Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm

Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm có kết cấu nội dung gồm 4 chương, nội dung tài liệu gồm có: Giới thiệu về nguyên liệu, các quá trình biến đổi sinh học trong sản xuất sữa chua, Chọn và thuyết minh dây chuyền, cân băng vật chất, tính toán và chọn thiết bị.

ứ ầ tiêu dùng trong c  n c, b i th  ả ướ ở ế mà n c ta ướ v n ph i ẫ ả nh p ậ kh uẩ  

s n ả ph m ẩ t  ừ n c ướ ngoài v , đ ng th i ch t l ng s n ề ồ ờ ấ ượ ả ph m ẩ ở trong n c còn  ướ  

th p. ấ Ngoài giá tr  dinh ị d ng cao, trong ưỡ s a còn có r t ữ ấ nhi u ch t ề ấ c n ầ thi t ế cho 

c  th  nh  là các axit ơ ể ư amin không thay th , ế mu i ố khoáng,… Ng i ta đã ườ bi t ế dùng 

s a vào ữ nhi u ề m c đích ụ khác nhau nh  đ  ư ể ch a ữ các b nh ệ v  ề đ ng ru t, gi iườ ộ ả  

đ cộ , Theo d  đoán c a các chuyên gia, kho ng 3 năm n a th  trự ủ ả ữ ị ường s a chuaữ  

s  phát tri n nh  s a tẽ ể ư ữ ươi hi n gi  Còn theo thông tin đệ ờ ược công b  t i h iố ạ ộ  

th oả  " ng d ng công ngh  cao và phát tri n b n v ng s a t Ứ ụ ệ ể ề ữ ữ ươ ạ i s ch t i Vi t ạ ệ   Nam" thì th  trị ường s a chua (s a chua ăn và s a chua u ng) đ t x p x  245ữ ữ ữ ố ạ ấ ỉ  nghìn t n, tấ ương đương 10,5 nghìn t  đ ng năm 2013. Trong tỷ ồ ương lai không xa, 

đ n năm 2017 con s  này ế ố ước tính s  tăng lên 500 nghìn t n, tẽ ấ ương đương h nơ  

25 nghìn t  đ ng.ỷ ồ

T  th c t  trên, ừ ự ế trong nh ng ữ năm g n đây nhà ầ n c ướ đã t  ổ ch c ứ khai thác 

ti m năng ề và phát tri n ể đàn bò s a ữ theo hình th c ứ qu c doanh ố k t h p v i quy môế ợ ớ  

nh  ỏ trong các h  ộ nông dân d a  ự trên các đi u ki n ề ệ ở đ a   ị ph ng, ươ các  gi ng  ố bò 

nh p ậ t  ừ n c ướ ngoài và ti n hành ế xây d ng ự các nhà máy ch  ế bi n ế s a chua u ngữ ố  

m iớ

     Là m t sinh viên công ngh  sinh h c, tôi ch n đ  tàiộ ệ ọ ọ ề :  Thi t k    phân ế ế  

x ưở ng s n xu t s a chua u ng tách 3/4 béo, năng su t 28000 t n nguyên li u ả ấ ữ ố ấ ấ ệ  

s a t ữ ươ i / năm .

 Các s  li u  ố ệ

­ S a t ữ ươ i có t ng ch t khô 13,5% trong đó 3,5% ch t béo   ổ ấ ấ

­  S n ph m s a chua u ng ít béo có 5% đ ả ẩ ữ ố ườ ng

M C L C Ụ Ụ

DANH SÁCH B NG Ả

DANH SÁCH HÌNH  NH Ả

DANH SÁCH S  Đ Ơ Ồ

Ch ươ ng 1: T NG QUAN TÀI LI U Ổ Ệ

A. GI I THI U V  NGUYÊN LI U.Ớ Ệ Ề Ệ

1.1 S a tữ ươi [01]

S a là lo i th c ph m r t giàu ch t dinh dữ ạ ự ẩ ấ ấ ưỡng, trong s a có đ y đ  cácữ ầ ủ  

ch t c n thi t cho cho vi c t o thành các t  ch c c  th , c  th  có kh  năng h pấ ầ ế ệ ạ ổ ứ ơ ể ơ ể ả ấ  

th  s a r t cao. Trong s a có đ y đ  các ch t dinh dụ ữ ấ ữ ầ ủ ấ ưỡng nh : ch t béo, đư ấ ườ  nglactoza, các vitamin, ch t khoáng, các enzym, …ấ

Ngoài ra trong s a còn có đ y đ  các acid amin không thay th  Đây là cácữ ầ ủ ế  acid amin r t c n thi t cho c  th  Có th  nói không m t lo i th c ph m nào cóấ ầ ế ơ ể ể ộ ạ ự ẩ  

đ y đ  các thành ph n và s  lầ ủ ầ ố ượng các ch t dinh dấ ưỡng c n thi t cho c  thầ ế ơ ể 

nh  s a.ư ữ

1.1.1 Tính ch t v t lí c a s a tấ ậ ủ ữ ươi [01, tr. 12]

S a là m t ch t l ng màu tr ng đ c, có đ  nh t l n h n hai l n so v iữ ộ ấ ỏ ắ ụ ộ ớ ớ ơ ầ ớ  

­ Đ  chua: 15­18(oD)ộ

­ S c căng b  m t   200ºC: 50 (dynes/cm)ứ ề ặ ở

­ Th  oxy hóa kh : 0,1­ 0,2 (V)ế ử

­ Đ  d n đi n: 0,004­ 0,005 (1/ohm.cm)ộ ẫ ệ

1.1.2  Thành ph n hóa h c và c u trúc c a s a tầ ọ ấ ủ ữ ươi [01, tr. 15]

V  phề ương di n hóa lý ngệ ười ta coi s a nh  m t th  keo g m các ti u c uữ ư ộ ể ồ ể ầ  béo (đường kính t  3­5 µm) và các mixen protein (đừ ường kính g n 0,1 µm trongầ  pha phân tán là nước)

Nước: là thành ph n l n nh t và quan tr ng nh t chi m t  l  9/10 c a thànhầ ớ ấ ọ ấ ế ỉ ệ ủ  

ph n s a, còn l i là t ng các ch t khô (chi m 125­130 g/l s a).ầ ữ ạ ổ ấ ế ữ

B ngả  1.1: B ng ả tóm t t thành ph n hóa h c trung bình c a m t lít s a bò:ắ ầ ọ ủ ộ ữ

