Huế ăn hương mặc hoa (NXB trẻ 2004) tiểu kiều, 156 trang

Nếu ai ngán ăn bún thịt thì đã có quán bún chả cá mới “du nhập” vào Huế, món này đậm đà, khá ngon với nhiều rau sống ăn kèm, ăn bún cá thường rất cay, có lẻ là để át đi vị tanh của cá nê

HOAN NGHÊNH BẠN ĐỌC GÓP Ý PHÊ BÌNH NHÀ XUẤT BẢN TRẺ

161b Lý Chính Thắng - Quận 3 - TP Hồ Chí Minh Điện thoại: 9316211 - 8465595 - 8465596 - 9316289 Fax: 84.8.8437450

E-mail: nxbtre@hcm.vnn.vn

lời giới thiệu 5 huế có một ngã tư ăn uống 8 cÁc món ăn Bữa lỡ cỦa huế 14

Phố ẩm thực đÊm gia hội 23 mẮm huế - nghỀ ăn cŨng lẮm cÔng Phu 27

tiếng huế tRong lối nói Văn hoa 39

cÁ Bống thệ - miếng ăn ngon đặc sẮc

thÁng ngÀy thanh Xuân 108

lời giới thiệu

Thành phố Huế cổ kính và thơ mộng bên bờ sông Hương không chỉ nổi tiếng với những thắng cảnh và di tích của một thời hoàng triều - đền chùa lăng tẩm, mà còn để lại trong lòng du khách nhiều ấn tượng khó phai về một vùng đất phong phú sản vật

Như để bù đắp cho nỗi vất vả của con người phải gánh chịu sự thất thường của thời tiết: nắng thiêu cháy da rồi mưa lũ mịt mùng, Tạo hóa đã hào phóng ban cho xứ Huế cả một kho báu của ngon vật lạ, từ con cá con tôm cho đến hoa quả , mỗi đặc sản đều gắn liền với tên tuổi một địa phương: sen hồ Tịnh Tâm, gạo de An Cựu, cá đầm Cầu Hai, thanh trà Nguyệt Biều, rượu làng Chuồn

Được tiếng là thanh lịch, người Huế lại tỏ ra sành điệu trong ăn uống, không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu mà còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, cứ

như mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật

Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thưởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả thính giác Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt Nhưng, dù huy động toàn

bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, như họ thường tự nói về mình Sự thanh cảnh ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ Những món ăn Huế, dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho ai đó đã một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon đến mức “ngậm mà nghe”, để rồi lưu luyến mãi cái hương vị khó quên

ấy Dường như qua bàn tay khéo léo của người phụ nữ, món ăn đã được thổi vào cái hồn và chút

gì đó tâm linh của Huế

Với tình yêu và chút tự hào con gái, tác giả

“Huế - Ăn hương mặc hoa” đã thổi vào trang viết

những cảm nhận đầy thi vị và tinh tế về văn hóa

ẩm thực quê mình, như những nét chấm phá duyên dáng góp vào bức tranh văn hóa chung của đất Thần Kinh

Xin trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc

nhà xuất bản trẻ

huế

có một ngã tư ăn uống

Đường Trương Định và Phạm Hồng Thái - thành phố Huế là con đường ngắn chưa đầy một cây số nhưng được ưu thế là ngay trung tâm của khu vực Nam sông Hương - nơi có rất nhiều công sở, trường học và nhờ thế mà ở chính ngay ngã tư nhỏ này

đã mọc lên nhiều quán ăn với đủ món sẵn sàng phục vụ cho buổi điểm tâm, bữa lỡ xế chiều, lai rai nhậu nhẹt và giải khát đầy đủ

Buổi sáng, lót dạ để đi làm, đi học, có hai tiệm

hủ tiếu Nam Vang, 2 tiệm phở Bắc, 1 quán bún riêu, 5 quán bún bò, đặc sắc nhất là bún bò gân quán Mệ và o Vân, những lát gân vừa dòn vừa mềm, nước xáo đậm đà và ngọt ngào thơm phức mùi sả làm cho thực khách thêm hưng phấn cho phút đầu tiên của một ngày làm việc, học tập tốt đẹp Tất cả các món trên, mỗi tô 5 ngàn đồng, lúc nào chiêu đãi khách quý thì gọi một tô 6 ngàn cho

nhiều thịt hơn Bún vịt của o Sen cũng vô cùng hấp dẫn, những đùi vịt béo ngậy chấm nước mắm gừng, tuyệt ngon! Nếu ai ngán ăn bún thịt thì đã

có quán bún chả cá mới “du nhập” vào Huế, món này đậm đà, khá ngon với nhiều rau sống ăn kèm,

ăn bún cá thường rất cay, có lẻ là để át đi vị tanh của cá nên tô nào tô nấy đầy ắp ớt tương lẫn ớt trái

đỏ ngầu, rẻ thôi mỗi tô chỉ 3 ngàn, khách ăn phần lớn là học sinh sinh viên Trên con đường này có duy nhất một quán xôi thịt hon, mùa mưa ăn rất tuyệt, một dĩa xôi dẻo dai, một chén hon thơm nức

