Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của nhân viên cấp dưỡng (NVCD) các bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non trên địa bàn quận 11. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm rõ nội dung chi tiết của đề tài nghiên cứu này.
Trang 1KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ “NĂM CHÌA KHÓA CHO AN TOÀN THỰC PHẨM” CỦANHÂN VIÊN CẤP DƯỠNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON QUẬN 11, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013
Hứa Khắc Sương Linh*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) ngày càng trở thành mối quan tâm hàng đầu của bất kỳ quốc gia
nào trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển. Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra thông điệp “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” (1) như một thông điệp sức khỏe toàn cầu giúp đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra. Tại quận 11, vẫn còn một số trường mầm non có bếp ăn bán trú chưa đạt yêu cầu về ATTP.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của nhân
viên cấp dưỡng (NVCD) các bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non trên địa bàn quận 11.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, trực tiếp phỏng vấn kiến thức và quan sát thực
hành NVCD tại 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5‐8/2013. Chọn mẫu toàn bộ với n=97.
Kết quả: Tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”chiếm 53%,
trong đó tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất là nội dung kiến thức về dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch. Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thời gian làm việc, giữa thực hành với loại hình họat động của trường, giữa kiến thức chung với thực hành
Kết luận: Ban Giám hiệu nhà trường cần đầu tư cơ sở vật chất cho bếp ăn tập thể, bố trí nhà vệ sinh, phòng
thay trang phục bảo hộ lao động, nơi rửa tay đúng qui định. Phòng Giáo dục đào tạo tăng cường kiểm tra, giám sát hoạt động BATT tại các trường, nhất là khối trường dân lập. Trung tâm y tế dự phòng quận 11 xây dựng chương trình tập huấn kiến thức ATTP phù hợp với đối tượng, chú trọng những phần kiến thức còn yếu của NVCD, giúp họ bảo đảm ATTP.
Từ khóa: kiến thức, thực hành, chìa khóa, an toàn thực phẩm, trường mầm non.
ABSTRACT
KNOWLEDGE, PRACTICE ON “FIVE KEYS TO SAFER FOOD” OF SUPPORT STAFF
AT KINDERGARTEN CANTEENS IN DISTRICT 11, HO CHI MINH CITY IN 2013
Hua Khac Suong Linh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 233 ‐ 240
Background: Food safety has increasingly become a significant concern of any country all over the world,
especially in developing countries. The World Health Organization has put forward the message ʺFive keys to safer food” viewed as a global health messages to ensure food safety and prevent food‐borne diseases. In District
11, there are still a number of kindergarten canteens that could not meet the requirements of food safety.
Objectives: To determine the proportion of right knowledge and practice on ʺFive keys to safer foodʺ of staff
in collective kitchens in all kindergarten in District 11, Ho Chi Minh city.
Methods: A cross‐sectional study on 26 kindergarten kitchens with 97 staff was carries out from May to
August, 2013. Direct interviews with observation of the facility and with staff’spractice were utilized to assess staff’s knowledge and practice.
* Trung tâm Y tế Dự phòng quận 11, Tp. HCM
Trang 2in which the prevalence of staff’s knowledge of using safe water and raw materials was lowest. The rate of staff having correct practice was 88.3%. There were statistically significant associations between knowledge and seniority; practice and the type of school (public or private), and general knowledge and practice.
Conclusion: It is necessary to invest in infrastructure in kindergarten kitchens such as lay outing toilets,
dressing rooms and washing facilities reasonable. Department of Education and Training should strengthen to inspect and supervise on food safety in the kindergartens, especially the private sector. The Health Preventive Center needs to develop appropriate training programs on food safety for staff working in kindergarten kitchens.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Mỗi năm hàng triệu người bị bệnh và hàng
ngàn người chết vì một căn bệnh do thực phẩm
có thể ngăn ngừa được. Tổ chức Y tế Thế giới
(WHO) đã đưa ra thông điệp “Năm chìa khóa
cho an toàn thực phẩm” xem như là một thông
điệp sức khỏe toàn cầu giải thích các nguyên tắc
cơ bản mà mỗi cá nhân trên thế giới đều phải
biết để bảo quản thực phẩm an toàn và ngăn
ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra, giúp mọi
người cần có sự chú ý để bảo vệ sức khoẻ cho
chính bản thân mình và người thân trong gia
đình(7).
Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng
thực phẩm được chế biến tại BATT rất lớn bởi
tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, nhất
là trong trường học có tổ chức bán trú. Tuổi học
sinh là độ tuổi đang phát triển nên rất cần năng
lượng, cần thiết cho sự phát triển và học tập của
các em. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm không an
toàn chính là mối nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) và BTQTP trong trường học.
Tại quận 11, 26 trường mầm non có tổ chức
bếp ăn bán trú, 100% BATT đều được cấp giấy
Chứng nhận đủ điều kiện ATTP, nhưng qua
kiểm tra thực tế nhiều năm liền, tình hình thực
hiện vẫn còn có một số trường chưa đạt yêu cầu
về một số nội dung liên quan đến ATTP(6). Đây
chính là điều cảnh báo NĐTP có thể xảy ra bất
cứ lúc nào tại các BATT trường học. Bên cạnh đó
việc đánh giá kiến thức, thực hành của NVCD,
những người trực tiếp chế biến thực phẩm tại
các trường mầm non vẫn chưa được thực hiện
tại quận 11.
Từ nhu cầu đảm bảo chất lượng ATTP trong việc tổ chức BATT tại trường học, đồng thời giúp cho ngành y tế địa phương có cơ sở đánh giá thực trạng ATTP tại các trường, nhất là khối mầm non để từ đó xây dựng chương trình tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên làm việc tại BATT phù hợp với nhu cầu thực tế, chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của NVCD các BATT trường mầm non quận 11, Tp.
Hồ Chí Minh năm 2013”.
Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho
an toàn thực phẩm” của NVCD các BATT trường mầm non trên địa bàn quận 11. Các mục
tiêu cụ thể:
Xác định tỷ lệ NVCD tại trường mầm non quận 11 có kiến thức đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”.
Xác định tỷ lệ NVCD tại trường mầm non quận 11 có thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”.
Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của NVCD trường mầm non tại quận 11, thành phố Hồ Chí Minh với tuổi, giới tính, dân tộc, trình độ học vấn, thời gian làm việc, khám sức khỏe, tập huấn ATTP và loại hình hoạt động của cơ sở.
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Trang 3Toàn bộ 97 NVCD tại các BATT của trường
mầm non trên địa bàn quận 11, TP.HCM.
NVCD được định nghĩa trong nghiên cứu
này là những nhân viên trực tiếp thực hiện các
công việc liên quan đến quy trình chế biến thực
phẩm cho trẻ bao gồm: tiếp phẩm, cơ chế, xắt
thái, chế biến và phân phối thức ăn cho trẻ.
NVCD không bao gồm những nhân viên rửa
chén, quét dọn trong BATT.
Phương pháp thu thập
Cán bộ điều tra sẽ quan sát trực tiếp thao tác
thực hành của NVCD tại cơ sở vào buổi sáng và
phỏng vấn kiến thức trực tiếp từng nhân viên
vào buổi chiều.
Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn. Thu thập dữ
kiện sẽ được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1
và phân tích bằng phần mềm Stata 10.0.
Thế nào là “Năm chìa khóa cho an toàn thực
phẩm”
WHO đưa ra thông điệp về “Năm chìa khóa
cho an toàn thực phẩm”nhằm giúp phòng tránh
NĐTP và BTQTP một cách chủ động, với những
hướng dẫn đơn giản, dễ thực hiện mà hiệu quả
đã được kiểm chứng hơn 10 năm qua trên khắp
thế giới, bao gồm các nội dung sau(7):
Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh sạch.
Chìa khóa 2: Tách riêng thực phẩm sống và
chín.
Chìa khóa 3: Nấu chín kỹ.
Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an
toàn.
