luận văn khách sạn du lịch nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng kichi kichi trần thái tông

Hạn chế và nguyên nhân...31 CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ VẤN ĐỀ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG...33 3.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của khoa Khách sạn – Du lịch, trường Đại học Thương Mại,

và sự đồng ý của cô giáo hướng dẫn ThS Dương Thị Hồng Nhung, em đã thực hiện đềtài: “Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông”làm khóa luận tốt nghiệp của mình

Để hoàn thành khóa luận này, em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trongkhoa đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu tạitrường Đại học Thương Mại

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới cô giáo hướng dẫn ThS Dương ThịHồng Nhung trong thời gian qua đã tận tình, chu đáo hướng dẫn em thực hiện khóaluận này Chỉ ra những lỗi sai trong bài, tỉ mỉ giảng dạy và phân tích hướng làm đúngcho đề tài, giúp em hoàn thiện bài khóa luận một cách tốt nhất

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn hảo nhất Song dolần đầu mới làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế làm việccũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếusót nhất định mà bản thân em chưa thấy được Em rất mong được sự góp ý của quýThầy, Cô giáo và các bạn đồng nghiệp để khóa luận được hoàn chỉnh hơn

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 03 tháng 05 năm 2017

Sinh viên

Tô Thị Mỹ Linh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài 1

2 Tình hình nghiên cứu đề tài 1

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu 3

4 Đối tượng và phạm vi nghiêm cứu 3

5 Phương pháp nghiên cứu đề tài 4

6 Kết cấu khóa luận 5

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG 6

1.1 Khái luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động 6

1.1.1 Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng 6

1.1.2 Lao động trong kinh doanh nhà hàng 8

1.1.3 Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng 11

1.2 Nội dung của nâng cao hiệu quả sử dụng lao động 13

1.2.1 Sự cần thiết của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động 13

1.2.2 Các chỉ tiêu về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động 14

1.3 Nhân tố ảnh hưởng đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng 15

1.3.1 Nhân tố chủ quan 15

1.3.2 Các nhân tố khách quan 16

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG KICHI KICHI TRẦN THÁI TÔNG 18

2.1 Tổng quan tình hình ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 18

2.1.1 Tổng quan tình hình về nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 18

2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 19

2.1.3 Tình hình kinh doanh nhà hàng và kết quả kinh doanh của nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 21

2.2 Kết quả nghiên cứu thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 22

2.2.1 Cơ cấu tổ chức lao động tại nhà hàng 22

2.2.2 Tình hình bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng 24

2.2.3 Các chỉ tiêu đo lường hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần

Thái Tông 28

2.2.4 Các biện pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động nhà hàng áp dụng 29

2.3 Đánh giá chung 30

2.3.1 Ưu điểm và nguyên nhân 30

2.3.2 Hạn chế và nguyên nhân 31

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ VẤN ĐỀ GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ VỀ NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG 33

3.1 Dự báo triển vọng và quan điểm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng 33

3.1.1 Mục tiêu và phương hướng phát triển kinh doanh nhà hàng nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 33

3.1.2 Phương hướng và quan điểm của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 34

3.2 Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 36

3.2.1 Duy trì và khai thác tốt thị trường hiện tại, đồng thời lựa chọn thị trường mục tiêu 37

3.2.2 Hoàn thiện phân công, bố trí lao động, áp dụng các hình thức tổ chức lao động hợp lý 37

3.2.3 Tạo động lực khuyến khích lao động 38

3.2.4 Đẩy mạnh công tác đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ quản lý và nhân viên tại nhà hàng 40

3.2.5 Hoàn thiện công tác tuyển chọn lao động 41

3.2.6 Áp dụng nhiều hơn nữa chế độ hợp đồng ngắn hạn 41

3.2.7 Đầu tư nhiều hơn nữa về cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng 42

3.2.8 Tiết kiệm chi phí tiền lương và chi phí sử dụng lao động 42

3.3 Kiến nghị 43

3.3.1 Kiến nghị đối với Nhà nước 43

3.3.2 Kiến nghị đối với công ty Cổ phần Thương mại 43

KẾT LUẬN 44 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông 20Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng qua 2 năm 2016

Bảng 2.3 Định mức lao động của nhân viên bàn và bếp tại nhà hàng 25

Bảng 2.7 Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng LĐ tại nhà hàng 28Bảng 3.1 Kế hoạch kinh doanh của nhà hàng (2016-2017) 33Bảng 1 Bảng thống kê thị trường khách tại nhà hàng vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt/ký hiệu Cụm từ đầy đủ

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết nghiên cứu đề tài

Kinh doanh nhà hàng - khách sạn luôn là một trong những hoạt động kinh doanhchủ yếu của ngành du lịch Hơn thế nữa, ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế củaViệt Nam ra thế giới và sự phát triển mạnh mẽ của ngành thì kinh doanh nhà hàng -khách sạn trở nên khó khăn hơn bao giờ hết do sự cạnh tranh không ngừng giữa cácnhà hàng - khách sạn với nhau Nhu cầu của người tiêu dùng dịch vụ càng ngày càngtăng, điều này cũng dẫn đến khó khăn hơn trong lĩnh vực kinh doanh này Thực tế chothấy để đáp ứng đúng, đủ và trên sự mong đợi của khách hàng thì nhà hàng – kháchsạn phải luôn chú trọng trong công tác nâng cao hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lựcnhư vốn, cơ sở vật chất và đặc biệt là nguồn lao động Mặt khác, trong tất cả cácnguồn lực thì lao động trong ngành dịch vụ giữ một vai trò hết sức quan trọng, quyếtđịnh đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng – khách sạn

Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông là nhà hàng thuộc chuỗi lẩu băng chuyềnKichi Kichi của tập đoàn công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng –Golden Gate, kinh doanh lĩnh vực chính là ăn uống, cụ thể là lẩu băng chuyền Trongnhững năm qua, nhà hàng đã đạt được những thành công nhất định, như là: thu hút kháđông khách nội địa và khách quốc tế đến sử dụng dịch vụ tại nhà hàng, có đội ngũ laođộng trẻ tuổi, nhiệt tình, chu đáo với khách hàng, và nhà hàng được đánh giá thu vềdoanh thu lớn nhất trong chuỗi các mô hình kinh doanh thuộc tập đoàn này Song vẫntồn đọng những hạn chế nhất định như: doanh thu nhà hàng chưa có sự thay đổi khácbiệt so với những năm gần đây, tổng chi phí nhà hàng bỏ ra vẫn còn lớn so với lợinhuận thu lại, bên cạnh về phong cách phục vụ, tính chuyên nghiệp, chuyên mônnghiệp vụ, cách bố trí và sử dụng lao động tại nhà hàng còn là một vấn đề cần đượcquản lý nhà hàng quan tâm hơn để thu hút khách hàng, tăng sức cạnh tranh, nâng caohiệu quả kinh doanh vì trên thực tế việc sử dụng lao động tại nhà hàng còn nhiều hạnchế như việc bố trí nhân viên vào các vị trí trong nhà hàng chưa hợp lý so với trình độcủa họ, bố trí số lao động trong các ca làm việc chưa thực sự tốt, trình độ nhân viêncòn chưa cao… Nhận thức được tầm quan trọng của việc nâng cao hiệu quả sử dụnglao động, nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông đã chú trọng vấn đề nâng cao hiệu quả

