Tiểu luận: Tìm hiểu về kỹ thuật CA trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng CA

Tiểu luận Tìm hiểu về kỹ thuật CA trong bảo quản rau quả tươi. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng CA trình bày các nội dung chính như: Tổng quan kỹ thuật ca (controlled asmostphere) trong bảo quản rau quả tươi, các ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm và thành phần không khí trong bảo quản rau quả tươi bằng phương pháp CA.

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Rau là ngu n th c ph m không th  thi u đồ ự ẩ ể ế ược trong kh u ph n ăn c aẩ ầ ủ  

m i ngọ ười và cũng là th c ph m không th  thay th  đự ẩ ể ế ược, đ c bi t rau tặ ệ ươi là 

s n ph m đả ẩ ược m i ngọ ườ ử ụi s  d ng thường xuyên vì cung c p nhi u ch t dinhấ ề ấ  

dưỡng c n thi t cho c  th  vì v y s n xu t và tiêu th  rau   nầ ế ơ ể ậ ả ấ ụ ở ước ta cũng như trên th  gi i đang tăng nhanh trong nh ng năm g n đây. Cùng v i vi c tăngế ớ ữ ầ ớ ệ  năng su t, ch t lấ ấ ượng và s n lả ượng cây tr ng thì công ngh  sau thu ho ch đ iồ ệ ạ ố  

được hi n tệ ượng “m t mùa trong nhà”, gi m đấ ả ượ ổc t n th t v  s  lấ ề ố ượng và 

ch t lấ ượng, đ ng th i đóng góp tích c c trong vi c duy trì ch t lồ ờ ự ệ ấ ượng nông s n.ả  

Có nhi u phề ương pháp đ  b o qu n rau tể ả ả ươi và m i phỗ ương đ u cóề  

nh ng  u nhữ ư ược đi m khác nhau tùy vào m c đích s  d ng và t ng lo i th cể ụ ử ụ ừ ạ ự  

ph m mà ta áp d ng phẩ ụ ương pháp b o qu n cho phù h p. Bài ti u lu n sau đâyả ả ợ ể ậ  

s  gi i thi u m t trong nh ng phẽ ớ ệ ộ ữ ương pháp b o qu n rau qu , đó là phả ả ả ươ  ngpháp controlled atmosphere (CA). CA áp d ng k  thu t đi u ch nh khí sao choụ ỹ ậ ề ỉ  rau qu  gi  đả ữ ược đ  tộ ươi lâu h n phù h p v i nhu c u tiêu dùng, v n đ  kinhơ ợ ớ ầ ấ ề  

t  và mang l i hi u qu  cao khi áp d ng.ế ạ ệ ả ụ

N I DUNG Ộ

I. HI N TR NG S  D NG K  THU T CAỆ Ạ Ử Ụ Ỹ Ậ

Hi n nay công ngh  b o qu n các m t hàng nông s n   Vi t Nam v nệ ệ ả ả ặ ả ở ệ ẫ  còn s  khai, dù trơ ước đó m t s  phộ ố ương pháp đã được áp d ng nh  nhi t đụ ư ệ ộ cao, nhi t đ  th p, MA, hóa ch t không đ c h i… Tuy nhiên các gi i pháp nàyệ ộ ấ ấ ộ ạ ả  

đ u d ng l i   qui mô nh , ch a mang tính ph  bi n, đ c bi t trong l a ch nề ừ ạ ở ỏ ư ổ ế ặ ệ ự ọ  các công ngh  b o qu n phù h p nh m đ t đệ ả ả ợ ằ ạ ược các thông s  t i  u. Trố ố ư ướ  c

th c t  đó, nhóm tác gi  Vi n C  đi n Nông nghi p và Công ngh  sau thuự ế ả ệ ơ ệ ệ ệ  

ho ch đã ti n hành nghiên c u đ  tài: “Nghiên c u công ngh  và thi t k , chạ ế ứ ề ứ ệ ế ế ế 

t o   h   th ng   thi t   b   đi u   ch nh   khí   (CA)   ng   d ng   b o   qu n   rau   quạ ệ ố ế ị ề ỉ ứ ụ ả ả ả 

