong nh ng hoàn c nh nào thì phù h p đự ẩ ầ ắ ữ ả ợ ể xét nghi m vi sinh v t đ  ch ng t  tuân th  theo các ch  tiêu, nh ng (ngoài các trệ ậ ể ứ ỏ ủ ỉ ư ường h p đãợ  

đ  c p   đo n trên) không yêu c u trề ậ ở ạ ầ ường h p nào cũng ph i làm xét nghi m. Ví d , khi cácợ ả ệ ụ  

th  t c qu n lý an toàn th c ph m d a trên các nguyên t c Phân tích M i nguy và Ki m soátủ ụ ả ự ẩ ự ắ ố ể  

đi m t i h n (HACCP) và th c hành v  sinh t t đang giám sát thông thể ớ ạ ự ệ ố ường các thông s  v tố ậ  

lý (nh  ki m soát th i gian, nhi t đ , đ  pH, m c đ  s  d ng ch t b o qu n và ho t tínhư ể ờ ệ ộ ộ ứ ộ ử ụ ấ ả ả ạ  

nước) có th  cho th y m c đ  an toàn mà các tiêu chu n đã đ t để ấ ứ ộ ẩ ạ ược. Có th  th y rõ là nhàể ấ  doanh nghi p theo hệ ướng d n c a C  quan Tiêu chu n Th c ph m, chính quy n đ a phẫ ủ ơ ẩ ự ẩ ề ị ươ  ng

ho c nhà máy hặ ướng d n th c hành t t cũng có th  giúp ch ng minh s  tuân th  c a h , ví dẫ ự ố ể ứ ự ủ ủ ọ ụ 

nh  vi c hư ệ ưởng  ng các chứ ương trình “Th c ăn An toàn t t h n Kinh doanh” và các chứ ố ơ ươ  ngtrình tương t  c a C  quan Tiêu chu n Th c ph m. N u c n thì b n có th  tìm thêm t  v nự ủ ơ ẩ ự ẩ ế ầ ạ ể ư ấ  

t  chính quy n đ a phừ ề ị ương ho c trên trang web c a C  quan Tiêu chu n Th c ph m Anh sauặ ủ ơ ẩ ự ẩ  đây:

(http://www.food.gov.uk/foodindustry/hygiene/sfbb/)

6.   n i mà xét nghi m là phù h p, tr  các trỞ ơ ệ ợ ừ ường h p ngo i l  đã nêu   đo n 4 trên đây, Quiợ ạ ệ ở ạ  

đ nh cho phép các nhà kinh doanh th c ph m s  d ng các th  t c qu n lý an toàn th c ph mị ự ẩ ử ụ ủ ụ ả ự ẩ  

c a mình đ   n đ nh ra m t l ch thu m u phù h p. M c đ  thu m u ph  thu c vào nh ng cânủ ể ấ ị ộ ị ẫ ợ ứ ộ ẫ ụ ộ ữ  

nh c nh  các th  t c qu n lý an toàn th c ph m đã có, nguy c  đi kèm v i s n ph m, b nắ ư ủ ụ ả ự ẩ ơ ớ ả ẩ ả  

ch t và quy mô c a công vi c kinh doanh.ấ ủ ệ

7. Các nhà ch c trách c n đ m b o r ng các nhà kinh doanh th c ph m đang tuân th  theo Quiứ ầ ả ả ằ ự ẩ ủ  

đ nh. T i Anh, chính quy n đ a phị ạ ề ị ương và C  quan Y t  C ng có tr ng trách này. Các nhàơ ế ả ọ  kinh doanh th c ph m s  đự ẩ ẽ ược yêu c u cung c p b ng ch ng r ng qui trình qu n lý an toànầ ấ ằ ứ ằ ả  

th c ph m đự ẩ ược ti n hành nh m đ m b o t t c  các tiêu chu n liên quan đế ằ ả ả ấ ả ẩ ược tuân th  Cácủ  nhà ch c trách s  không ti n hành đ nh k  công tác ki m tra nh m đánh giá v  các b ngứ ẽ ế ị ỳ ể ằ ề ằ  

ch ng đã đ a ra nh ng có th  có nh ng trứ ư ư ể ữ ường h p h  s  làm nh  v y, ví d  n u h  phátợ ọ ẽ ư ậ ụ ế ọ  

hi n th y có v n đ  nào đó ho c khi h  đang ti n hành các cu c đi u tra. ệ ấ ấ ề ặ ọ ế ộ ề

8. Tiêu chu n an toàn th c ph m áp d ng cho vi c buôn bán gi a các Qu c gia Thành viên vàẩ ự ẩ ụ ệ ữ ố  

có th  áp d ng đ  ki m tra hàng nh p kh u t  các nể ụ ể ể ậ ẩ ừ ước n m ngoài Liên minh Châu Âu. ằ

PH N 2: T NG QUAN Ầ Ổ

1. M c đíchụ

1.1 Qui đ nh 2073/2005 làm hi n đ i và hài hòa các ch  tiêu vi sinh v t hi n đang đị ệ ạ ỉ ậ ệ ược đ  c pề ậ  trong nhi u ch  th  v  hàng hóa c a  y ban Châu Âu nh m đ m b o tính th ng nh t, d a theoề ỉ ị ề ủ Ủ ằ ả ả ố ấ ự  đánh giá m i nguy mang tính khoa h c c p nh t và có liên quan đ n b o v  s c kh e ngố ọ ậ ậ ế ả ệ ứ ỏ ườ  itiêu dùng. Qui đ nh này cũng bao g m m t s  ch  tiêu m i áp d ng cho m t s  nhóm th cị ồ ộ ố ỉ ớ ụ ộ ố ự  

ph m và vi sinh v t ch a đẩ ậ ư ược đ  c p t i lu t c a C ng đ ng Châu Âu trong th i gian trề ậ ạ ậ ủ ộ ồ ờ ướ  cđây (ví d  các ch  tiêu v  rau qu  trụ ỉ ề ả ước khi thu ho ch, công th c s a b t cho tr  em,ạ ứ ữ ộ ẻ  

