Bài giảng Nhu cầu và vai trò của Vitamin

Bài giảng Nhu cầu và vai trò của Vitamin cung cấp cho các bạn những kiến thức về tính chất chung Vitamin; phân loại, nguồn cung cấp, vai trò của Vitamin, nhu cầu Vitamin theo từng độ tuổi,... Mời các bạn tham khảo bài giảng để bổ sung thêm kiến thức về lĩnh vực này.

VAI TRÒ VÀ NHU

CẦU CỦA VITAMIN

Ø Khái ni m: là h p ch t h u c  c n thi t, không sinh ệ ợ ấ ữ ơ ầ ế

năng lượng mà c  th  không th  t  t ng h p đơ ể ể ự ổ ợ ược

Ø Hàm lượng vitamin trong th c ph m ph  thu c vào:ự ẩ ị ộ

• Lượng vitamin có trong th c ph m trự ẩ ước khi thu ho ch ạ

ho c gi t th t.ặ ế ị

• Lượng vitamin b  phá hu  trong th i gian b o qu n, v n ị ỷ ờ ả ả ậ

chuy n, ch  bi nể ế ế

VITAMIN

• Nhu c u v  vitamin thay đ i tu  theo l a tu i,  ầ ề ổ ỳ ứ ổ

tính ch t, lao đ ng, hoàn c nh môi  ấ ộ ả

    tr ườ ng s ng ố

VITAMIN

L u tr  l ư ữ ượ ng gi i  ớ

h n do đào th i qua  ạ ả

đ ườ ng ni u ệ

VITAMIN

Ø Tên khoa h c: retinol ọ

Ø Công th c hoà h c: ch a m t g c r ứ ọ ứ ộ ố ượ u g n  ắ

v i m ch hydrocacbon ch a bão hoà, k t  ớ ạ ư ế

thúc b ng vòng hydrocacbon ằ

Ø Trong c  th  vitamin t n t i d ơ ể ồ ạ ướ ạ i d ng: 

aldehyd ( retinal) và acid ( retinoic acid)

VITAMIN A

Ø H p thu, v n chuy n và chuy n hoá: ấ ậ ể ể

• Retinol có th  để ược h p thu tr c ti p t  th c ăn vào t  ấ ự ế ừ ứ ế

bào thành ru t.ộ

• Quá trình h p thu vitamin A tăng lên khi có các y u t  ấ ế ố

làm tăng h p thu ch t béo và ngấ ấ ượ ạc l i

• Vitamin A dược d  tr  t i ganự ữ ạ

    dưới các h t lipid nh , không b  ạ ỏ ị

    l c qua c u th n do g n v i ọ ầ ậ ắ ớ

    protein khi r i kh i ganờ ỏ

Ø Nhu c u: ầ

Nhóm tu i ổ NCĐKN Vitamin A (mcg/ng)

Tr  em ẻ <6 375 (tháng tu i) ổ 6 – 11 400

Tr  nh ẻ ỏ 1 – 3 400

(năm tu i) ổ 4 – 6 450

7 – 9 500 Nam v  thành niên  ị

Ø D u hi u thi u vitamin A: ấ ệ ế

• Tăng s ng hoá bi u mô, da khô, thoái hoá tuy n m  hôi, ừ ể ế ồ

Ø D u hi u th a vitamin A: ấ ệ ừ

• Da khô, tróc v y, ng a, viêm da, r ng tóc, đau ẩ ứ ụ

xương,tăng áp l c n i s , đau đ u.ự ộ ọ ầ

• Chán ăn, m t m i, d  b  kích thích.ệ ỏ ễ ị

• Có th  g p xu t huy t.ể ặ ấ ế

Ø T n t i dồ ạ ưới 2 d ng:cholecalciferol (vitamin D3) t  ạ ừ

ngu n đ ng v t và ergocalcierol (vitamin D2) do nhân ồ ộ ậ

t o tăng cạ ường vào th c ph m.ự ẩ

Ø Có ch c năng làm tăng cứ ường h p thu canxi và ấ

photphas   ru t.  ở ộ

Ø C  th  có th  ti p nh n vitamin D t  2 ngu n: qua ơ ể ể ế ậ ừ ồ

t ng h p và qua t  t ng h p.ổ ợ ự ổ ợ

VITAMIN D

Ø Vai trò: 