tươi”.Công ngh  này chính là m t trong nh ng công ngh  b o qu n tiên ti n đãệ ộ ữ ệ ả ả ế  

và đang đượ ức  ng d ng r ng rãi trên th  gi i. Xu t phát t  đ c tính c a hoaụ ộ ế ớ ấ ừ ặ ủ  

qu  tả ươi sau thu ho ch v n t n t i nh  m t th c th  s ng thông qua vi c h pạ ẫ ồ ạ ư ộ ự ể ố ệ ấ  

th  khí ô­xy, th i khí COụ ả 2, nước và đ ng th i là quá trình th i nhi t. Di n bi nồ ờ ả ệ ễ ế  này luôn đi đôi v i s  bi n đ i v  sinh hóa theo xu hớ ự ế ổ ề ướng gia tăng t c đ  giàố ộ  hóa khi n hoa qu  nhanh chóng b  h  h ng. . Kh c ph c đi u đó, nhóm nghiênế ả ị ư ỏ ắ ụ ề  

c u đ  tài đã ti n hành đi u ch nh môi trứ ề ế ề ỉ ường b o qu n b ng h  th ng thi t bả ả ằ ệ ố ế ị 

t  đ ng đi u khi n và giám sát các thông s  môi trự ộ ề ể ố ường nh : n ng đ  Oư ồ ộ 2, CO2, khí Ethylen, nhi t đ  và đ   m…ệ ộ ộ ẩ

Đ  tài trên đã xây d ng đề ự ược hai qui trình công ngh  b o qu n b ng CAệ ả ả ằ  cho v i thi u   L c Ng n ( B c Giang) và  t cay   H ng Yên đ  phát tri nả ề ở ụ ạ ắ ớ ở ư ể ể  

m t cách b n v ng đ c bi t giúp cho ngộ ề ữ ặ ệ ười nông dân thoát kh i n i ám  nhỏ ổ ả  

“được mùa, m t giá”. K t qu  bấ ế ả ước cho th y,  u đi m vấ ư ể ượt tr i c a côngộ ủ  ngh  so v i công ngh  b o qu n l nh truy n th ng là nâng cao ch t lệ ớ ệ ả ả ạ ề ố ấ ượng, 

th i gian b o qu n dài h n 5­7 ngày đ i v i v i thi u và t  15­20 ngày đ i v iờ ả ả ơ ố ớ ả ề ừ ố ớ  

t cay. Đ c bi t, phù h p trong vi c  ng d ng hàng t n kho ho c d  tr

ớ ặ ệ ợ ệ ứ ụ ồ ặ ự ữ 

nguyên li u ph c v  ch  bi n và xu t kh u qui mô t  30­100 t n, giá ch  b ngệ ụ ụ ế ế ấ ẩ ừ ấ ỉ ằ  25% so v i thi t b  nh p ngo i, chi phí b o qu n kho ng 180.000 đ ng/t n vàớ ế ị ậ ạ ả ả ả ồ ấ  năng lượng đi n ch  tăng t  3­5% so v i công ngh  b o qu n l nh.ệ ỉ ừ ớ ệ ả ả ạ

Quy trình công ngh  b o qu n qu  v i thi u b ng phệ ả ả ả ả ề ằ ương pháp đi uề  

ch nh khí quy n CA   quy mô Pilot: Nguyên li u v i sau thu hái đỉ ể ở ệ ả ược làm s chạ  

t p ch t bám trên b  m t qu , phân lo i và c t cu ng không dài quá 10 cm. Xạ ấ ề ặ ả ạ ắ ố ử 

lý nguyên li u ti n b o qu n b ng cách nhúng v i vào nệ ề ả ả ằ ả ước nóng 52 ± 10C v iớ  

th i gian 7 phút, ti p t c nhúng dung d ch axit citric 5% (pH 3 ­ 3,5) th i gian 2ờ ế ụ ị ờ  phút, đ  v i ráo nể ả ướ ở ềc   đi u ki n phòng mát nhi t đ  20 ­ 220C. Ti p theo, sệ ệ ộ ế ử 

