Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.
Trang 1KHU CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE
TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013
Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hoàng Ninh*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập
thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP
và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP
với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trên tất cả người chế biến (432
người) tại toàn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình Dương. Chúng tôi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tôi sử dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số.
Kết quả: Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ
nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm soát thực phẩm đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu (PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mô lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mô nhỏ hơn (PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn so với những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2 lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngoài ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)).
Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn
công tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có quy mô nhỏ (dưới 500 suất ăn/ngày). Bên cạnh đó, tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP rất thấp nên công tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu.
Từ khóa: An toàn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể
ABSTRACT
FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK,
BINH DUONG PROVINCE, 2013
Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340
Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat
canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province.
Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain
* Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh ĐT: 0976119309 Email: lengocanh309@yahoo.com
Trang 2the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics.
Methods: The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire
48 canteenswhose cooking is organized on the spot in Vietnam‐Singapore Industrial parks in Binh Duong province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve sanitary conditions of thesecanteens and of the foodhandlers’practices.We used chi‐squared test to measure the relationship between variables.
Results: Only 10.4% canteensattainted the conditions of food safety. In 432 interviewees, theproportions
offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500 meals/day) achieved a higher rate than did smaller scale canteens (PR=1,3, 95% CI (1,1‐ 1,7)). The propotion ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9 times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times (PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type had the propotion of right knowledge that was 3,9 timeshigher than those who work at canteens of the self‐ organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)).
Conclusion:The proportion of canteens attaining food safetywasnoticeably low. To cope with this,
management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging
to the self‐organized cooking type orsmall in scale (under 500 meals/day).Moreover, the proportion of food‐
handlers with right knowledge and practices in food safetywas low as well, thus trainingshould be
promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type.
Keywords:foodsafety, canteens
ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong
những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc
gia quan tâm. Tại Việt Nam, từ năm 2001‐2010
đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm, với
55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó
các vụ ngộ độc lớn thường xảy ra tại các
BATT(1,4,9). Tỉnh Bình Dương là tỉnh có tốc độ
phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu
công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ
ngộ độc thực phẩm, với 142 người mắc và 03
người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người
mắc) xảy ra tại 1 BATT trong khu công nghiêp
Việt Nam ‐ Singapore, nguyên nhân là do vi sinh
vật(3). Thực phẩm có thể bị ô nhiễm vào chuỗi
thức ăn từ trong quá trình sản xuất, chế biến đến
khi ăn, do nhiều nguyên nhân. Trong đó có thể
do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh
hoặc có thể do người chế biến không tuân thủ tốt các điều kiện vệ sinh, làm nhiễm bẩn vào thực phẩm trong quá trình sơ chế, nấu nướng và phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm không đúng cách. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được đảm bảo của BATT cũng như của người chế biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác
có thể xảy ra.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam ‐ Singapore, tỉnh Bình Dương, năm
2013 đạt các điều kiện VSATTP.
Xác định tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP.
Trang 3Xác định mối liên quan giữa các điều kiện
VSATTP của BATT với loại hình và quy mô bếp
Xác định mối liên quan giữa kiến thức và
thực hành của nhân viên chế biến với các đặc
tính của mẫu (tuổi, giới, trình độ học vấn, thời
gian làm việc trong ngành, tập huấn VSATTP,
loại hình bếp, quy mô bếp)
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện
vào tháng 5/2013, đối tượng là toàn bộ 48 bếp ăn
tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu công
nghiệp Việt Nam ‐ Singapore I và II tỉnh Bình
Dương và toàn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp
xúc với thực phẩm tại các BATT này. Nghiên
cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến
thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện
vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của
người chế biến.
Để hạn chế sai lệch thông tin có thể xảy ra
khi đến thu thập số liệu tại các BATT, đoàn
nghiên cứu đã nêu rõ lý do thu thập số liệu
nhằm phục vụ cho nghiên cứu khoa học, chứ
không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở.
Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế
biến và quan sát điều kiện vệ sinh của BATT
được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức.
Số liệu sau khi thu thập được làm sạch và
nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân
tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê:
tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mô tả đơn biến.
