Tiêu chuẩn kỹ năng nghề: Sản xuất rượu - bia

Tiêu chuẩn kỹ năng nghề Sản xuất rượu - bia được xây dựng cho 4 bậc trình độ kỹ năng nghề với 53 công việc và 17 nhiệm vụ chính. Tiêu chuẩn này giúp cho người lao động định hướng rèn luyện nâng cao trình độ về kiến thức và kỹ năng của bản thân thông qua việc học tập hoặc tích lũy kinh nghiệm trong quá trình làm việc để có cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp.

Trang 1

TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU - BIA

MÃ SỐ NGHỀ:

Trang 2

GIỚI THIỆU CHUNG

I QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG

Ban Chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề đã lập kế hoạch xâydựng bộ tiêu chuẩn kỹ năng nghề cho nghề ”Sản xuất rượu bia” theo tiến trìnhsau:

* Rà soát, hoàn chỉnh sơ đồ phân tích nghề, phân tích công việc:

Ban chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia xây dựng ti êuchuẩn kỹ năng nghề cho nghề ”Sản xuất r ượu, bia” trên cơ sở đã có ”Sơ đồ phântích nghề sản xuất rượu bia” Ban chủ nhiệm đ ã nghiên cứu sơ đồ, thu thậpthông tin, rà soát kết quả điều tra, khảo sát về quy tr ình sản xuất kinh doanh để

bổ xung, hoàn chỉnh sơ đồ phân tích nghề, phân tích công việc Nghi ên cứu ràsoát kết quả điều tra, khảo sát tại một số các c ơ sở sản xuất, kinh doanh nghề sảnxuất rượu bia về quy trình sản xuất, kinh doanh, các vị trí l àm việc, lực lượng

lao động của nghề và kết quả phân tích nghề, phân tích công việc Tổ chức hội

thảo khoa học, lấy ý kiến của các chuyên gia để hoàn thiện sơ đồ phân tích nghề,phân tích công việc Từ kết quả của hội thảo, Ban chủ nhiệm xây dựng ti êuchuẩn kỹ năng nghề đã tiến hành xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề

* Biên soạn tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia:

Căn cứ vào phiếu phân tích công việc, danh mục công việc v à cấu trúc tiêu

chuẩn kỹ năng nghề quốc gia đ ã được hoàn thiện theo đúng quy định, các th ànhviên trong Ban chủ nhiệm đã phân công cụ thể việc biên soạn tiêu chuẩn kỹ

năng nghề quốc gia theo mẫu định dạng theo quy ết định số09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27/03/2008 và các văn b ản hướng dẫn biên soạn

tiêu chuẩn kỹ năng nghề Quốc gia Căn cứ vào độ phức tạp và yêu cầu từngcông việc trong nghề, Ban chủ nhiệm xây dựng danh mục công việc trong nghề

tương ứng với bậc trình độ của nghề sản xuất rượu, bia, hoàn thiện bản dự thảo

về bộ tiêu chuẩn kỹ năng nghề Tổ chức hội thảo lấy ý kiến đối với ti êu chuẩn

kỹ năng nghề quốc gia đ ã được biên soạn để hoàn thiện bản dự thảo tiêu chuẩnnghề quốc gia cho nghề Sản xuất rượu, bia trước khi tổ chức thẩm định

* Sau khi tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia đ ược xây dựng và ban

hành làm công cụ chỉ đường giúp cho:

Người lao động định hướng rèn luyện nâng cao trình độ về kiến thức và kỹnăng của bản thân thông qua việc học tập hoặc tích lũy kinh nghiệm trong quá

trình làm việc để có cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp Ng ười sử dụng lao

Trang 3

nghề tiếp cận tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia C ơ quan có thẩm quyền có căn

cứ để tổ chức thực hiện việc đánh giá cấp chứng chỉ kỹ năng nghề quốc gia C ơquan có thẩm quyền có căn cứ để tổ chức thực hiện việc đánh giá cấp chứng chỉ

kỹ năng nghề quốc gia cho ng ười lao động

Trang 4

I DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA XÂY D ỰNG

1 T.S Phạm Ngọc Anh Hiệu trưởng - Trường ĐH-KTKT CN

2 Th.S Nguyễn Thị Minh Nguyệt Trưởng khoa- Trường ĐH-KTKT CN

3 T.S Nguyễn Thị Thu Vinh Trung tâm CNTP và CN môi trường liên

hiệp các hội khoa học Việt nam

4 Th.S Trần Hoàng Long Trưởng phòng - Trường ĐH-KTKT CN

6 Th.S Vũ Thị Ngọc Bích Phó khoa Trường ĐH-KTKT CN

7 Th.S Nguyễn Lan Hương Viện công nghệ sinh học thực phẩm

-Trường ĐHBK Hà Nội

8 Th.S Nguyễn Thị Quỳnh Vân Sở công thương Hà Nội

9 Th.S Phạm Thị Thu Hương Tổng công ty rượu bia nước giải khát

10 CN Nguyễn Quang Ánh Trường Cao đẳng công nghệ v à kinh tế

Hà Nội

11 Th.S Phạm Thu Hoài GV- Trường ĐH-KTKTCông nghiệp

12 Th.S Nguyễn Bích Thuỷ Tổng công ty rượu bia nước giải khát Hà

Nội

Trang 5

TT Học vị, họ và tên Chức vụ, nơi làm việc

1 Th.S Trần Văn Thanh Phó vụ trưởng – Vụ TCCB, Bộ Công Thương

3 CN Nguyễn Quang Hồng Chuyên viên – Vụ TCCB, Bộ Công Thương

4 KS Nguyễn Xuân Thu Phó phòng QM- Tổng công ty Bia rượu-Nước

giải khát Hà Nội

5 KS Trần Hậu Cường Phó Giám đốc – Công ty Rượu Hà Nội

6 KS Lã Xuân Thủy Phụ trách kỹ thuật – Công ty Bia NaDa - Nam

Trang 6

MÔ TẢ NGHỀ TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU-BIA

MÃ SỐ NGHỀ:

