Trên cơ sở mô tả, phân tích về văn hóa ẩm thực truyền thống như các món ăn, đồ uống trong bữa ăn hàng ngày, ngày tết, ngày lễ và những nét ứng xử của người Tày ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn nhằm đánh giá thực trạng và những biến đổi của nó trong giai đoạn hiện nay.
Trang 1Vũ ũ Thị Thủy
Vμi né
huyệ
y
Trườ
Kh
ét về vă
ện văn
Khúa Chuyờn
ờng đại
hoa văn h
………
ăn hóa lãng,
luận tốt
n ngành:
Mó
Hướng Sinh viờ
H
1
học vă
hóa dân t
………….………
a ẩm th tỉnh l
nghiệp c Văn húa
ó ngành:
dẫn khoa
ờn thực hi
HÀ NỘI
ăn hóa h
tộc thiểu
…………
hực của
ạng sơ
cử nhõn v
a dõn tộc
608
a học : TS iện : Vũ
- 2010
hμ nội
u số
a ngườ
ơn hiện
văn húa
c thiểu số
S Hoàng H
ũ Thị Thủy
VHDT12
ời tμy ở
n nay
Hữu Bỡnh y
2A
ở
Trang 2Vũ Thị Thủy 2 VHDT12A
LỜI CẢM ƠN !
Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô giáo trong Khoa Văn hóa dân tộc thiểu số, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội đã tận tình chỉ bảo trong quá trình học tập và tạo điều kiện cho em thực hiện khóa luận này Đặc biệt, em xin được cảm ơn tới Ts Hoàng Hữu Bình, người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tận tình và động viên em hoàn thành khóa luận Đồng thời, em cũng xin cảm ơn Huyện ủy, UBND và Phòng VHTT huyện Văn Lãng, cùng với nhân dân, các bác, các cô, các chị, các bạn người Tày… ở huyện Văn Lãng đã giúp đỡ cung cấp tư liệu và có những nhận xét bổ ích trong quá trình thu thập tư liệu và hoàn thành bản thảo
Do thời gian và kinh nghiệm của bản thân còn có nhiều hạn chế nên đề tài nghiên cứu của em không tránh khỏi những thiếu sót, em kính mong nhận được sự nhận xét và đóng góp ý kiến của các thầy cô để bài khóa luận của em được đầy đủ và chi tiết hơn
Em xin chân thành cảm ơn !
Hà Nội, ngày 25 tháng 5 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Vũ Thị Thủy
Trang 3Vũ Thị Thủy 3 VHDT12A
MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU 1
1 Lý do chọn đề tài 1
2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 2
3 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 4
4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5
5 Phương pháp nghiên cứu 5
6 Đóng góp của đề tài 6
7 Bố cục khóa luận 7
Chương 1: VÀI NÉT KHÁI QUÁT VỀ HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN 8
1.1.Quá trình hình thành 8
1.2 Đặc điểm tự nhiên 9
1.2.1 Vị trí địa lý 9
1.2.2 Địa hình 9
1.2.3 Khí hậu 10
1.2.4 Các tài nguyên thiên nhiên 11
1.3 Đặc điểm kinh tế - xã hội 13
1.3.1 Cơ sở hạ tầng 13
1.3.2 Văn hóa - xã hội 14
1.4 Người Tày ở huyện Văn Lãng 14
1.4.1 Dân cư 14
1.4.2 Một số đặc điểm về kinh tế 17
1.4.3 Một số đặc điểm về văn hoá 19
Tiểu kết chương 1: 24
Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI TÀY Ở HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN 25
2.1 Văn hóa ẩm thực truyền thống 25
Trang 4Vũ Thị Thủy 4 VHDT12A
2.1.1 Quan niệm về ăn uống 25
2.1.2 Nguồn lương thực, thực phẩm 26
2.1.3 Các món ăn, đồ hút, đồ uống, ăn trầu truyền thống 32
2.1.4 Cách ứng xử trong ăn uống 50
2.2 Những biến đổi trong văn hóa ẩm thực hiện nay 54
2.2.1 Những biến đổi trong thức ăn và thức uống 54
2.2.2 Biến đổi trong cách thức tổ chức ăn uống 59
2.2.3 Biến đổi về ứng xử xã hội trong ăn uống 60
