Đề tài này được tiến hành với mục tiêu nhằm xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực hành đúng về an toàn thực phẩm và mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn về an toàn thực phẩm.
Trang 1CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON QUẬN 1, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013
Đỗ Thị Tân*, Vũ Trọng Thiện **
TÓM TẮT
Đặt vấn đề:An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn
thế giới cũng như tại Việt Nam. Quận 1 là một trong những quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh có 24 bếp ăn tập thể (BATT) thuộc 24 trường mầm non phục vụ từ 60 ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ. Đối với các BATT tại trường mầm non, hằng năm Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 đều tổ chức giám sát ATTP 3 đợt (đầu năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ chức đều đặn các lớp tập huấn ATTP cho nhân viên chế biến thực phẩm (CBTP) tại các BATT của các trường mầm non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết các trường mầm non đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực hành của nhân viên trực tiếp CBTP vẫn chưa được thực hiện trong các đợt giám sát này.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP tại các trường mầm non quận 1 có kiến thức và thực hành đúng
về ATTP và mối liên quan giữa kiến thức và thực hành đúng với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn về ATTP.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến hành tại 24 trường mầm non trên địa
bàn quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2‐7/2013. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP được khảo sát trong nghiên cứu này. Để đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên CBTP, một bộ câu hỏi được thiết kế để sử dụng cho phỏng vấn kiến thức đồng thời giúp quan sát trực tiếp thực hành của nhân viên.
Kết quả: Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP chỉ đạt 11,6% trong đó một số kiến thức có tỷ lệ trả lời
đúng rất thấp là kiến thức về các bệnh lây nhiễm, kiến thức về thời điểm rửa tay đúng cách, kiến thức về giữ gìn
vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về ngộ độc thực phẩm. Ngược lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng rất cao (≥ 90%). Tuy nhiên vẫn còn một tỷ lệ nhỏ nhân viên chưa thực hành mang khẩu trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP. Nhân viên có tuổi nghề từ 1‐5 năm thực hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề < 1 năm. Nhân viên có kiến thức đúng về NĐTP có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không đúng.Nhân viên có kiến thức đúng chung về ATTP có khả năng thực hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không đúng.
Kết luận: Ban giám hiệu các trường mầm non cần duy trì và hoàn thiện điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ
CBTP cho các BATT của trường nhằm nâng cao hơn nữa điều kiện vệ sinh ATTP của các BATT này. Đối với Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 cần tiếp tục duy trì đều đặn các lớp tập huấn về ATTP cho đối tượng là nhân viên CBTP tại các BATT của trường mầm non.
Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm, trường mầm non
Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1 **Viện Y Tế Công Cộng TP. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: BS.CKI Đỗ Thị Tân ĐT: 0908369750 Email: bsdotan@gmail.com
Trang 2FOOD SAFETY KNOWLEDGE AND PRACTICE AMONG FOOD HANDLERS IN KITCHENS OF
KINDERGARTEN IN DISTRICT 1, HO CHI MINH CITY
Do Thi Tan, Vu Trong Thien
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 196 – 205
Background: Food safety is now a public health problem around the world and Vietnam as well. District 1 is
one of the central districts of Ho Chi Minh City where gathers 24 kindergartens with 24 kitchens serving more than 60‐700 servings/day. The Preventive Medicine Center in District 1 regularly conducts surveillances(3 times/year) and holds many food safety training courses for food handlers of kindergartens. The results of surveilances showed that infrastructure of these kindergartenswas well established. However, food safety knowledge and practice of food handlers could not be evaluated yet.
Objectives: Describe the proportions of right food safety knowledge and practice among food handlers in all
kindergarten located in district 1, Ho Chi Minh city.
Methods: A cross‐sectional study was conducted at 24 kindergartens in District 1, Ho Chi Minh City from
February to July2013. There was a total of 95 food handlers selected into the study. To evaluate knowledge and practice,
a structure questionnaire was developed for face‐to‐face interview and direct observation of practices of subjects.
Result: The proportion of right knowledge toward food saftey was merely 11.6%, in which some knowledge
were too low including knowledge of personal hygiene in food handling, knowledge of water resource testing, and knowledge of food poisoning. On the contrast to knowledge, the practices of subjects was high (> 90%). However, there was still a part of subjects did not wear masks (10.5%), gloves (22.1%) while handling food. Staff with experience from 1‐5 years performed right practices equal to 0.5 of those from staff with experience less than 1 year. Staff who had right knowledge toward food poisoning performed right pratices higher 1.7 times compared to staff who did not. Staff who had right general knowledge of food safety had an ability of performing right practices
1.7 times higher than staff who did not.