I.Thành   ph n   t o   hình   hay   cung   c pầ ạ ấ  

năng lượng

­Nước

900­910g35­45gII.Các ch t ấ xúc tác sinh h c (không đ nh l ng ọ ị ượ hay   ở tr ng thái ạ v t) ế Các 

1.1.3 Các ch t ch a Nito trong s a tấ ứ ữ ươi [01].

Protein trong s a là ch t đ m hoàn thi n b i vì nó ch a h u h t các acidữ ấ ạ ệ ở ứ ầ ế  amin đ c bi t là các acid amin không thay th  Các acid amin ch  y u có m tặ ệ ế ủ ế ặ  trong s a tính theo % ch t khô nh  sau:ữ ấ ư

B ng 1.2: Các ch t ch a nito trong s a tả ấ ứ ữ ươi

Valin 7,2% Cystin   và 

cystein

Trong các thành ph n trên, cazein đầ ược coi là thành ph n quan tr ng nh tầ ọ ấ  

c a s a.V  m t c u trúc, cazein là các h t c u có đủ ữ ề ặ ấ ạ ầ ường kính thay đ i t  40ổ ừ  

÷200 mm và b ng phằ ương pháp ly tâm người ta có th  t p h p t t c  các h tể ậ ợ ấ ả ạ  này   th  l ng nh  keo có màu tr ng ho c k t t a cazein dở ể ắ ư ắ ặ ế ủ ướ ại d ng h t mixenạ  

l n nh  quá trình axit hoá s a đ n pH đ ng đi n (pH = 4,6).ớ ờ ữ ế ẳ ệ

Ði u quan tâm trong công ngh  ch  bi n s a v  thành ph n cazein là sề ệ ế ế ữ ề ầ ự không đ ng nh t c a các thành ph n cazein, vì trong cazein có a, b, l  cazein. a­ồ ấ ủ ầcazein chi m 60ế % cazein toàn ph n, b­cazein chi m 30% cazein toàn ph n, l ­ầ ế ầ

cazein chi m 4­10% cazein toàn ph n. Khi nhi t đ  vế ầ ệ ộ ượt quá 75­80ºC có sự 

bi n tính c a canxi phosphocazeinat b i vì m t ph n mu i canxi hoà tan chuy nế ủ ở ộ ầ ố ể  thành canxi riphosphat hông hoà tan  nh hả ưởng đ n cân b ng gi a các mixenế ằ ữ  phosphocazein và các mu i khoáng hoà tan.ố

1.1.4  Đường Lactoza trong s a tữ ươi [01]

Đ ng lactoza trong ườ s a có hàm ữ l ng trung bình ượ 50 g/l và t n t i ồ ạ d i ướ hai 

d ngạ   , α β­lactoza. Khi th y ủ phân lactoza cho ra m t phân ộ t  ử đ ng glucoza ườ và 

m t phân ộ t  ử đ ng galactoza ườ theo ph ng trình t ng ươ ổ quát:

đ c. Khi ngặ ười ta làm l nh s n ph m này, đạ ả ẩ ường lactoza ban đ u s    tr ng tháiầ ẽ ở ạ  

dung d ch quá bão hòa r i sau đó k t tinh. S  k t tinh đị ồ ế ự ế ường này  nh hả ưởng đ nế  

ch t lấ ượng c a s a cô đ c. N u x y ra s  hình thành các tinh th  l n, s n ph mủ ữ ặ ế ả ự ể ớ ả ẩ  

có c u trúc nh  d ng cát và không thích h p. Ngấ ư ạ ợ ượ ạc l i, n u s  k t tinh đế ự ế ườ  nglactoza x y ra dả ướ ại d ng hình thành các tinh th  nh  (kích thể ỏ ước h t k t tinh nhạ ế ỏ 

h n 0,01 mm), s a cô đ c t n t i dơ ữ ặ ồ ạ ướ ại d ng m t c u trúc và đ  b n ch cộ ấ ộ ề ắ  mong 

mu n. Đi u ki n này đố ề ệ ược hình thành trong quá trình t o m m tinh th  V i hi uạ ầ ể ớ ệ  

qu  này, c n ph i gi  s a cô đ c   tr ng thái quá bão hòa thích h p và kh i màuả ầ ả ữ ữ ặ ở ạ ợ ơ  

s  k t tinh nh  b t s a hay m m k t tinh nh  c a đự ế ờ ộ ữ ầ ế ỏ ủ ường lactoza

Đ ngườ  lactoza c aủ  s aữ  r tấ  nh yạ  c mả  b iở  nhi t.ệ  Nhi tệ  độ từ 110­130ºC x yả  

ra d ng m t n c ạ ấ ướ c a ủ tinh th  ể đ ng. Trên ườ 150ºC ta nh n đ c ậ ượ màu vàng và ở 170ºC màu nâu đ m ậ hình thành b i quá ở trình caramen hóa. Tuy nhiên   ở trong s a,ữ  

ng i ườ ta nh n ậ th y ấ r ng ằ s  ự xu t hi n màu ấ ệ vàng x y ả ra   ở nhi t ệ đ  ộ không cao l mắ  (<130ºC). Ngoài các s n ả ph m ẩ s n ả sinh ra do s  ự caramen hóa đ ng lactoza, cũngườ  còn ph i ả k  ể đ n ế ph n ả ứng c a ủ đ ng ườ v i các ớ ch t ấ ch a nit  kéo ứ ơ theo s  xu tự ấ  

hi n các thành ph n ệ ầ có màu nâu đ c ượ g i ọ là melanoidin. Ph n  ng ả ứ này r t ấ m nhạ  

và c  ơ ch  còn ế ít bi t đ n và ế ế ph n ả ứng đượ xúc tác b ic  ở  thành ph nầ  s tắ  và đ ngồ  cũng như phosphat

Đ ng lactoza ườ có th  lên ể men đượ d i c  ướ tác d ng ụ c a vi sinh v t ủ ậ và có thể 

t o ạ thành các s n ph m khác ả ẩ nhau có l i. M t trong các bi n đ i ợ ộ ế ổ th ng ườ g p nh tặ ấ  

và quan tr ng ọ nh t ấ là s  t o ự ạ thành acid lactic gây nên b i ở ph n ầ l n các vi khu n:ớ ẩC

v i s  ớ ố l ng khác nhau ượ tu  ỳ thu c ộ vào ch ng lo i ủ ạ vi khu n chính ẩ c a s  bi n ủ ự ế đ iổ  

và đi u ki n ề ệ bi n đ ng. Trong ế ộ s  các ố ch t ấ nh n ậ đ c, m t ượ ộ vài ch t đóng vai tròấ  trong   vi c   hình   thànhệ   các  ch tấ   th mơ   c aủ   các  s nả   ph mẩ   s aữ   nh :ư  