Tiểu kết chương 2: 61
Chương 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY VĂN HÓA ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI TÀY Ở HUYỆN VĂN LÃNG, TỈNH LẠNG SƠN TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY 62
3.1 Thực trạng và những nguyên nhân của sự biến đổi 62
3.1.1 Thực trạng 62
3.1.2 Nguyên nhân 63
3.2 Giá trị của văn hóa ẩm thực trong đời sống 67
3.2.1 Đối với đời sống con người 67
3.2.2 Phản ánh đời sống kinh tế - xã hội 68
3.2.3 Phản ánh mối quan hệ giữa người với người 70
3.2.4 Phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự nhiên 71
3.2.5 Phản ánh quá trình tiếp biến và giao lưu văn hóa 72
3.3 Một số biện pháp bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống 74
3.3.1 Sự cần thiết 74
3.3.2 Một số kiến nghị, giải pháp 77
Tiểu kết chương 3: 81
KẾT LUẬN 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 84
PHỤ LỤC
Trang 5Vũ Thị Thủy 5 VHDT12A
MỞ ĐẦU
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Nước ta là một quốc gia đa dân tộc, với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống trải qua nhiều thời kì thăng trầm khác nhau, nhưng vẫn thống nhất là anh
em một nhà, đều là “con lạc cháu rồng” Tuy nhiên, mỗi dân tộc lại có những nét đặc trưng riêng, đã được đúc kết lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác
Từ ăn, ở, đi lại, trang phục…cho đến tiếng nói, chữ viết đến những câu thành ngữ, tục ngữ, ca dao…đều là tinh hoa của mỗi dân tộc Từ cổ chí kim, từ đông sang tây ở tất cả mọi nơi trên thế giới nói chung và 54 dân tộc ở nước ta nói riêng, mỗi một quốc gia, một dân tộc tuy rất khác nhau về địa lý, về phong cách sống nhưng có một cái chung duy nhất là dân tộc nào hay là ai đi chăng nữa cũng đều phải ăn uống Bởi vậy, ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người trong cuộc sống Từ khi loài người tách ra khỏi loài vật, xã hội ngày càng biến đổi và phát triển, nhu cầu ăn uống cũng không ngừng biến đổi; con người từ “ăn sống nuốt tươi” cho đến bây giờ là “ăn ngon mặc đẹp” nhưng không dừng ở lại đó, con người luôn quan tâm đến cách ăn uống như thế nào? Qua cách ăn uống và cách ứng xử trong ăn uống của mỗi tộc người, chúng ta
có thể đánh giá con người và biết đến văn hóa ứng xử của tộc người đó được thể hiện giữa con người với con người, con người với môi trường tự nhiên và biết thêm được phần nào phong tục tập quán, đời sống vật chất cũng như đời sống tinh thần của một dân tộc
Hiện nay, với xu hướng toàn cầu hóa, nước ta đang trong giai đoạn hội nhập, giao lưu kinh tế đang diễn ra mạnh mẽ ở các vùng trong cả nước và cả nước ta với nước ngoài Nhưng không dừng lại ở đó, sự giao lưu văn hóa cũng đang diễn ra hết sức phức tạp với những luồng văn hóa ở khắp mọi nơi đang ồ ạt tràn vào nước ta; không chỉ có ở các đô thị, thành phố lớn mà hiện nay nó còn len lỏi xuống tận các bản làng miền núi, biên giới xa xôi; không
Trang 6Vũ Thị Thủy 6 VHDT12A
chỉ có những luồng văn hóa tốt đẹp mà còn có những luồng văn hóa xấu, lai căng gây ảnh hưởng không nhỏ đến các phong tục, tập quán, lối sống cũng như các truyền thống văn hóa tốt đẹp của các dân tộc ở nước ta và làm cho chúng đang có nguy cơ bị mất và mai một
