Đề tài: Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả

Đề tài Tìm hiểu nguyên liệu rau quả và các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý, bảo quản rau quả được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan về rau quả, các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý bảo quản rau quả, kết luân. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn tham khảo tài liệu.

B  CÔNG TH Ộ ƯƠ NG

TRƯỜNG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCMẠ Ọ Ệ Ự Ẩ

KHOA CÔNG NGH  TH C PH MỆ Ự Ẩ

Đ  TÀI: TÌM HI U NGUYÊN LI U RAU QU  VÀ CÁC BI N Đ I Ề Ể Ệ Ả Ế Ổ  

X Y RA TRONG QUÁ TRÌNH X  LÝ, B O QU N RAU QU Ả Ử Ả Ả Ả

M C L C Ụ Ụ

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Rau qu  là m t th  m nh xu t kh u c a nông nghi p. Nh ng năm g n đây,ả ộ ế ạ ấ ẩ ủ ệ ữ ầ  

n n kinh t  nề ế ước ta tăng trưởng khá, đ i s ng ngờ ố ười dân được c i thi n, nhu c uả ệ ầ  tiêu dùng rau qu  cũng tăng trả ưởng nhi u.ề

Hàng hóa c a ngh  làm vủ ề ườn là rau và qu  luôn luôn g n v i nhu c u b oả ắ ớ ầ ả  

qu n và ch  bi n, vì rau qu  là nh ng th  r t d  h  h ng.ả ế ế ả ữ ứ ấ ễ ư ỏ

S n ph m công nghi p tau qu  có 2 d ng: d ng tả ẩ ệ ả ạ ạ ươ ối s ng và d ng đã quaạ  

ch  bi n. Do đó công ngh  rau qu  cũng chia thành hai nhóm: công ngh  b o qu nế ế ệ ả ệ ả ả  

và công ngh  ch  bi n.ệ ế ế

Ngành công nghi p rau qu  s m là m t ngành xu t kh u và cho đ n bây giệ ả ớ ộ ấ ẩ ế ờ 

v n l y xu t kh u làm ho t đ ng ch  y u c a mìnhẫ ấ ấ ẩ ạ ộ ủ ế ủ

Rau qu  tả ươi xu t kh u c n đấ ẩ ầ ược b o qu n t i thi u 15 ngày đ  có đ  th iả ả ố ể ể ủ ờ  gian đ a hàng đ n tay ngư ế ườ ử ụi s  d ng. trên th c t  , th i gian b o qu n thự ế ờ ả ả ường  bị kéo dài g p đôi, g p ba vì nhi u “ s  c  k  thu t” nh  ch m thu gom, ch m v nấ ấ ề ự ố ỹ ậ ư ậ ậ ậ  chuy n, ch  tàu, ch  th  t c… Hàng ch  bi n c a rau qu  c n có th i gian b oể ờ ờ ủ ụ ế ế ủ ả ầ ờ ả  hành lâu h n n a, trung bình là ba tháng đ n m t năm. Rõ ràng là m t v n đè r t dơ ữ ế ộ ộ ấ ấ ễ 

h ng mà ph i c t gi  m t năm là đi u không đ n gi nỏ ả ấ ữ ộ ề ơ ả

Vì v y b o qu n và ch  bi n rau qu  sau thu ho ch là v n đ  đang đậ ả ả ế ế ả ạ ấ ề ượ  cquan tâm. M t m t chúng ta khai thác t i đa kinh nghi m c  truy n quí báu, m tộ ặ ố ệ ổ ề ộ  

m t cũng c n k t h p v i các phặ ầ ế ợ ớ ương pháp công ngh  tiên ti n đ  đáp  ng nh ngệ ế ể ứ ữ  đòi h i ngày càng cao c a ngỏ ủ ười tiêu dùng trong và ngoài nước

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RAU QUẢ

1.1.  C u t oấ ạ

 Quả

­ Là c  quan c a th c v t h t kín phát tri n t  mô nh y hoa sau khi th  tinhơ ủ ự ậ ạ ể ừ ụ ụ

­ Th  đ n (do m t b u nh y phát tri n) ho c th  kép (do nhi u b u nh y c aể ơ ộ ầ ụ ể ặ ể ề ầ ụ ủ  