1.1.5 Các mu i khoáng trong s a tố ữ ươi

Do trong s a có m t có các cation Kữ ặ +, Na+, Mg2+, Ca2+  và các anion c a cácủ  acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong s a có nhi u lo i mu i khác nhau.ữ ề ạ ố  

Nh ng ch  y u là các mu i clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.ư ủ ế ố

Trong t t c  mu i trên, mu i canxi có ý nghĩa r t l n đ i v i con ngấ ả ố ố ấ ớ ố ớ ườ ặ  i đ c

bi t là tr  em. Hai nguyên t  Ca và P trong s a có t  l  r t hài hoà Ca/P = 1/1,3 ệ ẻ ố ữ ỉ ệ ấ ở 

ho c đông t  r t ch m. Ngặ ụ ấ ậ ượ ạc l i, n u s a có hàm lế ữ ượng canxi cao thì s  bẽ ị đông t  b i renin nhanh h n nh ng qu n s a (gel đông t ) l i không m n. Trongụ ở ơ ư ệ ữ ụ ạ ị  

s a canxi n m trong các h p ch t canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat  ữ ằ ợ ấTrong s a còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). T  lữ ỷ ệ K/Na =3,3 tương  ng v i t  l  này trong s a m  Mu i kali và natri có tác d ngứ ớ ỷ ệ ữ ẹ ố ụ  

gi  tr ng thái cân b ng mu i trong s a, gi  áp su t th m th u   tr ng thái bìnhữ ạ ằ ố ữ ữ ấ ẩ ấ ở ạ  

thường. Các mu i c a acid phosphoric là nh ng h p ch t đ m đi n hình có tácố ủ ữ ợ ấ ệ ể  

d ng gi  cân b ng h  mu i và h  keo c a s a.ụ ữ ằ ệ ố ệ ủ ữ

1.1.6 Ch t béo trong s a tấ ữ ươi

Ch t béo trong s a đấ ữ ược coi là thành ph n quan tr ng v  m t dinh dầ ọ ề ặ ưỡng, 

ch t béo có đ  sinh năng lấ ộ ượng cao có ch a các vitamin hoà tan (A,D,E). Ð iứ ố  

v i các s n ph m s a lên men ch t béo  nh hớ ả ẩ ữ ấ ả ưởng t i mùi v  tr ng thái c a s nớ ị ạ ủ ả  

ph m.ẩ

 Phân lo i:ạ

Ch t béo trong s a g m hai 2 lo i: đ n gi n và ph c t p.ấ ữ ồ ạ ơ ả ứ ạ

+Ch t béo đ n gi n: có hàm lấ ơ ả ượng 35÷45 g/l g m acid béo no và khôngồ  

no nh : acid oleic, acid palmitic, acid stearic.ư

+Ch t béo ph c t p: thấ ứ ạ ường ch a m t ít P, N, S trong phân t , các ch tứ ộ ử ấ  béo ph c t p này có tên g i chung là phosphoaminolipit đ i di n là lexitin vàứ ạ ọ ạ ệ  xephalin

 Đ c tính hoá lí c a ch t béo:ặ ủ ấ

 C u   trúc:   Ch t   béo   có   trong   s a   t n   t i   dấ ấ ữ ồ ạ ưới   d ngạ  

huy n phù c aề ủ  các h t nh  hình c u ho c ôvan có đạ ỏ ầ ặ ường kính 

2÷10 µm

C u trúc ti u c u béo: không đ ng nh t, nhân là triglyxerit có đi m nóngấ ể ầ ồ ấ ể  

ch y th p giàu acid oleic và luôn   d ng l ng trong đi u ki n nhi t đ  môiả ấ ở ạ ỏ ề ệ ệ ộ  

trường. Ph n ngo i vi ti p xúc v i màng ch a các glyxerit v i ch  s  iot r tầ ạ ế ớ ứ ớ ỉ ố ấ  

th p (5­6) nh ng có đi m nóng ch y cao có th  đông đ c l i   nhi t đ  môiấ ư ể ả ể ặ ạ ở ệ ộ  

trường.V  b c ti u c u béo   là m t màng protit có c u t o ph c t p g m 2ỏ ọ ể ầ ộ ấ ạ ứ ạ ồ  

ph n: ph n có th  hòa tan đầ ầ ể ược và ph n không th  hoà tan đầ ể ược trong nướ  c

B  m t bên trong c a màng có liên quan m t thi t v i m t l p ph  có b n ch tề ặ ủ ậ ế ớ ộ ớ ụ ả ấ  phospholipit có thành ph n ch  y u là lexitin và xephalin. Màng ti u c u béoầ ủ ế ể ầ  còn ch a nhi u ch t khác nh  s t, đ ng (các ch t xúc tác sinh h c), các enzymứ ề ấ ư ắ ồ ấ ọ  

nh t là enzym phosphataza mang tính ki m t p trung trongấ ề ậ  ph nầ  protit và enzym reductaza có trong ph nầ  không hoà tan được

Trong quá trình làm l nh các tryglyxerit ngo i vi b t đ u k t tinh t  6­ạ ạ ắ ầ ế ừ 7ºC gây ra s  co rút thành ph n protein làm cho b  m t l p v  màng c a các c uự ầ ề ặ ớ ỏ ủ ầ  béo b  phá v  và có th  b  k t tinh làm m t đi tính m m m i c a thành ph nị ỡ ể ị ế ấ ề ạ ủ ầ  

ch t béo.   nhi t đ  l nh t t c  các ch t béo h u h t đấ Ở ệ ộ ạ ấ ả ấ ầ ế ượ ậc t p trung   b  m tở ề ặ  

và thành t ngừ  kh i.ố

Khi đun nóng s a trên 6ữ 5ºC protein c a màng b  bi n tính và t t c  cácủ ị ế ấ ả  glyxerit đ u tr  thành d ng l ng. Ch t béo hoàn toàn b  nóng ch y và xu t hi nề ở ạ ỏ ấ ị ả ấ ệ  màng cream đ ng th i gây ra s  k t dính   b  m t c a các c u béo. Do v y, cóồ ờ ự ế ở ề ặ ủ ầ ậ  

th  nói màng có tính ch t b o v  ch t béo kh i nh ng bi n đ i.ể ấ ả ệ ấ ỏ ữ ế ổ

1.1.6 Các ch t xúc tác hóa h c trong s a tấ ọ ữ ươi 

1.1.6.1 Vitamin

S a đữ ược coi là th c ph m cân đ i nh t v  s  lự ẩ ố ấ ề ố ượng vitamin tuy v i hàmớ  

lượng không l n l m. Hàm lớ ắ ượng vitamin trong s a cũng chia thành 2 nhómữ  theo kh  năng hoà tan c a chúng trong nả ủ ước hay ch t béo:ấ