Huyện Văn Lãng là một trong 5 huyện miền núi, biên giới của tỉnh Lạng Sơn, với đường biên giới dài 36 km và có hai của khẩu Tân Thanh và Tân Mỹ; nơi đây hoạt động buôn bán diễn ra tấp nập, đó là điều kiện thuận lợi cho các nguồn văn hóa bên ngoài càng dễ dàng xâm nhập Cùng với đó, quá trình cộng cư với các dân tộc khác từ nhiều mặt làm cho các giá trị văn hóa vật chất cũng như văn hóa tinh thần nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng ở nơi đây có rất nhiều biến đổi Là sinh viên Khoa Văn hóa dân tộc thiểu số, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội tương lai trở thành cán bộ quản lý văn hóa với mong muốn là góp một phần trong việc bảo tồn và phát huy các giá trị truyền thống, bản sắc văn hóa của các dân tộc thiểu số nói chung và của văn hóa ẩm thực của người Tày ở huyệnVăn Lãng nói riêng nên tôi quyết định
chọn đề tài: “Vài nét về văn hóa ẩm thực của người Tày ở huyện Văn
Lãng, tỉnh Lạng Sơn hiện nay” làm đề tài khóa luận tốt nghiệp
Ẩm thực là một thuật ngữ Hán Việt có nghĩa là “ăn” và “uống” Nói đến văn hóa ẩm thực hay chính là nói đến tập quán ăn uống
2 LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ
Nói đến văn hóa ẩm thực cũng chính là nói đến tập quán ăn uống, từ lâu nay đã là đề tài thu hút sự quan tâm nghiên cứu của khá nhiều học giả trên thế giới cũng như ở Việt Nam và được nghiên cứu dưới nhiều góc độ, khía cạnh khác nhau như về dinh dưỡng, cách ăn uống lạ, kĩ thuật chế biến món ăn hay phương thức chế biến món ăn…
Ở nước ta hiện nay, có khá nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực
Trước hết phải kể đến tác giả Phan Văn Hoàn với tác phẩm: “Bước đầu tìm
hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam” (2006) Trong tác phẩm này, tác giả đã
Trang 7Vũ Thị Thủy 7 VHDT12A
khái quát được khá đầy đủ về khái niệm ăn uống, tập quán ăn uống, sự giao lưu trong ăn uống của người Việt Nam với các nước khác như Trung Quốc, Pháp một cách toàn diện có hệ thống và phác thảo một bức tranh toàn cảnh về
ăn uống của người Việt Nam nói chung Tác giả Vương Xuân Tình với tác
phẩm: “Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc” (2004) Trong tác
phẩm này, tác giả đề cập khá toàn diện về các món ăn, đồ uống, thức hút mà đặc biệt là về sự ứng xử và những biến đổi trong tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc Công trình đã có nhiều đóng góp lớn trong việc nghiên cứu và là nguồn tài liệu tham khảo rất bổ ích cho những đề tài nghiên cứu về
ẩm thực Nhưng phần lớn các tác phẩm chỉ đề cập đến cách ăn uống của người Kinh (Việt)
Ngoài ra, còn phải kể đến các tác phẩm nói về văn hóa ẩm thực khá
chuyên sâu của đồng bào các dân tộc thiểu số và ở các vùng như: “Văn hóa
ẩm thực của người Thái đen ở thị xã Sơn La” của Nguyễn Thị Hồng Mai
(2006), (luận văn thạc sĩ văn hóa học); “Văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số
vùng Đông Bắc” của Dương Sách (2005); “Văn hóa ẩm thực Mường” của
Hoàng Anh Nhân (2002)…
Đã có nhiều tài liệu viết về người Tày, phong tục ăn uống của người
Tày trong cả nước cũng như ở Lạng Sơn như: “Truyền thống ăn uống của các
