Hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng aquaria, hà nội

Nhà hàng đã chú trọng đầu tư vào cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng, cách bày trí bố cục hợp lý với không gian lãng mạn luôn mang đến cho khách hàng cảm giác mới mẻ, sang trọng, gần gũi thi

LỜI CẢM ƠN

Được sự phân công của khoa Khách sạn- Du lịch trường Đại học Thương Mại, và

sự đồng ý của PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng em đã thực hiện đề tài “ Hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria, Hà Nội”.

Để hoàn thành khóa luận này lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến toànthể thầy cô trường đại học Thương Mại, đặc biệt là thầy cô giáo trong khoa Kháchsạn- du lịch đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cảm hứng cùng kiến thức nghề nghiệpcho em trong suốt 4 năm học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Nguyên Hồng đã tận tình giúp

đỡ em trong quá trình tiếp cận thực tế và hoàn thành khóa luận này

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần văn hóa ẩmthực Aquaria, bộ phận Nhà hàng nơi em trực tiếp thực tập trong vòng hai tháng qua đãtạo điều kiện để em có thể tiếp cận và trực tiếp tác nghiệp các nghiệp vụ, chuyên môn

đã được học ở trường

Do hạn chế về thời gian, phương pháp nghiên cứu nên khóa luận không tránhkhỏi được những thiếu sót Em rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý của các thầy

cô giáo để khóa luận của em được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn

Hà Nội ngày 29 tháng 4 năm 2016 Sinh viên

Nguyễn Thị Thanh

MỤC LỤC

STT 21Chỉ tiêu 21

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

1 Hình 2.1 Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria 16

2 Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng năm

Bảng 2.6 Quy định của Nhà hàng về thời gian làm việc và

nghỉ ngơi của các bộ phận trong nhà hàng

Từ viết tắt Nguyên nghĩa

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

“Mọi quản trị suy cho cùng là quản trị con người” Nhận định quan trọng này đã

được kiểm chứng bằng cả lý luận và thực tiễn Đối với mỗi doanh nghiệpthì nhân lực

là một yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực khác củadoanh nghiệp Vì chính con người là chủ thể tiến hành mọi hoạt động kinh doanhnhằm thực hiện mục tiêu chung của doanh nghiệp Quản trị nhân lực góp phần pháthuy năng lực làm việc của người lao động ở mức độ triệt để Trong điều kiện bìnhthường nỗ lực của con người chỉ được phát huy ở mức độ bình thường nhưng nếuđược bố trí và sử dụng đúng, con người sẽ phát huy được năng lực làm việc của mình

ở mức độ cao nhất, thậm chí có thể tạo ra những sáng kiến và thành quả mà bìnhthường họ cũng không bao giờ nghĩ tới Một doanh nghiệp có được đội ngũ lao độnggiỏi mà không biết bố trí và sử dụng hợp lý thì cũng không mang lại hiệu quả gì màgây ra sự lãng phí rất lớn

Một doanh nghiệp ngoài việc tuyển dụng đủ số lượng người lao động với trình

độ kỹ năng phù hợp còn cần phải bố trí lực lượng lao động của doanh nghiệp vào đúngcông việc và đúng thời điểm Công tác bố trí và sử dụng nhân lực liên quan đến cả độingũ nhân sự mới tuyển dụng cũng như đội ngũ nhân sự đang đảm nhận côngviệc Giữa bố trí và sử dụng có mối quan hệ chặt chẽ, quy định, bổ sung lẫn nhau Bốtrí nhân sự đúng tạo điều kiện phát huy tốt năng lực làm việc của nhân sự và cũng là

cơ sở đánh giá khả năng sử dụng nhân sự của nhà quản trị Sử dụng tích cực năng lựclàm việc của nhân sự cũng giúp cho công tác bố trí nhân sự được tiến hành một cáchhợp lý, tránh tình trạng dư thừa lao động Vì vậy có thể thấy được tầm quan trọng củacông tác bố trí và sử dụng nhân lực trong các doanh nghiệp nói chung và trong kinhdoanh nhà hàng nói riêng quan trọng thế nào

Nhà hàng Aquaria là một nhà hàng 3 sao tại Hà Nội Đi vào hoạt động hơn 3năm nhà hàng Aquaria đã có những thành công to lớn trong hoạt động kinh doanh củamình, khách hàng đến với nhà hàng tăng dần qua các năm Hiện nay nhà hàng đã cómột lượng khách hàng lớn và lượng khách hàng trung thành với nhà hàng Với diệntích mặt bằng lớn cùng vị trí địa lý thuận lợi đối diện với sân vận động Mỹ Đình nêntuy mới đi vào hoạt động nhưng nhà hàng đã thu hút được lượng khách lớn đến vớimình Nhà hàng đã chú trọng đầu tư vào cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng, cách bày trí

bố cục hợp lý với không gian lãng mạn luôn mang đến cho khách hàng cảm giác mới

mẻ, sang trọng, gần gũi thiên nhiên khi thưởng thức món ăn, thức uống tại nhà hàng.Tuy nhiên với quy mô cùng sự đa dạng của các lĩnh vực kinh doanh đã làm cho việc

bố trí và sử dụng nhân lực gặp không ít khó khăn Và một thực tế đã xảy ra là việc

định mức công việc cho mỗi bộ phận còn chồng chéo, quy chế làm việc và nghỉ ngơicòn chưa hợp lý, việc hợp tác giữa các bộ phận chưa mang lại hiệu quả cao.

Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Aquaria nhận thấy công tác bố trí và sử

dụng nhân lực là vấn đề đang gặp nhiều bất cập em đã quyết định chọn đề tài “ Hoàn thiện công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại Nhà hàng Aquaria, Hà Nội” làm đề tài

luận văn cho mình

2.Tình hình nghiên cứu đề tài

Vấn đề về công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng đã được nghiên cứu

về chiều sâu lẫn chiều rộng, điển hình phải kể đến một số công trình nghiên cứu sau:

1 Hoàng Văn Hải- Vũ Thùy Dương (2010), Giáo trình Quản trị nhân lực , Nhà

xuất bản Thống kê, Hà Nội

2 Nguyễn Doãn Thị Liễu (2011),Giáo trình Quản trị tác nghiệp khách sạn- du lịch, Nhà xuất bản thống kê, Hà Nội.

3 Nguyễn Phú Dương (2015), “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng Sochu, Hà Nội” Luận văn tốt nghiệp Đại học Thương mại.