đủ ấm lòng là 5 ngàn đồng, cũng lắm khách vào

ra thưởng thức Rộn ràng nhất là 6 quán cơm hến

- vốn là món ăn của nhà nghèo nhưng buổi sáng bãi sân của quán bình dân này rất nhiều xe máy đến đậu, thì ra thức ăn hợp khẩu vị quan trọng hơn sự phân biệt sang hèn, quán ở đường Trương Định mỗi tô 2 ngàn, quán ở đường Phạm Hồng Thái mỗi tô 1.500 đồng với đủ vị cay, chua, ngọt, mặn Ngoài ra, ở Huế còn một món điểm tâm thú

vị, ấy là bánh canh cua của chị Vân ở cuối đường Phạm Hồng Thái giáp đường Nguyễn Đình Chiểu, bột gạo trắng dẻo nấu với cua vàng ươm, là món

ăn lành, buổi sáng nếu ai đó có “mát dạ” ăn món điểm tâm này chắc chắn sẽ bình yên suốt ngày,

Có một ngã tư ăn uống - Lê Quí Long.

mỗi tô cũng chỉ 2 ngàn, vừa ăn vừa hít thở không khí trong lành của sông Hương buổi sáng.

Vào buổi sáng các ngày Rằm, mồng Một sẽ xuất hiện hai quán bán bún chay phục vụ cho con em phật tử và quý khách thích đổi món lạ cho ngon miệng, bún chay đúng bài bản đầy hương vị và rẻ tiền hơn bún bò

Bữa ăn chính trưa - tối thì có cơm dĩa, cơm phần,

ít tiền cho sinh viên cũng có, đắt tiền nhiều món ngon cho khách sang cũng đầy đủ Du khách vẫn thường gọi là ăn “cơm Huế” bởi có đầy đủ thịt luộc dưa giá mắm tôm, canh mướp đắng, cá bống thệ kho khô tùy thích

Bữa lỡ là bữa phụ nhưng chiều chiều không có

nó thì cũng sẽ lắm kẻ ra ngẩn vào ngơ Người ta nói

“ăn hàng quen miệng” mà người Huế, con gái thì bánh bèo, nậm, lọc ở góc đường Trương Định - Bà Huyện Thanh Quan, con trai thì lai rai rượu Chuồn, với hến trộn xúc bánh tráng, gân chua ngọt, cao cấp hơn thì có nem, tré tại quán vỉa hè chị Dược “Huế mắm ruốc” nên không thể thiếu quán bún mắm nêm, bánh đúc mắm nêm, chỉ bán vào buổi chiều, lúc tan trường, tan sở, chị em ghé đến xuýt xoa hít hà Rẻ thôi, mỗi tô, mỗi dĩa có 3 ngàn đồng

Mỗi chiều, cứ vào độ 15 giờ có quán bánh canh cua giò ở ngay đầu đường Phạm Hồng Thái, được xếp vào món bữa lỡ cao cấp, mỗi tô 5 ngàn.

Bia, nước ngọt giải khát thì quán ăn nào cũng

có, và để tìm hương vị ngọt ngào của Huế, có chè Trương Định đã tồn tại hơn 20 năm nay, tiệm này lấy công làm lời, 1 ly 1 ngàn rưỡi cũng đủ để thỏa lòng học sinh sinh viên áo dài tha thướt vào

ra tấp nập

Đời sống của cán bộ, nhân dân trong thời buổi kinh tế thị trường có khá hơn về mặt tinh thần lẫn vật chất, các bà nội trợ bớt vất vả dậy sớm nấu thức

ăn sáng cho gia đình, người ta đã chọn phương

án điểm tâm hàng quán để được chút thảnh thơi thoải mái Và khi chiều về, có thêm một tô, một dĩa gì đấy cho bữa lỡ, buổi tối dạo mát các gia đình thường chở con cái đến ăn kem Bạch Đằng ở cuối đường Phạm Hồng Thái - Lê Lợi với rất nhiều loại kem dừa, kem dâu, sầu riêng, trái cây ngọt ngào mát lạnh

Ngã tư ăn uống Trương Định - Phạm Hồng Thái trở thành một địa điểm lý tưởng, từ sáng đến chiều tối lúc nào cũng có món ngon để phục vụ mọi người, và đây còn là điểm hẹn hấp dẫn của du

khách đến Huế được thưởng thức đặc sản của Huế

mà không cần đi đâu xa, chỉ trên một đoạn đường rất ngắn và cũng không kém phần nên thơ với hoa

lá cỏ cây ven đường

Bánh bèo là loại bánh làm bằng bột gạo, nhụy

tôm chấy, ăn với nước mắm ngọt, chén bánh bé tí xíu, mềm mại, vừa ăn vừa đếm chén cũng là một thú vui, ăn đến mười chén vẫn có cảm giác chưa

ăn gì vì bánh bèo rất nhẹ bụng Người Huế ăn lấy hương lấy hoa nên thức ăn Huế cũng như hương

hoa vậy, ví như bánh bột lọc, một loại bánh mà

ai đến Huế cũng thích và người Huế khi xa quê

cũng không thể nào quên, chiếc bánh nho nhỏ, ăn với trái ớt xanh cay xè, sẽ nghe được tiếng “hít hà” khoái khẩu.

