Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các sản phẩm từ bạt hạnh nhân (marzipan), bạt đường trang trí (pastillage) và sản phẩm đường; cụ thể như trang trí bánh, nougatine/croquants, bạt lòng trắng kiểu Ý (Italian meringue), kẹo đường cổ truyền (fudge).
Trang 1MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các sản phẩm từ bạt hạnh nhân (marzipan), bạt đường trang trí (pastillage) và sản phẩm đường; cụ thể như trang trí bánh, nougatine/croquants, bạt lòng trắng kiểu Ý (Italian meringue), kẹo đường cổ truyền (fudge)
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọn nguyên liệu và dụng cụ
E2 Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện
kết cấu và hoàn thiện
E3 Trình bày và bảo quản
chưa ử dụng ngay
YÊU CẦU KIẾN THỨC
đường trang trí (pastillage) v đường theo yêu cầu
au: đun ôi, nhúng, đổ khuôn, trút ra, trộn, l m mát, bơm, kéo, thao tác bằng tay, pha trộn (m u, hương liệu) cắt, dàn ra, kéo sợi
l m mát, bơm, kéo, thao tác bằng tay, pha trộn (m u, hương liệu) cắt, dàn ra, kéo sợi
hương vị, kết cấu và chất lượng theo đúng yêu cầu
K6 Xác định các lỗi thường gặp đối với sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường
K9 Giải thích cách trang trí từ sản phẩm bạt đường trang trí (pastillage) v đường
K10 Nêu xu hướng đang thịnh h nh đối với sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường
K11 Giải thích cách bảo quản các sản phẩm từ bạt đường trang trí (pastillage) v đường đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa ử dụng ngay
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
1 Các loại nguyên liệu:
Trang 2 Bạt lòng trắng đánh với đường bột (Royal icing)
2 Kỹ thuật chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện:
Rót
Kéo
Cắt
3 Ví dụ loại sản phẩm bạt đường trang trí v đường kiểu Âu:
4 Ví dụ loại sản phẩm từ đường kiểu Việt Nam:
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Làm ít nhất ba loại sản phẩm đường
2 Thực hiện ít nhất mười phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-5 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá học viên thông qua câu hỏi vấn đáp v / hoặc qua báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp bánh ngọt/ Bếp trưởng
Trang 3SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HPA.CL4.04