Sản xuất rượu, bia là một nghề thực hiện đầy đủ các nhiệm vụ trong dâychuyền sản xuất Rượu, Bia: từ tiếp nhận nguyên liệu, vận hành, kiểm tra thiết

bị sản xuất rượu bia… đến sản phẩm cuối c ùng theo đúng yêu cầu kỹ thuật, đạt

năng suất, chất lượng và an toàn, hiệu quả trong các phòng thí nghiệm, cácxưởng sản xuất của các xí nghiệp, doanh nghiệp, nh à máy sản xuất rượu, bia

Người làm nghề sản xuất rượu, bia cần phải:

- Biết được cấu tạo, nguyên lý làm việc của các thiết bị trong dây chuyềnsản xuất rượu bia

- Nắm vững đặc điểm nguyên liệu, sự biến đổi, quá trình sơ chế bảo quảnnguyên liệu trong quy trình sản xuất rượu bia

- Thực hiện quy trình công nghệ sản xuất rượu cồn, rượu vang, rượu khai

vị, quy trình sản xuất bia đưa ra thị trường các sản phẩm rượu, bia theo yêu cầucủa khách hàng

- Thiết kế dây chuyền sản xuất hợp lý tr ên điều kiện cơ sở vật chất trangthiết bị của doanh nghiệp

- Vận hành an toàn, đúng quy tr ình kỹ thuật thiết bị trên dây chuyền sảnxuất rượu, bia đảm bảo năng suất, chất lượng sản phẩm

- Giám sát và xử lý được sự cố trong quy trình sản xuất trên dây chuyềnsản xuất rượu, bia

- Có đủ sức khỏe phù hợp với môi trường công việc

- Có khả năng giao tiếp và tác phong công nghiệp

- Đọc, hiểu được các chỉ tiêu kỹ thuật

- Có ý thức học tập và rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng được côngviệc

 Vị trí của người làm nghề sản xuất rượu bia đó là:

- Trực tiếp tham gia sản xuất tr ên dây chuyền sản xuất rượu, bia của các

cơ sở và chế biến thực phẩm trong nước hoặc xuất khẩu lao động

Trang 7

kiểm tra chất lượng sản phẩm và trưởng ka các dây chuyền sản xuất r ượu, bia.

- Tổ chức và quản lý doanh nghiệp sản xuất ng ành chế biến thực phẩmvới quy mô vừa và nhỏ

Trang 8

DANH MỤC CÔNG VIỆC TÊN NGHỀ: SẢN XUẤT RƯỢU, BIA

1

Bậc 2

Bậc 3

Bậc 4

Bậc 5

A Tiếp nhận nguyên liệu sản

xuất rượu, bia

1 A1 Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất

4 B1 Chuẩn bị dịch lên men từ

nguyên liệu giàu tinh bột x

5 B2 Chuẩn bị dịch lên men từ rỉ

C Lên men rượu etylic

6 C1 Chuẩn bị men giống cho sản

D Chưng luyện, hoàn thiện

E Sản xuất malt đại mạch

Trang 9

15 E3 Hoàn thiện malt đại mạch khô x

F Chuẩn bị nguyên liệu thay

thế trong sản xuất bia

16 F1 Phân loại và làm sạch các loại

17 F2 Nghiền nhỏ các loại hạt làm

G Chuẩn bị dịch đường lên men

H Lên men bia

21 H1 Chuẩn bị men giống cho sản

22 H2 Thực hiện quá trình lên men

chính trong sản xuất bia x

23 H3 Thực hiện quá trình lên men

J Sản xuất rượu vang quả

29 J1 Chuẩn bị dịch quả để lên men x

Trang 10

31 J3 Đóng gói các loại vang quả x

K Kiểm tra máy và thiết bị sản

34 K3 Kiểm tra các biện pháp an to àn

L Kiểm tra sản xuất

36 L1 Kiểm tra các chỉ tiêu chất

37 L2 Kiểm tra các chỉ tiêu chất

42 M3 Thực hiện các biện pháp duy tr ì

N Thực hiện an toàn lao động

và môi trường

Thực hiện các biện pháp đảmbảo an toàn lao động trong quátrình sản xuất

Trang 11

47 O2

48 O3 Quản lý các tiêu chuẩn trong

P Sản xuất rượu khai vị

49 P1 Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất

Q Sản xuất rượu mùi

51 Q1 Chuẩn bị nguyên liệu cồn,

Trang 12

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất bia

Mã số công việc: A1

I MÔ TẢ CÔNG VIỆC

Chuẩn bị mọi điều kiện để sẵn s àng tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra đánhgiá chất lượng, số lượng của các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất bia và tiếnhành bảo quản các loại nguyên liệu đó

Các bước cần thực hiện bao gồm:

- Dọn dẹp và sắp xếp khu vực tiếp nhận nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ,trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu

- Cân, phân loại nguyên liệu

- Xếp kho và bảo quản nguyên liệu

- Lưu hồ sơ

II CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu

- Xác định đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cần phải kiểm tra vàtiến hành kiểm tra nguyên liệu đảm bảo chất lượng đạt yêu cầu

