Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC

Hiện nay với sự phát triển của kỹ thuật phân tích, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao là phương pháp phân tích đơn giản, nhanh, có độ tin cậy cao. Trong những năm gần đây, HPLC được ứng dụng rộng rãi trong phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm như axit amin, vitamin, kháng sinh, phụ gia thực phẩm. Tham khảo đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu xác định hàm lượng các axit amin thủy phân trong một số loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC để hiểu hơn về vấn đề này.

B  GIÁO D C VÀ ĐÀO T O         Ộ Ụ Ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI TỘ Ộ Ủ Ệ  

NAM       

  TRƯỜNG Đ I H C VINH       Đ c l p ­T  do ­H nh phúcẠ Ọ ộ ậ ự ạ NHI M V  Đ  ÁN T T NGHI PỆ Ụ Ồ Ố Ệ H  và tên sinh viên ọ :     Nguy n Duy Trongễ ̣              Mssv:  1052043902       Hoang Thi Nga ̀ ̣ Mssv:  1052040676 Khóa        :         51

Ngành        :         Công ngh  th c ph m ệ ự ẩ 1 Tên đ  tài: ề Xác đ nh hàm lị ượng  axit amin thuy phân ̉ trong m t s  loài n mộ ố ấ   b ng ằ phương pháp s c kí l ng hi u năng caoắ ỏ ệ 2 N i dung nghiên c u, thi t k  t t nghi p:ộ ứ ế ế ố ệ ………

………

………

………

………

………

Cán b  h ộ ướ ng d n       ẫ :          ThS. Hoàng Văn Trung

Ngày giao nhi m v  đ  án ệ ụ ồ :          Ngày       tháng       năm 2014

Ngày hoàn thành đ  án    ồ : Ngày       tháng       năm 2014

       Ngày      tháng      năm 2014

        (Ký ghi rõ h  tên) ọ (Ký, ghi rõ h  tên) ọ

Sinh viên đã hoàn thành và n p đ  án vào ngày      tháng      năm 2014 ộ ồ

Người duy tệ

(Ký, ghi rõ h  tên) ọ

B  GIÁO D C VÀ ĐÀO T O         Ộ Ụ Ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI TỘ Ộ Ủ Ệ  

NAM       

  TRƯỜNG Đ I H C VINH       Đ c l p –T  do –H nh phúcẠ Ọ ộ ậ ự ạ B N NH N XÉT Đ  ÁN T T NGHI PẢ Ậ Ồ Ố Ệ H  và tên sinh viên:   ọ Nguyên Duy Trong ̃ ̣              Msv:  105204    

 Hoang Thi Nga ̀ ̣ Msv:  1052040676 Khóa:        51        Ngành:  Công ngh  th c ph m ệ ự ẩ Cán b  h ộ ướ ng d n:     ẫ ThS. Hoàng Văn Trung Cán b  duy t: ộ ệ   1 N i dung nghiên c u, thi t k :ộ ứ ế ế ………

………

………

2 Nh n xét c a cán b  hậ ủ ộ ướng d n:ẫ ………

………

………

………

………

………

…

          Ngày       tháng     năm 2014

         Cán b  hộ ướng d nẫ

        (Ký, ghi rõ h , tên) ọ

B  GIÁO D C VÀ ĐÀO T O      Ộ Ụ Ạ C NG HÒA XàH I CH  NGHĨA VI T NAMỘ Ộ Ủ Ệ  

  TRƯỜNG Đ I H C VINH       Đ c l p –T  do –H nh phúcẠ Ọ ộ ậ ự ạ

B N NH N XÉT Đ  ÁN T T NGHI PẢ Ậ Ồ Ố Ệ

H  và tên sinh viên:   ọ Nguy n Duy Trongễ ̣              Msv:       105204

 Hoang Thi nga ̀ ̣ Msv:       1052040676

Khóa:        51        Ngành:  Công ngh  th c ph m ệ ự ẩ Cán b  h ộ ướ ng d n:     ẫ ThS. Hoàng Văn Trung Cán b  duy t: ộ ệ   3 N i dung nghiên c u, thi t k :ộ ứ ế ế ………

………

………

4 Nh n xét c a cán b  duy t:ậ ủ ộ ệ ………

………

………

………

………

……… ………

…

          Ngày       tháng     năm 2014

              Cán b  duy tộ ệ

              (Ký, ghi rõ h , tên) ọ

L I C M  NỜ Ả Ơ

Khóa lu n đậ ược th c hi n t i phòng thí nghi m Trung tâm Ki m đ nhự ệ ạ ệ ể ị  

An toàn Th c ph m và Môi trự ẩ ường ­ Trường Đ i h c Vinh.ạ ọ

Chung tôi xin chân thanh cam  n Ban giam hiêu Tŕ ̀ ̉ ơ ́ ̣ ương Đai hoc Vinh,̀ ̣ ̣  

bô môn Công Nghê Th c Phâm, quy thây cô đa truyên đat kiên th c cho chung̣ ̣ ự ̉ ́ ̀ ̃ ̀ ̣ ́ ứ ́  tôi trong th i gian hoc tâp tai trờ ̣ ̣ ̣ ương.̀

V i ớ lòng kính tr ng và bi t  n sâu s c, chúng tôi xin chân thànhọ ế ơ ắ  

g i l i c m  nử ơ ả ơ  đ ǹ ế  th y giáoầ   Th.S Hoàng Văn Trung ­ Khoa Hóa h c ­ọ  

Trường Đ i h c Vinh đã giao đ  tài, t n tình hạ ọ ề ậ ướng d n, t o m i đi uẫ ạ ọ ề  

ki n thu n l i trong su t quá trình nghiên c u và hoàn thành đ  tài.ệ ậ ợ ố ứ ề

Chúng tôi xin chân thành c m  nả ơ   ThS. Chu Th  Thanh Lâm ị  – Trung 

tâm ki m đ nh An toàn th c ph m và Môi trể ị ự ẩ ường – T.T Th c hành thíự  nghi m ­ Trệ ường Đ i h c Vinh đã t o đi u ki n thu n l i và giúp đạ ọ ạ ề ệ ậ ợ ỡ chúng tôi trong quá trình làm thí nghi m.ệ

Đ  tài đề ược hoàn thành nh  s  h  tr  kinh phí t  đ  tài Ngh  đ nhờ ự ỗ ợ ừ ề ị ị  

th  h p tác Vi t Nam – Đài Loan c aư ợ ệ ủ   PGS.TS Tr n Đình Th ng ầ ắ  – Khoa 

Hóa h c, trọ ường Đ i H c Vinh.ạ ọ

Chúng tôi cũng xin g i l i c m  n đ n các th y cô, các cán b  trongử ờ ả ơ ế ầ ộ  Trung tâm Thi nghiêm đã giúp đ  chúng tôi trong quá trình th c hi n đ  tàí ̣ ỡ ự ệ ề  này

Và lòng bi t  n sâu s c t i gia đình, b n bè đã đ ng viên, giúp đế ơ ắ ớ ạ ộ ỡ chúng tôi hoàn thành đ  tài.ề

Vinh, ngày    tháng    năm 2015

Sinh   viên   th c   hi n ự ệ

Nguy n Duy Trongễ ̣

Hoang Thi Ngà ̣

Tom Tăt́ ́Nguyên Duy Trong, Hoang Thi Nga l p 51K Công Nghê Th c Phâm, ̃ ̣ ̀ ̣ ớ ̣ ự ̉Khoa Hoa Hoc, Tŕ ̣ ương Đai hoc Vinh. Phân tich axit amin thuy phân trên ̀ ̣ ̣ ́ ̉môt sô loai nâm t  nhiên băng săc ky long cao ap (HPLC).̣ ́ ̀ ́ ự ̀ ́ ́ ̉ ́

Giang viên h̉ ương dân: ́ ̃

Th.s Hoang Văn Trung̀

Khoa luân đ́ ̣ ược th c hiên trên 7 đôi tự ̣ ́ ượng la nâm t  nhiên, đây la cac loai ̀ ́ ự ̀ ́ ̀nâm l n, co tac dung to l n đôi v i con nǵ ớ ́ ́ ̣ ớ ́ ớ ươi. Vi vây, thanh phân dinh ̀ ̀ ̣ ̀ ̀

dương, đăc biêt la thanh phân amino axit rât đ̃ ̣ ̣ ̀ ̀ ̀ ́ ược quan tâm

Đê th c hiên phân tich chung tôi tiên hanh x  li mâu va s  dung maỷ ự ̣ ́ ́ ́ ̀ ử ́ ̃ ̀ ử ̣ ́ săc ki long cao ap (HPLC) cua  ́ ́ ̉ ́ ̉ Trung tâm Ki m đ nh An toàn Th c ph m vàể ị ự ẩ  Môi trường ­ Trường Đ i h c Vinh.ạ ọ

Nh ng kêt qua đat đữ ́ ̉ ̣ ược:

     Chung tôi xác đ nh  đ́ ị ược các đi u ki n tách và đ nh lề ệ ị ượng axit amin 

b ng HPLC. Xây d ng đằ ự ược đường chu n c a các axit amin. Kh o sátẩ ủ ả  

được gi i h n phát hi n (LOD) và gi i h n đ nh lớ ạ ệ ớ ạ ị ượng (LOQ) c a phủ ươ  ngpháp

 T  đo phân tich va đinh lừ ́ ́ ̀ ̣ ượng được cac loai axit amin trong 7 mâú ̣ ̃ nâm t  nhiên.́ ự

B NG KÍ HI U CÁC T  VI T T TẢ Ệ Ừ Ế Ắ

Vi t t tế ắ Tên đ y đầ ủ Tên ti ng anhế

AOAC Hi p h i các nhà hoá h c phânệ ộtích chính th ngố ọ   Association of Official Analytical Chemists

AQC hydroxysuccinimidyl cacbamatAminoquinolil­ N­ hydroxysuccinimidyl Aminoquinolil­ N­

chromatographyKPH Không phát hi nệ

NEAA Axit amin không thi t y uế ế Nonessential amino acidOPA ortho­phthalaldehyd/ ortho­phthaldialdehyd ortho­phthalaldehyd/ ortho­phthaldialdehydPITC Phenylisothioxyanat PhenylisothiocyanateRP­HPLC S c ký l ng hi u năng cao phaắ ỏ ngệược   Reverse phase ­ High performance liquid 

chromatography

TAA T ng axit aminổ Total amino acid

1. Lí do ch n đ  tàiọ ề

Vi t Nam là m t trong nh ng qu c gia có đa d ng sinh h c cao trênệ ộ ữ ố ạ ọ  

th  gi i v i kho ng 12000 loài th c v t b c cao và 3000 loài đ ng v t cóế ớ ớ ả ự ậ ậ ộ ậ  

xương s ng đã đố ược mô t , trong đó có nh ng loài đ c h u. C u trúc đ aả ữ ặ ữ ấ ị  

ch t đ c đáo, đ a lý th y văn đa d ng, khí h u nhi t đ i gió mùa đã gópấ ộ ị ủ ạ ậ ệ ớ  

ph n t o nên s  đa d ng c a h  n m Vi t Nam, đây là ngu n có giá tr  tàiầ ạ ự ạ ủ ệ ấ ệ ồ ị  nguyên r t to l n.ấ ớ