Món bánh mà cả người lớn lẫn trẻ em đều ưa

thích, là bánh nậm, làm bằng bột gạo, nhụy tôm

và mỡ hạt lựu, một loại bánh lành, người bệnh vẫn

có thể thời được “Đồ con yêu bánh nậm”, đó là câu

mà các bà thường hay mắng các cô con gái nghịch ngợm, như là một nghịch lý với sự ví von ấy, bánh thì hiền, ngon mà người thì hư, hỏng Loại bánh bình dân có khả năng chống đói cấp thời và phù

hợp với túi tiền con nhà nghèo, đó là bánh đúc ăn

với mắm nêm, đương nhiên là cũng rất ngon và khối kẻ nhà giàu vẫn mê như điếu đổ Món bánh đúc ngon, nhiều người thích nhưng chẳng hiểu tại sao không có quán bánh nào ở Huế bán loại bánh này, ai muốn ăn thì phải cất công đứng đợi các o bán bánh gánh dạo

Cũng là món ăn bữa lỡ nhưng “phục vụ” cho

người có nhiều tiền - bánh lá chả tôm bà con

dòng họ “với bánh nậm nhưng được ăn với chả tôm, cao cấp hơn, đắt tiền hơn Bánh ướt làm bằng bột gạo, những chiếc bánh thật mỏng, cuốn với tôm chấy, chấm nước mắm ngọt, một tí chua

và càng cay càng ngon (người Huế là chúa ăn cay mà) Bánh ít làm bằng bột nếp, bọc tôm nguyên con như bánh bột lọc vậy, thường ăn kẹp với

bánh ram, gọi là bánh ram ít, vừa dòn lại vừa

mềm, trẻ con rất thích

Đặc biệt ở Nam Phổ (Vỹ Dạ) có món bánh canh

mà nhà thơ Ưng Bình Thúc Giạ Thị đã không tiếc lời ngợi khen, nấu bằng bột gạo, nhân tôm nổi trên mặt tô vàng ươm trông đẹp mắt và hợp khẩu vị,

ăn để “ngậm mà nghe” Huế có lắm đầm phá nên nhiều tôm, do vậy mà nhụy của các loại bánh bình dân nhất vẫn được làm bằng tôm tươi rói, vừa ngon lành lại vừa bổ dưỡng

Các loại bánh này ngoài những gánh hàng rong

nó còn được bày bán ở các quán xá như quán bà Đỏ

ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm, quán nhà lá ở Chi Lăng, quán hẻm Cung An Định là kỳ cựu nhất Dạo này Huế dân cư đông đúc, du khách nhiều nên đã phát sinh thêm các quán ở đường Trương Định, Hàng Me ở đường Phạm Ngũ Lão, Mợ ở đường Điện Biên Phủ

Ngày trước

Kim Long có gái mỹ miều

Trẫm thương, trẫm nhớ trẫm liều trẫm đi

Ngày nay, đến với Kim Long không có mình

“Trẫm” mà luôn “dập dìu tài tử giai nhân” bởi ở

đấy có bánh cuốn, bún thịt nướng thơm nức lòng

người, rẻ và thật tuyệt Quán Huyền Anh nổi tiếng

và đắt khách nhất

Mỗi lần ăn bữa lỡ chỉ cần khoảng từ 3 đến 5 ngàn đồng là đủ, đa số các món ăn vào buổi xế chiều này, dù ăn vào lúc chạng vạng cũng chẳng ảnh hưởng gì mấy đến bữa cơm tối

Bữa lỡ có nghĩa là bữa phụ, không phải là bữa chính trong ngày nhưng nếu thiếu vắng nó thì sẽ

có lắm người, cứ chiều chiều ra ngẩn vào ngơ Ăn bữa lỡ người ta còn gọi là ăn hàng, ăn hàng là cách gọi “làm đày làm láo” của người Huế nhưng gẫm ra cũng thật là duyên Có lẽ vì hay và thích ăn hàng cho nên con gái Huế rất nhạy cảm với chuyện nội trợ, thích thú với việc bếp núc, nấu nướng và do vậy mà họ nấu ăn ngon!

hữu Xạ tự nhiÊn hưƠng

Xưa nay giới kinh doanh chuyên nghiệp vẫn thường cho rằng một trong những tiêu chuẩn có tính quyết định để việc làm ăn thuận lợi, mua may bán đắt, chóng phát tài phát lộc, đó chính là địa điểm kinh doanh, lý tưởng nhất là tiệm được mở tại các trục đường chính diện mặt tiền, mặt đường của thành phố Đối với mặt hàng ăn uống thì điều kiện này càng vô cùng quan trọng