sử dụng lao động Tuy nhiên, kết quả mang lại đạt được hiệu quả chưa cao

Xuất phát từ lý luận và thực tiễn trên, em quyết định chọn đề tài: ‘Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông’ làm khóa luận tốt

nghiệp của mình

2 Tình hình nghiên cứu đề tài

Qua quá trình nghiên cứu, em biết được một số công trình nghiên cứu liên quanđến đề tài nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp của em như sau:

a) Các sách và giáo trình liên quan

Hoàng Văn Hải, Vũ Thuỳ Dương đồng chủ biên, Lê Quân, (2010), Giáo trình quản trị nhân lực, NXB Thống kê, Hà Nội Nội dung của cuốn sách giáo trình đề cập

tới việc hoạch định, tổ chức, tạo động lực cho người lao động, kiểm soát hoạt độngquản trị nhân lực

Nguyễn Doãn Thị Liễu (chủ biên), Trần Thị Phùng, Nguyễn Thị Nguyên Hồng,

(2011), Giáo trình quản trị tác nghiệp doanh nghiệp du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội.

Nội dung đề cập chủ yếu của cuốn giáo trình là nghiên cứu sâu những nội dung,phương pháp, kỹ năng quản trị tác nghiệp hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp

Vũ Đức Minh (2009), Giáo trình Kinh tế du lịch, NXB Thống kê, Hà Nội Nội

dung đề cập chủ yếu của giáo trình là các vấn đề xung quanh chủ đề du lịch như: kháiniệm, xu hướng phát triển, ý nghĩa kinh tế - xã hội của du lịch; nhu cầu, loại hình vàcác lĩnh vực kinh doanh du lịch… đồng thời bao hàm cả những vấn đề kinh tế du lịchnhư: lao động, cơ sở vật chất - kỹ thuật, chất lượng dịch vụ và hiệu quả kinh tế du lịch.Mặt khác, giáo trình cũng đề cập đến những vấn đề quản lý như quy hoạch phát triển

du lịch, tổ chức và quản lý ngành du lịch ở Việt Nam và thế giới

Nội dung cơ bản của những cuốn sách, giáo trình trên nói về các hoạt động quảntrị tác nghiệp du lịch, quản trị nhân lực trong các doanh nghiệp đặc biệt về nhà hàng,khách sạn, du lịch… giúp nhà quản trị có thể quản lý doanh nghiệp dễ dàng và hiệuquả Các nghiệp vụ cơ bản về quy trình phục vụ khách hàng trong hệ thống nhà hàngkhách sạn, hệ thống lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại cácdoanh nghiệp kinh doanh dịch vụ, du lịch Những cuốn sách, giáo trình trên cung cấpthông tin lý luận liên quan đến đề tài, giúp em hoàn thiện về những lý luận cơ bảntrong bài khóa luận này

b) Các khóa luận có liên quan

Nguyễn Thị Huệ (2015), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Thúy Dương, công ty Cổ phần Nam Giao, Hà Nội, luận văn tốt nghiệp trường Đại học Thương

Mại Với đề tài này, tác giả đã nêu lên được cơ sơ lý luận, thực trạng và đưa ra được cácgiải pháp kiến nghi nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Thúy Dương

Nguyễn Thị Thanh Minh (2015), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Aranya, công ty TNHH Thương mại - Dịch vụ - Du lịch Haco, Hà Nội Với đề tài này, tác gỉa đã nêu rõ được cơ sở lý luận, đánh giá và

đưa ra giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng củakhách sạn Aranya

Đoàn Vi Phong Vũ (2015), Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận F&B tại khách sạn Melia Hà Nội, luận văn tốt nghiệp trường Đại học Thương Mại.

Với đề tài này, tác giả đã nêu lên được cơ sở lý luận, thực trạng và đưa ra các giải phápkiến nghị nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại bộ phận F&B, cũng như lao động tạikhách sạn Melia

Những bài luận văn tốt nghiệp trên đều có nội dung chung là lựa chọn nhữngdoanh nghiệp cụ thể, kinh doanh sản phẩm ăn uống, nêu lên thực trạng của doanhnghiệp mình về vấn đề nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại doanh nghiệp từ đó đưa

ra các giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động

Qua tổng hợp các công trình nghiên cứu có thể thấy không có tài liệu, công trìnhnghiên cứu khoa học nào nghiên cứu về đề tài nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tạinhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông thuộc công ty Cổ phần Thương Mại và Dịch vụCổng Vàng – Golden Gate, Hà Nội trong những năm gần đây Vậy nên khóa luận tốtnghiệp này mang tính kế thừa về những vấn đề lý luận có liên quan và đồng thời khóaluận tốt nghiệp này hoàn toàn không có tính trùng lặp với các công trình nghiên cứukhác, nó được kế thừa và phát triển theo tính mới là nghiên cứu về nâng cao hiệu quả

sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là hệ thống hóa các vấn đề lý luận, đánh giá vànghiên cứu về tình hình hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần TháiTông, từ đó đề xuất giải pháp, kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tạinhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu trên, nhiệm vụ nghiên cứu là:

- Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận cơ bản về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng

- Khảo sát và phân tích thực trạng hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng KichiKichi Trần Thái Tông trong những năm gần đây Đánh giá ưu điểm, nhược điểm vàtìm ra nguyên nhân của ưu nhược điểm đó trong công tác sử dụng lao động tại nhàhàng Kichi Trần Thái Tông

- Đề xuất các giải pháp và kiến nghị về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tạinhà hàng Kichi Trần Thái Tông

4 Đối tượng và phạm vi nghiêm cứu

a) Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là các vấn đề lý thuyết

và thực tiễn liên quan đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng KichiKichi Trần Thái Tông, Hà Nội

b) Phạm vi nghiên cứu

- Về nội dung: đề tài giới hạn nghiên cứu về các vấn đề lý luận và thực tế về hiệuquả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Trần Thái Tông và đề xuất giải pháp kiếnnghị nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Trần Thái Tông

- Về thời gian: sử dụng số liệu nghiên cứu trong 2 năm 2015 và năm 2016, vàđịnh hướng đề xuất giải pháp cho các năm tiếp theo

- Về không gian: giới hạn nghiên cứu tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông,thuộc công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng, địa chỉ số 105 Trần TháiTông, quận Cầu Giấy, Hà Nội

5 Phương pháp nghiên cứu đề tài

a) Phương pháp thu thập dữ liệu

Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa được xử lý,được thu thập nhằm các mục đích khác nhau Dữ liệu thứ trong đề tài sử dụng baogồm:

