Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định hàm lượng acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam đang lưu hành trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết.
Trang 1KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG ACRYLAMIDE TRONG THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ CAO TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH NĂM 2013
Cù Hoàng Yến*, Nguyễn Thị Hương Anh *
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Acrylamide là nguyên nhân gây ra ung thư ở động vật. Acrylamide được hình thành trong quá
trình chế biến các thực phẩm giàu tinh bột ở nhiệt độ cao. Nhiều quốc gia và các hiệp hội quốc tế đã thực hiện đánh giá nguy cơ độc hại của acrylamide trong thực phẩm và đưa ra kết luận rằng cần có nhiều nỗ lực giảm hàm lượng chất này xuống thấp nhất có thể. Để có được cái nhìn sơ lược về tình trạng nhiễm Acrylamide trong thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng Acrylamide trong thực
phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao đang lưu hành trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh.
Mục tiêu: Xác định hàm lượng Acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam đang
lưu hành trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.
Phương pháp nghiên cứu: Đây là phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang. Mẫu được lấy ngẫu nhiên tại
các chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh (58 mẫu). Hàm lượng Acrylamide được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC‐MS/MS)
Kết quả: Hàm lượng Acrylamide ở sản phẩm snack khoai tây từ hàm lượng vết đến 2000μg/kg và ở sản
phẩm mì ăn liền từ 103 ‐ 3904μg/kg.
Kết luận: Kết quả khảo sát cho thấy 100% mẫu kiểm tra có chứa Acrylamide.
Từ khoá: Acrylamide, snack khoai tây, mì ăn liền, LC‐MS/MS…
ABSTRACT
ACRYLAMIDE CONTENT IN HEAT‐TREATED STARCHY FOODS IN HO CHI MINH CITY, 2013
Cu Hoang Yen, Nguyen Thi Huong Anh
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 93 – 97
Background: Acrylamide is known to cause cancer in animals. Acrylamide is formed in starchy foods that
had undergone high temperature cooking or processing. International bodies and many national authorities have made efforts in exploring ways to reduce Acrylamide in foods. Therefore, it’s crucial to evaluate Acrylamide levels
in foods.
Objectives: To determine Acrylamide content in potato chips and instant noodles produced in Viet Nam
available in Ho Chi Minh City (HCMC).
Methods: A cross‐sectional study was conducted. Fifty eight samples of potato chips and instant noodles
collected from markets and super‐markets in HCMC were tested. The Acrylamide content was determined by
high performance liquid chromatography‐mass spectrometry.
Result: All samples contained Acrylamide. Under 20μg/kg ‐ 2000μg/kg of Acrylamide was determined in
potato chips and 103 ‐ 3904μg/kg in instant noodles.
Conclusion: All samples contained Acrylamide.
* Viện Y tế Công cộng thành phố Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: Ths. Cù Hoàng Yến ĐT: 0838559503‐253 Email: cuhoangyen@gmail.com
Trang 2Key words: Acrylamide, potato chips, potato chips, instant noodle, LC‐MS/MS…
ĐẶT VẤN ĐỀ
Acrylamide là một hoá chất công nghiệp sử
dụng chủ yếu để sản xuất polyacrylamide ‐ một
chế phẩm xử lý nước, sản xuất keo, giấy và mỹ
phẩm.Vật liệu polyacrylamide chứa một lượng
rất nhỏ acrylamide(3).
Năm 2002, các nhà nghiên cứu Thuỵ Điển
phát hiện một hàm lượng rất lớn Acrylamide
trong thực phẩm giàu tinh bột qua quá trình chế
biến ở nhiệt độ cao.
Acrylamide là nguyên nhân gây ra ung thư ở
động vật, dù chưa có bằng chứng chứng minh
phơi nhiễm acrylamide qua thực phẩm là
nguyên nhân gây ung thư ở người. Acrylamide
cũng được biết đến là chất độc thần kinh cho
người và ảnh hưởng đến quá trình sinh sản của
con người(2).
Nhiều quốc gia và các hiệp hội quốc tế (cơ
quan quản lý thực phẩm ‐ dược phẩm Mỹ ‐
FDA, Bộ Y tế Canada, cơ quan tiêu chuẩn thực
phẩm Anh ‐ FSA, Tổ chức Y tế thế giới – WHO,
Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm ‐
JECFA…) đã thực hiện đánh giá nguy cơ độc hại
của acrylamide trong thực phẩm và đưa ra kết
luận rằng cần có nhiều nỗ lực giảm hàm lượng
chất này xuống thấp nhất có thể(2)
Vào tháng 2 năm 2005, Uỷ ban chuyên gia về
phụ gia thực pẩm (JECFA) tổng kết các dữ liệu
phân tích Acrylamide trong 6752 mẫu thực
phẩm trên 24 quốc gia (67,6% từ Châu Âu, 21.9%
từ Bắc Mỹ, 8,9% từ Châu Á và 1,6% Thái Bình
Dương). Khảo sát này cho thấy, hàm lượng
Acrylamide trung bình ăn vào hàng ngày là 3,0
μg – 4,3 μg /kg trọng lượng cơ thể (trọng lượng
cơ thể trung bình là 60 kg). Khoai tây chiên và
snack khoai tây được đánh giá là nguồn phơi
nhiễm acrylamide chủ yếu với hàm lượng trung
bình là 477μg/kg(3,4).
