Đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca

Tài liệu dành cho các bạn sinh viên ngành Công nghệ hóa thực phẩm tham khảo để làm báo cáo cho các đồ án tương tự. Hi vọng đây là tài liệu hữu ích cho các bạn muốn tìm hiểu về công nghệ sấy thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo.

­ Nguyên li u s n xu t là tôm súệ ả ấ

     ­ S n xu t hai s n ph m: tôm khô s ng và tôm khô chínả ấ ả ẩ ố

­ S n ph m tôm khô s ngả ẩ ố

        + Đ   m nguyên li u trộ ẩ ệ ước khi s yấ : W = 40 %

     + Đ   m nguyên li u sau khi s yộ ẩ ệ ấ : W = 20 %

 ­ S n ph m tôm khô chínả ẩ

        + Đ   m nguyên li u trộ ẩ ệ ước khi s y  : W = 68 %ấ

        + Đ   m nguyên li u sau khi s y      : W = 20 %ộ ẩ ệ ấ

3. N i dung các ph n thuy t minh và tính toánộ ầ ế

       ­ L i c m  nờ ả ơ

­ M  đ uở ầ

­ L p lu n kinh t  ­ k  thu tậ ậ ế ỹ ậ

­ T ng quan v  nguyên li u và s n ph mổ ề ệ ả ẩ

­ Ch n và thuy t minh dây chuy n công nghọ ế ề ệ

­ Tính cân b ng v t ch tằ ậ ấ

­ Tính cân b ng nhi t lằ ệ ượng

­ Tính và ch n thi t b  ọ ế ị

­ Tính t  ch cổ ứ

­ Tài li u tham kh oệ ả

4. Các b n v  và đ  th  (ghi rõ các b n v  và kích thả ẽ ồ ị ả ẽ ước b n v ):ả ẽ

­ 01 b n v  s  đ  dây chuy n công ngh        (Aả ẽ ơ ồ ề ệ 0)

       ­ 02 b n v  m t b ng và m t c t phân xả ẽ ặ ằ ặ ắ ưởng s n xu t chính       (Aả ấ 0)

       CH  T CH H I Đ NGỦ Ị Ộ Ồ

      (Ký và ghi rõ h  tên) ọ

 Toàn th  giáo viên trong trể ường Đ i h c Bách Khoa đã d y d , giúp đ  em trong su tạ ọ ạ ỗ ỡ ố  quá trình h c t p.ọ ậ

 Toàn th  th y giáo, cô giáo trong khoa Hóa đã cung c p cho em nh ng ki n th c bể ầ ấ ữ ế ứ ổ ích trong su t quá trình h c t p.ố ọ ậ

 Gia đình và b n bè đã đ ng viên, khích l  em trong su t th i gian ng i trên gi ngạ ộ ệ ố ờ ồ ả  

đường đ i h c.ạ ọ

 Đ c bi t, em xin g i nh ng l i c m  n chân thành nh t t i th y giáo:  ặ ệ ử ữ ờ ả ơ ấ ớ ầ PGS.TS 

Đ NG MINH NH TẶ Ậ  Th y đã t n tình ch  b o, h ng d n và giúp đ  em trong th i gianầ ậ ỉ ả ướ ẫ ỡ ờ  qua đ  em có th  hoàn thành t t đ  án t t nghi p c a mình.ể ể ố ồ ố ệ ủ

Trong quá trình tính toán đ  án ch c ch n không tránh kh i nh ng thi u sót. Em r tồ ắ ắ ỏ ữ ế ấ  mong đượ ực s  ch  b o t n tình c a các th y, các cô đ  em có thêm nh ng ki n th c b  íchỉ ả ậ ủ ầ ể ữ ế ứ ổ  làm hành trang cho công vi c c a em sau này.ệ ủ

Đà N ng, ngày 18 tháng 05 năm 2014ẵ

Sinh viên th c hi nự ệ

TR N TH  THI PẦ Ị Ệ

M C L C Ụ Ụ

M  Đ U Ở Ầ

Đ t nấ ước Vi t Nam có l i th  có b  bi n dài và r ng, có nhi u sông ngòi, ao h ,ệ ợ ế ờ ể ộ ề ồ  

t o đi u ki n thu n l i cho s  phát tri n c a nghành nuôi tr ng và ch  bi n h i s n.ạ ề ệ ậ ợ ự ể ủ ồ ế ế ả ả  Các lo i h i s n nh  tôm, cá, m c ,ch a m t lạ ả ả ư ự ứ ộ ượng l n protein d  h p th , có đ y đớ ễ ấ ụ ầ ủ các axit amin thi t y u, r t t t cho s c kh e c a con ngế ế ấ ố ứ ỏ ủ ười. Hi n nay, đ  đáp  ng nhuệ ể ứ  

c u tiêu dùng và xu t kh u, các s n ph m c a nghành công nghi p ch  bi n h i s nầ ấ ẩ ả ẩ ủ ệ ế ế ả ả  ngày càng đa d ng và phong phú. Bên c nh công ngh  ch  bi n cá khô thì s n ph mạ ạ ệ ế ế ả ẩ  tôm khô cũng r t đấ ượ ưc  a chu ng. B i ch t lộ ở ấ ượng và giá tr  dinh dị ưỡng mà nó mang l iạ  cho s c kh e c a con ngứ ỏ ủ ười nh  lư ượng đ m cao, hạ ương v  l i th m ngon, h p d n.ị ạ ơ ấ ẫ  

M t khác, s n ph m tôm khô có th i gian b o qu n dài nên r t ti n l i trong cu c s ngặ ả ẩ ờ ả ả ấ ệ ợ ộ ố  

h ng ngày. Vì nh ng lý do đó mà công ngh  s y th y s n nói chung và s y tôm nóiằ ữ ệ ấ ủ ả ấ  riêng ngày càng phát tri n, đóng góp cho s  phát tri n n n kinh t  c a đ t nể ự ể ề ế ủ ấ ước. Nh nậ  

th y   khu v c Mi n Trung nói chung và t nh Th a Thiên Hu  nói riêng, m t hàng tômấ ở ự ề ỉ ừ ế ặ  khô còn được ch  bi n b ng các phế ế ằ ương pháp th  công truy n th ng, không đ m b oủ ề ố ả ả  

an toàn v  sinh th c ph m và năng su t không cao. Chính vì th , tôi đệ ự ẩ ấ ế ược giao đ  án t tồ ố  nghi p v i đ  tài: “Thi t k  nhà máy ch  bi n tôm khô v i năng su t 1 t n s nệ ớ ề ế ế ế ế ớ ấ ấ ả  

ph m/ca”. V i hai lo i s n ph m: S n ph m tôm khô s ng và tôm khô chín.ẩ ớ ạ ả ẩ ả ẩ ố

Ch ươ ng 1 L P LU N KINH T  ­ K  THU T Ậ Ậ Ế Ỹ Ậ

M t nét đ c s c trong t ng th  đ a hình   Th a Thiên Hu  là s  hi n di n c aộ ặ ắ ổ ể ị ở ừ ế ự ệ ệ ủ  

đ m phá nầ ướ ợc l  mênh mông n m c nh r ng núi, đ ng b ng và Bi n Đông. H  đ mằ ạ ừ ồ ằ ể ệ ầ  phá Tam Giang – C u Hai bao g m Phá Tam Giang, đ m Sam, đ m Th y Tú và đ mầ ồ ầ ầ ủ ầ  

C u Hai h p thành, đây đầ ợ ược xem là v c nự ướ ớc l n nh t khu v c Đông Nam Á.ấ ự

Khu công nghi p Phú Bài có t ng di n tích h n 800 ha, n m cách trung tâm thànhệ ổ ệ ơ ằ  

ph  Hu  kho ng 15 km, c nh sân bay qu c t  Phú Bài, n m d c theo tuy n Qu c l  1Aố ế ả ạ ố ế ằ ọ ế ố ộ  

và tuy n đế ường s t B c – Nam, cách c ng bi n Chân Mây 40 km v  phía Nam, c ng ắ ắ ả ể ề ả

bi n Thu n An 15 km v  phía B c, là m t n i có đi u ki n giao thông r t thu n l i.ể ậ ề ắ ộ ơ ề ệ ấ ậ ợ[14,15]

1.2 Ngu n cung c p nguyên li uồ ấ ệ

Nguyên li u c a nhà máy ch  y u   đ m phá Tam giang, các xã thu c huy n Phúệ ủ ủ ế ở ầ ộ ệ  

L c, n i ngộ ơ ười dân ch  y u s ng b ng ngh  đánh b t và nuôi tr ng th y h i s n.ủ ế ố ằ ề ắ ồ ủ ả ả

1.3 Ngu n cung c p đi nồ ấ ệ

Ngu n đi n s  d ng cho nhà máy s  đồ ệ ử ụ ẽ ượ ấ ừc l y t  ngu n đi n khu công nghi pồ ệ ệ  Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có h  th ng phát đi n d  phòng.ệ ố ệ ự

1.4 Ngu n cung c p nhiên li uồ ấ ệ

Ngu n nhiên li u nhà máy s  d ng ch  y u dùng đ  đ t lò h i, ch y máy phátồ ệ ử ụ ủ ế ể ố ơ ạ  

đi n nh  d u DO, FO, diezel… s  đệ ư ầ ẽ ược cung c p t  các tr m xăng d u c a t nh.ấ ừ ạ ầ ủ ỉ

1.5 Ngu n cung c p nồ ấ ước

Ngu n cung c p nồ ấ ước c a nhà máy s  đủ ẽ ượ ấ ừc l y t  ngu n nồ ước đã x  lý c a nhàử ủ  máy nước V n Niên,ạ  v i công su t ban đ u là 2500mớ ấ ầ 3/ngày đêm và 15km đường  ngố  

d n nẫ ước cho đô th  Hu  ị ế và h  th ng nệ ố ước ng m thông qua gi ng khoan c a nhà máyầ ế ủ  (làm ngu n cung c p nồ ấ ước d  phòng). Sau đó đự ược x  lý l i b ng h  th ng x  lý nử ạ ằ ệ ố ử ướ  c

c a nhà máy, đ  đ m b o đ y đ  các ch  tiêu ch t lủ ể ả ả ầ ủ ỉ ấ ượng c a nủ ước trước khi đ a vàoư  

s n xu t.ả ấ

1.6 Thoát nước và x  lý nử ước th iả

Nước th i c a nhà máy s  đả ủ ẽ ược x  lý qua h  th ng x  lý nử ệ ố ử ước th i riêng c a nhàả ủ  máy cho đ n khi đ t yêu c u trế ạ ầ ước khi d n qua h  th ng x  lý nẫ ệ ố ử ước th i chung c a khuả ủ  công nghi p.ệ

1.9 Th  trị ường tiêu thụ

Bước đ u nhà máy s  cung c p s n ph m tôm khô cho các đ i lý, t p hóa, siêu thầ ẽ ấ ả ẩ ạ ạ ị thu c khu v c Mi n Trung và Tây Nguyên. Đó h a h n s  là th  trộ ự ề ứ ẹ ẽ ị ường đ y ti m năng.ầ ề