+Nhóm vitamin hoà tan trong ch t béo: Vitamin A, D, E, ch  y u n mấ ủ ế ằ  trong thành ph n c a m  s a.ầ ủ ỡ ữ

+Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP

1.1.6.2 Các enzyme

Các enzym t n t i trong s a có ý nghĩa l n trong công ngh  ch  bi n s aồ ạ ữ ớ ệ ế ế ữ  

và  các s n ph m s a cũng nh  b o qu n s a, các enzym trong s a đả ẩ ữ ư ả ả ữ ữ ược chia làm hai nhóm chính:

+Nhóm   enzym   thu   phân:   g m   lipaza,   photphataza,   galactaza,   proteaza,ỷ ồ  amylaza. Trong đó, vai trò c a các enzym lipaza có tính quy t đ nh đ n quá trìnhủ ế ị ế  

ch  bi n và b o qu n s a. Lipaza có tác d ng thu  phân ch t béo t o thành acidế ế ả ả ữ ụ ỷ ấ ạ  béo và glyxerin có pH = 9,4

+Nhóm   enzym   oxy   hoá:   g m   reductaza,   lactoperoxydaza   catalaza   Cácồ  enzym này có vai trò quan tr ng trong quá trình làm bi n tính s a.ọ ế ữ

1.1.6.3 Các vi sinh v t [03].ậ

G m: Vi khu n, n m men, n m m c.ồ ẩ ấ ấ ố

+N m men: Có d ng hình c u, elip, tr , kích thấ ạ ầ ụ ướ ớc l n nh t t  2×9 µm.ấ ừ  

Ph n đông các lo i chuy n đầ ạ ể ường thành rượu và sinh s n theo ki u n y ch i.ả ể ả ồ+N m m c: Ch  y u là ấ ố ủ ế Muco và Rhizopus. Các lo i n m m c này gây nênạ ấ ố  

nh ng bi n đ ng x u đ n quá trình s n xu t s n ph m phomat d ng nhão.ữ ế ộ ấ ế ả ấ ả ẩ ạ  

Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.

T t c  các loài n m m c này đ u hô h p m nh và phát tri n trên b  m tấ ả ấ ố ề ấ ạ ể ề ặ  

c a môi trủ ường nuôi c y. Chúng phát tri n thích h p trên các môi trấ ể ợ ường acid và trong s a t o acid lactic.ữ ạ

+Vi khu n: H u h t có kích thẩ ầ ế ướ ếc t  bào đ ng nh t, kích thồ ấ ước c a nóủ  không   vượt   quá   vài   micromet   Các   vi   khu n   trong   s a:  ẩ ữ Coccus,  Bacterium,  Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin,   quan tr ng nh t làọ ấ  

vi khu n lactic v i các đ c tính ch  y u sau:ẩ ớ ặ ủ ế

Hô h p hi u khí hay y m khí tùy ti n.ấ ế ế ệKhông s n sinh ra enzym catalaza vì v y chúng không phân h yả ậ ủ  

nước oxy già

Không s n sinh ra các h p ch t nitrat.ả ợ ấ

Ít ho c không ti t ra enzym proteaza trong s a nh ng đôi khi trong phomatặ ế ữ ư  các vi khu n lactic đóng vai trò quan tr ng trong vi c phá h yẩ ọ ệ ủ  thành ph n casein.ầ

Lên men các lo i đạ ường   các đi u ki n khác nhau.ở ề ệCác lo i vi khu n đi n hình trong công ngh  ch  bi n s a là:ạ ẩ ể ệ ế ế ữ

Streptococcus thermophillus được coi là tác nhân c a s  hình thành axit và quáủ ự  trình chín c a pho mát.ủ

Nhóm vi khu n Lactic là vi khu n s a chung nh t bao g m ẩ ẩ ữ ấ ồ Streptococcus  cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân c a s  đông t  t  nhiên m t vài loàiủ ự ụ ự ộ  

c a chúng s n sinh ra các kháng sinh. ủ ả Clostridium tác nhân c a s  ph ng lên c aủ ự ồ ủ  phomat

Loài Leuconostoc oenos đ u là các loài lên men không đi n hình, lên menề ể  các lo i đạ ường t o ra m t ít acid lactic ho c axetoin t  diaxetyl là các h p ch tạ ộ ặ ừ ợ ấ  

t o nên hạ ương th m t  nhiên c a b ơ ự ủ ơ

Vi sinh v t gây b nh:ậ ệ

T n t i trong s a do quá trình nhi m t  ngồ ạ ữ ễ ừ ười ho c đ ng v t, đ c tr ng làặ ộ ậ ặ ư  

Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, . . .Tác đ ng đ n hộ ế ệ 

vi sinh v t thông thậ ường

+   6Ở 0ºC và gi  nhi t đ  này trong vài phút làm cho ph n l n h  vi sinhữ ệ ộ ầ ớ ệ  

v t b  tiêu di t. Ngo i tr , m t s  loài vi khu n (c u khu n, liên c u khu n vàậ ị ệ ạ ừ ộ ố ẩ ầ ẩ ầ ẩ  các tr c khu n) v n t n t i. M t s  loài vi sinh v t có kh  năng sinh bào t , bàoự ẩ ẫ ồ ạ ộ ố ậ ả ử  

t  c a chúng ch  có th  b  tiêu di t m t cách ch c ch n   nhi t đ  cao h nử ủ ỉ ể ị ệ ộ ắ ắ ở ệ ộ ơ  100ºC r t nhi u.ấ ề

