Bài viết trình bày đánh giá thực trạng tình hình về đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015.
Trang 1TỶ LỆ CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ ĐẠT CHUẨN ĐIỀU KIỆN
AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH NĂM 2015
Trần Văn Đẳng*, Đặng Văn Chính**
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Trà Vinh đang trong quá trình đô thị hóa và công nghiệp hóa An toàn thực phẩm tại các bếp ăn
tập thể đang trở thành một vấn đề quan trọng Tuy nhiên, dịch vụ ăn uống bếp ăn tập thể cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Mục tiêu: Đánh giá thực trạng tình hình về đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập thể trên địa
bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015
Phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu cắt ngang mô tả, có phân tích đánh giá thực trạng về an
toàn thực phẩm của cơ sở bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 Mẫu nghiên cứu gồm 66 cơ sở bếp
ăn tập thể được chọn theo phương pháp không xác suất
Kết quả: 34,8% cơ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện về an toàn thực phẩm theo qui định Trong đó, tỉ lệ
đạt vệ sinh đối với cơ sở vật chất là 40,9%, đối với nhân viên 39,4%, đối với thiết bị, dụng cụ 40,9%, trong chế biến, bảo quản thực phẩm 43,9%, kiểm soát nguyên liệu đầu vào 77,3%, có hợp đồng trách nhiệm về an toàn thực phẩm 80,3% Mặc dù chỉ có khoảng ¼ người phụ trách bếp ăn có kiến thức chung đúng về an toàn thực phẩm nhưng tất cả người phụ trách bếp ăn đều có thái độ đúng về an toàn thực phẩm
Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số các cơ sở bếp ăn tập thể đang hoạt động trên địa bàn tỉnh
Trà Vinh chưa đạt chuẩn điều kiện về an toàn thực phẩm theo thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế
Từ khóa: cơ sở bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm
ABSTRACT
PROPORTION OF COLLECTIVE KITCHENS MEETING FOOD SAFETY REQUIREMENTS
IN TRA VINH, 2015
Tran Van Dang, Dang Van Chinh* Y Hoc TP Ho Chi Minh * Supplement of Vol 20 - No 5 - 2016: 332 - 337
Background: Industrialization and urbanization process has been developing in Tra Vinh Food safety in
collective kitchens has become a key point Unsafe food handling in collective kitchens is likely to cause food poisoning
Objectives: To evaluate food safety status in collective kitchens in Tra Vinh in 2015
Methods: A cross-sectional study with a sample of 66 collective kitchens was conducted in Tra Vinh in 2015 Results: 34.8% of collective kitchens met food safety requirements (facilities 40.9%, personal hygiene 39.4%,
equipment and instruments 40.9%, food processing and preservation 43.9%, food input control 77.3%, contracts for food safety responsibility 80.3%) Although only a quarter of collective kitchen leaders had food safety knowledge, all of them had right attitude about food safety
Conclusion: Most of collective kitchens didn’t meet food safety requirements according to circular No
30/2012/TT-BYT
Key words: collective kitchens, food safety
Trang 2ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với cả nước, tỉnh Trà Vinh đang trong
quá trình đô thị hóa và công nghiệp hóa An
toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể đang trở
thành một vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu
phát triển của xã hội Đây là một loại hình dịch
vụ ăn uống rất thuận tiện, phù hợp với người
làm công, ăn lương; phổ biến trong các khu công
nghiệp, khu chế xuất, trường học, bệnh viện, cơ
