Tiểu luận Đánh giá cảm quan thực phẩm: Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau

Tiểu luận Đánh giá cảm quan thực phẩm: Vai trò của tuyến nước bọt trong đánh giá cảm quan đối với các loại thực phẩm khác nhau trình bày tổng quan về tuyến nước bọt, vai trò của enzyme amylase nước bọt (ptyalin), kết luận. Để nắm vững nội dung chi tiết mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

 B  CÔNG TH Ộ ƯƠ NG

    TR ƯỜ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ

KHOA CÔNG NGH  T Ệ H C PH M   Ự Ẩ

­­­­­­­­

QUAN 

Đ  tài: Vai trò c a tuy n n ề ủ ế ướ c b t ọ   trong đánh giá c m quan đ i v i ả ố ớ   các lo i th c ph m khác nhau ạ ự ẩ

GVHD:H  Th  M  H ồ ị ỹ ươ ng

Th  4,Ti t:7­8, Phòng: B504 ứ ế

Nhóm:3 Niên khóa: 2016­2017

STT H  Và Tên ọ MSSV Phân công đóng góp M c đ ứ ộ 

1 H a Nh t  C ườ ứ ng(NT) ậ 2006140029 li u, làm Tìm tài  ệ  

word 20%

2 Hu nh Th  Huy n  Trâm ỳ ị ề 2006140352 li u, làm Tìm tài  ệ  

word 20%

3 Đoàn Th  C m Tú ị ẩ 2006140378 li u, làm Tìm tài  ệ  

word 20%

4 Nguy n Th  Anh Th ễ ị ư 2006140431

Tìm tài 

li u, làm ệ   Power  point

20%

5 Lê N  Hà Mi ữ 2006140181

Tìm tài 

li u, làm ệ   Power  point

20%

Đánh giá c m quan th c ph mả ự ẩ

M C L C Ụ Ụ

GVHD: H  Th  M  Hồ ị ỹ ương 3 Nhóm 3

Đánh giá c m quan là cách con ngả ườ ử ụi s  d ng các giác quan nh  th  giác, kh uư ị ứ   giác, xúc giác, v  giác, thính giác đ  đ a ra nh ng c m nh n, phân tích và mô t  vị ể ư ữ ả ậ ả ề 

s n ph m. Ngày này con ngả ẩ ười không ch  d a vào nh ng đánh giá c m quan th cỉ ự ữ ả ự  

ph m đ  l a ch n nh ng s n ph m ch t lẩ ể ự ọ ữ ả ẩ ấ ượng t t mà gi  đây nó còn đố ờ ược áp 

d ng c  trong ngành công nghi p ch  bi n th c ph m đ  gi i quy t nh ng v n đụ ả ệ ế ế ự ẩ ể ả ế ữ ấ ề  trong khâu l a ch n nguyên v t li u, bao bì đóng gói  nh hự ọ ậ ệ ả ưởng nh  th  nào t iư ế ớ  

ch t lấ ượng s n ph m, công ngh  m i đả ẩ ệ ớ ược áp d ng có t o ra ch t lụ ạ ấ ượng th cự  

ph m cao không?ẩ

Đánh giá c m quan th c ph m ph i tuân theo nh ng nguyên t c và s  d ngả ự ẩ ả ữ ắ ử ụ   các phương pháp phù h p v i t ng lo i th c ph m nh t đ nh. Tuy nhiên bên c nhợ ớ ừ ạ ự ẩ ấ ị ạ  

đó thì Tuy n nế ước b t trong khoang mi ng m i con ngọ ệ ỗ ười chúng ta cũng đóng góp 

m t ph n nào đó trong vi c đánh giá c m quan các lo i th c ph m. Tuy n nộ ầ ệ ả ạ ự ẩ ế ướ  c

b t ti t ra nọ ế ước b t làm m m th c ph m, th y phân các tinh b t …làm cho c  thọ ề ự ẩ ủ ộ ơ ể 

d  tiêu hóa, t o ra các s n ph m có đ  ng t làm cho chúng ta có c m quan ngon h nễ ạ ả ẩ ộ ọ ả ơ  

