Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ sinh học: Khảo sát hiệu quả của thanh trùng lên một số chỉ tiêu chất lượng của rượu vang

Khóa luận tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ sinh học: Khảo sát hiệu quả của thanh trùng lên một số chỉ tiêu chất lượng của rượu vang được nghiên cứu nhằm so sánh và phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý của rượu vang trước và sau khi thanh trùng, trên cơ sở đó đánh giá tác động của khâu thanh trùng lên chất lượng của rượu vang thành phẩm. Mời các bạn tham khảo nội dung chi tiết.

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG

KHOÁ LU ẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHOÁ 29

NGÀNH CÔNG NGH Ệ SINH HỌC

Đà Lạt/05/2009

KHOA SINH H ỌC

***

KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA THANH TRÙNG LÊN MỘT SỐ

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG

KHOÁ LU ẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC KHOÁ 29

NGÀNH CÔNG NGH Ệ SINH HỌC

Cán b ộ hướng dẫn: GV Đào Trọng Phương Sinh viên th ực hiện: Tạ Kiều Oanh

Đà Lạt/05/2009

L ỜI CAM ĐOAN

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu, sự

chỉ bảo tận tình cùng những điều kiện tốt nhất từ quý thầy cô, gia đình, anh chị và các

bạn học Tất cả, đã và đang là nguồn động viên, động lực to lớn cho tôi tự tin và vững bước trên con đường học vấn đầy khó khăn Sau đây, tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban Giám hiệu trường Đại học Đà Lạt và các phòng ban đã tạo điều kiện thuận

lợi cho tôi hoàn thành tốt chương trình học ở trường

Quý thầy cô khoa Sinh học trường Đại học Đà Lạt đã dạy dỗ và truyền đạt nhiều kiến thức quý báu cho tôi trong suốt bốn năm học vừa qua

Thầy Đào Trọng Phương – Giảng viên trường Đại học Đà Lạt đã trực tiếp giảng

dạy, hướng dẫn và chỉ bảo tận tình giúp tôi hoàn thành luận văn này

Quý thầy cô trong công ty Cổ phần rượu bia Đà Lạt (Beco Đà Lạt), quý cán bộ, công nhân viên khoa xét nghiệm – trung tâm Y tế Dự phòng Lâm Đồng đã tạo điều

kiện cho tôi về cơ sở vật chất cũng như sự giúp đỡ tận tình trong suốt quá trình thực

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên: T ạ Kiều Oanh

Trang

L ời cảm ơn

M Ở ĐẦU

Ph ần 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về rượu vang 1

1.2 Phân loại rượu vang 2

1.2.1 Phân loại theo độ ngọt 1.2.2 Phân loại theo quá trình lên men 1.2.3 Phân loại theo lượng CO

1.2.4 Phân loại theo màu

2

1.2.5 Phân loại theo nơi sản xuất

1.3 Một số thành phần trong rượu vang 4

1.3.1 Tanin 1.3.2 Acid hữu cơ 1.3.3 Ethanol 1.3.4 Hệ nấm men, nấm mốc 1.3.5 Đường

1.3.6 Vitamin 1.3.7 Muối khoáng 1.3.8 Chất thơm

1.4 Tiêu chuẩn Việt Nam đối với chất lượng rượu vang 7

1.4.1 Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang 7

1.4.1.1 Methanol

1.4.1.3 SO 1.4.1.4 Xianua

2

1.4.2 Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 9

1.4.2.1 Vi sinh vật hiếu khí 1.4.2.2 E coli 1.4.2.3 Coliform 1.4.2.4 Clostridium perfringens 1.4.2.5 Staphylococcus aureus 1.4.2.6 Nấm men, nấm mốc 1.5 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và ngành rượu vang ở Việt Nam 13

1.5.1 Thị trường rượu vang 13

1.5.2 Ngành rượu vang ở Việt Nam 14

1.6 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang ở công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt 15

Ph ần 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 16

2.2 Phương pháp nghiên cứu 16

1.2.1 Thu lấy mẫu và bảo quản mẫu 16

1.2.2 Đồng nhất mẫu và pha loãng mẫu 16

1.2.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 17

1.2.3.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 1.2.3.2 Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc 1.2.3.3 Kiểm tra Coliform