1.1.7 Nước trong s a tữ ươi

Nước là thành ph n l n nh t và quan tr ng trong s a tầ ớ ấ ọ ữ ươi, chi m 90%ế  thành ph n trong s a tầ ữ ươi. Nước trong s a bao g m nữ ồ ướ ực t  do, nước liên k t,ế  

nước k t tinh và nế ướ ươc t ng. Ngoài nước k t tinh còn l i các lo i nế ạ ạ ước đ u cóề  giá tr  trong công nghi p ch  bi n s a.ị ệ ế ế ữ

1.2 Siro

Đ   tăng   v   ng t   cho   s a   chua,   ngể ị ọ ữ ười   ta   b   sung   thêm   siro   ho cổ ặ  

đường( glucose, saccharose ) vào s a trong quá trình ch  bi n. Ngữ ế ế ười ta có thể 

b  sung tr c ti p ho c gián ti p dổ ự ế ặ ế ướ ại d ng puree trái đ i v i các s n ph mố ớ ả ẩ  giành cho người ăn kiên, các nhà s n xu t s  d ng ch t t o ng t. Thông d ngả ấ ử ụ ấ ạ ọ ụ  

v  ng t, không có mùi v  l ị ọ ị ạ

Màu s cắ Tinh th  màu tr ng. Khi pha vàoể ắ  

nướ ấc c t cho dung d ch trong.ị

Tinh th  màu tr ng ngà đ n tr ng.ể ắ ế ắ  Khi   pha   vào   nước   c t   cho   dungấ  

d ch tị ương đ i trongố1.2.2 Các ch  tiêu lý – hóa ỉ

Ph i phù h p v i yêu c u quy đ nh trong b ng 2.ả ợ ớ ầ ị ả

3. Tro d n đi n, % kh i lẫ ệ ố ượng (m/m), không l n h nớ ơ 0,07 0,1

4. S  gi m kh i lự ả ố ượng khi s y   105ấ ở oC trong 3 h, % 

kh i lố ượng (m/m), không l n h nớ ơ 0,06 0,07

­ Không đ c h i đ i v i c  th  con ngộ ạ ố ớ ơ ể ười.

­ Ph i tuân th  các qui đ nh c a t  ch c lả ủ ị ủ ổ ứ ương th c th  gi i( FAO), quyự ế ớ  

đ nh Vi t Nam.ị ệ

Trong công nghi p s n xu t s a chua u ng, s  d ng ch  y u ch t ph  giaệ ả ấ ữ ố ử ụ ủ ế ấ ụ  

kí hi u 5846, có hàm lệ ượng 0.1% ­0.5% có thành ph n ch  y u là pectin, gelatin,ầ ủ ế  tinh b t ngô bi n tính.ộ ế

1.4 Vi sinh v t [03].ậ

B ng 1.5 Các gi ng vi sinh v t trong s n xu t s a chuaả ố ậ ả ấ ữ

Gi ng vi sinh v tố ậ Lo iạ

Vi khu nẩ

Lactobacillus L.delbrueckii

L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus

L.acidophilus L.casei

L.kefir Lactococcus L.lactis ssp lactis

L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris

L. mesenteroides ssp cremoris S.thermophilus

P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti

C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii

N m s i ấ ợ

Geotrichum G.candidum

B. CÁC QUÁ TRÌNH BI N Đ I SINH H C TRONG S N XU T S AẾ Ổ Ọ Ả Ấ Ữ  

1.1 Bi n đ i sinh hóa khi lên men s aế ổ ữ  

Dưới tác d ng c a h  vi sinh v t, đụ ủ ệ ậ ường lactose b  bi n đ i thành nhi uị ế ổ ề  thành ph n khác nhau, quan tr ng nh t là t o thành acid lactic trong quá trình lênầ ọ ấ ạ  men s a.ữ

Ch ươ ng 2: Ch n và thuy t minh dây chuy n ọ ế ề

2.1 Dây chuy n công ngh  [04].ề ệ

2.2 Thuy t minh dây chuy n công nghế ề ệ.

2.2.1 Nguyên li u s a tệ ữ ươi [01]

S a tữ ươi là nguyên li u chính dùng đ  s n xu t các s n ph m s a c a nhàệ ể ả ấ ả ẩ ữ ủ  máy.  Ch t  ấ l ng c a  ượ ủ nguyên li u  ệ có  tính  quy t đ nh đ n  ế ị ế ch t l ng c a s nấ ượ ủ ả  

ph m, ẩ s a ữ t iươ   càng t t thì s n ph m ố ả ẩ có ch t l ng càng cao. ấ ượ Vì v y, ậ khi l y ấ s aữ  

t i ươ đ  s n ể ả xu t ph i ấ ả đ m b o ả ả là đ t ạ yêu c u v  ầ ề ch t l ng.ấ ượ

S a đữ ượ ấ ừc l y t  nh ng con bò kh o m nhữ ẻ ạ

S a ữ có mùi th m t  ơ ự nhiên, không có v  ịl , không ch a ạ ứ ch t kháng ấ sinh và các ch t ấ t y ẩ r a.ử

S a có thành ph n t  nhiênữ ầ ự

 S a ữ ph i t i ả ươ và đ c ượ làm l nh ạ ngay đ n nhi t ế ệ đ  8­ộ 100C sau khi v t.ắ Kho và thi t ế b  ịph i ả s ch ạ s  ẽ và ph i b o qu n ả ả ả đúng   ở nhi t ệ đ  ộ yêu c u.ầCác ch  tiêu c a s a:ỉ ủ ữ

Ch  tiêu c m quan:ỉ ả

+ Màu s c: màu đ c tr ng c a s a tắ ặ ư ủ ữ ươ ừ ắi t  tr ng đ c đ n nh tụ ế ạ

+ Mùi v : mùi v  th m ngon đ c tr ng c a s a tị ị ơ ặ ư ủ ữ ươi, không được có mùi

+ Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) không nh  h n 0,2%.ỏ ơ

Ch  tiêu vi sinh v t c a s a tỉ ậ ủ ữ ươi theo đúng qui đ nh:ị

+ T ng s  t p trùng không đổ ố ạ ược quá 50 000 vi khu n l c trong 1ml s a.ẩ ạ ữ

+ Coliform nh  h n 20 khu n l c /1 ml s a.ỏ ơ ẩ ạ ữ

+ Không được có vi trùng gây b nh.ệ

2.2.2 Ki m tra, l c [01].ể ọ

Ki mể  tra: S aữ  tươ  l yi ấ  từ các tr mạ  thu mua ph iả  đ cượ  ki mể  tra kĩ, tr cướ  khi 