quan Tuy nhiên, dịch vụ ăn uống bếp ăn tập thể
cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ ngộ độc thực phẩm
và bệnh truyền qua thực phẩm do nhiều nguyên
nhân khác nhau(4, 5, 6, 7)
Tỉnh Trà Vinh là một tỉnh thuộc Đồng Bằng
Sông Cửu Long, có 01 thành phố và 8 huyện, thị
xã với 108 xã, phường, thị trấn, dân
số là 1.012.600 người; khu công nghiệp, khu kinh
tế đã đi vào hoạt động; số lượng người lao động
làm trong các nhà máy, xí nghiệp ngày càng tăng
cao Trong 6 tháng đầu năm 2015, trên địa bàn
tỉnh Trà Vinh đã xảy ra 02 vụ ngộ độc với 339
người mắc và nhập viện, không có trường hợp
tử vong Các vụ ngộ độc thực phẩm này có số
người mắc cao xảy ra tại cơ sở bếp ăn tập thể của
các công ty thuộc khu công nghiệp của tỉnh Trà
Vinh Đây là một con số thực sự đáng báo động
đối với một tỉnh có rất ít khu công nghiệp, rất ít
doanh nghiệp đăng ký hoạt động
Chính vì vậy mà nghiên cứu này được tiến
hành nhằm khảo sát thực trạng tình hình về bảo
đảm an toàn thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập
thể trên địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 để giúp
cho các cơ sở bếp ăn tập thể chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, và các nhà quản lý có những giải pháp phù hợp trong chỉ đạo, triển khai các hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu quả
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ cơ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm
Xác định tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức, thái độ đúng các nội dung về an toàn thực phẩm
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu
Tất cả cơ sở bếp ăn tập thể
Tất cả người phụ trách bếp ăn
Phương pháp nghiên cứu
Cỡ mẫu
Chọn mẫu toàn bộ
Địa điểm lấy mẫu
Trên địa bàn toàn tỉnh Trà Vinh
Thời gian nghiên cứu
Từ tháng 01/2015 đến tháng 10/2015
Sử dụng bộ câu hỏi dựa trên các thông tư hướng dẫn của Bộ Y tế về vệ sinh an toàn thực phẩm(1, 2, 3)
Phương pháp phân tích
Số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata
và được phân tích bằng Stata10.0
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Thông tin chung về cơ sở bếp ăn tập thể (n=66)
Loại hình hợp đồng với đơn vị bên ngoài 19 28,8 Qui mô phục vụ nhỏ hơn 200 suất ăn trên ngày 35 53,0 Qui mô phục vụ lớn hơn hoặc bằng 200 suất ăn trên ngày 31 47,0
Có giấy phép kinh doanh hoặc giấy thành lập doanh nghiệp 64 97,0
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm 50 75,8
Có giấy cam kết không để xảy ra ngộ độc thực phẩm 27 40,9
Có giấy chứng nhận áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (ISO, GMP, HACCP) 01 1,5
Trang 3Đa số cơ sở hoạt động được cấp giấy phép
kinh doanh hoặc giấy thành lập doanh nghiệp
(97,0%), giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn
thực phẩm (75,8%), loại hình tự tổ chức nấu ăn
tại đơn vị chiếm tỉ lệ 71,2% Tỉ lệ cơ sở cam kết
không để xảy ra ngộ độc thực phẩm khoảng
41%, cho thấy các cơ sở chưa thật sự quan tâm
đến việc kiểm soát các yếu tố ô nhiễm thực
phẩm
Bảng 2: Đặc tính của người phụ trách bếp ăn (n=66)
Tuổi
Nhóm tuổi từ 18 đến 34 30 45,5
Nhóm tuổi từ 35 đến 49 28 42,4
Nhóm tuổi ≥ 50 08 12,1
Trình độ
học vấn
Chưa biết chữ 00 00
THCN trở lện 20 30,3
Thời gian
làm việc
Nhỏ hơn 1 năm 09 13,6
Từ 1 đến 3 năm 19 28,8
Lớn hơn 3 năm 38 57,6
Phần lớn người phụ trách bếp có độ tuổi từ
18-34 tuổi (45,5%), đa số là nữ (80,3%) Trình độ
học vấn chủ yếu là trung học cơ sở (36,4%), có
đến 57,6% người phụ trách bếp có thời gian làm việc lâu hơn 3 năm
Bảng 3: Thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở
bếp ăn tập thể (n = 66)
Vệ sinh đối với cơ sở vật chất 27 40,9
Vệ sinh đối với nhân viên 26 39,4
Vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ 27 40,9
Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào 51 77,3 Hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP 53 80,3
Tỉ lệ cơ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện
an toàn thực phẩm theo qui định thấp (34,8%) Vẫn còn bếp ăn chưa đạt tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm chủ yếu là về mặt vệ sinh đối với nhân viên; các điều kiện về thiết kế nhà bếp, thu gom, xử lý rác thải; điều kiện về vệ sinh đối với các thiết bị, dụng cụ phục vụ trong chế biến ít được quan tâm hơn vì phần lớn các điều kiện này liên quan đến các hoạt động thường ngày, việc thực hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm mang tính chất thường xuyên do đó tỉ lệ đạt trong nhóm này thấp hơn
Biểu đồ 1: Về vệ sinh đối với cơ sở vật chất
Phần lớn các cơ sở BATT có xây dựng nơi
chế biến cao ráo, sạch sẽ cách xa các nguồn ô
nhiễm (93,9%); sử dụng nguồn nước, dụng cụ
chứa đựng đảm bảo vệ sinh (98,5%) Tuy nhiên
cơ sở còn chưa quan tâm đối với yêu cầu về thiết
kế giữa các khu chế biến phải có vách ngăn (tỉ lệ đạt 45,4%) và việc trang bị thùng rác đựng chất thải cũng như việc thu gom rác mỗi ngày còn chưa đảm bảo (tỉ lệ đạt 59,1%)
Trang 4Biểu đồ 2 Về vệ sinh đối với nhân viên
Qui định về thực hành mang tạp dề, nón,
khẩu trang găng tay khi chế biến của nhân viên
tham gia chế biến chiếm tỉ lệ thấp (42,4%), trong
khi đó nhân viên tham gia chế biến thực phẩm ít
thực hiện khám sức khỏe (16,7%) Do đó khả
năng lây truyền các bệnh qua thực phẩm ở nhóm đối tượng không khám sức khỏe này là rất cao Các cơ sở bếp ăn không hiểu bệnh lây truyền từ thực phẩm có thể do mầm bệnh của người tham gia chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3 Về vệ sinh đối với thiết bị, dụng cụ
Các qui định đối với thiết bị, dụng cụ trong
chế biến thực phẩm đều đạt tỉ lệ cao: ống đựng
đũa, thìa phải khô, sạch, làm bằng vật liệu không
thấm nước và chỉ dùng các chất tẩy rửa được
phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực
phẩm đạt tỉ lệ 100% Tuy nhiên việc sử dụng
dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín khi
chế biến thực phẩm còn thấp (43,9%), cơ sở
BATT còn chưa quan tâm đến việc lây nhiễm
chéo trong việc sử dụng dụng cụ thực phẩm sống, chín
Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức chung đúng các nội dung về an toàn thực phẩm chỉ đạt 25,8% Chỉ có 39,4% người phụ trách bếp ăn có kiến thức đúng về vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm và 43,9%
có kiến thức về vệ sinh nguồn nước Người phụ trách bếp ăn quan tâm hơn đến vấn đề vệ
Trang 5sinh dụng cụ (86,4%), ngộ độc thực phẩm
(60,6%) và vệ sinh cá nhân (60,6%)
Bảng 4: Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức
đúng về các nội dung an toàn thực phẩm (n = 66)
(n)
Tỉ lệ (%)
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 40 60,6
Kiến thức về vệ sinh cá nhân 40 60,6
Kiến thức về vệ sinh dụng cụ 57 86,4
Kiến thức về vệ sinh ngoại cảnh 31 47,0
Kiến thức về vệ sinh nguồn nước 29 43,9
Kiến thức về vệ sinh trong chế biến, bảo
quản thực phẩm 26 39,4
Bảng 5:Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có thái độ đúng
các nội dung về an toàn thực phẩm (n= 66)
(n)
Tỉ lệ (%)
Cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho
Cần xác nhận kiến thức ATTP 63 95,4
Chấp nhận xác nhận kiến thức ATTP 66 100
Cho phép cán bộ y tế kiểm tra việc chấp