Sử dụng phép kiểm chi bình phương và phép
kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p<0,05 để xác định
sự khác biệt giữa 2 tỷ lệ. Ngoài ra, sử dụng phép
kiểm chi bình phương khuynh hướng (với
p<0,05) để xác định mối liên quan có tính
khuynh hướng của các biến số. Số đo kết hợp
được dùng là tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) và khoảng
tin cậy 95%.
BATT đạt các điều kiện VSATTP khi đạt 4
nhóm điều kiện về vệ sinh cơ sở, vệ sinh trang
thiết bị dụng cụ, kiểm soát thực phẩm đầu vào,
lưu mẫu thức ăn và ghi chép thực đơn hàng
ngày gồm 16 nội dung được đánh giá (bảng 3).
Nhân viên có kiến thức đúng khi trả lời đúng tất
cả 13 nội dung về kiến thức được hỏi (bảng 4). Nhân viên có thực hành chung đúng khi thực hành đúng tất cả các nội dung được quan sát chung và quan sát theo vị trí công việc (bảng 5).
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Sau khi loại 14 BATT (với 56 nhân viên chế biến) không thỏa tiêu chí chọn mẫu do công ty bị phá sản không còn hoạt động hoặc đã chuyển hình thức nấu tại chỗ sang thuê suất ăn sẵn, kết quả thu thập được toàn bộ 48 bếp ăn tập thể với
432 nhân viên chế biến:
Đặc điểm của mẫu nghiên cứu
Đặc tính của BATT
Bảng 1. Đặc tính của BATT (n=48)
Đặc tính của BATT Tần số Tỉ lệ (%)
Loại hình bếp
Hợp đồng nấu 27 56,2 Quy mô
bếp
Vừa (200-500 suất) 17 35,4 Lớn (> 500 suất) 18 37,5 Phần lớn các bếp có loại hình hợp đồng nấu (56,3%) và có quy mô lớn trên 500 suất ăn/ngày(37,5%).
Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn
Bảng 2. Đặc tính của nhân viên chế biến thức ăn
(n=432)
Đặc tính của nhân viên chế biến Tần số Tỉ lệ (%)
≥ 40 tuổi 175 40,5
Trình độ học vấn
Thời gian làm việc trong ngành
< 1 năm 150 34,7
Từ 1- <3 năm 151 34,9
≥ 3 năm 131 30,3 Tập huấn về
VSATTP
Đã từng 352 81,5 Chưa từng 80 18,5
Hợp đồng nấu 329 76,2
Trang 4Nhân viên chế biến dưới 40 tuổi chiếm phần
lớn 59,5%. Nữ đông hơn nam (57,9%). Đa số
nhân viên có trình độ học vấn cấp 2 và dưới cấp
1 chiếm 41,7%, 37,3%. Nhân viên có thời gian
làm việc ≥3 năm chiếm tỉ lệ thấp nhất 30,3%. Có
18,5% người chưa từng tham gia khóa tập huấn
nào về VSATTP. Đa số nhân viên làm việc ở bếp
hợp đồng nấu 76,2% và bếp có quy mô lớn
70,6%.
Các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại
các BATT
Bảng 3. Tình hình đảm bảo các điều kiện về VSATTP
của các BATT (n=48)
Các điều kiện về VSATTP Đạt n (%)
Vệ sinh
cơ sở
Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc
Cống rãnh trong khu vực chế biến kín
Tối thiểu 25 người chế biến phải có 1
Có giấy xét nghiệm nước đảm bảo vệ
Trang
thiết bị,
dụng cụ
Có dao thớt dùng riêng cho thực
Có kệ cao để đựng thức ăn chín (cách
Mặt bàn chế biến không thấm nước,
Kiểm
soát
thực
phẩm
đầu vào
Thực phẩm nguyên liệu có nguồn gốc
Có sổ ghi chép nguồn gốc xuất xứ
Lưu mẫu
và thực
đơn
Có lưu mẫu thức ăn đã nấu chín trong
Có sổ ghi chép thực đơn hàng ngày 41 (85,4)
Việc lưu mẫu và thực đơn hàng ngày 37 (77,1)
Qua khảo sát 48 bếp ăn tập thể chỉ có 5 bếp
(10,4%) đạt tất cả các điều kiện chung về
VSATTP. Trong đó, điều kiện về kiểm soát thực
phẩm đầu vào, lưu mẫu và ghi chép thực đơn
hàng ngày đạt tỉ lệ cao nhất (77,1%). Điều kiện
về vệ sinh cơ sở đạt tỉ lệ thấp nhất (10,4%), trong
đó chỉ có 22,9% nhà vệ sinh có xà bông rửa tay.
Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến
Bảng 4. Kiến thức VSATTP của nhân viên chế biến
(n=432)
Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều
là để tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống
và chín hoặc để tránh gây ra ngộ độc thực
phẩm
195 (45,1)
Sử dụng dụng cụ chế biến riêng cho thực
Rửa rau phải ngâm kỹ (ít nhất 10 phút) và rửa
ít nhất qua 3 lần nước sạch hoặc rửa trực tiếp
Không được vận chuyển thực phẩm ngược
Thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ thì phải đun
Cần bảo quản thực phẩm sống và chín riêng
Thực phẩm đã rã đông nếu bảo quản lại sẽ
Cần phải bảo quản thức ăn đã qua chế biến ở
Cần phải đeo bao tay khi chế biến thực phẩm 413 (95,6) Cần phải thay bao tay khi chuyển giữa các
Khi có vết thương ở bàn tay cần phải băng kín vết thương và đeo bao tay trước khi tiếp xúc
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm nguy hiểm và
Qua khảo sát kiến thức của 432 nhân viên chế biến, chỉ có 46 nhân viên (9,3%) có kiến thức chung đúng về VSATTP trong tất cả các nội dung được hỏi. Trong đó, kiến thức về thay bao tay khi chuyển giữa các khâu làm việc (96,8%) và bảo quản thực phẩm sống, chín riêng biệt (96,5%) là nội dung có tỉ lệ nhân viên trả lời đúng nhiều nhất.
Bảng 5. Thực hành VSATTP của nhân viên chế biến
Thực hành VSATTP của nhân viên Đúng n (%)
Phần quan sát chung trên tất cả nhân viên
(n=432)
Trang 5Thực hành VSATTP của nhân viên Đúng n (%)
Thay găng tay khi chuyển giữa các khâu làm
việc
197 (45,6)
Rửa tay sau khi đụng tay vào các bộ phận của
Không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực
Có hồ sơ khám sức khỏe trước khi tuyển
dụng
383 (88,7)
Có hồ sơ khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1
năm 1 lần
340 (79,1)
Có kết quả xét nghiệm phân ít nhất 1 năm 1
Có giấy chứng nhận đã học kiến thức về
Phần quan sát thực hành theo vị trí công việc
của từng nhân viên
Không sơ chế các loại thực phẩm dưới nền
nhà (n=382)
312 (81,7)
Để riêng thực phẩm sống và chín trong quá
trình chế biến (n=392)
331 (84,4) Không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế
biến (n=419)
377 (89,9) Dùng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và
chín (n=386)
351 (90,9)
Rổ, rá đựng thực phẩm không để xuống đất
Thực phẩm chế biến xong phải được che
Khi bảo quản trong tủ lạnh, để riêng thực
phẩm sống và chín ở những ngăn riêng biệt
(n=341)
315 (92,4)
Không dùng vải mùng để che trực tiếp lên
Dùng dụng cụ gắp hoặc xúc khi chia thức ăn
Qua quan sát thực hành của 432 nhân viên
cho thấy chỉ có 37 nhân viên (8,6%) có thực hành
chung đúng về VSATTP. Nhiều nội dung mà
phần lớn nhân viên thực hành sai như không
mặc đồng phục đúng quy định (55,3%), không
thay găng tay khi chuyển giữa các khâu làm việc
(54,4%), rửa tay không đúng cách (52,5%), không
rửa tay sau khi đụng vào các bộ phận của cơ thể
(41,8%), không đeo bao tay khi tiếp xúc với thực
phẩm (38,2%).
Mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP với loại hình và quy mô bếp
Kết quả nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cơ sở, điều kiện trang thiết bị dụng cụ với loại hình và quy mô của bếp (p>0,05). Tuy nhiên, có mối liên quan giữa việc kiểm soát thực phẩm đầu vào, lưu mẫu thức ăn và ghi chép thực đơn hàng ngày với loại hình và quy mô bếp (bảng 6, 7).