Salmonella   th t tở ị ươi và  Listeria monocytogenes   m t s  s n ph m ăn li n). ở ộ ố ả ẩ ề

1.2. Qui đ nh thi t l p hai nhóm ch  tiêu và yêu c u các nhà kinh doanh th c ph m c n th cị ế ậ ỉ ầ ự ẩ ầ ự  

hi n các bi n pháp kh c ph c khi không đ t nh ng ch  tiêu này. Hai nhóm ch  tiêu này là: ệ ệ ắ ụ ạ ữ ỉ ỉ 

●ch  tiêu an toàn th c ph mỉ ự ẩ  dùng đ  đánh giá m c đ  an toàn c a m t s n ph m ho c m tể ứ ộ ủ ộ ả ẩ ặ ộ  

lô hàng th c ph m; vàự ẩ

● ch  tiêu v  sinh quá trìnhỉ ệ  được dùng đ  đ m b o các quá trình s n xu t đang v n hànhể ả ả ả ấ ậ  

t t. ố

1.3. Các bi n pháp kh c ph c khác nhau v i m i lo i ch  tiêu:ệ ắ ụ ớ ỗ ạ ỉ

Không đ t ch  tiêu an toàn th c ph mạ ỉ ự ẩ  N u khôg d t ch  tiêu an toàn th c ph m, đi uế ạ ỉ ự ẩ ề  này đ ng nghĩa v i vi c các nhà kinh doanh th c ph m không th  đ a th c ph m ra thồ ớ ệ ự ẩ ể ư ự ẩ ị 

trường ho c c n thu h i th c ph m đang bày bán trên th  trặ ầ ồ ự ẩ ị ường (theo Qui đ nh 178/2002ị  

v  các yêu c u an toàn th c ph m nói chung) và ti n hành các bề ầ ự ẩ ế ước nh m đ m b o cácằ ả ả  

s n ph m trong tả ẩ ương lai s  đáp  ng đẽ ứ ược tiêu chu n. Trong m t s  trẩ ộ ố ường h p, có thợ ể 

c n đ n bi n pháp thu h i th c ph m.ầ ế ệ ồ ự ẩ

Không đ t ch  tiêu v  sinh th c ph mạ ỉ ệ ự ẩ  N u không đ t ch  tiêu v  sinh quá trình thì s nế ạ ỉ ệ ả  

ph m v n có th  đ a ra th  trẩ ẫ ể ư ị ường nh ng nhà kinh doanh th c ph m c n xem xét l i cácư ự ẩ ầ ạ  quá trình s n xu t và nâng cao v  sinh quá trình đ  đ m b o vi c s n xu t t i đây s  đápả ấ ệ ể ả ả ệ ả ấ ớ ẽ  

ng đ c tiêu chu n. 

Bi n pháp ti n hành trong c  hai trệ ế ả ường h p trên c n đợ ầ ược tuân th  theo các th  t c qu n lýủ ủ ụ ả  

an toàn th c ph m (xem m c [2.3] phía dự ẩ ụ ưới), cũng c n theo các bi n pháéôc liên quan trongầ ệ  

Ph  l c I (chụ ụ ương 2) c a Qui đ nh này. Trong c  hai trủ ị ả ường h p, các c  quan th c thi s  yêuợ ơ ự ẽ  

c u  b ng ch ng đ y đ  cho th y nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m đã ti n hành các bi nầ ằ ứ ầ ủ ấ ạ ộ ự ẩ ế ệ  pháp kh c ph c phù h p. ắ ụ ợ

2  Ph m vi – Đ i tạ ố ượng nào b   nh hị ả ưởng?

2.1 Qui đ nh 2073/2005 và lu t qu c gia cùng v i nó áp d ng cho t t c  các nhà kinh doanhị ậ ố ớ ụ ấ ả  

th c ph m tham gia vào quá trình ch  bi n, s n xu t, đóng gói và phân ph i th c ph m, baoự ẩ ế ế ả ấ ố ự ẩ  

g m các nhà bán l  và bán buôn.ồ ẻ

2.2 H u h t các nhà s n xu t trầ ế ả ấ ước ch  bi n không b   nh hế ế ị ả ưởng tr c ti p t  Qui đ nh này, vìự ế ừ ị  các tiêu chu n vi íinh v t đ c bi t không quy đ nh cho các s n ph m s  ch , ngo i tr  h tẩ ậ ặ ệ ị ả ẩ ơ ế ạ ừ ạ  

n y m m, và nhuy n th  hai m nh v , đ ng v t da gai, đ ng v t có túi bao và đ ng v t chânả ầ ễ ể ả ỏ ộ ậ ộ ậ ộ ậ  

