Đơn vị năng lực FPS1.4: Chuẩn bị các loại rau, củ, quả cho các món ăn không chế biến qua nhiệt. Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị rau, củ, quả để sử dụng cho các món không chế biến qua nhiệt.
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch 1
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị rau, củ, quả để sử dụng cho các món không chế biến qua nhiệt
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọn rau, củ, quả và dụng cụ
P1 Kiểm tra các loại rau đã được chọn để đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng
P2 Chọn dụng cụ và thiết bị thích hợp cho chế biến
E2 Chuẩn bị và bảo quản các loại rau, củ quả
P3 Chuẩn bị rau, củ, quả để đáp ứng yêu cầu của món ăn/ yêu cầu sử dụng
P4 Bảo quản rau, củ, quả đã sơ chế một cách an toàn và vệ sinh để sẵn sàng sử dụng
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Giải thích cách bảo quản rau, củ, quả tươi và đông lạnh trước chế biến
K2 Liệt kê các điểm cần lưu ý về chất lượng với các loại rau, củ, quả khác nhau
K3 Mô tả việc cần làm nếu chất lượng rau, củ, quả không đạt yêu cầu
K4 Liệt kê đúng các dụng cụ và thiết bị để thực hiện các phương pháp sơ chế sau: rã đông, rửa, gọt vỏ, rửa lại
và cắt (bao gồm cắt lát, băm, cắt miếng), chần
K5 Giải thích cách thực hiện các phương pháp sơ chế sau một cách chính xác: rã đông, rửa, gọt vỏ, rửa lại và cắt (bao gồm cắt lát, băm, cắt miếng), chần
K6 Giải thích tại sao việc sử dụng đúng dụng cụ, thiết bị và kỹ thuật là quan trọng
K7 Giải thích cách bảo quản một cách an toàn và vệ sinh cho rau,củ, quả đã được sơ chế để sử dụng
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Rau ăn củ - ví dụ: cần tây, su hào, củ đậu
Rau ăn rễ - ví dụ: cà rốt, củ cải trắng
Rau ăn hoa - ví dụ: súp lơ xanh
Rau ăn lá - ví dụ: bắp cải
Rau ăn quả - ví dụ: cà chua, cà tím, dưa chuột
Rau ăn thân - ví dụ: cần tây
Rau ăn thân và củ/rễ phình - ví dụ: hành tây và thì là bẹ
Nấm - ví dụ: nấm cúc áo/nấm xòe
Rửa lại
Cắt (cắt lát, băm, cắt miếng)
Chần sơ
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện công việc bao gồm:
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Tổng cục Du lịch Việt Nam - Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch 2
1 Thực hiện ít nhất với bốn loại rau
2 Ít nhất bốn phương pháp chế biến trong đó phải bao gồm hai phương pháp cắt
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí thực hiện 1-3 bằng cách trực tiếp quan sát học viên thực hành Đối với các tiêu chí khác đánh giá viên có thể sử dụng câu hỏi vấn đáp và/hoặc báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên phụ bếp/nhân viên bếp chính/nhân viên bếp chế biến rau/Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
HCC.CL2.18