d ng thùng nh a chuyên d ng v i kh i lụ ự ụ ớ ố ượng đóng thùng 15 kg v i /thùng,ả   quy cách x p các thùng v i vào kho là 12 thùng/m3 tế ả ương  ng h  s  x p ch aứ ệ ố ế ứ   0,18 

t n/m3.ấ   Duy trì ch  đ  b o qu n CA: nhi t đ  4,35 ± 0,50C; đ   m 90 ± 2%;ế ộ ả ả ệ ộ ộ ẩ  

n ng đ  khí Oồ ộ 2 4,21 ± 0,5%; n ng đ  khí COồ ộ 2 7 ± 0,5%. Th i gian b o qu nờ ả ả  

qu  v i thi u sau 35 ngày đ t yêu c u ch t lả ả ề ạ ầ ấ ượng c m quan, dinh dả ưỡng, an toàn th c ph m (ATTP) v i t  l  th i h ng kho ng 3,12%.ự ẩ ớ ỷ ệ ố ỏ ả

V i nguyên li u  t, phớ ệ ớ ương pháp b o qu n b ng CA cũng cho k t quả ả ằ ế ả 

r t kh  quan. Nguyên li u gi ng  t cay sau thu ho ch   đ  chín đ , đấ ả ệ ố ớ ạ ở ộ ỏ ược c tắ  

cu ng dài 20 ­25 mm, làm s ch, lo i b  t p ch t trên b  m t qu  và nh ng quố ạ ạ ỏ ạ ấ ề ặ ả ữ ả 

b  sâu b nh, th i h ng, d p nát. X  lý nguyên li u ti n b o qu n b ng cáchị ệ ố ỏ ậ ử ệ ề ả ả ằ  nhúng trong dung d ch giaven 1,5 ml/lít nị ước, th i gian 2 phút   nhi t đ  52 ±ờ ở ệ ộ  10C, đ  ráo t  nhiên trể ự ước khi đóng thùng ki n đ a vào kho CA.Quy cách đóngệ ư  thùng là d ng thùng nh a chuyên d ng (L480xW390xH280), kh i lạ ự ụ ố ượng 12 kg t/thùng, 12 thùng/m3, t ng  ng h  s  x p ch a kho 0,144 t n/m3.Ch  đ

ớ ươ ứ ệ ố ế ứ ấ ế ộ 

b o qu n CA duy trì: nhi t đ  10,8 ± 0,50C, n ng đ  khí Oả ả ệ ộ ồ ộ 2 2,08 ± 0,5%, n ngồ  

đ  khí COộ 2 6 ± 0,5% và đ   m duy trì 90 ± 2%.Sau 35 ngày b o qu n qu   tộ ẩ ả ả ả ớ  

v n duy trì đẫ ược ch t lấ ượng c m quan và dinh dả ưỡng đáp  ng yêu c u thứ ầ ươ  ng

V i s n ph m xoài cát Hòa L c, công ngh  CA cũng áp d ng tớ ả ẩ ộ ệ ụ ương tự 

nh  các m t hàng nông s n khác. Qu  xoài sau khi thu ho ch có th  b o qu nư ặ ả ả ạ ể ả ả  

được 30 ngày v n tẫ ươi ngon và không có s  thay đ i v  ch t lự ổ ề ấ ượng và mùi v ị

Theo công trình nghiên c u c a TS Ph m Anh Tu n, Vi n C  đi n Nôngứ ủ ạ ấ ệ ơ ệ  nghi p và Công ngh  sau thu ho ch: Quy trình công ngh  b o qu n rau quệ ệ ạ ệ ả ả ả 

b ng CA áp d ng trên các đ i tằ ụ ố ượng v i thi u, hoa lily,  t, xoài, h ng cho k tả ề ớ ồ ế  

qu  r t kh  quan.ả ấ ả

II. T NG   QUAN   KỔ Ỹ   THU T   CA   (CONTROLLEDẬ  ASMOSTPHERE) TRONG B O QU N RAU QU  TẢ Ả Ả ƯƠI

1. T m quan tr ng c a ph ầ ọ ủ ươ ng pháp CA

K  thu t CA đã tr  thành ch  đ  c a m t s  lỹ ậ ở ủ ề ủ ộ ố ượng l n các nghiên c uớ ứ  sinh hóa, sinh lý và công ngh , m c dù ch a bi t m t cách chính xác t i sao nóệ ặ ư ế ộ ạ  

l i ho t đ ng nh  v y. các hi u  ng v i m c O2 và CO2 trong khí quy n trênạ ạ ộ ư ậ ệ ứ ớ ứ ể  các lo i cây tr ng khác nhau   các y u t  nh :ạ ồ ở ế ố ư