b ng. Tuy nhiên, các nhà s n xu t trụ ả ấ ước ch  bi n có th  ch u  nh hế ế ể ị ả ưởng gián ti p n u kháchế ế  hàng c a h  đòi h i s  thay đ i trong các thông s  th c ph m, do nh ng phát tri n trong cácủ ọ ỏ ự ổ ố ự ẩ ữ ể  

th  t c qu n lý an toàn th c ph m, (ví d  nh  nh ng ti n b  trong v  sinh s n xu t và l aủ ụ ả ự ẩ ụ ư ữ ế ộ ệ ả ấ ự  

t c HACCP và ch  rõ nh ng yêu c u chung cho t t c  các nhà ho t đ ng kinh doanh th cắ ỉ ữ ầ ấ ả ạ ộ ự  

ph m. Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m c n áp d ng các tiêu chu n theo các h  th ngẩ ạ ộ ự ẩ ầ ụ ẩ ệ ố  

vi c đ a th c ph m không an toàn ra th  trệ ư ự ẩ ị ường đã nêu trong Đ o lu t An toàn Th c ph mạ ậ ự ẩ  

1990 và các Qui đ nh Chung v  Th c ph m c a Vị ề ự ẩ ủ ương qu c Anh 2004. Có th  tìm th yố ể ấ  

hướng d n thêm v  đi u này trong tài li u hẫ ề ề ệ ướng d n c a C  quan Tiêu chu n Th c ph mẫ ủ ơ ẩ ự ẩ  

v  các yêu c u c a lu t v  sinh th c ph m, chi ti t t i ề ầ ủ ậ ệ ự ẩ ế ạ www.food.gov.uk

3. S  tuân thự ủ

3.1 An toàn th c ph m không th  đự ẩ ể ược đ m b o n u không ki m soát b ng các xét nghi m viả ả ế ể ằ ệ  sinh v t  ậ Lu t m i v   tiêu chu n vi sinh v t trong th c ph m không áp đ t yêu c uậ ớ ề ẩ ậ ự ẩ ặ ầ  

chung ph i tăng cả ường xét nghi m vi sinh v t trong thành ph m ho c đ a ra các k tệ ậ ẩ ặ ư ế  

qu  tích c cả ự  

3.2 Các tiêu chu n vi sinh v t nên đẩ ậ ược coi là m t thành t  không th  thi u độ ố ể ế ược trong các thủ 

t c qu n lý an toàn th c ph m c a c  s  kinh doanh th c ph m. Các tiêu chu n đụ ả ự ẩ ủ ơ ở ự ẩ ẩ ược đ a raư  

nh m h  tr  đánh giá và xác minh các th  t c qu n lý th c ph m an toàn. Chúng cũng đ ngằ ỗ ợ ủ ụ ả ự ẩ ồ  

th i giúp đánh giá vi c ch p nh n th c ph m cũng nh  quá trình s n xu t, x  lý và phân ph iờ ệ ấ ậ ự ẩ ư ả ấ ử ố  

th c ph m.ự ẩ  

3.3 M c đ  ch u  nh hứ ộ ị ả ưởng c a các nhà kinh doanh s  ph  thu c vào các th  t c mà nhà ho tủ ẽ ụ ộ ủ ụ ạ  

đ ng kinh doanh th c ph m đang ti n hành. Trong nhi u trộ ự ẩ ế ề ường h p, các thao tác hi n nay cóợ ệ  

th  đ  đ  ch ng minh s  tuân th  v i Qui đ nh, vì quy đ nh này không hể ủ ể ứ ự ủ ớ ị ị ướng t i vi c chúớ ệ  

tr ng vào các cu c xét nghi m v  sinh v t khi các th  t c qu n lý an toàn th c ph m d a trênọ ộ ệ ệ ậ ủ ụ ả ự ẩ ự  các nguyên t c HACCP và các th c hành v  sinh t t đang có và vi c ki m tra thích h p đangắ ự ệ ố ệ ể ợ  

ti n hành. H n n a, Qui đ nh này không nh m gây ra b t c  nh ng thay đ i nào cho các m tế ơ ữ ị ằ ấ ứ ữ ổ ặ  hàng th c ph m ch a đ a các tiêu chu n vi sinh v t vào.    ự ẩ ư ư ẩ ậ

3 4. Nhi u c  s  kinh doanh s  ph i thi t l p các th  t c qu n lý an toàn th c ph m và cácề ơ ở ẽ ả ế ậ ủ ụ ả ự ẩ  

c  ch  l y m u và xét nghi m. Nhi u c  s  kinh doanh th c ph m hi n cũng ti n hành xétơ ế ấ ẫ ệ ề ơ ở ự ẩ ệ ế  nghi m các s n ph m theo các ch  đ nh t  khách hàng, ho c là m t ph n c a các hệ ả ẩ ỉ ị ừ ặ ộ ầ ủ ướng d nẫ  

và tiêu chu n chiẩ  ti t c a ngành.ế ủ  H  cũng c  tìm ki m thêm ch ng th  b  sung, nh  t  Hi pọ ố ế ứ ư ổ ư ừ ệ  

h i Bán l  Anh Qu c (BRC), Natures Choice, Tiêu chu n Th c ph m An toàn (Assured Foodộ ẻ ố ẩ ự ẩ  Standards), K t n i Môi trế ố ường và Canh tác (LEAF), vv… Yêu c u tuân theo Qui đ nh v  cácầ ị ề  tiêu chu n vi íinh v t không nh m d n t i s  thay đ i to l n trong các ho t đ ng hi n hànhẩ ậ ằ ẫ ớ ự ổ ớ ạ ộ ệ  này

