Luận văn: Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cồ phần xuất nhảp khẩu sa giang và ảnh hưởng của ty lệ phối trộn nguyên liệu đén cẳu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cồ phần xuất nhảp khẩu sa giang và ảnh hưởng của ty lệ phối trộn nguyên liệu đén cẳu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm với mục tiêu chính là khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ.

Lu n văn đính kèm sau đây v i tên đ  tài “KH O SÁT QUI TRÌNH S N XU T  lậ ớ ề Ả Ả Ấ Ọ ổ 

TH  T I CÔNG TY C  PH N XU T NH P KH U SA GIANG VÀ  NH HỦ Ạ Ổ Ầ Ấ Ậ Ẩ Ả ƯỞNG

Giáo viên hướng d nẫ

Ths. Châu Tr n Di m Áiầ ễ

C n Th , ngày tháng ^ năm 2009ầ ơ

Ch  t ch h i đ ngủ ị ộ ồ

Tôi xin chân thành c m  n đ n ban Giám đ c, b  phân K  thu t và các anh ch  emả ơ ế ố ộ ỹ ậ ị 

Công nhân đã nhi t tình hệ ướng d n và giúp đ  tôi trong su t quá trinh th c t p t i nhàẫ ỡ ố ự ậ ạ 

máy.Xin c m  n các th y cô trong b  môn đã t n tình gi ng d y và truy n đ t nh ng ki nả ơ ầ ộ ậ ả ạ ề ạ ữ ế 

th c quý báo trong su t th i gian h c t p t i trứ ố ờ ọ ậ ạ ường Đ i h c c n Thạ ọ ầ ơ

Xin g i l i bi t  n sâu s c nh t đ n cô Châu Tr n Di m Ái đã nhi t tình hử ờ ế ơ ắ ấ ế ầ ễ ệ ướng d n vàẫ 

đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này

Tuy r ng đã c  g n đ  vi t bài báo cáo hoàn ch nh h n v  n i dung và ki n th cằ ố ắ ể ế ỉ ơ ề ộ ế ứ 

chuyên ngành nh ng không th  tránh đư ể ược thi u sót. Tôi r t mong nh n đế ấ ậ ượ ực s  góp ý 

ki n, d y b o t  th y, cô và các anh ch  trong công tyế ạ ả ừ ầ ị

Xin chân thành c m  nả ơ

!

M C L CỤ Ụ

4.1.1Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ngệ ự ẩ ệ ọ ứ ụ

4.1.2

4.1.3

4.1.5

4.1.6

4.1.7DANH SÁCH B NGẢ

4.1.8 4.1.9

4.1.15Công ty C  ph n xu t nh p kh u Sa Giang v n dĩ đã r t n i ti ng v i các m tổ ầ ấ ậ ẩ ố ấ ổ ế ớ ặ

4.1.18 4.1.19

Hình 2.1 Công ty c  ẫ ph n xu t nh p kh u Saầ ấ ậ ẩ 

Giang Tên g i : C ng ty C  ph n xu t nh p kh u Sa Giang Tên ọ ồ ổ ầ ấ ậ ẩgiao d ch: SAGIMEXCO.DONG THAP Tr  s  chính c a Công Ty ị ụ ở ủ

đ t t iặ ạ

www.sagiang.vn   Các đ n v , xí nghi p tr c thu c Công tyơ ị ệ ự ộ 

 Chi Nhánh TP.HCMỸ

4.1.35Nhà máy bánh Ph ng Tôm Sa Giang đồ ược hình thành và xây d ng t  năm 1960.ự ừ

nh p kh u Sa Giang, đây là doanh nghi p Nhà nậ ẩ ệ ước có tr  s  t i Lô II ­ 3, khu côngụ ở ạ 

nghi p ệ c, th  xã Sa Đéc, t nh Đ ng Thápị ỉ ồ

4.1.37Trong quá trình hình thành và phát tri n, đ  kh ng đ nh Thể ể ẳ ị ương hi u c a mìnhệ ủ

