Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình sơ chế nguyên liệu thịt để chế biến một số món thịt. Yêu cầu về kiến thức của đơn vị năng lực này gồm có: Trình bày tỷ lệ phù hợp thành phẩm thịt sau sơ chế và cách thức sử dụng chúng cho từng loại sản phẩm, giải thích cách kiểm soát khẩu phần để hạn chế tối đa lãng phí, nêu giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thịt,... Mời bạn đọc tham khảo.
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết tr ng á trình ơ chế ng n liệ thịt ể chế iến ột số
ón thịt
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọ ệ ịt và dụng cụ
P1 ựa ch n l ại thịt v ố lư ng áp ứng ng the cầ của ón ăn
P2 iể tra chất lư ng thịt ể ả ả áp ứng ng cầ ti ch ẩn ư c ề ra
P3 Lựa ch n ng các dụng cụ và thiết bị ể tiến h nh ơ chế thịt ng cách
E2 Chuẩn bị nguyên liệu thịt và bảo quản
P4 dụng ng các dụng cụ và thiết ị ch từng công việc
P5 Chuẩn bị thịt a ch áp ứng ng cầ của ón ăn
P6 ả ản thịt ơ chế sao cho vệ inh v an t n ể s dụng sau này
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Trình bày tỷ lệ phù h p thành phẩm thịt a ơ chế và cách thức s dụng chúng cho từng loại sản phẩm K2 Giải thích cách kiểm soát khẩu phần ể hạn chế tối a l ng phí
K3 N giá trị dinh dư ng của ng n liệ thịt
K4 Mô tả nh ng c iểm chính của một số ón thịt cơ ản
K5 Giải thích cách lựa ch n thịt ng chủng l ại, th nh phần, chất lư ng v ịnh lư ng áp ứng theo yêu cầu của ón ăn
K6 Liệt nh ng iể cần lư về chất lư ng của thịt tươi thịt thịt tr ng
K7 Giải thích nh ng việc cần làm nếu thịt ho c các nguyên liệu khác có vấn ề
K8 Mô tả ng các thiết bị, dụng cụ và lý do s dụng ch ng ể tiến h nh các phương pháp ơ chế a l c xương, c t tỉa, cuốn, làm mềm, c t a xương ống, buộc dây, nhồi m / b c m , chia suất theo ịnh lư ng, chia suất ch ón ăn, c t lát, xay, nêm gia vị / tẩ ướp
K9 Giải thích cách tiến h nh ơ chế thịt the ng các phương pháp a l c xương, c t tỉa, cuốn, làm mềm, c t
a xương ống, buộc dây, nhồi m / b c m , chia suất the ịnh lư ng, chia suất ch ón ăn, c t lát, xay, nêm gia vị/ tẩ ướp
K10 Nêu các phương pháp chuẩn bị v chế iến ph h p nhất ch các l ại thịt khác nhau
K11 Giải thích cách ả ản thịt ơ chế a ch vệ sinh và an toàn ể s dụng
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Thịt - Bò/ cừu
Thịt tr ng - L n/ bê
C t tỉa
C t a xương ống
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Nhồi m / B c m
Chia suất theo ịnh lư ng
Chia suất the ón ăn
C t lát
Xay nh
Nêm gia vị/ tẩm ướp
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Thực hiện ít nhất với hai loại thịt
2 Thực hiện ít nhất sáu phương pháp ơ chế
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá vi n phải ánh giá dựa trên quan sát trực tiếp h c viên thực hành
Trường h p không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, ánh giá vi n có thể ánh giá người h c thông qua câu h i vấn áp v h c qua báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ nhân viên bếp ơ chế thịt/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.03