3.5 Lu t m i v  tiêu chu n vi sinh v t cho phép linh ho t cho các nhà kinh doanh th c ph mậ ớ ề ẩ ậ ạ ự ẩ  

ch  đ ng ch ng t  s  tuân th  và khi ti n hành xét nghi m, k  ho ch đ  thu m u và xétủ ộ ứ ỏ ự ủ ế ệ ế ạ ể ẫ  nghi m ph i    tệ ả ương x ng v i nguy c , b n ch t và quy mô c a công vi c kinh doanh.     ứ ớ ơ ả ấ ủ ệ

3.6 Đ i v i t t c  các m t hàng th c ph m (ngo i tr  th t tố ớ ấ ả ặ ự ẩ ạ ừ ị ươi, th t xay, th t ch  bi n, và th tị ị ế ế ị  phân tách b ng máy) Qui đ nh cho phép các c  s  kinh doanh th c ph m t  quy t đ nh t nằ ị ơ ở ự ẩ ự ế ị ầ  

su t l y m u và xét nghi m sao cho phù h p, theo r i ro c  th  c a đ a phấ ấ ẫ ệ ợ ủ ụ ể ủ ị ương. Các nhà ho tạ  

đ ng kinh doanh th c ph m có th  không c n xét nghi m ho c có th  l p k  ho ch xétộ ự ẩ ể ầ ệ ặ ể ậ ế ạ  nghi m không thệ ường xuyên n u h  có th  ch ng t  r ng các th  t c qu n lý an toàn th cế ọ ể ứ ỏ ằ ủ ụ ả ự  

ph m đang đẩ ược th c hi n đúng qui cách, và/ ho c h  đang tuân th  hự ệ ặ ọ ủ ướng d n t  C  quanẫ ừ ơ  Tiêu chu n Th c ph m, các c  quan ch c trách   đ a phẩ ự ẩ ơ ứ ở ị ương ho c các hặ ướng d n th c hànhẫ ự  

th  đáp  ng  các ch  tiêu thông qua vi c t  ki m soát và xây d ng các th  t c s  d ng các chể ứ ỉ ệ ự ể ự ủ ụ ử ụ ỉ 

s  thay th , nh  các theo dõi th i gian/ nhi t đ , đ  cho th y v n đ t đố ế ư ờ ệ ộ ể ấ ẫ ạ ược cùng m t k t quộ ế ả 

cu i cùng. M t cách khác n a đ  ch ng t  tuân th  theo các ch  tiêu là vi c th c hi n các th cố ộ ữ ể ứ ỏ ủ ỉ ệ ự ệ ự  hành v  sinh t t, ví d  nh  các th  t c đ  theo dõi th c ph m đệ ố ụ ư ủ ụ ể ự ẩ ược n u k , đ m b o dâyấ ỹ ả ả  

chuy n đông l nh đề ạ ược duy trì , đ m b o nguyên li u th c ph m đả ả ệ ự ẩ ược b o qu n tách bi tả ả ệ  

v i th c ph m đã n u chín và đ m b o có h  th ng làm s ch đang ho t đ ng t t.   ớ ự ẩ ấ ả ả ệ ố ạ ạ ộ ố

3.8 Nh m tr  giúp các c  s  kinh doanh nh  tuân th  theo Qui đ nh 852/2004 v  v  sinh th cằ ợ ơ ở ỏ ủ ị ề ệ ự  

ph m, C  quan Tiêu chu n Th c ph m c a Vẩ ơ ẩ ự ẩ ủ ương qu c Anh hi n đang ti n hành hàng lo tố ệ ế ạ  các sáng ki n. Nh ng chế ữ ương trình này hướng t i b  ph n cung c p th c ph m và nh m giúpớ ộ ậ ấ ự ẩ ằ  

đ  các c  s  cung c p th c ph m th c hi n có hi u qu  các th  t c qu n lý an toàn th cỡ ơ ở ấ ự ẩ ự ệ ệ ả ủ ụ ả ự  

ph m và ch ng minh tuân th  v i lu t v  sinh th c ph m. Vi c ti n hành các chẩ ứ ủ ớ ậ ệ ự ẩ ệ ế ương trình này cũng s  giúp cho các c  s  cung c p th c ph m ch ng minh s  tuân th  v i các ch  tiêu viẽ ơ ở ấ ự ẩ ứ ự ủ ớ ỉ  sinh v t mà không c n ph i xét nghi m vi sinh v t. N i dung c a nh ng chậ ầ ả ệ ậ ộ ủ ữ ương trình này bao 

s  nh ng b  hẻ ữ ộ ướng d n này t i kh p các c  quan th m quy n đ a phẫ ớ ắ ơ ẩ ề ị ương   Welsh. M tở ộ  

b  hộ ướng d n đẫ ược so n b ng Ti ng Anh/ Ti ng Welsh; Ti ng Anh/ Ti ng Bengali;ạ ằ ế ế ế ế  

Ti ng Anh/ Ti ng Trung qu c và Ti ng Anh/ Ti ng Th  Nhĩ K , hi n đang có s n t i cácế ế ố ế ế ổ ỳ ệ ẵ ạ  

c  quan th m quy n đ a phơ ẩ ề ị ương c a Welsh. ủ

Thông tin thêm v  các sáng ki n c a C  quan này đề ế ủ ơ ược đ  c p t i Ph  l c B c a hề ậ ạ ụ ụ ủ ướng d nẫ  này. 