V  sau, nhà máy s  m  r ng th  trề ẽ ở ộ ị ường tiêu th  ra các t nh, thành khác trong c  ụ ỉ ả

nước và ti n xa h n n a là th  trế ơ ữ ị ường khu v c Đông Nam Á.ự

1.10 K t lu nế ậ

V i nh ng thu n l i bớ ữ ậ ợ ước đ u t  y u t  đ a lý đ n c  th  trầ ừ ế ố ị ế ả ị ường tiêu th  nh  đãụ ư  nêu trên, vi c xây d ng nhà máy ch  bi n tôm khô năng su t 1 t n s n ph m/ca  t i khuệ ự ế ế ấ ấ ả ẩ ạ  công nghi p Phú Bài, t nh Th a Thiên Hu  là có đ y đ  c  s  và có tính kh  thi cao.ệ ỉ ừ ế ầ ủ ơ ở ả

Ch ươ ng 2 T NG QUAN Ổ

2.1 Đ c đi m sinh thái c a nguyên li u tôm sú [7]ặ ể ủ ệ

Hình 2.1. Nguyên li u tôm súệ

Tôm sú là đ ng v t máu l nh, có t p tính ăn nhi u v  ban đêm. Trong giai đo nộ ậ ạ ậ ề ề ạ  

trưởng thành, tôm có t p tính s ng vùi dậ ố ưới đáy ao, sinh trưởng c a tôm g n li n v iủ ắ ề ớ  

kh  năng l t xác c a cá th  Nhi t đ  thích h p cho tôm sú là 28­30ả ộ ủ ể ệ ộ ợ ⁰C, chúng không  có 

kh  năng  n đ nh nhi t đ  trong c  th , s  thay đ i nhi t đ  đ t ng t có  nh hả ổ ị ệ ộ ơ ể ự ổ ệ ộ ộ ộ ả ưởng r tấ  

l n đ n kh  năng b t m i, làm m t cân b ng pH trong máu, thay đ i ch c năng đi uớ ế ả ắ ồ ấ ằ ổ ứ ề  hòa áp su t th m th u, làm r i lo n hô h p và quá trình chuy n hóa v t ch t bên trongấ ẩ ấ ố ạ ấ ể ậ ấ  

c  th  c a nó, sinh lý b  r i lo n bi u hi n bên ngoài là cong thân, đ c c , tôm ít ho tơ ể ủ ị ố ạ ể ệ ụ ơ ạ  

đ ng, n m im và tăng cộ ằ ường hô h p r t d  nhi m b nh, r i ro s  r t l n.ấ ấ ễ ễ ệ ủ ẽ ấ ớ

2.2 Thành ph n hóa h c[7]ầ ọ

Thành ph n hóa h c c a tôm có ý nghĩa l n v  m t dinh dầ ọ ủ ớ ề ặ ưỡng và quy tế  

đ nh giá tr  th c ph m c a tôm. Thành ph n hóa h c c a tôm ph  thu c vào cácị ị ự ẩ ủ ầ ọ ủ ụ ộ  

y u t  gi ng, loài, gi i tính, đ  tu i, thành ph n th c ăn, đi u ki n môi trế ố ố ớ ộ ổ ầ ứ ề ệ ườ  ng

s ng và nh ng bi n đ i sinh lý c a tôm. S  khác nhau v  thành ph n hóa h cố ữ ế ổ ủ ự ề ầ ọ  

c a tôm và s  bi n đ i c a chúng  nh hủ ự ế ổ ủ ả ưởng đ n mùi v , giá tr  dinh dế ị ị ưỡng, quá trình ch  bi n.ế ế

B ng ả 2.1: Thành ph n hóa h c c a tôm có trong 100g nguyên li uầ ọ ủ ệ

Protein là thành ph n ch  y u trong c  th  th t tôm, nó chi m kho ng 70%­80%ầ ủ ế ơ ể ị ế ả  

t  l  các ch t khô. Protein trong c  th t tôm liên k t v i các ch t h u c , vô c  khác t oỉ ệ ấ ơ ị ế ớ ấ ữ ơ ơ ạ  thành các ph c ch t có đ c tính sinh h c khác nhau. Thành ph n c u t o nên protein làứ ấ ặ ọ ầ ấ ạ  các axit amin. Thành ph n c u trúc nên protein c a tôm quy đ nh giá tr  dinh dầ ấ ủ ị ị ưỡng c aủ  

s n ph m. Hàm lả ẩ ượng protein thay đ i trong kho ng 18%÷23% tùy lo i tôm, mùa v ,ổ ả ạ ụ  vùng phân b , tr ng thái sinh lý. Có th  chia protein trong mô c  c a tôm nguyên li uố ạ ể ơ ủ ệ  thành ba nhóm sau:

        Đi m đ ng đi n c a protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5.   đ  pH này cácể ẳ ệ ủ Ở ộ  protein trung hoà v  đi n kém  a nề ệ ư ước so v i tr ng thái ion hoá, đi u đó có nghĩa là l cớ ạ ề ự  liên k t và đi m hoà tan   đi m c c ti u.ế ể ở ể ự ể

2.2.2 Nước

  Hàm lượng nước trong tôm kho ng 70÷80% so v i kh i lả ớ ố ượng tươi, nh  có hàmờ  

lượng nước cao nh  v y nên thân tôm m m m i bóng mư ậ ề ạ ượt. Tuy nhiên, do hàm lượ  ng

nước cao nh  v y cũng là nguyên nhân gây d p nát tôm, tôm d  b  ư ậ ậ ễ ị ươn h ng, t o đi uỏ ạ ề  

ki n thu n l i cho vi sinh v t ho t đ ng, gi m tr ng lệ ậ ợ ậ ạ ộ ả ọ ượng trong quá trình ch  bi n vàế ế  trong b o qu n đông l nh.ả ả ạ

       Ngoài ra, trong c  và trong các t  bào c a tôm nơ ế ủ ước đóng vai trò quan tr ng làmọ  dung môi cho các ch t vô c , t o ra môi trấ ơ ạ ường cho các ho t đ ng sinh hoá trong t  bào,ạ ộ ế  

đ ng th i nồ ờ ước tham gia r t nhi u các ph n  ng hoá h c và có  nh hấ ề ả ứ ọ ả ưởng đ n s  t oế ự ạ  thành các ph n  ng c a các protein. Tr ng thái c a nả ứ ủ ạ ủ ước trong c  th t tôm ph  thu cơ ị ụ ộ  vào tương tác gi a c u trúc c a nữ ấ ủ ước v i các dung d ch khác nhau trong t  bào, đ c bi tớ ị ế ặ ệ  

là protein. Nh ng thay đ i v  hàm lữ ổ ề ượng nước trong th t tôm gây ra b i quá trình chị ở ế 

bi n,  nh hế ả ưởng m nh đ n các đ c tính th m th u, giá tr  dinh dạ ế ặ ẩ ấ ị ưỡng và ch t lấ ượ  ng

c m quan c a th t tôm.ả ủ ị

        Nước trong c  th t tôm t n t i   2 d ng là nơ ị ồ ạ ở ạ ước k t h p và nế ợ ướ ực t  do. 

Nướ ực t  do t n t i trong c  th t   tr ng thái t  do và d  dàng làm m t đi, còn nồ ạ ơ ị ở ạ ự ễ ấ ước k tế  

h p liên k t ch t ch  v i các v t ch t c u trúc nên t  ch c c  th t, do đó khó làm m tợ ế ặ ẽ ớ ậ ấ ấ ổ ứ ơ ị ấ  

đi được. Nước k t h p trong tôm ch  y u là nế ợ ủ ế ước liên k t v i protein. Nế ớ ước k t h pế ợ  

được hình thành là do phân t  nử ước có mang c c tính, nó hút đự ược nh ng ion c c tínhữ ự  

c a các ch t đ  k t h p v i nhau, s  k t h p này do tác đ ng thu  hoá. Nh ng g c c củ ấ ể ế ợ ớ ự ế ợ ộ ỷ ữ ố ự  tính thường là nh ng nhóm   m ch nhánh c a chu i protein nh : ­OH, ­NH2, ­COOH,ữ ở ạ ủ ỗ ư  

=C=O, =NH. 

       Khi tôm còn s ng thì hàm lố ượng nước k t h p và hàm lế ợ ượng nướ ực t  do cố 

đ nh. Nh ng sau khi tôm ch t thì hàm lị ư ế ượng nước thay đ i do sau khi tôm ch t dổ ế ưới tác 

d ng c a enzim n i t i và vi sinh v t thì làm cho liên k t hydro gi a nụ ủ ộ ạ ậ ế ữ ước và protein bị tách ra làm gi m lả ượng nước k t h p, tăng lế ợ ượng nướ ực t  do d n đ n tăng kh  năngẫ ế ả  

m t nấ ước c a tôm, làm tăng s  hao h t tr ng lủ ự ụ ọ ượng n u tăng th i gian b o qu n tômế ờ ả ả  sau khi ch t.ế

      Nói chung hàm lượng nước trong c  th t tôm có  nh hơ ị ả ưởng r t l n đ n ch tấ ớ ế ấ  

lượng c m quan và hao h t kh i lả ụ ố ượng trong quá trình ch  bi n cũng nh  trong quáế ế ư  trình b o qu n đông.ả ả

2.2.3 Gluxit và lipit

Trong th t tôm có r t ít m , m  ch  kho ng 1÷2% , hàm lị ấ ỡ ỡ ỉ ả ượng gluxit c a tôm r tủ ấ  

ít ch  kho ng 0,4÷1,2%. Th c ph m ch a ít m  là th c ph m đỉ ả ự ẩ ứ ỡ ự ẩ ượ ưc  a chu ng nh t hi nộ ấ ệ  nay

B ng 2.2: Hàm lả ượng m t s   ch t khoáng và vitamin trong c  th t tômộ ố ấ ơ ị

Ch t khoángấ Hàm lượng (mg%) Vitamin Hàm lượng (mg%)

2.2.7 Ch t ng m raấ ấ

Trong tôm có nhi u ch t ng m ra, các ch t ng m ra này trong quá trình ch  bi nề ấ ấ ấ ấ ế ế  

t o ra s n ph m có mùi v  th m ngon kích thích d ch v , nh ng trong quá trình b o qu nạ ả ẩ ị ơ ị ị ư ả ả  

ch t ng m ra d  b  vi sinh v t tác d ng gây ra th i r a làm gi m kh  năng b o qu n,ấ ấ ễ ị ậ ụ ố ữ ả ả ả ả  gây h  h ng nguyên li u, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao h t tr ng lư ỏ ệ ụ ọ ượng c aủ  nguyên li u.ệ

2.2.8 Enzyme

Enzyme c a h i s n nói chung và tôm nói riêng có ho t đ  m nh h n enzymeủ ả ả ạ ộ ạ ơ  đông v t trên c n. Vì v y, h i s n phân gi i nhanh h n đ ng v t trên c n, trong quáậ ạ ậ ả ả ả ơ ộ ậ ạ  trình b o qu n ngả ả ười ta c n  c ch  ho t đ ng c a chúng đ  kéo dài th i gian b oầ ứ ế ạ ộ ủ ể ờ ả  