N m có ý nghĩa r t quan tr ng trong đ i s ng con ngấ ấ ọ ờ ố ười, chúng là ngu n   th c   ph m   giàu   ch t   dinh   dồ ự ẩ ấ ưỡng   (Termitomyces   albuminosus,  Macrocybe gegantea), là ngu n th c ăn quý đồ ứ ược nhân dân  a chu ng, ch aư ộ ứ  nhi u protein, các ch t khoáng và vitamin (A, B, C, D, E ). Nhi u loài n mề ấ ề ấ  

đượ ức  ng d ng trong công nghi p dụ ệ ược ph m, là ngu n nguyên li u đẩ ồ ệ ể 

đi u ch  các ho t ch t đi u tr  b nh nh : ề ế ạ ấ ề ị ệ ư Laricifomes officinalis là nguyên 

li u đ  chi t aragicin dùng trong ch a b nh lao ho c dùng làm thu c nhu nệ ể ế ữ ệ ặ ố ậ  tràng   hay   ch t   thay   th   cho   quinine   Các   ch   ph m   t   n m   linh   chiấ ế ế ẩ ừ ấ  

(Ganoderma) được dùng đ  h  tr  đi u tr  nhi u b nh nh  b nh gan, ti tể ỗ ợ ề ị ề ệ ư ệ ế  

ni u, tim m ch, ung th , AIDS. Trong qu  th  c a ệ ạ ư ả ể ủ Ganoderma lucidum có 

các ho t ch t khác có ho t tính kháng virus. Chúng có tác d ng kìm hãm sạ ấ ạ ụ ự sinh trưởng và phát tri n c a virus HIV. Các ho t ch t t  ể ủ ạ ấ ừ Ganoderma  applanatum có hi u l c ch ng kh i u cao, chúng đệ ự ố ố ượ ử ục s  d ng trong đi uề  

tr  ung th :  ung th  ph i, ung th  vú, ung th  d  dày. Các  d n xu tị ư ư ổ ư ư ạ ẫ ấ  

adenosine có trong Ganoderma capense và G. amboinense có tác d ng gi mụ ả  đau, giãn c ,  c ch  k t dính ti n ti u c u. Nhi u ho t ch t t  linh chi cóơ ứ ế ế ề ể ầ ề ạ ấ ừ  

kh  năng đào th i phóng x , h n ch  và lo i tr  nh ng t n thả ả ạ ạ ế ạ ừ ữ ổ ương do phóng x    mô và t  bào.ạ ở ế  

Protein trong n m có giá tr  dinh dấ ị ưỡng cao h n so v i h u h t cácơ ớ ầ ế  protein th c v t (Belitz & Grosch, 1999) [15]. Axit amin cung c p cho cự ậ ấ ơ 

th  t  th c ph m giàu protein. Protein khi đi vào c  th  để ừ ự ẩ ơ ể ược chuy n hóaể  thành 20 axit amin, trong đó có 8 axit amin thi t y u (b t bu c ph i đế ế ắ ộ ả ượ  ccung c p t  th c ăn, th c u ng). Axit amin là thành ph n quan tr ng  th cấ ừ ứ ứ ố ầ ọ ự  

hi n các ch c năng đa d ng c a c  th  s ng, là ti n thân c a nhi u sinhệ ứ ạ ủ ơ ể ố ề ủ ề  

ch t quan tr ng trong c  th  s ng. Axit amin t o nên t  bào, ph c h i mô,ấ ọ ơ ể ố ạ ế ụ ồ  

t o nên các kháng th  ch ng l i vi khu n và virut, là m t ph n c a enzymạ ể ố ạ ẩ ộ ầ ủ  

và h  th ng hormone. Nó t o nên ARN, AND v n chuy n oxi đi kh p cệ ố ạ ậ ể ắ ơ 

th  và tham gia vào ho t đ ng c a các c  S  thi u h t axit amin d n đ nể ạ ộ ủ ơ ự ế ụ ẫ ế  

c  th  m t m i, h  đơ ể ệ ỏ ạ ường huy t, d   n[64]ế ị ứ

Hi n nay v i s  phát tri n c a k  thu t phân tích, phệ ớ ự ể ủ ỹ ậ ương pháp s cắ  

ký l ng hi u năng cao (HPLC) là phỏ ệ ương pháp phân tích đ n gi n, nhanh, cóơ ả  

đ  tin c y cao. Tộ ậ rong nh ng năm g n đây, HPLC đữ ầ ượ ức  ng d ng r ng rãiụ ộ  trong phân tích, đánh giá ch t lấ ượng th c ph m nh  axit amin, vitamin,ự ẩ ư  kháng sinh, ph  gia th c ph m ụ ự ẩ   Xu t phát t  th c t  đó, chúng tôi l aấ ừ ự ế ự  

ch n đ  tài : ọ ề “Nghiên c u xác đ nh hàm lứ ị ượng các axit amin thuy phân̉  

trong m t s  loài n m l n   vùng B c Trung B  b ng phộ ố ấ ớ ở ắ ộ ằ ương pháp 

s c ký l ng hi u năng cao HPLC”.ắ ỏ ệ

2. M c đích nghiên c uụ ứ

Xây d ng phự ương pháp tách và đ nh lị ượng đ ng th i cac axit aminồ ờ ́  trong các lo i n m khác nhau, cung c p s  li u v  thành ph n dinh dạ ấ ấ ố ệ ề ầ ưỡ  ng(axit amin) trong m t s  lo i n m độ ố ạ ấ ược nghiên c u.ứ

3. Đ i tố ượng nghiên c u ứ

      Nghiên c u xác đ nh các axit amin trênứ ị  lo iạ  n m t  nhiên đấ ự ược thu 

th p t  r ng Qu c gia Pù Mát, Phong Nha K  Bàng thu c vùng B c Trungậ ừ ừ ố ẻ ộ ắ  

    ­ Xác đ nh các đi u ki n tách và đ nh lị ề ệ ị ượng axit amin b ng HPLC.ằ

    ­ Xây d ng đự ường chu n c a các axit amin.ẩ ủ

    ­ Kh o sát gi i h n phát hi n (LOD) và gi i h n đ nh lả ớ ạ ệ ớ ạ ị ượng (LOQ) c aủ  

phương pháp

    ­ Đánh giá th ng kê phố ương pháp phân tích:

        + Hi u su t thu h i.ệ ấ ồ

    ­ Đ nh lị ượng axit amin b ng phằ ương pháp HPLC.    

CH ƯƠ NG 1. T NG QUAN Ổ

1.1. N m ấ

1.1.1. Gi i thi u v  n mớ ệ ề ấ

­ gi i nâm ( tên khoa hoc: ớ ́ ̣ Fungi)  bao gôm nh ng sinh vât nhân chuân cò ữ ̣ ̉ ́ thanh tê bao băng kitin (̀ ́ ̀ ̀ chitin). Phân l n phat triên d̀ ớ ́ ̉ ươi dang cac s i đa baó ̣ ́ ợ ̀ 

được goi la s i nâm (hyphae) tao nên hê s i (mycelium), môt sô nâm khac laị ̀ ợ ́ ̣ ̣ ợ ̣ ́ ́ ́ ̣  

phat triên d́ ̉ ươi dang đ n bao. Qua trinh sinh san (h u tinh hoăc vô tinh) cuá ̣ ơ ̀ ́ ̀ ̉ ữ ́ ̣ ́ ̉  nâm th́ ương qua bao t , đ̀ ̀ ử ược tao ra trên nh ng câu truc đăc biêt hay thệ ữ ́ ́ ̣ ̣ ̉ qua. Môt sô loai lai mât kha năng tao nên nh ng câu truc sinh san đăc biêt vả ̣ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ̣ ữ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ̀ nhân lên qua hinh th c sinh san sinh d̀ ứ ̉ ương.̃

Th t ng  “N m” đã đậ ữ ấ ược s  d ng v i nhi u cách khác nhau t iử ụ ớ ề ạ  

nh ng th i đi m khác nhau và   các nữ ờ ể ở ước khác nhau. Thu t ng  n m đậ ữ ấ ượ  c

s  d ng r ng rãi bao trùm t t c  các lo i n m l n, ho c t t c  các lo iử ụ ộ ấ ả ạ ấ ớ ặ ấ ả ạ  

n m v i thân và mũ, ho c t t c  n m th t l n. M t cách s  d ng h n chấ ớ ặ ấ ả ấ ị ớ ộ ử ụ ạ ế 

h n ch  bao g m nh ng lo i n m l n đó là có th  ăn đơ ỉ ồ ữ ạ ấ ớ ể ược ho c có giá trặ ị 

ch a b nh. N m đữ ệ ấ ược đ nh nghĩa theo nghĩa r ng nh  sau: “N m là n mị ộ ư ấ ấ  

l n v i qu  th  phân bi t rõ mà có th  là m c trên m t đ t ho c dớ ớ ả ể ệ ể ọ ặ ấ ặ ướ ấ  i đ t

và đ  l n đ  th y đủ ớ ể ấ ược b ng m t thằ ắ ường và được thu ho ch b ng tay”ạ ằ  (Chang và Miles, 1992). Theo đ nh nghĩa này, n m không c n ph i là l pị ấ ầ ả ớ  

n m đ m, ho c trên không, ho c có th t, ho c ăn đấ ả ặ ặ ị ặ ược. N m có th  là l pấ ể ớ  

n m túi hay n m nang, m c t  dấ ấ ọ ừ ưới lên, có m t k t c u không nhi u th tộ ế ấ ề ị  

và không nh t thi t ăn đấ ế ược. Đ nh nghĩa này không ph i là hoàn h o nh ngị ả ả ư  

có th  ch p nh n để ấ ậ ược, nh ng có th  dùng đ  đánh giá s  lư ể ể ố ượng n m trênấ  trái đ t (Hawksworth,2001).ấ

­  nâm đ́ ượ ưc  ng dung rông rai trong đ i sông lân san xuât, nhiêu loaí ̣ ̣ ̃ ờ ́ ̃ ̉ ́ ̀ ̀ 

đượ ửc s  dung trong công nghê th c phâm, s  dung lam th c ăn hoăc trong̣ ̣ ự ̉ ử ̣ ̀ ứ ̣  qua trinh lên men. Nâm con đ́ ̀ ́ ̀ ược s  dung lam chât khang sinh, hooc mônử ̣ ̀ ́ ́  trong y hoc va nhiêu loai enzym. Tuy vây, nhiêu loai nâm lai co ch a cac châṭ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ứ ́ ́ hoat đông sinh hoc đ̣ ̣ ̣ ược goi la mycotoxin, nh  ancaloit va polyketit, lạ ̀ ư ̀ ̀ 

nh ng chât đôc đôi v i đông vât va con ngữ ́ ̣ ́ ớ ̣ ̣ ̀ ươi. Môt sô laoif nâm đ̀ ̣ ́ ́ ược sử dung đê kich thich hoăc trong cac nghi lê truyên thông v i vai tro tac đông̣ ̉ ́ ́ ̣ ́ ̃ ̀ ́ ớ ̀ ́ ̣  lên tri tuê va hanh vi cua con nǵ ̣ ̀ ̀ ̉ ươi. Vai loai nâm co thê gây ra cac ch ng̀ ̀ ̣ ́ ́ ̉ ́ ư  ́

bênh cho con ng̣ ươi va đông vât, cung nh  bênh dich cho cây trông, muà ̀ ̣ ̣ ̃ ư ̣ ̣ ̀ ̀ mang va co thê gây tac đông l n đên an ninh l̀ ̀ ́ ̉ ́ ̣ ớ ́ ương th c va kinh tê.ự ̀ ́