Lo i cây tr ng.ạ ồ

Gi ng cây tr ng.ố ồ

N ng đ  các ch t khí.ồ ộ ấNhi t đ  c a mùa v ệ ộ ủ ụCác tr ng thái khi trạ ưởng thành c a t ng cây tr ng khi thu ho ch.ủ ừ ồ ạ

M c đ  chín   th i k  mãn c a qu ứ ộ ở ờ ỳ ủ ảCác đi u ki n phát tri n trề ệ ể ước khi thu ho ch.ạ

S  hi n di n c a ethylene.ự ệ ệ ủ

Ngoài ra, còn có tác d ng tụ ương tác c a các lo i khí, do đó tác đ ng c aủ ạ ộ ủ  

O2 và CO2 trong vi c m  r ng th i gian b o qu n c a m t cây tr ng có th  tăngệ ở ộ ờ ả ả ủ ộ ồ ể  lên khi chúng được k t h p. Nh ng l i th  th c t  c a k  thu t CA có thế ợ ữ ợ ế ự ế ủ ỹ ậ ể 

được tóm t t nh  sau:ắ ư

S  suy gi m đáng k  t  l  hô h p, v i vi c gi m t i đa th i kự ả ể ỉ ệ ấ ớ ệ ả ố ờ ỳ mãn c a qu , kèm theo s  kéo dài các th i k  c  trủ ả ự ờ ỳ ả ước th i mãnờ  

và sau mãn

Gi m tác đ ng c a ethylene trong chuy n hóa do s  tả ộ ủ ể ự ương tác c aủ  

O2 v i ethylene, kèm v i s  ch m xu t hi n h u qu  c a quá trìnhớ ớ ự ậ ấ ệ ậ ả ủ  oxy hóa

Tăng th i gian b o qu n, mà th m chí có th  tăng g p đôi ho cờ ả ả ậ ể ấ ặ  nhi u h n nh  quá trình chín ch m.ề ơ ư ậ

Gi  đữ ược đ  c ng c a th t qu  và rau c  do  nh hộ ứ ủ ị ả ủ ả ưởng c a COủ 2 

trên enzyme tác đ ng lên màng t  bào.ộ ế

 h i trong qu  cao, nh  v y là trái cây r t ngon ng t h n và s c

ứ ơ ả ư ậ ấ ọ ơ ắ  nét

S  m t mát c a acid, các lo i đự ấ ủ ạ ường và vitamin C ít h n cácơ  

phương pháp b o qu n khác do đó ch t lả ả ấ ượng dinh dưỡng và vị cao h n.ơ

S  gi m có h n c a ch t di p l c, v i s   n đ nh màu s c t tự ả ạ ủ ấ ệ ụ ớ ự ổ ị ắ ố  

Th i gian s  d ng đờ ử ụ ược lâu h n, mà th m chí có th  tăng g p 3ơ ậ ể ấ  

nh  vào s  kéo dài c a các hi u  ng v  hô h p và v  các ho tờ ự ủ ệ ứ ề ấ ề ạ  

đ ng trao đ i ch t.ộ ổ ấ

2. Đ nh nghĩa ị

Đ nh nghĩa: Là phị ương pháp b o qu n trong đi u ki n thành ph n môiả ả ề ệ ầ  

trường khí được ch  đ ng ki m soát, đi u ch nh ,khác v i khí quy n bìnhủ ộ ể ề ỉ ớ ể  

thường. Thành ph n khí quy n là lo i khí có trong môi trầ ể ạ ường b o qu n đ u cóả ả ề  tác đ ng riêng đ n th i gian b o qu n c a rau quộ ế ờ ả ả ủ ả