­ Lipaza: Phân gi i lipid thành Glyceryl và Acid béo.ả

­ Enzyme oxy hoá: Tyrosinaza thu c h  Enzyme Polyphenoloxydaza. Nhi t đ  t i thíchộ ệ ệ ộ ố  

h p cho các enzyme này là 25÷55 ợ oC

2.3 S  bi n đ i c a tôm sau khi ch t[7]ự ế ổ ủ ế

S  bi n đ i c a tôm sau khi ch t cũng tuân theo quy lu t bi n đ i chung, sau khiự ế ổ ủ ế ậ ế ổ  

ch t c  th  đ ng v t s  chuy n qua các giai đo n: trế ơ ể ộ ậ ẽ ể ạ ước tê c ng, tê c ng c , t  phânứ ứ ơ ự  

gi i, th i r a tả ố ữ ương  ng v i đ  tứ ớ ộ ươi gi m d n, đi đ n th i r a và h  h ng hoàn toànả ầ ế ố ữ ư ỏ  theo s  tăng d n th i gian b o qu n nguyên li u.ự ầ ờ ả ả ệ

Tôm nguyên li u sau khi ch t trong c  th t tôm x y ra hàng lo t nh ng bi n đ iệ ế ơ ị ả ạ ữ ế ổ  

ph c t p, đ c bi t là nh ng bi n đ i v  m t hóa h c dứ ạ ặ ệ ữ ế ổ ề ặ ọ ưới tác d ng c a các enzyme n iụ ủ ộ  

t i và ho t đ ng c a các vi sinh v t, làm cho nguyên li u b  bi n ch t và d n đ n khôngạ ạ ộ ủ ậ ệ ị ế ấ ẫ ế  

s  d ng đử ụ ược

Do h  enzyme Protease c a tôm có ho t l c m nh có đ c đi m riêng v  thànhệ ủ ạ ự ạ ặ ể ề  

ph n hóa h c và có c u trúc kém ch c ch  h n so v i cá nên th i đi m b t đ u và th iầ ọ ấ ặ ẽ ơ ớ ờ ể ắ ầ ờ  gian co c ng ng n h n nhi u so v i cá. Trong th c t  n u b o qu n l nh   nhi t đ  ≤ứ ắ ơ ề ớ ự ế ế ả ả ạ ở ệ ộ  

5oC tôm ch  có th  b o qu n đỉ ể ả ả ược 7 ngày sau khi đánh b t. Sau khi ch t ATP trong môắ ế  

c  tôm phân h y r t nhanh, quá trình này làm nhi t đ  c a tôm tăng lên. Glycogen trongơ ủ ấ ệ ộ ủ  

c  th  tôm cũng d n d n b  phân gi i s n sinh ra acid lactic làm cho pH c a c  th t tômơ ể ầ ầ ị ả ả ủ ơ ị  thay đ i. S  acid hóa môi trổ ự ường này có tác d ng h n ch  ph n nào s  phát tri n c a viụ ạ ế ầ ự ể ủ  sinh v t gây th i r a. C m quan c a tôm cũng thay đ i. Khi tôm v a ch t thì c  th tậ ố ữ ả ủ ổ ừ ế ơ ị  

m m m i, đàn h i t t, sau m t th i gian chuy n sang tr ng thái c ng. Khi tôm   giaiề ạ ồ ố ộ ờ ế ạ ứ ở  

đo n tê c ng, các s i c  b  co rút c c đ  Sau giai đo n tê c ng là giai đ an m m hóa,ạ ứ ợ ơ ị ự ộ ạ ứ ọ ề  lúc này tôm d  b  bi n d ng, thân m m nhão, h  h ng. Cùng v i quá trình phân gi i ễ ị ế ạ ề ư ỏ ớ ả ở trên, pH c a môi trủ ường gi m d n làm cho các ph c ch t tăng kh  năng phân ly, cácả ầ ứ ấ ả  thành ph n vô c  nh  Ca, K tăng kh  năng t o ph c v i các h p ch t h u c  Đ ngầ ơ ư ả ạ ứ ớ ợ ấ ữ ơ ồ  

th i do tác đ ng c a môi trờ ộ ủ ường các Actomiocin chuy n tr ng thái t  hình c u chuy nể ạ ừ ầ ể  sang hình s i.   tr ng thái hình s i các thành ph n Actin và Miocin tăng kh  năng k tợ Ở ạ ợ ầ ả ế  

xo n v i nhau làm co rút t  c  và s i c  Các s i Actin và Miocin đan xen l i v i nhauắ ớ ơ ơ ợ ơ ợ ạ ớ  làm cho t  ch c c  co rút l i và c  th t b  tê c ng. Trổ ứ ơ ạ ơ ị ị ứ ường h p này thì s  trung tâm  aợ ố ư  

nước c a ủ phân t  protein gi m b t và làm cho m c đ  hydrat hóa c a Actomiocin gi m đ tử ả ớ ứ ộ ủ ả ộ  

phương pháp đánh b t không phù h p, ch a đ ng trong thi t b  cũ k , ho c nắ ợ ứ ự ế ị ỹ ặ ước đá 

p tôm có kích th c l n làn cho tôm b  h  h ng c  h c nh  đ t đ u, n t v , m t

đ t, long đ u  S  h  h ng này làm nguyên li u b  lo i, có th  gây m t nố ầ ự ư ỏ ệ ị ạ ể ấ ước d n đ nẫ ế  làm gi m kh i lả ố ượng và th t thoát ch t dinh dấ ấ ưỡng. H n n a nh ng ch  d p nát làmơ ữ ữ ỗ ậ  cho vi sinh v t ho t đ ng và phát tri n làm tăng nhanh quá trình ậ ạ ộ ể ươn th i nguyên li uố ệ  tôm

2.4.2 Hi n tệ ượng bi n đen   tômế ở

Đ m đen c a tôm nguyên li u thố ủ ệ ường xu t hi n sau khi tôm ch t, đ m đenấ ệ ế ố  

thường xu t hi n trong v  tôm, màng n i c a v  khe đ t c a tôm, sau đó đ m đen ănấ ệ ỏ ố ủ ỏ ố ủ ố  sâu vào mô c  c a tôm. Hi n tơ ủ ệ ượng h  h ng này  nh hư ỏ ả ưởng đ n giá tr  c m quan c aế ị ả ủ  

s n ph m.Trong quá trình ch  bi n và x  lý, tôm bi n đen thả ẩ ế ế ử ế ường b  lo i. Hi n tị ạ ệ ượ  ng

bi n đen là m t quá trình sinh hoá t  nhiên x y ra trong tôm sau khi ch t. ế ộ ự ả ế

Nguyên nhân là do trong tôm có h  enzim polyphenoloxydaza n m trong l pệ ằ ớ  màng trong su t dố ướ ỏi v , khi tôm ch t dế ưới tác d ng thu  phân c a các proteaza trongụ ỷ ủ  tôm làm cho l p màng này b  phá v , polyphenoloxydaza đớ ị ỡ ược gi i phóng ra ngoài xúcả  tác ph n  ng oxy hoá các h p ch t có mang g c phenol nh  tyrozin, melanin t o ra cácả ứ ợ ấ ố ư ạ  

ch t ph c h p màu nâu và gây hi n tấ ứ ợ ệ ượng bi n đen c a tôm.ế ủ

  Nh  v y, đi u ki n c n thi t đ  hình thành melanin là tyrozin, oxy không khí,ư ậ ề ệ ầ ế ể  enzyme tyrozinaza. Do đó, mu n ngăn ch n đ m đen ph i  c ch , ho c tiêu di t cácố ặ ố ả ứ ế ặ ệ  

đi u ki n trên.ề ệ

2.4.3 Hi n tệ ượng bi n đ  c a tômế ỏ ủ

Luôn đi kèm v i s  th i r a là s  bi n đ  c a tôm. Đó là hi n tớ ự ố ữ ự ế ỏ ủ ệ ượng v  tôm vàỏ  

th t tôm t  màu xanh tím t  nhiên chuy n sang màu đ  g ch.ị ừ ự ể ỏ ạ

       Nguyên nhân là trong tôm có s c t  astaxanthin. S c t  này liên k t ch t ch  v iắ ố ắ ố ế ặ ẽ ớ  protein trong c  th t tôm t o h p ch t ph c có màu xanh tím nh ng dơ ị ạ ợ ấ ứ ư ưới tác d ng  aụ ư  nhi t đ  cao, oxy không khí, axit thì liên k t astaxanthin và protein b  c t đ t t oệ ộ ế ị ắ ứ ạ  astaxanthin   d ng t  do d  dàng b  oxy hoá t o ra astaxin có màu đ  g ch.ở ạ ự ễ ị ạ ỏ ạ

 Nh  v y, quá trình bi n đ  c a tôm cũng đi kèm v i s  gi m ch t l ng c a tôm.ư ậ ế ỏ ủ ớ ự ả ấ ượ ủ

2.4.4 Hi n tệ ượng th i r aố ữ

Tôm nguyên li u sau khi b o qu n l nh quá lâu ho c b o qu n không t t s  x yệ ả ả ạ ặ ả ả ố ẽ ả  

ra h  h ng nghiêm tr ng. Tôm có mùi hôi khó ch u, đó là hi n tư ỏ ọ ị ệ ượng th i r a do vi sinhố ữ  

v t gây ra. Khi tôm th i r a, c  th t gi m đàn h i, c u trúc l ng l o, kèm theo s  gi mậ ố ữ ơ ị ả ồ ấ ỏ ẻ ự ả  sút v  ch t lề ấ ượng.   m c đ  nghiêm tr ng tôm không còn đỞ ứ ộ ọ ượ ử ục s  d ng đ  làm th cể ự  

ph m.ẩ

2.5 Các ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng c a tôm nguyên li uủ ệ

B ng 2.3: Các ch  tiêu c m quan ch t lả ỉ ả ấ ượng tôm sú nguyên li uệ

­Không b  b c màu.ị ạ

­Không có b t c  ấ ứ

đ m đen   đ u, ố ở ầthân, đuôi

­Th t tị ươi trong

­Có màu s c đ c ắ ặ

tr ng c a tôm sú.ư ủ

­Không b  b c  ị ạmàu

­Không có b t k  ấ ỳ

đ m đen   thân, ố ởđuôi, n u có c o ế ạ

t t.ậ

­Đ u dính ch t vàoầ ặ  thân

3.1 Mùi t  nhiênự

­Mùi đ c tr ng c aặ ư ủ  tôm sú

­Không có mùi v  ị

l ạ

­Mùi đ c tr ng c aặ ư ủ  tôm sú

­Không mùi v  l ị ạ

­Cho phép tho ng ảmùi khai nh ẹ

­Không có mùi l ạ

­Cho phép tho ng ảmùi khai nh ẹ

­Không có mùi l ạ

4.V  sau khi lu c chínị ộ   ­V  ng t đ m.ị ọ ậ

­Nước lu c trong.ộ ­V  ng t.ị ọ

­Nước lu c trong.ộ ­V  kém ng t.ị ọ

­Nước lu c h i ộ ơ

m nh, còn nguyên hình d ng, sau đó đ a vào đ t dạ ạ ư ặ ướ ơi n i có ngu n nồ ướ ạc s ch trong, 

g n n i qu n lý. M t đ  tôm b o qu n kho ng 300 con/m3, ph i có h  tr  máy s c khíầ ơ ả ậ ộ ả ả ả ả ỗ ợ ụ  

và th i gian b o qu n s ng không nên quá 5 gi  Sau đó đ a ngay t i n i tiêu th , chờ ả ả ố ờ ư ớ ơ ụ ế 

bi n. Hi n nay đã có ô tô chuyên d ng đ  mua tôm s ng cung c p cho các siêu th , nhàế ệ ụ ể ố ấ ị  hàng

Phương pháp 2: B o qu n tả ả ươi

Bước 1 ­ R a và l a tôm: Sau khi thu ho ch ph i r a tôm b ng nử ự ạ ả ử ằ ướ ạc s ch, r aử  

và l a tôm   n i thoáng mát. Tôm ph i đự ở ơ ả ược đ t trên t m b t nh a ho c r  nh a s ch,ặ ấ ạ ự ặ ổ ự ạ  không được đ  tôm tr c ti p xu ng đ t, sàn g  ho c n n xi măng.ể ự ế ố ấ ỗ ặ ề

Bước 2 ­ Gây ch t tôm b ng nế ằ ước đá l nh: Sau khi r a s ch thì gây ch t tômạ ử ạ ế  

b ng nằ ước đá l nh theo t  l  2 ph n tôm v i 1 ph n nạ ỷ ệ ầ ớ ầ ước đá và 1 ph n nầ ước (nghĩa là 

20 kg tôm c n 10 kg nầ ước đá và 10 lít nướ ạc s ch). 