Conclusion: The director boards of kindergarten should maintain and improve infrastructure, food‐handling
tools for kitchens to enhance food hygiene of these kitchens. The Preventive Medicine Center need maintain regular training courses on food safety for food handlers working in all kindergartens in district 1.
Keywords: knowledge, practice, food safety, kindergarten.
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) hiện nay là một
vấn đề y tế công cộng nổi cộm trên phạm vi toàn
thế giới và Việt Nam. Theo báo cáo của Tổ chức
Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh liên quan
đến thực phẩm mỗi năm. Riêng tại Việt Nam,
năm 2011 theo thống kê của Cục An toàn Vệ
sinh Thực phẩm tổng cộng cả nước có gần 200
vụ NĐTP với 4.700 trường hợp mắc.
Trong tổng số vụ NĐTP xảy ra, tỷ lệ các vụ
NĐTP tại các bếp ăn tập thể (BATT) chiếm
tương đối cao. Các vụ NĐTP này thường xảy ra
tại BATT của các công ty, xí nghiệp, cơ sở sản xuất, trường trung học cơ sở, trung học phổ thông và thậm chí các trường mầm non. Các vụ NĐTP tại các trường mầm non thường có hệ quả nghiêm trọng vì trẻ em trong độ tuổi gửi nhà trẻ, mẫu giáo là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất đối với các bệnh truyền qua thực phẩm như dịch tả, tiêu chảy, thương hàn.
Quận 1 là một trong những quận trung tâm của thành phố Hồ Chí Minh với tình hình kinh doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm (CBTP) khá phát triển so với mặt bằng chung của toàn thành phố. Trên địa bàn 10 phường của quận 1 có tổng
Trang 3doanh thực phẩm, 2.566 cơ sở dịch vụ ăn uống
và 69 BATT với 24 BATT thuộc 24 trường mầm
non phục vụ từ 60 ‐ 700 suất ăn/ngày cho các trẻ.
Với thực trạng như vậy, việc quản lý ATTP của
các cơ sở kinh doanh CBTP và các BATT trên địa
bàn quận 1 là một thách thức to lớn với các cơ
quan chức năng trong đó có Trung tâm Y tế Dự
phòng quận 1.
Với quyết tâm không để xảy ra các vụ NĐTP
trên địa bàn quản lý, hằng năm Trung tâm Y tế
Dự phòng luôn tổ chức các đợt giám sát, thanh
kiểm tra ATTP tại các cơ sở CBTP và BATT. Đối
với các BATT tại trường mầm non, hằng năm
Trung tâm đều tổ chức giám sát ATTP 3 đợt
(đầu năm, 6 tháng, và cuối năm), bên cạnh đó tổ
chức đều đặn các lớp tập huấn ATTP cho nhân
viên CBTP tại các BATT của các trường mầm
non. Qua các đợt thanh kiểm tra ATTP, hầu hết
các trường mầm non, bao gồm cả công lập và tư
thục, đều đạt các điều kiện vệ sinh cơ sở đối với
BATT. Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực
hành của nhân viên trực tiếp CBTP vẫn chưa
được thực hiện trong các đợt giám sát này. Đây
là vấn đề đáng quan tâm vì kiến thức và thực
hành của nhân viên CBTP đóng vai trò hết sức
quan trọng trong việc ngăn ngừa các vụ NĐTP
xảy ra tại các trường mầm non.
Với mục đích khảo sát kiến thức, thực hành
của nhân viên CBTP của các BATT tại các trường
mầm non trên địa bàn quận 1 nhằm đánh giá
hiệu quả của công tác tuyên truyền, tập huấn về
ATTP đồng thời cung cấp cơ sở dữ liệu nền để
định hướng công tác quản lý ATTP tại các BATT
thuộc các trường mầm non trong thời gian tới,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu này.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu được triển khai tại 24 BATT của
các trường mẫu giáo mầm non trênđịa bàn quận
từ tháng 2‐7/2013. Tất cả nhân viên trực tiếp
tham gia CBTP có thời gian làm việc > 6 tháng tại
các trường mầm non đều được đưa vào nghiên
cứu. Trong nghiên cứu này nhân viên trực tiếp
tham gia CBTP là những nhân viên của trường mầm non trực tiếp thực hiện các công việc liên quan đến quy trình CBTP cho trẻ bao gồm: tiếp phẩm, sơ chế, xắt thái, chế biến và phân phối thức ăn cho trẻ. Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP
đủ điều kiện được đưa vào nghiên cứu.