Về đề tài này tác giả cũng chia thành 3 chương rõ ràng, trong đó có nêu ra những

lý luận cơ bản về nhà hàng, về lao động trong nhà hàng và công tác bố trí trong nhàhàng Về thực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng Sochu tác giả

đã bắt tay vào việc thu thâp, phân tích các dữ liệu sơ cấp và thứ cấp để đánh giá tìnhhình bố trí sử dụng nhân lực trong nhà hàng và các nhân tố ảnh hưởng tới công tác bốtrí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Sochu Qua quá trình đánh giáthực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại bộ phận bàn nhà hàng Sochu tác giả

đã đưa ra một số kết luận về ưu điểm và hạn chế của công tác bố trí và sử dụng nhânlực tại nhà hàng Tại đây tác giả cũng có dự báo triển vọng công tác bố trí và sử dụngnhân lực tại nhà hàng nói chung và bộ phận bàn nói riêng trong những năm tới và đưa

ra một số giải pháp và kiến nghị nhằm hoàn thiện hơn công tác bố trí và sử dụng nhânlực tại bộ phận bàn nhà hàng Sochu

4 Nguyễn Thanh Vân (2015) “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân lực tại bệnh viện Nam Thăng Long, Hà Nội ” Luận văn tốt nghiệp Đại học Thương mại

Đề tài này tác giả cũng chia thành 3 chương rõ ràng Bố cục và cơ cấu về nội

dung hoàn toàn giống với đề tài “Hoàn thiện bố trí và sử dụng nhân viên tại bộ phận bàn của nhà hàng Sochu, Hà Nội” Nhưng phần cơ sở lý luận có sự khác biệt cơ bản

giữa hai luận văn này vì bệnh viện và doanh nghiệp khách sạn có nhiều sự khác biệt nhau về đặc điểm kinh doanh cũng như đặc điểm về lao động cũng có sự khác biệt rất lớn

Về cơ bản những công trình nghiên cứu trên đã hệ thống được một số vấn đề lýluận cơ bản về bố trí và sử dụng nhân lực tại doanh nghiệp nói chung và nhà hàng nói

riêng Tuy nhiên, cho đến nay chưa có công trình nào nghiên cứu về công tác bố trí và

sử dụng lao động tại nhà hàng chuyên Buffet Do vậy, đề tài khóa luận của em có tínhmới, không trùng lặp, cần thiết nghiên cứu

- Làm rõ những lỹ luận cơ bản về lao động, quản trị nhân lực và công tác bố trí

và sử dụng nhân lực trong nhà hàng

- Từ những lý luận đó ta đi sâu vào việc phân tích thực trang công tác bố trí và sửdụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria thông qua các phương pháp nghiên cứu để làm rõnhững ưu điểm, hạn chế về công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng

- Đề xuất những giải pháp nhằm hoàn thiện hơn công tác bố trí và sử dụng nhânlực tại nhà hàng Aquaria

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

•Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là những vấn đề lý luận và thực tiễn về công tác

bố trí và sư dụng nhân lực tại nhà hàng

•Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi về nội dung: Đề tài tìm hiểu về định mức và tổ chức lao động, côngviệc tại nhà hàng Aquaria

- Phạm vi về mặt không gian: Tất cả các bộ phận trong nhà hàng Aquaria

- Phạm vi về mặt thời gian: Nghiên cứu thực trạng trong giai đoạn 2014-2015 và

đề xuất giải pháp cho nhà hàng đến năm 2020

5 Phương pháp nghiên cứu đề tài

•Phương pháp thu thập dữ liệu

Để hoàn thiện bài luận văn của mình em đã sử dụng dữ liệu thứ cấp cho quá trìnhnghiên cứu của mình Các dữ liệu thứ cấp được thu thập từ các nguồn sau:

- Tập hợp các tài liệu do nhà hàng cung cấp và đăng tải trên webside của nhàhàng Các tài liệu này bao gồm: Giới thiệu về nhà hàng, bảng kết quả hoạt động kinhdoanh, bảng tiền lương, bảng cơ cấu lao động nhà hàng trong hai năm 2014 và 2015

- Tham khảo sách, báo, webside đề cập đến công tác bố trí và sử dụng trong nhàhàng trong những năm gần đây

•Phương pháp phân tích dữ liệu

Với những dữ liệu đã thu thập được luận văn đã sử dụng phương pháp tổng hợp,

so sánh và phân tích để xử lý dữ liệu thu thập được

- Phương pháp tổng hợp: Tổng hợp dữ liệu đã thu thập được, từ đó dung phươngpháp quy nạp và diễn dịch để đưa ra đánh giá, kết luận cụ thể

- Phương pháp so sánh: Sử dụng để so sánh số liệu đã thu thập được qua hai năm

2014 và 2015, từ đó thấy được sự biến đổi của các số liệu đó và đánh giá xem các sốliệu đó ảnh hưởng đến kết quả hoạt động kinh doanh,tình hình lao động của nhàhàng như thế nào

- Phương pháp phân tích: Sử dụng để phân tích các kết quả đã tổng hợp được đểthấy sự tăng giảm của các chỉ tiêu và tìm hiểu nguyên nhân tại sao lại có sự tăng giảm

về lợi nhuận, doanh thu, chi phí và sự tăng giảm đó ảnh hưởng như thế nào đến hoạtđộng kinh doanh của nhà hàng

Nội dung chính khóa luận bao gồm 3 chương:

Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về công tác bố trí và sử dụng nhân lựctại Nhà hàng

Chương 2: Thực trạng công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại Nhà hàng AquariaChương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị hoàn thiện công tác bố trí và sửdụng nhân lực tại Nhà hàng Aquaria

CHƯƠNG 1:MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC BỐ TRÍ

VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG 1.1 Một số khái niệm cơ bản

1.1.1 Nhà hàng và kinh doanh trong nhà hàng

a, Khái niệm nhà hàng

Nhà hàng là một bộ phận quan trọng của ngành dịch vụ, là lĩnh vực kinh doanhthu hút nhà đầu tư Sự ra đời và tồn tại của nhà hàng đã góp phần khẳng định sự pháttriển của ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống

Theo thông tin liên bộ số 27/LC-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục Du lịch

và Bộ thương mại: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn và đồ uống có mức chấtlượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp đinh theo quy định của từng loại hìnhnhà hàng

b, Khái niệm kinh doanh nhà hàng

Kinh doanh nhà hàng là việc thự hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn củaquá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng dịch vụ đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ

bổ sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lời

Lĩnh vực kinh doanh chính của nhà hàng là kinh doanh dịch vụ ăn uống Hoạtđộng kinh doanh này cần có sự phối hợp nhịp nhàng của các bộ phận nhằm cung ứngtốt nhất nhu cầu ăn uống của khách hàng

c, Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng

- Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm kinh doanh nhà hàng chủ yếu là sản phẩm ănuống bao gồm hai nhóm các món ăn, đồ uống do nhà hàng tự chế Sản phẩm kinhdoanh của nhà hàng là sản phẩm dịch vụ nên có đặc điểm của một sản phẩm dịch vụ

đó là tính vô hình, tính đồng thời sản xuất và tiêu thụ dịch vụ, sự tham gia của kháchhàng trong quá trình tạo ra dịch vụ, tính không đồng nhất và tính không thể lưu kho

- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng đa dạng về tuổi tác, khẩu

vị, phong tục tập quá, sở thích, thói quen ăn uống Khách hàng là yếu tố quan trọngcấu thành hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng Khách hàng đến với nhà hàngkhông chỉ có nhu cầu về vật chất mà còn có nhu cầu về tinh thần Khách hàng luônmong muốn được thưởng thức các món ăn ngon với chất lượng phục vụ tốt nhất

- Đặc điểm về lao động : Chủ yếu là lao động sống trực tiếp phục vụ khách hàng,yêu cầu phải có sức khỏe tốt có trình độ chuyên môn phù hợp với công việc, đáp ứngnhu cầu ngày càng đa dạng và phong phú của khách hàng Nhân viên phục vụ phảithường xuyên nâng cao kiến thức và sự hiểu biết, nâng cao kỹ năng giao tiếp và nắmbắt nhanh, nhạy cảm đối với mỗi khách hàng

- Đặc điểm về cơ sở vật chất- kỹ thuật: Đa dạng về các loại trang thiết bị và dụng

cụ Cơ sở vật chất phải tạo ra sự tiện lợi trong quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm

bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho quá trình chế biến sản phẩm phục vụkhách hàng.

1.1.2 Lao động trong kinh doanh nhà hàng

Lao động được hiểu là nguồn nhân lực bao gồm trí lực, thể lực được sử dụngtrong quá trình sản xuất kinh doanh nhằm thoả mãn nhu cầu của con người và đồngthời phục vụ cho mục tiêu phát triển chung của cộng đồng

Lao động trong kinh doanh nhà hàng là một bộ phận lao động xã hội cần thiếtđược phân công để thực hiện sản xuất và cung ứng các sản phẩm hàng hóa dịch vụ chokhách hàng

Trong ngành kinh doanh dịch vụ yếu tố con người luôn giữ vai trò quan trọng.Đặc biệt trong kinh doanh nhà hàng thì con người là yếu tố quyết định tới sự thànhcông hay thất bại của doanh nghiệp Do đó mà lao động trong nhà hàng hình thành làmột nhu cầu khách quan, nó là một bộ phận của lao động xã hội Lao động trong nhàhàng là những người đang tham gia vào quá trình tạo ra sản phẩm vật chất hay phi vậtchất, tức là các dịch vụ trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng Lao động trong nhàhàng là một bộ phận của lao động xã hội cho nên nó mang mọi đặc điểm chung của laođộng xã hội Tuy nhiên nó còn mang một số đặc điểm riêng biệt do đặc điểm kinhdoanh nhà hàng tạo nên:

- Sử dụng nhiều lao động sống: Kinh doanh nhà hàng là một ngành dịch vụ màđặc trưng của ngành này là máy móc không thể thay thế con người được, sản phẩmcủa nó mang tính đơn lẻ không thể dập khuôn Trong suốt quá trình tạo ra sản phẩmcần phải có sự tiếp xúc trực tiếp của nhân viên với khách hàng Lao động sống là đặcthù của ngành kinh doanh nhà hàng là không thể thay thế được, chính vì vậy mà cầnnâng cao kiến thức cũng như tay nghề cho nhân viên để có thể tạo ra chất lượng sảnphẩm tốt Bên cạnh đó để tạo ra một sản phẩm tốt còn phụ thuộc vào tâm sinh lý kháchhàng vì chất lượng sản phẩm tỷ lệ thuận với tâm lý khách hàng Nếu tâm lý kháchhàng mà tốt thì chất lượng sản phẩm sẽ được nâng lên còn tâm lý khách mà không tốtnhư đang bực tức thì dù sản phẩm có tốt đến đâu khách hàng cũng không hài lòng

- Lao động mang tính chất lao động dịch vụ: Kinh doanh nhà hàng là một lĩnhvực kinh doanh dịch vụ, vì vậy lao động trong nhà hàng mang tính chất lao động dịch

vụ, lao động chủ yếu là lao động phi sản xuất vật chất, tác động vào sản xuất dịch vụtạo ra những cảm nhận riêng cho từng khách hàng

- Lao động mang tính chất phức tạp: Lao động trong nhà hàng phải làm việctrong môi trường lao động rất phức tạp, thể hiện rất rõ nét trong mối quan hệ củangười lao động trong nhà hàng bao gồm mối quan hệ giữa nhân viên với nhân viên,nhân viên với quản trị, nhân viên với khách hàng Trong đó mối quan hệ giữa nhânviên với khách hàng là phức tạp nhất, các nhân viên phục vụ phải thường xuyên tiếp

xúc trực tiếp đa dạng với từng từng tập khách hàng Vì vậy để phục vụ tốt khách hàngmột cách tốt nhất thì nhân viên phải luôn chịu áp lực công việc, chịu sức ép với mặttâm lý và luôn phải cố gắng làm hài lòng khách hàng.

- Lao động mang tính chất thời vụ, thời điểm: Kinh doanh nhà hàng có tính thời

vụ thời điểm cao vì phải phụ thuộc vào nhu cầu của khách hàng và vị trí địa lý của nhàhàng Do đó, vào chính vụ cần nhiều lao động phục vụ khối lượng khách hàng lớn vàvào thời điểm trái vụ không cần nhiều lao động

- Lao động nhà hàng có tính chất đa dạng hóa về chuyên môn cao: Để có thểphục vụ được nhiều khách hàng, giúp cho khách hàng có thể sử dụng dịch vụ một cáchtốt nhất thì lao động trong nhà hàng phải có trình độ tay nghề, chuyên môn Công việcđược giao phải tương xứng với trình độ và khả năng của từng người Do đó nhà hàngcần có những chính sách đào tạo nhân viên để nâng cao trình độ chuyên môn đối vớinhân viên từng bộ phận, đảm bảo tính chuyên môn hóa cao Tuy nhiên cũng do chuyênmôn hoá mà xảy ra tình trạng nhàm chán trong nhân viên Sự luân chuyển lao động từ

bộ phận này sang bộ phận khác là rất khó khăn, sự cứng nhắc trong bố trí và phâncông lao động Điều này đòi hỏi các nhà quản trị nên tuyển chọn, đào tạo, bố trí và sửdụng hợp lí

- Có khả năng cơ giới hóa, tự động thấp: Do sản phẩm nhà hàng chủ yếu là dịch

vụ nên yếu tố con người đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất Trong quátrình đó máy móc có thể dùng hỗ trợ chứ không thể thay thế con người Hơn nữa sảnphẩm trong nhà hàng được tạo ra theo một quá trình mang tính tổng hợp cao và đadạng nên nên khả năng cơ giới tự động hóa rất thấp

- Người lao động trong nhà hàng chịu áp lực tâm lý cao và môi trường làm việcphức tạp Môi trường làm việc ở đây luôn mang bản chất giao tiếp cao, nhân viênthường xuyên phải tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên chịu sự chi phối về tâm lý.Hơn thế nữa là khối lượng công việc lớn và phức tạp làm cho nhân viên không kịp đápứng được yêu cầu của khách gây tâm lí căng thẳng, lo lắng và làm giảm hiệu suất côngviệc, có thể gây ra những sai sót không đáng có mà thông thường không mắc phải

- Đặc điểm khác: Lao động trong nhà hàng đòi hỏi có sức khỏe, tinh tế và có khảnăng quan sát Vào mùa chính vụ thì lao động nhà hàng chủ yếu là lao động thời vụ

c, Phân loại lao động trong nhà hàng

•Lao động quản trị:

- Giám đốc: Là người đại diện pháp nhân của nhà hàng, có quyền lực cao nhấttrong nhà hàng, chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động của nhà hàng, điềuhành và giám sát cấp dưới trong việc thực hiện quyền được giao, giải quyết mọi vấn đềvướng mắc của cấp dưới

- Trưởng bộ phận chức năng: Là những nhà quản trị cấp trung như là trưởng bộphận nhân sự, tài chính … Trưởng các phòng chức năng yêu cầu phải có trình độchuyên môn nghiệp vụ, có nhiều kinh nghiệm trong quá trình tác nghiệp.

