Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm: Chương 3.1 - Lê Thùy Linh

Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 3.1 trình bày điều kiện và phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nội dung chính trong chương này gồm có: Điều kiện để đảm bảo VSATTP, phương pháp đảm bảo VSATTP, cấp cứu cho người bị ngộ độc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.

Trang 2

- Điêu kiện đề đảm bảo VSATTP

: Phương pháp dam bao VSATTP : Câp cứu cho người bị ngộ độc thực phâm

Trang 4

= VỊ tri, mdi trường,

VI TRI MOI TRUONG

Nơi sản xuât, chê biên

KHÔNG DUOC đặt trong/gần môi trường:

-Ô nhiễm bụi, hóa chât độc hại và các nguôn 0

nhiềm khác

° Ngập lụt hay đọng nước, ngập nước

- Động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại

Trang 5

VI TRI MOI TRUONG

Nơi sản xuât, chê biên

NÊN bố trí

° Đủ diện tích

- Thuận tiện cho việc vận I1) thực phâm

XEM XET, CAN NHAC

° Cñao thông

- Nguôn nước, điện

- Nguôn nguyên liệu

Trang 6

CAN NHAC cdc yếu tô:

°_ lường bao ngăn cách

°_ Kích thước phù hợp

- Day chuyên san xuat đi theo một chiêu, tránh hiện tượng nhiém chéo

- Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng

-_ Không tạo nơi ấn náo cho động vật gây hại -_ Công thoát nước thải

Trang 7

Cua ra vao, cua te

Hé thong thong gid

Hệ thông chiếu sáng

Dụng cụ chứa chất thải

Trang 9

KET CẤU NHÀ XƯỞNG

Kết câu vững chắc

“*Phi hợp với tính chât, quy mô và quy trình CNSX

+» Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với TP phải:

" VỊ trí, môi trường © Bê mặt nhăn

" Thiết kê và bồ trí

“ Kết câu nhà xưởng

“ Mội sô yêu câu

khác ©_ Ít bào mòn bởi chât tây rửa, tây trùng

©_ Không thâm nước

Trang 11

° Hơi nước và khí nén

- Hệ thống xử lý chât thải, rác thải

- Nhà vệ sinh, khu vực thay đô bảo hộ

- Nguyên liệu thực phẩm và bao bì

Trang 12

ĐIÊU KIỆN

VE CƠ SƠ

Hệ Am nae nước thải A —_ eo c<

Trang 13

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phâm

- Phòng chông côn trùng và động vật gây hại

- Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường

- Chất tây rửa và sát trùng

Trang 15

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc

trực tiêp với thực phầm

° An toàn

- Vật liệu không gây ô nhiễm

- Phù hợp với yêu câu công nghệ

: Dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng

- Dễ di chuyền, tháo lắp, vệ sinh

Trang 16

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc

Trang 17

e Chương trinh HL dinh ky

e Kỹ năng & Thải độ tốt với

DBVSATTP

Trang 18

Vê Móng tay, vết đứt tay

Không: đeo trang sức, sử dụng mỹ phẩm,

Trang 19

MOY

Trang phục công nhân Trang phục khách tham quan khu vực CB

khi làm việc

Trang 20

Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biên?

Trang 21

Quy trình thực hiện vệ sinh trước khi vào khu vực chế biên?

7 «4

DERRRLRETS ARE

Trang 22

NT cu“ QUY TRÌNH RỬA TAY THƯỜNG QUY

Ov Am TANG Cred VE See le

<1

—

HÃY RỬA TAY BẰNG XÀ PHÒNG ĐỀ BẢO VỆ BAN VÀ MỌI NGƯỜI

Trang 23

[ Thực hiện lại các bước

Murer hy

2 Có mây loại ae 90100) dùng đề khử trùng ở tay?

Trang 24

thoa 1 ít kem vào tay để kiểm tra vi khuẩn

Trang 25

“` Trước khi CB thức ăn

Trang 27

NỘI DUNG

- Lựa chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh

- Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm

-Tám thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phâm

- Thực hành sản xuất tốt (GMP)