Cách th c hi n:ự ệ

­ Đ  nổ ước vào thùng nh a ho c thùng cách nhi t.ự ặ ệ

­ Cho nước đá xay ho c đá v y vào theo t  l  10kg nặ ả ỷ ệ ước đá và 10 lít nước

­ Khu y đ u cho nấ ề ước đá tan (đ  l nh b ng 0ºC), đ  ti p 20 kg tôm vào thùng,ộ ạ ằ ổ ế  

đ y n p l i và gi  nậ ắ ạ ữ ước nh  v y kho ng 30 phút.ư ậ ả

Bước 3  – Ướp tôm: Sau khi gây ch t tôm b ng nế ằ ước đá l nh thì v t ra vàạ ớ  chuy n sang ể ướp v i nớ ước đá xay ho c đá v y trong thùng cách nhi t. T  l  tôm vàặ ả ệ ỷ ệ  

nước đá tùy thu c vào th i gian b o qu n và v n chuy n tôm đ n n i thu mua ho c xíộ ờ ả ả ậ ể ế ơ ặ  nghi p đông l nh. N u th i gian b o qu n và v n chuy n không quá 12 gi  thì c n ệ ạ ế ờ ả ả ậ ể ờ ầ ướ  ptôm v i nớ ước đá theo t  l  10 kg tôm v i 5 kg nỉ ệ ớ ước đá. N u th i gian b o qu n và v nế ờ ả ả ậ  chuy n t  12 ­ 24 gi  thì c n ể ừ ờ ầ ướp tôm v i nớ ước đá theo t  l  10 kg tôm v i 10 kg nỉ ệ ớ ướ  cđá

Cách b o qu n tôm:ả ả

­ Cho m t l p nộ ớ ước đá   đáy thùng cách nhi t, dày kho ng 10cm.ở ệ ả

­ Cho vào 1 l p tôm m ng dớ ỏ ưới 10cm. Ti p theo, c  cho m t l p nế ứ ộ ớ ước đá m t l pộ ớ  tôm cho đ n khi đ y thùng. Trên cùng ph  l p nế ầ ủ ớ ước đá dày h n 10cm.ơ

­ Đ y kín n p thùng và b o qu n n i s ch s  thoáng mát.ậ ắ ả ả ơ ạ ẽ

Sau khi tôm đượ ước  p v i nớ ước đá, c n chuy n ngay đ n n i thu mua ho c xíầ ể ế ơ ặ  nghi p đông l nh càng s m càng t t.ệ ạ ớ ố

2.7 Gi i thi u v  quá trình s y th c ph mớ ệ ề ấ ự ẩ

2.7.1 Đ c đi m c a quá trình s y th c ph mặ ể ủ ấ ự ẩ

S y là quá trình tách ra m t lấ ộ ượng l n nớ ước hi n di n trong th c ph m b ngệ ệ ự ẩ ằ  

vi c s  d ng nhi t. Nệ ử ụ ệ ước được tách ra b ng s  b c h i ho c thăng hoa.ằ ự ố ơ ặ

     S y nh m m c đích:ấ ằ ụ

­ Kéo dài th i gian b o qu n b ng vi c h  th p aờ ả ả ằ ệ ạ ấ w

­ Gi m kh i lả ố ượng và th  tích s n ph m (gi m di n tích kho và gi m chi phí v n ể ả ẩ ả ệ ả ậchuy n).ể

­ Làm cho s n ph m tr  nên ti n d ng h n v i ngả ẩ ở ệ ụ ơ ớ ười tiêu dùng

­ Quá trình s y th c ph m là m t trong các phấ ự ẩ ộ ương pháp b o qu n th c ph m lâu ả ả ự ẩ

đ i nh t.ờ ấ

­ Là s  l a ch n bên c nh ti n trình đóng h p và l nh đông.ự ự ọ ạ ế ộ ạ

­ Đ n gi n, an toàn và d  th c hi n.ơ ả ễ ự ệ

­ Quá trình này có th  áp d ng ti n hành s y th c ph m liên t c su t c  năm.ể ụ ế ấ ự ẩ ụ ố ả

­ Chi m ít không gian s n xu t.ế ả ấ

­ S y ch t l ng: s y phun, s y tr ng.ấ ấ ỏ ấ ấ ố

­ S y thăng hoa: s  d ng cho c  ch t r n và ch t l ng.ấ ử ụ ả ấ ắ ấ ỏ

­ S y b ng vi sóng.ấ ằ

Các phương pháp s y thấ ường  ng d ng cho th y s n:ứ ụ ủ ả

­ S y b ng năng lấ ằ ượng m t tr i (ph i).ặ ờ ơ

­ S y b ng máy s y (t  s y, máy s y ngấ ằ ấ ủ ấ ấ ược dòng, máy s y đ i l u, máy s yấ ố ư ấ  

­ Ngăn ng a ru i và côn trùng gây b n s n ph m.ừ ồ ẩ ả ẩ

­ S  d ng ngu n năng lử ụ ồ ượng đ c l p t i ch ộ ậ ạ ỗ

2.7.2.2 S y b ng năng l ấ ằ ượ ng m t tr i (ph i n ng): ặ ờ ơ ắ

Năng lượng m t tr i là m t d ng năng lặ ờ ộ ạ ượng c  b n và quan tr ng nh t trong sơ ả ọ ấ ố các ngu n năng lồ ượng có th  thay th ể ế

Vi t Nam là nệ ướ ấc r t giàu ngu n năng lồ ượng m t tr i. Trặ ờ ước đây, khi ch  bi nế ế  tôm khô, người ta thường dùng phương pháp ph i s y b ng năng lơ ấ ằ ượng m t tr i, vì nóặ ờ  

có  u đi m là r t r  ti n. Tuy nhiên, phư ể ấ ẻ ề ương pháp này b  ph  thu c quá nhi u vào th iị ụ ộ ề ờ  

ti t, không đáp  ng đế ứ ược ngu n hàng đ u đ n. H n n a, s n ph m r t d  b  nhi m viồ ề ặ ơ ữ ả ẩ ấ ễ ị ễ  sinh v t (do t c đ  s y r t ch m, n m m c d  phát tri n trên b  m t s n ph m), ch tậ ố ộ ấ ấ ậ ấ ố ễ ể ề ặ ả ẩ ấ  

lượng không  n đ nh b ng phổ ị ằ ương pháp dùng máy s y. Vì th , hi n nay, m t s  nhàấ ế ệ ộ ố  

xưởng đã đ u t  máy s y đ  có th   n đ nh cho s n xu t.ầ ư ấ ể ể ổ ị ả ấ

2.7.3 Các y u t   nh hế ố ả ưởng đ n quá trình s yế ấ

2.7.3.1 Ả nh h ưở ng c a nhi t đ  không khí: ủ ệ ộ

Trong quá trình làm khô, s  thay đ i lự ổ ượng nước trong nguyên li u ph  thu cệ ụ ộ  vào các thông s  tr ng thái c a không khí. Khi nhi t đ  không khí càng cao thì lố ạ ủ ệ ộ ượ  ng

nước trong nguyên li u tách ra càng nhanh, t c đ  khô s  nhanh. Nh ng nhi t đ  chệ ố ộ ẽ ư ệ ộ ỉ nâng cao trong gi i h n cho phép, vì nhi t đ  quá cao s   nh hớ ạ ệ ộ ẽ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c aủ  

s n ph m, d  làm cho tôm b  cháy và gây nên s  t o màng c ng   l p ngoài c n tr  sả ẩ ễ ị ự ạ ứ ở ớ ả ở ự 

di chuy n c a nể ủ ướ ừc t  trong ra. Nh ng n u làm khô   nhi t đ  th p, dư ế ở ệ ộ ấ ưới gi i h n choớ ạ  phép thì quá trình làm khô s  ch m l i d  d n đ n s  th i r a, h y ho i th t tôm. Nhi tẽ ậ ạ ễ ẫ ế ự ố ữ ủ ạ ị ệ  

đ  làm khô thích h p độ ợ ược ch n ph  thu c vào lo i nguyên li u tôm béo hay tôm g y,ọ ụ ộ ạ ệ ầ  

k t c u c a mô c , phế ấ ủ ơ ương pháp c t m ,… Đ i v i tôm g y thì s y   nhi t đ  cao h nắ ổ ố ớ ầ ấ ở ệ ộ ơ  tôm béo

2.7.3.2 Ả nh h ưở ng c a đ   m t ủ ộ ẩ ươ ng đ i c a không khí: ố ủ

Đ   m tộ ẩ ương đ i c a không khí cũng là nhân t   nh hố ủ ố ả ưởng quy t đ nh đ n quáế ị ế  trình làm khô, đ   m không khí càng l n thì quá trình làm khô s  ch m l i. Đ  cân b ngộ ẩ ớ ẽ ậ ạ ể ằ  

m, khu ch tán n i phù h p v i khuy ch tán ngo i và tránh hi n t ng màng c ng,

người ta áp d ng phụ ương pháp làm khô gián đo n t c là v a s y v a   Nhi u nhàạ ứ ừ ấ ừ ủ ề  nghiên c u cho r ng đ   m tứ ằ ộ ẩ ương đ i c a không khí trong khi s y khô tôm c t mố ủ ấ ắ ổ nguyên con t t nh t là 50 – 60%.ố ấ

2.7.3.3 Ả nh h ưở ng c a t c đ  chuy n đ ng c a không khí: ủ ố ộ ể ộ ủ

T c đ  chuy n đ ng c a không khí có  nh hố ộ ể ộ ủ ả ưởng t  l  thu n đ n quá trình làmỷ ệ ậ ế  khô. N u t c đ  chuy n đ ng c a không khí quá l n s  t n nhi u nhi t đ  gi  đế ố ộ ể ộ ủ ớ ẽ ố ề ệ ể ữ ượ  cnhi t đ  c n thi t trên nguyên li u, ngệ ộ ầ ế ệ ượ ạ ốc l i t c đ  gió quá nh  thì làm quá trình làmộ ỏ  khô ch m l i, d n đ n s  h  h ng s n ph m. Vì v y ph i ch n m t t c đ  gió thíchậ ạ ẫ ế ự ư ỏ ả ẩ ậ ả ọ ộ ố ộ  

h p. Giai đo n đ u c a quá trình s y lợ ạ ầ ủ ấ ượng  m thoát ra nhi u c n t c đ  gió l n và ẩ ề ầ ố ộ ớ ở giai đo n cu i thì gi m b t. Đ i v i tôm  mi ng t c đ  gió trong gi i h n 0,4 – 0,6m/s,ạ ố ả ớ ố ớ ế ố ộ ớ ạ  