- Nguồn bên trong nhà hàng: đề đánh giá được hiệu quả sử dụng lao động tại nhàhàng thì trong thời gian làm khóa luận em đã tiến hành thu thập các dữ liệu về tìnhhình hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong 2 năm 2015 và 2016, về quá trình hìnhthành và phát triển của nhà hàng, cơ cấu tổ chức, các lĩnh vực hoạt động kinh doanhcủa nhà hàng, số liệu lao động của nhà hàng… Các dữ liệu thứ cấp được thu thập tại

bộ phận tài chính – kế toán, từ thu thập từ ban quản lý nhà hàng

- Nguồn bên ngoài nhà hàng được thu thập từ sách, báo chí, các trang webchuyên ngành và luận văn của khóa trước của trường Đại học Thương Mại có liênquan đến vấn đề lý luận về hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng

b) Phương pháp phân tích số liệu

- Phương pháp tổng hợp: tổng hợp các dữ liệu thông tin thu thập được từ các bộphận nhà hàng, kế thừa thành tựu của những người đi trước đã làm qua các năm cóliên quan đến vấn đề nghiên cứu là nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàngnói chung và tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông nói riêng

- Phương pháp so sánh: được sử dụng để so sánh kết quả hoạt động kinhdoanh, hiệu quả sử dụng lao động trong 2 năm 2015 và 2016 của nhà hàng KichiTrần Thái Tông

- Phương pháp phân tích: phân tích các số liệu về tài chính, đánh giá doanh thu,chi phí, số lao động những năm gần đây của nhà hàng, và cơ cấu tổ chức lao độngtrong từng thời kỳ từ đó rút ra năng suất lao động, và đúc kết kết luận về tình hình hiệuquả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Trần Thái Tông

6 Kết cấu khóa luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, (danh mục tham khảo, danh mục viết tắt, danh mụcbảng biểu, lời cảm ơn) thì bài khóa luận kết cấu thành 3 chương như sau:

Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về nâng cao hiệu quả sử dụng lao độngtại nhà hàng

Chương 2: Thực trạng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng KichiKichi Trần Thái Tông

Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị về nâng cao hiệu quả sử dụnglao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU

QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TẠI NHÀ HÀNG

1.1 Khái luận về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ănuống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và nhu cầu khác của khách hàng với mục đíchchủ yếu là thu lợi nhuận

Theo định nghĩa thông thường, có thể hiểu đơn giản nhà hàng là nơi phục vụkhách hàng các món ăn, đồ uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm thu lợi nhuận.Theo Thông tư liên bộ số 27/LD-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch

và Bộ Thương mại thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mứcchất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loạihình doanh nghiệp

Từ đó khái niệm chung nhất về nhà hàng có thể hiểu như sau: Nhà hàng là tổchức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định, được đăng ký kinhdoanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống vàcác dịch vụ bổ sung khác nhau nhằm thực hiện mục đích sinh lợi

b) Phân loại

- Phân loại theo menu, món ăn phục vụ: Các nhà hàng được phân loại dựa trêncác món ăn hay kiểu đồ ăn mà nhà hàng phục vụ, thông thường mang những phongcách hay đặc trưng riêng của các món ăn đến từ các đất nước khác nhau, như: nhàhàng Pháp, nhà hàng Á, nhà hàng Âu…

- Phân loại theo hình thức phục vụ: nhà hàng chọn món (Alacarte), nhà hàng tựphục vụ (Buffet), nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast Food), nhà hàng phục vụ tiệc(Banquet Hall)

- Phân loại theo loại đồ ăn chuyên: Đây là cách phân loại nhà hàng theo đồ ănchính mà nhà hàng phục vụ như nhà hàng hải sản/đặc sản – chuyên các món ăn hải sảnhoặc các món ăn đặc sản của các vùng miền, nhà hàng chuyên gà/bò/dê – đây là nhữngnhà hàng chuyên phục vụ các món được chế biến từ gà/bò/dê Ngoài ra nhà hàng biahơi, nhà hàng Lẩu cũng là những nhà hàng được phân loại theo tiêu chí này

- Phân loại theo qui mô, đẳng cấp: Phân loại nhà hàng theo tiêu chí quy mô, đẳngcấp thì có những nhà hàng như nhà hàng bình dân, các quán ăn nhỏ, các quầy di độngtrên đường phố hay nhà hàng trung – cao cấp, nhà hàng rất sang trọng hoặc Canteen -nhà ăn tại các trường đại học.

1.1.1.2 Kinh doanh nhà hàng

a) Khái niệm

Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc là tất cả các công đoạncủa quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổsung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi

Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chủ yếu là chế biến, bán và tổ chứctiêu dùng tại chỗ các sản phẩm ăn uống Ngoài ra, một số nhà hàng còn có thể cungứng dịch vụ bổ sung tại nhà hàng hoặc có thể phục vụ nhu cầu ăn uống lưu động theoyêu cầu của khách hàng

b) Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh ăn uống trong nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, xét theo cácyếu tố tạo nên sản phẩm dịch vụ thì kinh doanh ăn uống trong nhà hàng có các đặcđiểm cơ bản sau:

- Đặc điểm về sản phẩm: sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm 2 nhóm: sảnphẩm tự chế và sản phẩm chuyển bán Không giống như các sản phẩm công nghiệp,sản phẩm tự chế trong các nhà hàng phục vụ nhu cầu hàng ngày của khách hàng nênkhông thể dự trữ, bảo quản lâu được, thường không sản xuất theo số lượng lớn mà phụthuộc vào nhu cầu của khách hàng trong ngày

- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng rất đa dạng Đó có thể làdân địa phương, là khách du lịch hay khách vãng lai từ nơi khác đến… khách hàng củanhà hàng là yếu tố cấu thành không thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhàhàng Nhu cầu của các đối tượng khách hàng đến nhà hàng có sự khác nhau về tuổitác, khẩu vị, phong tục và tập quán tiêu dùng, về sở thích và thói quen ăn uống… Sựkhác biệt trên cần phải được nhà hàng nghiên cứu để phục vụ khách hàng tốt nhất đápứng phù hợp với từng kiểu khách hàng mang đến sự trên cả mong đợi về cả chất lượngphục vụ lẫn chất lượng sản phẩm cho khách

- Đặc điểm về lao động: Hoạt động chế biến sản phẩm và phục vụ trong nhà hàngđòi hỏi phải có nhân viên phục vụ trực tiếp, các hoạt động phục vụ thường không áp dụng

cơ khí hóa hoặc tự động hóa nên các nhà hàng thường sử dụng chủ yếu lao động sống đểthực hiện các hoạt động kinh doanh Lao động trong các nhà hàng yêu cầu phải có sứckhỏe tốt, có trình độ chuyên môn phù hợp với vị trí công việc, có những kỹ năng giảiquyết tình huống công việc khéo léo, có tâm huyết với công việc, có tinh thần học hỏi vàđảm bảo trong quy định lao động và dưới sự giám sát chỉ đạo của ban quan lý