Lệ thường hàng ăn uống được bán ở các lộ chính - nơi có nhiều người qua lại thì thực khách

sẽ vào ra tấp nập, đông đúc Tâm lý con người vốn phức tạp, khi buồn rầu, lúc thích thú theo mưa nắng của đất trời; có nhiều người ra đường không hề nghĩ đến chuyện ăn uống nhưng trời mát, đường sá thênh thang, đi lại thong dong, cảnh vật thiên nhiên đẹp bỗng thấy lòng hưng phấn, thêm mùi thơm từ các tiệm ăn thoang thoảng bay, chắc chắn sẽ cầm lòng không đậu và sẵn sàng ghé

chân thưởng thức Với đối tượng chủ động trong chuyện ẩm thực thì quán xá ven đường thật muôn vàn tiện lợi.

Quy luật của thị trường là muốn thu hút khách, bán hàng chạy thì phải quảng cáo, tiếp thị càng sinh động hàng bán càng đắt Thế nhưng ở Huế - nơi chốn sản sinh nhiều thức ngon vật lạ thì phần nào ngược lại: có những quán xá thật xa đường, lại phải vào tận ngõ ngách hẻm hóc, thế

mà tiếng lành đồn xa - mọi người rủ nhau đến

ăn rất đông vui, tiếng hít hà, xuýt xoa ngợi khen của thực khách làm ấm lòng chủ quán, động viên quán nấu nướng ngon hơn Tuy ở các tiệm này, khách hàng chưa phải là thượng đế bởi cung cách phục vụ của các tiếp viên dù vẫn niềm nở nhưng

cứ thủng tha thủng thỉnh, đủng đa đủng đỉnh - song hình như vị ngon ngọt và mùi hương của thức ăn họ trao cho đã làm khách hể hả nên dù phải đợi lâu khách vẫn không cảm thấy phiền hà chi, miễn là được khoái khẩu Ví như quán chè Hẻm - đúng như tên gọi của nó - ở tận trong ngõ hẻm của đường Hùng Vương, thế mà hàng ngày lực lượng học sinh sinh viên chen chân giải khát nhộn nhịp, tiếng tăm của quán đã làm cho khách

du lịch đến Huế xao lòng

Phát Lát - một con đường nhỏ cạnh chợ An Cựu, trời nắng thì bụi, mưa đến luôn đầy bùn có quán bánh nậm lọc- một mệ gói bánh và một em bé bưng

bê tay chân luôn thoăn thoắt, ai muốn ăn phải ngồi đợi - sự chờ đợi này không phải là kiểu nghệ thuật của chủ quán là càng chờ đợi càng thòm thèm và lúc ấy ăn sẽ ngon miệng, mà tại ở đây bánh rất ngon vừa nóng hổi vừa thơm phức do vậy quán lúc nào cũng đông khách đến nỗi chủ quán phục vụ không kịp - đành phải từ từ thôi

Muốn ăn bánh canh ngon, thực khách phải cất công về gần cầu Bao Vinh, thật đúng nghĩa “ăn một bát cháo đi ba quãng đồng” Phải vào sâu trong ngõ cụt, quán bày biện sơ sài nhưng ai đến đây cũng ăn cho được từ 2 đến 3 tô bởi món ăn đặc sắc ngon lành và cũng để khỏi bõ công đường

xa cách trở

Quán nhậu dành cho nam giới thì càng thú vị hơn như quán ông Chạy ở trong một hẻm Kim Long, quán không có biển số, đường đi lắt léo, quẹo trái rồi rẽ phải thế mà cứ chiều chiều bãi đậu xe chật cứng, khách ăn uống cười nói râm ran.Muốn nhâm nhi đặc sản cao cấp thì hãy về Vỹ

Dạ - trên một con đường nhỏ về làng Ngọc Anh -

Hữu xạ tự nhiên hương - Lê Quí Long.

quán Duyên Anh sẽ chào mời vui vẻ, nắng cũng như mưa ở đây luôn dập dìu khách tới lui

Và còn rất nhiều quán ăn nữa ở tận trong các hàng cùng ngõ hẻm của Huế làm vui lòng muôn khách thập phương Thì ra, thực tế cuộc sống cho con người thêm bài học kinh nghiệm quý báu rằng buôn bán kinh doanh đâu chỉ trông cậy vào địa điểm tốt, chẳng cần mặt tiền, khỏi cần quảng cáo chỉ cần chất lượng ngon lành đặc sắc là tha hồ mà đón khách và hốt bạc

Quả thật “hữu xạ tự nhiên hương”!

