Bài thuyết trình nhóm: Vi khuẩn nhóm Coliforms

Bài thuyết trình nhóm đề tài Vi khuẩn nhóm Coliforms trình bày những nội dung chính như: Đặt vấn đề, đặt điểm chung của vi khuẩn nhóm Coliforms, vi sinh vật chính yếu trong Coliforms, Coliform trong an toàn vệ sinh thực phẩm, phương pháp kiểm định Coliform trong thực phẩm, kết luận và kiến nghị. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Trang 3

VI KHUẨN NHÓM COLIFORMS

III VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG COLIFORMS

IV COLIFORM TRONG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

V PHƯƠNG PHÁP KIỂM ĐỊNH COLIFORM TRONG THỰC

PHẨM

VI.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Trang 5

I – ĐẶT VẤN ĐỀ

Tên th c ph m ự ẩ Năng l ượ ng

(kcal) N(g) ước Đ m(g) ạ Béo(g) B t(g) ộ

Trang 6

• Thực phẩm là môi trường

giàu dinh dưỡng: Dễ bị vi

sinh vật tấn công, ẩn náo

gây hư hỏng, sinh ra độc

Trang 7

II – ĐẶT ĐIỂM CHUNG CỦA VI KHUẨN

oC), trong pH khoảng 4.4 –9, sau 12 –

16 giờ trên môi trường thạch có khả

năng phát tạo ra các khuẩn lạc có thể

nhìn thấy được

• Có khả năng lên men lactose tạo

thành acid và hơi khi ủ ở 35-37oC

hoặc nhiệt độ cao hơn đến 44oC được

gọi là Coliforms chịu nhiệt

Hình 3: minh họa về Coliforms (nguồn:

Basic Scan - Coliform E.coli bacteria Only)

Trang 8

NHÓM COLIFORMS

1 Định nghĩa

• Coliforms phân (Fecal

Coliforms): phát triển trong

Trang 9

http://cafebiz.vn/kinh-doanh-nho/can-canh-nghe-nuoi-bo-sua-2 Tính chất vi khuẩn nhóm

Coliforms

• Hình dạng:

– Trực khuẩn Gram âm.

– Xếp rải rác, thành cặp.

– Kích thước 1-1,5μm x 2-6μm.

– Có chiên mao.

– Không sinh nha bào.

– Một số có nang (vỏ ngoài)

Trang 10

r_quality/quality1/33-08-test-for-fecal-and-2 Tính chất vi khuẩn nhóm

Coliforms

• Khuẩn lạc:

– Dạng S: nhẳn, bóng, 2-3

mm, môi trường đục đều.

Trang 12

III – VI SINH VẬT CHÍNH YẾU TRONG

NHÓM VI KHUẨN COLIFORMS

• Vi khuẩn trong nhóm Coliforms rất đa dạng, nhưng

chủ yếu là các vi khuẩn trong họ

Enterobacteriaceae gồm các chi:

– Escherichia (điển hình là E coli)

– Klebsiella (điển hình là K pneumoniae)

– Enterobacter.

– Citrobacter.

– Proteus.

– Hafnia.

Trang 13

1 Vi khuẩn Escherichia coli

1.1 Đặc điểm phân loại

• Escherichia:

– Giống vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae phát

hiện vào năm 1885.

– Là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử,

một số ít có vỏ, hầu hết có lông và di động

– Thường sinh sôi ở vùng tiêu hóa

fergusonii , E hermannii , E vulneris … phổ biến hơn

Trang 14

Hình 8: vi khuẩn E albertii (nguồn

Trang 15

• Escherichia coli:

– Có ở ruột người đặc biệt là ở đại tràng, chiếm 11% trong phân người.

– Khuẩn lạc dạng M, làm thay đổi màu sắc môi

trường lên men: SS, Istrari, EMB…

– Lên men nhiều loại đường sinh acid và hơi.

– Đề kháng kém với các chất sát khuẩn thông thường.

Trang 16

Hình 11: một số đặc điểm của vi khuẩn E coli (nguồn

Trang 17

Hình 12: một số đặc điểm của vi khuẩn E coli

(nguồn:

https://mail.google.com/mail/u/0/#sent/1525f0

Trang 18

1.2 Đặc điểm gây bệnh

• Dựa và tính chất gây bệnh E coli được chia thành các loại

– Nhóm E coli gây bệnh EPEC (Entero pathogenic E coli) – Nhóm E coli sinh độc tố ruột ETEC (Entero toxigenic

E.coli)

– Nhóm E coli xâm nhập EIEC (Enteroinvasive E coli)

– Nhóm E coli bám dính đường ruột EAEC (Enteroadherent

Trang 19

1.2 Đặc điểm gây bệnh

chất sinh hóa nhưng chúng thuộc các tuýp huyết thanh khác nhau Những tuýp huyết thanh có khả năng gây bệnh trên lâm sang là: O111B4, O86B7, O126B16,

O55B5, O127B8, O26B6, O25B15, O128B12.