- Đặc điểm về cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng rất đadạng, từ bình dân đến cao cấp Tùy theo mục đích kinh doanh và đặc điểm của kháchhàng chủ yếu để tạo lập cơ sở vật chất của nhà hàng Tuy nhiên điểm chung nhất củanhà hàng là phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảođiều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm và phục vụkhách hàng

1.1.2 Lao động trong kinh doanh nhà hàng

1.1.2.1 Khái niệm và đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng

a) Khái niệm

Lao động là hoạt động quan trọng nhất của con người, nó tạo ra của cải vật chất

và các giá trị tinh thần của xã hội Lao động có năng suất, chất lượng và hiệu quả cao

là nhân tố quyết định sự phát triển của đất nước, xã hội, gia đình và bản thân mỗingười lao động Bất cứ một chế độ xã hội nào, lao động của con người cũng là mộttrong những yếu tố quyết định nhất, năng động nhất trong sản xuất

Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiết,được phân công để thực hiện việc sáng tạo và cung ứng các sản phẩm dịch vụ ăn uốngcho khách đến nhà hàng

b) Đặc điểm lao động trong kinh doanh nhà hàng

- Lao động kinh doanh nhà hàng mang tính chất lao động dịch vụ: Lao động tại

bộ phận nhà hàng tạo ra và phục vụ khách các sản phẩm vô hình, không tồn tại dướihình thái vật thể do đặc điểm sản phẩm của bộ phận nhà hàng mang tính chất vô hình,không hiện hữu là sản phẩm ăn uống bằng cách tạo ra các món ăn đồ, uống nhằm thỏamãn nhu cầu của khách hàng Lao động tại bộ phận nhà hàng không chỉ tạo ra các sảnphẩm ăn uống mà còn đóng vai trò quyết định đến chất lượng dịch vụ cũng như cảmnhận của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống của nhà hàng qua thái

độ, trình độ của nhân viên bàn khi phục vụ khách hàng Do đó, bản thân lao động cũngmang tính dịch vụ

- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính chất phức tạp: Trong kinh doanh ănuống, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, lúc nào cũng có sự có mặt củakhách hàng nên lao động tại bộ phận nhà hàng phải tiếp xúc với nhiều đối tượng kháchhàng khác nhau có những đặc điểm khác nhau về nhân khẩu học, sở thích, tâm lý vàthị hiếu, chịu môi trường làm việc căng thẳng, phải trực tiếp cung ứng dịch vụ chokhách hàng đòi hỏi lao động phải có kiến thức chuyên môn, xã hội, và kỹ năng giaotiếp khéo léo đối với từng đối tượng khách hàng đến tiêu dùng dịch vụ tại khách sạn.Nhân viên bộ phận nhà hàng có thể tác động đến khách hàng nhưng cũng có thể bị tácđộng từ khách hàng trong quá trình tác nghiệp Vì vậy, lao động tại bộ phận nhà hàng

có tính chất phức tạp do môi trường làm việc tạo nên

- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính đa dạng và chuyên môn hóa cao: Tại nhàhàng có những nhóm lao động đảm nhiệm các công việc cụ thể và mang tính chuyênmôn cao, khó có thể thay thế, tuy nhiên các nhóm vẫn có mối quan hệ với nhau, hỗ trợcho nhau trong quá trình cung cấp dịch vụ cho khách hàng Ví dụ: lao động bàn, bar,bếp…Sự chuyên môn hóa tạo ra sự chuyên nghiệp, thành thục trong công việc củangười lao động mang lại năng suất và hiệu quả làm việc cao nhưng lại tạo ra sự cứngnhắc trong việc sử dụng lao động và lao động khó có thể thay thế cho nhau.

- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính thời vụ, thời điểm: Do kinh doanh ănuống mang tính thời vụ nên khi vào chính vụ nhu cầu sử dụng lao động rất cao còn vàotrái vụ thì ngược lại phụ thuộc vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, vị trí kinhdoanh, thời gian khách đến và đi Khi nào có khách hàng thì nhân viênmới làm việc,nhà hàng mới cung ứng dịch vụ Điều này làm cho nhà hàng cần sử dụng nhiều laođộng theo mùa, bán thời gian dẫn đến sự khó khăn cho người lao động trong công việc

và thu nhập

- Lao động kinh doanh nhà hàng có tính sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách: Nhàhàng cứ có khách hàng là nhân viên nhà hàng phải đón tiếp bất kể mọi thời gian làmcho người lao động luôn bị động trong công việc Nhà hàng cần phải tổ chức lao độngmột cách hợp lý, bố trí lao động chia ca hay giờ hành chính tùy vào đặc điểm côngviệc của từng tổ mà bố trí cho phù hợp để luôn có thể phục vụ nhu cầu ăn uống củakhách hàng vào những thời điểm thích hợp

- Lao động kinh doanh nhà hàng có tỷ trọng lao động nữ cao: Trong kinh doanhnhà hàng tỷ lệ lao động nữ chiếm gần 2/3 là do đặc thù của lao động nữ phù hợp vớiviệc phục vụ khách hàng đặc biệt là lao động bộ phận bàn và bar, đặc điểm công việccủa nhà hàng trong nhà hàng đòi hỏi sự khéo léo, nhẫn nại, bền bỉ và có sức chịu đựng.Tiền lương lao động trong ngành kinh doanh ăn uống thấp không hấp dẫn nam giới, ít

cơ hội thăng tiến Lao động chủ yếu là bán thời gian hoặc làm ca nên có thời gian để locho các công việc gia đình khác, tính chất công việc phù hợp với nữ giới

Ngoài ra lao động tại nhà hàng còn có một số đặc điểm khác: Lao động tại nhàhàng có cường độ làm việc cao, thời gian lao động phụ thuộc vào thời gian tiêu dùngdịch vụ của khách hàng Kinh doanh ăn uống sử dụng nhiều lao động sống nên chi phílao động cao, lao động tham gia nhiều vào quá trình sản xuất và cung ứng dịch vụ

1.1.2.2 Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng

a) Khái niệm, nguyên tắc bố trí và sử dụng lao động

Bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng là quá trình sắp đặt lao động vào các

vị trí, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc của người lao động nhằm đạt hiệuquả cao trong công việc

- Để nâng cao hiệu quả trong bố trí và sử dụng lao động thì doanh nghiệp phải áp

dụng các nguyên tắc khoa học sau đây:

+ Bố trí và sử dụng lao động phải theo quy hoạch, đảm bảo có mục đích: khi quyhoạch cần chú ý tới năng lực chuyên môn của mỗi nhân viên và phải coi trọng phẩmchất đạo đức của lao động như tinh thần tiết kiệm, ý thức tập thể, tính liêm khiết trungthực, tuân thủ các cam kết của doanh nghiệp…