Các đối tượng sẽ được phỏng vấn trực tiếp
để thu thập thông tin về kiến thức ATTP. Đối với thực hành của nhân viên, điều tra viên sẽ quan sát trực tiếp dựa vào bảng kiểm thực hành. Quá trình thu thập số liệu sẽ bắt đầu vào buổi sáng tại trường mầm non với việc khảo sát kiến thức nhân viên trước khi nhân viên chuẩn bị bữa
ăn sáng cho trẻ. Bên cạnh đó, điều tra viên phối hợp quan sát điều kiện vệ sinh của BATT và dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm. Buổi chiều cùng ngày, điều tra viên sẽ quay lại trường mầm non để quan sát thực hành của nhân viên khi đang chuẩn bị bữa trưa.
Bảng câu hỏi cấu trúc với 3 phần: thông tin
cá nhân (5 câu hỏi), thông tin về ATTP/tập huấn ATTP (4 câu hỏi), kiến thức về ATTP (24 câu hỏi). Bảng kiểm thực hành gồm 4 phần: vệ sinh đối với cơ sở (8 câu), vệ sinh đối với nhân viên (6 câu), vệ sinh đối với dụng cụ (7 câu), vệ sinh trong chế biến và bảo quản dụng cụ (4 câu). Trước khi tiến hành điều tra chính thức, điều tra thử 10 nhân viên để làm sáng tỏ bộ câu hỏi. Kiến thức về ATTP sẽ được đánh giá qua 4 nội dung là vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo quản, ngộ độc thực phẩm. Mỗi nội dung sẽ được đánh giá đúng sai dựa trên số câu trả lời đúng của nhân viên trong đó nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh
cá nhân khi trả lời đúng ≥ 6/8 câu hỏi, kiến thức đúng về vệ sinh dụng cụ nguồn nước khi trả lời đúng 4/4 câu hỏi, kiến thức đúng về vệ sinh chế biến bảo quản khi trả lời đúng 7/7 câu hỏi, kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm khi trả lời đúng 4/4 câu hỏi. Nhân viên có kiến thức đúng chung khi có kiến thức đúng ≥ 3/4 nội dung trên. Đối với thực hành ATTP, nhân viên có thực hành đúng
Trang 4khi điều tra viên quan sát thấy nhân viên thực
hiện đúng 6 nội dung thực hành.
KẾT QUẢ
Đặc điểm dân số củanhân viên
Bảng 1: Các đặc điểm dân số xã hội học của nhân
viên CBTP (n = 95)
Đặc điểm Tần số Tỷ lệ %
Tuổi
Giới
Trình độ học vấn
Tuổi nghề
Trình độ chuyên môn
Trong tổng số 95 nhân viên CBTP được
phỏng vấn, nhóm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là >
35 – 55 (70,5%) và nhóm tuổi chiếm tỷ lệ thấp
nhất là > 50 tuổi (5,3%). Nhìn chung hầu hết các
đối tượng có độ tuổi < 55 tuổi (94,7%). Về phân
bố giới tính 89,5% nhân viên là nữ và chỉ có
10,5% nhân viên là nam. Trình độ học vấn của
các nhân viên đều từ cấp I trở lên trong đó tỷ lệ
có trình độ học vấn từ cấp III trở lên là 50,5%.
Đối với tuổi nghề, tỷ lệ nhân viên làm việc > 10
năm là cao nhất lên đến 45,2%, trong khi đó tỷ lệ
làm việc < 1 năm chỉ chiếm 9,5%. Đối với trình
độ chuyên môn, 80% các nhân viên đều được
đào tạo về CBTP và chỉ có 20% chưa được đào tạo về lĩnh vực này.