Ta đã bi t khí COế 2 và O2 có tác d ng tr c ti p lên quá trình sinh lý ,sinhụ ự ế  hóa c a rau qu  ,m t khác trong khí quy n bình thủ ả ặ ể ường có ch a kho ng 21% Oứ ả 2 

;0,03% CO2 ;còn l i g n 79% Nạ ầ 2  và các khí khác ,Vì v y khi b o qu n   đi uậ ả ả ở ề  

ki n bình  thệ ường  v i hàm lớ ượng CO2 và O2 nh  trên thì hô h p hi u khí ch cư ấ ế ắ  

ch n s  r t cao làm cho rau qu  nhanh chín sau thu ho ch. ắ ẽ ấ ả ạ Ngươi ta th  baò ử ̉  quan rau qua t̉ ̉ ươi trong điêu kiên ha thâp nông đô Ò ̣ ̣ ́ ̀ ̣ 2 xuông d́ ươi 21% va tănǵ ̀  ham l̀ ượng CO2. Th y r ngấ ằ  nêu nông đô khi CÓ ̀ ̣ ́ 2 tăng thi c̀ ương đô hô hâp giam,̀ ̣ ́ ̉  dân đên viêc lam châm cac qua trinh sinh ly, sinh hoa xay ra trong tê bao rau qua.̃ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̉  Kêt qua cho thây th i gian bao quan tăng. Ta cũng có th  thay đ i thành ph ń ̉ ́ ờ ̉ ̉ ể ổ ầ  không khí b ng cách cho thêm N2 vào.ằ

Phương pháp đi u ch nh n ng đ  Oề ỉ ồ ộ 2 và CO2 thích h p có th  th c hi nợ ể ự ệ  theo 2 phương pháp : t  nhiên và nhân t o ự ạ

 Ph  ương pháp  t  nhiênự   :d a vào quá trình hô h p tiêu th  Oự ấ ụ 2 và 

nh  COả 2 .Phương pháp này được th c hi n b ng cách đi u ch nh sao cho hàmự ệ ằ ề ỉ  

lượng O2 và CO2 trong môi trường b o  qu n v n b ng t ng hàm lả ả ẫ ằ ổ ượng  CO2 và 

O2 trong khí quy n .Khi n ng đ  Oể ồ ộ 2 h  đ n n ng đ  mong mu n thì gi  nguyênạ ế ồ ộ ố ữ  

và cho dòng khí đã đi u ch nh thành ph n di chuy n liên t c vào ,ra phòng qu nề ỉ ầ ể ụ ả  

3. Đi u ki n đ  ti n hành b o qu n b ng k  th t CA ề ệ ể ế ả ả ằ ỹ ậ

3.1. Các đi u ki n b o qu n nông s n ề ệ ả ả ả

Đ  ti n hành b o qu n trong không khí có đi u ch nh đ i v i m i lo iể ế ả ả ề ỉ ố ớ ỗ ạ  nông s n sao cho phù h p v i đi u ki n c a m i qu c gia khác nhau ta c n chúả ợ ớ ề ệ ủ ỗ ố ầ  

ý đ n đi u ki n nhi t đ , n ng đ  Oế ề ệ ệ ộ ồ ộ 2 và CO2

Sau đây là m t s  b n th  hi n các đi u ki n đó:ộ ố ả ể ệ ề ệ

B ng 1: đi u ki n ti n hành b o qu n đ i v i táo Golden Delicious ả ề ệ ế ả ả ố ớ ở 

m tộ   số   qu cố   gia:

B ng 2: đi u ki n ki m soát b u không khí cho m t s  loài th c v t (tả ề ệ ể ầ ộ ố ự ậ ừ Gormley,   TR,   năm   1985):

B ng 3: đi u ki n khi m soát b u không khí cho m t s  lo i trái cây (tả ề ệ ể ầ ộ ố ạ ừ Gormley,   TR,   năm   1985):

1. Trong b , CA làm gaimr t n thơ ổ ương l nh và s  tr m trạ ự ậ ễ làm m m.ề

2. Làm mát trước khi b o qu n CA là c n thi t.ả ả ầ ế

3. Kiwi b  h  h ng do COị ư ỏ 2 cao, O2 th p. m t lấ ộ ượng nh  c aỏ ủ  ethylene ph i đả ược lo i b  đ  b o qu n lâu dài.ạ ỏ ể ả ả