3.9 Nh ng chữ ương trình này được đ a ra nh m giúp cho các c  s  cung c p th c ph m ki mư ằ ơ ở ấ ự ẩ ể  soát được an toàn th c ph m và b o v  ngự ẩ ả ệ ười tiêu dùng b ng cách áp d ng hằ ụ ướng d n đ nẫ ơ  

gi n và mang tính th c ti n, đ ng th i tránh nh ng s c ép không c n thi t. C  quan Tiêuả ự ễ ồ ờ ữ ứ ầ ế ơ  chu n Th c Ph m có k  ho ch nhân r ng chẩ ự ẩ ế ạ ộ ương trình SFBB và áp d ng  chụ ương trình này sang các nhóm ngành kinh doanh khác trong năm 2006. Có th  tham kh o chi ti t chể ả ế ương trình 

t i website c a FSA: www.food.gov/catering. ạ ủ

3.10 Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có liên quan t i vi c s n xu t th t xay tạ ộ ự ẩ ớ ệ ả ấ ị ươi, th tị  qua ch  bi n và các s n ph m t  th t theo hế ế ả ẩ ừ ị ướng đã qua n u chín trấ ước khi tiêu th  ph i tuânụ ả  

th  yêu c u đ c bi t v  dán nhãn s n ph m đem bán t i các c a hi u bán l  v  thông tin n uủ ầ ặ ệ ề ả ẩ ạ ử ệ ẻ ề ấ  

nướng. Nguyên do là vì m t s  qu c gia trong Liên minh Châu Âu tiêu th  nh ng lo i th cộ ố ố ụ ữ ạ ự  

ph m này theo đẩ ường tươ ối s ng ho c ch  n u qua   m c t i thi u. Đ i v i nh ng s n ph mặ ỉ ấ ở ứ ố ể ố ớ ữ ả ẩ  làm t  th t gia c m, yêu c u này đừ ị ầ ầ ược áp d ng t i ngày 31­12­2009. ụ ớ

3.11 Qui đ nh này cũng đ  c p t i giai đo n chuy n đ i t  ngày 11­1­2006 t i ngày 31­12­ị ề ậ ớ ạ ể ổ ừ ớ

2009 v  ch  tiêu ề ỉ Salmonella đ i v i th t xay tố ớ ị ươi, th t ch  bi n, và các s n ph m t  th t quaị ế ế ả ẩ ừ ị  

n u chín. Trong giai đo n chuy n đ i này, các s n ph m tuân th  v i ch  tiêu kém kh t kheấ ạ ể ổ ả ẩ ủ ớ ỉ ắ  

h n v i ch  tiêu trong buôn bán n i kh i C ng đ ng Châu Âu s  đơ ớ ỉ ộ ố ộ ồ ẽ ược phép đ a ra th  trư ị ườ  ng

n i đ a c a nộ ị ủ ướ ảc s n xu t đó.ấ  Đ  hể ưởng l i t  vi c làm trái lu t này, các nhà s n xu t c nợ ừ ệ ậ ả ấ ầ  tuân theo các yêu c u v  dán nhãn rõ ràng trên các s n ph m này b ng m t nhãn mác đ c bi tầ ề ả ẩ ằ ộ ặ ệ  

(cho th y nó đấ ược đ a ra th  trư ị ường trong giai đo n chuy n đ i) cùng v i thông tin rõ ràngạ ể ổ ớ  

r ng s n ph m c n đằ ả ẩ ầ ược n u chín.ấ  M t s  chi ti t nh  m u thi t k  nhãn mác đ c bi t hi nộ ố ế ư ẫ ế ế ặ ệ ệ  nay v n đang đẫ ược th o lu n v i nh ng ngả ậ ớ ữ ười có liên quan, thông tin thêm s  đẽ ược đ a raư  trong D  th o Hự ả ướng d n v  An toàn Th c ph m và các Qui đ nh khác c a ngành Th tẫ ề ự ẩ ị ủ ị  (http://www.food.gov.uk/foodindustry/meat). C  quan FAS d  đ nh s  báo cáo v i  y ban Châuơ ự ị ẽ ớ Ủ  

Âu v  vi c Về ệ ương qu c Anh có nguy n v ng ti n hành giai đo n chuy n đ i và n p lên Uố ệ ọ ế ạ ể ổ ộ ỷ ban nh ng chi ti t c a nhãn mác đ c bi t, ngay sau khi thi t k  v  nhãn mác này hoàn t t.  ữ ế ủ ặ ệ ế ế ề ấ

3.12 Hướng d n t ng th  trong vi c áp d ng các ch  tiêu vi sinh v t trong Ngành Th t đẫ ổ ể ệ ụ ỉ ậ ị ượ  cnêu trong D  th o Hự ả ướng d n v  An toàn Th c ph m và Các Quy đ nh khác c a ngành Th t,ẫ ề ự ẩ ị ủ ị  

có th  tìm th y t i ể ấ ạ http://www.food.gov.uk/foodindustry/meat và v  l y m u và xét nghi m t iề ấ ẫ ệ ạ  http://www.ukmeat.org. 