1.2.3.5 Kiểm tra tụ cầu khuẩn 1.2.3.6 Kiểm tra vi khuẩn kỵ khí

1.2.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 22

1.2.4.1 Phương pháp xác định độ cồn 1.2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số 1.2.4.3 Phương pháp xác định hàm lượng acid bay hơi 1.2.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng aldehyde Ph ần 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật 26

3.2 Các chỉ tiêu hóa lý 32

3.2.1 Nồng độ cồn 32

3.2.2 Hàm lượng acid tổng số, acid bay hơi và aldehyde 32

K ẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

TÀI LI ỆU THAM KHẢO

PH Ụ LỤC

M Ở ĐẦU

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là

thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid

hữu cơ, muối khoáng cho con người Nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo

quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm

giảm phẩm chất ban đầu của trái cây, do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi, việc

chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử

dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, đồng

thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người sản xuất và đóng góp vào sự phát triển của nền kinh tế quốc dân

Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản

phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô,

dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu vang trái cây Mỗi

loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác

sảng khoái Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít…

có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng, phong phú cho việc nghiên cứu và chế

biến các loại rượu vang trái cây

Việc gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO đã tạo ra cho Việt Nam nhiều

cơ hội phát triển các ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất rượu bia

Hiện nay trên thị trường Việt Nam xuất hiện nhiều loại rượu vang trái cây Trước đây

phần lớn là sản xuất ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công nghiệp

Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch quả mơ, dâu, táo để sản xuất như: rượu vang Thăng Long, vang Gia Lâm, vang Đà Lạt, vang nho Dalat Beco… Ngoài ra, một số địa phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn quả tự nhiên như chuối, dứa, mận, mơ sản

xuất vang đạt tiêu chuẩn chất lượng cao Ở một số cơ sở nhỏ như công ty ong Hà Nội, công ty ong Nam Hà đã có những sản phẩm rượu vang đặc trưng Đặc biệt Đà Lạt

nổi tiếng với các loại vang trắng, vang đỏ đã tạo được uy tín thương hiệu và chỗ đứng

trên thị trường trong và ngoài nước Tuy nhiên, trong điều kiện kinh tế xã hội hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất rượu bia nước ta đang phải đối mặt với những khó khăn, thách thức không nhỏ Tình hình ngộ độc thực phẩm, ngộ độc rượu bia đang là vấn đề

nhức nhối được xã hội quan tâm và cũng là một trong những khó khăn lớn mà ngành công nghiệp sản xuất rượu bia Việt Nam phải vượt qua

Chỉ trong vài ngày đầu Xuân Kỷ Sửu 2009 (từ ngày 29 đến ngày mùng 3 Tết

Âm Lịch), nhiều địa bàn đóng trên thành phố Hà Nội đã tiếp nhận hàng trăm ca cấp

cứu, chiếm đa phần trong số này là những trường hợp cấp cứu do ngộ độc rượu, bia Đáng chú ý, có không ít trường hợp đã tử vong do không được cấp cứu kịp thời Bệnh

viện đa khoa Xanh Pôn, trong 5 ngày (24/01 đến 28/01) có 21 ca điều trị, cấp cứu liên quan đến ngộ độc bia, rượu Theo thống kê của Trung tâm chống độc – Bệnh viện

Bạch Mai, ngoài số ca nhập viện như ngày bình thường thì vào dịp Tết, có thêm 15

bệnh nhân bị trúng độc, ngộ độc mà nguyên nhân là do sử dụng rượu, bia Tết Số bệnh nhân nhiễm độc do rượu, bia chiếm gần 50% tổng số bệnh nhân

Tình trạng bùng phát của các cơ sở sản xuất rượu giả, rượu không đúng tiêu chuẩn chất lượng đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành công nghiệp sản xuất rượu bia còn nhỏ bé và mới phát triển ở nước ta Rượu giả, rượu nhái không chỉ làm ảnh hưởng đến uy tín, thương hiệu của các nhà sản xuất rượu chân chính mà còn gây

ra những hậu quả vô cùng nghiêm trọng, đặc biệt là đến sức khoẻ của người tiêu dùng

Ở nước ta hiện nay, rượu giả, rượu nhái ngày càng nhiều và tinh vi đến trình độ “giả như thật” Bất kể loại rượu dù là trong nước hay nhập khẩu, một khi được thị trường