Bảng 6. Mối liên quan giữa kiểm soát thực phẩm đầu
vào với loại hình và quy mô bếp (n=48)
Đặc tính
Kiểm soát thực phẩm đầu
vào p (KTC PR
95%) Đạt (%) Không đạt (%)
Loại hình bếp
0,02* 1,4 (1,1-2,1) Hợp đồng
Quy
mô bếp
0,02**1,3 (1,1-1,7)
*Kiểm định Fisher ** Chi bình phương khuynh hướng có p <0,05
Những bếp hợp đồng nấu hoặc những bếp
có quy mô càng lớn có tỉ lệ đạt về kiểm soát thực phẩm đầu vào cao hơn những bếp có loại hình
tự nấu hoặc những bếp có quy mô nhỏ hơn.Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Bảng 7. Mối liên quan giữa lưu mẫu thức ăn và ghi
chép thực đơn hàng ngày với loại hình và quy mô bếp (n=48)
Đặc tính
Việc lưu mẫu và ghi thực đơn hàng ngày p
PR (KTC 95%) Đạt (%) Không đạt (%)
Loại hình bếp
0,04*1,4 (1,1-2,0) Hợp đồng
Quy
mô bếp
0,00**1,4 (1,2-1,8)
*: Kiểm định Fisher ** Chi bình phương khuynh hướng <0,05
Những bếp hợp đồng nấu hoặc những bếp
có quy mô càng lớn có tỉ lệ đạt về lưu mẫu thức
ăn và ghi chép thực đơn hàng ngày cao hơn những bếp tự tổ chức nấu hoặc những bếp có
Trang 6quy mô nhỏ hơn. Sự khác biệt này có ý nghĩa
thống kê (p<0,05).
Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc
tính của mẫu
Bảng 8. Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc
tính của mẫu (n=432)
Đặc tính Kiến thức chung p PR
Đúng(%) Sai (%) (KTC 95%)
Nhóm tuổi < 40 tuổi 29 (11,3) 228 (88,7) 0,08
Trình độ
học vấn
Cấp 2 15 (8,3) 165 (91,7) 0,09 1,1 (0,5-2,1)
≥ Cấp 3 12 (13,2) 79 (86,8) 1,30 1,6 (0,8-3,4)
Thời gian
làm việc
trong
ngành
Từ 1- < 3
≥ 3 năm 15 (11,5) 116 (88,5) 0,24 1,6 (0,7-3,3)
Tập huấn
về
VSATTP
Đã từng 39 (11,1) 313 (88,9)
0,00
8,9 (1,2-63,6) Chưa
Loại hình
bếp
Tự nấu 3 (2,9) 100 (97,1)
0,01 Hợp
đồng nấu 37 (11,3) 292 (88,7)
3,9 (1,2-12,3) Quy mô
bếp
Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, giới
tính, trình độ học vấn, thời gian làm việc trong
ngành và quy mô của bếp với kiến thức chung
đúng của nhân viên (p>0,05).
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
tập huấn kiến thức về VSATTP với kiến thức
chung của nhân viên, với p=0,00, PR=8,9;
KTC95% (1,2‐63,6). Điều này có nghĩa là những
người đã từng tham gia tập huấn về VSATTP có
tỉ lệ kiến thức chung đúng cao hơn 8,9 lần so với
những người chưa từng tham gia tập huấn.
Giữa loại hình bếp với kiến thức chung của
nhân viên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê,
với p=0,01; PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3). Theo đó,
những bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ nhân viên có
kiến thức chung đúng cao gấp 3,9 lần nhân viên
ở bếp tự tổ chức nấu.
Mối liên quan giữa thực hành chung với các đặc tính mẫu:
Bảng 9. Mối liên quan giữa thực hành chung với đặc
tính của mẫu (n=432)
Đặc tính
Thực hành chung
p
PR Đúng
(%) Sai (%) (KTC 95%)
Nhóm tuổi
< 40 tuổi 23 (8,9) 234 (91,1)
(0,47-1,69)
≥ 40 tuổi 14 (8,0) 161 (92,0)
Trình độ học vấn
Cấp 2 13 (7,2) 167 (92,8) 0,21 0,7 (0,3-1,3)
≥ Cấp 3 6 (6,6) 85 (93,4) 0,24 0,6 (0,2-1,4) Thời
gian làm việc trong ngành
Từ 1- < 3
≥ 3 năm 12 (9,2) 119 (90,8) 0,81 0,9 (0,4-1,9) Tập
huấn VSATTP
Đã từng 36(10,3) 316 (89,7)
0,01
8,2(1,2-58,9) Chưa
Loại hình bếp
Tự nấu 4 (3,8) 99 (96,2)
0,05
2 Hợp đồng
Quy mô bếp
Không có mối liên quan giữa nhóm tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm việc trong ngành, loại hình bếp và quy mô bếp với thực hành chung của nhân viên (p>0,05).