+ Bố trí và sử dụng lao động theo logic hiệu suất: có nghĩa là bố trí đúng người,đúng việc, tạo ra êkíp làm việc hỗ trợ lẫn nhau nhằm nâng cao hiệu suất công việc.+ Bố trí và sử dụng lao động phải theo logic tâm lý xã hội: con người là tổng hòacủa các mối quan hệ xã hội vì vậy cần phải chú ý tới các mối quan hệ tình cảm củangười lao động Từ đó sẽ thúc đẩy họ làm việc tích cực hơn, hiệu quả hơn, nâng caonăng suất lao động

+ Bố trí và sử dụng lao động phải lấy sở trường làm chính: doanh nghiệp cầntuyển chọn kỹ lưỡng nhân viên và cần phải dựa vào sở thích của họ nhằm phát huy hếttài năng của họ khi họ thực hiện công việc đúng chuyên môn Tuy nhiên doanh nghiệpcần xem điểm nào nổi trội và có lợi cho doanh nghiệp, tránh cho nhân viên kiêm chứcnhiệm vì làm nhiều việc sẽ không đạt hiệu quả cao bằng công việc chuyên sâu của họ.+ Dân chủ tập trung trong bố trí và sử dụng lao động: thống nhất từ cấp cao nhấtnhưng phải phân quyền rộng rãi cho cấp dưới trong hệ thống, được thực hiện thôngqua những cuộc gặp gỡ giữa cấp trên và người được bố trí để thông suốt Bên cạnh đónhà quản trị cần phải chú ý và lắng nghe ý kiến của tập thế, tạo không khí hòa hợptrong doanh nghiệp

b) Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng

 Xác định định mức lao động trong nhà hàng:

Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để hoàn thành một nhiệm vụcông tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng khách hàng trong những điều kiện nhấtđịnh Định mức lao động nhà hàng có thể được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm haymức doanh thu hoặc số lượng khách đối với một nhân viên hay một bộ phận công táctrong một thời gian nhất định Vì vậy khi các điều kiện môi trường biến động thì địnhmức lao động phải thường xuyên xem xét và điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới

- Phân loại định mức lao động: Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mứclao động khác nhau như sau:

+ Theo đặc điểm nghề nghiệp: định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ bếp,định mức phục vụ bar…

+ Theo trình độ chuyên môn: định mức lao động cho nhân viên bậc 1, 2, 3…+ Theo cấp quản lý: định mức ngành, định mức doanh nghiệp…

- Phương pháp xác định định mức lao động: Có 2 phương pháp xác định địnhmức lao động được sử dụng trong nhà hàng là:

+ Phương pháp thống kê kinh nghiệm tiến hành bằng cách xác định định mức laođộng theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao động theo

số trung bình tiên tiến Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinhnghiệm trong công việc và số liệu thống kê của các năm trước

+ Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức laođộng được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong

bộ phận nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có

độ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học

 Tổ chức lao động và đảm bảo công việc:

Tổ chức lao động là việc sắp xếp đội ngũ lao động tại nhà hàng phù hợp với từngloại công việc nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động và tạo động lực kích thíchngười lao động làm việc Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng có những nộidung sau:

- Phân công lao động: là hình thức giao việc cho cá nhân hay một bộ phận laođộng nào đó trong nhà hàng, có thể thực hiện hình thức khoán đối với từng cá nhântừng bộ phận tùy theo quy mô của nhà hàng, phải hợp tác lao động giữa các bộ phậnbàn, bar, bếp… trong nhà hàng

- Xác định quy chế làm việc: là thời gian quy định làm việc và nghỉ ngơi hợp lýđối với người lao động tại nhà hàng Việc xác định quy chế làm việc nhà hàng phảidựa trên đặc điểm kinh doanh phải, có sự mềm dẻo, linh hoạt, phân ca hợp lý đảm bảo

số lao động cần thiết trong những thời gian nhất định tránh tình trạng lãng phí laođộng

- Tổ chức chỗ làm việc: chỗ làm việc là phần không gian và diện tích đủ cho mộtnhóm người lao động làm việc Chỗ làm việc được cho là hợp lý khi nó đảm bảo đủdiện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, thành phẩm,…Đồngthời đảm bảo không gian để người lao động thao tác đáp ứng yêu cầu an toàn về thônghơi, thông gió, chiếu sáng,… Trong nhà hàng, không gian phụ thuộc vào lượng khách,nên khi lượng khách đông, diện tích làm việc bị thu hẹp, gây căng thẳng, khó khăn chongười lao động trong quá trình tác nghiệp

1.1.3 Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng

1.1.3.1 Khái niệm hiệu quả sử dụng lao động

Hiệu quả sử dụng lao động là một nội dung trong hiệu quả kinh tế của doanhnghiệp, hay còn gọi là hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp

Hiệu quả kinh tế là một phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các yếu tốsản xuất của nền kinh tế hay doanh nghiệp Thực chất của hiệu quả kinh tế là thực hiệnyêu cầu của quy luật tiết kiệm thời gian, nó biểu hiện trình độ sử dụng các nguồnlực trong doanh nghiệp để đạt được mục tiêu đã xác định Nó quyết định lực lượng

phát triển của lực lượng sản xuất, tạo điều kiện phát triển văn minh của xã hội vànâng cao đời sống của con người qua mọi thời đại Hiệu quả kinh tế được xem xétqua các quan điểm:

1) Hiệu quả kinh tế là kết quả đạt được của hoạt động kinh tế

Hiệu quả = Kết quả

Ưu điểm: Việc xác định hiệu quả sử dụng lao động đơn giản, nhanh gọn, phản

ánh được quy mô hoạt động sử dụng lao động

Hạn chế: không phản ánh được chất lượng của hoạt động sử dụng lao động trong

nhà hàng

2) Hiệu quả kinh tế là mối quan hệ so sánh giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ

ra để đạt được kết quả đó trong hoạt động kinh tế

Hiệu quả = Kết quả - Chi phí

Ưu điểm: Cách tính này đơn giản và dễ tính toán.

Hạn chế: Không cho phép đánh giá chất lượng hoạt động kinh doanh của doanh

nghiệp, không có khả năng so sánh hiệu quả giữa các thời kỳ, giữa các doanh nghiệpvới nhau, không phản ánh được năng lực tiềm tàng để nâng cao hiệu quả, dễ đồng nhấthai phạm trù hiệu quả và kết quả

3) Hiệu quả kinh tế là mối tương quan tối ưu giữa các yếu tối đầu ra và các yếu tốđầu vào cần thiết của hoạt động kinh tế đó

Hiệu quả = Kết quả/Chi phí

Ưu điểm: Theo quan niệm này hoàn toàn có thể tính toán được hiệu quả kinh tế

trong sự vận động và biến đổi không ngừng của các hoạt động kinh tế, không phụthuộc vào quy mô và tốc độ biến động khác nhau của chúng

Hạn chế: Việc xác định hiệu quả phức tạp và khó khăn, đòi hỏi phải xác định

được mối quan hệ tương thích giữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố vào

Kết luận: trong ba quan điểm nêu trên, quan điểm thứ ba được sử dụng phổ biến

nhất trong kinh doanh nhà hàng, bởi lẽ nó dễ xác định và phản ánh chính xác đượcchất lượng của hoạt động kinh doanh nhà hàng