­ Là các cây thu c h  th o (c i b p, đ u, khoai tây) phát tri n thành nh ngộ ọ ả ả ắ ậ ể ữ  

ph n ăn đầ ược thường được dùng trong các b a ăn ữ

­ Trong nhi u trề ường h p, nh ng b  ph n đợ ữ ộ ậ ượ ử ục s  d ng này thường đã đượ  c

bi n đ i r t nhi u so v i c u trúc nguyên s ế ổ ấ ề ớ ấ ơ

Vai trò chất xơ:

+ Hỗ trợ quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn một caćh bình thường

+ Kích thích nhu động ruột làm tăng co bóp để đưa chất thải ra ngoài

+ Chất xơ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có lợi ở ruột hoạt động, điều hòa hệ vi khuẩn tại ruột phát triển

+ Chất xơ còn giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu

1.4.  Thành phần hóa học

1.4.1.  Nước

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97% đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sống của chúng Nước vừa là một thành phần hóa học vừa được coi là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tỏng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả

Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm tốc độ các quá trình sinh hóa

Sự phân phối nước trong các mô của rau quả không giống nhau: ở các mô che chở (vỏ) và hạt thường ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả).Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết

Do chúng tồn tại ở 2 dạng như vậy nên khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng 78% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vì lúc này chỉ còn lại nước ở dạng liên kết, khó tách Tương

tự như vậy đối với quá trình lạnh đông rau quả Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng băng ở nhiệt độ khoảng -50C Càng về sau nước còn lại càng ít thì càng khó đóng băng Nếu muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới -500C

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ đó từ cơ quan này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả

Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế Nhưng khi hấp thụ nước trở lại thì các quá trình sống lại được “thức tỉnh” Quả trở nên tươi, các hạt trương nở… Hoạt đọng của các quá trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong chúng Nước quá ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả.

Nhu cầu nước hằng ngày của một người là rất lớn nên ngoài việc nạp nước vào cơ thể một cách trực tiếp từ các nguồn nước sạch, rau quả cũng là một nguồn cung cấp nước khá tốt

Bảng 1.4.1.1: Hàm lượng nước trong một số loại rau xanh (Nguồn: Viện dinh

dưỡng Việt Nam)

(g/100gr rau xanh) Rau xanh (g/100gr rau xanh)Hàm lượng nước 

(g/100g) Trái Hàm l(g/100g)ượng nước

Các glucid chủ yếu trong rau quả bao gồm

­ Monosaccharide (glucose, fructose,…)

­ Oligosaccharide (saccharose, maltose,…)

­ Polisaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose, pectin…)

Bảng 1.4.2.1: Hàm lượng đường có trong một số loại quả thông dụng

­ Hàm l ượ ng protein trong th t qu  đ u th p, kho ng 1% ị ả ề ấ ả

­ Tuy nhiên, các lo i cây h  đ u (đ u xanh, đ u đen…), ngũ c c,… l i ạ ọ ậ ậ ậ ố ạ  

ch a hàm l ứ ượ ng protein khá cao

Bảng 1.4.3.1: Hàm lượng protein của một số rau quả của Việt Nam tính cho

100g phần ăn được (Theo viện dinh dưỡng Việt Nam)

Tên rau Tên ti ng Anhế Tên khoa h cọ Ẩm Protein

(chùa Hương) Perfume pagoda wild plant Meliantha suavis 82,4 6,5

Su su Chayote, fruit raw Sechium edule 94,0 0,8

D a h uư ấ Water melon Citrullus vulgaris 95,5 1,2

Mít Jackfruit Artocarpus interifolia 85,4 0,6

1.4.4.  Lipit

­ Ch a môt lứ ̣ ượng chât beo không đang kế ́ ́ ̉

­ Trong thap dinh d́ ương, chât beo c a rau qu  đ̃ ́ ́ ủ ả ược đăt   loai tiêu thu tôị ở ̣ ̣ ́ thiêủ

­ Chiêm vai tro quan trong trong chê đô ăn hăng ngaý ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ̀

1.4.5.  Vitamin

­ Rau qua t̉ ươi là ngu n cung câp vitamin kha quan trong cho con ngồ ́ ́ ̣ ươi.̀