1.1.2. Phân lo i n mạ ấ

N m là m t gi i riêng bi t kho ng 1,5 tri u loài, trong đó đã mô tấ ộ ớ ệ ả ệ ả 

được 69000 loài (Hawksworth, 1991)[30], s ng kh p n i trên trái đ t tố ắ ơ ấ ừ 

h c tố ường đ n th c v t, đ ng v t và con ngế ự ậ ộ ậ ười: bao g m n m men, n mồ ấ ấ  

m c và các loài n m l n. N m là các sinh v t có nhân th c (đố ấ ớ ấ ậ ự ược x p vàoế  nhóm eukaryote) có vách t  bào bao b c bên ngoài thế ọ ường ch a chitinứ  polysaccharide, ch t béo và protein. N m không có ch t di p l c và do đóấ ấ ấ ệ ụ  không th  th c hi n quá trình quang h p. Do đó, n m ph i h p thu ch tể ự ệ ợ ấ ả ấ ấ  dinh dưỡng t  các ngu n khác nhau. N m sinh s n h u tính ho c vô tính vàừ ồ ấ ả ữ ặ  

có b  máy sinh dộ ưỡng thường là d ng s i có c u trúc phân nhánh g i là s iạ ợ ấ ọ ợ  

n m.ấ

Năm 1969 nhà khoa h c ngọ ười M  R.H. Whittaker [62] đã đ a ra hỹ ư ệ 

th ng phân lo i sinh v t thành năm gi i sau đây: ố ạ ậ ớ

­ Gi i kh i sinh: Bao g m vi khu n và t o lam.ớ ở ồ ẩ ả

­ Gi i nguyên sinh: Bao g m m t s  loài đ n bào, m t s  n m đ nớ ồ ộ ố ơ ộ ố ấ ơ  bào có roi và nhóm các đ ng v t nguyên sinh.ộ ậ

­ Gi i th c v t.ớ ự ậ

­ Gi i n m.ớ ấ

­ Gi i đ ng v t.ớ ộ ậ

1.1.3. Đ c đi m dinh dặ ể ưỡng c a n mủ ấ

1.1.3.1. Ch t khô, giá tr  năng lấ ị ượng 

Hàm lượng ch t khô trong n m tấ ấ ươi là r t th p, thấ ấ ường trong kho ngả  60­140g/kg và ch  y u bao g m carbohydrate, protein, ch t x  và khoángủ ế ồ ấ ơ  

ch t. Thông thấ ường, hàm lượng ch t khô 100 g/kg đã đấ ượ ử ục s  d ng đ  tínhể  toán n u giá tr  th c t  là không rõ. Hàm lế ị ự ế ượng nước cao và nh  v y có  như ậ ả  

hưởng đ n k t c u và tham gia vào tu i th  ng n c a qu  th ế ế ấ ổ ọ ắ ủ ả ể

Hàm lượng lipid và ch t khô th p d n đ n giá tr  năng lấ ấ ẫ ế ị ượng th pấ  

c a n m. Các giá tr   86,4; 165; 126; 101 và 112 kJ/100g  n m tủ ấ ị ấ ươi đã đượ  c

báo   cáo   cho   các   loài  A   bisporus,   Lactarius   deliciosus,   Leucopaxillus  giganteus, Sarcodon imbricatus và T. portentosum  (Barros et al., 2007a) [12]. 

Các   giá   tr   118;   87,3;   131   và   159   kJ   đã   đị ược   tìm   th y   cho   các   loàiấ  

Cantharellus cibarius, L. nuda, Lycoperdon perlatum và Ramaria   Botrytis 

(Barros,   Venturini,   Baptista,   Estevinho,   &   Ferreira,   2008)   [13]   Colak, Kolcuoglu, Sesli, và Dalman (2007) xác đ nh giá tr  155 kJ là c a loài  ị ị ủ A.  rubescens và 259 kJ cho loài L. Nuda [20]. Do đó, n m là m t ngu n  th cấ ộ ồ ự  

ph m có giá tr  năng lẩ ị ượng th p.ấ

1.1.3.2. Protein và axit amin

N m là m t ngu n tuy t v i c a protein  ấ ộ ồ ệ ờ ủ  Giá tr  dinh dị ưỡng c aủ  

n m ch  y u liên quan đ n hàm lấ ủ ế ế ượng protein c a chúng. Protein n mủ ấ  

được coi là có ch t lấ ượng dinh dưỡng cao h n so v i protein th c v tơ ớ ự ậ  (FAO, 1991) [27]. Hàm lượng protein c a n m không ch  ph  thu c vào y uủ ấ ỉ ụ ộ ế  

t  môi trố ường và các giai đo n trạ ưởng thành c a qu  th , mà còn ph  thu củ ả ể ụ ộ  vào các loài khác nhau (Colak , Faiz , & Sesli , 2009) [19]

Các giá tr  đã đị ược công b  v  hàm lố ề ượng protein trong 4 loài n m ănấ  

ph  bi n:  ổ ế agaricus   bisporus  (n m  m )ấ ỡ ,   lentinula   edodes  (n m  hấ ương),  pleurotus spp (n m sò)ấ , và volvariella volvacea (n m r m), đây là các loàiấ ơ  

n m tr ng thấ ồ ương m i   các nạ ở ước khác nhau, chi m t  1,75­3,63% tr ngế ừ ọ  

lượng tươ ủi c a n m [17]. Hàm lấ ượng protein trong n m hoang, nhìn chung,ấ  

cao h n 2 l n so v i măng tây và c i b p, g p 4 l n và 12 l n so v i camơ ầ ớ ả ắ ấ ầ ầ ớ  

và táo tương  ng. V i  tr ng lứ ớ ọ ượng khô thì n m thấ ường ch a 19­35%ứ  protein, so sánh v i 7,3% trong g o, 13,2% trong lúa mì, 39,1% trong đ uớ ạ ậ  

tương và 25,2% trong s a. Nh  v y, hàm lữ ư ậ ượng protein thô c a n m x pủ ấ ế  

h ng th p h n so v i h u h t th t các loài đ ng v t nh ng cao h n h u h tạ ấ ơ ớ ầ ế ị ộ ậ ư ơ ầ ế  các loài th c ph m khác bao g m s a, th  đự ẩ ồ ữ ứ ượ ảc s n xu t t  đ ng v t [32].ấ ừ ộ ậ  

Hàm lượng protein thô trong các loài n m khác nhau cũng đấ ược báo cáo b i ở Bauer­pettrovska (2001) [14]. Tác gi  đã xác đ nh đả ị ược hàm lượ  ngprotein thô trung bình là 32,6% dm (dry matter: ch t khô) c a 47 loài n mấ ủ ấ  hoang   Hy l p. Hàm lở ạ ượng cao nh t là 48,8% dm và 51,2% dm có trong loàiấ  

Calocybe gambosa và Macrolepiota mastoidea  và th p nh t ch  16,2% dm làấ ấ ỉ  

trong loài C. Cibarius.

Hàm lượng protein   trong ch t khô, h u nh  không thay đ i trongấ ầ ư ổ  

su t quá trình  s y khô n m   40°C ho c làm l nh đ n ­20°C; còn khi đunố ấ ấ ở ặ ạ ế  sôi n m tấ ươi gây ra s  gi m đáng k  ự ả ể (Barros, Baptista, Correia, Morais, &  Ferreira, 2007b) .

Trong "N m", Chang và Miles x p h ng th c ph m theo axit aminấ ế ạ ự ẩ  thi t y u c a chúng liên quan đ n các yêu c u ch  đ  ăn u ng dành choế ế ủ ế ầ ế ộ ố  

ngườ ới l n trong m t ch  s  đ nh lộ ỉ ố ị ượng trên thang đi m t  0 đ n 100.ể ừ ế  N mấ  (98) x p h ng ch  dế ạ ỉ ưới th t (100) và cao h n rau bina (76). Đ c bi t có sị ơ ặ ệ ự 

hi n di n h u nh  đ  các lo i axit amin, trong đó có 8 lo i axit amin c nệ ệ ầ ư ủ ạ ạ ầ  thi t cho con ngế ười. Thành ph n axit amin trong n m g n b ng ho c caoầ ấ ầ ằ ặ  

h n so v i protein đ u nành, và th m chí đ i v i m t s  loài n m thànhơ ớ ậ ậ ố ớ ộ ố ấ  

ph n có th  tầ ể ương t  nh  c a tr ng gà (Yin and Zhou 2008) [66]. ự ư ủ ứ

Theo FAO/WHO, n m đấ ược coi là giàu axit glutamic, axit aspartic và 

arginine, tuy nhiên, các protein c a chúng là thi u methionine và cysteine.ủ ế  Các axit amin h n ch  là leucine và lysine có trong ạ ế L. edodes và P. ostreatus 

(n m sò tím) và ấ P. eryngii (n m sò vua). Đi u thú v  là hai lo i axit aminấ ề ị ạ  không ph  bi n : axit   ­amino butyric và ornithine đã đổ ế γ ược phát hi n, haiệ  

ch t này th  hi n các ch c năng sinh lí quan tr ng [42]. ấ ể ệ ứ ọ

Hàm lượng c a axit amin t  do trong n m là th p, ch  kho ng 1%ủ ự ấ ấ ỉ ả  

dm. Vì th , s  đóng góp thành ph n dinh dế ự ầ ưỡng c a chúng là b  h n ch ủ ị ạ ế  Tuy nhiên, chúng tham gia vào hương v  c a n m. Axit glutamic và alaninị ủ ấ  

được báo cáo là axit amin t  do ph  bi n trong  ự ổ ế T. portentosum and T.  terreum (Díez & Alvarez, 2001) [23].