Bánh ph ng tôm Sa Giang n i ti ng kh p c  nồ ổ ế ắ ả ước, có m t trên 35 qu c gia vàặ ố

vùng lãnh th : bánh ph ng tôm, bánh ph ng cua, bánh ph ng cá, bánh ph ng m c bánhổ ồ ồ ồ ồ ự 

ph ng đ c s nồ ặ ả

4.1.40Ngành

Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ngệ ự ẩ ệ ọ ứ ụTrang 3

­Các s n ph m H  ti u b t g o l c, bánh canh ăn li n không ch a ả ẩ ủ ế ộ ạ ọ ề ứ formol và các ch tấ

b o qu nả ả

­Khô cá t m gia v  ăn li n, khô heo ăn li n là nh ng s n ph m đ t tiêu chu n xu tẩ ị ề ề ữ ả ẩ ạ ẩ ấ

4.1.43Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ngệ ự ẩ ệ ọ ứ ụ

2.1.4 Thành tích đ t đ ạ ượ c

C  thi đua c a Chính Ph , B ng khen c a B  Th ong m i, B ng khen c a B  Côngờ ủ ủ ằ ủ ộ ư ạ ằ ủ ộ

nghi pệ

­

C  thi đua c a UBND t nh năm 2001, 2002ờ ủ ỉ

­Danh hi u “Doanh nghi p làm ăn có hi u qu ”, Danh hi u “Doanh nghi p ti m năngệ ệ ệ ả ệ ệ ề

h p tác qu c t  và H i nh p ợ ố ế ộ ậ AFTA”, “Gi i thả ưởng Mai vàng h i nh p 2005ộ ậ

”

­Huy chuông vàng s n ph m t i các k  h i ch  trong nả ẩ ạ ỳ ộ ợ ước và qu c tố ế

2.1.5

Th  tr ị ườ ng ho t đ ng ạ ộ

4.1.47Trong su t thòi gian ho t đ ng Sa Giang đã n  l c đ u t  cho vi c nghiên c uố ạ ộ ỗ ự ầ ư ệ ứ

4.1.48Vói quy trình qu n lý ch t lả ấ ượng t t s n ph m c a công ty s n xu t ra luônố ả ẩ ủ ả ấ

T  uy tín v  ch t lừ ề ấ ượng và s  đa d ng các m t hàng mà s n ph m c a Sa Giangự ạ ặ ả ẩ ủ

4.1.52 4.1.53 4.1.1

Kho lanh4.1.2

•4.1.3 

:

4.1.4Phòng bao

 gói

4.1.5 4.1.6

4.1.11cổng phụ

4.1.12

4.1.13 4

1

4.1.15

4.1.16song sa Dec

4 1

4.1.18

4.1.19Hình 2.3 Stf đ  m t b ng và b  trí dây chuy n s n xu t t i xí ồ ặ ằ ố ề ả ấ ạ