Trang 20

1.3 Cơ chế gây bệnh

Trang 21

Trang 22

Trang 23

Người ngộ độc thấy đau bụng

dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần

trong ngày, ít khi nôn mửa

Thân nhiệt có thể hơi sốt

Trường hợp nặng, bệnh nhân

có thể sốt cao, người mỏi mệt,

chân tay co quắp, đổ mồ hôi

Thời gian khỏi bệnh vài ngày

Hình 16: một bệnh nhân nhiễm E coli do uống phải nguồn nước nhiễm E coli gây bệnh (nguồn:

Báo dân trí)

Trang 24

1.5 Phòng ngừa và điều trị

Hình 17: tình hình nhiễm E coli trên

thế giới năm 2005 (nguồn Medcape)

Trang 25

– Nên ngâm rau ăn sống bằng

nước muối trước khi ăn

– Nên ăn chín uống sôi.

– Rửa tay bằng xà phòng trước

khi ăn và sau khi đi vệ sinh

– Thận trọng với thức ăn đường

Trang 26

– Không được sử dụng thuốc “cầm” tiêu

chảy vì uống thuốc làm cho quá trình

đào thải chậm lại, tạo cơhội cho cơ thể

hấp thu độc tố do vi khuẩn E.Coli

– Lập kháng sinh đồ để chọn kháng sinh

thích hợp trong điều trị

Hình 19: oresol (nguồn

armephaco.vietnamnay.com )

Trang 27

2 Vi khuẩn Klebsiella pneumoniae

2.1 Phân loại và đặc điểm

– Klebsiella là 1 chi vi khuẩn nhóm coliforms họ Enterobacter.

– Là trực khuẩn gram âm, bắt màu đậm ở 2 cực

– Kỵ khí tùy nghi, đứng thành từng đôi, không có lông, có vỏ dày,

không sinh nha bào

– Phân bố: trong nguồn nước, trong ruột của người, thú

– Các loài điển hình trong chi Klebsiella: K pneumoniae, K

oxycota, K planticola, trong đó Klebsiella pneumoniae là loài

gây bệnh quan trọng nhất

Trang 28

Hình 21,22,23: từ trái qua phải hình 1 loài trong chi klebsiella, K oxycota, K pneumoniae (nguồn

http://medicare.health.vn/cong-dong/sites/default/files/u/u584/f.pdf , microbewiki)

Trang 29

• Đặc điểm nuôi cấy và sinh hóa:

– Phát triển tốt trong môi trường nuôi cấy thông thường, nhiệt

– Khuẩn lạc dạng M, đường kính 3 – 4 mm, làm thay đổi màu sắc của môi trường nuôi cấy như: endo, macconkey.

Lactose, manitose + Indol (-), đỏ metyl (-), VP (+), Citrate (+), Urease (+), H2S (-)

Trang 30

Hình 24: Khuẩn lạc K pneumoniae trên môi trường Macconkey(trái) và môi trường Endo (phải)

(nguồn www.bacteriainphotos.com)

Trang 31

• Các bệnh gây bởi K Pneumoniae có thể kể đến là

Viêm phổi (nhiễm trùng phổi),

Nhiễm trùng đường máu,

Nhiễm trùng vết thương,

Nhiễm trùng vết mổ,

Viêm màng não (viêm hoặc nhiễm

trùng của màng não, màng che

Trang 32

vi khuẩn, giúp vi khuẩn bám vào tế bào gây bệnh

Trang 33

nhày có màu và máu

Hình 28: nhiễm trùng vết thương (nguồn: suckhoe68.com)

Hình 29: nhiễm trùng máu (nguồn:

báo điện tử cần thơ)

Hình 30: viêm màng não (nguồn mecuti.com)

Hình 31: viêm phổi (nguồn: thuocthaoduoc.com)

Trang 34

Trang 35

Trang 36

3 Vi khuẩn Enterobacter

• Enterobacter là 1 chi vi khuẩn họ Enterobacteriaceae, là trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử

• Có tiêm mao nên có khả năng di chuyển

• Tìm thấy nhiều ngoài tự nhiên

• Tính chất: phát triển tốt ở nhiệt độ 35 – 37oC, lên men lactose

và glucose như nguồn carbon chính thức và sản sinh CO2 và urea nhưng không sản sinh H2S, chúng cũng có khả năng

phân giải sucrose, mannitol, cellbiose tích cực

• Đại diện: E aerogenes, E cloacae, E sakazakii…

Trang 37

Hình 35, 36,37: từ trái qua phải: E.cloacae, E sakazakii, E aerogenes (nguồn: bacteriainphotos.com)

Trang 38

3.2 Nguyên nhân gây bệnh

• Enterobacter thường gây ra các bệnh nhiễm trùng cơ hội do sức đề kháng của cơ thể suy giảm

• Enterobacter gây bệnh thông qua sự tiếp xúc qua da, ăn uống các loại thực phẩm nhiễm khuẩn

Hình 38: nguy cơ nhiễm khuẩn của thực

Trang 39

3.3 Các bệnh gây bởi Enterobacter

• Enterobacter thường gây các bệnh:

– Nhiễm trùng máu

– Nhiễm trùng đường hô hấp dưới

– Nhiễm trùng da, mô mềm, đường tiết

niệu

– Viêm tai, nhiễm trùng ổ bụng

– E cloacae sinh ra nội độc tố shigha

like – toxin II có khả năng làm tan

Hình 42: nhiễm trùng ổ bụng (nguồn:

sinhvienykhoa115.wordpress.com ) Hình 43: cầu tạo shigha like – toxin II (nguồn: www.slideshare.net )

Trang 40

– Không có biện pháp phòng ngừa hữu hiệu

– Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể

• Điều trị:

– Khó điều trị

– Vi khuẩn có tính kháng thuốc cao

– Cần lập kháng sinh đồ trong điều trị

– Thông thường điều trị bằng các loại kháng sinh: cefepime,

Trang 41

4 Vi khuẩn Citrobacter

4.1 Đặc điểm vá phân loại

• Citrobacter là 1 chi vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacea, là những trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, có ro vận chuyển tính cực, không sinh nha bào

• Phân bố: được tìm thấy khấp nơi trong đất, nước và ruột

động vật máu nóng

• Tính chất: chúng có đặc điểm nổi bậc là có thể sử dụng

citrate như là 1 nguồn carbon chính thức chuyển đổi

tryptophan để indole, lên men lactose, và sử dụng malonate

• Đại diện: C freudii, C koseri, C youngae…

Trang 42

4.1 Đặc điểm và phân loại

Hình 44, 45, 46: các đại diện của Citrobacter – từ trái qua phải C freudii, C koseri,

C youngae (nguồn: Makro svijet)

Trang 43

4.2 Các bệnh gây bởi Citrobacter

• Citrobacter hiếm khi gây bệnh, chủ yếu là bệnh cơ hội

• Các bệnh gây bởi citrobacter gồm: nhiễm trùng máu do C

freudii, tiêu chảy do C rodentium, áp xe não ở trẻ sơ sinh do

C koseri…

• Citrobacter cũng có phổ kháng thuốc cao vì vậy nên dùng kháng sinh đồ trong điều trị, kháng sinh sử dụng phổ biến là: trimethoprim, cefotaxime…

• Biện pháp phòng tránh: chủ yếu là tăng cường sức đề kháng cho cơ thể

Trang 44

5 Vi khuẩn Proteus

• Proteus là 1 chi vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, là 1 loại trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử

và di động

• Phân bố: rộng rãi trong tự nhiên

• Tính chất: khuẩn lạc trung tâm có dạng lang dần ra,từng đợt, từng đợt, có mùi thối đặc biệt, H2S (+) và Urease (+)

• Đại diện: P vulgaris, P mirabilis, P penneri…

Trang 45

Trang 46

5.2 Các bệnh gây bởi Proteus

• Proteus gây ra các bệnh cơ hội như: Viêm tai giữa có mủ,

Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú

Nhiễm khuẩn đường tiết niệu, Nhiễm khuẩn huyết Và cũng như các giống vi khuẩn đã giới thiệu trên thì proteus có khả năng kháng lại các kháng sinh có vòng beta – lactam nên việc điều trị các bệnh nhiễm khuẩn do Proteus phải dung kháng sinh đồ trong điều trị