ưa chuộng là lập tức bị làm giả

Kết quả phân tích một số lọai rượu giả thu được, nồng độ các chất, đặc biệt lượng methanol khá cao Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ thông báo kết quả kiểm nghiệm cho biết hàm lượng methanol có trong các mẫu rượu (thu được từ các quán có rượu gây chết người) cao hơn nhiều so với hàm lượng cho phép Đặc biệt có nhiều

hiệu rượu có tiếng tại Việt Nam (thí dụ Safoco) bị phát hiện là có chứa nồng độ cồn methanol rất cao (17.2%) Như thế, chỉ với 25ml loại rượu này cũng đủ làm chết người

Một thử thách nữa với ngành công nghiệp rượu bia ở nước ta là tình trạng rượu ngoại xuất hiện ở khắp nơi, chiếm lĩnh thị trường rượu bia Việt Nam Hàng loạt sản

phẩm rượu vang nổi tiếng có mặt tại thị trường Việt Nam đã và đang trở thành một trong những món đồ uống yêu thích của người tiêu dùng: rượu vang Pháp, vang Mỹ, vang Argentina, rượu vang Italia

Để có thể vượt qua được những khó khăn, thử thách nói trên nhằm đưa ngành công nghiệp sản xuất rượu bia phát triển, rất nhiều biện pháp đã được đưa ra và áp

dụng Trong các biện pháp đó, việc nghiên cứu một số chỉ tiêu chất lượng quan trọng

của rượu vang, hoàn thiện quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng rượu vang nội

có ý nghĩa quyết định Xuất phát từ lý do trên, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát hiệu quả

c ủa thanh trùng lên một số chỉ tiêu chất lượng của rượu vang”

Mục tiêu cụ thể của đề tài là: so sánh và phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý

của rượu vang trước và sau khi thanh trùng, trên cơ sở đó đánh giá tác động c ủa khâu thanh trùng lên chất lượng của rượu vang thành phẩm

Do tiến hành trong thời gian hạn hẹp và bước đầu làm quen với công tác nghiên

cứu nên khó tránh khỏi thiếu sót Kính mong ý kiến đóng góp từ quý thầy, cô và các

bạn quan tâm

1.1 GI ỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG

Rượu vang là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết trong tất

cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống không thể thiếu được Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xưa của người Âu - Mỹ Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái cây trong mỗi bữa ăn

Rượu vang (theo tiếng Pháp là vin) là từ được dùng để chỉ loại rượu lên men từ

dịch ép trái cây (nho, dâu, thơm, táo, lê, mơ, mận…) Một đặc điểm của rượu vang là không qua chưng cất nên có hương vị của trái cây tự nhiên, có độ cồn nhẹ, là loại nước

giải khát thơm ngon, giàu chất bổ dưỡng

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang được s ử dụng phổ biến nhất vẫn là nho nên nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho Trong số các loài nho trồng thuộc giống Vitis thì loài Vitis vinifera, L ssp vinifera xuất xứ từ châu Âu là

loài quan trọng nhất, người ta đã biết tới trên 8000 loại giống khác nhau Vùng trồng nho nổi tiếng và lâu đời nhất là vùng Địa Trung Hải

Rượu đã được con người sản xuất và sử dụng từ rất lâu, vào khoảng 6000 năm trước công nguyên (TCN), trong đó, rượu vang xuất hiện vào khoảng 4500 năm TCN, đầu tiên là ở các nước châu Âu và phổ biến nhất là ở Hy Lạp cổ đại Ngày nay các nước Italia, Pháp và Tây Ban Nha nằm trong số các nước hàng đầu về sản xuất rượu vang trên thế giới Ngoài ra, còn có một số nước khác sản xuất rượu vang nhiều như Argentina, Nga và Mỹ

Hiện nay, trên thế giới xuất hiện khá nhiều nhãn hiệu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại rượu như: rượu vang Pháp (Vang Alsace,Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons, Loupiac, Fronsac, Bourg,…), vang Mỹ (Vang California Burgundy,…), vang Ruca Malen của Argentina, Santa Cristina của Italia

Cùng với sự phát triển đó, Việt Nam nói chung và Đà Lạt nói riêng cũng đang

cố gắng thuyết phục thị trường phong phú này với các loại vang mang phong cách của riêng mình với một số công ty như rượu vang của công ty Beco Đà Lạt, công ty Langbiang, công ty Vĩnh Tiễn,…