- Lựa chọn các dụng cụ, trang thiết bị, đ ơn vị đo lường phù hợp

- Cân, phân loại được nguyên liệu cần tiếp nhận

- Xếp kho và bảo quản nguyên liệu theo quy định

- Lưu hồ sơ đầy đủ theo yêu cầu

III CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU

1 Kỹ năng

Các kỹ năng cần có:

- Nhận biết được các điều kiện cần phải chuẩn bị để sẵn s àng cho tiếpnhận nguyên vật liệu

Trang 13

liệu nhanh, các thiết bị đo l ường, kiểm tra, đánh giá các ti êu chuẩn chất lượngcác loại nguyên liệu, các thiết bị phân loại

- Sắp xếp đúng nơi quy định và bảo quản đúng yêu cầu về các thông số

kỹ thuật của kho bảo quản với từng loại nguy ên liệu trong sản xuất

2 Kiến thức

- Hiểu biết về tính chất của các loại nguy ên liệu, nắm vững hệ thống đo

lường và cách chuyển đổi giữa các đơn vị, nắm được các tiêu chuẩn chất lượng

của nguyên liệu và các thông số kỹ thuật để bảo quản ph ù hợp với từng loạinguyên liệu

+ Quy trình tiếp nhận nguyên vật liệu

+ Các chỉ tiêu cần kiểm tra; phương pháp lấy mẫu; phương pháp kiểm

tra đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng cảm quan, phân tích các chỉ ti êu hóa lý

+ Các phương pháp sắp xếp, bảo quản và kiểm tra chất lượng nguyênliệu trong quá trình bảo quản

+ Các phương pháp kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá

trình bảo quản

IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC:

- Các loại nguyên liệu cho sản xuất

- Bảng mẫu đánh giá chất lượng nguyên liệu

- Các phương tiện vận chuyển, bốc dỡ: cẩu, xe nâng, băng tải, th ùng, hộp,v.v

- Các dụng cụ bảo hộ lao động: găng tay, ủng, khẩu trang, v.v

- Thiết bị phân loại theo trọng lượng, kích thước, màu sắc, vv

Trang 14

- Kho bảo quản

- Máy tính, máy vi tính, sổ sách

- Các tài liệu quy trình, hướng dẫn công việc

V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH TH ỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

- Phương pháp lấy mẫu và xác định

các chỉ tiêu cho từng loại nguyên liệu

- Thao tác điều khiển các phương tiện

vận chuyển, bốc dỡ nguyên liệu

- Cách sử dụng dụng cụ thiết bị đo

lường

- Các phương pháp phân lo ại ứng với

từng loại nguyên liệu

- Các phương pháp bảo quản

- Thời gian thực hiện

- Giám sát thao tác lấy mẫu và đốichiếu với tiêu chuẩn quy định có

liên quan đến chất lượng nguyên

vật liệu

- Theo dõi thao tác người làm và

đối chiếu với quy định về kỹ thuật

trong khi vận chuyển

đối chiếu với quy định về an to àn

- Giám sát thao tác của người làm

và đối chiếu với yêu cầu kỹ thuật

phù hợp với từng loại nguyên liệu

và so sánh kết quả với các thông sốbảo quản theo tiêu chuẩn

- So sánh với định mức thời gian

Trang 15

Tên công việc: Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất rượu etylic

Chuẩn bị mọi điều kiện để sẵn s àng tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra đánhgiá chất lượng, số lượng của các loại nguyên liệu dùng trong sản xuất rượuetylic và tiến hành bảo quản các loại nguyên liệu đó

- Lưu hồ sơ

- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ và trang thiết bị để tiếp nhận nguyên liệu

- Xác định đầy đủ các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu cần phải kiểm tra vàtiến hành kiểm tra nguyên liệu đảm bảo chất lượng đạt yêu cầu

- Lựa chọn các dụng cụ, trang thiết bị, đ ơn vị đo lường phù hợp

- Cân, phân loại được nguyên liệu cần tiếp nhận

- Xếp kho và bảo quản nguyên liệu theo quy định

1 Kỹ năng

- Nhận biết được các điều kiện cần phải chuẩn bị để sẵn s àng cho tiếp

Trang 16

- Sử dụng thành thạo: các dụng cụ, trang thiết bị dùng để tháo dỡ nguyênliệu nhanh, các thiết bị đo l ường, kiểm tra, đánh giá các ti êu chuẩn chất lượngcác loại nguyên liệu, các thiết bị phân loại

- Sắp xếp đúng nơi quy định và bảo quản đúng yêu cầu về các thông số

kỹ thuật của kho bảo quản với từng loại nguyên liệu trong sản xuất

2 Kiến thức

của nguyên liệu và các thông số kỹ thuật để bảo quản phù hợp với từng loạinguyên liệu

+ Các phương pháp sắp xếp, bảo quản và kiểm tra chất lượng nguyên

liệu trong quá trình bảo quản

trình bảo quản

IV CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC

- Bảng mẫu đánh giá chất lượng nguyên liệu

- Các phương tiện vận chuyển, bốc dỡ: cẩu, xe nâng, băng tải, th ùng, hộp,v.v

- Thiết bị phân loại theo trọng lượng, kích thước, màu sắc, v.v

- Dụng cụ, thiết bị kiểm tra các thông số kỹ thuậ t trong quá trình bảo

Trang 17

- Các tài liệu về quy trình, hướng dẫn công việc

- Các phương pháp phân lo ại ứng với

từng loại nguyên liệu

vật liệu

và đối chiếu với yêu cầu kỹ thuật

phù hợp với từng loại nguyên liệu

và so sánh kết quả với các thông sốbảo quản theo tiêu chuẩn

Trang 18

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Tiếp nhận nguyên liệu sản xuất rượu vang