4. Làm mát là c n thi t đ  b o qu n b ng CA t t.ầ ế ể ả ả ằ ố

5. Gi ng khác nhau x  lý khác nhau trong CA, m t s  gi ngố ử ộ ố ố  

d  b  t n thễ ị ổ ương bên trong

3.2. Ethylene trong b o qu n băng ph ả ả ươ ng pháp CA:

Trong đi u ki n Oề ệ 2 th p, làm gi m Cấ ả 2H4   và tăng CO2, chính vi c tăngệ  

CO2 này có tác d ng ngăn ng a s n sinh ethylene.ụ ừ ả

Ethylene có th  tích t  trong phòng CA và làm  nh hể ụ ả ưởng đ n ch tế ấ  

lượng c a qu  b o qu n. vì v y, n u ethylene đủ ả ả ả ậ ế ược lo i th i thì tính kinh tạ ả ế cao nh ng đi u này không d  Trong đi u ki n thư ề ễ ề ệ ương m i ngạ ười ta dùng 

phương pháp l c Cọ 2H2 mang l i hi u qu  kinh t  cao. Ngạ ệ ả ế ười ta lo i Cạ 2H4 b ngằ  cách: s  d ng ch t h p th  nh  thu c tím, l c ethylene thông qua vi c l c COử ụ ấ ấ ụ ư ố ọ ệ ọ 2 

b ng phằ ương pháp s  d ng CaCOử ụ 3 đ  ngăn ng a quá trình chín s n sinh COể ừ ả 2

VD: đ i v i kiwi, ethylene th p h n 20 h n 20 ph n t  là c n thi t đố ớ ấ ơ ơ ầ ỉ ầ ế ể tránh tăng t c đ  làm m m th t, và lo i b  ethylene c n thi t cho c  l u trố ộ ề ị ạ ỏ ầ ế ả ư ữ 

b ng không khí đi u ch nh và không khí l nh.ằ ề ỉ ạ

3.3. X  lý hóa ch t tr ử ấ ướ c b o qu n ả ả

M c đích:ụ

  Nh m kéo dài th i gian b o qu n, nâng cao hi u qu  c a vi c x  lýằ ờ ả ả ệ ả ủ ệ ử  

b ng CA.ằ

Phương pháp: 

Theo truy n th ng, h u h t các lo i rau qu  mu n l u tr  dài h n ph iề ố ầ ế ạ ả ố ư ữ ạ ả  

s  d ng b o qu n l nh và CA đ u ph i x  lý hóa ch t sau thu ho ch. Trongử ụ ả ả ạ ề ả ử ấ ạ  

nh ng năm g n đây, đi u này đã tr  thành khó ch p nh n trên th  trữ ầ ề ở ấ ậ ị ường và r tấ  nhi u nghiên c u CA g n đây hề ứ ầ ướng t i làm gi m s  ph  thu c vào x  lý hóaớ ả ự ụ ộ ử  

h c.ọ

M t s  ch  đ  CA m i ( ví d  5% COộ ố ế ộ ớ ụ 2/1% O2 cho gi ng táo Bramley’s)ố  

đã được phát tri n m t cách đ c bi t v  làm gi m nhu c u x  lý hóa ch tể ộ ặ ệ ề ả ầ ử ấ  

nh ng trong s n xu t th c t  v n còn x  d ng hóa ch t sau thu ho ch.ư ả ấ ự ế ẫ ử ụ ấ ạ

Có th  x  lý b ng phể ử ằ ương pháp x  lý thông thử ường sau thu ho ch ngâmạ  thùng trái cây vào nước có ch a h n h p hóa ch t c n thi t. nh ng hi n nay,ứ ỗ ợ ấ ầ ế ư ệ  

phương pháp này r t ít s  d ng.ấ ử ụ

Tuy   nhiên,   người   ta   có   th   s   d ng   m t   s   ch t   nh   DAPể ử ụ ộ ố ấ ư  (Diphenylamine), Ethoxyquin,… nh m ngăn ng a b nh, ch ng l i quá trình oxyằ ừ ệ ố ạ  hóa,   ho c   m t   s   thu c   phòng   tr   n m   nh   Carbendazim,   Benzamin,ặ ộ ố ố ừ ấ ư  Thiabendazole. Tuy nhiên, khi s  d ng b t k  hóa ch t nào cũng ph i n m trongử ụ ấ ỳ ấ ả ằ  chu trình ki m soát, n m v ng k  thu t canh tác và chể ắ ữ ỹ ậ ương trình phun