Bảng 2: Tiếp cận thông tin về ATTP và tập huấn
ATTP của nhân viên CBTP (n = 95)
Nguồn thông tin tiếp cận
Tập huấn về ATTP
Thời điểm tập huấn gần đây nhất*
*: n = 94 là số nhân viên được tập huấn về ATTP
Đối với việc tiếp cận thông tin về ATTP, 100% các đối tượng nghiên cứu đều tiếp cận từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. Nguồn thông tin phổ biến nhất đối với các đối tượng chính là tivi (76,8%), kế tiếp là báo chí/tờ rơi (65,3%). Tỷ lệ đối tượng nhận thông tin từ internet và đài phát thanh chỉ có 24,2% và 22,1%. Ngoài các nguồn thông tin trên, đối tượng nghiên cứu còn nhận thông tin từ nguồn khác như cán bộ giáo dục (8,9%), người thân (1,1%), bạn bè (0,5%). Khi được hỏi có tham gia tập huấn ATTP hay không, 99% đối tượng đều trả lời đã từng tham gia vào các lớp tập huấn về ATTP. Trong số này có đến 69,2% tập huấn cách thời điểm khảo sát < 1 năm, 17% được tập huấn cách đây 1‐2 năm, và 13,8%
được tập huấn cách đây > 2 năm.
Trang 5Biểu đồ 1: Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm (n=95)
Trong các kiến thức về an toàn thực phẩm, tỷ
lệ nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh cá
nhân là cao nhất (83,2%). Các kiến thức còn lại có
tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng rất thấp <40%.
Kiến thức đúng chung về ATTP được định
nghĩa là nhân viên có kiến thức đúng ≥ 3/4 nội dung kiến thức về an toàn thực phẩm nêu trên. Kết quả thống kê cho thấy kiến thức đúng chung
về ATTP của nhân viên CBTP là 11,6%.
Thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm
Biểu đồ 2: Thực hành đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm (n=95)
Nhìn chung tỷ lệ thực hành đúng của nhân
viên đối với từng khía cạnh của an toàn thực
phẩm khá cao. Các thực hành về chia thức ăn,
thực hành về phòng ngừa bệnh lây truyền qua
thực phẩm có tỷ lệ đúng đến 100%. Trong các
thực hành, chỉ có thực hành về mặc trang phục
bảo hộ lao động có tỷ lệ thực hành đúng thấp nhất đạt 76,8%. Thực hành đúng chung về ATTP được định nghĩa là nhân viên có thực hành đúng tất cả 6 khía cạnh của an toàn thực phẩm. Do đó,
tỷ lệ thực hành đúng chung về ATTP chỉ đạt 56,8%.
83.2
39
15.8 11.6 11.6 0
10 20 30 40 50 60 70 80 90
KT đúng
về VSCN
KT đúng VS CBBQTP
KT đúng
về VS DCCB
KT đúng
về NĐTP
KT đúng chung về ATTP
Kiến thức đúng về ATTP
Tỷ lệ %
100 100 93 93
87.4
76.8
56.8
0 20 40 60 80 100
120
TH chia thức
ăn
TH PN BTQTP
TH khám SKĐK
TH tập huấn ATTP
TH VSCN mặcTH
BHLĐ
TH chung ATTP
Thực hành đúng về ATTP
Tỷ lệ %
Trang 6Bảng 3: Mối liên quan giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm của nhân viên chế biến thực
phẩm (n = 95)
Giới tính
0,9
Trình độ học vấn
0,4
Tuổi nghề
Trình độ chuyên môn
0,3
Tập huấn về ATTP
0,7
Không tính được
Thời điểm tập huấn ATTP *
* : n = 94 là số đối tượng được tập huấn về ATTP
Giữa kiến thức chung về an toàn thực phẩm
và các đặc điểm dân số ‐ xã hội học của nhân
viên CBTP không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p > 0,05).
Bảng 4: Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các đặc điểm của nhân viên chế biến thực
phẩm (n = 95)
Giới tính
0,6
Trình độ học vấn
0,9
Tuổi nghề
Trang 7Đặc điểm của nhân viên Thực hành về an toàn thực phẩm PR (KTC 95%) p
Tập huấn về ATTP
0,2
Thời điểm tập huấn ATTP
0,08
Giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm
và các đặc điểm dân số ‐ xã hội học của nhân
viên CBTP không có mối liên quan có ý nghĩa
thống kê (p > 0,05) ngoại trừ tuổi nghề. Những
nhân viên làm việc từ 1‐5 năm có thực hành
chung đúng bằng 0,5 lần so với những nhân viên làm việc < 1 năm. Những nhân viên làm việc từ 5‐10 năm hoặc > 10 năm có thực hành chung đúng bằng 0,6 lần so với những nhân viên làm việc < 1 năm.