1.1.3.3. Lipid (ch t béo)ấ

N m ăn cung c p m t lấ ấ ộ ượng ch t béo th p. Nói chung, các axit béoấ ấ  không bão hòa chi m  u th  h n các axit béo bão hòa đ c bi t là axitế ư ế ơ ặ ệ  panmitic, axit oleic và axit linoleic, trong khi đó các  axit béo còn l i ch  đạ ỉ ượ  ctìm th y v i lấ ớ ượng nh , ngo i tr   trỏ ạ ừ ường h p loài ợ Lactarius deliciosus nó 

có ch a m t lứ ộ ượng l n c a axit stearic. Axit linolenic là ti n thân cho 1­ớ ủ ềocten­3­ol (còn g i là n m rọ ấ ượu), là h p ch t th m ch  y u có trong h uợ ấ ơ ủ ế ầ  

h t các lo i n m, nó là thành ph n đ c tr ng và đ c s c góp ph n vàoế ạ ấ ầ ặ ư ặ ắ ầ  

hương v  n m [25].ị ấ

Hàm lượng lipid t ng (ch t béo thô) dao đ ng ch  y u t  2% đ n 6ổ ấ ộ ủ ế ừ ế  

% hàm lượng ch t khô. Trong thành ph n axit béo, axit linoleic không bãoấ ầ  hòa đa (C18 : 2), axit oleic không bão hòa đ n (C18 : 1) và  axit palmitic bãoơ  hòa (C16 : 0) là ph  bi n. T  l  dinh dổ ế ỷ ệ ưỡng c a  axit bão hòa stearic (C18 :ủ  0), và đ c bi t là axit   ­linolenic mong mu n (C18 : 2) thì th p. Hàm lặ ệ α ố ấ ượ  ngcác axit béo khác ch    m c đ  th p. Hàm lỉ ở ứ ộ ấ ượng c a axit  chu i nhánh vàủ ỗ  

các axit béo hydroxyl là không đáng k  ( Nedelcheva et al., 2007) [50]. ể

Giá tr  dinh dị ưỡng c a ch t béo trong n m hoang là h n ch  vì hàmủ ấ ấ ạ ế  

lượng lipid t ng là th p và axit béo mong mu n n­3(axit béo omega­3)ổ ấ ố  chi m t  l  th p.ế ỉ ệ ấ

1.1.3.4. Cacbohydrat và ch t xấ ơ

Cacbohydrat   thường   chi m   m t   lế ộ ượng   ph   bi n   trong   qu   th ổ ế ả ể  Cacbohydrat tiêu hóa được tìm th y trong n m là  mannitol (0,3­5,5 % dm)ấ ấ  (Vaz et al., 2011) [59], glucoz  (0,5­3,6% dm) (Kim et al., 2009) [34] vàơ  glycogen (1,0­1,6% dm ) (Díez & Alvarez, 2001). Cacbohydrat không tiêu hóa chi m m t ph n l n trong t ng cacbohydrat c a n m, và các h p ch t chínhế ộ ầ ớ ổ ủ ấ ợ ấ  

là oligosaccarit  và polysaccarit    không tinh b t nh  chitin,   ­glucan vàộ ư β  mannan [61]. 

Ch t x  thô là nhóm cacbohydrat khó tiêu hóa. Nó làm gi m m cấ ơ ả ứ  cholesterol và  lượng đường trong máu th p h n. Lấ ơ ượng ch t x  hòa tan vàấ ơ  không hòa tan trong  n m ấ Boleztus tương  ng kho ng 4­9% và 22­30% dmứ ả  (Manzi, Marconi, Aguzzi, & Pizzoferrato, 2004) [43]. M t s  n m độ ố ấ ược tìm 

th y là ít ch t x  thô, ví d  nh    loài  ấ ấ ơ ụ ư Craterellus aureus  và  Sarcodon  aspratus  là 5% dm, trong khi đ i v i nhi u loài khác, lên đ n 40% dm nhố ớ ề ế ư 

loài  Lactarius volemus  (Yin and Zhou (2008). Trong   n m thì hàm lấ ượ  ng

ch t x  không hòa tan cao h n  so v i ch t x  hòa tan.  ­glucan chi m t  4­ấ ơ ơ ớ ấ ơ β ế ừ13% t ng lổ ượng ch t x  và s  dao đ ng này ph  thu c vào các loài n mấ ơ ự ộ ụ ộ ấ  khác nhau. 

1.1.3.5. Vitamin

N m   ch a   nhi u   vitamin   chính   bao   g m   thiamin   (vitamin   Bấ ứ ề ồ 1), 

riboflavin   (vitamin   B2),   niacin   (vitamin   B3),   tocopherol   and   vitamin   D (Cheung, 2010; Kalac, 2013). M t s  tác gi  đã xem n m nh  m t ngu nộ ố ả ấ ư ộ ồ  cung c p vitamin d a trên hàm lấ ự ượng cao c a riboflavin (vitamin B2), niacinủ  

và c a vitamin C, vitamin Bủ 1, vitamin D,  ­caroten (ti n vitamin A), vitaminβ ề  

E và vitamin B12. N m gi ng nh  là ngu n th c ăn không  đ ng v t  ch aấ ố ư ồ ứ ộ ậ ứ  vitamin D, và vì th  chúng là ngu n vitamin D t  nhiên cho ngế ồ ự ười ăn chay. Hàm lượng vitamin D2 là đáng k  trong m t s  loài n m hoang dã, nh ng nóể ộ ố ấ ư  

g n nh  v ng m t trong các loài n m tr ng [45].ầ ư ắ ặ ấ ồ

Quá trình n u và ch  bi n công nghi p đã đấ ế ế ệ ược phát hi n là có  nhệ ả  

hưởng đ n hàm lế ượng vitamin trong s n ph m. Vitamin B1 và B2 b  m tả ẩ ị ấ  trong quá trình ch  bi n công nghi p (đóng h p) c a  loài ế ế ệ ộ ủ Boletus   m c 21­ở ứ57% và 8­74%, tương  ng (Zhou and Yin, 2008). ứ

1.1.3.6. Thành  ph n khoáng ch tầ ấ

N m là m t ngu n t t c a các nguyên t  khoáng. Nguyên t  khoángấ ộ ồ ố ủ ố ố  

có hàm lượng cao nh t là kali, ti p theo là photpho, natri, canxi và magie.ấ ế  Chúng được coi là thành ph n nguyên t  khoáng chính, và đ ng, k m, s t,ầ ố ồ ẽ ắ  mangan, cadimi là nh ng nguyên t  khoáng ph ữ ố ụ

Tính toán n ng đ  thành ph n c a K, P, Na, Ca và Mg chi m kho ngồ ộ ầ ủ ế ả  56­70% t ng hàm lổ ượng tro [36]. K là phong phú và chi m kho ng g n 45%ế ả ầ  

t ng hàm lổ ượng tro. Hàm lượng tro trong n m thấ ường chi m t  5­12%ế ừ  

tr ng lọ ượng khô. Nhìn chung,   hàm lượng tro c a n m có ph n cao h nủ ấ ầ ơ  

ho c tặ ương đương v i h u h t các lo i rau. N m ch a hàm lớ ầ ế ạ ấ ứ ượng cao c aủ  photpho, kali và  tương đ i cao c a magiê. Tuy nhiên, m t s  nguyên t  cònố ủ ộ ố ố  

l i s n có trong n m v n ch a đạ ẵ ấ ẫ ư ược bi t hàm lế ượng

Đi m l u ý đ c bi t là s  tích t  trong n m v t kim lo i n ng, đ cể ư ặ ệ ự ụ ấ ế ạ ặ ặ  

bi t là các nguyên t  đ c h i nh  cadimi, chì và th y ngân, thệ ố ộ ạ ư ủ ường có m tặ  trong các ch t n n nuôi c y. Th t v y, loài ấ ề ấ ậ ậ L. edodes  được ch ng minh làứ  tích tr  m t lữ ộ ượng cadimi hi u qu , trong khi loài ệ ả A. bisporus, P. ostreatus,  

L. edodes và m t s  loài thu c chi ộ ố ộ Boletus t  nhiên giàu selen [26].  ự

Hương v  đ c tr ng c a n m hoang có th  đị ặ ư ủ ấ ể ược phân  thành:  thành 

ph n không bay h i (v ) và các thành ph n d  bay h i (mùi). Các h p ch tầ ơ ị ầ ễ ơ ợ ấ  

d  bay h i khác nhau nh  tecpen, các d n xu t c a octan, 1­ octen và 2ễ ơ ư ẫ ấ ủ  

­octen, rượu và este c a chúng v i các axit béo d  bay h i, xeton là nh ngủ ớ ễ ơ ữ  

h p ch t th m chính trong n m, hình thành nên hợ ấ ơ ấ ương v  r t đ c tr ng c aị ấ ặ ư ủ  

n m. Vai trò chính đấ ược gán cho" n m rấ ượu " 1­ octen ­3 ­ol. V  đ c đáoị ộ  

c a n m đủ ấ ược gán cho axit amin t  do, 5ự ’­nucleotit và đường hòa tan. Hàm 

lượng các axit amin và  5’­nucleotit  trong n m c c l n lấ ụ ầ ượt là  1,5–7,1 và 0,6–1,2 mg/g. C  hai lo i thành ph n này đ u th p h n so v i s i n m sauả ạ ầ ề ấ ơ ớ ợ ấ  khi lên men ( Liu , Li , & Tang, 2012) [37]

n m ăn đấ ược, vì n ng đ  c a các ch t b   nh hồ ộ ủ ấ ị ả ưởng b i s  khác bi t trongở ự ệ  

ch t n n, đi u ki n tr ng tr t và đi u ki n đ u qu , giai đo n phát tri n,ấ ề ề ệ ồ ọ ề ệ ậ ả ạ ể  

tu i c a n m tổ ủ ấ ươi, đi u ki n b o qu n, ch  bi n…ề ệ ả ả ế ế

Các h p ch t phenolic có th  là ph n đóng góp quan tr ng nh t choợ ấ ể ầ ọ ấ  

kh  năng ch ng oxy hóa c a n m ăn (Guo et al., 2012 ) [29]. Barros et al báoả ố ủ ấ  cáo r ng n ng đ  flavonoit (h p ch t phenolic) t  kho ng th p h n 0,47ằ ồ ộ ợ ấ ừ ả ấ ơ  

đ n cao h n 16,56 mg/g trong n m hoang dã [11]. Quercetin, catechin, axit p­ế ơ ấcoumaric, axit caffeic và axit gallic là các phenolic chính. Quercetin là thành 

ph n chính trong ầ C. ventricosum (66,7 mg/kg dm) và catechin là thành ph nầ  

chính trong L. amethystea (34,4 mg/kg dm) (Liu, Sun et al., 2012) [38]. 

Ergothionin là m t h p ch t thiol hòa tan trong nộ ợ ấ ước, là m t ch tộ ấ  

ch ng oxy hóa tuy t v i trong c  th  Hàm lố ệ ờ ơ ể ượng ergothionin t  48 đ nừ ế  

2851 mg/kg dm cho 29 loài n m (Chen, Ho, Hsieh, Wang, & Mau, 2012)ấ  [18]. Vì v y, n m ăn đậ ấ ượ ừ ực t  t  nhiên có v  phong phú v  ergothionin và cóẻ ề  

th  c i thi n kh  năng ch ng oxy hóa trong các b a ăn.ể ả ệ ả ố ữ

1.1.3.9. Thành ph n có h i và kháng dinh dầ ạ ưỡng c a  n m ănủ ấ

Các thành ph n nguy hi m c a n m đ c đã đầ ể ủ ấ ộ ược nghiên c u r ng rãi.ứ ộ  Tuy nhiên, m t s  h p ch t t  nhiên gây h i cũng có   các loài n m ăn. Sộ ố ợ ấ ự ạ ở ấ ự quan tâm đã đượ ậc t p trung vào các hiđrazin v i ho t tính  gây ung th , h pớ ạ ư ợ  

ch t agaritin có trong loài n m  ấ ấ Agaricus spp  (Andersson & Gry, 2004) và  gyromitrin trong loài Gyromitra esculenta ( Karlson ­ Stiber & Persson, 2003). 