1.2 PHÂN LO ẠI RƯỢU VANG

Rượu vang có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau: phân loại theo

độ ngọt, theo quá trình lên men, theo lượng CO2

1.2.1 Phân lo ại theo độ ngọt

, theo màu rượu, theo nơi sản xuất

- Vang khô (Dry wine): được lên men toàn bộ đường có trong trái cây, hàm lượng đường còn sót lại tối đa là 9 g/l

- Vang bán ngọt (Semi – dry wine): có hàm lượng đường khoảng 9 – 18 g/l

- Vang ngọt (Sweet wine): có hàm lượng đường cao hơn 25 g/l

1.2.2 Phân lo ại theo quá trình lên men

- Rượu vang tự nhiên (Natural wine): không bổ sung thêm ethanol

- Rượu vang cao độ (Fortified wine): bổ sung thêm ethanol

1.2.3 Phân lo ại theo lượng CO

- Rượu vang không có gas (Table wine)

2

- Rượu vang có gas (Sparkling wine): gồm 2 loại là:

o Rượu vang có gas tự nhiên (Champagne): hình thành trong quá trình lên men rượu

o Rượu vang có gas nhân tạo (Carbonate wine): bổ sung CO2 trong quá trình sản xuất

1.2.4 Phân lo ại theo màu

- Rượu vang trắng (White wine): lên men từ nước ép quả và không có xác quả, ví

dụ như: Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling…

- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso…

- Rượu vang đỏ (Red wine): lên men từ nước ép và vỏ quả , ví dụ như: Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George, Pinot Noir, Merlot,…

1.2.5 Phân lo ại theo nơi sản xuất

- Phân loại theo quốc gia: rượu vang Pháp, rượu vang Úc, rượu vang Tây Ban Nha, rượu vang Ý

- Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California, Chianti, Chablis Theo giới tiêu dùng thì rượu vang được phân làm bốn loại: rượu vang bàn, rượu

vang sủi tăm, rượu vang mạnh, rượu vang mùi [20]

- Rượu vang bàn (Vin de Table), gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng

có hàm lượng cồn từ 9% - 14%, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình Rượu vang bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho

- Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux) – còn có tên khác là rượu Sâm – banh (Champagne), có từ 8% - 12% hàm lượng cồn, thường dùng vào những dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang trọng Rượu vang sủi tăm là do bổ sung thêm CO2

- Rượu vang nặng (Vin Fortifie) - là loại rượu vang được pha thêm rượu mạnh

Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường từ 17% - 22% Rượu vang nặng thay đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng để tráng miệng

, được

sản xuất từ các giống nho trồng ở vùng Champagnes thuộc nước Pháp

- Rượu vang mùi (Vin aromatisé): rượu vang mùi là loại rượu có hàm lượng cồn

từ 15% - 20% và có thêm mùi thơm

Nước Pháp sử dụng một hệ thống để chỉ định nơi xuất xứ (hệ thống appellation), phân ra bốn cấp độ chất lượng như sau: [22]

- Vin de Table (rượu vang bàn): không chỉ định xuất xứ

- Vin de Pays (rượu vang địa phương): được phép chỉ định xuất xứ

- Vin Délimité de Qualité Superieure (rượu vang được xác định chất lượng cao), thường viết tắt là VDQS

- Appellation d’Origine Contrôlée (nhãn hiệu xuất xứ được kiểm soát), thường

viết tắt là AOC: rượu vang được sản xuất và kiểm định theo những tiêu chuẩn

khắt khe nhất

1.3 M ỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG RƯỢU VANG

Giá trị và chất lượng của rượu vang được đánh giá theo hàm lượng các thành

phần có mặt trong rượu vang:

1.3.1 Tanin

Tanin là một loại polyphenol, có được từ hạt, vỏ và cuống nho Đây là một

chất bảo quản tự nhiên có trong nho Tanin có vị chát và là một phần chính của rượu Trong rượu vang trắng, thành phần tanin không quá 0.2g/l, còn vang đỏ là 1 – 2g/l [20]