Chìa khóa 5: Dùng nước sạch và các thực
phẩm tươi, sạch.
KẾT QUẢ
Đặc tính mẫu nghiên cứu:
Cỡ mẫu nghiên cứu là toàn bộ NVCD tại 26
trường mầm non có bếp ăn bán trú trên địa bàn
quận 11, TP.HCM. Trong đợt khảo sát vào tháng
6‐7/2013, có 94/97 nhân viên tham gia trả lời
phỏng vấn trực tiếp (chiếm 97%). Có 03 nhân
viên không có mặt trong 2 lần hẹn phỏng vấn nên loại ra khỏi nghiên cứu.
Bảng 1: Mô tả đặc điểm dân số xã hội học của
NVCD (n=94)
Đặc tính mẫu nghiên cứu Tần số Tỷ lệ (%)
Tuổi
Giới tính
Dân tộc
Trình độ học vấn
Thời gian làm việc tại cơ sở
Khám sức khỏe (thẻ xanh ATTP)
Có khám sức khỏe
Tập huấn kiến thức VSATTP
Tập huấn kiến thức ATTP gần nhất
Đa số đối tượng tham gia nghiên cứu > 20 tuổi, nhóm có độ tuổi từ 36‐50 chiếm tỷ lệ cao nhất là 68%. Hầu hết là NVCD nữ (99%), dân tộc Kinh chiếm 85%, còn lại là dân tộc Hoa. Tất cả NVCD đều có trình độ học vấn từ lớp 1 trở lên, trong đó tỷ lệ trình độ học vấn từ lớp 6‐12 chiếm 82%. Nhóm đối tượng có thời gian làm việc > 5 năm chiếm tỷ lệ cao nhất là 55%, nhóm có thời gian làm việc < 1 năm chỉ chiếm 13%. Hầu hết NVCD đều khám sức khỏe và tập huấn ATTP đầy đủ, trong đó 98% có khám sức khỏe, 99%
Trang 4khám theo định kỳ 6 tháng/lần, 98% được tập
huấn kiến thức ATTP, 63% tập huấn cách đây
dưới 1 năm.
Bảng 2: Kiến thức chung đúng về nội dung ʺNăm
chìa khóa cho an toàn thực phẩm” (n=94)
Nội dung Tần số Tỷ lệ %
Kiến thức đúng về CK 2: Tách riêng thực
Kiến thức đúng về CK 3: Nấu chín kỹ: 65 69
Kiến thức đúng về CK 4: Giữ thực phẩm ở
nhiệt độ an toàn
56 59,6
Kiến thức đúng về CK 5: Dùng nước sạch
và thực phẩm tươi sạch
37 39,4 Kiến thức chung đúng về “Năm chìa khóa
Theo định nghĩa biến số, số người được
phỏng vấn có kiến thức chung đúng khi trả lời
đúng ≥ 19/24 câu hỏi về nội dung “Năm chìa
khóa cho an toàn thực phẩm”.
Kết quả phân tích cho thấy NVCD có kiến
thức đúng về chìa khóa 1 và 2 là cao, còn chìa
khóa 3, 4, 5 rất thấp, trong đó thấp nhất là chìa
khóa 5 chỉ có tỷ lệ đúng 39,4%. Kết quả kiến thức
chung đúng đạt tỷ lệ 53%.