đ i v i tôm g y 1 – 1,5m/s. Ngoài ra, hố ớ ầ ướng gió cũng  nh hả ưởng r t l n t i quá trìnhấ ớ ớ  làm khô

2.7.3.4 Ả nh h ưở ng c a kích th ủ ướ ậ ệ c v t li u:

Nguyên li u càng nh , m ng thì t c đ  làm khô càng nhanh. T c đ  làm khô tệ ỏ ỏ ố ộ ố ộ ỷ 

l  thu n v i di n tích b  m t và t  l  ngh ch v i b  dày nguyên li u. Vì v y, khi ệ ậ ớ ệ ề ặ ỷ ệ ị ớ ề ệ ậ làm khô tôm  ph i ch n ph ng pháp c t m  thích h p đ  làm khô đ c nhanh chóng.ả ọ ươ ắ ổ ợ ể ượ

2.7.3.5 Ả nh h ưở ng c a b n thân nguyên li u: ủ ả ệ

Nguyên li u đ a vào làm khô ph i xét đ n thành ph n hóa h c nh  m , nệ ư ả ế ầ ọ ư ỡ ướ  c,protid, ch t khoáng, k t c u t  ch c r n ch c hay l ng l o, tôm tấ ế ấ ổ ứ ắ ắ ỏ ẻ ươi hay ươn, m n hayặ  

nh t,… D a vào các y u t  này ta ch n ch  đ  làm khô cho thích h p.ạ ự ế ố ọ ế ộ ợ

2.7.4 Các bi n đ i x y ra trong quá trình s yế ổ ả ấ

2.7.4.1 Bi n đ i v t lý ế ổ ậ

V  kh i lề ố ượng

Do m t nấ ước trong quá trình làm khô, làm cho kh i lố ượng tôm gi m xu ng. S  gi mả ố ự ả  này đúng ra b ng lằ ượng nước m t đi nh ng th c t  l i nh  h n, nguyên nhân là doấ ư ự ế ạ ỏ ơ  trong quá trình làm khô m t s  thành ph n hóa h c c a tôm b  oxy hóa làm cho kh iộ ố ầ ọ ủ ị ố  

lượng tăng lên chút ít. Hi n tệ ượng này rõ nh t trong trấ ường h p ph i, quá trình s y k tợ ơ ấ ế  thúc tôm

V  th  tíchề ể

Th  tích nguyên li u co rút l i, m c đ  co rút ph  thu c phể ệ ạ ứ ộ ụ ộ ương phàp làm khô. Đúng ra th  tích c a nguyên li u gi m đi b ng v i th  tích c a nể ủ ệ ả ằ ớ ể ủ ước m t đi, nh ngấ ư  

th c t  l i nh  h n. Nguyên nhân là k t c u t  ch c c a th t tôm là th  keo x p nên khiự ế ạ ỏ ơ ế ấ ố ứ ủ ị ể ố  

nước m t đi, các kho ng tr ng c a mô c  v n t n t i, ho c ch  co rút ph n nào. Đ cấ ả ố ủ ơ ẫ ồ ạ ặ ỉ ầ ặ  

bi t khi s y chân không và s y thăng hoa thì th  tích co rút càng ít. ệ ấ ấ ể

V  màu s c và mùi về ắ ị

Nguyên li u ph i khô b  oxy hóa, các s c t  b  kh , m t khác là do nệ ơ ị ắ ố ị ử ặ ước m t đi làmấ  cho n ng đ  ch t khô tăng lên, s n ph m s  có màu đ m h n và mùi khét h n. ồ ộ ấ ả ẩ ẽ ậ ơ ơ

V  đi m đóng băngề ể

Quá trình làm khô càng ti n tri n thì đi m đóng băng c a th t cá càng gi m, vì nhi tế ể ể ủ ị ả ệ  

đ  đóng băng ph  thu c vào hàm lộ ụ ộ ượng ch t khô trong nguyên li u.ấ ệ

2.7.4.2 S  bi n đ i v  t  ch c c a nguyên li u ự ế ổ ề ổ ứ ủ ệ

Tùy thu c t ng phộ ừ ương pháp làm khô, nh ng nói chung đ u làm t  ch c c aư ề ổ ứ ủ  nguyên li u co rút l i ch t ch  h n. ệ ạ ặ ẽ ơ

+ Ph ng pháp s y b ng không khí nóng: do quá trình làm khô ch m nên c u trúc cươ ấ ằ ậ ấ ơ 

th t ch t ch , kh  năng hút n c ph c h i kém, ăn c m giác khô c ng và dai.ị ặ ẽ ả ướ ụ ồ ả ứ

+ Phương pháp s y chân không: quá trình kh  nấ ử ước nhanh chóng nên c u trúcấ  

tương đ i x p.ố ố

+ Phương pháp s y thăng hoa: do nấ ước đông k t l i r i thăng hoa nhanh chóngế ạ ồ  nên đ  l i các kho ng tr ng trong t  ch c c  th t, làm s n ph m r t x p, m c đ  hútể ạ ả ố ổ ứ ơ ị ả ẩ ấ ố ứ ộ  

nướ ốc t t và ph c h i l i đụ ồ ạ ược g n gi ng v i tr ng thái ban đ u.ầ ố ớ ạ ầ

Nguyên nhân gây ra s  khác nhau v  t  ch c đó là do:ự ề ổ ứ

+ K t c u hi n vi c a các s i c  b  s p x p l i khác nhau và m i lo i c u trúcế ấ ể ủ ợ ơ ị ắ ế ạ ỗ ạ ấ  

c a s i c  có tính ch t v t lí nh t đ nh.ủ ợ ơ ấ ậ ấ ị

+ Tr ng thái và tính ch t c a các ch t t o nên s i c  có s  bi n đ i khác nhau.ạ ấ ủ ấ ạ ợ ơ ự ế ổ

Kh  năng hút nả ướ ủ ảc c a s n ph m ph  thu c vào c u trúc c a protein. Trong quáẩ ụ ộ ấ ủ  trình làm khô b ng gia nhi t đã làm bi n tính protein và thay đ i c u trúc, do v y s nằ ệ ế ổ ấ ậ ả  

ph m khô khó ph c h i đẩ ụ ồ ược nh  tr ng thái tư ạ ươi nh  ban đ u. ư ầ

M c đ  dai c a s n ph m ph  thu c vào s  tăng lên c a s  lứ ộ ủ ả ẩ ụ ộ ự ủ ố ượng liên k t trongế  phân t  protein bao g m liên k t hydro, liên k t ion, …., ho c liên k t gi a các ch t d nử ồ ế ế ặ ế ữ ấ ẫ  

xu t c a protein bi n tính. ấ ủ ế

2.7.4.3   S  bi n đ i v  hóa h c ự ế ổ ề ọ

S  th i r a và oxi hóa c a lipidự ố ữ ủ

Ph  thu c vào: ụ ộ

+ Th i gian làm khô: càng dài thì bi n đ i càng l n do s  ho t đ ng c a VSV vàờ ế ổ ớ ự ạ ộ ủ  enzym, s  oxi hóa tăng làm bi n đ i không t t v  màu s c và mùi v ự ế ổ ố ề ắ ị

+ Phương pháp làm khô: làm khô   áp su t thở ấ ường thì s n ph m d  b  oxi hóa vàả ẩ ễ ị  

th i r a h n so v i đi u ki n chân không hay chân không thăng hoa.ố ữ ơ ớ ề ệ

S  th y phân lipid:ự ủ

Ph n  ng th y phân lipid có th  x y ra khi không có enzyme xúc tác.   nhi t đả ứ ủ ể ả Ở ệ ộ 

thường, ph n  ng này x y ra r t ch m, nh ng khi có enzyme thì ph n  ng x y ra r tả ứ ả ấ ậ ư ả ứ ả ấ  nhanh. Enzym  lipaza có th  có s n trong nguyên li u ho c do VSV   ngoài mang vào.ể ẵ ệ ặ ở  Lipid b  th y phân thành glyceryl, acid béo và s n ph m khác, đ c bi t acid butyric bị ủ ả ẩ ặ ệ ị 

th y phân t o mùi ôi khó ch u. ủ ạ ị

Hi n tệ ượng th y phân có th  x y ra   giai đo n đ u c a quá trình lu c và h p,ủ ể ả ở ạ ầ ủ ộ ấ  

ho c   giai đo n đ u c a quá trình làm khô. ặ ở ạ ầ ủ

S  oxy hóa lipid:ự

Quá trình oxy hóa lipid x y ra nhanh chóng khi lipid ti p xúc v i không khí vàả ế ớ  nhi t đ  cao, t o ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit …ệ ộ ạ  làm cho s n ph m có mùi ôi, th i, đ ng khét gi m giá tr  th c ph m.ả ẩ ố ắ ả ị ự ẩ

Quá trình oxi hóa lipid g m 3 giai đo n:ồ ạ

+ Giai đo n đ u: m t vài phân t  lipid (RH) b  oxi hóa t o g c t  do.ạ ầ ộ ử ị ạ ố ự

H R RH

Trong đi u ki n gia nhi t, ph n  ng này x y ra d  dàng do năng lề ệ ệ ả ứ ả ễ ượng phá vỡ liên k t R – H ch  kho ng 70 – 100 Kcal/mol.ế ỉ ả

Khi có oxy thì ph n  ng m nh m  h n:ả ứ ạ ẽ ơ

2

O RH

Ngoài ra còn các ph n  ng t o g c t  do khác:ả ứ ạ ố ự

1 2 2 1

O RH

H R M RH

OH RO M

 (1)

R ROOH RH

RO

 (2)

Ph n  ng (1) x y ra r t nhanh, th c t  không c n năng lả ứ ả ấ ự ế ầ ượng, còn ph n  ng (2)ả ứ  

c n năng lầ ượng ho t hóa r t bé 4 – 12 Kcal/mol. Nh  v y g c ROạ ấ ư ậ ố 2 là g c ch  đ o trongố ủ ạ  

m ch oxy hóa, và ph n  ng 2 quy t đ nh t c đ  ph n  ng oxi hóa.  ạ ả ứ ế ị ố ộ ả ứ

Sau đó:

HO RO

ROOH

RO O H RO

      R – CH – R + R’O    R – C – R + R’OH

      O        O

R – CH – R  R  + R – CHO       O

Ngoài ra lipid còn b  oxy hóa t o ra các s n ph m trùng h p cao phân t  màu s cị ạ ả ẩ ợ ử ắ  

t i s m. Trong giai đo n 2 này, ph n  ng oxy hóa lipid là ph n  ng dây chuy n vô t n.ố ẫ ạ ả ứ ả ứ ề ậ

+ Giai đo n k t thúc:ạ ế

C t đ t m ch làm m t g c t  do:ắ ứ ạ ấ ố ự

1

R R R R

H RO R RO

H O R H O R O

R

RO2 1 2 ' 2 '1 2

T c đ  ph n  ng c a giai đo n này l n. ố ộ ả ứ ủ ạ ớ

S  đông t  và bi n tính c a proteinự ụ ế ủ

+Làm khô   áp l c thở ự ường: S  bi n tính c a protein ph  thu c vào nguyên li u.ự ế ủ ụ ộ ệ  Nguyên li u đã gia nhi t trệ ệ ước hay đã ướp mu i, đi u ki n làm khô t t thì protein bi nố ề ệ ố ế  

đ i ít, ch t lổ ấ ượng cao vì tác d ng c a mu i ăn làm c  th t đụ ủ ố ơ ị ượ ố ịc c  đ nh.  