- Thực hành vệ sinh tốt (GHP)

- Một số chương trình hỗ trợ khác

- Hệ IÏ/T011 phân tích các matey! nguy va kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP)

- Giới thiệu về tiêu chuẩn hệ (T011 quản lý an toàn thực phâm (ISO 22000)

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâm trong mot re trường hợp đặc biệt

-Truy xuat nguôn gốc thực phâm (TXNG)

Trang 28

Lua chọn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh

Chọn thịt gia súc

Sn

° Có màng ngoài khô

Màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sâm, óng a,

C6 do ran chac, dan hoi cao

Không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính

-_ Không có mùi lạ, mùi ôi thiu hay mùi thuốc kháng sinh

Tránh

°_ Có màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen

-_ không bóng, màng ngoài nhớt.

Trang 29

C họn thị

Nên

° Thịf bò: có thớ khô ráo, màu đỏ tươi

° Thí lợn: màu hồng tươi, sở thịt săn, da mỏng Lớp mỡ có màu sáng bóng, có

độ răn

Tránh

- Thịt lợn: có mỡ hơi vàng, có những hạt đôm trăng là bào nang sán.

Trang 30

Chọn thịt gia cầm

Nên

° Màu sắc tự nhiên, từ trăng ngà đền vàng tươi, mặt sáng

° Da kín, lành lặn, không có vêt bân, vêt bầm, môc meo hoặc vết lạ

Tránh

- Màu vàng thâm, vàng tím hoặc vàng tôi sâm, mặt vân đục

° Vàng đậm có thê do người bán ngâm vào nước có pha bột sat

Trang 31

Chọn thịt gia cầm

Nên

- Chọn vịí: trưởng thành và béo, ức tròn, da cô và da bụng dày, mọc đủ lông,

mỏ nhỏ và hơi cứng, xách thây nặng tay Thịt vịt đực ngon hơn vỊt cái

° Chọn gà:

v Khỏe mạnh, mào đỏ tươi,

⁄“ Da và lông mêm mại, lỗ chân lông nhỏ

⁄ Hậu môn không ướt và đỏ, đùi to, chắc, chân nhỏ

Vv Nén chon ga mai to

Vv V6i ga cong nghiép, trong lượng từ >2kø trở lên, màu vàng nhạt

° Chọn frứng ga, vit: vo trững màu sáng, có màu hong trong sudt khi soi qua ánh sáng

Trang 32

Chon ca, hai san

Nên

- Còn sông

° Cá :

Tươi có miệng ngậm kín

* Thân răn chắc, đàn hôi

¥ Vay cá óng ánh, bám chặt thân cá, không có niêm dịch và mùi hôi thôi khó

chịu

⁄ Mang có có màu đỏ hông, không bị nhớt hay mùi hôi

VY Tron cá thụt sâu vào bên trong, có màu trăng nhạt và bụng cá lép

Trang 33

° Mực nang: có thịt trăng như mứt dừa

* Mlzc ông: loại vừa, không qúa lớn, chưa vỡ túi đen

Trang 34

Chon rau cu

Nên

- Tươi, còn nguyên cuông, không dập nát, không có những đôm màu khác

nhau

- Những loại rau quả ít dùng thuốc trừ sâu là bâu, bí xanh, bí đỏ, chuỗi

° Thận trọng với những loại rau: rau muông, xà lách, rau cải xoong, tân ô, cải bẹ xanh, cải ngọt, rau má, đậu đũa, khô qua, táo Thái Lan

- Loại hạt vỏ nhăn, màu toners ate

° BỌ ở ngăn tủ mat

: Nhặt sạch, bỏ lá giập, rửa dưới vòi nước nhiêu lân, để ráo và cho vào túi nylon buộc chặt để ăn dân.