Báo cáo ngày 30 tháng 4 năm 2009 của EFSA
(European Food Safety Authority)(1) đã đưa ra
kết quả khảo sát Acrylamide năm 2007 trong các sản phẩm thực phẩm như sau:
Bảng 1: Acrylamide trong một số sản phẩm thực
phẩm (nguồn EFSA 2009)
Loại thực phẩm mẫu Số Trung vị µg/kg Trung bình µg/kg Maximum µg/kg
Các loại ngũ cốc
Thực phẩm ngũ cốc dành cho trẻ
Sản phẩm khác 854 160-169 305-313 4700
Các sản phẩm khoai tây nấu tại
Hiện nay, thế giới chưa có những qui định
về giới hạn cũng như liều dùng hằng ngày của Acrylamide trong thực phẩm mà chỉ đang đánh giá mức độ phơi nhiễm Acrylamide từ thực phẩm. Để có được cái nhìn sơ lược về sự phơi nhiễm của Acrylamide trong thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát hàm lượng Acrylamide trong thực phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt
độ cao đang lưu hành trên địa bàn Thành phố
Hồ Chí Minh.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định hàm lượng
Acrylamide trong snack khoai tây và mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam đang lưu hành trên địa
bàn thành phố Hồ Chí Minh ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu
Mẫu khảo sát là các sản phẩm snack khoai tây và mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam. Mẫu được mua ngẫu nhiên tại các chợ và siêu thị trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 6 đến
Trang 3tháng 11 năm 2013. Số lượng mẫu khảo sát là 58
mẫu, bao gồm 43 mẫu snack khoai tây và 15
mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam.
Phương pháp nghiên cứu
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu mô tả cắt ngang
Phương pháp phân tích
Thiết bị
Hệ thống máy sắc ký lỏng hiệu năng cao
ghép khối phổ 3 tứ cực (LC‐MS/MS), cột sắc ký
pha đảo C18 Inertsil ODS – 3V, đường kính hạt 5
μm, dài 150 mm, rộng 4,6 mm, cột bảo vệ C18
Cân phân tích 04 số lẻ.
Máy nước cất siêu sạch
Máy ly tâm trục ngang, 4500 vòng/phút
Máy lắc ngang, 300 vòng/phút
Dụng cụ
Ống ly tâm nhựa 2ml, 50ml
Giá đựng ống ly tâm nhựa 2ml, 50ml
Micropipette: 10‐100μl, 100‐1000μl, 1000‐
10000μl
Vial thủy tinh màu nâu 1,5ml
Bình định mức 10ml, 25ml
Hoá chất
Acrylamide (AA) 99,5%, hãng sản xuất Fluka,
Nội chuẩn Acrylamide 2,3,3‐D3(AA‐D3)
98%, hãng sản xuất CIL
Mẫu chuẩn được chứng nhận CRM BD 273
Sample No 0660 Toasted Bread (425 29) ng/g
Acetonitril (ACN)
Acid Formic (HCOOH) 99%
Primary Secondary Amine (PSA)
MgSO4
NaCl
Tiến trình phân tích
Xử lý mẫu: cân 1 gram mẫu rắn đã được
nghiền mịn (≤ 0.5mm) vào ống nhựa ly tâm
50ml, cho hỗn hợp 4g MgSO4, 0,5g NaCl vào,
thêm 0,5ml nội chuẩn d3‐acrylamide 1mg/l,
thêm 5ml Hexan, đánh vortex 1 phút, thêm 10ml nước siêu sạch và 10ml ACN, lắc mạnh trong năm phút, ly tâm 5 phút tốc độ 4500 vòng/phút.
Bỏ lớp Hexan trên bề mặt ống, lấy 1 ml lớp ACN cho vào ống ly tâm nhựa 2ml chứa 150mg MgSO4, 50mg PSA, đánh vortex 30 giây, ly tâm 1 phút tốc độ 4500 vòng/phút, chuyển lớp dung dịch vào ống đựng, rồi tiến hành phân tích trên LC‐MS/MS.