Từ đó ta có thể hiểu: Hiệu quả kinh doanh nhà hàng phản ánh trình độ sử dụngnguồn lực của nhà hàng, được thể hiện bằng mối tương quan tối ưu của mối quan hệgiữa các yếu tố đầu ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của khách sạn đó Trong đó, hiệuquả sử dụng lao động là một yếu tố của hiệu quả sử dụng kinh doanh Nó phản ánh kếtquả và trình độ sử dụng lao động của từng đơn vị, qua đó thấy được hiệu quả lao độngcủa từng ngành và của toàn xã hội

Hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình độ

sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh với chiphí lao động để đạt được kết quả cao nhất

Chỉ tiêu này được mô tả bằng công thức :

Hiệu quả = Kết quả hoạt động kinh doanh/Chi phí lao động

1.1.3.2 Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng

Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng là việc không ngừng tiếtkiệm chi phí sử dụng lao động nhưng năng suất lao động lại tăng cao, việc sử sụng laođộng hợp lý mang lại doanh thu, lợi nhuận càng ngày càng nhiều cho nhà hàng Mặtkhác nhân lực là yếu tối quan trọng quyết định sự tồn tại của một nhà hàng nên nhàhàng không ngừng đầu tư và chú trọng quan tâm nâng cao hiệu quả sử dụng lao độngtại nhà hàng của mình

Bản chất của nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là phản ảnh trình độ sử dụngnguồn lao động trong nền kinh tế hoặc tại nhà hàng, là việc sử dụng các nguồn lực mộtcách tiết kiệm nhất Hay là phản ánh trình độ sử dụng nguồn lực lao động nhằm thựchiện các mục tiêu của xã hội, phản ánh mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt đượcđến xã hội và môi trường

1.2 Nội dung của nâng cao hiệu quả sử dụng lao động

1.2.1 Sự cần thiết của việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động

Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là rất cần thiết đối với hoạt động của nhà hàng

- Nhân lực là yếu tố quyết định cho sự phát triển của bất kỳ doanh nghiệp nào,đặc biệt đối với nhà hàng nơi mà sự tiếp xúc giữa người lao động với khách hàngquyết định chất lượng sản phẩm

- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động nhằm phát huy được tối đa những điểmmạnh đồng thời hạn chế các mặt yếu kém của người lao động sao cho có thể đem lạihiệu quả tối ưu trong quá trình kinh doanh của nhà hàng

- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là phương tiện để tận dụng tiềm năng, thếmạnh nhằm chiếm lĩnh thị trường, tái sản xuất mở rộng, cải thiện điều kiện làm việc vànâng cao đời sống cho người lao động

- Nâng cao hiệu quả sử dụng lao động sẽ giúp cho nhà hàng tiết kiệm được chiphí do chất lượng lao động được nâng cao, số lương lao động có thể cắt giảm đi màvẫn đáp ứng được nhu cầu lao động tại bộ phận Đồng thời giúp nhà hàng giảm đượcmột phần chi phí bỏ ra để giải quyết sai xót của nguời lao động trong quá trình phục vụkhách hàng Từ đó nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng

- Trên thị trường sự cạnh tranh ngày càng gay gắt, đặc biệt trong lĩnh vực kinhdoanh nhà hàng Vì vậy, muốn tồn tại và phát triển thì các doanh nghiệp cần phảikhông ngừng nâng cao hiệu quả sử dụng lao động để từ đó nâng cao hiệu quả kinhdoanh nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh của nhà hàng

- Trong nhà hàng lao động chủ yếu là lao động tác nghiệp, họ tham gia trực tiếpvào việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng Việc nâng cao hiệu quả sử dụng

lao động đồng nghĩa với việc nâng cao chất lượng dịch vụ cung ứng cho khách hàng,

từ đó nâng cao uy tín và vị thế của nhà hàng trong mắt khách hàng

1.2.2 Các chỉ tiêu về nâng cao hiệu quả sử dụng lao động

1.2.2.1 Chỉ tiêu về năng suất lao động

Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ảnh trình độ sử dụng lao động sốngtrong quá trình sản xuất kinh doanh Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mốitương quan giữa kết quả đạt được với các chi phí lao động sống bỏ ra để đạt được kết

quả đó Năng suất lao động được tính theo công thức:

W = D/ và W tt = D/ tt

Trong đó: W là năng suất lao động bình quân

Wtt là năng suất lao động trực tiếp

D là tổng doanh thu kinh doanh của nhà hàng đạt được trong kỳ

R là tổng số lao động bình quân tại nhà hàng

Rtt là tổng số lao động bình quân trực tiếp tại nhà hàng

Chỉ tiêu cho thấy, cứ mỗi lao động bình quân và mỗi lao động trực tiếp bình quântạo ra bao nhiêu đồng doanh thu cho nhà hàng Chỉ tiêu này càng lớn chứng tỏ hiệuquả sử dụng lao động tại nhà hàng làm việc càng cao

1.2.2.2 Chỉ tiêu mức lợi nhuận bình quân trong kỳ của người lao động

Mức lợi nhuận bình quân của người lao động được tính theo công thức:

L bq = L/ và L bqtt = L/ tt

Trong đó: Lbp: Mức lợi nhuận bình quân một người lao động

Lbqtt: Mức lợi nhuận bình quân trực tiếp của một người lao động

L: Tổng lợi nhuận đạt được trong kỳ

Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết một lao động bình quân và một lao động trực tiếp

bình quân của doanh nghiệp tạo được bao nhiêu đồng lợi nhuận Chỉ tiêu này phản ánhmức độ cống hiến của mỗi người lao động trong doanh nghiệp trong việc tạo ra lợinhuận để tích lũy tái sản xuất mở rộng trong đơn vị Chỉ tiêu này càng lớn thì việc kinhdoanh nhà hàng càng tốt

1.2.2.3 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương

Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương hay còn gọi là mức doanh số bán ra trên mộtđơn vị tiền lương tính theo công thức:

H P = D/P; H p = L/P

Tiền lương là hao phí lao động dưới hình thái giá trị Bản chất tiền lương là giá

cả sức lao động được hình thành trên cơ sở giá trị sức lao động ảnh hưởng trực tiếp tớinăng suất lao động

Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết cứ 1 đồng lương thì thu về bao nhiêu doanh thu

bán hàng và bao nhiêu đồng lợi nhuận Chỉ tiêu này phản ánh mức doanh thu và lợinhuận đạt được trên một đồng chi phí tiền lương Chỉ tiêu này càng lớn thì hiệu quả sửdụng lao động càng cao

1.2.2.4 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng thời gian làm việc