Trang 35

Chon rau cu

Khong nén

° Héo úa, dập nát hay có mùi la

- Bất thường như qúa mập, quá phông

° Loại hạt có vỏ nhăn nheo

° Rau có rê bám nhiêu đât

Trang 36

Chọn thực phẩm chín

Nên

- Thịt chế biên sẵn (như thịt quay) có nguôn gốc rõ ràng, đảm bảo vệ sinh

°Có mùi thơm đặc trưng

° Thớ thịt săn khô dính sát vào da

-Thịt vẫn còn nóng và treo trong tủ kính

° Lạp xưởng đựng trong bao bì đã được hút chân không

Không nên

° Màu da lợn đỏ lòe loẹt, treo lộ thiên, thịt bở, có mùi lạ

- Lạp xưởng được treo cả dây, phơi bày ra năng, gió bụi.

Trang 37

Chọn đô hộp

Nên

- Hai nắp hộp bị lõm vào, gõ vào có tiếng kêu đanh

‘Nhung hop vào chậu nước (70-80 do C), lây tay đè xuông xem có bọt khí nôi lên không

- Đun đô hộp trong nước thì hai nắp sẽ phông lên

Có nhãn ghi đây đủ nội eae tên sản IIE trong lugng, cac thanh

ie chinh, cach bao quan, su dung, noi san xuất chê biến, có sô đăng

kí sản xuất và còn thời hạn sử dụng

- Phụ gia như mudi diém, BHA va BHT co thé anh hưởng đến sức khoẻ -Ít phụ gia càng tốt.

Trang 38

Chọn đô hộp

Không nên

- Nắp hộp phình ra

- Gõ vào tiếng kêu bịch bịc thì đô hộp đã bị hỏng

- Không có đây đủ nội eT tên sản IIE trong lugng, cac thanh Pie chinh, cach bao quan, su dung, noi san xuất chê biên, có sô đăng kí sản

xuất và còn thời hạn sử dụng.

Trang 39

-Đọc năm chìa khóa đảm bảo an

toàn thực phâm -Tóm tắt băng sơ đô tư duy

Trang 40

° CIữ vệ sinh : Đề riêng thưc phẩm sông và chín

- Đun nâu kỹ

° CIữ thực phâm ở nhiệt độ an toàn

- Sử dụng nước sạch và nguyên liệu tươi

Trang 41

-C€11ữ lạnh

°Nước sạch

Trang 42

- Thực hành tốt sản xuât rau an toàn

: Thực hành tôt chăn nuôi giêt mồ : Thực hành I0 nguyên tac vàng chê biến thực pham an toàn

: Thực hành bảo quản thực phẩm tốt : Thực hành tốt lưu thông phân phối thực

phầm

- Thực hành tốt nhãn mác thực phâm

- Thực hành tốt bàn tay

- Thực hành tốt vệ sinh cá nhân

Trang 43

-ood Manufacturing Practice Các yêu tô quan trọng

° Con người

° Nguyên vật liệu

- Máy móc, thiết bị và thao tác

° Môi trường ở tât cả các khu vực của quả trình sản xuât

- Vân để giải quyết khiếu nại của khách hàng

° Thu hôi sản phâm saI lôi

Trang 44

Trong nông nghiệp

°GAP “Good AerIculture Practice” — Thực hành nông nghiệp tối

Trong công nghiệp làm sạch

°GHP “Good Hygien Practice”

Trong nganh duoc

°GPP “Good Pharmacy Practice” — Thu hanh

nhà thuốc tốt

Trang 45

-jood Hyøgiene Practfice

° Quy phạm làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vỆệ sinh tại một cơ sở chê biên thực pham

Trang 46

- An toàn nguôn nước

° An toàn nước đá

: Các bê mặt tiêp xúc với thực phâm

: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

° Về sinh cá nhân

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Str dung bảo quản hóa chất

> Suc khoe cong nhân

- Kiểm soát côn trùng động vật gây hại : Xử lý chât thải

- Thu hoi san pham

Trang 47

- Mỗi một GHP cho một lĩnh vực ONT 4 nội dung:

thuộc lĩnh vực

mục tiêu, chỉ tiêu đã đê ra

- Tập hợp tất cả các GHP của các lĩnh vực thành

chương trình GHP của cơ sở

Định dạng
Số trang	47
Dung lượng	1,33 MB