Ho t tính    c ch  c a trypsin đạ ứ ế ủ ược quan sát th y   nhi u loài n m phátấ ở ề ấ  tri n hoang dã v i s  khác bi t đáng k  trong các loài khác nhau (Vetter,ể ớ ự ệ ể  2000) [60]

Nicotin là m t ankaloit d i dào có trong thu c lá. Tuy nhiên, nicotin làộ ồ ố  

l n đ u tiên ng u nhiên đầ ầ ẫ ược chi t xu t t  các m u n m v i nế ấ ừ ẫ ấ ớ ước dưới tác 

đ ng c a năng lộ ủ ượng vi sóng. Theo c  quan an toàn th c ph m châu Âuơ ự ẩ  (EFSA) tuyên b , m c d  lố ứ ư ượng t i đa t m th i (MRLs) c a nicotine làố ạ ờ ủ  0,036   cho   n m   hoang   dã   tấ ươi   và   1,17   mgkg­1  cho   n m   hoang   dã   khôấ  (Cavalieri, Bolzoni, & Bandini, 2010) [16]

1.1.4. Vai trò c a n m trong t  nhiên và trong đ i s ng con ngủ ấ ự ờ ố ười

M t đ nh nghĩa  độ ị ược th a nh n r ng rãi v  th c ph m ch c năngừ ậ ộ ề ự ẩ ứ  cung c p b i Vi n Khoa h c đ i s ng qu c t    Châu âu ( ILSI Europe)ấ ở ệ ọ ờ ố ố ế ở  phát bi u r ng "m t lo i th c ph m có th  để ằ ộ ạ ự ẩ ể ược coi là "ch c năng " n u nóứ ế  

được ch ng minh là có tác đ ng có l i cho m t ho c nhi u ch c năng trongứ ộ ợ ộ ặ ề ứ  

c  th , ngoài tác d ng cung c p đ y đ  dinh dơ ể ụ ấ ầ ủ ưỡng, còn liên quan đ n vi cế ệ  

c i thi n tình tr ng s c kh e và gi m nguy c  m c b nh" [24]. N m t  lâuả ệ ạ ứ ỏ ả ơ ắ ệ ấ ừ  

đã đượ ưc   a chu ng   nh  m t lo i th c ph m ngon và giàu ch t dinhộ ư ộ ạ ự ẩ ấ  

dưỡng. N m ăn có l i trong vi c c i thi n đi u ki n dinh dấ ợ ệ ả ệ ề ệ ưỡng c a chủ ế 

đ  ăn khi chúng  độ ược dùng  nh  m t lo i rau trong cu c s ng hàng ngày.ư ộ ạ ộ ố  Các nghiên c u r ng rãi đã cho th y r ng các loài n m khác nhau có giá trứ ộ ấ ằ ấ ị trong vi c ngăn ng a và đi u tr  m t s  b nh c a con ngệ ừ ề ị ộ ố ệ ủ ười. Vì v y, cácậ  

lo i n m đạ ấ ược coi là m t th c ph m ch c năng .ộ ự ẩ ứ

N m là ngu n d ấ ồ ượ c ph m ẩ

Y h c cũng đã s  d ng n m t  th i xa x a. N m dọ ử ụ ấ ừ ờ ư ấ ược li u đã cóệ  

m t th i gian dài độ ờ ược dùng trong phương pháp đi u tr  c  truy n. Gilmoreề ị ổ ề  (1919) cũng đã công b  r ng loài n m  ố ằ ấ Calvatia gigantean  (n m tr ng),ấ ứ  

được thu ho ch đ  s  d ng nh  m t ch t c m máu cho b t kì v t thạ ể ử ụ ư ộ ấ ầ ấ ế ươ  ngnào, đ c bi t là dùng c m máu cho r n tr  s  sinh. S  quan tâm c a các nhàặ ệ ầ ố ẻ ơ ự ủ  khoa h c trên loài n m là đang đọ ấ ược phát tri n vì chúng là ngu n chính c aể ồ ủ  

dược ph m m i ti m năng và b  sung vào ch  đ  ăn u ng [52].ẩ ớ ề ổ ế ộ ố

Nhi u ch t  kháng sinh quan tr ng đề ấ ọ ược chi t rút t  n m. Ch ng h nế ừ ấ ẳ ạ  

nh  penicilium đư ược phát hi n và sau đóệ  được phát tri n nh  ch t đi u tr  yể ư ấ ề ị  

t  ch ng nhi m khu n. Penicillin có l  là n i ti ng nh t c a t t c  các lo iế ố ễ ẩ ẽ ổ ế ấ ủ ấ ả ạ  thu c   kháng   sinh,   có   ngu n   g c   t   m t   lo i   n m   thông   thố ồ ố ừ ộ ạ ấ ường   g iọ  

là Penicillium. Nhi u lo i n m khác cũng s n xu t các ch t kháng sinh, màề ạ ấ ả ấ ấ  

hi n nay đệ ược s  d ng r ng rãi đ  ki m soát b nh trong ngử ụ ộ ể ể ệ ười và đ ngộ  

v t.ậ  Vi c phát hi n ra kháng sinh là m t cu c cách m ng chăm sóc s c kh eệ ệ ộ ộ ạ ứ ỏ  trên toàn th  gi i.ế ớ

 Nhi u đ c tính có l i c a n m dùng phòng ng a và đi u tr  m t sề ặ ợ ủ ấ ừ ề ị ộ ố 

b nh đã đệ ược mô t  bao g m: ch ng oxi hóa, kháng u , đi u hoà mi n d ch ,ả ồ ố ề ễ ị  kháng virut, kháng khu n, ký sinh trùng và hi u qu  trong tr  đái tháo đẩ ệ ả ị ường; 

n m còn có tác d ng ngăn ng a các b nh nh  cao huy t áp, tăng cholesterolấ ụ ừ ệ ư ế  máu, x  v a đ ng m ch và ung th  do các thành ph n hóa h c c  th  c aơ ữ ộ ạ ư ầ ọ ụ ể ủ  

n m và  các h p ch t có ho t tính sinh h c khác nhau. S n ph m ch a b nhấ ợ ấ ạ ọ ả ẩ ữ ệ  quan tr ng có th  đọ ể ược phân l p t  n m ăn đậ ừ ấ ược và n m không ăn đấ ượ  c.Ngày nay kho ng 7000 loài n m là ăn đả ấ ượ ở ức   m c đ  khác nhau. Ngoài ra,ộ  

2000 loài đã được đ  xu t có đ c tính ch a b nh [44].ề ấ ặ ữ ệ

Ví d , hi n nay s  quan tâm l n đó là  ­glucan trong n m vì nh ngụ ệ ự ớ β ấ ữ  

nh h ng tích c c c a nó đ n s c kh e [51].  ­glucan trong  n m đβ c

coi là h p ch t ch c năng b i vì chúng xu t hi n đ  đi u ch nh mi n d chợ ấ ứ ở ấ ệ ể ề ỉ ễ ị  

d ch th  và t  bào, và có tác d ng có l i trong vi c đ u tranh ch ng l iị ể ế ụ ợ ệ ấ ố ạ  nhi m trùng, bên c nh đó nó cũng làm gi m cholesterol trong máu. G n đây,ễ ạ ả ầ  

ch t này đã đấ ược ch ng minh có đ c tính kháng đ c t  bào, kháng đ t bi n,ứ ặ ộ ế ộ ế  

là  ng c  viên đ y h a h n trong dứ ử ầ ứ ẹ ược ph m [41]. Nhi u lo i n m ăn ch tẩ ề ạ ấ ấ  

lượng retin cao là y u t  làm ch m s  phát tri n t  bào ung th , g n đâyế ố ậ ự ể ế ư ầ  

Nh t B n còn phát hi n nhi u h p ch t trích t  n m nh  glucan (thànhậ ả ệ ề ợ ấ ừ ấ ư  

ph n c u t o t  bào vách c a n m), ch t leutinan (t  n m đông cô) có khầ ấ ạ ế ủ ấ ấ ừ ấ ả năng ngăn ch n s  phát tri n c a kh i u – ch ng ung th ặ ự ể ủ ố ố ư

 Vi t Nam, các loài n m có th  dùng làm d c li u có kho ng h n

200 loài  trong đó có r t nhi u loài là dấ ề ược li u quý nh : linh chi m t năm,ệ ư ộ  linh chi sò, linh chi nhi u năm, n m l  ph n nhi u năm, n m vân chi, n mề ấ ỗ ấ ề ấ ấ  

hương, n m kim châm, m c nhĩ,…Nh ng nghiên c u bấ ộ ữ ứ ước đ u v  các ch tầ ề ấ  

có ho t tính sinh h c c a m t s  n m l n Vi t Nam cho th y chúng r tạ ọ ủ ộ ố ấ ớ ệ ấ ấ  giàu các ch t có tr ng lấ ọ ượng phân t  l n nh  polysaccarit, lectin…và cácử ớ ư  

ch t có tr ng lấ ọ ượng phân t  nh  nh   flavonoid, steroid…có tác d ng ch ngử ỏ ư ụ ố  viêm, tăng cường đáp  ng mi n d ch, h  tr  đi u tr  các b nh hi m nghèoứ ễ ị ỗ ợ ề ị ệ ể  

nh   ng th , suy gi m mi n d ch, ti t ni u, tim m ch…(Tr nh Tam Ki t,ư ư ư ả ễ ị ế ệ ạ ị ệ  2011)[5]

N m là ngu n th c ph m ấ ồ ự ẩ

N m là th c ph m ph  bi n t  th i c  đ i không ch  vì hấ ự ẩ ổ ế ừ ờ ổ ạ ỉ ương v  ,ị  

mà còn vì giá tr  dinh dị ưỡng cao. N m đã đấ ược s  d ng trong nhi u nămử ụ ề  

nh  th c ph m dinh dư ự ẩ ưỡng và hương li u th c ph m trong các món súp vàệ ự ẩ  

nướ ốc s t , do hương v  đ c đáo và tinh t  c a chúng.ị ộ ế ủ

T  r t lâu n m đừ ấ ấ ược coi là m t lo i th c ph m đ c bi t. Ngộ ạ ự ẩ ặ ệ ười Hy 

l p đã tin tạ ưởng r ng n m cung c p s c m nh cho các chi n binh trong cácằ ấ ấ ứ ạ ế  

tr n chi n. Các v  vua t  hào n m nh  m t món ăn, các v  La mã coi n mậ ế ị ự ấ ư ộ ị ấ  

nh  “ th c ph m c a các v  th n”  và chúng ch  ph c v  vào các d p l  h i.ư ự ẩ ủ ị ầ ỉ ụ ụ ị ễ ộ  