Phố ẩm thực đÊm gia hội

Du khách hân hoan về dự Festival tại Huế, ngoài sự mong muốn được chiêm ngưỡng những nét đặc sắc của các nền văn học nghệ thuật, những di sản quốc gia, tham quan các tour du lịch sinh thái, sinh hoạt chợ quê , còn có niềm thích thú háo hức thưởng thức thêm văn hóa ẩm thực của riêng Huế - vùng đất nổi tiếng có nhiều thức ngon vật lạ

Không hẳn khách du lịch ai cũng lắm tiền nhiều của và thích ăn sơn hào hải vị, cơm cung đình của những khách sạn sang trọng đắt tiền, do vậy để phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi đối tượng, đáp ứng được khẩu vị của mọi người, có Phố ẩm thực đêm Gia Hội - một địa chỉ hấp dẫn cho thực khách

- mà ai đó khi đã ghé đến thăm một lần sẽ mong được tái ngộ thêm nhiều lần nữa

Phố ẩm thực đêm Gia Hội bắt đầu hoạt động

từ 16 giờ mỗi ngày, lúc khí trời chuyển dịu mát

dần, trên đoạn đường ngắn và nhỏ rợp bóng mát của những tàn lá cây cổ thụ, bên bờ sông xanh yên

ả của đường Bạch Đằng - dưới chân cầu Gia Hội

Có rất nhiều gian hàng bán đặc sản Huế, mỗi gian hàng bán một chủng loại khác nhau, nào bún bò thơm lừng hương sả, mỗi tô 5 ngàn đồng, bún thịt nướng thơm nức, mỗi tô 3 ngàn, tô cơm hến ý vị chỉ

có 2 ngàn, ly chè ngọt ngào hương vị ngày hè, mỗi

ly mỗi ngàn tất cả đều ở mức giá bình dân, kể cả bánh bèo nậm lọc, bánh khoái, bánh cuốn đậm

đà Khách đến nhâm nhi sẽ được an tọa trên những chiếc ghế tre đơn sơ, thức ăn bày biện đẹp mắt trên chiếc bàn tre giản dị, dưới những ngon đèn lồng mờ

ảo treo lủng lẳng trên cành cây lấp lánh như những ánh sao đêm càng tăng thêm phần thơ mộng, tạo

ấn tượng đẹp cho bữa ăn thêm hưng phấn - người

ăn có cảm giác ngon miệng hơn, khoái khẩu hơn.Đến đây du khách sẽ được tiếp đón ân cần niềm nở, phục vụ chu đáo, chỉ riêng chi tiết này thôi đã làm cho khách lưu luyến quán và thấy vui thích chuyện ăn quà vặt, trong không khí thân tình chẳng ai ngại chi chuyện tốn kém Điều làm cho khách an tâm khi cùng bạn bè thù tạc bên chiếc bánh ngon lành, tô bún bò nóng hổi, ly chè ngọt ngào nhờ phương châm của những đầu bếp kinh

doanh này là ngoài chuyện nấu nướng thức ăn ngon còn phải lưu tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo đảm sức khỏe cho du khách được vui chơi thoải mái, vì thế thực phẩm luôn tươi xanh, rau quả phải được rửa nhiều lần, gia vị chất lượng đúng kỳ hạn sử dụng, thực phẩm quá hạn là nhất quyết không dùng, không bán hàng kém phẩm chất ví như thực phẩm tồn đọng lại từ ngày hôm qua để không những bảo đảm uy tín cho quán mà ở đây còn có yếu tố quan trọng hơn,

đó là lương tâm của người buôn bán không lấy lợi nhuận làm chính, không thấy đông khách mà làm qua loa hay tự động nâng giá, đây cũng là một cách thiết thực góp phần bảo vệ sức khỏe, an toàn sinh hoạt cho thực khách đi du lịch, đặc biệt với ngày hội lớn của Huế Thêm nữa, thật muôn vàn tiện lợi, chỉ trên một đoạn đường ngắn, ai thích ăn

gì sẽ có nấy, chẳng phải mất công đi ăn món mặn

ở bờ nam, rồi sang tráng miệng món ngọt ở bờ bắc sông Hương

Nhờ thế mà Phố ẩm thực đêm Gia Hội không chỉ đợi đến ngày đón du khách về dự Festival mới tưng bừng vui vẻ, mà người dân Huế trước Festival đã rộn ràng lui tới ăn uống, thầm hẹn hò nhau là hậu Festival, các gia đình, bạn bè sẽ thường

xuyên viếng thăm Phố ẩm thực sau mỗi buổi chiều tan trường, tan sở nếu con đường Bạch Đằng sạch

sẽ hơn, khung cảnh nên thơ không vướng bụi bặm,

ít tiếng ồn ào của xe cộ qua lại hơn

mẮm huế -

nghỀ ăn cŨng lẮm cÔng Phu

Ở Huế, mắm là đặc sản có quanh năm suốt tháng, mỗi mùa mỗi thứ hương vị riêng độc đáo hấp dẫn! Có lẽ do từ kinh nghiệm dân gian “cá không ăn muối cá ươn” nên người nội trợ đã khéo léo vận dụng, chế biến để gìn giữ cho thức ăn, đặc biệt là với các loại cá bằng hình thức ướp muối, ướp mắm Mắm chính là loại thức ăn lên men có mùi thơm, vị đậm đà đầy ấn tượng và “ngon nhức răng”, là món ăn mà mọi người đều ưa thích, người

ta bảo Huế là “dân mắm ruốc” mà!