Đ i v i tôm tố ớ ươi, protein ch  y u là myosin và myogen đông đ c   nhi t đủ ế ặ ở ệ ộ 

550C và 600C. Khi làm khô   đi u ki n thở ề ệ ường, chúng đông t  d n và bi n tính tụ ầ ế ừ protein s i c  có tính hòa tan thành tr ng thái keo k t t a, m t tính đàn h i. ợ ơ ạ ế ủ ấ ồ

+Làm khô b ng phằ ương pháp chân không

Protein b  bi n đ i nh , ch  y u   giai đo n đông k t, còn giai đo n thăng hoaị ế ổ ẹ ủ ế ở ạ ế ạ  

h u nh  không có bi n đ i. Làm khô b ng phầ ư ế ổ ằ ương pháp chân không giúp protein s nả  

ph m ít bi n đ i h n các phẩ ế ổ ơ ương pháp khác. 

Tôm tươi sau s y chân không thì lấ ượng đ m hòa tan trong nạ ước và mu i đ uố ề  

gi m, nh ng làm khô v i tôm đã tan giá thì lả ư ớ ượng đ m đó h u nh  không đ i.ạ ầ ư ổ

S  bi n đ i v  t  l  tiêu hóa c a proteinự ế ổ ề ỉ ệ ủ

Quá trình làm khô n u nhi t đ  càng cao thì t  l  tiêu hóa protein càng gi m. Quaế ệ ộ ỉ ệ ả  nhi u thí nghi m cho th y, làm khô   áp l c th p, nhi t đ  cao v a ph i và th i gianề ệ ấ ở ự ấ ệ ộ ừ ả ờ  

ng n s  cho t  l  tiêu hóa protein cao h n   nhi t đ  th p và th i gian dài. S y   ápắ ẽ ỉ ệ ơ ở ệ ộ ấ ờ ấ ở  

su t 20 mmHg, nhi t đ  50ấ ệ ộ 0C, n u áp su t càng gi m thì t  l  tiêu hóa càng cao. Khôngế ấ ả ỷ ệ  nên s y   nhi t đ  th p h n 30ấ ở ệ ộ ấ ơ 0C   đi u ki n thở ề ệ ường vì th i gian s  kéo dài,  nhờ ẽ ả  

2.8.2 B o v  s n ph m không b  lây nhi m ả ệ ả ẩ ị ễ

­ V t li u ch a bao gói s n ph m PE, PA, thùng cacton.ậ ệ ứ ả ẩ

­ B o v  th c ph m, v t li u bao gói b  m t ti p xúc th c ph m v i d u bôi tr nả ệ ự ẩ ậ ệ ề ặ ế ự ẩ ớ ầ ơ  

­ B o qu n riêng các lo i hoá ch t ả ả ạ ấ

2.8.4 S  ng ng t  h i nự ư ụ ơ ướ ởc   kho thành ph mẩ

­ Nhà xưởng có h  th ng thông gió h n ch  s  ng ng t  h i nệ ố ạ ế ự ư ụ ơ ướ c

­ Các c a ra vào có màn ch n ngăn côn trùng xâm nh pử ắ ậ

­ Các ch  bên ngoài đ u có các lỗ ề ưới che ch nắ

B ng 2.4.  Ch  tiêu c m quan c a s n ph mả ỉ ả ủ ả ẩ

Hình d ng bên ngoàiạ Khô, r i, không b  gãyờ ị

Ch ươ ng 3 CH N VÀ THUY T MINH DÂY CHUY N Ọ Ế Ề  

CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình công ngh  ch  bi n tôm khô s ngệ ế ế ố

Nguyên li uệ       Phân lo i ­ S  chạ ơ ế

3.2 Quy trình công ngh  ch  bi n tôm khô chínệ ế ế

Nguyên li uệ      Phân lo i ­ S  chạ ơ ế

R aử

Đ  ráo ể

       H p (w = 68%)ấ

       S y (t= 80ấ °C, T= 1,5h, w = 20%)

Phân lo iạĐóng góiThành ph mẩ3.3 Thuy t minh quy trìnhế

3.3.1 Quy trình ch  bi n tôm khô s ngế ế ố

3.3.1.1 Nguyên li u ệ

Nguyên li u v  đ n phân xệ ề ế ưởng s  đẽ ược ki m tra đi u ki n v n chuy n: h  sể ề ệ ậ ể ồ ơ thu mua nguyên li u, d ng c  b o qu n, phệ ụ ụ ả ả ương pháp b o qu n, ki m tra đ  tả ả ể ộ ươi, kích 

c , t p ch t. Bao g m:ỡ ạ ấ ồ

­ Ki m tra c m quan: Theo TCVN 3726 ­ 1989 và th  c m quan b ng cách đemể ả ử ả ằ  

lu c nguyên li u sau đó ng i mùi, màu s c khi lu c không có mùi bùn, mùi tanhộ ệ ử ắ ộ  

t  nhiên và tôm lu c ph i đ  n u không lô hàng s  đự ộ ả ỏ ế ẽ ược chuy n sang s n xu tể ả ấ  các m t hàng khác.ặ

­ Ki m tra d  lể ư ượng Sulfite: B ng cách dùng gi y th  dán tr c ti p lên thân tômằ ấ ử ự ế  

r i ti n hành so màu theo b ng màu. Lồ ế ả ượng nguyên li u dệ ưới m t t n thì l yộ ấ ấ  

m t m u, trên m t t n thì l y 2 ­ 3 m u/lô hàng/đ i lý. D  lộ ẫ ộ ấ ấ ẫ ạ ư ượng Sulfite t n dồ ư trong nguyên li u tôm không quá 10 ppm.ệ

­ Xác đ nh nhi t đ  nguyên li u: Dùng nhi t k  ghim tr c ti p vào trung tâm thânị ệ ộ ệ ệ ế ự ế  tôm đ  xác đ nh nhi t đ  tâm. KCS ki m tra b t kì m t đ n v  lô hàng,   ba v  tríể ị ệ ộ ể ấ ộ ơ ị ở ị  khác nhau: Đ u, gi a, đuôi c a thân tôm n u nhi t đ  thân tôm ≤ 4ầ ữ ủ ế ệ ộ 0C thì đ t yêuạ  

c u ngầ ượ ạ ừc l i t  ch i ti p nh n lô nguyên li u đó.ố ế ậ ệ

­ Ki m tra vi sinh: Nh  ể ư E. coli, Salmonella,…ho c theo yêu c u c a khách hàng.ặ ầ ủ

­ Thông báo cho nhân viên phòng công ngh  c a công ty tr c ti p l y m u ki mệ ủ ự ế ấ ẫ ể  tra d  lư ượng kháng sinh nh : Chloramphenicol, Nitrofuran,…ư

    M c đích c a vi c ki m tra ch t lụ ủ ệ ể ấ ượng nguyên li u:ệ

­ Xác đ nh d  lị ư ượng kháng sinh có th  có trong nguyên li u tôm và ch t lể ệ ấ ượ  ngnguyên li u đ u vào đ  h n ch  r i ro gây thi t h i v  kinh t  cho công ty.ệ ầ ể ạ ế ủ ệ ạ ề ế

­ Đáp  ng yêu c u theo tiêu chu n ngành và yêu c u c a khách hàng.ứ ầ ẩ ầ ủ

­ Đ m b o an toàn cho s c kh e ngả ả ứ ỏ ười tiêu dùng

Yêu c u tôm nguyên li u: Tôm ph i tầ ệ ả ươi, có màu sáng bóng t  nhiên, thân cònự  nguyên v n, không b  gãy, s t đuôi, long đ u, long đ t, không có mùi ẹ ị ứ ầ ố ươn, không 

b  bi n màu, không có hi n tị ế ệ ượng chân đen

phân c  theo TCVN ho c theo yêu c u c a khách hàng (nh ng không th p h nỡ ặ ầ ủ ư ấ ơ  TCVN).

­ Cho phép l n c , lo i ≤ 5%.ẫ ỡ ạ

­ Trong quá trình phân c , tôm đỡ ược đ p đá đ m b o nhi t đ  ≤ 40C, theo nguyênắ ả ả ệ ộ  

t c m t l p tôm m t l p đáắ ộ ớ ộ ớ

      Tôm sau khi phân c  chuy n sang cho công nhân phân lo i tôm: ỡ ể ạ

+ Tôm lo i 1: Thân tôm c ng, đ t thân không b  h  ho c h  đ t nh  chi m 3 ­ 5%,ạ ứ ố ị ở ặ ở ố ỏ ế  màu s c không b  bi n đ i, tôm không có mùi ắ ị ế ổ ươn th i, v  tôm không m m, cóố ỏ ề  màu t  nhiên sáng bóng, tôm không có đi m đen, bong tróc   b t c  n i nào.ự ể ở ấ ứ ơ+ Tôm lo i 2: Tôm không có mùi ạ ươn th i, tôm cho phép v  v  nh ng không trócố ỡ ỏ ư  hoàn toàn (v t v  không quá 1/3 chu vi đ t), có không quá 3 đi m đen trên thânế ỡ ố ể  tôm, thân h i m m, màu s c b  bi n màu nh , không sáng bóng, đen đuôi t  lơ ề ắ ị ế ẹ ỉ ệ không quá 10%

­ Nhi t đ  nệ ộ ướ ửc r a ≤ 15 0C

­ Nước cung c p cho s n xu t ph i qua h  th ng x  lý trấ ả ấ ả ệ ố ử ước khi s  d ng.ử ụ

3.3.1.4  Đ  ráo  ể

Nguyên li u sau khi r a s  đệ ử ẽ ược đ  ráo nh m lo i b t m t ph n nể ằ ạ ớ ộ ầ ướ ực t  do 

trước khi h p.ấ

3.3.1.5 Ph i  ơ

M c đích c a quá trình ph i: gi m đáng k  lụ ủ ơ ả ể ượng  m t  do trong nguyên li u,ẩ ự ệ  

ti t ki m năng lế ệ ượng cho quá trình s y. N u th i ti t không thu n l i thì ti nấ ế ờ ế ậ ợ ế  hành s y s  b  trong máy s y.ấ ơ ộ ấ

Thao tác: X p t ng con tôm lên khay s y c a xe goòng và đ a đi ph i.ế ừ ấ ủ ư ơ

3.3.1.6 S y k t thúc ấ ế

M c đích: Gi m  m nguyên li u đ n đ   m yêu c u.ụ ả ẩ ệ ế ộ ẩ ầ

Thao tác: Sau khi ph i, s y k t thúc b ng h  th ng băng t i.ơ ấ ế ằ ệ ố ả

Yêu c u: Đ   m tôm sau khi s y đ t 20%.ầ ộ ẩ ấ ạ

3.3.1.7 Phân lo i ạ

M c đích: Lo i b  ph n tôm nát không đ t yêu c u, lo i b  t p ch t.ụ ạ ỏ ầ ạ ầ ạ ỏ ạ ấ

Ti n hành: Tôm sau khi s y đế ấ ược v n chuy n b ng băng t i đ n thi t b  sàng ậ ể ằ ả ế ế ịphân lo i.ạ

3.3.1.8 Đóng gói

M c đích: Hoàn thi n s n ph m, đ  d  dàng tiêu th ụ ệ ả ẩ ể ễ ụ

Ti n hành: Tôm sau khi sàng phân lo i đế ạ ược đ  và thi t b  đ nh lổ ế ị ị ượng bao gói tự 

đ ng. S n ph m độ ả ẩ ược đóng gói b ng túi PE, m i túi 500g, các túi có ghép mí.ằ ỗ  Các túi được dán nhãn và x p vào thùng carton, c  20 túi 1 thùng. Thành ph mế ứ ẩ  sau khi đóng thùng s  đẽ ược v n chuy n vào kho b o qu n khô ráo, thoáng khí,ậ ể ả ả  

b o qu n   nhi t đ  thả ả ở ệ ộ ường. 