Hàm lượng tanin trong rượu sẽ quyết định thời gian ủ rượu trong quá trình

bảo quản Trong rượu mới, tanin sẽ lấn át mùi vị của các hợp chất khác, nhưng theo

thời gian, càng bảo quản lâu, tanin sẽ nhạt dần đến khi mức độ tanin đạt tới độ cân

bằng, rượu lúc đó là lý tưởng nhất để uống

1.3.2 Acid h ữu cơ

Trong tất cả các loại trái cây đều chứa ít nhiều một lượng acid hữu cơ vì nó là

một chất làm nên vị chua đặc trưng cho từng loại quả Trong rượu vang chứa nhiều

acid hữu cơ như acid Tartric, acid Malic, acid Oxalic,… Hàm lượng acid tổng số trong rượu vang khoảng 4 – 7g/l [6]

Một số loại vang có lượng acid cao thường được sản xuất ở xứ lạnh như phía

Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand Rượu có lượng acid thấp thường thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như Úc

1.3.3 Ethanol

Ethanol (Cồn) là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu Độ cồn của rượu vang có thể dao động trong khoảng 8 – 180, nhưng nồng độ cồn trong rượu vang

thường là do bổ sung thêm ethanol [4]

Nấm sợi Botrytis cynerea là một loại nấm mốc có lợi cho nho, sinh sống trên

vỏ nho chín Nho bị nhiễm nấm này thường bị bạc màu vỏ và nhăn nheo Loại nấm này có tác dụng làm giảm lượng nước và tăng lượng đường trong nho nên rượu có độ

cồn cao Nấm này thường xuất hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như Sauternes ở Bordeaux, vùng Neusiederlersee ở Úc Rượu được làm từ loại nho này

có mùi rất thơm của trái cây, ngọt và sánh như rượu của vùng Sauternes [20]

Hệ nấm men trong sản xuất rượu vang bao gồm:

- Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata

- Nấm men vang (Wine Yeast): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces uvarum

1.3.5 Đường

Thành phần không thể thiếu trong rượu vang là đường Đường trong vang chủ

yếu là đường fructose, glucose và một ít đường galactose Vang khô chứa ít hơn 4g/l Các đường pentose có mặt trong vang đã lên men gồm 0.05 – 0.13% arabinose, 0.02 – 0.04% rhamnose và xylose ở dạng vết Nếu trong rượu vang thành phẩm có đường saccharose thì đường này đã được pha thêm vào sau khi lên men Vị của rượu phụ thuộc vào sự cân đối giữa độ cồn và độ ngọt của rượu vang Lượng cồn cao tương ứng với lượng đường khử cao có thể gây cảm giác ngon hơn cho người uống [6]

1.3.6 Vitamin

Rượu vang được đánh giá là loại rượu bổ dưỡng là do trong thành phần của

nó có rất nhiều loại vitamin: vitamin C, vitamin B, vitamin PP, Thực tế thì quá trình lên men rượu là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin và là kỹ thuật

để giữ lại vitamin trong trái cây Sau quá trình lên men thì một số vitamin được giữ

lại, một số khác bị mất đi, đồng thời một số vitamin sẽ được bổ sung thêm

1.3.7 Mu ối khoáng

Trong rượu vang chứa rất nhiều các loại muối vi lượng , là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,… Thông thường, lượng tro trong rượu vang thường dao động vào khoảng 1.5 – 3.0g/l, nhưng có tác dụng làm tăng hương vị của rượu và tăng giá trị dinh dưỡng cho rượu, cung cấp vi lượng cho cơ thể

1.4 TIÊU CHU ẨN VIỆT NAM (TCVN) ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG VANG

1.4.1 Các ch ỉ tiêu hoá học của rượu vang [1,9]

6 Hàm lượng CO

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

2

1.4.1.1 Methanol

Methanol (methyl alcohol: CH3OH) là một rượu có tính độc Nó ức chế đến hệ

thần kinh trung ương (gồm não và tủy sống) Nếu uống vào, tùy liều lượng, sẽ gây

nhức đầu, ngây ngất, ói mửa, mù mắt (do gây hư hoại tế bào võng mạc và sợi thần kinh thị giác), hôn mê, và tử vong Một khi vào trong cơ thể sẽ được thải trừ ra rất

chậm Biểu hiện triệu chứng không rõ ràng

Liều lượng của rượu ảnh hưởng đến sự tỉnh táo của con người thay đổi tùy từng

cá nhân Theo tài liệu của Đại học Cambridge cho biết, chỉ với 10ml methanol (bằng hai muỗng cà phê) có thể gây mù mắt, và 30ml gây tử vong [21]