Người Trung qu c coi n m nh  là ngu n th c ph m   s c kh e, “ thu cố ấ ư ồ ự ẩ ứ ỏ ố  

trường sinh c a cu c s ng”. Ngủ ộ ố ườ Ấi  n đ  Mexico s  d ng   n m nh  làộ ử ụ ấ ư  

ch t gây  o giác trong  nghi l  tôn giáo và ma thu t t t nh  là trong m cấ ả ễ ậ ố ư ụ  đích ch a b nh [55].ữ ệ

Thường được nhóm v i các lo i rau, n m cung c p nhi u thu c tínhớ ạ ấ ấ ề ộ  dinh dưỡng, cũng nh   các thu c tính thư ộ ường được tìm th y trong th t, đ uấ ị ậ  

ho c các lo i ngũ c c. N m là ít calo, không có ch t béo, cholesterol và natriặ ạ ố ấ ấ  

r t th p, nh ng chúng cung c p m t s  ch t dinh dấ ấ ư ấ ộ ố ấ ưỡng mà thường đượ  ctìm th y trong các lo i th c ph m đ ng v t ho c các lo i ngũ c c [57].ấ ạ ự ẩ ộ ậ ặ ạ ố  

Gi ng nh  t t c  các lo i trái cây và rau qu ,   n m t  nhiên không cóố ư ấ ả ạ ả ấ ự  gluten, nên b  dổ ưỡng v i m t ch  đ  ăn không có gluten. N m có đ  cácớ ộ ế ộ ấ ủ  

ch t h u c  c n cho nhu c u dinh dấ ữ ơ ầ ầ ưỡng c a ngủ ười nh  protein, gluxit,ư  lipit, vitamin, mu i khoáng và nhi u lo i enzim r t l i cho tiêu hoá và có giáố ề ạ ấ ợ  

tr  dinh dị ưỡng cao

N m ăn Vi t Nam có h n 200 loài trong đó kho ng 50 loài là n m ănấ ệ ơ ả ấ  quý. Tuy t đ i đa s  n m ăn Vi t Nam thu c các đ i di n c a n m Đ mệ ạ ố ấ ệ ộ ạ ệ ủ ấ ả  Basidiomycota và m t s  ít thu c n m túi Ascomycota. Có th  k  m t s  víộ ố ộ ấ ể ể ộ ố  

d  nh : m c nhĩ, n m hụ ư ộ ấ ương, n m r m, ngân nhĩ, n m thong, n m chàm,ấ ơ ấ ấ  

n m bào ng , n m kim châm, n m ng c châm…(Tr nh Tam Ki t, 2011)ấ ư ấ ấ ọ ị ệ

Ngoài ra, các loài n m có kh  năng  ng d ng trong công ngh  sinh h c ấ ả ứ ụ ệ ọ  

và b o v  môi tr ả ệ ườ ng.

Nh ng loài n m có kh  năng sinh enzim và m t s  ho t ch t quý cóữ ấ ả ộ ố ạ ấ  

th  để ượ ức  ng d ng trong công ngh  sinh h c và b o v  môi trụ ệ ọ ả ệ ường

N m là b  ph n quan tr ng trong công ngh  lên men. Các loài n mấ ộ ậ ọ ệ ấ  men nh  saccaromyces đư ược dùng đ  oxi hóa để ường thành etanol và khí cacbonic. Quá trình này g i là s  lên men rọ ự ượu. Và  ng d ng trong làm rứ ụ ượ  uvang, bia và bánh m , phomat  và m t s  các s n ph m đ u nành…. ỳ ộ ố ả ẩ ậ

Các loài n m ho i sinh đóng vai trò quan tr ng trong chu trình tu nấ ạ ọ ầ  hoàn v t ch t và năng lậ ấ ượng trong thiên nhiên. N m ho i sinh s  d ng hấ ạ ử ụ ệ men c a chúng đ  phân gi i các ch t h u c , các cành lá khô c a th c v tủ ể ả ấ ữ ơ ủ ự ậ  thành ch t mùn, ch t khoáng. N m có thấ ấ ấ ể phân gi i các ch t h u c  ph cả ấ ữ ơ ứ  

t p   thành   các   ch t   đ n   gi n,ạ ấ ơ ả  đ c   bi t   là   các   ch t   khó   phân   gi i   nhặ ệ ấ ả ư cellulose, lignin thành ch t vô c ; và có th  đ ng hoá các ch t đ n gi nấ ơ ể ồ ấ ơ ả  thành các ch t ph c t p. Do đó, nó làấ ứ ạ  y u t  quan tr ng làm tăng đ  phìế ố ọ ộ  nhiêu c a đ t. ủ ấ

Các n m c ng sinh hình thành r  n m (mycorrhiza) c ng sinh v iấ ộ ễ ấ ộ ớ  

th c  v t   có   thự ậ ể  ng   d ng  trong  lâm  nghi pứ ụ ệ ,  đ c  bi t  trong  vi cặ ệ ệ  tr ngồ  

r ng,ừ  nh  loàiư  P.tinctorius hình thành r  n m c ng sinh ch t ch  v i r  câyễ ấ ộ ặ ẽ ớ ễ  thông, giúp cây tăng cường s  h p th  v n chuy n các y u t  dinh dự ấ ụ ậ ể ế ố ưỡ  ng

nh : N, P, K, Ca  nên nó đư ượ ức  ng d ng trong các d  án tái sinh ho cụ ự ặ  

tr ng m i các r ng thông nh a, b ch đàn   các vùng đ t nghèo dinh dồ ớ ừ ự ạ ở ấ ưỡ  nghay đ t cát.ấ

Ngoài l i ích c a n m, có m t s  loài gây h i ợ ủ ấ ộ ố ạ

M t s  loài n m đ c có th  gây ng  đ c, đôi khi gây ch t ngộ ố ấ ộ ể ộ ộ ế ườ  i

nh :ư  Amanita   muscaria,   A   phalloides hình   thành   các   ch t   đ c   amanitin,ấ ộ  phalloidin r t đ c, n u ăn kho ng vài miligam (0,003 ­ 0,005g) có th  làmấ ộ ế ả ể  

ch t m t ngế ộ ười

M t s  n m ký sinh gây b nh   th c v t, đ c bi t   m t s  câyộ ố ấ ệ ở ự ậ ặ ệ ở ộ ố  

tr ng, cây r ng làm thay đ i tính ch t lý hoá và c  h c c a cây, làm cho câyồ ừ ổ ấ ơ ọ ủ  

ch t ho c b  y u và gãy đ , tác h i đ n các ngành nông ­ lâm nghi p. N mế ặ ị ế ổ ạ ế ệ ấ  

ký sinh gây b nh m c lõi (heart rot pathogens) nh :ệ ụ ư  Phellinus conchatus,  P.punctatus, Laricifomes officinalis; n m ký sinh gây b nhấ ệ   m c r  (root rotụ ễ  

pathogens) như Phaeolus schweinitzii gây b nh m c r    r  cây thông. ệ ụ ễ ở ễ

Các loài n m đ c   Vi t Nam cũng khá phong phú. Nh ng nghiên c uấ ộ ở ệ ữ ứ  

bước đ u đã ch  ra danh l c c a h n 30 loài (Tr nh Tam Ki t, 2008)[6].ầ ỉ ụ ủ ơ ị ệ  Trong s  đó, nhóm nguy hi m nh t là các loài gây ng  đ c ch t ngố ể ấ ộ ộ ế ười nh :ư  

Axit amin (amino axit) là lo i h p ch t h u c  t p ch c mà phân tạ ợ ấ ữ ơ ạ ứ ử 

ch a đ ng th i nhóm amin (NHứ ồ ờ 2) và nhóm cacboxyl (COOH). Trong hóa sinh,thu t ng  này còn dùng đ  ch  alpha axit amin: nh ng axit amin màậ ữ ể ỉ ữ  trong đó nhóm amin và nhóm cacboxyl g n vào cùng m t nguyên t  cacbon,ắ ộ ử  nên g i là  –cacbon.ọ α

Vì nhóm COOH có tính axit, nhóm NH2 có tính baz  nên   tr ng tháiơ ở ạ  

k t tinh axit amin t n t i   d ng ion lế ồ ạ ở ạ ưỡng c c. Trong dung d ch, d ng ionự ị ạ  

lưỡng c c chuy n m t ph n nh  thành d ng phân t :ự ể ộ ầ ỏ ạ ử

      D ng phân t       d ng ion lạ ử ạ ưỡng c cự

T t c  các axit amin  có ít nh t 2 nhóm ion hóa, đi n tích chu n c aấ ả ấ ệ ẩ ủ  axit amin ph  thu c vào giá tr  pH. Nhóm COOH c a nguyên t  Cụ ộ ị ủ ử α   có pka 

C N H

H

H C O

R

C

N+H

H H

H

R C O O _

vào kho ng 1,8 – 2,8 do đó nó có đ  axit m nh h n các monocacboxylicả ộ ạ ơ  thông thường khác. Tính baz  c a NHơ ủ 2   nguyên t  Cở ử α  cũng thay đ i, pkổ a vào kho ng 8,8 – 10,6 tùy thu c vào t ng axit amin.ả ộ ừ

Trong t  nhiên axit amin t n t i chính   d ng   ­axit amin, ph n l nự ồ ạ ở ạ α ầ ớ  các axit amin có b n ph n t  khác nhau có kh  năng thay th    v  trí C­2ố ầ ử ả ế ở ị  (Cα). Nguyên t  Cử α không có trung tâm đ i x ng nên các axit amin có đ ngố ứ ồ  phân quang h c là L ­ và D ­ axit amin, ch  có glycin là không có đ ng phânọ ỉ ồ  quang h c (R = H). Trong t  nhiên ch  y u tìm th y   d ng L – axit amin,ọ ự ủ ế ấ ở ạ  

D – axit amin ch  tìm th y trong vi khu n, vách t  bào vi khu n.ỉ ấ ẩ ế ẩ

B ng 2.1: C u trúc c a 20 axit amin tiêu chu n ả ấ ủ ẩ

L­Alanin

L­Arginin L­Asparagin Axit L­Aspartic L­Cystin

L­Histidin L­Glutamin L­Glycin Axit L­Glutamic L­isoleucin

L­Leucin L­Lysin L­Methionin L­Phenylalanin L­Prolin

L­Serin L­Thrionin L­Tryptophan L­Tyrosin L­Valin

1.2.2. Phân lo iạ

Có h n 100 axit amin đã đơ ược tìm th y trong t  nhiên. Trong đó có 20ấ ự  

lo i   axit   amin   đạ ược   mã   hóa   b i   mã   di   truy n   chu n   và   đở ề ẩ ược   g i   làọ  proteinogenic hay axit amin tiêu chu n. Vi c k t h p các axit amin tiêuẩ ệ ế ợ  chu n  này t o ra protein thi t y u cho  vi c c u thành c  th  ngẩ ạ ế ế ệ ấ ơ ể ười. Axit amin là  đ n v  c u trúc c  b n xây d ng nên các kh i protein.ơ ị ấ ơ ả ự ố

Có nhi u cách đ  phân lo i axit amin: các axit amin có th  phân lo iề ể ạ ể ạ  theo hai quan đi m: Quan đi m hoá h c và quan đi m sinh v t h c.ể ể ọ ể ậ ọ