nghi p th c ph m Sa Giangệ ự ẩ

4.1.20

1  ­  máy xay th t; 2 ­ máy b m th t; 3 ­ máy tr n gia v ; 4,5 ­ máy ị ơ ị ộ ị

n ướ c

4.1.22

4.1.23STT4.1.24

Đ c đi mặ ể4.1.25

Mô tả

4.1.261

4.1.27Tên s n ả

ph mẩ.4.1.28

Giò thủ

4.1.292

4.1.30Nguyên 

li u chínhệ

4.1.33Cách th c ứ

v n chuy n và ậ ể

ti p nh n nguyên ế ậ

li uệ

4.1.34

Th t đị ược thu mua t  các c  s  s n xu t th t có ừ ơ ở ả ấ ị

uy tính   Sa Đéc, v n chuy n v  xí nghi p b ng các xeở ậ ể ề ệ ằ

t i kín, v  đ n xí nghi p nguyên li u đả ề ế ệ ệ ược ki m tra ể

thêm m t l n n a trộ ầ ữ ước khi ti p nh n và đ a vào s n ế ậ ư ả 4.1.35

44.1.36Các thành 

Không có t p ch tạ ấ

4.1.416

4.1.42Tóm t t ắ

công đo n ch  ạ ế

bi nế

4.1.43Nguyên li u—> Xay thô—> Ph i tr n—> Xay ệ ố ộ

m n—> Tr n v i h n h p l  tai heo (lu c chín, c t ị ộ ớ ỗ ợ ỗ ộ ắ

m ng) + n m mèo ( c t s i) + gia v —» B m vào bao ỏ ắ ắ ợ ị ơ

bì—» Bu c—» Làm chín—» Làm mát—> Bao gói—» ộ 4.1.44

74.1.45

Ki u bao ểgói4.1.46

250g ho c 500g/ đònặ

4.1.478

4.1.48

Đi u ki n ề ệ

b o qu nả ả4.1.49

Nhi t ệ đ  ộ t  ừ0 ­ 5°c, khô thoáng, tránh ánh n ng ắ

tr c ti pự ế

4.1.509

4.1.51

Đi u ki n ề ệphân ph i và v n ố ậchuy n s n ph mể ả ẩ

4.1.54104.1.55

Th i h n ờ ạ

s  d ngử ụ4.1.56

3 tháng k  t  ngày s n xu tể ừ ả ấ

4.1.5711

4.1.58Các yêu 

c u v  dán nhãnầ ề

4.1.59Tên s n ph m, nhãn hi u thả ẩ ệ ương m i, tên c  sạ ơ ở

4.1.61

M c tiêu ụ

s  d ngử ụ4.1.62

Có th  ăn ngay mà không qua ch  bi nể ế ế

4.1.63134.1.64

Đ i tố ượng 

s  d ngử ụ4.1.65

Th c ph m đ i chúngự ẩ ạ

4.1.66144.1.67Các qui 

đ nh và yêu c u ị ầ

ph i tuân thả ủ

4.1.68

S n xu t theo ph i tuân th  đúng yêu c u c a ả ấ ả ủ ầ ủ

B  Y T , c a các c  quan ch c năng v  các ch  tiêu v  ộ ế ủ ơ ứ ề ỉ ề

an toàn th c ph m và theo yêu c u c a khách hàngự ẩ ầ ủ

4.1.69

H  th ng qu n lí ch t lệ ố ả ấ ượng t i nhà máyạ

4.1.57Ngày nay v n đ  an toàn v  sinh th c ph m đang là m i quan tâm hàng đ u.ấ ề ệ ự ẩ ố ầ

M t s n ph m đ t ch t lộ ả ẩ ạ ấ ượng cao không nh ng th a mãn th  hi u c a ngữ ỏ ị ế ủ ười tiêu dùng 

mà còn ph i an toàn khi s  d ngả ử ụ

:

•ISO: International Standard Organization

•Q­Base: Quality­Base

•TQM: Total Quality Management (Nh tậ(

•QMP: Quality Management Program (Canada(

•HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points

Hi n t i Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp d ng h  th ng HACCP đ  qu n lýệ ạ ụ ệ ố ể ả

ch t lấ ượng cho các dòng s n ph m c a mìnhả ẩ ủ

2.3.1 HACCP

4.1.62HACCP là h  th ng qu n lý ch t lệ ố ả ấ ượng mang tính phòng ng a nh m đ m b oừ ằ ả ả

Qui pham sán xu t GMPấ  (Good Manufacturing Practices): là h  th ng các quiệ ố

đ nh, các bi n pháp, các thao tác th c hành c n tuân th , nh m đ m b o ho t đ ng s nị ệ ự ầ ủ ằ ả ả ạ ộ ả 

xu t t o ra nh ng s n ph m đ t ch t lấ ạ ữ ả ẩ ạ ấ ượng

4.1.64 +

có kh  năng gây h i cho s c kh e c a ngả ạ ứ ỏ ủ ười tiêu dùng ho c làm gi m tính kh  d ng,ặ ả ả ụ 

tính kinh tế

•Phân loai m i nguyố

 qui trình s n xu t Giò th  sau khi nh n đ nh, phân tích và ki m soát nh n

 công đo n h p s  tiêu di t vi sinh v t v i gi i h n t i h n nh  sau

:

­Nhi t ệ đ  ộ h p ấ >80°c

­

Th i gian h pờ ấ

4.1.71 +

Đ i v i Giò th  250g: > 40 ố ớ ủphút + Đ i v i Giò th  500g: > 75 ố ớ ủphút

•Giám sát

Nh ng hang muc c n tuân th  đ i v i chữ ầ ủ ố ớ ương trình quán lý ch t lấ ương

­Không c u t  trong thao tác, lúc nào cũng gi  s n ph m đẩ ả ữ ả ẩ ượ ạc s ch, di chuy n theoể