3.3.1.9  S n ph m ả ẩ

Tôm khô ngon có màu đ  t  nhiên, s ch chân và mang. Hình dáng con tôm đ uỏ ự ạ ề  

d ng, thân c ng, no tròn và săn ch c. Khi bóp vào mình con tôm, tôm không b  gãy v nạ ứ ắ ị ụ  hay m m.ề

Tôm sau khi r a đử ược đ  trong m t khay nh  r i đổ ộ ỏ ồ ược x p đ u lên m t v  thànhế ề ộ ỉ  

m t l p phía trên độ ớ ược đ y b ng m t n p khác (m c đích đ y n p nh m làm cho chínậ ằ ộ ắ ụ ậ ắ ằ  

đ u h n trong quá trình lu c), v  h p tôm đề ơ ộ ỉ ấ ược làm b ng thép không g  có đ c nh ng lằ ỉ ụ ữ ỗ 

nh    dỏ ở ướ ểi đ  cho tôm có th  ti p xúc v i h i nể ế ớ ơ ước, tôm được h p b ng h i nấ ằ ơ ướ  cnóng. Trước khi đ a vào băng chuy n h p thì tôm đư ề ấ ượ ước t i lên m t lộ ượng nướ ấc  m có nhi t đ  t  30÷40°C nh m tránh t n th t nhi t trong quá trình h p, sau đó ta đ t v  vàoệ ộ ừ ằ ổ ấ ệ ấ ặ ỉ  băng t i, v  đả ỉ ược x p lên hai băng t i nh  còn kho ng gi a tr ng và ch  x p m t v , tômế ả ỏ ả ữ ố ỉ ế ộ ỉ  

được đ a vào khoang h p. Th i gian h p tôm là 26÷28 giây và nhi t đ  h p tôm th c tư ấ ờ ấ ệ ộ ấ ự ế 

là 98,5°C

Yêu c u: Đ   m c a tôm sau khi h p đ t 68%.ầ ộ ẩ ủ ấ ạ

3.3.2.2 S y  ấ

M c đích: Gi m  m trong nguyên li u đ n đ   m yêu c u.ụ ả ẩ ệ ế ộ ẩ ầ

Thao tác: Sau khi h p, s y b ng h  th ng băng t i.ấ ấ ằ ệ ố ả

Yêu c u: ầ Đ   m tôm sau khi s y đ t 20%.ộ ẩ ấ ạ

Các công đo n ti p theo tạ ế ương t  quy trình ch  bi n tôm khô s ng.ự ế ế ố

Ch ươ ng 4 CÂN B NG V T CH T Ằ Ậ Ấ

4.1 Bi u đ  s n xu t c a nhà máyể ồ ả ấ ủ

D a vào b ng thu nh p nguyên li u c a nhà máy và lự ả ậ ệ ủ ượng nguyên li u nh p vào. ệ ậ

Ta có th  l p ra k  ho ch làm vi c trong tháng, s  ca làm vi c trong ngày. M i ngày ể ậ ế ạ ệ ố ệ ỗlàm vi c 2 ca, m i ca làm vi c 8 ti ng, ngày ch  nh t, ngày l  đệ ỗ ệ ế ủ ậ ễ ược ngh ỉ

B ng 4.1: K  ho ch làm vi c nămả ế ạ ệ

S  ngày làm vi cố ệ 24 25 26 25 26 26 26 27 26 27 26 26

S  ca làm vi cố ệ 48 50 52 50 52 52 52 54 52 54 52 52

­ T ng s  ngày s n xu t trong năm:  310 ngày.ổ ố ả ấ

­ T ng s  ca s n xu t trong năm: 620 ca.ổ ố ả ấ

­ T ng s  gi  s n xu t trong năm: 4960 giổ ố ờ ả ấ ờ

­ Năng su t c a nhà máy trong 1 gi : 125kg s n ph m /h.ấ ủ ờ ả ẩ

­ Năng su t c a nhà máy: 1t n s n ph m/caấ ủ ấ ả ẩ

4.2 Cân b ng v t ch t cho s n xu t tôm khôằ ậ ấ ả ấ

Thi t k  phân xế ế ưởng s n xu t tôm khô năng su t 1t n s n ph m/ ca.ả ấ ấ ấ ả ẩ

D a vào th c t  th c t p   các nhà máy ch  bi n h i s n, ta có b ng dự ự ế ự ậ ở ế ế ả ả ả ưới đây

B ng 4.2: T  l  hao h t nguyên li u qua t ng công đo nả ỉ ệ ụ ệ ừ ạ

4.2.1 Ch n các s  li u ban đ u c a nguyên li uọ ố ệ ầ ủ ệ

­ Đ   m ban đ u c a nguyên li u khi nh p: W = 78%ộ ẩ ầ ủ ệ ậ

­ Đ   m c a tôm sau khi s y s  b : W = 40%ộ ẩ ủ ấ ơ ộ

­ Đ   m c a tôm sau khi s y khô: W = 20%ộ ẩ ủ ấ

­ T  l   hao h t c a m i công đo n: theo b ng 4.2.ỉ ệ ụ ủ ỗ ạ ả

4.2.2 Đ i v i s n ph m tôm khô s ng: ố ớ ả ẩ ố

Tính cho 1000 kg s n ph m/ca, t c là năng su t Gả ẩ ứ ấ 0 = 125 kg s n ph m/h.ả ẩ

Tính l ượ ng nguyên li u trong 1 gi : ệ ờ

Đóng gói hao h t 0,1%:ụ

        Kh i lố ượng s n ph m sau khi phân lo i:ả ẩ ạ

G1 =  =   = 125,13(kg)Phân lo i hao h t 1%:ạ ụ

       Kh i lố ượng s n ph m sau khi s y k t thúc:ả ẩ ấ ế

G2 =  =   = 126,39 (kg)

S y k t thúc hao h t 0,6%:ấ ế ụ

G i: m là kh i lọ ố ượng nguyên li u trệ ước khi s y k t thúc.ấ ế

        w1 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u trố ủ ệ ước khi s y, wấ 1 = 40% 

        w2 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u sau khi s y, wố ủ ệ ấ 2 = 20%

  Lượng  m b c ra trong quá trình s y là: ẩ ố ấ

   G i: m là kh i lọ ố ượng nguyên li u trệ ước khi ph i.ơ

        w1 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u trố ủ ệ ước khi ph i, wơ 1 = 78%

        w2 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u sau khi ph i, wố ủ ệ ơ 2 = 40%

    Lượng  m b c ra trong quá trình ph i là: ẩ ố ơ

   Kh i lố ượng nguyên li u sau khi r a:ệ ử

G5= 

R a hao h t 0,2%:ử ụ

Kh i lố ượng nguyên li u sau khi s  ch :ệ ơ ế

G6= Phân lo i ­ s  ch  hao h t 15%:ạ ơ ế ụ

    Kh i lố ượng nguyên li u ban đ uệ ầ  :

G7= 

B ng 4.3: ả Năng su t và tiêu hao trong các công đo n đ i v i s n ph m tôm khôấ ạ ố ớ ả ẩ

STT Công đo nạ % Hao h tụ Hao h t(kg)ụ Năng su t(kg/h)ấ

4.2.3 Đ i v i s n ph m tôm khô chínố ớ ả ẩ  :

Tính cho 1000 kg s n ph m/ca, t c là năng su t Gả ẩ ứ ấ 0 = 125 kg s n ph m/h.ả ẩ

Tính l ượ ng nguyên li u trong 1 gi : ệ ờ

Đóng gói hao h t 0,1%:ụ

  Kh i lố ượng s n ph m sau khi phân lo i:ả ẩ ạ

G1 =  =   = 125,13(kg)Phân lo i hao h t 1%:ạ ụ

       Kh i lố ượng s n ph m sau khi s y k t thúc:ả ẩ ấ ế

G2 =  =   = 126,39 (kg)

S y k t thúc hao h t 0,6%:ấ ế ụ

G i: m là kh i lọ ố ượng nguyên li u trệ ước khi s y k t thúc.ấ ế

        w1 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u trố ủ ệ ước khi s y, wấ 1 = 68%     

        w2 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u sau khi s y, wố ủ ệ ấ 2 = 20%

   Lượng  m b c ra trong quá trình s y là: ẩ ố ấ

 w1 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u trố ủ ệ ước khi h p, wấ 1 = 78%

 w2 là đ   m tộ ẩ ương đ i c a nguyên li u sau khi h p, wố ủ ệ ấ 2 = 68%

Kh i lố ượng nguyên li u sau khi làm ráo l n 1 do t n th t  m:ệ ầ ổ ấ ẩ

Kh i lố ượng nguyên li u ban đ u:ệ ầ

G7= 

B ng 4.4: ả Năng su t và tiêu hao trong các công đo n đ i v i s n ph m tôm khôấ ạ ố ớ ả ẩ  chín

STT Công đo nạ % Hao h tụ Hao h t(kg)ụ Năng su t(kg/h)ấ

Ch ươ ng 5 CÂN B NG NHI T Ằ Ệ

5.1 Đ i v i s n ph m tôm khôố ớ ả ẩ  s ng:ố

Các s  li u ban đ u:ố ệ ầ

Năng su t  :       125 kg s n ph m/h.ấ ả ẩ

Đ   m đ u :ộ ẩ ầ W1 = 78%

Đ   m cu i:ộ ẩ ố W2 = 20%

Ch n  đi m đ t thi t b  s y là t i Hu  nên ta có nhi t đ  và đ   m th p nh t:ọ ể ặ ế ị ấ ạ ế ệ ộ ộ ẩ ấ ấ

­ Nhi t đ  môi trệ ộ ường         :   t0 = 13,10C

  ­ Đ   m tộ ẩ ương đ i c a không khí    :   ố ủ

  ­Ch n nhi t đ  tác nhân s y      :    tọ ệ ộ ấ 1 = 600C

là đ   m c a không khí trộ ẩ ủ ước khi vào calorife, = 90%

Pbh  là áp su t h i nấ ơ ước bão hòa, Pbh = 1520,55 N/m2

P là áp su t chung c a không khí, P = 1atm = 101325 N/mấ ủ 2     

      Thay vào (1) ta được:

x0 = 0,622 ×  = 0,0085  m/kg kkk)ẩNhi t lệ ượng riêng c a không khí đủ ược tính theo công th c:ứ

I0 = Ckkk x t0 + (r0 + Ch x t0)  x0     (kJ/kg kkk) (2)  [6,tr 95]