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa tập huấn kiến thức VSATTP với thực hành chung của nhân viên, với p=0,01; PR=8,2, KTC 95% (1,2‐ 58,9). Những nhân viên đã từng được tham gia tập huấn về VSATTP thì có tỉ lệ thực hành chung đúng cao gấp 8,2 lần so với những nhân viên chưa từng được tham gia tập huấn.
BÀN LUẬN Tình hình đảm bảo các điều kiện về VSATTP của các BATT
Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 10,4% các BATT trong KCN Việt Nam – Singapore đảm bảo các điều kiện chung về VSATTP. Kết quả này tương đương với nghiên cứu được
Trang 7thực hiện tại Tp.HCM năm 2007(8). Trong
những điệu kiện VSATTP mà các BATT chưa
đảm bảo, có 47,9% BATT chưa đạt quy trình
chế biến một chiều, kết quả này thấp hơn so
với nghiên cứu được thực hiện năm 2008 tại
Đồng Nai (68%)(10). Thực tế khảo sát cho thấy
phần lớn các bếp không được thiết kế một
chiều ngay từ đầu mà được thiết kế lại dựa
trên khu vực nhà cũ hoặc khu làm việc cũ, nơi
tương đối chật hẹt, không đủ diện tích để phân
chia giữa các khu chế biến, mặt khác lối đi vào
và ra nhà bếp không đảm bảo 1 chiều. Bên
cạnh đó, có đến 77% nhà vệ sinh không có xà
bông rửa tay, 37,5% BATT có thùng rác không
đậy kín nắp. Kết quả này cung cấp thêm thông
tin cảnh báo cho các nhà quản lý trong công
tác thanh kiểm tra, cũng như những người
quản lý tại các BATT trong việc kiểm soát và
ngăn ngừa nguy cơ nhiểm khuẩn lây truyền
qua đường thực phẩm. Ngoài ra,vẫn còn 17,6%
các BATT sử dụng các chất tẩy rửa không có
nhãn nhận biết. Điều này có thể dẫn đến việc
nhầm lẫn các chất tẩy rửa với các chất khác
gây nên ngộ độc thực phẩm.
Kiến thức về VSATTP của nhân viên chế
biến
Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng về
VSATTP quá thấp chỉ có 9,3%. Kết quả này thấp
hơn so với một số nghiên cứu khác được thực
hiện tại Đồng Nai (22%) và Bình Phước
(27,4%)(6,10). Tuy tỉ lệ kiến thức chung giữa các
nghiên cứu có khác nhau do các tiêu chí đánh
giá không đồng nhất nhưng cũng đều cho thấy
kiến thức của nhân viên làm công tác chế biến
thực phẩm còn nhiều hạn chế. Những nội dung
cơ bản mà phần lớn nhân viên có kiến thức sai là
cách xử lý vết thương ở bàn tay trước khi tiếp
xúc với thực phẩm (44%), nhiệt độ bảo quản
thực phẩm đã nấu chín (44,4%), kết quả này
tương đồng nghiên cứu tại Thổ Nhĩ Kỳ(2). Bên
cạnh đó, có đến 55% nhân viên không biết mục
đích của việc thiết kế bếp theo nguyên tắc một
chiều, kết quả này cao hơn so với nghiên cứu tại
Bình Phước năm 2011 (21,8%)(6). Ngoài ra vẫn còn một số nội dung mà có hơn 20% nhân viên
có kiến thức sai như rửa rau không đúng cách, di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến, bảo quản lại thực phẩm sau khi rã đông. Các kiến thức nêu trên đều là những kiến thức cơ bản về VSATTP, người chế biến cần phải có kiến thức đúng để có thể thực hành đúng, đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. Từ đây cho thấy các nhà quản lý, cũng như những người làm công tác truyền thông giáo dục, tập huấn kiến thức cho nhân viên chế biến là cần phải tập trung vào các nội dung mà nhiều nhân viên còn sai.