đ i v i th c ph m khi chúng ta ăn ho c u ng.ố ớ ự ẩ ặ ố

Đ  hi u rõ h n l i ích mà tuy n nể ể ơ ợ ế ước b t trong c  th  chúng ta mang l i,ọ ơ ể ạ   nhóm chúng em đã tìm hi u v  đ  tài: “Vai trò c a tuy n nể ề ề ủ ế ước b t trong đánh giáọ  

c m quan đ i v i các lo i th c ph m khác nhau”.ả ố ớ ạ ự ẩ

Trong quá trình trình bày và n i dung không tránh kh i nh ng sai xót mong giáoộ ỏ ữ   viên b  qua và góp ý thêm cho nhóm chúng em hoàn thi n bài t t h n!ỏ ệ ố ơ

Thành viên nhóm 

Đánh giá c m quan th c ph mả ự ẩ

I.T NG QUAN V  TUY N NỔ Ề Ế ƯỚC B TỌ

1 Khái ni m ệ

Tuy n nế ước b tọ    đ ng v t có vú thu c lo i tuy n ngo i ti t, có  ng tuy nở ộ ậ ộ ạ ế ạ ế ố ế  

và nang tuy n, vai trò là s n xu tế ả ấ  nước b tọ

­ Nang tuy n:ế  

Các t  bào ch  ti t h p l i thành nang tuy n. Các nang tuy n s  đ  vào hế ế ế ợ ạ ế ế ẽ ổ ệ 

th ng  ng tuy n. Có 3 lo i nang tuy n nố ố ế ạ ế ước b t, đó là nang nh y, nang nọ ầ ước, và  nang h n h p tùy thu c vào lo i t  bào ch  ti t c a nang. M i nang g m m t hàngỗ ợ ộ ạ ế ế ế ủ ỗ ồ ộ  

t  bào, xung quanh là màng đáy, và bên ngoài là t  bào c  ­ bi u mô, có nhi m v  coế ế ơ ể ệ ụ   bóp đ  đ y nể ẩ ước b t vào  ng tuy n.ọ ố ế

­ Ống tuy n:ế

Các  ng tuy n nh  s  h p l i đ  t o thành  ng gian ti u thùy, r i  ng gianố ế ỏ ẽ ợ ạ ể ạ ố ể ồ ố   thùy, cu i cùng đ  vào  ng chính và đ  vào mi ng. Thành  ng tuy n l n s  gi ngố ổ ố ổ ệ ố ế ớ ẽ ố  

v i bi u mô niêm m c mi ng, bi u mô lát t ng không s ng hóa. Nớ ể ạ ệ ể ầ ừ ước b t có pHọ  

ki m, s  nhanh chóng b t ho t trong môi trề ẽ ấ ạ ường acid c a d ch vủ ị ị

Nước mi ngế  hay còn g i làọ  nước dãi và nước b tọ  là ch t ti t có d ngấ ế ạ  nh nờ ,  trong, hay có b t, ti t ra t  cácọ ế ừ  tuy n nế ước b t vàoọ  mi ngệ  v i nhi u công d ngớ ề ụ   khác nhau, quan tr ng nh t là giúp vi c nhai và tiêu hoá th c ăn trọ ấ ệ ứ ước khi nu t,ố  

đ ng th i đi u hòa đ  acid trongồ ờ ề ộ  mi ngệ  gi  choữ  răng b tớ  sâu mòn răng

2  Phân lo i:ạ

Có r t nhi u tuy n nấ ề ế ước b t, g m các tuy n nọ ồ ế ước b t chính và các tuy nọ ế  

nước b t ph  Các tuy n nọ ụ ế ước b t chính bao g m: ọ ồ

­ Tuy n mang tai: là tuy n l n nh t, là tuy n n c b t nh y,  ng ti t là  ngế ế ớ ấ ế ướ ọ ầ ố ế ố   Stenon, ch y   m t ngoài c  c n, đ  vào mi ng   m t trong má tạ ở ặ ơ ắ ổ ệ ở ặ ương  ng v  tríứ ị   răng s  5 và s  6 hàm trên ố ố