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung về an toàn thực phẩm và các kiến thức về an toàn thực phẩm của
nhân viên CBTP (n = 95)
Kiến thức về vệ sinh cá nhân
0,6
Kiến thức về vệ sinh dụng cụ nguồn nước
0,8
Kiến thức về vệ sinh chế biến, bảo quản
0,7
Kiến thức về NĐTP
0,02
Kiến thức chung về an toàn thực phẩm
0,02
Giữa thực hành chung về an toàn thực
phẩm và kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh
dụng cụ và nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo
quản thực phẩm không có mối liên quan có ý
nghĩa thống kê (p > 0,05). Giữa kiến thức về
NĐTP, kiến thức chung về an toàn thực phẩm
có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực
hành chung (p < 0,05). Theo đó những nhân
viên có kiến thức đúng về NĐTP và kiến thức đúng chung về ATTP có khả năng thực hành đúng cao gấp 1,7 lần so với những nhân viên
có kiến thức không đúng về NĐTP và ATTP.
Trang 8Các đặc điểm dân số xã hội học của mẫu
nghiên cứu
Độ tuổi của các nhân viên CBTP khá cao với
tỷ lệ người có độ tuổi từ > 35‐55 chiếm đến
70,5%. Kết quả này cũng phù hợp với nhiều
nghiên cứu khác tiến hành trên đối tượng nhân
viên CBTP(1, 2, 5). Phân bố tuổi này cho thấy các
nhân viên tại các nhà trẻ có thời gian làm việc
khá lâu năm (tỷ lệ nhân viên làm việc > 10 năm
chiếm 45,2%). Đa số nhân viên CBTP đều là nữ
giới (89,5%) phù hợp với thực tế vì tại các nhà
trẻ, trường mầm non vẫn ưu tiên vị trí CBTP cho
nữ giới. Trình độ học vấn của nhân viên tương
đối cao với tỷ lệ ≥ cấp III lên đến 50,5%. Tỷ lệ cao
hơn so với nhiều nghiên cứu khác(2, 5, 4). Điều
này cho thấy các trường mầm non cũng chú
trọng đến trình độ học vấn của nhân viên CBTP
khi tuyển đầu vào.
Tỷ lệ nhân viên đã qua các lớp tập huấn, đào
tạo về CBTP khá cao lên đến 80%. Tuy nhiên
20% còn lại vẫn chưa tham gia bất kỳ lớp đào tạo
CBTP nào. Đây là nhóm đối tượng cần phải đào
tạo thêm trong thời gian sắp tới. Tỷ lệ nhân viên
được tập huấn về ATTP cũng rất cao đạt đến
99% trong số này 69,2% mới được tập huấn cách
đây 1 năm. Điều nay phản ánh công tác tập huấn
tốt của Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1.
Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của
nhân viên
Nhìn chung kiến thức về ATTP của nhân
viên không cao. Nhân viên có tỷ lệ kiến thức về
vệ sinh cá nhân là cao nhất lên đến 83,2%, trong
khi đó tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về vệ
sinh dụng cụ chế biến và kiến thức về ngộ độc
thực phẩm rất thấp (15,8% và 11,6%). Điều này
dẫn đến kiến thức đúng chung về ATTP của
nhân viên rất thấp chỉ đạt 11,6%. Tỷ lệ này thấp
hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Khê
(24%)(3) và Đỗ Thị Mỹ Trang (28,9%)(1). Tuy
nhiên sự khác biệt này chủ yếu là do định nghĩa
kiến thức đúng của các nghiên cứu trên và nghiên cứu của chúng tôi khác nhau.
Thực hành đúng về an toàn thực phẩm của nhân viên
Nhìn chung tỷ lệ thực hành đúng của nhân viên tại các nhà trẻ quận 1 đều khá cao trong đó
có các thực hành chia thức ăn, thực hành phòng ngừa bệnh lây truyền qua thực phẩm đạt đến 100%. Tỷ lệ thực hành về mặc bảo hộ lao động chỉ đạt 56,8% thấp nhất trong các nội dung thực hành. Điều này là do trong quy định người chế biến thực phẩm cần phải mang găng, khẩu trang, ủng (đối với các cơ sở khác nhau như bếp
ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể, bếp ăn nhà trẻ mầm non) khi CBTP, tuy nhiên tại các nhà trẻ, mầm non, nhân viên CBTP thường không tuân thủ vì cho rằng gây bất tiện, khó khăn trong đi lại, CBTP. Việc tỷ lệ mặc bảo hộ lao động thấp dẫn đến thực hành chung về ATTP của nhân viên chỉ đạt 56,8%. Tỷ lệ này thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Thanh Khê (87,5%)(3), nhưng tương tự nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang (60%)(1) và Tiêu Văn Linh (58,9%)(4), và cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng (34%)(2). Như vậy có thể thấy so với các đối tượng CBTP tại các BATT khác thì nhân viên CBTP tại các trường mẫu giáo của quận 1 có thực hành khá tốt.