• Cân b ng n i mô canxi và t o xằ ộ ạ ương

• M t s  ch c năng khác: tham gia đi u hoà ch c năng ộ ố ứ ề ứ

m t s  gen, tham gia m t s  ch c năng bài ti t insulin, ộ ố ộ ố ứ ế

hormon c n giáp, h  mi n d ch, phát tri n h  sinh s n ậ ệ ễ ị ể ệ ả

và da   n  gi i.ở ữ ớ

Ø H p thu, t ng h p và v n chuy n: ấ ổ ợ ậ ể

• Vitamin D trong th c ăn đứ ược h p thu   ru t non v i ấ ở ộ ớ

d  tham gia c a mu i m t.ự ủ ố ậ

• Khi da ti p xúc v i tia c c tím (ánh sáng m t tr i) thì 7 – ế ớ ự ặ ờ

hydrocholesterol   trong da s  chuy n thànhprovitamin ở ẽ ể

D3 , sau đó vitamin D3. 

• Đa s  vitamin D đố ược gi    g nu khi đữ ở ấ ược h p thu và ấ

t ng h p   da, sau khi d i kh i gan và đổ ợ ở ờ ỏ ược thu  phân ỷ

t i th n t o d ng có ho t tính sinh h c cao nh t c a ạ ậ ạ ạ ạ ọ ấ ủ

vitamin D

Ø D u hi u thi u vitamin  ấ ệ ế

D:

• Còi xương, c ng chân b  bi n ẳ ị ế

d ng cong hình ch  O ho c hình ạ ữ ặ

ch  X khi tr  b t đ u bi t đi l i, ữ ẻ ắ ầ ế ạ

co gi t “tetani” khi h  canxi ậ ạ

huy t, đau xế ương, trương l c c  ự ơ

Ø Vitamin E t n t i dồ ạ ưới 8 d ng khác nhau, trong đó có 4 ạ

tocopherol và 4 tocotrienol. 

Ø Vitamin E không tham gia tr c ti p vào quá trình chuy n ự ế ể

hoá c a c  th  nh ng góp ph n quan tr ng trong quá ủ ơ ể ư ầ ọ

trình này, giúp c  th  kho  m nh, ch ng l i s  s n xu t ơ ể ẻ ạ ố ạ ự ả ấ

d  th a g c t  do, kìm hãm quá trình lão hoá, giúp da tóc ư ừ ố ự

m n màng,…ị

VITAMIN E

Ø Vai trò: 

• Ch ng oxy hoáố

• Ch c năng mi n d ch.ứ ẽ ị

Ø H p thu, v n chuy n và chuy n hoá: ấ ậ ể ể

• Kho ng 40–60% vitamin E trong kh u ph n ăn đả ẩ ầ ược 

h p thu, t  l  này gi m d n khi kh u ph n ăn có nhi u ấ ỷ ệ ả ầ ẩ ầ ề

vitamin E

• H u h t vitamin E dầ ế ược h p thu vào đấ ường b ch huy t, ạ ế

sau đó chuy n vào h  tu n hoàn.ể ệ ầ

• Con người khi có vitamin E d  tr  đ y đ  có th  ch u ự ữ ầ ủ ể ị

đ ng đự ược kh u ph n thi u vitamin E trong vòng vài ẩ ầ ế

tháng

N  tr ữ ưở ng thành

≥19

Bình th ườ ng 12

Có thai 12 Cho con bú 18

Ø D u hi u thi u vitamin E: ấ ệ ế

• R i lo n v  th n kinh, thi u máu do tan máu, b t ố ạ ề ầ ế ấ

thường ch c năng ti u c u và lympho.ứ ể ầ

Ø D u hi u th a vitamin E: ấ ệ ừ

• Ng  đ c vitamin E khi s  d ng cao h n 10 l n nhu c u ộ ộ ử ụ ơ ầ ầ

khuy n ngh  có th  coi là li u không sinh lý ế ị ể ề

( 100mg/ngày)