Bảng 3: Mô tả thực hành của NVCD về nội dung
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”(n=94)
Tần số Tỷ lệ (%)
Khu vực bếp -giữ sạch, không có động
Rửa rau quả tươi an toàn (ngâm kỹ, rửa
Thực phẩm chín được bày trên bàn
Sử dụng kẹp gắp hay bao tay khi phân
Dao thớt sống, chín riêng biệt, tốt nhất là
Có phân biệt thực phẩm sống, chín trong
Có phân biệt thực phẩm sống, chín trong
Sổ kiểm Thực 3 bước ghi chép đầy đủ
Bàn tay người chế biến sạch, móng tay
NVCD không bị nấm móng, viêm da
Tần số Tỷ lệ (%)
Nhân viên không đeo nhẫn, đồng hồ,
Nhân viên không hút thuốc lá, khạc nhổ
Nhân viên đội mũ, nón khi chế biến,
Nhân viên mặc tạp dề khi chế biến, phân
Nhân viên mang găng tay khi chế biến,
Nhân viên mang khẩu trang khi chế biến,
Thực hành chung đúng về nội dung
Tỷ lệ thực hành đúng của NVCD đạt khá cao, tất cả 17 phần khảo sát đều đạt > 70%. Trong
đó, rửa rau quả tươi an toàn, thực phẩm chín được bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm, nhân viên không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực nhà bếp, phân biệt thực phẩm sống, chín trong quá trình chế biến, có sổ kiểm Thực 3 bước ghi chép đầy đủ và cập nhật thường xuyên đều đạt rất cao 98‐100%.
Tỷ lệ thấp rơi vào phần vệ sinh cá nhân chỉ đạt từ 75,5 ‐ 86,2%, trong đó thấp nhất là nhân viên có mang găng tay khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm chỉ đạt 74,5%. Quan sát thực tế 94 NVCD cho kết quả 88,3% NVCD có thực hành chung đúng về ATTP.
Bảng 4: Mối liên quan giữa kiến thức chung về
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” và đặc tính mẫu (n=94)
Đặc tính Kiến thức chung PR P
Đạt (%) Không đạt (%) KTC 95%
Thời gian làm
1,7 (1,1 – 2,6)
0,008
Kết quả phân tích cho thấy yếu tố thời gian làm việc tại cơ sở có liên quan đến kiến thức của NVCD (p < 0,05), hay nói cách khác tỷ lệ NVCD
có thời gian làm việc tại cơ sở càng lâu thì kiến thức chung đúng tốt hơn tỷ lệ NVCD có thời
Trang 5này có ý nghĩa thống kê (p = 0,008, PR = 1,7, KTC
95% của PR (1,1 – 2,6).
Bảng 5: Mối liên quan giữa thực hành chung về
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” và đặc tính
mẫu (n=94)
Đặc tính Thực hành chung PR KTC 95% P
Đạt (%) Không đạt (%)
0,74
Kết quả cho thấy chỉ có sự khác biệt giữa
thực hành về nội dung “năm chìa khóa cho an
toàn thực phẩm” và loại hình cơ sở BATT của
trường, tỷ lệ NVCD các BATT của các trường
công lập có thực hành ATTP đúng nhiều hơn tỷ
lệ NVCD các BATT của các trường dân lập, và
sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p < 0,005,
PR = 0,74, KTC 95% của PR: 0,59 – 0,92).
Bảng 6: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành
chung đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an toàn
thực phẩm”
Kiến thức chung
ATTP
Thực hành chung ATTP KTC(95%) PR P Đúng
(%) Không đúng (%)
Nghiên cứu trên cho kết quả có mối liên
quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung
về nội dung “Năm chìa khóa cho an toàn thực
phẩm” với thực hành chung ATTP, cụ thể tỷ lệ
NVCD có kiến thức chung đạt thì thực hành
ATTP tốt hơn tỷ lệ NVCD có kiến thức chung
không đạt (p < 0,05, PR=1,2, KTC 95% của PR
(1,02 – 1,41)
BÀN LUẬN
Đặc tính mẫu
Đối tương tham gia nghiên cứu là NVCD
đều > 20 tuổi, nhóm có độ tuổi từ 36‐50 chiếm tỷ
lệ cao nhất là 68%, cho thấy ở độ tuổi này họ có
nhiều kinh nghiệm trong việc nấu ăn, có tinh
thần nghiêm túc với nghề và có sức khỏe để đầu
tư và phục vụ cho công việc. Nữ chiếm 99% phù
hợp với thực tế, NVCD tại các trường mầm non thích hợp với phụ nữ hơn nam giới. Tất cả NVCD đều có trình độ học vấn từ lớp 1 trở lên, trong đó tỷ lệ trình độ học vấn từ lớp 6‐12 chiếm 82%, đây là dấu hiệu khả quan cho thấy lãnh đạo địa phương đã đầu tư khá tốt cho việc bảo đảm ATTP trong trường học.