­ Tuy n d i hàm: là tuy n n c b t h n h p,  ng ti t là  ng Wharton ế ướ ế ướ ọ ỗ ợ ố ế ố

­ Tuy n d i l i: bao g m r t nhi u tuy n nh , là tuy n n c b t h n h pế ướ ưỡ ồ ấ ề ế ỏ ế ướ ọ ỗ ợ

GVHD: H  Th  M  Hồ ị ỹ ương 5 Nhóm 3

l n đêm, tuy nhiên v  ban đêm tuy n nẫ ề ế ước b t ti t ra r t ít.ọ ế ấ

3 C  ch  ho t đ ng ơ ế ạ ộ

Tuy n nế ước b t ho t đ ng nh  s  cân b ng gi a h  th n kinh giao c m và họ ạ ộ ờ ự ằ ữ ệ ầ ả ệ 

th n kinh phó giao c m.ầ ả

­ Các s i phó giao c m đ n tuy n nợ ả ế ế ước b t trong các dây th n kinh s  Tuy nọ ầ ọ ế   mang tai nh n các s i đi trong dây thi t h u (dây s  IX) qua h ch tai, trong khiậ ợ ệ ầ ọ ạ   tuy n dế ưới hàm và dướ ưỡi l i nh n các s i đi trong dây m t (s  VII) qua h ch dậ ợ ặ ọ ạ ướ  i hàm

­ Ph n giao c m chi ph i cho tuy n nầ ả ố ế ước b t xu t phát t  các đ t C  1 đ nọ ấ ừ ố ổ ế  

C  3, các s i ti n h ch đ n synap   các h ch c  trên, các s i h u h ch s  đi đ nổ ợ ề ạ ế ở ạ ổ ợ ậ ạ ẽ ế   tuy n nế ước b t.ọ

­ Kích thích h  giao c m và phó giao c m đ u làm tăng ti t nệ ả ả ề ế ước b t. Dùngọ   atropin (ch t  c ch  phó giao c m) s  gây gi m ti t nấ ứ ế ả ẽ ả ế ước b t.ọ

4  Thành ph nầ

- Thành ph n chính c a nầ ủ ước b t g m có ch t nh y, các men tiêu hoá nhọ ồ ấ ầ ư  amylase, các ch t mu i khoáng nh  mu i c a Na, K, Ca.ấ ố ư ố ủ  Ngoài ra nước b t cònọ  

ch a các protein, các ch t sát khu n, urê, b ch c u….ứ ấ ẩ ạ ầ

- D ch nh nị ờ  trong nước b t g m cóọ ồ  mucopolysaccharide và glycoprotein

- Các ch t kháng trùng:ấ  thiocyanate, hydrogen peroxide, và IgA ti t.ế

- Các lo iạ  enzyme: alpha­amylase, lysozyme , và lingual lipase 

- Nước   mi ngế  con   người còn   có   ch t   acid   phosphatases   A   và   B,   N­ấ acetylmuramyl­L­alanine   amidase,   NAD(P)H   dehydrogenase­quinone,  lactoperoxidase, superoxide   dismutase,   glutathione   transferase,   aldehyde  dehydrogenase ­ lo i 3, glucose­6­phosphate isomerase, và kallikrein mô. Nh ng ch tạ ữ ấ   này làm nước mi ng có mùi hôi.ế

5. Công d ng c a nụ ủ ước b tọ

- Là dung d ch có tính acid y u, không màu, không mùi, không v  có tác d ngị ế ị ụ  