Thực hành về VSATTP của nhân viên chế biến
Tỉ lệ nhân viên có thực hành chung đúng khá thấp 8,6%. Kết quả này gần bằng với một số nghiên cứu khác tiến hành tại Tp.HCM (12,5%)
và Đồng Nai (13%)(8,10). Những nội dung mà phần lớn nhân viên thực hiện sai như không mặc đồng phục đúng quy định, không thay bao tay khi chuyển giữa các khâu làm việc, không rửa tay đúng cách, không rửa tay sau khi đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, không đeo bao tay khi tiếp xúc với thực phẩm, sơ chế thực phẩm và để rổ rá đựng thực phẩm dưới nền nhà,
di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến và không che chắn thực phẩm sau khi chế biến xong. Thông tin này cho thấy người quản lý bếp cần phải tăng cường giám sát và nhắc nhở nhân viên nhiều hơn trong việc đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Đối với việc rửa tay của nhân viên, cần phải có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng cách, có hình ảnh minh họa, dán ở vị trí dễ nhìn thấy, gần bồn rửa tay để hướng dẫn và nhắc nhở nhân viên tự giác thực hiện.
Mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP với loại hình và quy mô bếp
Những bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiểm soát thực phẩm đầu vào, lưu mẫu thức ăn và ghi chép thực đơn hàng ngày đạt cao hơn so với
Trang 8bếp tự nấu 1,4 lần (bảng 6, 7). Kết quả này là
phù hợp với thực tế vì những bếp hợp đồng
nấu nếu không kiểm soát tốt thực phẩm đầu
vào và lưu mẫu thức ăn tốt thì khi xảy ra ngộ
độc thực phẩm, họ sẽ không được tiếp tục hợp
đồng nấu nữa.
Những bếp có quy mô lớn trên 500 suất ăn/
ngày có tỉ lệ đạt về kiểm soát thực phẩm đầu vào
cao hơn 1,3 lần so với bếp có quy mô từ 200‐500
suất ăn, cao hơn 1,7 lần so với bếp có quy mô
<200 suất ăn. Bên cạnh đó những bếp có quy mô
lớn cũng có tỉ lệ đạt về việc lưu mẫu thức ăn và
ghi chép thực đơn hàng ngày cao hơn 1,4 lần so
với bếp có quy mô vừa và cao hơn 2 lần so với
bếp có quy mô nhỏ (bảng 6,7). Có thể là do
những bếp có quy mô càng lớn sẽ cung cấp suất
ăn càng nhiều, nếu không kiểm soát thực phẩm
đầu vào tốt, cũng như không lưu mẫu thức ăn
hoặc không ghi chép thực đơn hàng ngày thì
nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm với số người
mắc sẽ càng cao, lúc đó họ khó có thể gánh vác
được trách nhiệm của mình.
Mối liên quan giữa kiến thức với các đặc
tính của mẫu nghiên cứu
Những người đã từng tham gia tập huấn có
tỉ lệ kiến thức chung đúng cao gấp 8,9 lần so với
những người chưa từng tham gia tập huấn. Kết
quảnày tương đồng với nghiên cứu thực hiện tại
Đồng Nai(10). Bên cạnh đó, những người đã từng
tham gia tập huấn kiến thức VSATTP cũng có
thực hành chung đúng cao hơn người chưa từng
được tham gia tập huấn gấp 8,2 lần. Đồng nhất
với các kết quả của nghiên cứu thực hiện tại
Đồng Nai, năm 2008(10) và hai nghiên cứu khác
tại Tp.HCM năm 2009 và năm 2010(7, 5). Từ đây
cho thấy việc tập huấn kiến thức VSATTP cho
nhân viên chế biến theo quy định ít nhất 1 năm 1
lần là rất cần thiết.