dân tộc Tày – Thái” của tác giả Ngô Đức Thịnh (1998); “Các món ăn xứ Lạng” của Lã Văn Lô (tạp chí Văn hóa dân gian số 3, 1985); “Một số kinh nghiệm làm bánh trong dịp tết và một số món ăn của đồng bào Tày – Nùng, ở Lạng Sơn” của Lã Văn Lô (tạp chí văn hóa dân gian số 4, 1988) Ngoài ra,
đáng chú ý hơn cả là cuốn “Văn hóa ẩm thực của người Tày” của Ma Ngọc
Dung (2007) Trong tác phẩm này, đã trình bày một cách có hệ thống khá đầy
đủ về các món ăn truyền thống, cách thức tổ chức, ứng xử trong ăn uống… của người Tày ở trong cả nước nói chung Nhưng cùng là mỗi tộc người, sống
ở các vùng có các điều kiện tự nhiên, văn hóa, xã hội khác nhau nên mỗi nơi
Trang 8Vũ Thị Thủy 8 VHDT12A
lại có một phong tục tập quán về sinh hoạt ăn uống khác nhau mà trong tác phẩm này đi vào mô tả một cách chung nhất, khái quát về những đặc điểm chung về ăn uống, văn hóa ứng xử, những biến đổi… của người Tày ở khắp mọi nơi trong cả nước Cũng như các tác phẩm khác cũng chỉ mô tả, giới thiệu về các món ăn, món bánh, các đặc sản nổi tiếng ở Lạng Sơn nói riêng Nhìn lại lịch sử nghiên cứu vấn đề chúng ta có thể thấy, chưa có tác phẩm nào đi sâu nghiên cứu về người Tày ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn nói riêng, cũng như những khía cạnh về văn hóa của họ nói chung và chưa có công trình nào đi sâu vào nghiên cứu những giá trị tốt đẹp về văn hóa trong ăn uống, cũng như những biến đổi của tập quán ăn uống trước sự phát triển kinh
tế - văn hóa - xã hội như hiện nay của họ Những nghiên cứu đó chỉ đi bao quát chung về văn hóa ẩm thực của người Tày, của các dân tộc khác và của các vùng trong cả nước nói chung
3 MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU
3.1 Mục đích
Trên cơ sở mô tả, phân tích về văn hóa ẩm thực truyền thống như các món ăn, đồ uống trong bữa ăn hàng ngày, ngày tết, ngày lễ và những nét ứng
xử của người Tày ở huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn nhằm đánh giá thực trạng và những biến đổi của nó trong giai đoạn hiện nay
Đồng thời, tìm hiểu những nét chung và riêng về phong tục tập quán trong ăn uống của họ so với người Tày ở các vùng khác nhằm đề xuất một số phương pháp như bảo tồn và phát huy các giá trị trong văn hóa ẩm thực truyền thống của người Tày ở Văn Lãng, Lạng Sơn trong thời kì công nghiệp
hóa - hiện đại hóa đất nước và hội nhập quốc tế hiện nay
3.2 Nhiệm vụ
Mô tả, phân tích về văn hóa ẩm thực trong truyền thống nhằm sưu tầm các món ăn, đồ uống, thức hút và một số cách ứng xử trong ăn uống của người Tày vùng Văn Lãng, Lạng Sơn; để bổ xung vào tư liệu về ăn uống của
Trang 9Vũ Thị Thủy 9 VHDT12A
người Tày góp phần bảo lưu và phát triển các giá trị văn hóa dân tộc của người Tày ở Văn Lãng nói riêng và dân tộc Tày nói chung Đồng thời, đánh giá thực trạng biến đổi văn hóa ẩm thực của họ trong giai đoạn hiện nay và đề xuất một số phương pháp bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa tốt đẹp ở trong đó
4 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
4.1 Đối tượng
Đối tượng nghiên cứu của khóa luận này là ẩm thực và văn hóa ẩm thực người Tày ở Văn Lãng - Lạng Sơn, đó là những tri thức về các món ăn truyền thống, cách chế biến và đặc biệt chú trọng đến những nét khác biệt của chúng so với các dân tộc và người Tày sống ở các vùng khác