hành về ATTP 66 100
Chấp hành các qui định ATTP 66 100
Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có thái độ đúng
các nội dung về ATTP đạt 100%; tuy nhiên có
4,6% người phụ trách bếp ăn cho rằng việc xác
nhận kiến thức ATTP định kỳ là không cần thiết
Nhận thức chưa đúng về xác nhận kiến thức
ATTP định kỳ có thể do họ nghĩ rằng chỉ cần tập
huấn một lần khi tham gia chế biến thực phẩm là
đủ, nhiều lần gây tốn tiền và mất thời gian Đối
tượng được hỏi đều có thái độ chấp nhận xác
nhận kiến thức khi có thông báo của cơ quan
quản lý về ATTP (100%)
KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu cho thấy, đa số các cơ sở
bếp ăn tập thể đang hoạt động trên địa bàn tỉnh
Trà Vinh chưa đạt chuẩn điều kiện về an toàn
thực phẩm theo thông tư số 30/2012/TT-BYT,
ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế(1) qui định về điều
kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố
(tỉ lệ đạt 34,8%) Tuy nhiên, tất cả người phụ
trách bếp ăn có thái độ chung đúng các nội dung
về an toàn thực phẩm
KIẾN NGHỊ Đối với cơ sở bếp ăn tập thể
Xây dựng vách ngăn giữa các khu chế biến thực phẩm đúng qui định Đối với người tham gia chế biến thực phẩm phải thực hành mang tạp
dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến Phải trang bị đầy đủ dao, thớt riêng cho thực phẩm sống, chín và thực hiện bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định
Đối với cơ quan quản lý về ATTP
Đưa các nội dung hướng dẫn về cách bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp nhằm đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm, cũng như cách lưu giữ thực phẩm an toàn sau khi chế biến đến lúc ăn; các tiêu chí đánh giá nước đá hợp vệ sinh và cách thiết kế khu vực chế biến đúng qui định đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm từ những nơi không đảm bảo vệ sinh (hố
ga, cống rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm)
Xây dựng nội dung và hình thức tuyên truyền phù hợp về các bệnh truyền qua thực phẩm bị ô nhiễm có liên quan đến sự thiếu hiểu biết kiến thức ATTP của người tham gia chế biến thực phẩm để người phụ trách bếp ăn có nhận thức về ATTP đúng đắn hơn cũng như lợi ích của việc xác nhận kiến thức ATTP định kỳ Tiếp tục tạo điều kiện đối với nghiên cứu về kiến thức, thực hành đảm bảo ATTP của nhóm đối tượng người phụ trách bếp ăn tại cơ sở BATT
để có các biện pháp can thiệp kịp thời, giúp nâng cao nhận thức về ATTP của đối tượng này khi tham gia chế biến thực phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Thông tư 30/2012/TT-BYT
thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thông tư 15/2012/TT-BYT
Trang 64 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2009) Đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm ở Việt Nam - Các thách thức và triển vọng Kỷ
yếu hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần 5 năm
2009: Tr 11-12 NXB Hà Nội, Hà Nội
tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công nghiệp tỉnh Bắc
Giang năm 2010 Tạp chí Y học thực hành, 842: Tr 68-71
thực phẩm ở các bếp ăn tập thể trong công ty, xí nghiệp tại
TP.HCM Luận văn tốt nghiệp cao học, đại học Y dược
TP.HCM: Tr 38-56
hành về an toàn thực phẩm của người quản lý, chế biến và điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể các trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2001 Tạp chí Y học thực hành, 842:
Tr 300-310
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 20/7/2016 Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016