Ngoài tác động ức chế đến hệ thần kinh trung ương tương tự như rượu ethanol,

cồn methanol còn rất độc vì nó được phân hủy trong cơ thể (ở gan) do enzyme alcohol dehydrogenase để cho ra formaldehyde (H2CO: đây là “hóa chất ư ớp xác”) Chất này

lại được oxy hóa cho ra acid formic (CH2O2

1.4.1.2 Acid bay hơi

), là chất độc hại chính (chất này là tác nhân chính trong nọc độc của ong và kiến) Acid formic gây tăng độ acid (acidosis) trong máu, dẫn đến suy hô hấp và ngưng thở

Trong rượu vang, acid bay hơi gồm phần lớn acid acetic ở dạng tự do hoặc ở

dạng liên kết (trong muối) Để tránh rượu vang bị hỏng trong quá trình lưu thông hoặc

bảo quản, lượng acid bay hơi phải nhỏ hơn 0.98 g/l đối với rượu vang chất lượng cao, 1.0 g/l đối với rượu vang bàn, 1.2 – 1.5 g/l đối với vang trắng [13]

Não c ủa người chết vì uống rượu nhiễm methanol

1.4.1.3 SO

SO

2

2 (sulfur dioxit) tồn tại trong rượu vang ở dạng tự do và liên kết Nó không

chỉ có vai trò là chất chống oxy hoá, sát khuẩn, mà còn ảnh hưởng đến tính hoà tan của các chất khác trong dung dịch cũng như tính chất cảm quan của rượu Nhưng khi hàm lượng SO2

1.4.1.4 Xianua

quá cao, nó có thể gây độc đối với người sử dụng

Xianua là một muối của acid xianhydric (HCN), có tính khử Nó còn được gọi

là chất độc mùi hạnh nhân vì khi muối tác dụng dần với CO2 và H2

1.4.2 Các ch ỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang [1,9]

O có trong không khí tạo ra khí HCN có mùi hạnh nhân đặc trưng Xianua là chất cực độc, có thể nhiễm vào cơ thể con người qua đường hô hấp, tiêu hoá hay qua da Khi bị nhiễm độc nhẹ, người bệnh cảm thấy nhức đầu, nôn mửa, tim đập mạnh Khi bị nặng dẫn đến mất cảm giác, ngạt thở, có thể đi đến ngừng hô hấp và tim ngừng đập Nó là chất có thể tan trong nước, ether và rượu với bất kì tỉ lệ nào

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

1.4.2.1 Vi sinh v ật hiếu khí

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và phát triển trong điều kiện

có oxy phân tử, tức là cho khuẩn lạc trong môi trường nuôi dưỡng có oxy phân tử

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của mẫu

Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường

thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh

khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu

về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

1.4.2.2 E coli

Ngành (phylum): Proteobacteria; L ớp (class): Gamma Proteobacteria; Bộ (order): Enterobacterialse; H ọ (family): Enterobacteriaceae; Chi (genus): Escherichia; Loài (species): E coli [14]

Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E coli là một loài vi sinh vật gây bệnh (Niel

M.A Tarr P.I, 1994) Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã tách được loài vi sinh vật này từ phân trẻ em bị bệnh Sau này vi khuẩn này được mang tên ông Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong th ực

phẩm và là một vi sinh vật chỉ thị nhiễm trùng thực phẩm [12]

E coli là trực khuẩn ngắn, gram (-), không tạo bào tử, chịu được nhiệt, không bị

hủy khi đun nóng 1000

C trong 2 giờ, có thể kháng cồn, không bị phá hủy khi tiếp xúc

với cồn 50%, mà bị hủy bởi formone 5%, có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 30 tới

500C, nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 370

1.4.2.3 Coliforms

C, phát triển ở pH tối thích là 4.4 E coli sống trong ruột già của người và động vật, có khả năng lên men nhiều loại đường, sinh hơi, có khả năng khử nitrate thành nitrite Khả năng gây bệnh rất đa dạng và nguy

người và động vật, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370

C trong 24 – 48 giờ Khi số Coliforms trong rượu cao kéo theo khả năng hiện diện của các vi sinh

vật gây bệnh khác cũng cao [12]