Ø Thiamin được g i là vitamin B1 , vai trò c a ọ ủ

chúng được bi t khá rã trong vi c phòng b nh ế ệ ệ

Beriberi

Ø Thiamin d  b  nhi t và oxy phá hu , đ c bi t khi ễ ị ệ ỷ ặ ệ

trong môi trường ki m, sodaề

VITAMIN B1

• Các lo i th t, đ u h t, ạ ị ậ ạ

tr ng, các lo i cá nứ ạ ước 

m n, nặ ước ng t, đ ng ọ ộ

v t có v  c ng,…ậ ỏ ứ

Ø D u hi u thi u h t vitamin B1 : ấ ệ ế ụ

• Tr  m c b nh beriberi thẻ ắ ệ ường   tr  em 2­ 5 tháng tu i, ở ẻ ổ

n u không đế ược ch a tr  s m có th  d n đ n t  vong.ữ ị ớ ể ẫ ế ử

• Ở ngườ ới l n có d u hi u: m t ngon mi ng, gi m ấ ệ ấ ệ ả

trương l c c , gi m sút trí nh , tinh th n, …ự ơ ả ớ ầ

Ø Tên chung qu c t : Riboflavin.ố ế

Ø Có tác d ng kích thích tăng trụ ưởng ngay c  khi ả

thiamin đã b  phá hu  b i nhi t.ị ỷ ở ệ

Ø Không b n v i ánh sángề ớ

Ø T n t i trong th c ăn dồ ạ ứ ưới 3 d ng: riboflavin, ạ

coenzyme FMN và FAD. 

VITAMIN B2

Ø Ngu n cung c p:  ồ ấ

• Trong t  nhiên: có trong t t c  các t  bàoự ấ ả ế

    s ng, ngũ c c, rau xanh, đ u các lo i, th t, tr ng,…ố ố ậ ạ ị ứ

Th c ph m ự ẩ Vitamin B2 Tim l n ợ 0,49

Th t l n n c ị ợ ạ 0,18 Gan l n ợ 2,11

Tr ng gà toàn ph n ứ ầ 0,31 Lòng đ  tr ng ỏ ứ 0,52

S a m ữ ẹ 0,04

G o t ạ ẻ 0,03 Khoai lang 0,05 Rau mu ng ố 0,09 Rau ngót 0,39

Ø H p thu, v n chuy n và chuy n hoá: ấ ậ ể ể

• T i ru t non FMN và FAD đạ ộ ược chuy n thành riboflavin ể

t  do trự ước khi được h p thuấ

• Đa s  FMN đố ược chuy n t i gan, t i đây để ớ ạ ược chuy n ể

thành FAD

• Th a ribolfavin đừ ược d  tr  trong các mô ch  y u dự ữ ủ ế ưới 

d ng FMN và FAD.ạ

• Được bài ti t ch  y u trong nế ủ ế ước ti u, sau khi th n đã ể ậ

tái h p thu m t lấ ộ ượng đ  cho m c duy trì c a c  th ủ ứ ủ ơ ể

Ø Niacin còn được g i là acid nicotinic, vitamin B3, hay ọ

Ø Là vitamin  n đ nh nh t tan trong nổ ị ấ ước và ancohol

Ø B n v ng v i oxy hoá, môi trề ữ ớ ường ki m, nhi t đ , ánh ề ệ ộ

sáng

NIACIN

• Các lo i h t, đ u, đ : ạ ạ ậ ỗ

đ u ph , nậ ụ ướ ươc t ng,…

Ø Vai trò:

• C n thi t chô quá tình t ng h p protein, ch t béo và ầ ế ổ ợ ấ

đường 5C, cho quá trình t o AND và ARN.ạ

• Tham gia t o NAD và NADP, là nh ng coenzym c n thi t ạ ữ ầ ế

cho quá trìnhchuy n hoá năng lể ượng

Ø H p thu và chuy n hoá: ấ ể

• Được h p thut  d  dày và ru t non, đấ ừ ạ ộ ược chuy n hoá ể

thành NAD và NADP trong t  bào.ế

• Có m t lộ ượng d  tr  nh  trong th n, gan và não.ự ữ ỏ ậ

• Khi th a s  bài ti t ra nừ ẽ ế ước ti u.ể

Ø D u hi u thi u vitamin B3 : ấ ệ ế

• Viêm da: nh t là nh ng ph n ti p xúc v i không khí và ấ ữ ầ ế ớ

ánh sáng b  đ  s m khi n cho da b  thâm, nhi m phù, ị ỏ ẫ ế ị ễ

bóc v y, khô và thô ráp.ẩ

• R i lo n tiêu hoá: viêm niêm m c mi ng, viêm niêm m c ố ạ ạ ệ ạ

đường tiêu hoá cùng v i viêm d  dày và tiêu ch y ho c ớ ạ ả ặ

ch y máu tr c tràng.ả ự

• R i lo n tâm th n: mê s ng,  o giác, lú l n, tr m c m. ố ạ ầ ả ả ẫ ầ ả

Ø Là nh ng h p ch t h u c  có nguyên t  cobalt  ữ ợ ấ ữ ơ ử

 trung tâm v i tên g i là nh ng cobalamin và có 

ho t tính sinh h c trên c  th  ng ạ ọ ơ ể ườ i.

Ø Xu t hi n trong c  th  ng ấ ệ ơ ể ườ ướ i d i 3 d ng:  ạ

mecobalamin, cobalamid và hydroxycobalamin.

VITAMIN B12

Ø Vai trò:

• Tham gia vào quá trình sinh h c c n thi t cho t ng h p ọ ầ ế ổ ợ

AND và do v y c n thi t cho quá trình phát tri n và ậ ầ ế ể

phân chia t  bào.ế

• T o máu.ạ

• Ch c năng h  th n kinh.ứ ệ ầ

Ø H p thu, chuy n hoá: ấ ể

• H p thu vitamin B12 b i y u t  n i.ấ ở ế ố ộ

• Người cao tu i có lổ ượng acid d  dày th p và vitamin B12 ạ ấ

t  th c ph m không đừ ự ẩ ược gi i phóng và h p thu hoàn ả ấ

toàn

• Vitamin B12 th a đừ ược d  tr  t i gan, ph n l n   d ng ự ữ ạ ầ ớ ở ạ

ph c h p g n vitamin B12 –protein.ứ ợ ắ

Nam gi i tr ớ ưở ng thành 

Ø Là thu t ng  chung đậ ữ ượ ử ục s  d ng cho t t c  các h p ấ ả ợ

ch t có ho t đ ng sinh h c c a acid ascorbicấ ạ ộ ọ ủ

Ø Là h p ch t đ n gi n ch a 6C, g n v i đợ ấ ơ ả ứ ắ ớ ường glucose

Ø Ổn đ nh trong môi trị ường acid, d  b  phá hu  b i quá ễ ị ỷ ở

trình oxy hoá, ánh sáng, ki m, nhi t đ , đ c bi  v i s  ề ệ ộ ặ ệ ớ ự

có m t c a s t ho c đ ng.ặ ủ ắ ặ ồ

Ø D ng oxy hoá: dehydroascobic (DHAA) cũng có tính ho t ạ ạ

đ ng c a vitamin C.ộ ủ

VITAMIN C

Ø H p thu, v n chuy n và chuy n hoá: ấ ậ ể ể

• Được h p thu ch  y u   h ng tràng, ch  y u theo c  ch  ấ ủ ế ở ỗ ủ ế ơ ế

v n chuy n ch  đ ng ph  thu c vào natri.ậ ể ủ ộ ụ ộ

• Ở các mô nh  m t, não, th n, ph i, gan lư ắ ậ ổ ượng vitamin C cao g p 5 – 30 l n huy t thanh.ấ ầ ế

• Lượng vitamin c trong mô c  tơ ương đ i th p nh ng do c  ố ấ ư ơ

chi m m t kh i lế ộ ố ượng l n trong c  th  nên lớ ơ ể ượng vitamin 

C d  tr  trong c  chi m kh i lự ữ ơ ế ố ượng l n ớ

Em chân thành cảm ơn