4. Hi u l cệ ự

4.1 Các c  quan thi hành (ví d , c  quan th c ph m đ a phơ ụ ơ ự ẩ ị ương) t i m i Qu c gia Thành viênạ ỗ ố  

s  ch u trách nhi m đ m b o các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m đang tuân th  v i cácẽ ị ệ ả ả ạ ộ ự ẩ ủ ớ  

ch  tiêu vi sinh v t trong su t chu i s n xu t và phân ph i th c ph m. ỉ ậ ố ỗ ả ấ ố ự ẩ

4.2 Trong th c t , đ  đ t đự ế ể ạ ược đi u này c n th c hi n bi n pháp ki m soát các th  t c qu nề ầ ự ệ ệ ể ủ ụ ả  

lý an toàn th c ph m c a các c  s  kinh doanh. Vì th  các nhà ho t đ ng kinh doanh th cự ẩ ủ ơ ở ế ạ ộ ự  

ph m c n cung c p cho các cán b  th c thi nh ng b ng ch ng cho th y đã đ t các ch  tiêu.ẩ ầ ấ ộ ự ữ ằ ứ ấ ạ ỉ  Các cán b  th c thi có th  đôi lúc yêu c u l y m u đ  b  sung cho công vi c ki m soát cácộ ự ể ầ ấ ẫ ể ổ ệ ể  

ch  tiêu an toàn th c ph m nh ng vi c này không mang tính thỉ ự ẩ ư ệ ường xuyên. 

4.3 Đ  hoàn toàn ch p hành Qui đ nh này, n u có b t c  ch  tiêu nào trong Qui đ nh b  vể ấ ị ế ấ ứ ỉ ị ị ượ  tquá, các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m c n ti n hành nh ng ho t đ ng đ  kh c ph cạ ộ ự ẩ ầ ế ữ ạ ộ ể ắ ụ  

nh  đã nêu trong Ph  l c có liên quan c a Qui đ nh này, cùng v i nh ng qui đ nh t ng ph n cư ụ ụ ủ ị ớ ữ ị ừ ầ ụ 

th  c a các th  t c quan lý an toàn th c ph m.  ể ủ ủ ụ ự ẩ

4.4 C  quan Tiêu chu n Th c ph m có d  đ nh cung c p hơ ẩ ự ẩ ự ị ấ ướng d n cho các nhà thi hành lu tẫ ậ  pháp thông qua m t phiên b n c p nh t c a B  lu t Th c hành do lu t pháp quy đ nh vàộ ả ậ ậ ủ ộ ậ ự ậ ị  

Hướng d n Th c thi kèm theo.  y ban Châu Âu hi n cũng đang biên so n hẫ ự Ủ ệ ạ ướng d n vi c l yẫ ệ ấ  

m u và xét nghi m theo các tiêu chu n vi sinh v t ph c v  cho các m c đích ki m soát chínhẫ ệ ẩ ậ ụ ụ ụ ể  

th c.  y ban Châu Âu ch a cung c p khung th i gian hoàn thành cho vi c so n th o hứ Ủ ư ấ ờ ệ ạ ả ướ  ng

d n, nh ng các cu c th o lu n gi a các Qu c gia Thành viên v n đang ti p t c và d  đ nh sẫ ư ộ ả ậ ữ ố ẫ ế ụ ự ị ẽ không th  hoàn t t trể ấ ước mùa xuân năm 2006. C  quan FAS s  ti p t c thăm dò quan đi m vàơ ẽ ế ụ ể  

l y ý ki n đóng góp t  các bên có liên quan trong th i gian so n th o hấ ế ừ ờ ạ ả ướng d n. ẫ

PH N III: HẦ ƯỚNG D N V  CÁC PH  L C I VÀ II C A QUI Đ NH 2073/2005Ẫ Ề Ụ Ụ Ủ Ị

Ph  l c I: Tiêu chu n vi sinh v t đ i v i th c ph m:ụ ụ ẩ ậ ố ớ ự ẩ

Nh ng yêu c u chungữ ầ

Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m (tr  nh ng trạ ộ ự ẩ ừ ữ ường h p ngo i l  đ c bi t) ph iợ ạ ệ ặ ệ ả  quy t đ nh m c đ  xét nghi m vi sinh v t phù h p cho các s n ph m trong các th  t c d aế ị ứ ộ ệ ậ ợ ả ẩ ủ ụ ự  trên các nguyên t c HACCP c a h  và các yêu c u chung c a các qui đ nh v  sinh, đ  đánh giáắ ủ ọ ầ ủ ị ệ ể  

và th m tra các th  t c này đang đẩ ủ ụ ược ti n hành đúng đ n. Nhìn chung, Qui đ nh này khôngế ắ ị  

ch  rõ m c đ  xét nghi m t i thi u ph i th c hi n, do v y n u có đ  căn c  xét nghi mỉ ứ ộ ệ ố ể ả ự ệ ậ ế ủ ứ ệ  

ch ng minh thì trong các trứ ường h p tợ ương t  có th  yêu c u ki m tra không c n thự ể ầ ể ầ ườ  ngxuyên ho c có th  b  qua. Nh ng trặ ể ỏ ữ ường h p ngo i l  đ c bi t c a Qui đ nh này là các nhàợ ạ ệ ặ ệ ủ ị  

ho t đ ng kinh doanh th c ph m   các lò m  ho c các doanh nghi p s n xu t th t băm, th t sạ ộ ự ẩ ở ổ ặ ệ ả ẩ ị ị ơ 

ch  ho c th t đế ặ ị ược pha c t b ng máy, t n su t l y m u t i đây đã đắ ằ ầ ấ ấ ẫ ạ ược xác đ nh (ít nh t làị ấ  