Nhóm đối tượng có thời gian làm việc > 5 năm chiếm tỷ lệ cao nhất là 55%, trong khi đó nhóm có tỷ lệ thời gian làm việc < 1 năm chỉ chiếm 13%, chứng minh đây là nghề khá ổn định, NVCD gắn bó với công việc.
Phần lớn NVCD đều có khám sức khỏe (98%), khám theo định kỳ 6 tháng/ lần (99%).
Có 98% NVCD được tập huấn kiến thức ATTP, trong đó tỷ lệ tập huấn cách đây dưới 1 năm chiếm 63%. Đây là một kết quả phù hợp với báo cáo của phòng giáo dục, Trung tâm Y tế
dự phòng quận, 100% BATT các trường mầm non đều đã được cấp giấy Chứng nhận đủ điều kiện ATTP.
Kiến thức về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”
Kết quả phân tích có 53% số NVCD có kiến thức chung đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”, hay nói cách khác gần phân nửa số NVCD chưa có kiến thức chung đúng, điều này cho thấy đây vẫn là đối tượng cần đặc biệt quan tâm hơn nữa trong công tác tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả này cao gấp 1,5 lần so với nghiên cứu của Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ, Đỗ An Thắng có kết quả kiến thức chung đúng của người chế biến đạt 33,9%(4). Tỷ lệ này
có kết quả cao gần gấp 3 lần so với nghiên cứu của Nguyễn Minh Hùng năm 2007 (19,4%)(2), cho thấy nhân viên làm việc tại BATT khối trường học có kiến thức về ATTP tốt hơn nhân viên các BATT công ty xí nghiệp, khu chế xuất công nghiệp. Tuy nhiên vì định nghĩa về kiến thức chung đúng của nghiên cứu này khác với nghiên cứu của các tác giả khác nên sự so sánh chỉ mang tính tương đối.
Trang 6phẩm”
Bảng 3 cho thấy phần thực hành cần chú ý
nhiều hơn rơi vào phần vệ sinh cá nhân trong
việc tuân thủ trang phục bảo hộ lao động, nhất
là việc mang găng tay khi chế biến, phân phối
thực phẩm có tới 1/4 số nhân viên không thực
hành đúng. Dù kết quả không đạt có tỷ lệ khá
thấp nhưng nội dung này quan trọng vì tuân thủ
vệ sinh cá nhân góp phần rất lớn trong việc bảo
đảm ATTP.
Kết quả trên phù hợp với kết quả nghiên cứu
của Trần Việt Nga tại Hà Nội năm 2007(5) có
85,6% nhân viên đạt yêu cầu về thực hành
VSATTP và nghiên cứu của Nguyễn Thanh
Khê(3) có tỷ lệ nhân viên thực hành đúng về
VSATTP là 87,5%. Điều này cho thấy việc hướng
dẫn, giám sát về ATTP trong trường mầm non
tại hai thành phố lớn là Hà nội và thành phố Hồ
Chí Minh đã được thực hiện tốt, nên dù kiến
thức còn nhiều điều hiểu sai nhưng cơ bản
NVCD tuân thủ khá đầy đủ những yêu cầu
ATTP trong chế biến thực phẩm.
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành và
đặc tính mẫu
Bảng 4 cho thấy kết quả phân tích yếu tố thời
gian làm việc tại cơ sở có liên quan đến kiến thức
của NVCD (p < 0,05), hay nói cách khác NVCD
có thời gian làm việc tại cơ sở càng lâu thì kiến
thức chung đúng tốt có tỷ lệ gần gấp đôi NVCD
có thời gian làm việc ngắn hơn và sự khác biệt
này có ý nghĩa thống kê. Điều này cho thấy
NVCD có thâm niên làm việc sẽ tích lũy nhiều
kinh nghiệm, nhiều lần tham gia tập huấn về
ATTP và được thường xuyên nhắc nhở sau
nhiều đợt kiểm tra giám sát nên kiến thức ngày
càng được cập nhật đúng hơn.