Đánh giá c m quan th c ph mả ự ẩ

- Là dung d ch súc mi ng hi u qu : Nị ệ ệ ả ước b t “cu n trôi” nh ng th c ph mọ ố ữ ự ẩ   còn d  th a trong mi ng, giúp khoang mi ng thông thoáng, s ch s  N u không cóư ừ ệ ệ ạ ẽ ế  

nước b t, th c ăn d  th a khó tiêu hóa tri t đ , t  đó s  t o ra nhi u m ng bám,ọ ứ ư ừ ệ ể ừ ẽ ạ ề ả   gây hôi mi ng, sâu rănệ g

- Là ch t bôi tr n quan tr ng: Nấ ơ ọ ước b t ch a nhi u ch t nh y, có tác d ngọ ứ ề ấ ầ ụ  

“bôi tr n” th c ph m, đ y nhanh quá trình v n chuy n th c ăn t i d  dày, đ ngơ ự ẩ ẩ ậ ể ứ ớ ạ ồ  

th i h  tr  t t cho h  tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn giúp khoang mi ng luôn m m m i,ờ ỗ ợ ố ệ ệ ề ạ   không b  khô rát, khó ch u.ị ị

- Có tác d ng c m máu: Nụ ầ ước b t có th  giúp đông máu nhanh. B i v y, khiọ ể ở ậ   khoang mi ng b  t n thệ ị ổ ương hay nh  răng ch y máu, nổ ả ước b t s  nhanh chóng c mọ ẽ ầ   máu, bít mi ng v t thệ ế ương hi u qu ệ ả

- T o c m giác ngon mi ng: Nạ ả ệ ước b t có th  pha loãng các v  đ ng, cay, chua,ọ ể ị ắ  

ng t t o môi trọ ạ ường trung tính giúp chúng ta ăn ngon. Th c ăn nh  v y cũng đứ ờ ậ ượ  c tiêu hóa nhanh h n.ơ

- Tác d ng ch ng vi khu n, n m m c: Thông qua các quá trình c  lý khácụ ố ẩ ấ ố ơ   nhau, các h p ch t h u c  và vô c  trong nợ ấ ữ ơ ơ ước b t phát huy vai trò ch ng vi khu n,ọ ố ẩ  

n m m c hi u qu , giúp gi m nguy c  m c viêm l i, sâu răng, viêm h ng.ấ ố ệ ả ả ơ ắ ợ ọ

Làm lành nhanh v t thế ương: Nước b t ch a nhi u auxin, có tác d ng đ y nhanhọ ứ ề ụ ẩ  

th i gian lành b nh, mi ng v t thờ ệ ệ ế ương nhanh nh  l i và đóng v y.ỏ ạ ả

- Tác d ng tiêu hóa: nụ ước b t làm ọ ướt và tan th c ăn, c ng c  v  giác, th yứ ủ ố ị ủ   phân tinh b t.ộ

- Tác d ng trong bài ti t: nh ng ch t ngo i lai đ a vào c  th  có th  nhanhụ ế ữ ấ ạ ư ơ ể ể   chóng tìm th y   nấ ở ước b tọ

II.VAI TRÒ C A ENZYME AMYLASE NỦ ƯỚC B T Ọ (PTYALIN)

Amylase được tìm th y trong nấ ước b t và phân gi i tinh b t thành maltoseọ ả ộ  

và dextrin. D ng này c a amylase cũng đạ ủ ược g i là ptyalin.ọ  Nó phân gi i các phânả  

t  tinh b t l n không hòa tan thành tinh b t hòa tan (amylodextrin, erythrodextrin,ử ộ ớ ộ   achrodextrin), t o ra các đo n tinh b t nh  h n và cu i cùng là maltose. Ptyalin ho tạ ạ ộ ỏ ơ ố ạ  