­ Các lo i rau có màu xanh s m là nh ng th c ăn có nhi u carotenoid ạ ẫ ữ ứ ề

­ Cac loai vitamin khac nh  A, D, E, K, C, E, B1, B3, B5…́ ̣ ́ ư

­ Ngu n g c: Trong th c ph m, các ngu n ph  bi n nh t ch a vitamin E là cácồ ố ự ẩ ồ ổ ế ấ ứ  

lo i d u th c v t nh  c  d u, hạ ầ ự ậ ư ọ ầ ướng dương, ngô, đ u tậ ương, ô liu. Các lo i quạ ả kiên, h t hạ ướng dương, qu  nhót gai (Hippophae spp.), dả ương đào (Actinidia spp.) và m m lúa mì cũng là các ngu n cung c p vitamin E. Các ngu n khác cóầ ồ ấ ồ  

h t ngũ c c, cá, b  l c, các lo i rau lá xanh. M c dù ban đ u vitamin E đạ ố ơ ạ ạ ặ ầ ượ  cchi t ra t  d u m m lúa mì, nh ng ph n l n các ngu n b  sung vitamin E tế ừ ầ ầ ư ầ ớ ồ ổ ự nhiên hi n nay l i tách ra t  d u th c v t, thông thệ ạ ừ ầ ự ậ ường là d u đ u tầ ậ ương. Hàm 

lượng vitamin E c a m t s  ngu n nh  sau: ủ ộ ố ồ ư

1.4.6.  Acid h u cữ ơ

Acid h u c  t o cho rau qu  có v  chua, và tham gia t o các h p ch t sinh  ữ ơ ạ ả ị ạ ợ ấ mùi đ c tr ng ặ ư

Bảng 1.4.5.1: Hàm lượng acid hữu cơ chính của một vài loại rau trái

Lo i rauạ Malic acidHàm lượng g/100g rau trái tCitric acid ươiT ng acidổ

­ Vai trò: Các ch t có tính ki m nh  kali, canxi, magiê  Trung hòa các s nấ ề ư ả  

ph m axít do th c ăn ho c do quá trình chuy n hóa t o thành. ẩ ứ ặ ể ạ

­ Các mu i kali làm gi m kh  năng tích ch a nố ả ả ứ ướ ủc c a protid   t  ch c, do đóở ổ ứ  

 Ph m màu d n xu t c a isoprene – carotenoidẩ ẫ ấ ủ

­ Là ph m màu t  nhiên c a nhi u lo i rau qu  có màu vàng, đ , da camẩ ự ủ ề ạ ả ỏ

­ Có h u h t trong các lo i cây (tr  n m)ầ ế ạ ừ ấ

­ Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chi m kho ng 0,07 – 0,2%ế ả

 Ph m màu d n xu t c a benzopyranẩ ẫ ấ ủ

 G m các ch t màu thu c h  Flavonoidồ ấ ộ ọ

 T  l  flavonoid khác nhau s  t o nên nhi u màu khác nhau t  đ  đ n tímỉ ệ ẽ ạ ề ừ ỏ ế

 Có nhi u trong táo, nho và đ c bi t là trà và cafe, cacaoề ặ ệ

CHƯƠNG 2: CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO

QUẢN RAU QUẢ

2.1.  M c đích và nguyên t cụ ắ

 M c đíchụ

­ C i thi n ch t lả ệ ấ ượng dinh dưỡng, c m quan, ch t lả ấ ượng v  sinh nh mệ ằ  cung c p cho ngấ ười tiêu dùng nh ng s n ph m có ch t lữ ả ẩ ấ ượng cao

­ Góp ph n nâng cao giá tr  thầ ị ương m i và giá tr  kinh t  cho ngạ ị ế ườ ải s n xu tấ

­ Kéo dài th i gian b o qu n, t o đi u ki n cho tiêu th  s n ph m trongờ ả ả ạ ề ệ ụ ả ẩ  

nước và ph c v  xu t kh u rau qu  tụ ụ ấ ẩ ả ươi

 Nguyên t cắ

­ Gi  cho rau qu  luôn   tr ng thái ngữ ả ở ạ ủ

­ Gi m cả ường đ  ho t đ ng s ng, tránh s  xâm nhi m c a vi sinh v tộ ạ ộ ố ự ễ ủ ậ