Mối liên quan giữa kiến thức, thực hành và các đặc điểm của nhân viên
Trong nghiên cứu này chúng tôi phát hiện được mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tuổi nghề và thực hành chung về ATTP. Kết quả cho thấy nhân viên có tuổi nghề cao lại có thực hành đúng chung thấp hơn so với những nhân viên có tuổi nghề thấp hơn. Điều này có thể do những nhân viên có tuổi nghề cao cho rằng bản thân đã có kinh nghiệm và được tập huấn trước
đó nên lơ là không thực hành ATTP so với những nhân viên có tuổi nghề thấp.
Nghiên cứu của chúng tôi còn cho thấy kiến thức về ngộ độc thực phẩm và kiến thức chung
Trang 9về ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
với thực hành chung về ATTP của nhân viên.
Điều này khẳng định rằng kiến thức đóng vai
trò quan trọng có thể làm tăng khả năng thực
hành đúng của nhân viên.
KẾT LUẬN
Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng về ATTP
trong nghiên cứu này là 11,6%. Một số kiến thức
của nhân viên còn thấp bao gồm kiến thức về các
bệnh lây nhiễm (nhiễm giun sán, bệnh thương
hàn), kiến thức về thời điểm rửa tay đúng cách,
kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân trong CBTP
(không được ăn uống, khạc nhổ trong khu vực
CBTP), kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và
kiến thức về NĐTP (nhận biết thực phẩm có sẵn
độc tố). Tỷ lệ có thực hành đúng của nhân viên
rất cao từ 90% trở lên. Tuy nhiên vẫn còn một tỷ
lệ nhỏ nhân viên chưa thực hành mang khẩu
trang (10,5%), găng tay (22,1%) trong khi CBTP.
Nhân viên có tuổi nghề từ 1‐5 năm thực
hành đúng về ATTP chỉ bằng 0,5 lần so với nhân
viên có tuổi nghề < 1 năm. Nhân viên có kiến
thức đúng về NĐTP có khả năng thực hành
đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên
có kiến thức không đúng. Nhân viên có kiến
thức đúng chung về ATTP có khả năng thực
hành đúng về ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân
viên có kiến thức không đúng
KIẾN NGHỊ
Đối với Phòng giáo dục cần khuyến khích
ban giám hiệu các trường mầm non nâng cao
tiêu chí đầu vào trình độ học vấn của các nhân
viên CBTP. Ngoài ra ban giám hiệu nhà trường
cần tiếp tục duy trì và hoàn thiện điều kiện cơ sở
vật chất, dụng cụ chế biến thực phẩm cho các
BATT của trường nhằm nâng cao hơn nữa điều kiện vệ sinh ATTP của các BATT này.
Đối với Trung tâm Y tế Dự phòng quận 1, cần tiếp tục duy trì đều đặn các lớp tập huấn về ATTP cho đối tượng là nhân viên CBTP tại các BATT của trường mầm non. Nội dung các lớp tập huấn này cần nhấn mạnh đến các kiến thức về các bệnh lây nhiễm mà nhân viên CBTP không được mắc trong khi CBTP, kiến thức về thời điểm rửa tay đúng cách, kiến thức về giữ gìn vệ sinh cá nhân trong CBTP, kiến thức về kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức về NĐTP.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2009). Kiến thức và thực hành
về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009. Y học Thành Phố Hồ Chí Minh Năm. 14 (1). 121‐129.
2 Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trường Giang (2010). Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các giải pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Y học TP Hồ Chí Minh. 14(1)88 ‐ 94
3 Nguyễn Thanh Khê (2010). Kiến thức và thực hành về các điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6.
TP. HCM năm 2010. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y Dược Thành phố HCM.Tr. 67‐78
4 Tiêu Văn Linh (2009). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể của trường mẫu giáo‐ tiểu học bán trú tỉnh Bà Rịa
‐ Vũng Tàu năm 2009. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y dược Tp. Hồ Chí Minh. Tr. 55‐87.
5 Trương Ánh Loan (2007). Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm đối với nhân viên chế biến bếp ăn tập thể khu công nghiệp Trảng Bàng. Tỉnh Tây Ninh năm 2007. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học y dược TP. HCM. Tr. 67‐78.
Ngày nhận bài báo: 26/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 2/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014