• Biện pháp phòng bệnh: chủ yếu là tăng cường sức đề kháng, thể trạng cho cơ thể

Trang 47

6 Vi khuẩn Hafnia

• Hafnia là 1 chi vi khuẩn họ Enterobacteriaceae, Hafnia có

đặc điểm chung với các giống vi khuẩn khác trong họ

Trang 48

6 Vi khuẩn Hafnia

Trang 49

6 Vi khuẩn Hafnia

6.1 Các bệnh gây bởi Hafnia

- Hafnia chủ yếu gây bệnh trên các loài chim rất hiếm khi gây bệnh trên người, trên chim Hafnia gây ra các bệnh như toi, sưng gan, lá lách… gây thiệt hại trên gia cầm

Trang 50

IV – COLIFORMS TRONG VỆ SINH AN

TOÀN THỰC PHẨM

1 Nguồn nhiễm Coliforms

• Coliforms tồn tại sẵn trong tự nhiên → không đặc hiệu cho sự nhiễm phân của thực phẩm

• Coliforms chỉ mức độ tinh khiết của nước, thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản

• E coli 1 loại vi khuẩn coliforms chiếm tỉ lệ cao trong phân →

chúng là vi sinh vật chỉ điểm mức độ nhiễm phân

• Hàm lượng Coliforms phân (fecal Coliforms) cao từ nguồn

nước bị nhiễm phân

Trang 51

1 Nguồn nhiễm Coliforms

Trang 52

2 Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Coliforms

• Hàm lượng Coliforms phân có trong thực phẩm nói lên mức

độ sạch của thực phẩm trong quá trình sơ chế biến đối với phân

• Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Coliforms phân chủ yếu là các loại thực phẩm tương sống, chưa qua xử lý:

– Thịt cá tươi sống

– Rau quả tươi sống.

– Sữa tươi chưa thanh trùng

– Trứng gia cầm

– Thực phẩm từ động vật ăn liền không gia nhiệt.

– Thực phẩm rửa từ nguồn nước nhiễm coliforms phân…

Trang 53

2 Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm Coliforms

Hình 54 – 59: các loại thực phẩm

Trang 54

Trang 55

Trang 56

3 Tác động của Coliforms lên thực phẩm và sức khỏe con người

• Escherichia: E coli, E paracoli phát triển trên bề mặt thịt, cà

sinh ra lớp nhầy nhớt, peptone hóa casein làm sữa có màu

đỏ, nhớt, lên men sinh indol làm sữa có mùi hôi phân, ETEC tiết ngoại độc tố LT gây tiêu chảy

Hình 63,64: một số dạng hư hỏng thực phẩm do

Escherichia (nguồn:

petrotime.com,

Trang 57

• Enterobacter aerogenes: lên men sinh acetone làm sữa có

mùi hôi acetone, tủa và hư hỏng

Trang 58

3 Tác động của Coliforms lên thực phẩm và sức khỏe con người

• Tác động của Coliforms lên sức khỏe con người:

– Coliforms là vi khuẩn ký cư trong đường ruột nên hiếm khi liên quan đến các bệnh từ thực phẩm

– Gây bệnh khi sức đề kháng của cơ thể suy yếu

– E coli là vi khuẩn chính yếu trong nhóm Coliforms và chỉ

gây bệnh khi cơ thể suy yếu hoặc bị tổn thương tiêu hóa

hay ăn các loại thức ăn nhiễm E coli độc

Trang 59

4 Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với Coliforms

Th c ph m ự ẩ Hàm l ượ ng coliform t ng ổ Hàm l ượ ng E. coli

S a tuy t trùng theo ph ữ ệ ươ ng pháp pasteur 10 3

S a tuy t trùng theo ph ữ ệ ươ ng pháp U.H.T 0 0

Bảng 2: Giới hạn nhiễm Coliforms tổng và E coli trong 1gam hoặc 1ml của 1 số loại thực phẩm (theo quyết định của

Bộ trưởng Bộ Y tế về “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm”, số 667/1998/QĐ – BYT)

Trang 60

4 Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với Coliforms

• Để tránh nhiễm coliforms nói chung và E coli nói riêng ta phải

thực hiện 10 nguyên tắc vàng trong an toàn và vệ sinh thực phẩm của WHO

1 Chọn thực phẩm an toàn

2 Nấu chín kỹ thức ăn

3 Ăn ngay sau khi nấu

4 Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín

5 Nấu lại thức ăn thật kỹ

6 Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn.

7 Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn

8 Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn

9 Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác

Định dạng
Số trang	79
Dung lượng	7,77 MB