GVHD: H  Th  M  Hồ ị ỹ ương 7 Nhóm 3

h i m t lo i enzym ho t đ ng trên các s n ph m phân nhánh.ỏ ộ ạ ạ ộ ả ẩ

 Amylase nước b t b  b t ho t trong d  dày b i acid d  dày. Trong d ch v  cóọ ị ấ ạ ạ ở ạ ị ị  

pH 3,3, ptyalin b  b t ho t hoàn toàn trong vòng 20 phút   37ị ấ ạ ở  °C. Ngượ ạc l i, 50%  amylase ho t đ ng v n còn sau khi 150 phút ti p xúc v i d ch d  dày   pH 4,3. ạ ộ ẫ ế ớ ị ạ ở

C  tinh b t, ch t n n cho ptyalin, và s n ph m (chu i ng n c a glucose) cóả ộ ấ ề ả ẩ ỗ ắ ủ  

th  b o v  nó m t ph n ch ng l i s  b t ho t c a axit d  dày. Ptyalin cho vào pHể ả ệ ộ ầ ố ạ ự ấ ạ ủ ạ  

 pH 3.0 s  b t ho t hoàn toàn trong 120 phút, tuy nhiên, b  sung tinh b t   m c

ở ẽ ấ ạ ổ ộ ở ứ   0,1% s  có 10% các enzym còn ho t đ ng, và b  sung tẽ ạ ộ ổ ương t  tinh b t đ n n ngự ộ ế ồ  

đ  1,0% s  có kho ng 40% enzym ho t đ ng l i   120 phút.ộ ẽ ả ạ ộ ạ ở

Đi u ki n t i  u cho ptyalinề ệ ố ư

T i  u pH ­ 5,6­6,9ố ư

Nhi t đ  c  th  ngệ ộ ơ ể ười: 37 °C

S  hi n di n c a m t s  anion và ho t hóa:ự ệ ệ ủ ộ ố ạ

- Chloride và bromide ­ hi u qu  nh tệ ả ấ

- Iodide ­ ít hi u qu  h nệ ả ơ

- Sulfate và phosphate kém hi u qu  nh t.ệ ả ấ

III. K T LU NẾ Ậ

Tuy n nế ước b t là b  ph n ti t ra nọ ộ ậ ế ước b t trong khoang mi ng. Thành ph nọ ệ ầ  

ch  y u c a nủ ế ủ ước b t là enzyme alpha amylase (còn g i là ptyalin). H n th  n a,ọ ọ ơ ế ữ   vai trò c a enzyme ptyalin không kém ph n quan tr ng đó là th y phân tinh b tủ ầ ọ ủ ộ   trong th c ăn, giúp cho quá trình tiêu hóa đứ ược thu n ti n h n. ậ ệ ơ

Vai trò c a tuy n nủ ế ước b t trong đánh giá c m quan cũng không kém ph nọ ả ầ   quan tr ng đ i v i các lo i th c ph m khác nhau. Nọ ố ớ ạ ự ẩ ước b t không nh ng th m ọ ữ ấ ướ  t

th c ăn, mà còn làm m n tinh b t trong các lo i th c ph m. Mà b n ch t c a nứ ề ộ ạ ự ẩ ả ấ ủ ướ  c

b t l i là enzyme ptyalin có ch c năng th y phân tinh b t t o thành các lo i đọ ạ ứ ủ ộ ạ ạ ườ  ng maltose, glucose,….Chính vì th  chúng đã kích thích các giác quan c a chúng ta, làmế ủ   cho ta c m nh n đả ậ ược các v  ng t c a đị ọ ủ ường và t o c m quan t t h n cho ngạ ả ố ơ ườ  i

thưởng th c v  th c ph m.ứ ề ự ẩ

IV.TÀI LI U THAM KH OỆ Ả

Đánh giá c m quan th c ph mả ự ẩ

[1].Bài gi ng Đánh giá c m quan th c ph m, Trả ả ự ẩ ường đ i h c Công nghi pạ ọ ệ  

Th c ph m TPHCMự ẩ

[2].https://vi.wikipedia.org/wiki/Tuy%E1%BA%BFn_n%C6%B0%E1%BB

%9Bc_b%E1%BB%8Dt

GVHD: H  Th  M  Hồ ị ỹ ương 9 Nhóm 3