m t tu n m t l n). Các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có th  s  d ng  vi c theo dõiộ ầ ộ ầ ạ ộ ự ẩ ể ử ụ ệ  hàng ngày các ch  tiêu v t lý k t h p v i các th  t c d a trên các nguyên t c HACCP (ví dỉ ậ ế ợ ớ ủ ụ ự ắ ụ các đi m ki m soát t i h n (CCPs)) và các yêu c u chung v  các qui đ nh v  sinh đ  có thể ể ớ ạ ầ ề ị ệ ể ể 

ch ng minh đáp  ng đứ ứ ược các ch  tiêu h n là ph i xét nghi m. ỉ ơ ả ệ

Vi c xét nghi m là phù h p khi t n su t l y m u d a trên m i nguy, có xét đ n các hệ ệ ợ ấ ấ ấ ẫ ự ố ế ướ  ng

d n s  d ng c a th c ph m (ví d : ăn li n, ăn sau khi n u chín ho c ch  bi n khác). ẫ ử ụ ủ ự ẩ ụ ề ấ ặ ế ế Ở 

nh ng n i mà t n su t l y m u đ i v i thân đ ng v t, th t băm, th t s  ch  ho c th t đữ ơ ầ ấ ấ ẫ ố ớ ộ ậ ị ị ơ ế ặ ị ượ  c

ch  bi n l i b ng máy đế ế ạ ằ ược xác đ nh là m t tu n m t l n thì t n su t này không áp d ng đ iị ộ ầ ộ ầ ầ ấ ụ ố  

v i các lò m  nh  và các doanh nghi p s n xu t th t băm và th t s  ch  v i s  lớ ổ ỏ ệ ả ấ ị ị ơ ế ớ ố ượng nh  Cóỏ  

th  tìm th y di n gi i v  s  lể ấ ễ ả ề ố ượng nh  và các  t n su t ki m tra đang áp d ng trong D  th oỏ ầ ấ ể ụ ự ả  

Hướng   d n   v   An   toàn   Th c   ph m   và   các   Qui   đ nh   khác   cho   Ngành   Th t   t i  ẫ ề ự ẩ ị ị ạ http:// www.food.gov.uk/foodindustry/meat và http:// www.ukmeat.org

K  ho ch l y m u và phế ạ ấ ẫ ương pháp phân tích được nêu t i Ph  l c I c a Qui đ nh này đ a raạ ụ ụ ủ ị ư  

m c đ  t i thi u c n th c hi n khi đánh giá vi c đáp  ng yêu c u c a th c ph m ho c m tứ ộ ố ể ầ ự ệ ệ ứ ấ ủ ự ẩ ặ ộ  quy trình. Tuy nhiên, các nhà ho t đ ng kinh doanh th c ph m có th  gi m s  lạ ộ ự ẩ ể ả ố ượng đ n vơ ị 

m u trong k  ho ch l y m u so v i s  lẫ ế ạ ấ ẫ ớ ố ượng được nêu trong Ph  l c I c a các Qui đ nh d aụ ụ ủ ị ự  trên m i nguy v i đi u ki n có th  đ a ra b ng ch ng đ  ch ng minh cho k  ho ch l y m uố ớ ề ệ ể ư ằ ứ ể ứ ế ạ ấ ẫ  

đã đ  xu t và ch  ra cho c  quan có th m quy n th y r ng các th  t c có hi u qu  d a trênề ấ ỉ ơ ẩ ề ấ ằ ủ ụ ệ ả ự  các nguyên t c HACCP và GHP đắ ược th c hi n.ự ệ

Có th  s  d ng các th  t c l y m u ho c xét nghi m khác n u có th  ch ng minh r ng chúngể ử ụ ủ ụ ấ ẫ ặ ệ ế ể ứ ằ  

ít nh t cũng là tấ ương đương, trong đó có th  bao g m các đ a đi m l y m u thay th  ho c cácể ồ ị ể ấ ẫ ế ặ  phân tích đ nh hị ướng. 

Đ i v i các ch  tiêu v  sinh quá trình, Qui đ nh cho phép các nhà ho t đ ng kinh doanh th cố ớ ỉ ệ ị ạ ộ ự  

ph m ch ng minh s  tuân th  c a mình b ng cách xét nghi m theo vi sinh v t/các gi i h nẩ ứ ự ủ ủ ằ ệ ậ ớ ạ  thay th  và các phế ương pháp phân tích không ph i là vi sinh v t. ả ậ

Các phương pháp thay th  ph i đế ả ược đánh giá hi u l c theo các phệ ự ương pháp tham kh o ho cả ặ  

được đánh giá hi u l c theo m t ngh  đ nh th  đệ ự ộ ị ị ư ược qu c t  công nh n ho c đố ế ậ ặ ượ ơc c  quan có 

th m quy n cho phép áp d ng. Nh ng phẩ ề ụ ữ ương pháp mang tính đ c quy n (ví d  phộ ề ụ ương pháp 

ki m tra nhanh hi n có để ệ ược coi là kit thương m i) ph i đạ ả ược đánh giá hi u l c theo phệ ự ươ  ngpháp tham kh o và đả ược ch ng nh n b i m t bên th  3 theo tiêu chu n EN/ISO 16140.ứ ậ ở ộ ứ ẩ  

