Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 2 - Hồ Xuân Hương

Nội dung chương 2 trình bày đến người học những vấn đề liên quan đến Protein, cụ thể như: Cấu trúc và tính chất lý hóa của protein, vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng, các acide amine và vai trò dinh dưỡng của chúng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng của protein, nhu cầu protein và acide amine trong cơ thể, thành phần và hàm lượng protein trong các nguồn thực phẩm, tiêu hóa và hấp thu proteine, những thay đổi xảy ra khi thiếu ptotein.

CHƯƠNG 2: PROTEINE

2.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN 2.2 VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG

2.3 CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA

2.7 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE

2.8 NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾU PTOTEIN

• Proteine phức tạp : ngòai acide amine,

trong phân tử còn chứa các hợp chất khác như acide nucleic, glucide, lipide

2.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA

CỦA PROTEIN

Proteine đơn giản:

• Albumin: có cả trong động thực vật: trứng ( albumin),

sữa ( lactalbumin), máu (serum albumin), đậu đỗ

( legumelin)…

• Globulin: rất phổ biến, có trong trứng ( ovoglobulin),

sữa ( lactoglobulin), máu ( fibrinogen), cơ ( myozin), đậu

đỗ ( legumin), khọai tây ( tuberin)…

• Glutelin: thường có ở thực vật: lúa mì (gluten)

• Prolamin: thường có ở thực vật: lúa mì ( gliadin), bắp

(zein)

• Scleroprotein: chỉ có ở động vật, có vai trò giống

cellulose ở thực vật

• Histon: có ở nhân tế bào

• Protamin: trong tinh trùng cá

2.1 CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA

CỦA PROTEIN

Proteine phức tạp:

• Nucleoprotein: có nhóm ngọai là acide nucleic,

là thành phần của nhân tế bào và bào tương

• Cromoprotein: nhóm ngọai thường là những

chất màu như carotenoid

• Phosphoprotein: trong phân tử có P

• Metaloprotein: mhóm phụ là kim lọai nặng

• Glucoprotein: phần phụ là glucide

• Lipoprotein: phần phụ là lipid

2.2 VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG

2.2.1 TẠO VÀ DUY TRÌ CẤU TRÚC TẾ BÀO

2.2.2 THAM GIA VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

2.2.3 ĐÓNG VAI TRÒ XÚC TÁC CÁC PHẢN

ỨNG HÓA SINH TRONG CƠ THỂ

2.2.4 THAM GIA VÀO CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

CƠ THỂ

2.2.5 ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA NƯỚC VÀ CÂN BẰNG pH CƠ THỂ

2.2.6 VAI TRÒ BẢO VỆ VÀ GIẢI ĐỘC

2.2.7 VAI TRÒ KÍCH THÍCH NGON MIỆNG

2.3 CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH

DƯỠNG CỦA CHÚNG

2.3.1 PHÂN LỌAI

• Đến năm 1935: đã biết đến 22 acide

amine hay gặp trong thức ăn Nay: biết >

80 acide amine tự nhiên

• Chia 2 lọai:

+ Acide amine không thay thế

+ Acide amine thay thế

2.3 CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH

DƯỠNG CỦA CHÚNG

2.3.2 VAI TRÒ

• Tham gia vào tổng hợp proteine trong cơ thể

• Là yếu tố cần thiết cho cơ thể phát triển

• Tham gia vào tuyến nội tiết

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA PROTEIN

• Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp

Ảnh hưởng của vitamine và muối

khóang

• Ảnh hưởng bởi khả năng sử dụng các

acide amine

• Ảnh hưởng bởi tính cân đối của các

acide amine trong khẩu phần – yếu tố hạn chế

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN GIÁ TRỊ DINH

DƯỠNG CỦA PROTEIN

Protein chuẩn

Dựa vào tính cân đối của proteine, chia 3 lọai: + Proteine hòan hảo

+ Proteine hòan hảo 1 phần

+ Proteine không hòan hảo

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

PROTEIN

• Giá trị sinh vật học (biological value

BV): là tỷ lệ protein giữ lại so với protein

hấp thu

N giữ lại

BV = - * 100

N hấp thu

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

PROTEIN

• Hệ số sử dụng protein (net protein utilization NPU):

là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn vào

N giữ lại

NPU = BV * D = - * 100

N ăn vào

Phần trăm năng lượng protein sử dụng (Net

dietary Protein Calories Percent NDpCals%): thể hiện

cả về chất và lượng protein trong khẩu phần

NDpCal% = NPU x % năng lượng do protein

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

PROTEIN

• Chỉ số hoá học (Chemical score CS)