H = D/Thời gian làm việc và H = L/Thời gian làm việc

Trong đó: H là hiệu quả sử dụng thời gian làm việc

Ý nghĩa: Chỉ tiêu này là phản ánh mức doanh thu và lợi nhuận đạt được trong

một đơn vị thời gian làm việc nhất định Hai chỉ tiêu này càng cao chứng tỏ hiệu quả

sử dụng thời gian làm việc của nhà hàng càng tốt

Hệ số thời gian làm việc tính theo công thức: K = (t/T) x 100

K là hệ số thời gian làm việc

t là thời gian làm việc thức tế

T là thời gian làm việc theo quy định

Hệ số thời gian làm việc nói lên mức sử dụng, mức độ khai thác của người laođộng trong một thời gian nhất định

Ý nghĩa: Chỉ tiêu này phản ánh thời gian làm việc thực tế so với thời gian làm

việc theo quy định của nhân viên hay trong một giờ nhân viên có thể đem lại bao nhiêuđồng doanh thu hay lợi nhuận Chỉ tiêu này càng lớn chứng tỏ kết quả sử dụng laođộng càng hiệu quả

1.3 Nhân tố ảnh hưởng đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng

1.3.1 Nhân tố chủ quan

- Môi trường kinh doanh của nhà hàng: Việc có nâng cao được hiệu quả sử dụng

lao động hay không phụ thuộc một phần môi trường kinh doanh của nhà hàng Môitrường kinh doanh bao gồm các yếu tố như vốn, các yêú tố truyền thống, thói quen haygiá trị ước vọng của lãnh đạo… Những yếu tố này ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụnglao động của doanh nghiệp bởi môi trường kinh doanh có tốt thì các nhà quản trị mới

có tiền đề để nâng cao thêm hiệu quả sử dụng lao động nhằm mở rộng kinh doanh,nâng cao vị thế hay tăng thêm lợi nhuận cho doanh nghiệp

- Trình độ tổ chức quản lý: Một doanh nghiệp có đứng vững hay phát triển được

hay không còn phụ thuộc vào trình độ quản lý của các cấp lãnh đạo của doanh nghiệp.Với nhà hàng, tổ chức và quản lý tốt về lao động, bố trí sắp xếp các vị trí làm việc hợp

lý, quản lý tốt công tác đào tạo và tuyển dụng nhân sự sẽ giúp nâng cao hiệu quả sửdụng lao động của doanh nghiệp

- Đội ngũ lao động: Đội ngũ lao động là một trong những nhân tố tiền đề cho quá

trình sản xuất và là một trong những nhân tố có tác động tích cực nhất đến hiệu quảsản xuất kinh doanh Do vậy xây dựng một đội ngũ lao động hợp lý và có hiệu quả là

mục tiêu quan trọng của công tác tổ quản lý lao động Một đội ngũ lao động bao giờcũng cần hai mặt là: đảm bảo số lượng lao động vừa đủ với khối lượng công việckhông thừa không thiếu và đảm bảo chất lượng lao động về trình độ học vấn, trình độchuyên môn nghiệp vụ tay nghề, trình độ ngoại ngữ, ngoại hình, khả năng giao tiếp…

- Cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kĩ thuật được trang bị đầy đủ sẽ giúp

người lao động hoàn thành tốt các công việc và nâng cao hiệu quả lao động, ngược lạithì sẽ gây ảnh hưởng đến năng suất lao động của nhân viên

- Các chính sách tiền lương, tiền thưởng: Khi nhà hàng có chính sách lương

thưởng hay các chính sách trợ cấp khác phù hợp và thu hút sẽ khuyễn khích người laođộng làm việc hang say, sáng tạo hơn, gắn bó và yêu thích công việc hơn, từ đó nângcao hiệu quả lao động hơn

1.3.2 Các nhân tố khách quan

- Tính thời vụ: Tính thời vụ ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng lao động trong kinh

doanh nhà hàng do trong các thời điểm chính vụ thì hiệu suất sử dụng lao động là tối

đa, doanh thu đem về cho nhà hàng cũng tăng lên vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao độngtrong nhà hàng cũng được cải thiện Ngược lại, tại các thời điểm trái vụ thì số lượngkhách giảm sút làm cho hiệu quả lao động giảm, vì vậy mà vấn đề kéo dài thời điểmchính vụ hay việc phát triển các dịch vụ có thể đáp ứng nhu cầu của khách hàng tạithời điểm ngoài vụ là hết sức quan trọng

- Các chính sách Nhà nước: Các chính sách, chế độ của Đảng và Nhà nước đối

với người lao động: chính sách bảo hiểm xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểmngười lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho người lao động cũng như trách nhiệm củamỗi người lao động phải đóng góp Nó giúp cho việc sử dụng lao động có hiệu quảhơn, lao động làm việc năng suất hơn, sự trung thành lớn hơn, tinh thần được nâng caohơn, làm giảm bớt khó khăn khi bị ốm đau, bệnh tật, khi về hưu…

- Sự tăng trưởng của nền kinh tế: Sự tăng trưởng của nền kinh tế quyết định việc

nâng cao hiệu qủa sử dụng lao động bởi khi kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu củacon người không chỉ dừng lại ở mức cơ bản mà còn cao hơn nữa, họ đòi hỏi dịch vụ vềmọi thứ phải hoàn hảo như vậy việc nâng cao hiệu quả sử dụng lao động chính là cách

để thu hút khách hàng đến với doanh nghiệp và chắc chắn doanh nghiệp sẽ có thêmnhiều lợi nhuận

- Giá cả của lao động trên thị trường: Giá cả của lao động trên thị trường ảnh

hưởng trực tiếp đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra để trả tiền lương, tiền thưởng chongười lao động Giá cả biến động theo thời vụ vì vậy mà nó cũng ảnh hưởng đến hiệuquả sử dụng lao động của nhà hàng Do đó nhà hàng cần phải nắm bắt được tình hìnhthực tế của giá cả lao động trên thị trường nhằm có những chính sách phù hợp tránhtình trạng chênh lệch giá cả lao động quá cao so với giá thị trường

- Sự cạnh tranh: Sự cạnh tranh trong kinh doanh nhà hàng thúc đẩy nhà hàng

phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động, giảm bớt các chi phí phát sinh xuất phát từtình trạng yếu kém của người lao động từ đó tạo nên lợi thế cạnh tranh Nhà quản trịcần quan tâm đến vấn đề nâng cao tay nghề cho người lao động cũng như chính sáchđãi ngộ đối với người lao động sao cho hợp lý để giữ chân người tài cho nhà hàng

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG

TẠI NHÀ HÀNG KICHI KICHI TRẦN THÁI TÔNG

2.1 Tổng quan tình hình ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

2.1.1 Tổng quan tình hình về nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

2.1.1.1 Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng

Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông thuộc tổng công ty Cổ phần Thương mại

và Dịch vụ Cổng Vàng Một số vấn đề chung về công ty:

Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng

Hiện tại trụ sở chính của tập đoàn đặt tại TP Hà Nội Địa chỉ: Tầng 6 tòa nhàToyota, số 315 Trường Chinh, Thanh Xuân, Hà Nội

Tên giao dịch: Golden Gate trade services joint stock company (JSC)