đúng qui đ nh, không đị ược nhi m b n, nhi m chéoễ ẩ ễ

­Khu v c s n xu t ph i đ m b o khép kínự ả ấ ả ả ả

­Tuân th  vi c phun thu c di t đ ng v t gây h i xung quanh khu v c s n xu tủ ệ ố ệ ộ ậ ạ ự ả ấ

­Noi chân tường, sàn nhà, thi t b  và khu v c ti p xúc v i s n ph m trong khu v cế ị ự ế ớ ả ẩ ự

tuân theo qui đ nh c a c  quan có th m quy n c a Vi t Namị ủ ơ ẩ ề ủ ệ

4.1.74

) Ngu n: Tài liêu HACCP dùng trong chuyên ngành th c ph m ồ ụ ẩ (

:

<M: lượng thu c c n dùngố ầ

<N: n ng đ  c n phaồ ộ ầ

<V: th  tích dung lể ượng c n phaầ

<H: ho t tính ạ chlorine:

70% c a M , Thái Lan s n xu tủ ỹ ả ấ

4.1.7865%

c a Indonesia s n xu tủ ả ấ

4.1.7960%

c a Nh t s n xu tủ ậ ả ấ

4.1.8040%

trước khi vào s n xu tả ấ

4.1.82Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ngệ ự ẩ ệ ọ ứ ụ

­Tay chân ph i đả ượ ử ạc r a s ch s  b ng xà phòng, sau đó tay ph i đẽ ằ ả ược làm khô b ngằ

máy s yấ

­Trong khu v c s n xu t không đự ả ấ ược ăn quà v t, hút thu c, kh c nhặ ố ạ ổ ,

­

Cu i ca không đố ược m c trang ph c lao đ ng ra kh i nhà máyặ ụ ộ ỏ

2.3.2 Phân tích các m i nguy có th  x y ra trong m i công đo n s n xu t s n ph m ố ể ả ỗ ạ ả ấ ả ẩ

Giò thủ

4.1.83Phân tích các m i nguy có th  x y ra trong m i công đo n s n xu t s n ph m ố ể ả ỗ ạ ả ấ ả ẩ

Giò th  đủ ược th  hi n   b ng 2.2ể ệ ở ả

y trình4.1.71

M i nguy ố

chính4.1.72

Bi n pháp đ i phệ ổ ố

4.1.73Các yêu 

c u chungầ

4.1.74Ng

uyên4.1.75

liệ

u

4.1.76 ­

Nguyên 

li u có ch t ệ ấ

lượng th p đ a ấ ư

4.1.77 ­

Ki m tra đúng ểTCVN trước khi nh p ậnguyên li uệ

y thô

­Nhi m khu nễ ẩ

­

M nh kim lo iả ạ4.1.79

i tr n

­Nhi m khu nễ ẩ

­

B  ph  gia và ỏ ụ

nước đá không theo đúng th  tứ ự

­

V  sinh tay, v  sinh dung ệ ệ

c  ph i tr nụ ố ộ

­Thao tác đúng k  thu tỹ ậ

Nhi t đệ ộ 

vượt m c choứ

phép

4.1.83 ­

Thường xuyên theo dõi nhi t đ  kh i ệ ộ ố Paste

4.1.84 ­

c a m t đ n v  ủ ộ ơ ịbao gói so v i ớ

kh i lố ượng t nh ị

­

Ph i dùng 2 cân đ  thả ể ường xuyên đ i chi uố ế

Th i gianờ 

và nhi t đ  khôngệ ộ

đ t, d n đ n s n ạ ẫ ế ả

­Ghi th i gian, nhi t đ  ờ ệ ộ

4.1.89

4.1.90 4.1.91không chín

t ng n iừ ồ

4.1.94Là

m mát4.1.95 ­  

Nhi mễ

khu nẩ4.1.96

 ­  Sát khu n nẩ ước làm

 mát b ng hóa ch t sát khu nằ ấ ẩ

4.1.97 ­  

­Thao tác đúng k  thu tỹ ậ

nhãn ướt

­Thao tác thành th oạ

4.1.100 ­  

Nhi t đệ ộ

b o qu n khôngả ả 

đ tạ

4.1.103 ­  

4.1.90 4.1.106CCP

4.1.107

M iố4.1.108

4.1.109GHTH

4.1.110Giám sát

4.1.111Hành

4.1.115

H  sồ ơ4.1.116

Th mẩ

4.1.121Cái gì

4.1.122Cách

4.1.124

T nầ

4.1.126Ai

4.1.127 4.1.12

8

4.1.129

.4 1

4.1.131S

inh

4.1.132rpO

4.1.133rpO

4.1.134

­Dùng

4.1.135 ­

M iỗ

4.1.136

­QC

4.1.137

­Cô

cọ:

4.1.14530

4.1.14 6

4.1.147

l pậ

4.1.148cáo

4.1.153

lu cộ

4.1.154kế

4.1.155phút

4.1.15 6

4.1.157hàng

,

4.1.158giám

4.1.159

.1 4.1.161v

t gâyậ4.1.162 4.1.16

3

4.1.16 4

4.1.16 5

4.1.16 6

4.1.167đánh

4.1.168sát c aủ

4.1.169

1.1

4.1.171b

nhệ

4.1.175 ­

M iỗ

4.1.176

­QC

4.1.177giá và

4.1.178công

4.1.179

.1 4.1.181s

ng sótố

4.1.182gian

4.1.183gian

4.1.184

th iờ

4.1.18530

4.1.18 6

4.1.187tùy

4.1.188nhân

4.1.189

 ­

.1 4.1.191 4.1.192

lu cộ:

4.1.193

lu cộ

4.1.194gian

4.1.195phút

4.1.19 6

2

4.1.20 3

4.1.20 4

4.1.20 5

4.1.206

­QC

4.1.213 ­trong

4.1.214

­Cân

4.1.215 ­

M iỗ

4.1.21 6

4.1.22 6

4.1.227ra

2

4.1.233trên

4.1.23 4

4.1.235phút

4.1.23 6

4.1.237quy tế

4.1.243

m tộ

4.1.24 4

4.1.24 5

4.1.24 6

4.1.247

đ nhị:

4.1.253

đ n vơ ị

4.1.25 4

4.1.25 5

4.1.25 6

4.1.257 ­

2

4.1.263bao

4.1.26 4

4.1.26 5

4.1.26 6

4.1.94

B ng 2.4 Thành ph n hóa h c và giá tr  dinh dả ầ ọ ị ưỡng c a th t m t s  v tủ ị ộ ố ậ

nuôi4.1.95 4.1.96

Ch tấ 

2.4.1

Mô cơ

(

4.1.272 4.1.273

Nc

ướ

4.1.274P

rotein4.1.275

Lipit4.1.276K

hoáng4.1.277C

,54.1.28018,

04.1.2811

0,54.1.2821,0

4.1.28317

mỡ4.1.28547

,54.1.28614,

54.1.2873

7,54.1.2880,7

4.1.2894

(1/2 n cạ(

4.1.29160

,94.1.29216,

54.1.2932

1,54.1.2941,1

4.1.2952

n cạ4.1.29773

,04.1.29819,

04.1.2997

,04.1.3001,0

4.1.30114

3

4.1.302Trâu

4.1.30372

,34.1.30421,

94.1.3054

,94.1.3060,9

4.1.30711

8

4.1.308Gà

4.1.30969

,24.1.31022,

44.1.3117

,54.1.3120,9

4.1.31316

,54.1.31617,

84.1.3172

,84.1.3180,9

4.1.31927

6(  Ngu n: Tr n Văn Ch ồ ầ ươ ng, 2003 ) 4.1.320

4.1.321

4.1.103Hàm lượng c a các nhóm trong mô c  bao g mủ ơ ồ

:

­

Nước

­Protein

­Các ch t hòa tan ch a nitấ ứ ơ

­Các ch t hòa tan không ch a nitấ ứ ơ

­Lipit

­Các ch t khoángấ

4.1.104

) Ngu n Nguy n Văn M ồ ễ ườ i, 2006 (

2.4.1.1           

Nước liên k t y u và nế ế ướ ực t  do có th  trao đ i, ph  thu c vào ể ổ ụ ộ protein

myofbillar (đi m đ ng đi n th p nh t = 0,5ể ẳ ệ ấ ấ.(

4.1.108

) Ngu n: Nguy n Văn M ồ ễ ườ i, 2006 (

2.4.1.2           

Protein 

   c a s i c   ủ ơ ơ  

4.1.109Protein c a s i c  là thành ph n quan tr ng nh t c a mô c  Đây là m t trongủ ợ ơ ầ ọ ấ ủ ơ ộ

nh ng ữ protein hoàn thi n và d  tiêu hóaệ ễ

4.1.110Protein chi m kho ng 80 % ch t khô c a mô c  Các ế ả ấ ủ ơ protein tham gia vào thành