Mắm Huế rất phong phú, mỗi mùa đều có mỗi loại tuyệt ngon, vào tiết Đông Xuân có mắm cá nục, mắm cá ngừ, mắm cá chuồn, mắm cá thu, tép chua, tiết Thu Đông có mắm cá cơm, mắm thính, Xuân Hạ thì có mắm dưa, mắm cà, mắm rò và các loại mắm tứ thời mà mùa nào cũng có là mắm nêm, ruốc, tôm chua

Mắm cũng có loại mắm bình dân và loại mắm quý tộc với đôi chút khác nhau để có thể phân biệt,

ấy là từ cách làm, nguyên vật liệu, màu mè gia vị Mắm bình dân nhất và phổ biến nhất là mắm nêm, có thể làm bằng các loại cá biển: cá cơm than, cá nục nhỏ, cá me Cách làm đơn giản: cá rửa sạch, để ráo nước, trộn muối cho đều, đem ướp vào thẩu, nếu làm nhiều thì bỏ vào ghè đậy kín nắp Khi thấy cá chuyển màu đỏ và nghe thoang thoảng mùi thơm nghĩa là mắm đã chín Mắm nêm để chấm với rau luộc, chấm mít luộc, chấm bò tái, chấm bò nhúng, chấm bánh đúc, bún mắm nêm kèm thịt heo rau sống rất ngon! Người Huế rất thích ăn rau muống luộc chấm mắm nêm Huế có rất nhiều quán bún mắm nêm, mỗi chiều, các quán trên đường Bà Triệu (An Cựu) khách đến ăn rất đông, các cô nữ sinh vừa

ăn vừa hít hà cay quá, càng cay càng ngon Trong

lễ vật cúng thổ thần (cúng đất) luôn có dĩa rau lang luộc và chén mắm nêm, do vậy có một số người đã cho rằng mắm nêm có từ thuở châu Ô châu Rí thuộc về Chiêm Thành?

Thông dụng hơn là ruốc, một thứ mắm được

làm bằng con khuyết, khuyết rửa sạch để ráo giã hay chà thật nhuyễn mịn, ủ lại thành ruốc Ruốc

có màu nâu tím, vị ngọt, thuở xa xưa khi gia vị còn thiếu thốn chưa có bột ngọt, người ta thường dùng ruốc để thay bột ngọt, thức ăn sẽ có vị ngon ngọt hơn Các bà nội trợ khéo tay thường tự làm ruốc để nêm nấu cho bữa ăn hằng ngày của gia đình, vừa bảo đảm vệ sinh vừa bảo đảm chất lượng, quan trọng hơn - ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong tất cả các món ăn, nói văn hoa bay bướm thì ruốc là thứ gia vị muôn điệu trong các thức ăn hàng ngày

ở Huế, đặc biệt với các loại canh rau, cá kho nước, bún bò, cơm hến thì không thể nào thiếu ruốc, nếu thiếu mùi vị của ruốc người sành ăn sẽ bảo là món

ăn ấy bị ỏn, nghĩa là nhàn nhạt, không mặn mà, giống như người đẹp mà không có duyên vậy! Ruốc tươi trộn với chanh ớt tỏi thật cay chấm với trái vả, dưa, cà, rau thơm, ăn rất mát miệng và cay cay đầu lưỡi vô cùng ngon!

Hợp khẩu vị của nhiều người là tôm chua, một

loại mắm nhưng người Huế thường gọi đơn giản là tôm chua, hiếm khi có chữ mắm đi kèm như các loại mắm khác Tôm tươi xóc muối, trộn với riềng, tỏi, ớt, sau thời gian ủ kín, con tôm sẽ đổi màu đỏ tươi và thơm nức mùi riềng tỏi, nghĩa là tôm chua đã chín,

ăn với thịt heo luộc, vả, rau thơm, nói theo giọng các

mệ là “ngon ngậm mà nghe”

Tép chua xuất hiện nhiều vào cuối đông đầu

xuân, cách làm giống như làm tôm chua vậy, chỉ khác ở chỗ là tôm, tép thay thế vị trí cho nhau, không như tôm chua mùa nào cũng có, tép chua mổi năm chỉ có một lần, ngày tết thịt cá ê hề, có chén tép chua ăn với vả thay đổi khẩu vị thì không

gì thú vị bằng, tép rẻ hơn tôm nên tép chua ít tiền, giá bình dân

Mắm rò cũng là một món mắm ngon đáo để, cá

rò còn non xương rất mềm, đem làm mắm với gia

vị muối ớt riềng tỏi càng cay càng có giá trị, ăn với thịt heo luộc, vả, khế, dưa

Mắm cá cơm - dễ làm và dễ ăn, cũng như các

loại mắm khác, ướp muối và đầy đủ gia vị là được Mùi mắm thơm lan tỏa khắp nhà và bay xa sang hàng xóm láng giềng Nếu có tổ chức thi Hội mắm thì mắm cá cơm cũng sẽ đoạt giải nhất, nhì, chẳng thua kém ai