Các doanh nghi p th c ph m s n xu t th c ph m ăn li n có th  gây ra m i nguy cho s cệ ự ẩ ả ấ ự ẩ ề ể ố ứ  kho  ngẻ ười tiêu dùng thông qua s  có m t ho c sinh trự ặ ặ ưởng c a ủ Listeria monocytogenes, các 

doanh  nghi p này c n giám sát các khu v c ch  bi n và trang b  thi t b  phát hi n ệ ầ ự ế ế ị ế ị ệ Listeria  monocytogenes nh  là m t ph n trong k  ho ch l y m u c a h ư ộ ầ ế ạ ấ ẫ ủ ọ

Các doanh nghi p kinh doanh s n xu t s a b t khô cho tr  s  sinh và các th c ph m ăn kiêngệ ả ấ ữ ộ ẻ ơ ự ẩ  

s y khô dùng đ  tr  b nh đ c bi t cho tr  em dấ ể ị ệ ặ ệ ẻ ưới 6 tháng tu i trong k  ho ch l y m u c aổ ế ạ ấ ẫ ủ  doanh nghi p ph i l y m u môi trệ ả ấ ẫ ường ch  bi n đ  ki m Enterobacteriaceae.ế ế ể ể

Chương 1, Các ch  tiêu An toàn Th c ph m và Chỉ ự ẩ ương 2, Các Ch  tiêu v  sinh quá trìnhỉ ệ

Các Chương 1 và 2 c a Ph  l c 1 c a Qui đ nh này đã đ a ra các k  ho ch l y m u chi ti t vàủ ụ ụ ủ ị ư ế ạ ấ ẫ ế  các hành đ ng kh c ph c đ i v i các ch  tiêu vi sinh v t độ ắ ụ ố ớ ỉ ậ ược nêu trong Qui đ nh này. H u h tị ầ ế  các ch  tiêu đ u yêu c u không gi i thích kĩ h n và vì v y không đ  c p đ n trong hỉ ề ầ ả ơ ậ ề ậ ế ướng d nẫ  này

Hướng d n dẫ ướ ại d ng các cây quy t đ nh đế ị ược đ a vào m c này dành cho các ch  tiêu sau:ư ụ ỉ

(i)    Listeria monocytogens trong th c ph m ăn li nự ẩ ề

(ii)  T  c u khu n đông t  dụ ầ ẩ ụ ương tính và t  c u khu n t o đ c tính   ru t trong cácụ ầ ẩ ạ ộ ở ộ  

s n ph m có s a; vàả ẩ ữ

      (iii)   Salmonella, Enterobacter sakazakii và Enterobacteriaceae trong s a b t cho tr  sữ ộ ẻ ơ 

sinh và th c ph m ăn kiêng d ng s y khô dùng đ  tr  b nh đ c bi t dành cho trự ẩ ạ ấ ể ị ệ ặ ệ ẻ 

em dưới 6 tháng tu i.ổ

Hướng d n chi ti t v  các ch  tiêu đ i v i th t và th t đã đẫ ế ề ỉ ố ớ ị ị ược ch  bi n và vi c l y m u đế ế ệ ấ ẫ ượ  cnêu trong D  th o Hự ả ướng d n v  An Toàn Th c ph m và các Quy đ nh khác cho ngành th cẫ ề ự ẩ ị ự  

ph m Th t: ẩ ị http://www.food.gov.uk/foodindustry/meat và t i: ạ http://www.ukmeat.org

Ph  l c II: Nh ng nghiên c u v  h n s  d ng đ i v i các th c ph m ăn li n có th  t oụ ụ ữ ứ ề ạ ử ụ ố ớ ự ẩ ề ể ạ  

đi u ki n thu n l i cho ề ệ ậ ợ Listeria monocytogens phát tri n. ể

T t c  các nhà s n xu t s n ph m ăn li n c n xem xét li u các s n ph m này có th  t o đi uấ ả ả ấ ả ẩ ề ầ ệ ả ẩ ể ạ ề  

ki n thu n l i cho ệ ậ ợ Listeria monocytogenes phát tri n không. Ph  l c này đ a ra m t s  hể ụ ụ ư ộ ố ướ  ng

d n v  các hình th c nghiên c u có th  áp d ng đ  xác đ nh li u ẫ ề ứ ứ ể ụ ể ị ệ Listeria monocytogenes có 

th  phát tri n trong m t s n ph m hay không và các cách th c mà các doanh nghi p có thể ể ộ ả ẩ ứ ệ ể 

ch ng minh đã tuân th  đ y đ  các ch  tiêu này.ứ ủ ầ ủ ỉ

Ví d , ụ Listeria monocytogenes s  phát tri n trong s n ph m khi b o qu n không? ho c cácẽ ể ả ẩ ả ả ặ  

đ c tính lý­hoá c a s n ph m có ngăn ch n đặ ủ ả ẩ ặ ược s  sinh sôi đó không, ví d  đ  pH, hàmự ụ ộ  

lượng mu i, ho t tính c a nố ạ ủ ước? Có th  ki m soát để ể ượ ực s  sinh sôi và b o đ m an toàn th cả ả ự  

ph m, ví d  b ng cách giám sát ho t tính c a nẩ ụ ằ ạ ủ ước ho c làm thay đ i hàm lặ ổ ượng các ch tấ  

c a các vi sinh v t có liên quan, trong đó bao g m c  s  li u v  s n ph m l ch s  có liên quan.ủ ậ ồ ả ố ệ ề ả ẩ ị ử

Cây quy t đ nh 1: Ch  tiêu Listeria monocytogenes nào tôi có th  s  d ng cho các s n ph mế ị ỉ ể ử ụ ả ẩ  

ăn li n?ề 2

12

quá 100cfu/g trong su t th i ố ờ