Mã số thuế: 0102721191 (09/04/2008)

Điện thoại: 7226354

Ngày hoạt động: 09/04/2008

Giấy phép kinh doanh: 0102721191

Ngày 03-11-2005 là ngày thành lập công ty, với tên gọi là công ty Cổ phầnThương mại và Dịch vụ Hoàng Thanh Đến tháng 7- 2008 công ty đổi tên thành công

ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng gọi tắt là Golden Gate

Công ty Cổ phần Thương mại và Dịch vụ Cổng Vàng là tập đoàn số 1 Việt Namkinh doanh chuỗi nhà hàng đa thương hiệu, có vốn đầu tư nước ngoài Hiện nay công

ty đang sở hữu những chuỗi nhà hàng phát triển nhanh không những trên quy mô toànquốc mà còn ở Châu Á như Nhật, Lào, Campuchia

Công ty từ khi ra đời cho tới này đã mở rộng và cho ra đời 21 thương hiệu nổitiếng, với 196 nhà hàng trên toàn quốc và vẫn không ngừng mở (cập nhật tháng12/2016) Với hơn 10.000 nhân sự Mục tiêu là trở thành Home Kitchen tại thị trườngViệt Nam và đến năm 2018 đạt số lượng là 400 nhà hàng

Thương hiệu của Golden Gate được phân bố gần hết cả nước, là: Lẩu NấmAshima, Lẩu băng chuyền Kichi – Kichi, Nướng & Lẩu Nhật Bản Sumo BBQ,Vuvuzela – Beer Club, Isushi, Ba Con Cừu, Phố ngon 37th Street, Kokekokko, Go GiHouse, Daruma, Icook, Beer Station, Cowboy Jack’s, Hutong, Kintaro – Udm, Itach –Ramen, K-pup, Sừng Quăn, Magic Pan, Crystal Jade

2.1.1.2 Lẩu băng chuyền Kichi Kichi

Kichi – Kichi là chuỗi nhà hàng chuyên về buffet lẩu đứng đầu tại Việt Namthuộc công ty Cổ phần Golden Gate, xuất hiện lần đầu tiên tại tầng 1 siêu thị Big CThăng Long Hà Nội vào tháng 2/2009 và nhận được sự ủng hộ nhiệt tình của đông đảo

thực khách Sau thành công của nhà hàng đầu tiên chuỗi nhà hàng Kichi Kichi bùng nổnhư hiệu ứng Domino, từ 1 cửa hàng đến nay, sau 8 năm đã có hơn 43 nhà hàng ở ViệtNam và 2 nhà hàng tại Singapore

Đặc điểm nổi bật của nhà hàng: Kichi Kichi thay đổi thói quen ăn lẩu của ngườiViệt từ trước đến nay là nhiều người cùng dùng chung một nồi lẩu, một loại nước lẩu.Đến với Kichi Kichi mỗi người có thể tự chọn riêng cho mình một loại nước lẩu yêuthích và thỏa sức ăn những gì mình muốn “ALL YOU CAN EAT” Đặc biệt menu lẩu,

đồ ăn trên băng chuyền cũng như quầy buffet line sẽ có sự thay đổi theo thời gian, thịhiếu của khách hàng, vì thế khách hàng không cần sợ nhàm chán khi đến với KichiKichi Nhà hàng mang phong cách, kiến trúc Nhật Bản hiện đại, ngay tên gọi KichiKichi cũng đã nói lên điều đó

Logo của nhà hàng

Hình 2.1 Logo nhà hàng Kichi Kichi

Slogan của nhà hàng: “Non stop moving – Chuyển động không ngừng”

2.1.1.3 Nhà hàng lẩu băng chuyền Kichi Kichi Trần Thái Tông

Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông ra đời năm 2009, nhà hàng thuộc chuỗiKichi Kichi của tổng công ty Golden Gate, mang những đặc điểm chung của chuỗi, và

có một vài nét riêng biệt, tao nên ấn tượng riêng cho nhà hàng thu hút khách cũng nhưtăng doanh thu

Vị trí: số 105D5 Trần Thái Tông, Phường Dịch Vọng Hậu, Quận Cầu Giấy, Hà NộiĐiện thoại: 04 6269 0676

Website: www.kichi.com.vn

Facebook: kichi.hot.pot.bar

Thời gian hoạt động: Sáng từ 10h00 đến 14h00, tối từ 17h00 đến 22h00 tối Trước đây Kichi Kichi Trần Thái Tông còn có tên gọi là Kichi Kichi NguyễnPhong Sắc, do nhà hàng tọa lạc tại đường Nguyễn Phong Sắc cũ, nhưng từ năm 2016nhà hàng đã chuyển tên thành Kichi Kichi Trần Thái Tông

2.1.2 Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

Nhà hàng với quy mô 43 nhân viên bao gồm 1 quản lý nhà hàng, 2 giám sát, và 5

tổ trưởng các bộ phận, và 35 nhân viên chính thức

Nhà hàng chạy với hệ thống hai băng chuyền, 3 bàn gia đình trên tầng 2 Sức

chứa khoảng 40 người tầng 1 và 30 người tầng 2 ngồi chuyền, và tối thiểu 18 chỗ với 3

bàn gia đình

Cơ cấu tổ chức nhà hàng được mô tả qua sơ đồ 2.1

Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông

Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Kichi Kichi Trần Thái Tông thuộc kiểu cơ

cấu tổ chức theo trực tuyến chức năng (theo sơ đồ 2.1 trên)

 Ưu điểm:

- Với kiểu cơ cấu tổ chức theo trực tuyến chức năng đã giúp cho nhà hàng dễ

dàng quản lý từng bộ phận cũng như giúp từng bộ phận chuyên môn hóa công việc của

mình, dễ dàng kiểm soát, xử lý

- Công việc của quản lý được tập trung, trong trường hợp quản lý không có mặt ở

nhà hàng thì vẫn nắm bắt chi tiết đầy đủ và ngay lập tức mọi thông tin của nhà hàng

thông qua giám sát và các tổ trưởng bộ phận, từ đó dễ dàng phát hiện lỗ hổng, các

thiếu sót, xử lý kịp thời các tình huống phát sinh và đưa ra chính sách chiến lược kinh

doanh phù hợp với lợi thế và tình trạng của nhà hàng

- Nhân viên được làm việc trong môi trường tự chủ, chủ động và tự tạo môi

trường làm việc chuyên nghiệp, hòa đồng và thoải mãi

 Nhược điểm:

Do sự chuyên môn hóa của công việc cao, nên khi có sự biến chuyển về các

nghiệp vụ sẽ rất khó khăn, khi một bộ phần thiếu nhân viên hoặc cần hỗ trợ thì các bộ

phận không thể hỗ trợ do không biết nghiệp vụ

Tổ trưởng bảo vệ

Nhân

viên bếp

Nhân viên phục vụ bếp

Nhân viên thu ngân

kế toán

Nhân viên bảo vệ

Nhân viên tạp vụ

Tổ trưởng bar

Nhân viên bar