Món mắm cà vô cùng hấp dẫn, rẻ tiền và rất

ngon miệng, người Huế bảo đây là món ăn hao cơm, tuy bụng đã no nhưng miệng vẫn cứ thích mãi, chén cơm trắng nóng hổi, cắn miếng cà dòn tan thích thú ngon lành, cho dù người ta bảo “một miếng cà bằng ba thang thuốc” nhưng mắm cà ăn

được nhiều cơm, khoái khẩu, hơn nữa món cà dầm mắm có khả năng cung ứng nguồn nhiệt lượng rất cao cho cơ thể, do vậy mà món ăn này ăn vào mùa đông là có thể chống lại cái rét cắt da của Huế Người vụng về vẫn có thể làm được món mắm cà ngon: cà muối để ráo, dầm trong mắm nêm thêm tí

ớt cay là dùng được, nhanh gọn, rẻ tiền

Cao cấp hơn là mắm cá chuồn kho thịt heo ba

chỉ, mùa đông rét mướt, thưởng thức vị béo bùi của lát thịt ba chỉ quyện mắm chuồn đủ vị mặn ngọt cay nồng thơm thì bao nhiêu cơm cũng hết

Mắm cá nục băm nhuyễn trộn đều chung với

trứng vịt, chưng cách thủy ăn kèm với vả, chế biến món này hơi mất công một tí song được cái ăn rất ngon, nhiều người cho rằng món này tuyệt ngon không khác gì patê Pháp

Loại mắm quý tộc như mắm cá đối, mắm cá dìa, mắm ruột cá ngừ, mắm gạch cua khá đắt tiền.

Mắm thì dù mắm bình dân hay quý tộc đều là

sự ướp muối, lên men, thế nhưng cách làm mắm quý tộc nhiêu khê hơn, chi phí và công sức có khi lại tốn kém hơn nem công chả phụng, chẳng hạn như món mắm cà pháo cá ngừ Chọn cá ngừ thật tươi, chỉ lấy bộ ruột và mang cá, rửa sạch để ráo

nước trộn với muối sống xóc đều cho vào thẩu hay ghè ép chặt, đậy kín, phơi nắng khi thấy có dấu hiệu sủi bọt tức là mắm đã chín; và cà pháo sau khi dầm muối, vớt ra trộn với mắm, thêm ít gia vị là xong món mắm cà pháo cá ngừ độc đáo!

Thực phẩm tươi sống ướp muối thành dưa thành mắm, nghĩa là rất nhẹ nhàng nhưng qua cách làm mắm thể hiện phong cách phẩm giá người phụ nữ: chu đáo, biết lo toan, khéo léo, tề gia nội trợ giỏi, lúc vui chơi mùa nắng cũng lo chuyện ăn uống mùa mưa, biết thu vén cho gia đình có bữa ăn đầy

đủ chất dinh dưỡng bảo đảm sức khỏe để chồng con học tập và công tác tốt

Sự tài hoa của người nội trợ thể hiện ở chỗ cùng làm mắm với chừng ấy nguyên vật liệu nhưng có người làm mắm thơm ngon, chưa ăn

đã rỏ dãi, ngược lại có người làm mắm mùi thối rất khó chịu, mới ngửi đã có cảm giác buồn nôn, nên người ta thường nói “có tay làm mắm” - con gái thì được xem là có duyên, phụ nữ được gọi là đảm đang, và ngược lại Đây là nghệ thuật và bí quyết riêng của mỗi người, mỗi nhà, chẳng hạn muốn ăn nhanh thì bỏ ít muối, muốn để lâu thì cho nhiều muối

Nghề làm mắm cũng lắm công phu, tôm - cá làm mắm phải tươi rói mắm mới có màu đỏ đẹp

và vị ngọt, thường thì khoảng từ 8 đến 10 ngày là mắm chín ngon Khi làm nên lưu ý an toàn vệ sinh, che đậy cẩn thận, bởi nếu sơ hở chỉ cần con ruồi bay qua thì mắm sẽ bị giòi rất bẩn, bán không ai mua mà cho cũng chẳng ai dám ăn

Muốn ăn mắm được thú vị, tự do khoái khẩu thì nên ăn với bạn bè thân thiết, không khí thân tình, không cần phải giữ lễ ngoại giao, ăn mặc tươm tất giản dị Nếu lúc ăn mắm mà áo dài tha thướt, veston trịnh trọng, mời mọc khách khí thì không thể nào làm cho bữa tiệc mắm có ý nghĩa

Chợ nào ở Huế cũng có bán mắm, rất nhiều phụ

nữ Huế nổi tiếng nhờ nghệ thuật làm mắm đặc sắc Tuy là hàng ít vốn, bán lẻ là chính, lúc vài ba trăm, một hai ngàn nhưng chợ đông người mua bởi

ai cũng ưa thích nên có nhiều bà mẹ đã nhờ hàng mắm mà nuôi con ăn học thành tài như hàng mắm