Kiểm tra đánh giá chất lượng, số lượng của các loại nguyên liệu dùngtrong sản xuất rượu vang và tiến hành bảo quản các loại nguyên liệu đó

- Lưu hồ sơ

- Chuẩn bị đầy đủ khu vực, dụn g cụ và trang thiết bị để tiếp nhận nguyênliệu

- Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

- Sử dụng các dụng cụ, trang thiết bị để tiếp nhận nguy ên liệu

- Cân, phân loại chính xác nguyên liệu

- Xếp kho và bảo quản nguyên liệu phù hợp

Trang 19

- Đánh giá nhanh, kịp thời và chính xác đối với từng chỉ tiêu, với từngloại nguyên liệu

- Đọc chính xác các thông số tr ên dụng cụ thiết bị cân, đo

- Ghi chép rõ ràng đầy đủ số lượng

- Thực hiện đúng quy trình vệ sinh kho, sắp xếp đúng n ơi quy định vàbảo quản đúng yêu cầu về các thông số kỹ thuật của kho bảo quản với từng loạinguyên liệu trong sản xuất

- Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố xẩy ra trong quá tr ình bảo quản

2 Kiến thức

của nguyên liệu và các thông số kỹ thuật để bảo quản ph ù hợp với từng loạinguyên liệu

+ Các phương pháp sắp xếp, bảo quản và kiểm tra chất lượng nguyên

liệu trong quá trình bảo quản

trình bảo quản

Trang 20

- Các phương tiện vận chuyển, bốc dỡ: cẩu, xe nâng, băng tải, th ùng,hộp,v.v

- Kho bảo quản

- Các loại cân, dụng cụ đo thể tích

- Thiết bị phân loại theo trọng lượng, kích thước, màu sắc,vv

- Dụng cụ, thiết bị kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá tr ình bảoquản: nhiệt kế, ẩm kế

- Cách sử dụng dụng cụ thiết bị đo

lường

vật liệu

- Kiểm tra thao tác của người làm

- Kiểm tra phương pháp bảo quản

Trang 21

Tên công việc: Chuẩn bị dịch lên men rượu etylic từ nguyên liệu

giàu tinh bột

Mã số công việc: B1

Loại bỏ các tạp chất, nghiền, thực hiện dịch hóa v à đường hóa nguyênliệu

- Loại bỏ hết tạp chất trong nguyên liệu

- Nghiền nguyên liệu theo đúng yêu cầu của từng loại bột nguyên liệu

- Dịch hóa đúng quy trình kỹ thuật của nhà máy

- Đường hóa đúng quy trình kỹ thuật của nhà máy

- Làm nguội dịch đường đến nhiệt độ yêu cầu của công đoạn lên men

1 Kỹ năng

- Sử dụng thành thạo, an toàn, đúng yêu cầu kỹ thuật: các thiết bị s àngphân loại, các loại thiết bị nghiền, các thiết bị dịch hóa, đ ường hóa, các thiết bịlàm lạnh nhanh

- Thao tác thành thạo trong kiểm tra, đánh giá: độ an toàn của thiết bị, tính

Trang 22

- Có khả năng xác định điểm kết thúc dịch hóa, đ ường hóa và xử lý các sự

cố kịp thời hiệu quả

2 Kiến thức

- Hiểu rõ mục đích và yêu cầu của việc nghiền nhỏ nguyên liệu, các tiêuchuẩn chất lượng và phương pháp lấy mẫu, kiểm tra chất l ượng của từng loại bộtnghiền, tính năng, nguyên lý hoạt động, phương pháp điều chỉnh thiết bị nghiềnphù hợp với yêu cầu chất lượng bột nghiền và phương pháp, tiêu chuẩn vệ sinhthiết bị nghiền, nắm được các biện pháp xử lý bột nghiền không đạt y êu cầu chất

- Hiểu được mục đích của quá trình đường hóa, nắm được những biến đổi

cơ bản trong quá trình đường hoá, vai trò của hệ enzym amylaza, proteaza trong

sự biến đổi tinh bột, protein, các yếu tố ảnh h ưởng đến quá trình đường hoá.Nắm được cấu tạo và nguyên lý hoạt động, cách vận hành các thiết bị đườnghóa Biết một số sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục

- Hiểu được mục đích của quá trình làm nguội, nắm vững cấu tạo, nguyên

lý hoạt động của thiết bị làm nguội, các phương pháp làm nguội

- Các thiết bị công nghệ: hệ thống thiết bị tiếp nhận v à nghiền nguyênliệu, thiết bị phối trộn, thiết bị hồ hóa v à dịch hóa, các thiết bị vệ sinh cùng tất cảcác thiết bị đo lường kèm theo các thiết bị

- Các dụng cụ kiểm tra phục vụ việc lấy mẫu, đánh giá chất l ượng của bánthành phẩm