Qua phân tích bảng 5, nhận thấy có sự chênh
lệch về thực hành ATTP giữa nhóm NVCD của 2
khối trường công lập và dân lập. Cụ thể, NVCD
trường công lập có tỷ lệ thực hành tốt cao hơn
NVCD trường dân lập trên địa bàn quận 11. Kết
quả này tương đương với nghiên cứu của
Nguyễn Thùy Dương(4), cho thấy việc tổ chức và kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm ở khối trường công lập tốt hơn so với khối dân lập. Điều này tương đối phù hợp với tình hình hiện nay tại quận 11, NVCD làm việc ở các trường công lập ổn định hơn khối dân lập thường thay đổi nhân sự.
Kết quả ở bảng 6 cho thấy có mối liên quan
có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức và thực hành ATTP của NVCD. NVCD có kiến thức chung về ATTP đạt tốt thì có tỷ lệ thực hành tốt hơn gần gấp rưỡi so với NVCD không đạt về kiến thức chung ATTP. Đây là kết quả tương tự kết quả nghiên cứu của Đỗ Thị Thu Trang(1) cho thấy người có kiến thức đúng có thực hành đúng cao gấp 1,3 lần so với người có kiến thức sai.
Điều này hoàn toàn phù hợp với thực tế nếu
có kiến thức đúng sẽ hiểu đúng về ATTP, từ đó biết cách tránh các mối nguy gây NĐTP thông qua việc thực hành tốt qui trình bảo đảm ATTP.
Điểm hạn chế
Bộ câu hỏi của nghiên cứu tuy được tham khảo nhiều nguồn, nhưng vì đây là nghiên cứu khoa học đầu tiên bản thân tôi thực hiện nên còn nhiều hạn chế, nội dung một số câu hỏi còn mang tính chung chung, nhất là phần định nghĩa kiến thức chung chưa được chặt chẽ. Ngoài ra phần thực hành bên cạnh việc quan sát thực tế, vẫn có những câu phải dựa vào những câu trả lời chủ quan của đối tượng nên có thể cho kết quả chưa được khách quan.
Điểm mới và tính ứng dụng của nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu kiến thức, thực hành về ATTP của NVCD các BATT trường mầm non tuy đã có khá nhiều tác giả trên cả nước nghiên cứu, nhưng tại quận 11 TP. HCM, đây là nghiên cứu mới được triển khai thực hiện. Bên cạnh đó chúng tôi tham khảo nhiều nghiên cứu liên quan khác, hầu hết nghiên cứu về phần kiến thức, thực hành chung về ATTP, chưa tìm thấy nghiên cứu nào trong nước về đề tài liên quan đến
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”, một thông điệp sức khỏe toàn cầu để đảm bảo quản
Trang 7thực phẩm do WHO phát động.
Từ nghiên cứu này có thể làm nền tảng để
tiếp tục cho những nghiên cứu sâu hơn, mở rộng
đối tượng nghiên cứu ở tất cả trường học có tổ
chức bếp ăn bán trú, kể cả nhóm lớp giữ trẻ về
việc thực hiện ATTP.
KẾT LUẬN
Đa số đối tượng trong mẫu nghiên cứu có độ
tuổi từ 36‐50 tuổi, dân tộc Kinh, có trình độ học
vấn từ lớp 6‐12, thời gian làm việc tại cơ sở trên 5
năm, 98% đối tượng đều được khám sức khỏe và
tập huấn ATTP.
Tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng về
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” chiếm
53%, trong đó tỷ lệ đạt kiến thức đúng về chìa
khóa 1 (giữ vệ sinh sạch) là 84%, chìa khóa 2
(tách riêng thực phẩm sống chín) là 100%, chìa
khóa 3 (nấu chín kỹ) là 69%, chìa khóa 4 (giữ
thực phẩm ở nhiệt độ an toàn) là 59,6%, chìa
khóa 5 (dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch)
là 39,4%.