Quan đi m hoá h c ể ọ  : ( Xét v  m t c u t o phân t  và các hoá tính) ề ặ ấ ạ ử

Có th  phân lo i d a vào c u trúc c a m ch bên (nhóm R):ể ạ ự ấ ủ ạ

­  Nhóm  k   n cị ướ  (Hydrophobic),  g m:   glycin,  alanin,   valin,   leucin,ồ  isoleucin t t c  đ u ch a m ch bên là ankyl (tr  glycin m ch bên  là nguyênấ ả ề ứ ạ ừ ạ  

t  hidro). Nh  v y, m ch bên c a chúng đ u không phân c c và do đó kử ư ậ ạ ủ ề ự ị 

nước. Các axit amin nhóm này được g i là axit amin k  nọ ị ước

­ Nhóm  a nư ướ (Hydrophilic), g m: serinc   ồ  và threonin   ch a nhómứ  

hydroxyl   m ch bên. Vì các nhóm hydroxyl là phân c c và có kh  năng liênở ạ ự ả  

k t hydro, nên các axit amin này là  a nế ư ước

­ Nhóm ch a l u hu nh: g m cystein, methionin. ứ ư ỳ ồ Axit amin cystein trong đi u ki n thích h p có th   liên k t v i m t phân t  cystin khác ề ệ ợ ể ế ớ ộ ử qua 

m ch bên  c a nó. K t qu  là t o liên k t gi a hai nguyên t  l u hu nh c aạ ủ ế ả ạ ế ữ ử ư ỳ ủ  hai phân t  cystein  ử và được g i là c u disunfua. Phân t  m i hình thànhọ ầ ử ớ  

được g i là cystin. Kh  năng c a cystein ọ ả ủ đ  t o c u disunfua  s  t o ra ýể ạ ầ ẽ ạ  nghĩa quan tr ng trong vi c duy trì c u trúc c a m t s  protein.ọ ệ ấ ủ ộ ố

­ Nhóm axit cacboxylic: nhóm   này bao g m các axit amino có m tồ ộ  nhóm axit cacboxylic th  hai nh  là m t ph n c a m ch bên, g m   axitứ ư ộ ầ ủ ạ ồ  aspartic và axit glutamic. Do tính axit c a nhóm axit cacboxylic m ch bên,ủ ạ  các axit amin không ch  phân c c mà còn có th  tr  nên tích đi n âm b i vì,ỉ ự ể ở ệ ở  trong dung d ch, các proton axit  đị ược chuy n cho m t phân t  nể ộ ử ước, đ  l iể ạ  

m t ion carboxylat mang đi n tích âm.ộ ệ

­ Nhóm amit: hai axit amin r t gi ng v i nhóm   trên, nh ng m chấ ố ớ ở ư ạ  bên   ch a   các   nhóm   amit   thay   vì   nhóm   axit   cacboxylic   Nhóm   amit   làứ  

­CONH2 trong c u trúc đ c. Các amit hình thành t  axit glutamic đấ ặ ừ ược g iọ  

là glutamin và amit hình thành t  axit aspartic đừ ược g i là asparagin.ọ

­ Nhóm amin: nhóm này bao g m ba axit amin có ch a m t hay nhi uồ ứ ộ ề  nhóm amin trong m ch bên: lysin, arginin và histidin. Vì các nhóm amin cóạ  

th  nh n proton, chúng là baz  và các axit amin này để ậ ơ ược coi là axit amin baz  Trong dung d ch chúng có th   nh n m t proton t  nơ ị ể ậ ộ ừ ước tr  nên mangở  

đi n tích dệ ương

­ Nhóm th m: g m ba axit amin có m ch bên ch a các c u trúc vòngơ ồ ạ ứ ấ  

th m: phenylalanin, tyrosin và tryptophan. B i  vì có nhóm hydroxyl nênơ ở  

tyrosine là phân c c. Tryptophan là không phân c c m c dù có các nguyên tự ự ặ ử nit  trong vòng c a nó. Đi u này là do kích thơ ủ ề ướ ớc l n c a hai vòng k t h p.ủ ế ợ  Phenylalanin cũng không phân c c.ự

­ Nhóm imido là axit amin cu i cùng, prolin, đi m khác thố ể ường là 

m ch bên u n l i đ  t o thành m t vòng b ng cách liên k t v i nhóm amin.ạ ố ạ ể ạ ộ ằ ế ớ  Trên th c t , phân t  này là m t axit imodo h n là m t axit amin. ự ế ử ộ ơ ộ

Quan đi m sinh v t h c [1, 63] ể ậ ọ

D a trên c  s  s  tăng trự ơ ở ự ưởng hay s  cân b ng nit  (là t ng h pự ằ ơ ổ ợ  protein trong toàn b  c  th ) các axit amin có truy n th ng độ ơ ể ề ố ược phân lo iạ  

là ch t dinh dấ ưỡng thi t y u (không th  thi u) ho c không  thi t y u  đ iế ế ể ế ặ ế ế ố  

v i ngớ ười và đ ng v t:ộ ậ

­ Axit amin  thi t y u (essential amino acid ­EAA) hay còn g i là axit ế ế ọamin không th  thay th  để ế ược là nh ng axit amin có b  khung cacbon khôngữ ộ  

đượ ổc t ng h p b i các t  bào c a ngợ ở ế ủ ười và đ ng v t, do đó, ph i độ ậ ả ược cung c p t  ch  đ  ăn u ng. Trong s  20 axit amin tiêu chu n, có chín axit ấ ừ ế ộ ố ố ẩamin thi t y u: valin, leucin, isoleucin, lysin, threonin, methionin, histidin, ế ếphenylalanin và tryptophan, trong đó histidin là axit amin thi t y u cho tr  ế ế ẻem

­ Axit amin không thi t y u (nonessential amino acid ­NEAA) hay g iế ế ọ  

là axit amin thay th  đế ược: t c là lo i axit amin mà c  th  ngứ ạ ơ ể ười và đ ngộ  

v t có th  t  t ng h p đậ ể ự ổ ợ ượ ừc t  các nguyên li u s n có (các axit béo, amiac,ệ ẵ  amit ). Axit amin không thi t y u bao g m: alanin, arginin, axit aspartic,ế ế ồ  cytin, axit glutamic, glycin, serin, prolin, tyrosin, glutamine, asparagin

Các axit amin không thi t y u tuy t đ i không đế ế ệ ố ược hi u l m làể ầ  không c n, mà ch  vì chúng có th  đầ ỉ ể ượ ổc t ng h p đợ ược trong c  th , n uơ ể ế  

trong th c ăn có thi u cũng không quan tr ng l m.ứ ế ọ ắ

H2N­R­COOH   +   H+      H3N+­R­COOH

H2N­R­COOH   +   OH­      H2N­R­COO­  + H2O

1.2.3.2. Tác d ng v i ancol t o h p ch t ch a nhóm  ch c esteụ ớ ạ ợ ấ ứ ứ

  H2N­R­COOH   +   R’OH        khí HCl bão hòa     H2N­R­COOR’   +   H2O1.2.3.3. Amino axit tham gia ph n    ng trùng ng ng,   đ ng trùngả ứ ư ồ  

ng ng t o đipeptit, tripeptit,…, polipeptitư ạ

Nh ng peptit có nhi u h n 50 axit amin đữ ề ơ ược x p lo i là protein.ế ạNgoài ra axit amin còn có m t s  tính ch t riêng nh  sau:ộ ố ấ ư

­ Axit amin có kh  năng k t tinhả ế

­ B n v i nhi t đ  kho ng 100°C đ n 200°C trong 2 giề ớ ệ ộ ả ế ờ

­ Khá b n trong môi trề ường axit, không b n trong môi trề ường ki mề  (trong môi trường axit ch  có trytophan b  phá h y)ỉ ị ủ

­ Tính ch t đ ng  phân quang h c (ho t quang)ấ ồ ọ ạ

­ T t c  các axit amin đ u có đ ng phân quang h c (tr  glyxin)ấ ả ề ồ ọ ừ

­  Đa s  các axit amin t  nhiên đ u t n t i   d ng L ­ axit amin (ch  ố ự ề ồ ạ ở ạ ỉ ở 

d ng này thì các axit amin có giá tr  dinh dạ ị ưỡng cho con người và đ ngộ  

v t).ậ

1.2.4. Vai trò c a các axit amin ủ

Các axit amin là c  s  c a s  s ng b i vì ơ ở ủ ự ố ở chúng đóng vai trò trung tâm trong vi c xây d ng kh i  protein và  còn là h p ch t trung gian c a các quáệ ự ố ợ ấ ủ  trình trao đ i ch tổ ấ  Axit amin đóng vai trò quan tr ng trong ch  đ  dinhọ ế ộ  

dưỡng c a con ngủ ười, đ ng v t và trong vi c duy trì s c kh e. Đ  hi uộ ậ ệ ứ ỏ ể ể  

được axit amin quan tr ng  nh  th  nào, chúng ta c n bi t protein c n thi tọ ư ế ầ ế ầ ế  

nh  th  nào cho cu c s ng. Đó là protein cung c p c u trúc cho t t c  cácư ế ộ ố ấ ấ ấ ả  sinh v t s ng. M i sinh v t s ng, t  đ ng v t l n nh t cho t i vi khu nậ ố ọ ậ ố ừ ộ ậ ớ ấ ớ ẩ  

nh  nh t, đ u ch a protein. Nh  quá trình tiêu hoá protein th c ăn đỏ ấ ề ứ ờ ứ ượ  cphân gi i thành axit amin. Các axit amin t  ru t vào máu và t i các t  ch c,ả ừ ộ ớ ổ ứ  

t i đây chúng đạ ượ ử ục s  d ng đ  t ng h p protein đ c hi u cho c  th  [53,ể ổ ợ ặ ệ ơ ể  63].  