- Các loại nguyên liệu: các loại hạt, các loại củ, bột gạo, ngô, khoai, sắn ,

nước, enzim

Trang 23

- Thao tác vận hành thiết bị hồ hóa,

đường hóa

- Chất lượng bột sau nghiền

- Tỷ lệ phối trộn và quy trình phối trộn

nguyên liệu

- Việc thực hiện quy trình nghiền, dịch

hóa, đường hóa, làm nguội

- Chất lượng dịch đường khi kết thúc

đường hóa

- An toàn, vệ sinh thiết bị và người

- Theo dõi thao tác của người làm

và đối chiếu với tiêu chuẩn quyđịnh về quy trình vận hành thiết bị

- Lấy mẫu kiểm tra và đối chiếu với

quy định về tiêu chuẩn bột sau

- Lấy mẫu, kiểm tra đánh giá cácchỉ tiêu chất lượng của dịch đường

và đối chiếu với tiêu chuẩn

- Theo dõi thao thác của người làm

và đối chiếu với quy định về an

toàn, vệ sinh

- So sánh, đối chiếu với thời gian

Trang 24

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị dịch lên men từ rỉ đường

Mã số công việc: B2

Pha loãng mật rỉ, axit hóa, bổ sung dinh d ưỡng, khử trùng dịch đường

- Pha loãng sơ bộ, tách tạp chất lắng

- Axit hóa

- Khử trùng

- Bổ sung các chất dinh dưỡng

- Pha loãng đến nồng độ yêu cầu

- Pha loãng đúng nồng độ dịch lên men

- Axit hóa đúng yêu cầu kỹ thuật của nhà máy

- Bổ sung đủ chất dinh dưỡng cho dịch lên men

- Tiệt trùng dịch lên men đạt yêu cầu

1 Kỹ năng

- Tính toán đúng và chính xác lư ợng nguyên liệu: lượng nước để phaloãng mật rỉ đúng nồng độ yêu cầu, lượng axit cho vào để axit hóa đạt yêu cầu,

lượng hóa chất bổ sung vào dịch đường

- Thành thạo trong việc: phân tích v à kiểm tra nồng độ đường, tách triệt

để cặn đảm bảo hao tổn là thấp nhất

2 Kiến thức

- Hiểu được mục đích của pha lo ãng sơ bộ, axit hóa, bổ sung chất dinh

dưỡng, việc khử trùng, ảnh hưởng của nồng độ đường đến quá trình lên menrượu, các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoạt động và phát triển của nấm men Biết

Trang 25

phương pháp axit hóa, phương pháp tính toán lượng hóa chất để axit hóa đạt yêu

cầu, phương pháp kiểm tra pH, phương pháp khử trùng, phương pháp phân tíchthành phần hóa học của rỉ đường, phương pháp kiểm tra nồng độ đường

- Nắm vững cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của các loại t hiết bị: khửtrùng, pha loãng Trình bày được các phương pháp và quy trình vận hành cácloại thiết bị đó

- Mật rỉ đường

- Nhiệt kế, đồng hồ, chiết quang kế

- Các loại hóa chất axit hóa và bổ sung: HCl, H3PO4, H2SO4, Ure,

NH4(SO4)2, MgSO4, Ca(H2PO4)2

- Dụng cụ thiết bị pha loãng, dụng cụ kiểm tra phân tích

- Kiểm tra nồng độ dịch đường

- Kiểm tra độ sạch của dịch

- Kiểm tra tiệt trùng dịch đường

- Kiểm tra hàm lượng các chất

dinh dưỡng cần bổ sung

- So sánh định mức thời gian

Trang 26

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Chuẩn bị men giống cho sản xuất

Mã số công việc: C1

Lựa chọn giống nấm men, nhân giống nấm men, xác định số l ượng mengiống cần thiết và kiểm tra chất lượng nấm men sau khi nhân giống

- Lựa chọn giống nấm men

- Nhân giống nấm men

- Xác định số lượng và chất lượng giống nấm men sau khi nhân giống

- Chọn đúng chủng giống nấm men ph ù hợp với quy trình kỹ thuật

- Nhân giống nấm men đúng quy tr ình, đảm bảo chất lượng và số lượng

đạt yêu cầu

- Xác định đủ số lượng và chất lượng giống nấm men sau khi nhân giống

Trang 27

của các loại thiết bị nuôi cấy, c ác phương pháp nuôi cấy, phương pháp kiểm tra,

đánh giá kết quả quá trình nuôi cấy: số lượng tế bào nấm men

- Kính hiển vi, lam kính, phiến kính

- Sổ sách ghi chép, theo dõi

- Chất lượng chủng nấm men

- Việc thực hiện quy trình nuôi cấy

trong phòng thí nghiệm

- Số lượng và chất lượng dịch nấm

men sau nuôi cấy

- An toàn cho người sản xuất, thiết bị

và môi trường

- Kiểm tra, đánh giá các chỉ ti êuchất lượng chủng nấm men

- Giám sát thao tác của người thựchiện và đối chiếu với quy trình nuôicấy

- Kiểm tra số lượng và hoạt lực củadịch nấm men

- Theo dõi thao tác của người làm

và đối chiếu với quy định về antoàn và đảm bảo vệ sinh

- So sánh đối chiếu với định mứcthời gian

Trang 28

TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CÔNG VIỆC Tên công việc: Lên men rượu

Mã số công việc: C2

Chuẩn bị thiết bị lên men, cấy giống nấm men, theo d õi, điều chỉnh cácthông số kỹ thuật trong quá trình lên men rượu, thu hồi xử lý CO2, đánh giá chấtlượng quá trình lên men

- Chuẩn bị thiết bị lên men

- Chuyển nấm men giống vào thiết bị lên men đã có dịch đường

- Theo dõi, điều chỉnh các thông số trong quá tr ình lên men

- Thu hồi và xử lý CO2

- Đánh giá chất lượng quá trình lên men

- Lưu hồ sơ

- Chuẩn bị tốt thiết bị lên men

- Chuyển được nấm men giống vào thiết bị lên men nhanh, vô trùng

- Thường xuyên theo dõi và điều chỉnh được các thông số trong suốt quátrình lên men

- Thu hồi và xử lý CO2đạt yêu cầu

Trang 29

trình biến đổi về chất lượng dịch đường trong quá trình lên men.