- Trưởng bộ phận tác nghiệp: Là người trực tiếp giám sát, quản lý nhân viên ởcác bộ phận tác nghiệp, chịu trách nhiệm điều hành một bộ phận tác nghiệp như bàn,bar, bếp…

- Nhân viên bar: Bảo quản rượu và nguyên liệu pha chế đồ uống Thực hiện phachế và xuất đồ uống theo yêu cầu của khách Thu dọn ly cốc và vệ sinh công cụ dụng

cụ sau khi khách ra về Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc

- Nhân viên bếp: Chuẩn bị các nguyên vật liệu cần thiết trong chế biến Chế biếncác món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lượng theo yêu cầu của khách hàng

1.1.3 Bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng

Bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng là quá trình sắp xếp nguồn lực trongnhà hàng vào các vị trí phù hơp, khai thác và phát huy tối đa năng lực làm việc củanhân viên nhằm đạt hiệu quả cao trong công việc

Mọi nỗ lực của công tác tuyển dụng nhân sự sẽ tạo cho nhà hàng một đội ngũ laođộng có khả năng thích ứng với nhiệm vụ được giao Song hiệu quả của việc sử dụngđội ngũ lao động trong nhà hàng lại phụ thuộc chủ yếu vào công tác bố trí và sử dụngnhân lực có hợp lý hay không Bố trí và sử dụng nhân lực hợp lý có nghĩa là nhà quảntrị phải biết sắp xếp, điều chỉnh và tạo ra sự hội nhập của nhân viên vào guồng máyhoạt động chung của nhà hàng để đạt được những mục đích sau:

Đối với nhà hàng:

- Nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh: Khi một doanh nghiệp hay một nhà hàngkhi ra đời thì động cơ kinh doanh của nó chính là lợi nhuận và nếu muốn đạt được lợinhuận thì phải có doanh thu hay nó là kết quả của việc kinh doanh có hiệu quả Hiệu

quả kinh doanh là kết quả của rất nhiều nhân tố trong đó không thể không nói đếncông tác tuyển dụng và bố trí sử dụng lao động Trong kinh doanh nhà hàng thì yếu tốcon người rất quan trọng vì nó là nhân tố quyết định đến sự thành công của một nhàhàng Nếu công tác tuyển dụng nhân sự diễn ra tốt, tuyển chọn được những người laođộng tuyệt vời phù hợp với công việc và nguyện vọng Sau đó bố trí sắp xếp đúngngười đúng việc thì sẽ tạo ra năng suất lao động cao và tạo ra hiệu quả kinh doanh chonhà hàng.

- Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu: Do đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng

có tính thời vụ, thời điểm rõ nét, bởi vậy nhu cầu sử dụng lao động là có tính co giãncao Thông thường vào lúc chính vụ nhu cầu sử dụng lao động là rất cao trong khi đólúc trái vụ thì lại thừa lao động Khi đó nhà quản trị nhân sự cần áp dụng các biện phápnhư thực hiện một chương trình tuyển dụng từ bên ngoài vào nhằm lấp đầy chỗ trốngnhư hình thức nhân viên Part-time hay là sử dụng hình thức tăng thời gian làm việc có

sự thoả thuận với người lao động

- Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ: Doanh nghiệp nào cũng muốnthu hút nhiều khách hàng và để thu hút được nhiều khách hàng thì nhà hàng cần phảicải thiện chất lượng phục vụ Trong kinh doanh nhà hàng thì việc nâng cao chất lượngsản phẩm dịch vụ là rất quan trọng, và người lao động là nhân tố tạo nên chất lượngsản phẩm dịch vụ cho nên nếu nhà hàng có một đội ngũ lao động tốt có chuyên mônthì gắn liền với nó là chất lượng sản phẩm dịch vụ cũng tốt Để có được một đội ngũlao động tốt và đầy đủ thì công tác bố trí và sử dụng nhân lực phải đặt lên hàng đầu

Đối với người lao động:

- Nhằm giúp người lao động có vị trí làm việc phù hợp với năng lực của bảnthân Công việc phù hợp năng lực sẽ giảm bớt sức ép cho người lao động tạo cảm giácyên tâm cho người lao động trong quá trình làm việc tại nhà hàng Ngoài ra việc bố trí

và sử dụng nhân lực phù hợp sẽ tạo điều kiện để nhân viên có cơ hội thể hiện bản thânphát huy được những sở trường và được sử dụng tối ưu các sở trường đó áp dụng vàocác vị trí trong nhà hàng Từ đó nhân viên sẽ thêm yêu nghề và gắn bó với công việchơn Tận tâm tận tụy hơn với công việc của mình

- Nhằm tạo điều kiện cho người lao động nâng cao tay nghề Khi bố trí và sửdụng nhân lực đúng nơi, đúng chỗ, đúng thời điểm thì nhân viên sẽ được bố trí vào vịtrí sở trường của mình Tay nghề sẽ được mài luyện kỹ hơn trong quá trình làm việc.Chính vì thế sẽ tạo năng suât làm việc cao hơn, mang lại lợi ích cho nhà hàng từ đónâng cao đời sống vật chất của mình

Để bố trí và sử dụng nhân lực một cách có hiệu quả cần tuân thủ các nguyên tắcsau:

- Đảm bảo “ đúng người, đúng việc” Ngoài năng lực chuyên môn họ phải hiểubiết các kiên thức xã hội cần thiết, biết ngoại ngữ, kĩ năng giao tiếp Đặc biệt họ phải

có phẩm chất đạo đức và các đức tính quan trọng của mỗi con người Nếu nhà hàng sửdụng được những người như trên thì nguồn nhân lực sẽ ổn định và thu hút được nhiềunhân tài

- Phải phù hợp với trình độ chuyên môn của người lao động Một người có thể cónăng lực đảm nhiệm được nhiều chuyên môn khác nhau Tuy nhiên nhà quản trị cầnphải biết sử dụng phương pháp đánh giá , phân tích để xem lĩnh vực nào của nhân viên

là nổi trội nhất và có ích cho nhà hàng Bố trí và sử dụng nhân lực phải đảm bảo chonhân sự phát huy tối đa khả năng làm việc