Coliforms ch ịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose trong 24

giờ khi ủ ở nhiệt độ 440C trong môi trường EC Coliforms phân là Coliforms chịu nhiệt

có khả năng sinh indole khi được ủ 24 giờ ở 45.50

1.4.2.4 Clostridium perfringens

C trong canh Trypton Coliforms

phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo

quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống

Giới: Bacteria; Ngành (phylum): Firmicutes; Lớp (class): Clostridia; Bộ (order): Clostridiales; H ọ (family): Clostridiaceae; Chi (genus): Clostridium; Loài (species): C perfringens [14]

Clostridium là các vi khuẩn gram (+), hình que, kị khí bắt buộc, sinh bào tử, không di động, có thể thủy giải saccharide và protein trong các hoạt động thu nhận năng lượng tạo ra các sản phẩm như acid acetic, butyric, rượu, tạo ra các mùi khó chịu trong sản phẩm Clostridium có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 550

C, nhiệt độ tối ưu là 43 –

470C Nhiệt độ 15 – 200

1.4.2.5 Staphylococcus aureus

C làm chậm hoặc làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn này Ở

pH trên 9.0 và NaCl 5% sự sinh trưởng của Clostridium bị ức chế hoàn toàn

Trong tự nhiên, Clostridium có mặt trong đất, một số loài trong nhóm này gây

bệnh cho người và động vật, một số loài khác gây hư hỏng thực phẩm, khử sulphite thành sulphur tạo ra màu đen và gây mùi khó chịu

Giới (kingdom): Eubacteria; Ngành (phylum): Firmicutes; Lớp (class): Cocci;

Bộ (order): Bacillales; Họ (family): Staphylococcaceae; Chi (genus): Staphylococcus; Loài (species): S aureus [22]

Năm 1894, I Denys là người đầu tiên nghiên cứu về Staphylococcus và các độc

tố của chúng trong thực phẩm Năm 1914, Barber và sau đó 1930, GM Dack tìm thấy

Staphylococcus trong sữa Hiện nay, người ta đã tìm thấy tất cả 31 loài

ở phổ pH rất rộng (pH từ 4.0 tới 9.8) Khoảng pH tối ưu của chúng là 6 – 7 [12]

Staphylococcus được phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu được phân lập từ da và màng nhầy của người và động vật máu nóng , có khả năng lên men và sinh acid từ

manitol, trehalose, sucrose Staphylococcus có thể nhiễm vào nước và thực phẩm qua con đường tiếp xúc với người thao tác trong quá trình chế biến thực phẩm Sự hiện

diện với mật độ cao của Staphylococcus trong mẫu chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm

soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến

Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật nhân thật, rất đa dạng, có vách tế bào

và lớp vỏ chitin, có nhân và các bào quan khác Tất cả các loài nấm men, nấm mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng Chúng chỉ có khả năng nhận các chất dinh dưỡng ở

dạng hoà tan Trong quá trình trao đổi chất xảy ra ở tế bào, chúng có khả năng chuyển hoá các chất hoà tan thành các chất không hoà tan như lignocellulose,… Ngoài ra, chúng còn có thể tạo ra các chất độc, các chất độc đó được gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins) Tiêu biểu có Asp flavus, Asp parasiticus, Asp moninus, P italicum, P digitatum, P roquefortii, P cammenbertii [12]

Trong rượu vang, sự hiện diện của nấm men, nấm mốc có thể làm đổi màu rượu, gây cặn, phát sinh mùi vị lạ, thay đổi cấu trúc của rượu, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc

1.5 TÌNH HÌNH S ẢN XUẤT RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI VÀ NGÀNH RƯỢU VANG Ở VIỆT NAM

1.5.1 Th ị trường rượu vang (theo số liệu thống kê năm 2001)

Dưới đây là bảng số liệu so sánh sức tiêu thụ rượu vang của một số quốc gia trên thế giới năm 2003 và 2007 (theo số liệu thống kê năm 2009)

1.5.2 Ngành rượu vang ở Việt Nam

Trước đây, ngành rượu vang ở Việt Nam còn non trẻ, các cơ sở sản xuất rượu vang trong nước chưa nhiều và công nghệ chế biến không cao nên chưa chiếm được

thị trường trong nước và thế giới Nhưng hiện nay, khi con người nhận thức được vai trò và lợi ích củ a rượu vang trong cuộc sống thì đã có nhiều nhà máy sản xuất rượu vang mọc lên với quy mô công nghiệp cùng kỹ thuật và trang thiết bị tân tiến hơn: công ty Ladofoods (Lâm Đồng), Beco Đà Lạt, Vĩnh Tiến, vang Biên Hoà,… Việt Nam

có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển công nghệ sản xuất rượu vang