Người ta đã phân lo i đạ ược nhi u axit amin khác nhau và nh ng axitề ữ  amin này s  giúp c  th  kh e m nh khi chúng đẽ ơ ể ỏ ạ ược h p thu vào c  th ấ ơ ể  Trên th c t , có 8 lo i axit amin liên k t ch t ch  v i nhau, kích thích cự ế ạ ế ặ ẽ ớ ơ 

th  phát tri n m nh m  N u thi u 1 trong 8 lo i quan tr ng này có th  d nể ể ạ ẽ ế ế ạ ọ ể ẫ  

đ n m t s  b nh nguy hi m đáng ti c x y raế ộ ố ệ ể ế ả  

Vai trò c a các axit amin không ch  gi i h n   s  tham gia c a chúngủ ỉ ớ ạ ở ự ủ  vào  t ng h p protein trong c  th  mà chúng còn có nhi u ch c năng ph cổ ợ ơ ể ề ứ ứ  

t p và quan tr ng khác, sau đây là vai trò c a các axit amin thi t y u: ạ ọ ủ ế ế

Lysin là m t trong các axit amin quan tr ng nh t. Đây là m t trongộ ọ ấ ộ  

b  ba axit amin độ ược đăc bi t chú ý khi đánh giá ch t lệ ấ ượng dinh dưỡ  ng

c a kh u ph n (lysin, tryptophan, methionin).  Nó là c n thi t cho s  phátủ ẩ ầ ầ ế ự  tri n xể ương   tr  em;ở ẻ  nó giúp h p thu canxi và duy trì m t s  cân b ngấ ộ ự ằ  nit  thích h p   ngơ ợ ở ườ ớ  Amino axit này h  tr  trong vi c s n xu t cáci l n ỗ ợ ệ ả ấ  kháng   th ,   kích   thích   t   và   các   enzym,   và   giúp   trong   vi c   hình   thànhể ố ệ  collagen và ph c h i mô.Thi u lysine trong th c ăn d n đ n r i lo n quáụ ồ ế ứ ẫ ế ố ạ  trình t o máu, h  th p s  lạ ạ ấ ố ượng h ng c u và hemoglobin. Ngoài ra khiồ ầ  thi u lysine cân b ng protein b  r i lo n, c  suy mòn, quá trình c t hoá bế ằ ị ố ạ ơ ố ị 

r i lo n và có hàng lo t các bi n đ i   gan và ph i, không có kh  năng t pố ạ ạ ế ổ ở ổ ả ậ  trung, d  cáu g t, thi u năng lễ ắ ế ượng, chán ăn, r i lo n sinh s n, tăng trố ạ ả ưở  ng

ch m, và gi m cân.ậ ả

Ngu n   cung   c p   lysin   là   nh ng   th c   ph m   giàu   protein   nhồ ấ ữ ự ẩ ư 

tr ng,ứ  th tị (đ c bi t là th t đ , th t c u, th t l n và gia c m),ặ ệ ị ỏ ị ừ ị ợ ầ  đ u nànhậ  , đ uậ  

và đ u Hà Lan, pho mát, và m t s  lo i cá (nhậ ộ ố ạ ư cá tuy tế  và cá mòi )[58]. 

Tryptophan m t lo i ch t d n truy n th n kinh quan tr ng có thộ ạ ấ ẫ ề ầ ọ ể 

t o ra trong não ngạ ười, ch t 5­ hydroxytryptamin có tác d ng trung hoàấ ụ  adrenalin và norađrenalin, đ ng th i c i thi n đồ ờ ả ệ ược th i gian liên t c c aờ ụ ủ  

gi c ng  Khi ch t 5­hydroxytryptamin trong não đ ng v t gi m, s  cóấ ủ ấ ộ ậ ả ẽ  

bi u hi n hành vi không bình thể ệ ường, k  c  m t ng ,  Ngoài ra, ch t 5­ể ả ấ ủ ấ  hydroxytryptamin còn có trong các t  ch c ti u c u và t  bào niêm m cổ ứ ể ầ ế ạ  

ru t,  có tác d ng làm co m ch máu r t m nh. Con ngộ ụ ạ ấ ạ ười khi b  thị ươ  ngtrong   c   th   s   phóng   thích   ch t   5­hydroxytryptamin   đ   c m   máu.ơ ể ẽ ấ ể ầ  Tryptophan giúp ch ng l i tr m c m và m t ng  và đ   n đ nh tâm tr ng,ố ạ ầ ả ấ ủ ể ổ ị ạ  

t t cho tim và tăng cố ường s  gi i phóng c a hormone tăng trự ả ủ ưởng[49]

Các ngu n th c ph m t t nh t c a tryptophan bao g m g o l c, phôồ ự ẩ ố ấ ủ ồ ạ ứ  mai, th t, đ u ph ng, và protein đ u nành.ị ậ ộ ậ

Methionin là m t axit amin thi t y u mà h  tr  trong quá trình phânộ ế ế ỗ ợ  

h y ch t béo, t  đó giúp ngăn ch n s  tích t  c a ch t béo trong gan vàủ ấ ừ ặ ự ụ ủ ấ  

đ ng m ch có th  gây c n tr  l u lộ ạ ể ả ở ư ượng máu đ n não, tim và th n. Quáế ậ  trình t ng h p các axit amin cystin ổ ợ và taurin có th  ph  thu c vào s  s n cóể ụ ộ ự ẵ  

c a methionin.ủ  Axit amin này s  giúp h  tiêu hóa;ẽ ệ  giúp gi i đ c các tácả ộ  nhân có h i nh  chì và các kim lo i n ng khác;ạ ư ạ ặ  giúp gi m suy nhả ược cơ 

b p, ngăn ng a tóc giòn, và b o v  ch ng l i b c x ;ắ ừ ả ệ ố ạ ứ ạ  và có l i cho nh ngợ ữ  

người b  loãng xị ương ho c d   ng hóa h c. C  th  có th  chuy n đ iặ ị ứ ọ ơ ể ể ể ổ  methionin thành cystin, m t ti n ch t c a glutathion.ộ ề ấ ủ  Khi glutathion là m tộ  

ch t trung hòa quan tr ng c a ch t đ c trong gan, nó b o v  gan kh i tácấ ọ ủ ấ ộ ả ệ ỏ  

th n kinh quan tr ng thúc đ y s  t nh táo: dopamine và norep­inephrine.ầ ọ ẩ ự ỉ  Do 

m i liên quan v i các ho t đ ng c a h  th ng th n kinh trung ố ớ ạ ộ ủ ệ ố ầ ương, axit amin này có th  nâng cao tinh th n, gi m đau, tr  giúp trong b  nh  và h cể ầ ả ợ ộ ớ ọ  

t p, và ngăn ch n s  thèm ăn.ậ ặ ự  Nó có th  để ược s  d ng đ  đi u tr  viêmử ụ ể ề ị  

kh p, tr m c m, đau b ng kinh, đau n a đ u, béo phì, b nh Parkinson vàớ ầ ả ụ ử ầ ệ  tâm th n phân li t.ầ ệ  

Phenylalanine có trong s a, h nh nhân, b , l c, các h t v ng.ữ ạ ơ ạ ạ ừ

Isoleucin, leucin và valin: c  3 lo i này đ u là các axit amin thi tả ạ ề ế  

y u. Trong k t c u c a chúng đ u là m ch nhánh (m ch bên ho c ph nế ế ấ ủ ề ạ ạ ặ ầ  nhánh); g i là các axit amin m ch nhánh.ọ ạ

    Các axit amin m ch nhánh ch  y u là các axit amin ti n hành sạ ủ ế ế ự oxy hóa   c  xở ơ ương, còn các axit amin khác ph n nhi u là ôxy hóa   gan.ầ ề ở  Trong các tr ng thái kích  ng nh  ph u thu t, ch n thạ ứ ư ẫ ậ ấ ương,  thì s  h pự ợ  thành và phân gi i protein có vai trò quan tr ng riêng bi t. Các axit aminả ọ ệ  

m ch nhánh có th  làm nguyên li u đ  t ng h p protein c  b p và s  b  cạ ể ệ ể ổ ợ ơ ắ ẽ ị ơ 

b p dùng làm ngu n cung  ng ôxy  hóa cho các ch t là ngu n năng lắ ồ ứ ấ ồ ượng; ngoài ra, người ta còn phát hi n th y leucin c  th  kích thích s  t ng h pệ ấ ơ ể ự ổ ợ  riêng protein, đ ng th i kh ng ch  s  phân gi i nó, nh ng năm g n đây đãồ ờ ố ế ự ả ữ ầ  khi n cho r t nhi u h c gi  ph i chú ý t i trong nghiên c u v  dinh dế ấ ề ọ ả ả ớ ứ ề ưỡ  ngngo i khoa và dinh dạ ưỡng cho v n đ ng viên.ậ ộ

Ngu n t  nhiên c a leucine bao g m g o l c, đ u, th t, các lo i h t,ồ ự ủ ồ ạ ứ ậ ị ạ ạ  

b t đ u nành và lúa mì. Ngu n th c ph m c a valin bao g m các s n ph mộ ậ ồ ự ẩ ủ ồ ả ẩ  

s a ngũ c c, th t, n m, đ u ph ng, và protein đ u nành.ữ ố ị ấ ậ ộ ậ

Threonin là m t axit amin thi t y u giúp duy trì s  cân b ng proteinộ ế ế ự ằ  thích   h p   trong   c   th ợ ơ ể  Nó   quan   tr ng   cho   s   hình   thành   collagen   vàọ ự  elastin. Threonine có   tim, h  th ng th n kinh trung ở ệ ố ầ ương, và c  xơ ương, và giúp ngăn ng a ch t béo tích t  trong gan.ừ ấ ụ  Nó tăng cường h  th ng mi nệ ố ễ  

hóa. Histidin cũng b o v  c  th  kh i tác h i c a b c x , và có th  giúp đả ệ ơ ể ỏ ạ ủ ứ ạ ể ỡ trong công tác phòng ch ng AIDS. Histidin   m c quá cao có th  d n đ nố ở ứ ể ẫ ế  căng th ng và th m chí r i lo n tâm lý nh  lo âu và tâm th n phân li t,ẳ ậ ố ạ ư ầ ệ  

 nh ng ngữ ườ ịi b  tâm th n phân li t đã đầ ệ ược tìm th y có hàm lấ ượng histidin cao trong c  th ơ ể  Thi u histidin có th  góp ph n cho viêm kh p mãn tính vàế ể ầ ớ  

có th  liên quan v i đi c th n kinh.ể ớ ế ầ  Methionin có kh  năng làm gi m n ngả ả ồ  

* Tính theo ngườ ới l n: tr  s  ị ố ướ ược l ng v  lề ượng nhu c u axit amin đầ ượ  c

t  ch c Y t  th  gi i (WHO) và t  ch c Nông nghi p và Lổ ứ ế ế ớ ổ ứ ệ ương th c thự ế 

gi i (FAO) đ a ra căn c  theo các tài li u nghiên c u khác nhau, xem b ngớ ư ứ ệ ứ ả  2.2.

B ng 2.3: Đ i chi u các lo i axit amin thi t y u ả ố ế ạ ế ế

Axit amin G oạ T  l  ỷ ệ lượng đòi h i các axitỏ  

amin thi t y u   ngế ế ở ườ ới l n

Nh  đã trình bày   m c 1.1.2.2. n m là m t ngu n t t c a axit amin.ư ở ụ ấ ộ ồ ố ủ  

T  s  ừ ự ước tính protein thô là m t kh o nghi m gián ti p đ  tính hàm lộ ả ệ ế ể ượ  ngaxit amin t ng đổ ược th c hi n b i m c khác nhau c a phi protein thì vi cự ệ ở ứ ủ ệ  xác đ nh đ nh lị ị ượng c a t ng s  axit amin có m t sau khi th y phân proteinủ ổ ố ặ ủ  

ch c ch n cung c p cho m t đánh giá chính xác h n. ắ ắ ấ ộ ơ

B ng  2.4: Thành ph n axit amin thi t y u trong m t s  loài n m hoang ả ầ ế ế ộ ố ấ  

(g/100g protein thô)[10, 36]

Axit amin

AgaricusBisporus(n mấ  

m )ỡ

Lentinula edodes(n mấ  

hương)

Pleurotus florida

Pleurotus ostreatus(n m sòấ  tím)

Pleurotus Sajor­caju

Hen’s egg

Leusin

Isoleusin

7,54,5

7,94,9

7,55,2

6,84,2

7,04,4

8,86,6