- Định mức lao động căn cứ vào đặc điểm công việc của từng bộ phận để có đượcbản định mức lao động chính xác nhất

- Phải cân nhắc giữ lơi ích cá nhân và lợi ích tập thể Phải lấy lơi ích nhà hàng vàlợi ích tập thể lên hàng đầu Nếu không tuân thủ quy tắc này sẽ làm đảo lộn về mặt tưtưởng của người lao động , từ đó gây ra hậu quả khó lường

- Phải đảm bảo nguyên tắc tập trung dân chủ , tức là tham khảo ý kiến cá nhânkhác để đảm bảo khách quan, chính xác Thực hiện nguyên tắc này nhà quản trị cầnlập trường vững vàng tránh hiện tượng “ theo đuổi quần chúng” nhân viên nói gì cũngtheo

1.2 Nôi dung bố trí nhân lực trong nhà hàng

Công tác tuyển dụng nhân lực sẽ tạo ra cho nhà hàng một đội ngũ lao động cókhả năng thích ứng với công việc được giao Tuy nhiên nếu không bố trí và sử dụngmột cách hợp lý thì sẽ không khai thác được tối đa nguồn lực sống của nhà hàng Để

bố trí và sử dụng đúng cách cần xác định được định mức lao động của nhân viên,tổchức lao động và công việc một cách chính xác và phù hợp

1.2.1 Định mức lao động trong nhà hàng

Bất kỳ một công việc gì cũng cần phải định mức lao động vì thông qua đó ta mới

có thể đánh giá được công việc đã đạt được so với định mức chưa Nếu chưa đạt đượcthì cố gắng phấn đấu để đạt bằng và vượt định mức Việc áp dụng định mức lao độngtrong nhà hàng là rất cần thiết Ta có thể hiểu định mức lao động là: Lượng lao độngsống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản phẩm hay để hoàn thành một nghiệp vụ công tácnào đó hoặc để phục vụ một số lượng khách hàng trong những điều kiện nhất định.Trong nhà hàng thì định mức lao động được biều hiện bởi số lượng sản phẩm(hay mức doanh thu hoặc số lượng khách) đối với một nhân viên hay một bộ phậncông tác trong một thời gian nhất định Định mức lao động là cơ sở để bố trí và sửdụng lao động hợp lý và căn cứ để trả công lao động Có nhiều cách phân loại địnhmức lao động khác nhau:

- Theo đặc điểm nghề nghiệp: Có định mức phục vụ bàn, định mức chế biếnmón ăn…ví dụ với một nhân viên bar thì một ca làm việc phải phục vụ 3 bàn ăn.

- Theo trình độ chuyên môn: Có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, bậc 2,bậc 3…đối với từng loại nghề nghiệp khác nhau

- Theo cấp quản lý: Có định mức ngành hay còn gọi là định mức chuẩn, địnhmức doanh nghiệp Đối với mỗi một doanh nghiệp thì lại có một định mức khác nhau.Đối với những nhà hàng lớn thì định mức lao động của họ rất cao và cụ thể

Để xác định định mức lao động, các doanh nghiệp có thể sử dụng các phươngpháp khác nhau như: phương pháp thống kê- kinh nghiệm, phương pháp phân tích,phương pháp quan sát…Khi xác định định mức lao động, cần phải tính đến các nhân

tố ảnh hưởng đến định mức lao động như là: yếu tố công cụ và điều kiện lao động,trình độ chuyên môn hay tay nghề, vị trí kinh doanh, yếu tố tâm sinh lý của người laođộng, tuổi tác, giới tính…

1.2.2.Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng

Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng là: Việc sắp xếp đội ngũ lao độngcủa nhà hàng phù hợp với từng loại công việc, nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng laođộng và tạo động lực kích thích người lao động làm việc

Tổ chức lao động và công việc trong nhà hàng bao gồm những nội dung chủ yếusau đây:

- Phân công lao động: Sau khi tuyển dụng thì ta phải giao việc cho cá nhân hay

một bộ phận lao động nào đó trong nhà hàng Ta có thể thực hiện hình thức khoán vớinhân viên nhà hàng Tuỳ theo quy mô và loại hình nhà hàng, có thể thực hiện khoánđối với từng cá nhân, từng bộ phận Tuy nhiên trong kinh doanh nhà hàng thì để nângcao hiệu quả lao động và chất lượng phục vụ khách hàng, cần kết hợp giữa phân cônglao động và hợp tác lao động Trong nhà hàng thì việc kết hợp là rất cần thiết, nhữnglúc đông khách thì sự phối hợp hỗ trợ giữa các bộ phận (Bàn, Bar, Bếp…) là một trongnhững nhân tố quyết định đến chất lượng dịch vụ Nó vừa giúp cho nhà hàng phục vụkhách hàng tốt hơn lại vừa tiết kiệm được lao động trong nhà hàng Cần phải thườngxuyên nâng cao kỹ năng kỹ xảo của nhân viên, tạo ra những lao động có tay nghề giỏi

- Xác định quy chế làm việc: Quy chế làm việc là sự quy định thời gian làm việc

và nghỉ ngơi hợp lý đối với người lao động và các quy định khác nhằm nâng cao hiệuquả sử dụng đội ngũ lao động của nhà hàng Xác định quy chế làm việc cho người laođộng phải đảm bảo phù hợp với đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, luật pháp hiệnhành và khả năng làm việc lâu dài của bản thân người lao động

- Tổ chức chỗ làm việc: Chỗ làm việc là phần diện tích và không gian đủ để chomột hoặc một nhóm người lao động làm việc Như vậy một chỗ làm việc được coi làhợp lý khi nó đảm bảo có đủ diện tích để sắp xếp, bố trí trang thiết bị, dụng cụ, nguyên

liệu, thành phẩm…Đồng thời phải đảm bảo phần không gian để cho người lao độngthao tác, đáp ứng các yêu cầu về an toàn lao động như: thông hơi, thông gió, chiếusáng, vệ sinh môi trường…Nghĩa là tuỳ tính chất của mỗi công việc cụ thể mà tổ chứcchỗ làm việc cho phù hợp.