III. CÁC  NH HẢ ƯỞNG C A NHI T Đ , Đ   M VÀ THÀNHỦ Ệ Ộ Ộ Ẩ  

PH N KHÔNG KHÍ TRONG B O QU N RAU QU  TẦ Ả Ả Ả ƯƠI 

B NG PHẰ ƯƠNG PHÁP CA

1. Thành ph n không khí ầ

1.1. Ả nh h ưở ng c a oxy ủ

Khí O2  tham gia vào quá trình hô h p hi u khí, quá trình chín sau thuấ ế  

ho ch và lão hóa. Gây bi n đ i màu, ôi óa ch t d u béo, tăng s  phát tri n c aạ ế ổ ấ ầ ự ể ủ  

vi sinh v t, là khí không mong mu n trong b o qu n nông s n tuy nhiên khiậ ố ả ả ả  

gi m n ng đ  Oả ồ ộ 2 xu ng dố ưới 21% cường đ  hô h p cũng gi m d n nh ng sộ ấ ả ầ ư ẽ 

gi m đ n m c nào đó s  di n ra quá trình hô h p y m khí. Đ i v i ph n l nả ế ứ ẽ ễ ấ ế ố ớ ầ ớ  các lo i rau qu  khi n ng đ  Oạ ả ồ ộ 2 gi m dả ưới 2 ­ 3% thì hô h p yêm khí b t đ uấ ắ ầ  

x  ra. c n duy trì n ng đ  oxy   m c t i thi u trong kho b o qu n.ả ầ ồ ộ ở ứ ố ể ả ả

Đ i v i phố ớ ương pháp CA, oxy có th  b  lo i tr , nh ng không hoàn toànể ị ạ ừ ư  

vì nó thường là m t nguyên nhân t t đ  kh ng ch  ch t lộ ố ể ố ế ấ ượng bao g m:ồ

Duy trì đ  tộ ươi, màu t  nhiên.ựDuy trì hô h p c a rau quấ ủ ảNgăn ng a s  phát tri n c a vi sinh v t y m khí.ừ ự ể ủ ậ ếKhí O2 tác d ng hoá h c v i các thành ph n có trong nguyên li u và đóngụ ọ ớ ầ ệ  vai trò quan tr ng nh t đ i v i quá trình hô h p, c n thi t cho s  phát tri n c aọ ấ ố ớ ấ ầ ế ự ể ủ  

vi sinh v t hi u khí b t bu c, khi gi m n ng đ  khí Oậ ế ắ ộ ả ồ ộ 2  s   c ch  đẽ ứ ế ược các VSV hi u kí b t bu c, các lo i n m b nh phát tri n ch m khi gi m lế ắ ộ ạ ấ ệ ể ậ ả ượng O2 

đ n 3% và không có COế 2

R t nhi u ph n  ng sinh lý c a qu  sau thu ho ch xúc tác b i enzymeấ ề ả ứ ủ ả ạ ở  

c n oxy. Khi thành ph n không khí b o qu n có thành ph n Oầ ầ ả ả ầ 2 gi m thì m c đả ứ ộ 

O2   thành t  bào gi m, t c đ  ph n  ng hóa h c gi m và s  trao đ i gi m.ở ế ả ố ộ ả ứ ọ ả ự ổ ả

nh h ng c a vi c gi m n ng đ  oxy trong không khí b o qu n v i

Ả ưở ủ ệ ả ồ ộ ả ả ớ  các lo i rau qu  đạ ả ược ch  ra dỉ ưới đây:

Gi m cả ương đ  hô h p.ộ ấ

Gi m h p th  Oả ấ ụ 2

H n ch  s  chín c a qu ạ ế ự ủ ảKéo dài th i gian b o qu n.ờ ả ả