­ Gi  đữ ược ch t lấ ượng ban đ u c a rau qu  tầ ủ ả ươi

2.2.  Các bi n đ i x y ra trong quá trình x  lý và b o qu n rau quể ổ ả ử ả ả ả 

tươi

2.2.1.  Bi n đ i v t lýế ổ ậ

 S  bay h i nự ơ ước

­ Ph  thu c vào đ   m c a không khí trong môi trụ ộ ộ ẩ ủ ường b o qu nả ả

­ S  chênh l ch v  áp su t h i nự ệ ề ấ ơ ước trên b  m t s n ph m và áp su t h iề ặ ả ẩ ấ ơ  

nước trong không khí càng l n thì s  thoát h i nớ ự ơ ước càng nhanh

 S  giam khôi lự ̉ ́ ượng t  nhiên ự

­ La s  gi m kh i l̀ ự ả ố ượng c a rau qu  do bay h i nủ ả ơ ước và tiêu t n các ch tố ấ  

­ T t c  nhi t sinh ra trong rau qu  tấ ả ệ ả ươi khi b o qu n là do s  hô h pả ả ự ấ

­ 2/3 lượng nhi t này t a ra môi trệ ỏ ường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đ i bên trong t  bào và m t s  quá trình khácổ ế ộ ố

Bảng 2.2.1.1: Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau

trong 1 giờ (Kcal)

Lo i rauạ  

quả 0 2 Nhi t đ  b o qu n (0C)ệ ộ ả5 ả10 15 20

       C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + H2O +674 kcal

S n ph m c a hô h p hi u khí là khí cacbonic, nả ẩ ủ ấ ế ước và nhi t. N u b oệ ế ả  

qu n rau trong thùng kín ho c túi ch t d o hàn kín mi ng thì h i nả ặ ấ ẻ ệ ơ ước tích lũy 

l i đ ng trên b  m t s n ph m và bao bì, nhi t tích lũy l i làm cho s n ph mạ ọ ề ặ ả ẩ ệ ạ ả ẩ  nóng lên, đ ng th i làm lồ ờ ượng khí CO2tăng lên trong lúc hàm lượng khí oxi gi mả  

đi. Tình tr ng  m và nóng r t có l i cho s  phát tri n c a vi sinh v t, d n đ nạ ẩ ấ ợ ự ể ủ ậ ẫ ế  

h  h ng rau qu , làm m t giá tr  hàng hóa. S  thi u h t oxi làm ch m l i quáư ỏ ả ấ ị ự ế ụ ậ ạ  trình hô h p hi u khí nh ng l i thúc đ y s  hô h p y m khí.ấ ế ư ạ ẩ ự ấ ế

­ Cac yêu tô anh h́ ́ ́ ̉ ươ ̉ng đên qua trinh hô hâṕ ́ ̀ ́

+ Giông ́

+ Trang thai v t lý cua rau qua  ̣ ́ ậ ̉ ̉

+ Đô gia chin  ̣ ̀ ́

­ Ham l̀ ượng CO2 qua cao cung gây tôn th́ ̃ ̉ ương cho môt sô loai rau qua trong̣ ́ ̣ ̉  bao quan̉ ̉

  Hình 2.2.1: Qu  chu i chín bình th ả ố ườ ng    

Hình 2.2.2: Qu  chu i chín b  t n  ả ố ị ổ

­ S  thoát h i nự ơ ước là nguyên nhân ch  y u: ủ ế

+ Làm gi m kh i lả ố ượng rau quả

+ Anh h̉ ưởng x u đ n quá trình trao đ i ch tấ ế ổ ấ

Kh iố  

lượ  ng

nướ  c(g)

Hàm 

lượ  ng

nướ  c(%)Táo 138 116 84 Bông c iả   

xanh

Bảng 2.2.3.2: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo

quản khoai tây

­ Cellulose va Hemicellulosè

­ B  th y phân trong môi trị ủ ường acid ho c dặ ưới tác đ ng c a enzyme cellulaseộ ủ  

­ Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đ i th p trong các s n ph mố ấ ả ẩ  sau thu ho chạ

→ Có r t ít s  bi n đ iấ ự ế ổ

­ Pectin     

Trong quá trình b o qu n, m t th i gian sau, qu  thả ả ộ ờ ả ường chuy n t  tr ng tháiể ừ ạ  

c ng sang tr ng thái m m là do: qS  th y phân protopectin thành các pectin hòa tanứ ạ ề ự ủ

+ S  phá v  liên k t gi a h p ch t pectin v i các thành ph n khác c a thànhự ỡ ế ữ ợ ấ ớ ầ ủ  

t  bàoế

­ Lipid 

+ D ng lipid ph  bi n trong rau qu  là d ng d  trạ ổ ế ả ạ ự ữ

+ Nhìn chung, trong b o qu n rau qu  lipid ít  nh hả ả ả ả ưởng do hàm lượng c a nóủ  trong rau qu  khá th p và nó không ph i là ngu n c  ch t s  d ng trong quáả ấ ả ồ ơ ấ ử ụ  trình hô h p c a qu ấ ủ ả

­ S c tắ ố

+ Các ch t màu thay đ i rõ r t nh t trong quá trình chínấ ổ ệ ấ

+ S  t ng h p s c t  cũng di n ra theo hai chi u hự ổ ợ ắ ố ễ ề ướng có l i ho c khôngợ ặ  

có l iợ

­ Vitamin 

Trong quá trình chín và b o qu n rau qu , hàm lả ả ả ượng vitamin có khuynh hướ  ng

gi m và làm gi m giá tr  dinh dả ả ị ưỡng c a quủ ả

Bảng 2.2.3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C trong rau

­ Tac hai: ́ ̣

 giam chât l̉ ́ ượng hoăc lam h  hong hoan toaṇ ̀ ư ̉ ̀ ̀

 Lam mât mui th m va mui vi đăc tr ng cua rau qua, tao ra nh ng mui vi khò ́ ̀ ơ ̀ ̀ ̣ ̣ ư ̉ ̉ ̣ ữ ̀ ̣ ́ chiu ̣

 lam giam đang kê ham l̀ ̉ ́ ̉ ̀ ượng cac chât khoang, vitamiń ́ ́

Nhi t đ  đóngệ ộ  băng (oC)Táo(tây) ­1.4 đ n ­ 2.8ế Cà r tố ­1.3

→ Ch n đ   m t i  u cho lo i rau qu  mu n b o qu n đ  tránh  nh họ ộ ẩ ố ư ạ ả ố ả ả ể ả ưở  ng

x u đ n ch t lấ ế ấ ượng s n ph mả ẩ

 Thanh phân khi quyêǹ ̀ ́ ̉

­ M i lo i khí trong môi trỗ ạ ường đ u có tác đ ng riêng đ n th i gianề ộ ế ờ  

b o qu n rau qu  tả ả ả ươi

­ Ảnh hưởng đ n đ c đi m và cế ặ ể ường đ  hô h p ộ ấ

­ Ảnh hưởng đ n quá trình trao đ i ch t  ế ổ ấ

­ Tăng hàm lượng CO2 và gi m O2 trong khí quy n có tác d ng h nả ể ụ ạ  

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

Nông s n nói chung và rau qu  nói riêng là m t thành ph n quan tr ng trongả ả ộ ầ ọ  

h  th ng th c ph m c a con ngệ ố ự ẩ ủ ười. Rau qu  tả ươi ch a nhi u thành ph n dinhứ ề ầ  

dưỡng nh  protein, glucid, lipid, vitamin, mu i khoáng… Không nh ng th , chúngư ố ữ ế  còn có tác d ng l n đ i v i quá trình tiêu hóa th c ăn, kích thích nhu đ ng ru t làmụ ớ ố ớ ứ ộ ộ  tăng co bóp đ  đ a ch t th i ra ngoài.ể ư ấ ả

      Chính nh ng l i ích trên, chúng ta c n ph i b o qu n rau qu  tữ ợ ầ ả ả ả ả ươi m t cách t iộ ố  

u nh t đ  hàm l ng dinh d ng v n còn đ c gi  l i mà không có s  bi n đ i