4.2 Phạm vi
Do thời gian và trình độ có hạn nên phạm vi nghiên cứu của khóa luận tập chung nghiên cứu những yếu tố về văn hóa ẩm thực trong truyền thống và những biến đổi của nó trong giai đoạn hiện nay Phạm vi thời gian là các món
ăn trong truyền thống từ năm 1945 cho đến nay Địa bàn khảo sát là người Tày tất cả 20/20 xã - thị trấn thuộc địa bàn huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn
5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện bằng những phương pháp nghiên cứu khác nhau áp dụng vào mỗi giai đoạn khác nhau như: thu thập tài liệu trong các thư viện, nghiên cứu, điền dã tại thực địa, tiến hành điều tra, phỏng vấn…
Phương pháp thu thập tài liệu, tư liệu tại các thư viện, viện nghiên cứu chuyên ngành: Ở các thư viện dân tộc học, thư viện của trường, thư viện tỉnh Lạng Sơn …Tại đây tôi đã được tiếp xúc với rất nhiều tài liệu nghiên cứu về người Tày nói chung và về văn hóa ẩm thực nói riêng của những người đi trước, học hỏi được ở đó một số phương pháp nghiên cứu khoa học rất bổ ích
để tiến hành các bước tiếp theo đi thu thập tài liệu ở thực địa
Trang 10Vũ Thị Thủy 10 VHDT12A
Phương pháp điền dã dân tộc học: Trong quá trình học tập, sinh sống nhiều năm cùng với thời gian thực tập ở tại địa bàn Bản thân tôi đã được đi khảo sát thực tế, trực tiếp tìm hiểu được nhiều vấn đề trong ăn uống như được tiếp xúc với nguồn lương thực, thực phẩm của vùng và được tham gia trực tiếp vào các lễ tết, lễ hội Lồng tồng, vào trong các đám cưới, đám tang của địa phương Để thu thập tư liệu cho khóa luận, nhất là trong thời gian thực tập tôi
có điều kiện đi xuống các xã và đi thăm bạn bè qua đó mà tiến hành điều tra nghiên cứu Do đặc điểm người Tày sống rải rác, xen kẽ với người Nùng rất khó điều tra nên ở mỗi xã tiến hành điều tra ở 2 đến 3 bản có số lượng người Tày tập trung đông làm điểm nghiên cứu chính
Cùng với đó, được trực tiếp điều tra phỏng vấn, nói chuyện cùng với những người cao tuổi, các cô, các bác, các chị em, các bạn người Tày… về tổ chức bữa ăn, chế biến và học hỏi một số kinh nghiệm quý báu, cách làm một
số đồ ăn, thức uống của đồng bào Bản thân cũng được tham gia quan sát, làm trực tiếp trong quá trình chế biến thức ăn, tham gia ăn uống cùng với các gia đình và được “kiểm định” lại những gì thu thập được bằng thính giác, thị giác, vị giác… Rất tiếc do thời gian thực hiện khóa luận thời gian nghiên cứu tại thực địa không đủ một chu kỳ nông nghiệp nên có nhiều hạn chế
Cuối cùng là, các phương pháp phân tích, tổng hợp được áp dụng để xử
lý tài liệu và viết luận văn Để có sự nhất quán nên các tiếng Tày trong luận văn được phiên âm theo từ điển Tày - Nùng - Việt, bên cạnh đó vẫn chú thích
có phiên âm riêng của người dân trong vùng
6 ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI
Trên cơ sở kế thừa những kế quả nghiên cứu của các tác giả đi trước, tác giả cố gắng đi sâu vào một số nét chính nổi bật nhằm mục đích đóng góp thêm cho vấn đề này như:
Cung cấp thêm tư liệu về văn hóa ẩm thực của người Tày ở Văn Lãng, Lạng Sơn, giúp người đọc hiểu thêm một số đặc điểm khái quát về đặc điểm