Cô Ry, Bà Lài ở chợ Đông Ba

hưƠng VỊ nẤm tRÀm

Xưa nay Huế vốn nổi tiếng là mảnh đất có nhiều thức ngon vật lạ - từ bữa cơm cung đình vua chúa cao sang đến món ăn của người bình dân đơn giản - món nào cũng có những hương vị đặc biệt riêng và tất cả đều vô cùng độc đáo, (phải chăng đây cũng

là một trong những yếu tố không kém phần quan trọng để cho người ta yêu thương và lưu luyến Huế hơn) Một trong những món ăn dân dã đậm đà tình cảm quê hương được nhiều người ưa thích, ấy là món nấm tràm

Hàng năm cứ vào độ cuối thu Huế thường có những cơn mưa chuyển mùa mà người dân ở đây

ưu ái gọi là mưa nấm tràm, bởi sau những cơn mưa làm mát đất dịu trời ấy thì khắp các rừng tràm

có vô số nấm tràm mọc lên tươi roi rói trông rất ngon mắt và đẹp như một tấm thảm nhung nâu Núi Ngự Bình, Thiên Thai, Thiên An rộn ràng người qua lại, người ta đi hái nấm để bán ở các

chợ, thường nấm đầu mùa hay trùng với cuối mùa sim nên nam thanh nữ tú Huế có thêm một thú vui thi vị: rủ nhau đi hái nấm hái sim, vui chơi như đi picnic vậy.

Người phụ nữ Huế đảm đang nắm được quy luật của sự sống: hễ bất cứ thức gì đang mùa thì vừa rẻ vừa tươi ngon bổ dưỡng, đã khéo léo vận dụng vào bếp núc phương châm “mùa nào thức nấy” Nên khi mùa nấm nở rộ thì trong mâm cơm của các gia đình thường có tô canh nấm tràm nấu với tôm tươi và rau tập tàng Món canh đạm bạc này đã hấp dẫn mọi người - trẻ con, người lớn - nói theo kiểu Huế là đều thời rất say sưa Cái duyên của nấm tràm là khi đã biết ăn rồi thì rất mê - cứ vấn vương mãi đến mùi vị đăng đắng mà ngòn ngọt của những tai nấm dòn tươi Người sành ăn vui tính nói rằng: Không bao giờ từ chối mà sẽ luôn hoan hỉ nhận lời khi được mới làm thực khách thưởng thức món nấm tràm

Trong món rau tập tàng thường có rau lang và cái quý của loại rau này là vị, chất của nó có khả năng trị được vị độc của nấm Bản thân nấm tràm không độc nhưng nếu rủi ro khi nấm vừa nhú lên

bị một loại côn trùng nào đó bò qua, để ngăn ngừa

ảnh hưởng - đã có rau khoai làm bùa hộ mệnh, bạn hãy an tâm mà nhâm nhi cho khoái khẩu.

Cháo nấm tràm cũng là một món ăn mát dạ lúc

xế chiều, cách nấu và vật liệu chẳng rườm rà phiền

hà chi, vài chục con tôm tươi, một ít thịt ba chỉ, nếu hào phóng thì thêm thịt bò, hành ngò tiêu ớt nữa là

có ngay một nồi cháo tuyệt vời để chiêu đãi bạn bè vào bữa lỡ rất lý thú

So với nấm mối và nấm rơm thì nấm tràm rẻ tiền hơn, chỉ cần mua khoảng hai ngàn nấm là có một tô canh đậm đà, một nồi cháo cho cả gia đình

ăn từ bốn đến năm ngàn là phủ phê Đầu mùa và cuối mùa có đắt hơn tí chút nhưng không đáng kể Gọi là mùa cho ra dáng chứ một năm chỉ một lần thoáng qua, nấm tràm xuất hiện và biến mất trên các chợ rất nhanh, khoảng từ hai mươi ngày đến một tháng là xin hẹn đến mùa sau Do vậy người căn cơ hay tranh thủ phơi sấy nấm để thủng thẳng

ăn dần

Là một món ăn thú vị nhưng hầu như ở Huế chưa có tiệm ăn nào bán thức ăn này, thỉnh thoảng trong các quán cơm ở chợ Đông Ba hay quán ăn của bà Tẹo ở đường Hai Bà Trưng, chủ nhân có hứng thú nấu món cháo nấm tràm hay canh nấm tràm nấu với rau tập tàng, khách tha hồ được một buổi ăn khoái khẩu

Hương vị nấm tràm - Lê Quí Long.

Mùa nấm - chợ búa Huế vui hẳn lên, những tai nấm thẫm màu tươi dòn níu chân các bà nội trợ, nhất là khi các chị bán nấm đon đả mời chào,

họ quảng cáo đầy nghệ thuật sinh động: một chén nấm hơn một thang thuốc bổ, ăn vô mát dạ ngủ ngon Thực tế đã có tác dụng, ngày nào có ăn nấm tràm, tối ấy sẽ yên giấc

Nấm tràm đã làm mê mẩn người ở Huế, người Huế xa quê có nhung nhớ đến món ăn đạm bạc nhưng vô cùng đặc sắc này của quê hương?