- Sử dụng thành thạo và an toàn đối với các thiết bị thu hồi CO2, thu hồitối đa lượng CO2thoát ra

- Lấy mẫu nhanh, chính xác, vô tr ùng và đại diện Phân tích đánh giá cácchỉ tiêu chính xác

2 Kiến thức

- Giới thiệu và vận dụng được các thiết bị lên men trong sản xuất rượu,

các phương pháp vệ sinh khử trùng thiết bị (CIP nóng, lạnh), cách pha chế hoá

chất (loại hoá chất, nồng độ, l ượng sử dụng), quy trình vệ sinh khử trùng thiết

bị, phương pháp kiểm tra, đánh giá độ sạch của thiết bị l ên men sau khi tiếnhành khử trùng

- Hiểu rõ các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu, sự biến đổicác chất trong quá trình lên men rượu

- Nắm vững tiêu chuẩn số lượng và chất lượng men giống, các dụng cụ v àthiết bị phục vụ cho quá trình cấy giống men vào thiết bị lên men, các chỉ tiêu và

phương pháp kiểm tra chất lượng men sau nuôi cấy v à các phương pháp lên men

hiện nay

- Trình bày được các thông số kỹ thuật cần phải theo d õi cho quá trình lênmen, các thiết bị đo và phương pháp điều chỉnh các thông số kỹ thuật, ph ươngpháp lấy mẫu và các chỉ tiêu đánh giá quá trình biến đổi về chất lượng trong quátrình biến đổi dịch đường lên men, phương pháp đánh giá ch ất lượng quá trình

lên men rượu,

- Trình bày được đặc điểm, cấu tạo, ưu nhược điểm các loại thiết bị thuhồi và xử lý CO2, phương pháp sử dụng vận hành an toàn các thiết bị đó

- Các loại thiết bị lên men, vệ sinh khử trùng, kiểm tra độ sạch, cấy mengiống, thu hồi, xử lý CO2và bình nén khí

- Các loại hoá chất

Trang 30

- Dịch đường

- Dụng cụ phân tích, kiểm tra nh ư: đường kế, khúc xạ kế, kính hiển vi, bộcất rượu, bình tỷ trọng

- Thực hiện quy trình vệ sinh, khử

trùng thiết bị

- Chất lượng men giống cung cấp v ào

thiết bị lên men

- Các thông số của quá trình lên men

- Chất lượng dịch lên men

- An toàn cho người, thiết bị và môi

trường

- Giám sát thao tác của người thựchiện và đối chiếu với quy trình vệsinh tiêu chuẩn

- Theo dõi thao tác của người thựchiện và kiểm tra mật độ tế bào, hoạtlực của nấm men

- Theo dõi và kiểm tra thông số củaquy trình công nghệ (nhiệt độ, thờigian, mật độ tế bào)

- Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượngdịch lên men (độ đường, nhiệt độ,

độ cồn)

- Giám sát thao tác của người thựchiện và đối chiếu với quy định về

an toàn, vệ sinh môi trường

- So sánh đối chiếu với định mứcthời gian

Trang 31

Tên công việc: Chuẩn bị hệ thống ch ưng cất, tinh chế cồn

Mã số công việc: D1

Vệ sinh hệ thống chưng cất, tinh chế, kiểm tra các thông số kỹ thuật tr ướckhi vận hành, khởi động thử để kiểm tra độ an to àn khi vận hành của hệ thống

- Vệ sinh hệ thống chưng cất, tinh chế

- Kiểm tra các thông số kỹ thuật của hệ thống

- Vân hành hệ thống chưng cất, tinh chế

- Vệ sinh hệ thống thiết bị sạch sẽ, an to àn trước khi sản xuất

- Các thông số kỹ thuật của hệ thống chưng cất, tinh chế đúng yêu cầu

- Khởi động hệ thống theo đúng quy tr ình, đảm bảo hệ thống vận hành antoàn

1 Kỹ năng

- Thao tác nhanh, thành thạo trong công việc vệ sinh, khử trùng hệ thốngthiết bị

- Kiểm tra, đánh giá chính xác độ sạch của hệ thống, các thông số kỹ thuật

- Biết phân tích, phán đoán, phát hiện nhanh v à đưa quyết định chính xáckhi hệ thống có sai hỏng, sự cố

- Có khả năng phối hợp tốt với cộng sự, bao quát tốt diễn biến quá tr ình

chưng cất, tinh chế

2 Kiến thức

- Nắm vững đặc điểm, nguyên tắc hoạt động, ưu nhược điểm một số hệ

Trang 32

- Nắm vững nguyên tắc các phương pháp vệ sinh khử trùng, các loại hóachất tẩy rửa, phương pháp pha chế hoá chất và quy trình vệ sinh khử trùng hệthống chưng cất, tinh chế

- Vận dụng phương pháp kiểm tra đánh giá độ sạch, qui tr ình kiểm tra,chuẩn bị hệ thống tháp chưng luyện, các hệ thống phụ trợ (tháp gia nhiệt s ơ bộ,

hệ thống cấp hơi, hệ thống thu nhận hoặc tháo sản phẩm)

- Nắm vững các kiến thức về an to àn cho người và hệ thống

- Hiểu rõ tính năng, mục đích và cách hiệu chỉnh, sử dụng các dụng cụ đo

- Nắm vững nguyên lý cấu tạo và trình tự các bước khởi động hệ thống

+ Trang bị bảo hộ lao động,

+ Các thiết bị kỹ thuật cần thiết để kiểm tra các thông số kỹ thuật củamáy: máy đo áp suất, nhiệt kế,