đ a ư vào s nả  xu tấ  ph iả  ki mể  tra độ chua, độ nhi mễ  khu n,ẩ  tỷ tr ng,ọ  hàm l ngượ  

ch tấ  khô, hàm l ngượ  protein và nhi tệ  độ c aủ  s a,ữ  đ ngồ  th iờ  ph iả  khu yấ  đ uề  s aữ  

để tránh n iổ  m ỡ

Trong tr ng ườ h p ợ th y ấ nhi t ệ đ  ộ và đ  chua c a s a tăng ph i ộ ủ ữ ả làm s ch và x  líạ ử  ngay. S a ữ sau khi nh p ậ v  ề ph i đ a vào ch  ả ư ế bi n ngay, n u ế ế ch a ư đ c ượ s n xu tả ấ  

ph i đ c ả ượ b o ả qu n ả ở nhi t   ệ đ  ộ 8÷ 10ºC và không đ c ượ đ  ể quá 3 ti ng.ế

L c:ọ  nh mằ  lo iạ  bỏ hoàn toàn t pạ  ch tấ  vô cơ và h uữ  cơ còn l nẫ  trong s aữ  để 

đ m ả b oả  s a ữ s ch ạ đ a vào ư s nả  xu t.ấ

Quá trình l c bao g m 2 giai đo n:ọ ồ ạ

+ L c giai đo n ọ ạ 1 (l c ọ thô): m c ụ đích là đ  ể lo i ạ b  ỏ t p ch t l n. Các ạ ấ ớ c  ơ c uấ  

l c có ọ d ng ạ ống tháo l p ắ đ c ượ và đ c ượ b t kín ị b ng ằ các túi l c. Các ọ túi l c ọ đ cượ  

l ng ồ vào gi a ữ 2 v  ỏ kim lo i ạ c  ố đ nh. Gi a ị ữ hai c  ơ c u ấ l c ọ có rôbinê, v i ba đ ngớ ườ  

h ng khác nhau ướ s  ẽ h ng đ ng ướ ườ ch y ả c a s a ủ ữ luân phiên thay đ i t  ổ ừ c  ơ c uấ  này sang c  c u khác.ơ ấ

+ L c giai ọ đo n ạ 2  (l c ọ s ch): l c ạ ọ b ng ằ v i l c nh m lo i b  ả ọ ằ ạ ỏ hoàn toàn t pạ  

ch t ấ có trong s a. Khi l c, s a ữ ọ ữ đ c ượ đi qua m t ộ l p v i l c ớ ả ọ (đ c ượ làm b ng màngằ  xenluloza  ho c ặ là b ng ằ nilon). Trong khi thao tác, l p ớ v i l c ả ọ s  b  bít l i do c nẽ ị ạ ặ  

l c ọ nên c n ầ thay luôn theo đ nh kì đ  ị ể đ m ả b o ả năng su t ấ l c.ọ

S  d ng thi t b  l c thu  tĩnh GEAKA70­76 c a Ý.ử ụ ế ị ọ ỷ ủ

M i thi t b  l c g m 4  ng l c đỗ ế ị ọ ồ ố ọ ược làm b ng thép không g , s a đã đằ ỉ ữ ượ  c

lo i b  t p ch t ch y xu ng ph n đáy qua ph u và đạ ỏ ạ ấ ả ố ầ ễ ược b m sang thùng ch a.ơ ứQuá trình l c ọ ti n hành nhanh ế h n khi ơ nhi t ệ đ  ộ c a kh i ủ ố s a nóng ữ so v i ớ kh iố  

s a ữ ngu i (b i nhi t ộ ở ệ đ  cao làm gi m đ  nh t c a s a).ộ ả ộ ớ ủ ữ

2.2.3 Đ nh lị ượng

Cân xác đ nh đúng lị ượng th  tích s a c n đ a vào s n xu t. ể ữ ầ ư ả ấ Nh m đ mằ ả  

b o ả đúng năng su t làm vi c c a nhà máy. Nh m đ a vào ấ ệ ủ ằ ư l ng ượ s a ữ c n ầ thi tế  cho quá trình s n xu t. ả ấ S  d ng cân ử ụ đ nh l ng GHJ­15.ị ượ  Cân được làm b ng ằ thép không g , ỉ thân hình tr  ụ S a đ c b m vào cân nh  h  ữ ượ ơ ờ ệ th ngố   van đ nh l ng đ tị ượ ặ  

dướ đáy cân cho phép xác đ nh đ c l ng i  ị ượ ượ s a ữ nguyên li u đ a ệ ư vào

2.2.4 Nâng nhi t [01]ệ

M c đích: ụ  Làm tăng hi u qu  cho quá trình bài khí ti p theo. Làm gi m đệ ả ế ả ộ 

nh t t o đi u ki n thu n l i cho quá trình ly tâm.ớ ạ ề ệ ậ ợ

Ti n hành: Quá trình gia nhi t đế ệ ược ti n trong thi t b  gia nhi t d ng t mế ế ị ệ ạ ấ  OTTA­5. S a sau khi ra kh i thi t b  gia nhi t có nhi t đ  60 ÷ 68ữ ỏ ế ị ệ ệ ộ oC

2.2.5 Bài khí [01, tr.115]

M c đích: ụ Trong s a t n t i nhi u các khí phân tán và hòa tan gây mùi hôiữ ồ ạ ề  cho s a, có ích cho s  phát tri n c a các vi khu n,… vì v y c n tách các khíữ ự ể ủ ẩ ậ ầ  trong s a đ  nâng cao hi u su t cho bữ ể ệ ấ ước đ ng hóa s a cũng nh  gia nhi t sồ ữ ư ệ ẽ 

hi u qu  h n.ệ ả ơ

Ti n hành: Nâng nhi t đ  s a r i đ a vào thi t b  bài khí. Trong thi t b  sế ệ ộ ữ ồ ư ế ị ế ị ẽ 

được đ nh s n áp l c chân không phù h p đ  nhi t đ  s a b  gi m đi 7­8ị ẵ ự ợ ể ệ ộ ữ ị ả 0C. Khi 

nước thoát ra ngoài thông qua b  ng ng t  độ ư ụ ược đ t trên đ nh thi t b  Nặ ỉ ế ị ước và 

m t s  c u t  chuy n sang d ng l ng r i t  ch y xu ng đáy thi t b , khí và cácộ ố ấ ử ể ạ ỏ ồ ự ả ố ế ị  

c u t  không ng ng t  đấ ử ư ụ ược b m chân không hút ra ngoài.ơ   

Ti n hành: Quá trình thanh trùng đế ược th c hi n trong thi t b  trao đ i nhi tự ệ ế ị ổ ệ  

d ng b ng m ng lo i OTTA ­ 5,   nhi t đ  90 ÷ 95ạ ả ỏ ạ ở ệ ộ oC, trong th i gian 15 ÷ 20s,ờ  sau đó làm ngu iộ  ở nhi t đ  thích h p cho quá trình lên men.ệ ộ ợ

2.2.6 Men gi ng và nhân gi ng [01, tr.224]ố ố

Thường   s   d ng   gi ng   vi   khu n   lactic   lên   men   đ ng   hình   nh :ử ụ ố ẩ ồ ư  

Streptococcus thermophillus và Lactobacillus bulgaricus.