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng

1.3.1 Yếu tố khách quan

- Khách hàng: Khách hàng với những đặc điểm về tâm lý, giới tính, quốc tịch,tuổi tác, nghề nghiệp, địa vị xã hội và các đặc điểm khác là yếu tố có ý nghĩa quantrọng đối với xây dựng đội ngũ lao động Nhà hàng cần phải tìm hiểu nghiên cứunhững đặc điểm của khác để xác định yêu cầu đối với người lao động về độ tuổi, giớitính, trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ…một cách tương xứng để đáp ứng đượcđúng và đầy đủ nhu cầu của khách Nó cũng là một nhân tố quan trọng tác động tớicông tác tuyển dụng và bố trí nhân lực

- Tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng: Do đặc điểm này mà đã gây rất nhiềukhó khăn cho các nhà hàng trong công tác hoạch định và tuyển dụng nhân sự Nhàhàng hoạt động mang tính thời vụ cho nên ảnh hưởng của nó lại càng trở nên rõ rệt.Việc khó nhất là làm sao có thể xác định chính xác nhu cầu nhân sự trong những thờiđiểm khác nhau từ đó có những kế hoạch cụ thể trong công tác tuyển dụng và bố trí sửdụng nhân lực Việc bố trí cũng thường gặp khó khăn do sự thuyên chuyển lao độngtrong lúc thiếu hay thừa lao động

- Mức độ phát triển của quốc gia, địa phương: Khi trình độ phát triển của quốcgia đó đã đạt ở mức cao thì lượng lao động trong ngành cũng có trình độ chuyên môn

và nghiệp vụ tương ứng Bên cạnh đó thì chiến lược quản trị nguồn nhân lực của họcũng rất hợp lí tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng tuyển dụng và bố trí sử dụng

họ Các nhà hàng không phải lo sợ thiếu lao động hay không an tâm với trình độ củahọ

- Các đối thủ cạnh tranh: Trong mọi lĩnh vực đều có sự cạnh tranh khốc liệt trong

đó có sự cạnh tranh về nguồn nhân lực Nhân lực là cốt lõi của quản trị, để có thể tồntại và phát triển thì cần phải quản trị nhân lực một cách có hiệu quả và hợp lí Nguồnnhân lực là một loại tài nguyên quý nhất của mỗi doanh nghiệp nói chung và nhà hàngnói riêng, nếu nhà hàng không biết tuyển dụng và bố trí sử dụng nhân lực hợp lí thì sẽ

bị tuột mất những người tài vào đối thủ cạnh tranh ngay Hiện nay việc thu hút nhân tài

từ đối thủ cạnh tranh diễn ra thường xuyên, với nhiều hình thức tinh vi hơn

- Các nhân tố khác: Ngoài những nhân tố trên thì còn có những nhân tố kháchquan khác như là chính trị, kinh tế, văn hoá xã hội, luật pháp, giáo dục, chính sách chủtrương của Đảng và Nhà nước, các bộ luật lao động, các quy chế về tuyển dụng lao

động, thị trường lao động… đều ảnh hưởng đến công tác bố trí sử dụng nhân lực trongkinh doanh nhà hàng.

1.3.2 Yếu tố chủ quan

−Quy mô của nhà hàng: Quy mô của nhà hàng quyết định tới số lượng lao động

và phương thức tổ chức bố trí sử dụng lao động theo kiểu chuyên môn hoá hay hìnhthức kiêm nghiệm, cơ cấu trực tuyến hay chức năng Trong khi đó thứ hạng của nhàhàng quyết định chất lượng của lao động Nếu nhà hàng cao cấp thì chất lượng laođộng yêu cầu cao hơn so với nhà hàng bình dân Vậy là số lượng và chất lượng laođộng phụ thuộc vào quy mô của nhà hàng

−Trang thiết bị kỹ thuật nhà hàng: Nếu như doanh nghiệp nhà hàng được trang bịđầy đủ cơ sở vật chất kỹ thuật với dây truyền công nghệ hiện đại hợp lí sẽ tiết kiệmđược sức lao động của người phục vụ Với trang thiết bị như vậy thì công tác tuyểndụng nhân lực phải làm sao cho phù hợp cả về chất lượng lao động và số lượng laođộng

−Khả năng tài chính và kết quả kinh doanh của nhà hàng: Với mỗi nhà hàng thì

có một mục tiêu riêng Một mục tiêu quan trọng là làm sao có được một đội ngũ laođộng tốt, hoàn hảo cho nhà hàng Tuy nhiên mục tiêu của nhà hàng gắn liền với từnggiai đoạn là khác nhau cho nên ứng với từng giai đoạn sẽ ảnh hưởng đến việc tuyểndụng, đào tạo, bố trí và sử dụng nhân sự

−Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng: Nhà hàng có cơ cấu tổ chức hợp lý sẽ thiết lậpđược các mối quan hệ chặt chẽ giữa các bộ phận và các phòng ban trong nhà hàng Từ

đó thì thông tin sẽ được truyền thông suốt, giúp cho sự phối hợp giữa các bộ phận cóhiệu quả và tạo điều kiện thuận lợi cho công tác quản trị nguồn nhân lực nhà hàng Vớimỗi loại cơ cấu thì sẽ có cách tuyển dụng và bố trí sử dụng nhân lực cho phù hợp

−Phẩm chất và năng lực của nhà quản trị: Đối với những nhà quản trị thì nănglực và phẩm chất là rất quan trọng, nếu họ có nó thì họ sẽ biết cách bố trí lao động saocho phù hợp với từng công việc, biết cách tổ chức và phân công lao động một cáchhợp lý Từ đó thì mọi hoạt động của nhà hàng mới diễn ra chỉnh chu Nếu có nhữngnhà quản lý tốt thì tạo niềm tin cho người lao động, tạo tâm lý an tâm cho người laođộng dưới quyền

Kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động đem lại nguồn thu lớn chongân sách nhà nước Vì thế lao động trong nhà hàng có tầm quan trọng đặc biệt, tuynhiên người lao động luôn muốn mình được làm ở vị trí mà mình thích và đúng với sởtrường của mình Điều đó có thể thực hiện được khi mà công tác bố trí và sử dụng laođộng được diễn ra hợp lí, khi đó thì người lao động sẽ yêu công việc, an tâm làm việc,phát huy hết được công suất trong công việc Chính vì thế mà công tác tuyển dụng, bố

trí và sử dụng nhân lực là rất khó nhưng lại có vai trò quan trọng và cần phải hoànthiện nó vì nó có tính chất quyết định đến hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhàhàng.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC BỐ TRÍ VÀ SỬ DỤNG NHÂN LỰC

TẠI NHÀ HÀNG AQUARIA, HÀ NỘI 2.1 Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến công tác

bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria

2.1.1 Tổng quan tình hình của nhà hàng Aquaria, Hà Nội

a, Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Aquaria

Quần thể văn hóa ẩm thực Aquaria tọa lạc trong Khu liên hiệp thể thao dướinước, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội sẽ là nơi cung cấp các dịch vụ tốt nhất cho các cánhân và cơ quan tổ chức trong địa bàn và khu vực xung quanh Được khởi công xâydựng vào năm 2011 và đến tháng 10 năm 2012 Quần thể văn hóa ẩm thực Aquariađược hoàn thiện với diện tích 6.500 mét vuông bao gồm hơn 800 chỗ ngồi buffet, 2sảnh tiệc cưới với sức chứa trên 1.000 khách, 8 phòng VIP ở tầng 1 và khu Cà phêLounge trên tầng hai Khu vực Nhà hàng và Café Lounge mang phong cách thiết kếđộc đáo kết hợp giữa các đường nét hiện đại và lối trang trí mang đậm chất truyềnthống Việt Nam Hai sảnh Pacific và Atlantic thuộc nhà hàng mang đến cho kháchhàng các món ăn đa dạng phong phú mang đậm chất hương vị truyền thống của cácnước châu Á như Việt Nam, Nhật bản, Trung Quốc kết hợp với phong cách châu Âuhấp dẫn Khu Café Lounge có thể đón 600 khách phục vụ cả ngày với menu đồ uốngphong phú, đồ ăn nhẹ nhàng mang đặc trưng của Aquaria và hương vị Shisa cùng vớicác loại xì gà cao cấp trên thế giới