Trang 16

Ch t cấ ơ

:

4.1.119Nhóm protein ch t c  g m có: myogen, ấ ơ ồ globulin X, myoalbumin và myoglobin

­Myogen: chi m ế 20% protein c , lo i proten này không tan trong n c, tham gia vào c u t o h  ơ ạ ướ ấ ạ ệ enzym đường phân

Kh i lố ượng phân t  trong kho ng ử ả pH 6,0 ­T­ 6,6, nhi t đ  đông t  trong dung d ch ệ ộ ụ ị 55 ­T­ 66°c

­Globulin X: là ti u ph n ể ầ protein không tan trong nước, nh ng tan trong dung d ch mu i trung tính, chi m kho ng 20 %ư ị ố ế ả

t ng kh i lổ ố ượng protein c a mô c , đi m đ ng đi n tủ ơ ể ẳ ệ ương  ng v i giá tr  ứ ớ ị pH = 5,2, nhi t đ  đông t  trong dung môiệ ộ ụ 

kho ng ả 50°c

­Myoalbumin: là ch t hòa tan trong n c, chi m kho ng 1­^2% ấ ướ ế ả protein c a mô c , đi m đ ng đi n   ủ ơ ể ẳ ệ ở pH t  ừ3,0 ­1­ 3,5,

nhi t đ  đông t  t  ệ ộ ụ ừ45 47°c

­Myoglobin: còn g i là s c t  c  vì ọ ắ ố ơ myoglobin mang l i màu đ  t  nhiên cho th t. Là n i d  tr  và v n chuy n oxy choạ ỏ ự ị ơ ự ữ ậ ể

­Trong quá trình ch  bi n th t, myoglobulin có th  chuy n hóa thành nhi u đế ế ị ể ể ề ường hướng khác nhau. Khi gia nhi t,ệ

T  Cơ ơ

:

4.1.122Bao g m ồ myosin, actine, actomyosinne, tropomyosine, troponin,  trong đó

4.1.124Toàn b  m t c  độ ộ ơ ượ ạc t o thành b i nh ng bó các t  bào c  Nh ng bó ở ữ ế ơ ữ (bundles)

4.1.126Các s i t  c  bao g m hai s iợ ơ ơ ồ ợ

:

­Các s i dày có chi u dài 1,5 ợ ề ­T­ l,6|xm b  dày 15 ề ­T­17 nm t o nên băng s m A ạ ẫ ở

ng và túi có màng b c, g i là l i c  t ng 

ố ọ ọ ướ ơ ươ (sarcoplasmic reticulum). Lướ ơ ươi c  t ng 

ch a đ y các ứ ầ ion calcium và n m bao vòng quanh các t  c  Ch  t n cùng c a lằ ơ ơ ổ ậ ủ ướ ơi c 

tương t o thành các túi d t l n, g i là b  t n ạ ẹ ớ ọ ể ậ (terminal cistemae). B  t n cùng c a lể ậ ủ ưới 

c  tơ ương thì n m đ i di n v i nh ng  ng h p g i là ti u qu ng ngang ằ ố ệ ớ ữ ố ẹ ọ ể ả (transverse 

tubules) còn g iọ

4.1.128Ngành

lướ ơ ươi c  t ng gi i phóng ả ion calcium vào bên trong bào tương c  ơ (sarcoplasm). Calcium 

 bên trong bào t ng c  s  làm cho các t  c  (myoũlaments) thay đ  hình d ng và

kích ho t co cạ ơ

4.1.129Hình 2.8 T  bào cế ơ

4.1.130

4.1.131

4.1.132

) Ngu n:  ồ WWW bsdam com (

4.1.133Các t  d y đơ ầ ượ ạc t o b i nhi u ph n t  ở ề ầ ử protein myosin được bó k t l i v iế ạ ớ

2.4.1.3           

Lipid irons 

   mô cơ       

4.1.157Hàm lượng lipit trong mô c  kho ng 3% và dao đ ng tùy thu c vào loài, gi i tính, đ  l n và ch  đ  nuôi dơ ả ộ ộ ớ ộ ớ ế ộ ưỡng