Ch  ph m vi khu n lactic đế ẩ ẩ ược ho t hoá trên môi trạ ường được pha ch  tế ừ 

s a b t g y.ữ ộ ầ  Hàm lượng ch t khô trong môi trấ ường ho t hóa dao đ ng t  9÷ạ ộ ừ  12% 

trong th i gianờ

t =30÷ 45 phút. Quá trình ho t hóa đạ ược th c hi n   trong thi t b  vô trùng cóự ệ ở ế ị  

d ng hình tr , đáy hình côn và đạ ụ ược ch  t o b ng v t li u thép không g ế ạ ằ ậ ệ ỉ

Gi ng ố vi khu n lactic ẩ sau khi đ c ho t ượ ạ hoá, đ c ượ c y ấ vào trong thi t ế b  lênị  men v i t  l  là 5% ớ ỉ ệ (v/v). Khi ti n hành ế c y ấ gi ng, cho cánh ố khu y c a ấ ủ thi t ế bị 

ho t đ ngạ ộ   trong m t kho ng ộ ả th i ờ gian nh t đ nh đ  ấ ị ể phân b  ố đ u các ề t  ế bào vi khu n ẩ lactic   ở trong môi tr ng ườ s a, nh m ữ ằ đ m ả b o cho quá ả trình lên men đ cượ  

là t =3­ 5 gi ờ  K t ế thúc quá trình lên men khi kh iố  s aữ  đ tạ  độ chua là 80­100 0D.Thi t ế b  ịlên men có d ng ạ hình tr  đ ng, bên ụ ứ trong có h  ệ th ng ố cánh khu yấ  

và các đ u dò ầ nhi t ệ đ , pH, ộ … đ  có th  ể ể theo dõi tr c ti p các thông ự ế s  ố công nghệ trong quá trình lên men, thi t ế b  ịcó l p ớ cách nhi t ệ đ  ể đ m b o ả ả nhi t ệ đ  lên men.ộKhi k t thúc quá trình lên men, ti n hành khu y tr n đ  phá v  c u trúcế ế ấ ộ ể ỡ ấ  gel c a kh i đông, sau đó làm l nh v  nhi t đ  18­20ủ ố ạ ề ệ ộ 0C

2.2.8 Ph i tr n.ố ộ

M c đích: B  sung ụ ổ siro đườ  70% và ch t  n đ nh, đ  đáp  ng yêu c u vng ấ ổ ị ể ứ ầ ề 

đ  ng t và đ  đ ng đ u c a s n ph m s a chua sau này.ộ ọ ộ ồ ề ủ ả ẩ ữ

Ti n hành: Công vi c ph i tr n đế ệ ố ộ ược th c hi n trong thi t b  ph i tr nự ệ ế ị ố ộ  Tetra Almix ­ 10 và ho t đ ng liên t c nh m tăng s  hòa tan các ch t v i nhau.ạ ộ ụ ằ ự ấ ớ2.2.9 Đ ng hóa [01, tr.225]ồ

M c đích c a công đo n:ụ ủ ạ  Nh m gi m kích thằ ả ước các c u m , nh m làmầ ỡ ằ  tăng t c đ  phân tán c a m , ngăn ch n s  phân l p gi a ch t béo và các thànhố ộ ủ ỡ ặ ự ớ ữ ấ  

ph n khác trong s a làm cho s a có tr ng thái nhũ tầ ữ ữ ạ ương b n v ng. Đ ng hoáề ữ ồ  

có th  làm tăng đ  nh t c a s a lên chút ít nh ng làm gi m đáng k  quá trìnhể ộ ớ ủ ữ ư ả ể  oxy hoá, làm  tăng ch t lấ ượng c a s a và các s n ph m s a. Các s n ph m s aủ ữ ả ẩ ữ ả ẩ ữ  khi qua đ ng hoá   s  đồ ẽ ượ ơ ể ấc c  th  h p th  dụ ễ dàng

S a đữ ược b m vào thi t b  đ ng hoá Tetra Alex b i 1 b m piston. Trongơ ế ị ồ ở ơ  công nghi p ch  bi n s a, quá trình đ ng hoá đệ ế ế ữ ồ ược th c hi n   áp su t 200÷ 250ự ệ ở ấ  bar, nhi t đ  đ ng hoá thệ ộ ồ ường dao đ ng t  55÷ 80ºC. Các c u m  trong thi t bộ ừ ầ ỡ ế ị 

đ ng hoá đồ ược phân chia là k t qu  c a s  thay đ i đ t ng t t c đ  c a s a quaế ả ủ ự ổ ộ ộ ố ộ ủ ữ  các khe van. Trong khe van, s a có t c đ  chuy n đ ng l n v = 200÷ 300 m/s. Khiữ ố ộ ể ộ ớ  các c u m  chuy n đ ng t  vùng có áp l c nh  sang vùng có áp l c l n, nó s  bầ ỡ ể ộ ừ ự ỏ ự ớ ẽ ị kéo căng và t ng ph n c a nó b  đ t kh i c u m  Dung d ch s a sau khi đ ngừ ầ ủ ị ứ ỏ ầ ỡ ị ữ ồ  hoá s  tr  nên đ ng nh t.ẽ ở ồ ấ

2.2.10  Ti t trùng, làm ngu iệ ộ  [01, tr.229]

M c đích c a công đo n: nh m tiêu di t các vi sinh v t ch u nhi t và bào tụ ủ ạ ằ ệ ậ ị ệ ử 

c a nó, kéo dài th i gian s  d ng c a s n ph m, đ m b o an toàn v  m t vi sinhủ ờ ử ụ ủ ả ẩ ả ả ề ặ  cho s n ph m.ả ẩ