Ngoài ra, những nhân viên chế biến làm việc
ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao
hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự
nấu. Có thể do những bếp hợp đồng nấu là bếp
chuyên tổ chức nấu ăn nên người quản lý có
kinh nghiệm hơn trong việc tuyển chọn cũng như đào tạo, tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên chế biến.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện VSATTP rất thấp (10,4%), do đó các cơ quan quản lý cần đẩy mạnh hơn công tác thanh, kiểm tra tại các BATT trong KCN Việt Nam‐Singapore I, II, tỉnh Bình Dương, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có quy mô nhỏ (dưới 500 suất ăn/ngày). Trong đó, chú trọng kiểm tra đến các điều kiện vệ sinh mà phần lớn các BATT chưa đảm bảo như cống rãnh trong khu vực chế biến, thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc 1 chiều, vệ sinh thùng rác. Đặc biệc là trong nhà vệ sinh yêu cầu phải có xà bông rửa tay.
Tỉ lệ nhân viên có kiến thức chung đúng chỉ
có 9,3%, do đó những người làm công tác truyền thông, tập huấn kiến thức VSATTP, cũng như các quản lý BATT cần phải tăng cường việc tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên, đặc biệt
là đối với nhân viên làm việc ở những bếp tự tổ chức nấu. Nội dung tập huấn cần phải cụ thể hơn, tập trung vào những kiến thức mà khá nhiều nhân viên còn sai như xử lý vết thương ở bàn tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm, nhiệt
độ bảo quản thực phẩm, lợi ích của việc thiết kế bếp một chiều, thực phẩm đã rã đông không nên bảo quản lại, thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ phải đun nấu lại trước khi ăn.
Tỉ lệ nhân viên có thực hành chung đúng cũng chiếm tỉ lệ rất thấp (8,6%). Vì vậy các quản
lý bếp cần phải chú trọng hơn đến việc giám sát
và nhắc nhở nhân viên trong quá trình chế biến
và bảo quản, đặc biệt tập trung nhiều đến các thực hành mà đa số nhân viên còn sai như mặc đồng phục, rửa tay đúng cách, rửa tay khi đụng vào các bộ phận của cơ thể và thay bao tay khi chuyển giữa các khâu làm việc. Về việc nhắc nhở rửa tay, cần có hướng dẫn 6 bước rửa tay đúng cách, có kèm theo hình ảnh, dán trước bồn rửa tay, nơi dễ nhìn thấy để nhắc nhở nhân viên tự giác thực hiện.
Trang 91 Bộ Y tế (2008). Niên giám thống kê y tế năm 2008. NXB Thống Kê.
Hà Nội. Tr. 162.
2 Burcu Tokuça, B, Galip Ekuklua G, Berberoğlua U, et al (2009)
Knowledge. attitudes and self‐reported practices of food service
staff regarding food hygiene in Edirne. Turkey. Food Control.
20. 565‐568.
3 Chi Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tỉnh Bình Dương (2012)
Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm năm 2012. Bình Dương.
Tr. 1‐6.
4 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ‐ Bộ Y tế. Số liệu vụ ngộ độc.
http://vfa.gov.vn/content/category/so‐lieu‐attp‐8/ngo‐doc‐thuc‐
pham‐23.vfa. Truy cập ngày 29/5/2012.
5 Đỗ Thị Thu Trang (2009) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn
thực phẩm của người chế biến thức ăn tại bếp ăn tập thể trường học
huyện Hóc Môn. Luận văn tốt nghiệp. Đại học Y Dược Tp.HCM.
Tr. 30‐57.
6 Ngô Đằng (2011) Kiến thức. thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
đối với nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể thị xã Đồng
Xoài tỉnh Bình Phước năm 2011. Luận văn chuyên khoa I. Đại
Học Y Dược Tp.HCM. Tr. 30‐68.
7 Nguyễn Thanh Khê (2010) Kiến thức và thực hành về các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non quận 6 thành phố Hồ Chí Minh năm 2010. Luận văn tốt nghiệp chuyên khoa cấp I. Đại học Y Dược Tp.HCM. Tr. 38‐60.
8 Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2007) Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở bếp ăn tập thể công ty. xí nghiệp tại Tp.HCM năm 2007.
Luận văn Thạc sĩ y học. Đại học Y Dược Tp.HCM. tr. 31‐73.
9 Trần Đáng (2007) An toàn thực phẩm. NXB Y học.Hà Nội. Tr. 67‐
89.
10 Trần Minh Hòa (2008) An toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở sản xuất cung cấp suất ăn công nhiệp tỉnh Đồng Nai. năm 2008. Luận văn Thạc sĩ y học. Đai học Y Dược Tp.HCM. Tr. 34‐55.
Ngày nhận bài báo: 19/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 12/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014