Tỷ lệ NVCD thực hành đúng về “Năm chìa
khóa cho an toàn thực phẩm” là 88,3%.
NVCD có thời gian làm việc tại cơ sở càng
lâu thì có tỷ lệ kiến thức chung đúng về “Năm
chìa khóa cho an toàn thực phẩm”tốt hơn gấp
1,7 lần so với NVCD có thời gian làm việc tại cơ
sở ngắn hơn. NVCD các BATT của các trường
công lập có tỷ lệ thực hành ATTP đúng nhiều
hơn gấp 0,74 lần so với NVCD các BATT của các
trường dân lập. NVCD có kiến thức chung về
“Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” đạt tốt
thì có tỷ lệ thực hành tốt hơn gấp 1,2 lần so với
NVCD không đạt về kiến thức chung về “Năm
chìa khóa cho an toàn thực phẩm”.
KIẾN NGHỊ
Từ kết quả nghiên cứu trên, để nâng cao kiến
thức, thực hành về ATTP cho NVCD các BATT
của trường học, chúng tôi xin được kiến nghị
những vấn đề sau:
Phòng Giáo dục đào tạo tăng cường kiểm
tra, giám sát hoạt động BATT tại các trường,
nhất là khối trường dân lập; Ban Giám hiệu nhà trường cần có đầu tư hơn nữa về điều kiện cơ sở bếp nấu ăn tập thể, chú ý bố trí nhà vệ sinh, phòng thay trang phục bảo hộ lao động, nơi rửa tay đúng qui định, thường xuyên giám sát hoạt động các BATT, kịp thời chấn chỉnh những sai phạm của NVCD.
Trung tâm Y tế dự phòng quận xây dựng chương trình tập huấn kiến thức ATTP phù hợp với đối tượng, nội dung tập huấn cần chú ý những phần kiến thức khảo sát chưa được hiểu đúng như việc chăm sóc vết thương bàn tay để tránh nhiễm khuẩn thức ăn, ăn tiết canh sẽ không ATTP, nhiệt độ đun sôi nước dùng hoặc súp phải từ 70C trở lên, nhiệt độ bảo quản thực phẩm đã nấu chín < 5C hoặc > 60C, không nên
rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng và không nên trữ thực phẩm quá lâu trong tủ lạnh, cần phải thời gian xét nghiệm nguồn nước theo định
kỳ, cách rửa rau quả ATTP từ đó giúp họ hiểu đúng từ đó sẽ thực hành tốt hơn, bảo đảm ATTP.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2009). Kiến thức và thực hành về vệ sinh ATTP của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009. Y học Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2010. 14 (1) 121‐129.
2 Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trường Giang (2010). Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh và các giải pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm. Y học TP Hồ Chí Minh.14 (1)88 ‐ 94.
3 Nguyễn Thanh Khê (2010) Kiến thức và thực hành về các điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6,
TP. HCM năm 2010. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y Dược Thành phố HCM. Tr. 59‐89.
4 Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ, Đỗ An Thắng (2012). Đánh giá KAP về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế biến và tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011. Tạp chí Y tế công cộng. 25(5) 43‐49.
5 Trần Việt Nga (2007). Thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức thực hành ATVSTP của người chế biến trong các bếp ăn tập thể của các trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007. Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4‐ 2007. Nhà xuất bản Y học. Hà Nội. Tr 337 – 44.
6 Trung tâm y tế dự phòng Quận 11 (2012) Báo cáo tình hình thực hiện an toàn thực phẩm năm 2012 của Khoa An toàn thực phẩm. Trung tâm y tế dự phòng quận 11. Tr. 4‐9.
Trang 87 WHO (2013). Prevention of foodborne disease: Five keys to
Accessed 18 April 2013.
http://www.who.int/foodsafety/ Accessed 20 May 2013.
Ngày nhận bài báo: 8/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 15/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014