Nhà hàng Aquaria thuôc quần thể văn hóa ẩm thực Aquaria bao gồm hai khuBuffet riêng biệt, Khu Vip và khu café vườn Nhật Sảnh Atlantic có sức chứa lên tới

300 chỗ ngồi với hơn 250 món ăn mang hương vị Nhật Bản, hải sản tươi sống, thịt bòcao cấp và đồ nướng cắt tại bàn Sảnh Atlantic như một dòng nước uốn trải dài songsong với sảnh Pacific Đây là một không gian tuyệt vời cho tiệc cưới, tiệc công ty cùngcác sự kiện lớn nhỏ khác Với thiết kế gần gũi, chan hòa với thiên nhiên, cửa kínhtrong suốt có thể nhìn ra hồ cá Koi và vườn sinh thái, Atlantic sẽ mang lại cho kháchhàng những giây phút thực sự lắng đọng Sảnh Pacific gồm 200 món ăn Âu-Á cùngvới khu salad, lẩu, món tráng miệng tạo nên một bữa tiệc các món nóng và nguội Hơnnữa nhà hàng có 8 phòng Vip sức chứa 12-24 chỗ ngồi sẽ cung cấp món ăn theo yêucầu của khách hàng Các phòng Vip sẽ mang đến cho khách hàng không gian riêng tưvới chỗ ngồi yên tĩnh thoải mái nhìn ra cửa sổ là hồ Thủy sinh và cảnh quan cây cỏ tựnhiên tươi tốt Khu vực vườn Nhật là nơi phục vụ café của nhà hàng Với không giansân vườn thoáng đãng, sự kết hợp hài hòa giữa hồ sen, cây cỏ cùng thực đơn đồ uống

đa dạng luôn mang lại cho khách hàng cảm giác thư giãn khi thường thức café và thứcuống tại nơi đây.Thực đơn nhà hàng cũng rất đa dạng: Buffet tại Aquaria là sự kết hợpphong phú và hài hòa của hơn hơn 165 món ăn đến từ khắp nơi trên thế giới Với hơn

100 món nướng than hoa và bỏ lò, các món nướng Brazil (Bò Mỹ nướng, Cừu nướng,Đùi lợn nướng ăn kèm với Dứa nướng hoặc Lê nướng), các món Nhật (Sushi trứngcuộn, Sushi cá hồi, Sushi tôm, California roll ), các món gỏi - Sashimi (Cá hồi, Hàusống, Bạch tuộc) cùng các món nóng Âu Á, khu chợ quê Việt Nam và đồ tráng miệngtươi ngon (bánh ngọt, kem, chè, hoa quả ) Thực đơn đồ uống bao gồm các loạicocktail,mocktail, premium spirits và các loại rượu vang nổi tiếng từ các nhà cung cấp

uy tín trên thế giới Các loại rượu vang sẽ được cung cấp đầy đủ các thông tin về nhàsản xuất, được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp và rót ra ly trước sự chứng kiến củakhách hàng.Các loại cocktail được pha chế từ các hương liệu đặc biệt và các loại nước

ép từ trái cây tươi theo mùa Bên cạnh đó các loại nước uống Premium spirits đượcpha trộn giữa nước ép từ các loại trái cây, soda với những tỷ lệ đặc biệt tạo nên nhữnghương vị hấp dẫn riêng của Aquaria

b, Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Aquaria

Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria được thể hiện qua sơ đồ sau:

Hình 2.1 Bộ máy tổ chức quản lý nhà hàng Aquaria

Qua hình 2.1 thể hiện bộ máy tổ chức quản lý của nhà hàng Aquaria ta thấy nhàhàng Aquaria có cơ cấu tổ chức theo kiểu chức năng Theo mô hình này các bộ phậnđược phân chia nhiệm vụ một cách rõ ràng và cụ thể, phù hợp với quy mô hoạt độngcủa nhà hàng Nhân viên của từng bộ phận dễ dàng nắm bắt được công việc của mình,hiểu rõ mình thuộc bộ phận nào, quá trình làm việc cần phối hợp với ai và báo cáo với

ai Nhân viên của từng bộ phận sẽ được chuyên sâu nghiệp vụ của mình vì thế côngviệc sẽ được thực hiện một cách hiệu quả nhất, nâng cao năng suất lao động Với quy

mô lớn việc tổ chức bộ máy theo cơ cấu chức năng sẽ giúp cho giám đốc nhà hàng cóthể quản lý một cách hiểu quả hơn, chuẩn xác hơn thông qua từng bộ phận Khi xảy ravấn đề gì sẽ dễ dàng hơn trong việc truy cứu trách nhiệm Với cơ cấu tổ chức này, từng

Ban giám đốc

BP Kỹ thuật

BP Kế toán- tài chính

BP Nhân sự

BP Sale-Marketing

BP Bảo vệ

BP Bar

BP vật tư

bộ phận sẽ dễ dàng hơn trong công tác đào tạo và chuyên sâu nghiệp vụ, tiết kiệm thờigian và cho phí cho nhà hàng.

Tuy nhiên cơ cấu của nhà hàng cũng tồn tại một số hạn chế như không có sựtương tác giữa các bộ phận do mỗi bộ phận chỉ quan tâm chú trọng đến công việc của

bộ phận mình Nếu xảy ra mâu thuẫn giữa các bộ phận trong nhà hàng thì khó có thểphối hợp ăn ý vì vậy sẽ giảm năng suất cũng như chất lượng đáp ứng khách hàng vàtạo không khí căng thẳng trong lúc làm việc Để giải quyết được những điều này nhàlãnh đạo cần khéo léo và công minh trong việc quản lý và phân quyền các bộ phận.Phải biết quản lý tốt nguồn lực nhằm mang lại hiệu quả cao trong công việc

c, Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Aquaria trong hai năm 2014-2015Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng trong hai năm 2014-2015 được thểhiện qua bảng 2,1