+ Các hệ thống hỗ trợ (nếu có) nh ư: điện, nước,

- Kiểm tra vệ sinh hệ thống thiết bị

- Theo dõi và kiểm tra các thông số

Trang 33

Tên công việc: Chưng cất cồn

Chuẩn bị nguyên liệu và nạp nguyên liệu, vận hành hệ thống, dừng hệthống, kiểm tra chất lượng của sản phẩm chưng cất

- Nạp liệu đúng và đủ theo yêu cầu kỹ thuật của nhà máy

- Vận hành đúng quy trình, an toàn theo hướng dẫn

- Kiểm tra chất lượng của cồn etylic bán sản phẩm (độ cồn, aldehyt, dầu

fugel, rượu bậc cao )

1 Kỹ năng

- Thao tác nhanh, chính xác thi ết bị nạp liệu, tính toán nạp đúng v à đủ số

lượng theo yêu cầu, phán đoán và xử lý sự cố, sử dụng các thiết bị phân tích,tính toán lượng hóa chất cần dùng và nồng độ dung dịch hóa chất

- Bao quát nhanh diễn biến quá trình

- Phối hợp tốt với cộng sự

Trang 34

- Nắm vững nguyên lý cấu tạo, hoạt động, cách thức kiểm soá t và điềukhiển sự vận hành của các thiết bị trong hệ thống ch ưng cất và các hệ thống hỗtrợ Qui trình dừng hệ thống chưng cất và các hệ thống hỗ trợ.

- Hiểu được mục đích sử dụng, tính năng v à cách hiệu chỉnh, sử dụng cácdụng cụ đo, phân tích

- Vận dụng những kiến thức về an to àn cho con người và hệ thống trangthiết bị, các phương pháp phân tích đánh giá hàm lư ợng các chất có trong rượu,

phương pháp đánh giá cảm quan

- Biết tính toán đúng nồng độ hóa chất cần sử dụng để phân tích, cách phahóa chất để phân tích

- Tài liệu, catalog về hệ thống ch ưng luyện

- Dịch hèm

- Thiết bị nạp liệu

- Kiềm các loại

- Trang bị bảo hộ, các hệ thống kiểm soát, điều h ành hỗ trợ (nếu có)

- Hệ thống chưng cất, tinh luyện, thiết bị thu nhận, xử lý sản phẩm, phụphẩm

- Các thiết bị đo, phân tích: thiết bị xác định độ cồn, xác định độ axit,

đường, aldehyt

- Nạp liệu đúng và đủ theo yêu cầu, kỹ

thuật

- Quy trình vận hành hệ thống, an toàn

- Thời gian dừng hệ thống đúng quy

trình

- Chất lượng của sản phẩm cồn thô

- Kiểm tra và theo dõi nạp liệu đúng

và đủ theo yêu cầu

- Theo dõi và quan sát việc vận hành

đúng quy trình, an toàn

- Kiểm tra thời gian dừng hệ thống

- Kiểm tra chỉ tiêu chất lượng cồn thô

Trang 35

Tên công việc: Tinh chế cồn

Chuẩn bị cồn thô và nạp cồn thô, vận hành hệ thống, dừng hệ thống, kiểmtra chất lượng của sản phẩm rượu tinh chế

- Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm cồn etylic sau tinh chế

- Đảm bảo an toàn hệ thống thiết bị tinh chế cồn

- Vận hành đúng quy trình tinh chế cồn thô

1 Kỹ năng

- Thao tác chính xác và thành th ạo hệ thống tinh chế cồn

- Tính toán nhanh và chính xác: lư ợng cồn thô nạp vào hệ thống theo yêucầu

- Có khả năng phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán,

xử lý sự cố

Trang 36

hệ thống tinh chế, qui trình dừng hệ thống tinh chế và các hệ thống hỗ trợ

- Vận dụng kiến thức về an to àn cho con người và hệ thống trang thiết bị

- Hiểu được mục đích sử dụng, tính năng v à cách hiệu chỉnh, sử dụng cácdụng cụ đo, phân tích

- Vận dụng các phương pháp phân tích đánh giá hàm lư ợng các chất cótrong cồn tinh chế

- Hệ thống tinh chế cồn thô

- Trang bị bảo hộ lao động

- Các hệ thống kiểm soát, điều hành hỗ trợ

- Thiết bị thu nhận, xử lý sản phẩm, phụ phẩm

- Các thiết bị đo, phân tích: thiết bị xác định độ cồn, xác định độ axit,

đường, aldehyt

- Các chỉ tiêu chất lượng của sản

phẩm cồn etylic sau tinh chế

- An toàn hệ thống thiết bị tinh chế

- Vận hành hệ thống tinh chế đúng

quy trình

- Kiểm tra chất lượng của sảnphẩm cồn etylic sau tinh chế

- Kiểm tra độ an toàn hệ thốngthiết bị tinh chế

- Kiểm tra việc vận hành hệ thống

Trang 37

Tên công việc: Chiết rượu etylic thành phẩm

Chọn bao bì chiết rượu, tẩy rửa, khử trùng bao bì chiết rượu, chiết rượuvào bao bì

- Chuẩn bị bao bì chiết rượu etylic

- Chuẩn bị thiết bị chiết rượu etylic

- Tiến hành chiết rượu vào bao bì

- Đóng nắp chai

- Lưu hồ sơ

- Bao bì phù hợp với loại rượu cần sản xuất, đảm bảo vệ sinh an to àn thựcphẩm

- Thiết bị chiết rượu phù hợp yêu cầu, đảm bảo vệ sinh an to àn thiết bị,

đảm bảo tình trạng hoạt động tốt

- Tiến hành chiết rượu vào bao bì, thùng chứa đảm bảo yêu cầu về số

lượng, chất lượng, độ đầy, kín của bao b ì và vệ sinh an toàn thực phẩm

1 Kỹ năng

- Thành thạo thao tác: rửa bao bì sau khi khử trùng, vệ sinh, tẩy rửa thiết

bị, kiểm tra đánh giá t ình trạng hoạt động của thiết bị chiết, sử dụng thiết bịchiết, thiết bị đóng nắp chai, th ùng, khử trùng bao bì, chiết rượu vào các loại baobì