• Do có mối liên quan về giá trị sinh vật học và yếu tố hạn chế của protein thức ăn, chỉ số hoá học được tính

là tỷ số giữa các acid amin trong protein nghiên cứu

so với thành phần tương ứng của chúng ở protein

trứng trong cùng một lượng protein ngang nhau

a x 100

CS = b

-a: % hàm lượng acid amin trong đạm nghiên cứu

b: % hàm lượng acid amin trong đạm trứng

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

2.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG PROTEINE

2.4.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

Lysine Cystine + methionine 

2.5 NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

2.5.1 NHU CẦU PROTEINE

NHU CẦU ĐỂ DUY TRÌ VÀ ĐỔI MỚI

• N mất theo nước tiểu Uk 46mgN/kg cân

2.5 NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

2.5.1 NHU CẦU PROTEINE

• NHU CẦU ĐỂ PHÁT TRIỂN

- Là nhu cầu để xây dựng các tổ chức mới

- Đối tượng:

- Lượng N giữ lại khỏang 2,9% trọng

lượng tăng thêm trong quá trình phát triển của trẻ em trên 1 tuổi

• NHU CẦU ĐỂ HỒI PHỤC

Xuất hiện nhu cầu này sau chấn thương

hay bệnh

2.5 NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

2.5.1 NHU CẦU PROTEINE

CÁCH TÍNH NHU CẦU PROTEINE

K = (Uk + Fk + P + C) x 1,1 Uk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo nước tiểu (mg/kg cân

nặng/ngày)

Fk: lượng mất nitơ không tránh khỏi theo phân (mg/kg cân

nặng/ngày)

P: lượng mất nitơ theo da (mg/kg cân nặng/ngày)

C: lượng tăng nitơ trong thời gian phát triển/kg cân nặng/ngày 1,1: sự tăng thêm 10% để bù trừ tiêu phí do các kích thích gặp

trong đời sống hàng ngày

• Nhu cầu theo đạm chuẩn = K x 6,25

• Tính theo công thức trên cho người trưởng thành:

(46 + 20 + 20) x 1,1 = 95 mg N/kg cân nặng

Nhu cầu theo đạm chuẩn = 95 mg x 6.25 = 0,59 g/kg

Thêm 20% cho các thay đổi cá biệt 0,71 g/kg cân nặng

2.5 NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

2.5.1 NHU CẦU PROTEINE

Nhu cầu theo protein chuẩn Nhu cầu thực tế = - NPU của protein ăn vào

Theo FAO:

- Các nước đã phát triển: NPU = 70 - 80

- Các nước đang phát triển: NPU = 60 - 70

- Các nước có phần ăn cơ bản không phải là ngũ

cốc (sắn) NPU = 50 - 60

2.5 NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

2.5.2 NHU CẦU ACIDE AMINE

Nhu cầu tối thiểu của các acid amin cần thiết của người

Acid amin  Tr  em ẻ

(mg/kg)  N  tr ng 

ữ ưở

thành  (g/ngày) 

Nam trưởng 

thành  (g/ngày) 

0,45  0,62  0,50  0,35  0,55  0,22  1,12  0,30  0,15  0,65

0,70  1,1  0,80 

­ 0,2 (a)  1,1 ­ 1,01  1,1 ­ 0,3 (b)  1,1 ­ 1,4  0,5  0,25  0,80

a Khi lượng cystine đầy đủ, b Khi lượng tyrosine đầy đủ

2.5 NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

2.5.2 NHU CẦU ACIDE AMINE

• Tỷ lệ cân đối giữa các acid amin cần thiết

theo FAO : Tryptophane-1, phenylalanine và

threonine-2, methionine + cystine + valine-3,

2.5 NHU CẦU PROTEINE VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ

2.5.2 NHU CẦU ACIDE AMINECác acid amin không cần thiết

• Chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần đạm thức ăn

• Cơ thể có thể tổng hợp được nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể

• Bao gồm: alanine, asparagine, acid

asparaginic, glycine, glutamin, acid glutamic, oxyprolin, proline, serine, tyrosine, cystine,

cysteine

2.6 THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEINE TRONG CÁC

NGUỒN THỰC PHẨM

Sự phân loại thực phẩm dựa vào giá trị năng lượng của protein

Phân lo i ạ Ngu n th c ăn ch a ồ ứ ứ

protein  T  l  năng l ng c a protein 

3,3  4,0  4,4  6,8 

2.7 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE

2.7.2 QUÁ TRÌNH HẤP THU

• Cơ chế

- Tích cực

- Thụ động

2.7 TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE

2.8 NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾUPROTEINE

Thiếu protein thường dẫn đến tình trạng suy

dinh dưỡng.Những dấu hiệu của cơ thể thiếu

protein:

• Chậm lớn, ít lớn

• Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor

• Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể

• Rối loạn sự tạo thành choline ở gan mà hậu quả là gan bị xâm nhiễm mỡ

Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên

• Thành phần hoá học và cấu trúc xương cũng bị

thay đổi

• Giảm hồng cầu, dẫn đến hiện tượng thiếu máu của

cơ thể