Bảng 2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng năm 2014-2015

Đơnvịtính

Năm2014

Năm2015

năm 2015 so với năm 2014 tăng 1.206 triệu đồng tương ứng tăng 7,45% Từ năm 2014đến 2015 tổng số tiền nhà hàng nộp vào ngân sách nhà nước tăng 565 triệu đồng tươngứng tăng 22,13% Tốc độ tăng của thuế lớn hơn tốc độ tăng của doanh thu vì vậy tỷsuất thuế GTGT năm 2015 tăng 0,9% so với năm 2014 Lợi nhuận trước thuế của nhàhàng năm 2015 so với năm 2014 tăng 1.347 triệu đồng tương ứng tăng 17,45% Lợinhuận sau thuế năm 2015 so với năm 2014 tăng 1.005,75 triệu đồng tương ứng tăng17,45% So sánh tốc độ tăng của doanh thu nhỏ hơn tốc độ tăng của lợi nhuận sau thuế

vì vậy tỷ suất lợi nhuận sau thuế năm 2015 so với năm 2014 tăng 1,14%

Qua phân tích ta thấy tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Aquaria đangtiến triển tốt Tốc độ tăng trưởng của doanh thu lớn hơn tốc độ tăng trưởng của chi phí.Dịch vụ ăn uống trong nhà hàng chiếm tỷ trọng chủ yếu tuy nhiên các dịch vụ khácnăm 2015 cũng tăng lên so với năm 2014 vì vậy nhà hàng nên chú trọng, quan tâm hơnvới các dịch vụ này góp phần nâng cao lợi nhuận cho nhà hàng

2.1.2 Ảnh hưởng của yếu tô mối trường đến công tác bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Aquaria

a, Yếu tố khách quan

_ Đường lối chính sách của Nhà nước: Các quy định chính sách của Nhà nước

có tác động không nhỏ đến hoạt động bố trí và sử dụng nhân lực tại nhà hàng Ví dụnhư các quy định về chế độ nghỉ tết, thai sản, chế độ đãi ngộ người lao động Theo quyđịnh của Nhà nước thì nhân viên nhà hàng Aquaria vẫn được nghỉ vào các ngày lễ Tết,tuy nhiên do tính chất đặc thù của kinh doanh nhà hàng là phục vụ cao điểm vào dịp lễTết chính vì vậy nhân viên trong nhà hàng thường không được nghỉ lễ mà phải đi làm

và nghỉ bù vào hôm khác Việc bố trí và phân công lao động sẽ bị xáo trộn vào cácngày nghỉ bù sau đó của nhân viên đặc biệt là nhân viên bộ phận bàn

−Tính thời vụ, thời điểm trong kinh doanh nhà hàng: Chính do đặc điểm này đãlàm cho công tác bố trí và sử dụng nhân lực trong nhà hàng Aquaria gặp rất nhiều khókhăn Trong thời điểm trái vụ thì lượng khách ít cho nên nhu cầu lao động là nhỏ làmcho lượng lao động trong nhà hàng bị dư thừa, làm cho công tác bố trí và sử dụng gặprất nhiều khó khăn Một vị trí làm việc bình thường chỉ có từ một đến hai nhân viên thìvào trái vụ có thể lên đến ba nhân viên ví dụ như công việc setup buffet hằng ngày.Nhân viên thường rơi vào tình trạng không có việc phủ thời gian nên tình thần chánnản mệt mỏi ảnh hưởng đến chất lượng làm việc Mặt khác khi vào chính vụ thì lượngkhách lại đông làm cho nhân viên phục vụ không kịp, một nhân viên có lúc phải đảmnhận đến hai nhiệm vụ trong một ca lao động Vào chính vụ thường xảy ra tình trạngthiếu lao động và phải thuê lao động bán thời gian Tuy nhiên do lao động bán thờigian không được đào tạo bài bản cho nên ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản

phẩm dịch vụ của nhà hàng Việc bố trí gặp nhiều khó khăn vì cần phân công đan xengiữa nhân viên nhà hàng và lao động bán thời gian để hỗ trợ nhau trong quá trình tácnghiệp.

−Nhân tố khách hàng: Với những thị trường khách du lịch khác nhau thì nó cũngquyết định đến nhu cầu sử dụng lao động khách nhau Khách hàng thượng lưu thườngđòi hỏi nhân viên có kinh nghiệm phục vụ, đầu bếp phải có tay nghề có khi quản lý bộphận nhà hàng phải trực tiếp phục vụ Tuy nhiên khách hàng bình dân không đòi hỏiquá cao trong khâu phục vụ Vào những ngày số lượng khách VIP đặt bàn con sốkhoảng tầm 60 người sẽ gây khó khăn cho việc bố trí và sử dụng lao động trong nhàhàng Vì số lượng nhân viên nhà hàng tay nghề cao không nhiều nếu tập trung hết sốlượng nhân viên tay nghề cao để phục vụ khách VIP thì sẽ làm giảm chất lượng phục

vụ khách các khách hàng còn lại chưa tính đến việc phải phục vụ khách hàng khó tính

−Thị trường lao động: Có tác động không nhỏ đến công tác bố trí và sử dụngnhân lực tại nhà hàng Aquaria Khi thị trường lao động khan hiếm, trình độ lao độngcòn yếu sẽ không đáp ứng được nhu cầu của các bộ phận đó.Tại nhà hàng đã có nhiềutrường hợp lao động được phân công vào bộ phận không đúng với chuyên môn nghiệp

vụ của mình Điều đó khiến cho việc phân công lao động gặp khó khăn hơn do nhânviên chưa biết việc chưa có kỹ năng làm việc cần có thời gian đào tạo đặc biết mùachính vụ không có thời gian nhân viên phải tác nghiệp vào các nghiệp vụ mình chưa

có kinh nghiệm gây sai sót trong quá trình làm việc Việc bố trí và sử dụng nhân viênvào các vị trí thường phải quan sát qua một quá trình làm việc

−Môi trường cạnh tranh: Môi trường cạnh tranh tác động đến công tác bố trí và

sử dụng nhân lực của nhà hàng Aquaria thể hiện khi đối thủ cạnh tranh dùng nhiềuchiêu đãi ngộ hấp dẫn để thu hút lao động giỏi của nhà hàng sẽ xảy ra tình trạng nhảyviệc Dẫn chứng cụ thể là một nhân viên kế toán và một nhân viên kỹ thuật dã xin nghỉviệc chuyển sang nhà hàng Hương Sen (đối thủ cạnh tranh trực tiếp của nhà hàngAquaria) Làm cho nhà hàng không những mất đi người tài mà còn gây ra tình trạngcông việc bị xáo trộn ở các bộ phận đó Đây một phần là do công tác đãi ngộ chưađược chú trọng một phần là do nhà hàng bố trí và sử dụng không theo năng lực,nguyện vọng của người lao động

−Những nhân tố khác: những nhân tố mang tầm vĩ mô như là kinh tế, chính trị,văn hoá, xã hội, pháp luật,…cũng ảnh hưởng đến công tác tuyển dụng, bố trí và sửdụng nhân lực tại nhà hàng

b, Yếu tố chủ quan

−Mục tiêu của nhà hàng: Ban lãnh đạo của nhà hàng luôn coi con người lao động

là chủ thể tác động tích cực khai thác các nguồn lực của nhà hàng để đạt được những