Ph n lipit (ch  y u là ầ ủ ế Phospholipid) có trong thành ph n c a t  c , màng t  bàoầ ủ ơ ơ ế

4.1.158Lipid là ch t d  tr  năng lấ ự ữ ượng có m t trong ch t c , mô liên k t gi a các t  bào và có d ng c  b n là ặ ấ ơ ế ữ ế ạ ơ ả triglyceride

2.4.1.4           

2.4.1.5           

4.1.163Trong th t cũng có m t các nguyên t  đ ng, ị ặ ử ồ cobalt, molipden, ( Nguy n Văn Mễ ười

,

2008(

2.4.1.6           

­Vita min B2   ở pH = 7,2 đun đ n 120°c trong th i gian 1 gi  m t 50% ho t tínhế ờ ờ ấ ạ

­Vita min B6 b n v i nhi t nh ng b  tác d ng phân h y dề ớ ệ ư ị ụ ủ ưới tác d ng c a ánh sáng và ch t oxy hóaụ ủ ấ.

­Vitamin B12 trong môi trường trung tính không m t ho t tính khi đun đ n ấ ạ ế 121°c trong 15 phút

4.1.165

) Ngu n: Nguy n Văn M ồ ễ ườ i, 2006 (

ph n rìa c a t  bào m  c nh màng liên k t. Tham gia vào thành ph n chính trong mô m  ngoài các ch t vô đ nh hình còn cóầ ủ ế ỡ ạ ế ầ ỡ ấ ị 

các s i ợ collagen và elastin

4.1.171Màu s c c a m  ph  thu c vào các ch t s c t  tan trong m  (trong m  l n có 0,08mg% ắ ủ ỡ ụ ộ ấ ắ ố ỡ ỡ ợ vitamin A, m  bò l,37mgỡ

.(%4.1.172

) Ngu n: Tr n Văn Ch ồ ầ ươ ng, 2003 (

2.4.3

Mô liên k t ế :

Khoáng: 0,4 ­ 0,7%

4.1.324sau

:4.1.325

4.1.326 ­

Nước:4.1.3272­21%

4.1.328

­ Protein:

4.1.3290,6­7,2%

4.1.330 ­

Lipit:4.1.33170

 ­ 97%

4.1.332

4.1.175Protein c a mô liên k t là lo i ủ ế ạ protein không hoàn thi n, khó tiêu hoá, bao g m: ệ ồ collagen, elastine, muxin, mocoit

4.1.181

) Ngu n:  ồ http:/Avww.ge atin.ir kcpl gelhtm ỉ ư (

S i elastineợ

4.1.183Elastine chi m t  l  th p trong màng c , nh ng là ế ỷ ệ ấ ơ ư protein chi m  u th  trong đ ng m ch c a đ ng v t nhai l i.ế ư ế ộ ạ ủ ộ ậ ạ

 Muxin và mocoit

4.1.185Muxin và mocoit chi m m t t  l  nh , ch  y u t n t i   gian bào. Chúng có th  tan đế ộ ỷ ệ ỏ ủ ế ồ ạ ở ể ược trong ki m y u, không bề ế ị

đông vón b i nhi tở ệ

4.1.1880

Mô sun: 

4.1.189

Mô s n đụ ượ ấ ạ ừc c u t o t  các t  bào hình c u và ch t gian bào . Thành ph n hóa h c nh  sauế ầ ấ ầ ọ ư: 

4.1.19067

 ­ 72%

 17 ­ 20%

 3­5%

4.1.191

­Khoáng:

1,5­2,2%

4.1.192 ­

R t ít glucid ấ 0 Mô xương

­Khoáng :45%

4.1.194Giá tr  th c ph m c a xị ự ẩ ủ ương là do t y xủ ương quy t đ nh. T y xế ị ủ ương là do t  bào m  t o thành, ch a h u h t cácế ỡ ạ ứ ầ ế

thành ph n có trong máu nh : ầ ư albumin, globulin, glucogen, enzyme và ch t béoấ