- Đánh giá nhanh, chính xác ch ất lượng bao bì sau khi khử trùng, kiểm tra

và điều chỉnh độ đầy của rượu bia theo đúng tiêu chuẩn,

- Bao quát tốt diễn biến quá trình, có khả năng phối hợp tốt với cộng sự v ànhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố

Trang 38

2 Kiến thức

- Hiểu các loại bao bì sử dụng trong quá trình chiết rượu thành phẩm, cácthiết bị rửa bao bì, các loại hoá chất tẩy rửa và khử trùng, nồng độ và cách pha,

các phương pháp khử trùng

- Nắm vững tính năng tác dụng v à nguyên tắc vận hành của các loại thiết

bị chiết rượu, các phương pháp chiết, các phương pháp vệ sinh và khử trùngthiết bị chiết rượu, biện pháp sửa chữa khắc phục hỏng hóc

- Vận dụng tiêu chuẩn hoá kỹ thuật chiết r ượu vào các loại bao bì khácnhau, kiểm tra đánh giá điều chỉnh thiết bị chiết, các ph ương pháp kiểm tra, hiệuchỉnh lượng rượu sau khi đóng vào bao b ì, các phương pháp kiểm tra đánh giátạp chất chứa trong bao bì

- Trình bày được các phương pháp và thiết bị đóng nắp, phương phápkiểm tra độ kín của bao bì sau khi chiết rượu

- Các loại bao bì

- Các loại rượu cần sản xuất

- Hoá chất tẩy trùng

- Dụng cụ cân, đong

- Dụng cụ pha hoá chất, chứa đựng mẫu

- Các loại thiết bị chiết, ghép nắp

- Thiết bị vệ sinh, kiểm tra độ sạch

V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

- Bao bì đúng với tiêu chuẩn kỹ thuật

- Thiết bị chiết rượu đảm bảo

- Tiến hành chiết rượu vào chai, thùng

chứa đảm bảo

- Kiểm tra việc lựa chọn bao b ìphù hợp

- Kiểm tra thiết bị chiết rượuphù hợp yêu cầu

- Theo dõi việc tiến hành chiết

rượu vào chai, thùng chứa đảm bảo

Trang 39

Tên công việc: Dán nhãn và bao gói sản phẩm

Chuẩn bị nhãn và thiết bị dán nhãn, dán nhãn và kiểm tra nhãn mác trênbao bì, xếp chai vào hộp carton

- Chuẩn bị nhãn, hộp carton, sọt và thiết bị dán nhãn, xếp hộp

- Dán nhãn và kiểm tra lại nhãn mác sau khi dán

- Cho lon, chai có nhãn vào h ộp carton, sọt

- Lưu kho và bảo quản sản phẩm

- Chuẩn bị nhãn, hộp carton, sọt đúng tiêu chuẩn như đã đăng ký, chọnthiết bị dán nhãn, xếp hộp và phương pháp dán nhãn, xếp hộp thích hợp

- Dán nhãn và kiểm tra lại nhãn mác sau khi dán đảm bảo đạt yêu cầu kỹthuật: đầy đủ nội dung, đúng chủng loại, đúng vị trí theo ti êu chuẩn quy định.Kiểm tra lại đầy đủ các thông tin tr ên nhãn mác sau khi dán

- Sắp xếp chai, lon vào đúng bao bì theo yêu cầu của khách hàng, tránhlầm lỗi, đảm bảo an toàn khi sắp xếp sản phẩm , tránh đổ, vỡ, hỏng…

- Lưu kho và bảo quản được sản phẩm theo yêu cầu kỹ thuật

1 Kỹ năng

- Vận hành thành thạo thiết bị dán nhãn, sắp xếp đóng gói bao bì

- Dán nhãn các loại bao bì nhanh, chính xác

- Phối hợp tốt với cộng sự và nhanh nhạy trong phán đoán, xử lý sự cố

2 Kiến thức

Trang 40

- Nắm vững các phương pháp xử lý sơ bộ sản phẩm trước khi dán nhãn(làm khô, lau sạch, ), các thiết bị và dụng cụ dán nhãn (tính năng, tác dụng,nguyên tắc vận hành), những quy định dán nhãn trên các loại bao bì khác nhau

(chai, thùng carton….), các phương pháp dán nh ãn (chai, hộp, thùng), các quyđịnh về thông tin ghi trên nhãn mác và ý nghĩa của các thông tin đó

- Thiết bị chứa đựng nhãn mác, chai

- Kho lưu trữ và bảo quản

- Dụng cụ và thiết bị kiểm tra, điều chỉnh các thông số kỹ thuật của khobảo quản

V TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG

- Kiểm tra việc chọn nhãn, hộptheo tiêu chuẩn đối chiếu với tiêuchuẩn quy định

- Kiểm tra thiết bị dán nhãn, xếphộp và phương pháp dán nhãn, xếphộp, đối chiếu với tiêu chuẩn quy

định

- Kiểm tra các thông tin tr ên nhãn

mác sau khi dán, đối chiếu với tiêu

chuẩn quy định

Định dạng
Số trang	141
Dung lượng	531,91 KB