S  d ng thi t b  ti t trùng, làm ngu i d ng b n m ng Alpha Laval. Ch  đử ụ ế ị ệ ộ ạ ả ỏ ế ộ 

ti t trùng   nhi t đ  t =137÷ 140ºC trong kho ng th i gian t  t =2÷ 3s. B  ph nệ ở ệ ộ ả ờ ừ ộ ậ  chính c a thi t b  là nh ng t m b ng hình ch  nh t v i đ  dày r t m ng vàủ ế ị ữ ấ ả ữ ậ ớ ộ ấ ỏ  

được làm b ng thép không g  M i t m b ng s  có 4 l  t i 4 góc và h  th ng cácằ ỉ ỗ ấ ả ẽ ỗ ạ ệ ố  

đường rãnh trên kh p b  m t đ  t o s  ch y r i và tăng di n tích truy n nhi t.ắ ề ặ ể ạ ự ả ố ệ ề ệ  Khi ghép các t m b ng m ng l i v i nhau trên b  khung c a thi t b  s  hìnhấ ả ỏ ạ ớ ộ ủ ế ị ẽ  thành nên nh ng h  th ng đữ ệ ố ường vào và ra cho s a và tác nhân gia nhi t.ữ ệ  Sau đó 

s a đữ ược làm ngu i v  nhi t đ  25ºC.ộ ề ệ ộ

2.2.11 Rót s n ph m.ả ẩ

M c đích c a công đo n:ụ ủ ạ

+ Cách li s n ph m v i môi trả ẩ ớ ường bên ngoài nh m kéo dài th i h n s  d ngằ ờ ạ ử ụ  

s n ph m.ả ẩ

+ T o ki u dáng thích h p cho ngạ ể ợ ười tiêu dùng

+ Đ m b o thu n ti n khi bao gói và v n chuy n.ả ả ậ ệ ậ ể

Quá trình rót h p độ ược th c hi n trên ự ệ máy rót h p và bao gói t  đ ngộ ự ộ  Tetrapak. Trước khi máy làm vi c nh t thi t ph i v  sinh b ng xút, axít r iệ ấ ế ả ệ ằ ồ  

tu n hoàn b ng nầ ằ ước s ch l n cu i. Bao bì s  d ng đ  đ ng s a là bao bìạ ầ ố ử ụ ể ự ữ  

gi y. Khi máy chuy n  sang ch  đ  s n xu t, bao bì gi y t  cu n bao bì đấ ể ế ộ ả ấ ấ ừ ộ ượ  ccác con lăn d n qua b  in h n s  d ng r i đ a qua b  hàn strip m t bên mépẫ ộ ạ ử ụ ồ ư ộ ộ  

c a bao bì. Sau đó, bao bì đủ ược d n qua b  đ nh hình  ng và đẫ ộ ị ố ược hàn bên trong đ  t o thành  ng gi y. S a để ạ ố ấ ữ ược rót  vào bao bì nh  m t phao rót đ cờ ộ ặ  

bi t. Hai ngàm trái và ph i ho t đ ng liên t c, v a hànệ ả ạ ộ ụ ừ   ngang  v aừ   c tắ   t oạ  thành nh ngữ  h pộ  s aữ  r iơ  xu ngố  bộ ph nậ  ghép mí, h pộ  gi yấ  t o thành nh ngạ ữ  

h p ch  nh t. Toàn b  các thao tác trên độ ữ ậ ộ ược th c hi n t  đ ng b ng chự ệ ự ộ ằ ươ  ngtrình đã đượ ậc l p trình s n.ẵ

Yêu c u là th c hi n trong đi u ki n vô trùng đ  tránh tái nhi m vi sinhầ ự ệ ề ệ ể ễ  

v t vào thành ph m. Bao bì ph i đ m b o vô trùng.ậ ẩ ả ả ả

khi  kh i đ ng máy, sau khi n i cu n bao bì và sau khi n i cu n strip.ở ộ ố ộ ố ộ  

2.2.12 B o qu n s n ph m [01, tr 229]ả ả ả ẩ

B o qu n s n ph m   nhi t đ  phòng.ả ả ả ẩ ở ệ ộ

Ch ươ ng 3: CÂN BĂNG V T CH T Ậ Ấ

3.1 K  ho ch s n xu t nhà máy.ế ạ ả ấ

3.1.1 Bi u đ  nh p nguyên li u.ể ồ ậ ệ

Nguyên li u s a nguyên li u khó b o qu n, d  b  h  h ng n u d  tr  dàiệ ữ ệ ả ả ễ ị ư ỏ ế ự ữ  ngày.Vì v y nguyên li u đậ ệ ược nh p vào nhà máy v i t ng su t ba ngày nh pậ ớ ầ ấ ậ  

3.1.2 Bi u đ  k  ho ch s n xu t c a nhà máyể ồ ế ạ ả ấ ủ  

Nhà máy làm vi c theo ệ m tộ  dây chuy n s n xu t chính:ề ả ấ

Dây chuy n s n xu t s a chua tách 3/4 ch t béo v i năng su t ề ả ấ ữ ấ ớ ấ 28000 t nấ  nguyên li u/năm.ệ

Nhà máy s n xu t 12 tháng trong nămả ấ   2017,  quá trình ki m tra và b o trìể ả  máy móc, thi t b  đế ị ược ti n hành trong m t vài ngày trong thángế ộ  Do tính ch tấ  

s n xu t nên nhà máy làm vi c theo caả ấ ệ   nh  sau:ư

Các tháng 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 làm vi c 3 ca/ngày đ  đáp  ng nhu c u tiêuệ ể ứ ầ  dùng vào mùa n ng nóng.ắ

Các tháng 10, 11, 12 làm vi c 2 ca/ngày vì th  trệ ị ường tiêu dùng trong th iờ  gian này gi m do khí h u l nh c a mùa đông.ả ậ ạ ủ

Các ngày ngh :ỉ

­ Ngh  các ngày ch  nh t.ỉ ủ ậ

­ Ngh  5 ngày trong tháng ỉ 4, 5 ngày trong tháng 8 và 5 ngày trong tháng 12 để 

ki m tra và b o dể ả ưỡng máy

­ Các này ngh  l  trong năm: t t âm l ch ngh  ỉ ễ ế ị ỉ 3 ngày, t t dế ương l ch, 30/4,ị  1/5, 2/9, 10/3( âm l ch)ị