Với 85 triệu dân, đây là thị trường đầy tiềm năng với sản phẩm rượu vang Mặt khác, do chính sách mở cửa và giao lưu văn hóa, người Việt Nam bước đầu làm quen

với văn hóa châu Âu trong đó có văn hóa ẩm thực, rượu vang Ngành du lịch phát triển

cũng là một yếu tố thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang Trong xu thế tòan

cầu nền kinh tế thế giới, hàng hóa của Việt Nam trong đó có rượu vang có điều kiện thâm nhập thị trường các nước và các nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng thế giới vào Việt Nam đòi hỏi rượu vang Việt Nam ngày càng phải nâng cao chất lượng

Sự kiện hội nghị APEC tại Việt Nam sử dụng vang Đà Lạt để tiếp khách và

Cu ộc thi rượu vang quốc tế tại Việt Nam 2007, chứng tỏ thương hiệu rượu vang Việt

Nam đã bắt đầu có chỗ đứng trên thị trường trong nước và thế giới

Nhưng bên cạnh những thế mạnh đó, Việt Nam cũng có những khó khăn không

nhỏ để phát triển ngành công nghiệp sản xuất rượu vang Chúng ta không có vùng nguyên liệu chuyên canh và giống nho tốt để đáp ứng sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp, chúng ta cũng không có truyền thống trong ngành sản xuất vốn đòi hỏi

rất nhiều bí quyết để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao này Điều kiện khí hậu nhiệt đới vốn không thuận lợi cho quá trình sản xuất rượu vang cũng là một bất lợi cho ngành sản xuất rượu vang

Mặc dù có thị trường giàu tiềm năng, nhưng người dân chưa có thói quen sử

dụng rượu vang như thức uống khai vị trong bữa ăn hàng ngày Chúng ta cũng chưa có chính sách về thuế đối với rượu vang sản xuất trong nước và rượu vang nhập khẩu để

thúc đẩy ngành sản xuất rượu vang trong nước Tình trạng rượu giả tràn lan trên thị trường gây khó khăn không nhỏ đối với rượu vang nội địa

1.6 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG Ở CÔNG TY CỔ PHẦN RƯỢU BIA ĐÀ LẠT (BECO ĐÀ LẠT)

18 – 22 0 C

15 – 18 0 C

10 – 20 ngày

15 – 20 ngày

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Đối tượng: Mẫu rượu vang được lấy ngay tại các tank ở giai đoạn trích ly (rượu vang bán thành phẩm) và giai đoạn đóng chai (rượu vang thành phẩm)

của quá trình sản xuất rượu vang

- Xu ất xứ của mẫu: Công ty cổ phần rượu bia Đà Lạt (Dalat Beco)

- Tiêu chu ẩn chọn mẫu: mẫu được lấy một cách ngẫu nhiên và đủ lớn để có thể

tiến hành thí nghiệm kiểm tra tất cả các chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu hoá lý

- Địa điểm tiến hành thí nghiệm: Phòng thí nghiệm Hoá Sinh – khoa Sinh học – trường Đại học Đà Lạt và phòng thí nghiệm vi sinh – thực phẩm, phòng thí nghiệm hoá lý – khoa xét nghiệm tổng hợp – Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Lâm Đồng

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Thu l ấy mẫu và bảo quản mẫu

Lượng mẫu thu lấy đảm bảo độ tin cậy, có tính đại diện và đủ số lượng cần thiết cho thí nghiệm Mẫu lấy phân tích phải đảm bảo không bị nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài trong quá trình lấy mẫu và vận chuyển mẫu, không có sự phát triển thêm của vi sinh vật có sẵn trong mẫu, hoặc số lượng vi sinh vật tiêu hao trong mẫu không ảnh hưởng nhiều đến kết quả thí nghiệm Mẫu được phân tích trong vòng 6 giờ sau khi thu

mẫu để đảm bảo độ chính xác [12]

Mẫu lấy về có thể bảo quản được trong vòng 2 ngày ở điều kiện thường Nếu không sử dụng ngay thì phải bảo quản trong tủ lạnh (0 – 50

2.2.2 Đồng nhất và pha loãng mẫu

C), bảo quản được trong vòng 1.5 tuần [2]