V i:ớ

  Ckkk  là nhi t dung riêng c a không khí khô, Cệ ủ kkk = 1 kJ/kg.độ

Ch là nhi t dung riêng c a h i nệ ủ ơ ước, Ch = 1,97 kJ/kg. độ

r0 là nhi t hóa h i c a nệ ơ ủ ước, r0 = 2493 kJ/kg

Thay vào (2) ta có:

V y tr ng thái không khí trậ ạ ước khi vào calorife là:

t0 = 13,10C, = 90%, x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), Iẩ o = 34,51 (kJ/kg kkk)

5.1.2 Tr ng thái c a không khí ra kh i calorife và đi vào máy s yạ ủ ỏ ấ

Khi đi qua calorife thì không khí ch  thay đ i nhi t đ  và đ   m tỉ ổ ệ ộ ộ ẩ ương đ i ch  ố ứkhông thay đ i hàm  m, do đó ta có xổ ẩ 1 = x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk).ẩ

Đ   m tộ ẩ ương đ i c a không khí đố ủ ược tính theo công th c:ứ

 = 100%   (3)   [5,tr 105]

Ch n nhi t đ  c a không khí ra kh i calorife là tọ ệ ộ ủ ỏ 1 = 600C

Tra b ng I.250 [2] ta có áp su t h i nả ấ ơ ước bão hòa là: 

Pbh = 0,2031 at = 0,2031 × 9,81 ×104 = 19924,11 (N/m2)Thay vào (3) ta có:

 = 100% = 6,86%

Nhi t lệ ượng riêng c a không khí  m đủ ẩ ược tính theo công th c:ứ

I1 = Ckkk x t1 + (r0 + Ch x t1)  x1     (kJ/kg kkk)      = 1 ×60 + (2493 + 1,97 × 60) × 0,0085 = 82,2 (kJ/kg kkk)

V y tr ng thái không khí ra kh i calorife là:ậ ạ ỏ

t1 = 600C,  = 6,86%, x1 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), Iẩ 1 = 82,2 (kJ/kg kkk)

5.1.3 Tr ng thái c a không khí sau khi ra kh i máy s yạ ủ ỏ ấ

Không khí sau khi ra kh i ỏ máy s y có: tấ 2 = 28 0C, I2 = I1 = 82,2 (kJ/kg kkk)

 = 100% = 87,97%

V y tr ng thái không khí ra kh i ậ ạ ỏ máy s y là:ấ

t2 = 280C, = 87,97%, x2 = 0,02 (kg  m/kg kkk), Iẩ 2 = 82,2 (kJ/kg kkk)

B ng 5.1 T ng k t tr ng thái c a không khíả ổ ế ạ ủ

Cân b ng cho v t li u s y:ằ ậ ệ ấ

­ Năng su t tính theo s n ph m trấ ả ẩ ước khi s y k t thúc: G1 = 169,54 (kg/h).ấ ế

­ Đ   m sau khi ph i: wộ ẩ ơ 1 = 40%

­ Đ   m sau khi ra kh i máy s y: wộ ẩ ỏ ấ 2 = 20%

­ Lượng  m tách ra kh i v t li u trong quá trình s y   máy s y:ẩ ỏ ậ ệ ấ ở ấ

 = 42,39 (kg/h) [5,tr 102]

­ Lượng v t li u ra kh i máy s y:ậ ệ ỏ ấ

G2 = G1 ­ W = 169,54 – 42,39 = 127,15 (kg/h)Tính lượng không khí c n thi t cho quá trình s y:ầ ế ấ

­ Lượng không khí khô c n thi t đ  làm b c h i 1 kg  m:ầ ế ể ố ơ ẩ

Nhi t lệ ượng vào máy s y:ấ

­ Nhi t do tác nhân s y mang vào:ệ ấ

Nhi t lệ ượng ra kh i máy s yỏ ấ :

­ Nhi t lệ ượng t n th t do tác nhân s y mang đi:ổ ấ ấ

­ Nhi t do v t li u s y mang ra:ệ ậ ệ ấ

­ G i Q là nhi t lọ ệ ượng tiêu hao trong quá trình s y th c ta có:ấ ự

Q = L0 ×(I1 ­ I0) = L0 × (I2 ­ I0) + QBC + G2 × CVL2 × (tVL2 ­ tVL1) ­ W × Ca × tv1

Đ tặ

QVL = G2 × CVL2 × (tVL2 ­ tVL1)Nên 

Q = L0 ×(I1 ­ I0) = L0 × (I2 ­ I0) + QBC + QVL ­ W × Ca × tv1

Cpk là nhi t dung riêng c a không khí, Cệ ủ pk = 1 (kJ/kg.K)

Cpa là nhi t dung riêng c a nệ ủ ứơc, Cpa = 1,97(kJ/kg.K)

Cdx(x0) = 1 + 1,97 × 0,0085 = 1,02 (kJ/kg.K)

x2, = 0,0085 +   = 0,021 (kg  m/kg kkk)ẩ

­ Entanpi I2:

I2 = Ck × t2 + (r0 +Ch × t2) × x2  (kJ/kg kkk)      = 1 × 28 + (2493 + 1,97 ×28) × 0,021= 81,51 (kJ/kg kkk)

­ Đ   m tộ ẩ ương đ i c a không khí:ố ủ

 = 100%

=  = 86,72%

V i đ   m = 86,72% th a mãn đi u ki n  đ  v a ti t ki m nhi t lớ ộ ẩ ỏ ề ệ ể ừ ế ệ ệ ượng do tác nhân s y mang đi v a đ m b o không x y ra hi n tấ ừ ả ả ả ệ ượng đ ng sọ ương

Lượng tác nhân s y th c t :ấ ự ế

­ Lượng không khí tiêu hao riêng đ  b c h i 1kg  m:ể ố ơ ẩ

l’=    80(Kg kkk/kg  m) ẩ [6, tr 166]

­ Lượng không khí tiêu hao t ng :ổ

L’ =  l’ × W =80 × 42,39 = 3391,2(Kg kkk/h) [6, tr 166)5.2 Tính toán nhi t cho công đo n s y cho quá trình s n xu t tôm khô chínệ ạ ấ ả ấ

Các s  li u ban đ u:ố ệ ầ

 Năng su t  :    ấ       125 kg s n ph m/hả ẩ

 Ch n nhi t đ  tác nhân s y    :      tọ ệ ộ ấ 1 = 800C

5.2.1 Tr ng thái không khí trạ ước khi vào calorife

t0 = 13,10C  =>  Pbh = 0,0155 at = 0,0155 × 9,81 × 104 = 1520,55 (N/m2)

­ Hàm  m c a không khí đẩ ủ ược tính theo công th c:ứ

x0 = 0,622 ×     (kg  m/kg kkk)   (1) [6,tr 95]ẩ

V i: ớ

là đ   m c a không khí trộ ẩ ủ ước khi vào calorife, = 90%

     Pbh  là áp su t h i nấ ơ ước bão hòa, Pbh = 1520,55 N/m2

      P là áp su t chung c a không khí, P = 1 atm = 101325 N/mấ ủ 2      

       Thay vào (1) ta được:

x0 = 0,622 ×  = 0,0085  m/kg kkk)ẩ

­ Nhi t lệ ượng riêng c a không khí đủ ược tính theo công th c:ứ

V i:ớ

Ckkk  là nhi t dung riêng c a không khí khô, Cệ ủ kkk = 1 kJ/kg.độ

Ch là nhi t dung riêng c a h i nệ ủ ơ ước, Ch = 1,97 kJ/kg. độ

      r0 là nhi t hóa h i c a nệ ơ ủ ước, r0 = 2493 kJ/kg

Thay vào (2) ta có:

I0 = 1 × 13,1 + (2493 + 1,97 × 13,1 ) × 0,0085 = 34,51 (kJ/kg kkk)

V y tr ng thái không khí trậ ạ ước khi vào calorife là:

t0 = 13,10C, = 90%, x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), Iẩ o = 34,51 (kJ/kg kkk)

5.2.2 Tr ng thái c a không khí ra kh i calorife và đi vào ạ ủ ỏ máy s yấ

Khi đi qua calorife thì không khí ch  thay đ i nhi t đ  và đ   m tỉ ổ ệ ộ ộ ẩ ương đ i chố ứ không thay đ i hàm  m, do đó ta có xổ ẩ 1 = x0 = 0,0085 (kg  m/kg kkk).ẩ

­ Đ   m tộ ẩ ương đ i c a không khí đố ủ ược tính theo công th c:ứ

 = 100%   (3)   [5,tr 105]

Ch n nhi t đ  c a không khí ra kh i calorife là tọ ệ ộ ủ ỏ 1 = 800C

Tra b ng I.250 [2] ta có áp su t h i nả ấ ơ ước bão hòa là: 

Pbh = 0,483 at = 0,483 × 9,81 × 104 = 47382,3 (N/m2)Thay vào (3) ta có:

 = 100% = 2,88%

­ Nhi t lệ ượng riêng c a không khí  m đủ ẩ ược tính theo công th c:ứ

I1 = Ckkk  t1 + (r0 + Ch  t1)  x1     (kJ/kg kkk)       = 1 ×80 + (2493 + 1,97 × 80) × 0,0085 = 102,53 (kJ/kg kkk)

V y tr ng thái không khí ra kh i calorife là:ậ ạ ỏ

t1 = 800C,  = 2,88%, x1 = 0,0085 (kg  m/kg kkk), Iẩ 1 = 102,53 (kJ/kg kkk)

5.2.3 Tr ng thái c a không khí sau khi ra kh i ạ ủ ỏ máy s yấ

Không khí sau khi ra kh i ỏ máy s y có: tấ 2 = 31,50C, I2 = I1 = 102,53 (kJ/kgkkk)

I2 = Ckkk  t2 + (r0 + Ch  t2)  x2     (kJ/kg kkk)

Do đó:  = 0,028 (kg  m/kg kkk)ẩ

Tra b ng I.250 [2]   nhi t đ  31,5ả ở ệ ộ 0C ta có áp su t h i nấ ơ ước bão hòa: 

(Pbh = 0,0461 at = 0,0475 × 9,81 × 104 = 4659,75 (N/m

­ Đ   m tộ ẩ ương đ i c a không khí đố ủ ược tính theo công th c:ứ

 = 100%   (4)Thay s  vào (4) ta đố ược:

Cân b ng cho v t li u s y:ằ ậ ệ ấ

­ Năng su t tính theo s n ph m trấ ả ẩ ước khi s y k t thúc: Gấ ế 1 = 317,89 (kg/h)

­ Đ   m trộ ẩ ước khi s y k t thúc: wấ ế 1 = 68%

­ Đ   m sau khi ra kh i máy s y: wộ ẩ ỏ ấ 2 = 20%

­ Lượng  m tách ra kh i v t li u trong quá trình s y   máy s yẩ ỏ ậ ệ ấ ở ấ

 = 190,73 (kg/h) [5,tr 102]

­ Lượng v t li u ra kh i máy s y:ậ ệ ỏ ấ

G2 = G1 ­ W = 317,89 – 190,73 = 127,16 (kg/h)Tính lượng không khí c n thi t cho quá trình s y:ầ ế ấ

­ Lượng không khí khô c n thi t đ  làm b c h i 1 kg  m:ầ ế ể ố ơ ẩ