) Nguôn: Tr n Văn Ch ầ ươ ng,2003 (

­Mùi v  đ c tr ngị ặ ư

4.1.198Quan sát trong quá trình ch  bi nế ế

­Không mùi vị

4.1.201Quan sát trong quá trình ch  bi nế ế

Không nên s  d ng trong ch  bi n các s n ph m n u, ch  thích h p s n xu t s n ph m khôử ụ ế ế ả ẩ ấ ỉ ọ ả ấ ả ẩ

­Mùi v  t tị ố

4.1.205Quan sát trong quá trình ch  bi nế ế

Th t ị DFD thích h p cho vi c s n xu t các s n ph m d ng nhũ tọ ệ ả ấ ả ẩ ạ ương, không

nên s  d ng đ  s n xu t ử ụ ể ả ấ jambon khô, hay xúc xích khô

4.1.2072.6

 .Các bi n đ i c a th t sau khi gi t mế ổ ủ ị ế ổ

4.1.209Sau khi gi t m  toàn b  h  th ng trao đ i ch t b  ng ng l i do s  cung c p oxiế ổ ộ ệ ố ổ ấ ị ừ ạ ự ấ

4.1.210Quá trình bi n đ i ch t lế ổ ấ ượng c a th t dủ ị ưới tác d ng c a ụ ủ enzym protease chủ

4.1.212Ngành Công ngh  th c ph m ­ Khoa Nông nghi p và sinh h c  ng d ngệ ự ẩ ệ ọ ứ ụ

Trang 27

2.6.3 Giai đo n chín sinh hóa ạ

2.6.4 Giai đo n th i r a ạ ổ ữ

4.1.215Quá trình th i r a là m t quá trình ph c t p d n đ n màu th t b  bi n đ i, rố ữ ộ ứ ạ ẫ ế ị ị ế ổ ỉ

2.7Các thành ph n ph  gia và gia vầ ụ ị

4.1.217

2.7.1  

;

­Tác đ ng lên tính hòa tan c a m t s  ộ ủ ộ ố protein s i c  t o đi u ki n thu n l i cho vi cợ ơ ạ ề ệ ậ ợ ệ

t o k t n i và t o nhũ c a b t th tạ ế ố ạ ủ ộ ị

;

­Ngoài ra mu i còn làm c  th t b  v  ra d  dàng và khi k t h p v i nố ơ ị ị ỡ ễ ế ọ ớ ước đá t o thànhạ

4.1.335

)

Đ ượ c đ  c p trong Nguy n Văn M ề ậ ễ ườ i, 2008 (

) Ngu n: Nguy n Văn M ồ ễ ườ i, 2008 (

­

H  giá thành s n ph mạ ả ẩ

;

­Giúp quá trình bóc v  s n ph mỏ ả ẩ

2.7.5

Mu i nitrit, nitrat ố

4.1.228Trong quá trình ch  bi n, có th  s  d ng mu i nitrit ho c nitrat hay k t h p cế ế ể ử ụ ố ặ ế ợ ả

hai nh m m c đíchằ ụ

) Ngu n: Tr n Văn Ch ồ ầ ươ ng, 2003 (

2.7.6

M t s  ch t t o gel thay th  hàn the ộ ố ấ ạ ể

4.1.231

Hàn the còn g i là băng sa ọ hay borax, g c hoá h c là Natritetraborat ố ọ

(Na2B4O7.10 H20) là tinh th  không màu, có v  chua, h i đ ng có th  tan ể ị ơ ắ ể

trong nước và rượu. Theo tài li u y h c, s  d ng nhi u hàn the có 1 s  tácệ ọ ử ụ ề ố

h i nh : n u   m c đ  th p (3 ­ 5g/ngày) gây kém ăn, khó ch u toàn thân; ạ ư ế ở ứ ộ ấ ị

n u   m c đ  cao (trên 5g/ngày) gây ch m l n, t n thế ở ứ ộ ậ ớ ổ ương gan, gi m ả

cân Khi vào c  th , sau khi đơ ể ược bài ti t, l ng hàn the s  tích t  trong ế ượ ẽ ụ

c  th  kho ng 15%. Nh  v y, n u s  d ng th c ph m có ch a hàn the ơ ể ả ư ậ ế ử ụ ự ẩ ứ

lâu dài thì c  th  s  tích lu  m t lơ ể ẽ ỹ ộ ượng hàn the l n, đi u này nguy hi m ớ ề ể

nh  s  d ng m t lư ử ụ ộ ượng l n hàn the trong ớ 1 l nầ