Phân tích trên LC‐MS/MS: mẫu và chuẩn lần lượt được tiến hành đo trên trên hệ thống LC‐
MS/MS, với điều kiện sau:
Lượng tiêm 10μl Pha động A(HCOOH 0.01%‐ACN: 19‐1), B(ACN)
Tốc độ dòng pha động 0,8ml/phút Cột phân tích: cột sắc ký pha đảo C18 Inertsil ODS – 3V, đường kính hạt 5 μm, dài 150 mm, rộng 4.6 mm, cột bảo vệ C18
Thời gian đo 8,5 phút
Bảng 2: Chương trình dung môi pha động
Bảng 3: Thế tạo ion chính (DP) và các năng lượng
phân mảnh ion (CE) của Acrylamide
chính Q1(m/z)
Mảnh ion con Q3(m/z)
DP (V)
CE (EV)
AA 72.1 55 50 16.7 AA-D3 75 57.9 50 15
Bảng 4: Các thông số khối phổ
Khí va đập – Collision Gas (CAD) (psi) 5 Khí làm sạch – Curtain Gas (CUR) (psi) 20 Khí phun sương – Neb Gas (GS1) (psi) 30 Khí bay hơi dung môi – Turbo Gas (GS2) (psi) 30 Thế ion hoá – Ion Spray Voltage (IS) (V) 5500 Nhiệt độ khí làm khô – Temperature (TEM) (oC) 550
Trang 4Hàm lượng Acrylamide được tính toán bằng
cách so sánh tỉ lệ diện tích peak chuẩn và nội
chuẩn trong chuẩn và trong mẫu.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Qua khảo sát 58 mẫu, bao gồm 43 mẫu
snack khoai tây (KT) và 15 mẫu mì ăn liền (m),
hàm lượng Acrylamide được trình bày trong
bảng 4 và 5.
Bảng 4: Kết quả hàm lượng Acrylamide trong 43
mẫu snack khoai tây (KT)
Hàm lượng
Hàm lượng (µg/kg)
22 KT22 26
(*): giới hạn định lượng của phương pháp thử là 20 μg/kg
Bảng 5: Kết quả hàm lượng Acrylamide trong 15
mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam (m)
Bảng 6: Tóm tắt kết quả phân tích trên 2 nền mẫu
snack khoai tây và mì ăn liền
Loại thực
Trung vị µg/kg
Trung bình µg/kg
Hàm lượng tối đa (µg/kg)
Snack
Kết quả phân tích trên cho thấy : Các mẫu snack khoai tây đang lưu hành trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh có hàm lượng trung bình thấp hơn ở khảo sát của EFSA năm
2009 tại châu Âu (Bảng 1), nhưng gần với kết quả
tổng kết của JECFA vào tháng 2 năm 2005 (477μg/kg).
Các mẫu mì ăn liền sản xuất tại Việt Nam lại cho kết quả cao hơn kết quả trung bình và trung vị
ở nhóm sản phẩm khác trong khảo sát của EFSA.
KẾT LUẬN
100% mẫu kiểm tra trên địa bàn Thành phố
Hồ chí Minh có chứa acrylamide. Hàm lượng acrylamide ở sản phẩm snack khoai tây từ hàm lượng vết đến 2000μg/kg và ở sản phẩm mì ăn liền từ 103 ‐ 3904μg/kg.
Hàm lượng acrylamide trung bình trong khảo sát này trên sản phẩm snack khoai tây (462μg/kg) tương tự như kết quả công bố của JECFA(4) (477μg/kg), nên sự phơi nhiễm acrylamide từ sản phẩm này tại Thành phố Hồ Chí Minh cũng tương tự như của thế giới. Tuy nhiên, sản phẩm mì ăn liền lại có hàm lượng acrylamide trung bình (716 μg/kg) cao hơn trên sản phẩm snack khoai tây, nên có thể sự phơi nhiễm từ nó sẽ cao hơn.
Trang 5TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 European Food Safety Authority (EFSA) (2009). Result on the
monitoring of acrylamide levels in food. EFSA Scientific
Report 285. Pp.1 – 26.
2 Food Safety Authority of Ireland (2009). Acrylamide in food.
Toxicology factsheet series issue No.1. May 2009. Pp. 5‐9.
3 Government of South Australia‐ Department of Health (2006).
A survey of acrylamide in non‐carbohydrate based foods. Food
Policy and Programs Branch. September 2006. Pp78‐99.
4 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
Summary and conclusions of the sixty‐fourth meeting of the
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
(JECFA) (2005). Toxicological and Intake Evaluations and
Recommendations on Specific Contaminants – Acrylamide. Pp 7‐17.
Ngày nhận bài báo: 11/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 15/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014