Đồ án: Quy trình sản xuất lạp xưởng heo

Nội dung trình bày của đồ án: Giới thiệu về sản phẩm lạp xưởng heo, tổng quan về nguyên liệu và quy trình sản xuất lạp xưởng - giải thích quy trình công nghệ. Để biết rõ hơn về nội dung chi tiết, mời các bạn cùng tham khảo.

Tr n Hu nh Nhầ ỳ ư DH61400862Nguy n Th  Bá Anễ ị DH61401786

M C L C Ụ Ụ

Trang

CHƯƠNG 1: GI I THI U V  S N PH M L P XỚ Ệ Ề Ả Ẩ Ạ ƯỞNG HEO

I. L ch s  hình thành và phát tri n ị ử ể 6

II. Gi i thi u v  s n ph m ớ ệ ề ả ẩ 6

CHƯƠNG 2: T NG QUAN V  NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ

I. Th t heo ị 8

1. Vùng nguyên li u, th i v  ệ ờ ụ 8

2. Thành ph n dinh dầ ưỡng  8

2.1. Mô c  ơ 9

2.2. Mô m  ỡ 11

3. Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng  12

II. Ru t nh i ộ ồ 16

III. Gia vị 1. Mu i ố 17

2. Đường  18

3. B t ng t ộ ọ 19

4. B t tiêu đen ộ 20

5. B t qu  ộ ế 22

6. B t t i ộ ỏ 22

7. Rượu tr ng ắ 22

IV. Ph  giaụ 1. Mu i nitrite, nitrate ố 23

2. Sodium ascorbate và erythobate  23

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH S N XU T L P XẢ Ấ Ạ ƯỞNG ­ GI I THÍCHẢ   QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ I. S  đ  kh i quy trình s n xu t l p xơ ồ ố ả ấ ạ ưởng  24

II. Gi i thích quy trình công ngh ả ệ

1. X  lý nguyên li uử ệ 25

2. Quá trình rã đông  25

3. Quá trình r a ử 27

4. Quá trình c t và xay thô ắ 28

5. Quá trình ph i tr n ố ộ 29

6. Quá trình nh i đ nh lồ ị ượng  31

7. Quá trình r a (bán thành ph m)ử ẩ 32

8. Quá trình s y ấ 32

9. Quá trình hút chân không  34

10. Quá trình bao gói  35

CHƯƠNG 4: S N PH M VÀ CH  TIÊU CH T LẢ Ẩ Ỉ Ấ ƯỢNG S N PH MẢ Ẩ I. Thành ph n dinh dầ ưỡ 36ng II. Ch  tiêu đánh giá l p xỉ ạ ưở 36ng K T LU N VÀ KI N NGH  Ế Ậ Ế Ị 39

TÀI LI U THAM KH O Ệ Ả 40

M C L C B NGỤ Ụ Ả

Trang 

B ng 1. Thành ph n hóa h c c  b n c a th t heo m  và th t heo n c ả ầ ọ ơ ả ủ ị ỡ ị ạ 11

B ng 2. Thành ph n các acid amin không thay th  trong th t heo ả ầ ế ị 11

B ng 3. Hàm lả ượng các acid béo ch  y u trong m  heoủ ế ỡ 12

B ng 4. Ch  tiêu c m quan đ i v i th t l nh đôngả ỉ ả ố ớ ị ạ 13

B ng 5. Ch  tiêu lý hóa đ i v i th t l nh đôngả ỉ ố ớ ị ạ 13

B ng 6. Ch  tiêu vi sinh đ i v i th t l nh đôngả ỉ ố ớ ị ạ 14

B ng 7. Ch  tiêu d  lả ỉ ư ượng kim lo i n ng đ i v i th t l nh đôngạ ặ ố ớ ị ạ 14

B ng 8. Ch  tiêu d  lả ỉ ư ượng thu c thú y đ i v i th t l nh đôngố ố ớ ị ạ 14

B ng 9. Ch  tiêu d  lả ỉ ư ượng hoocmon đ i v i th t l nh đông ố ớ ị ạ 15

B ng 10. Tiêu chu n c a b t ng t ả ẩ ủ ộ ọ 19

B ng 11. Ch  tiêu ch t lả ỉ ấ ượng c a b t tiêu đen ủ ộ 21

B ng 12. Ch  tiêu vi sinh c a b t tiêu đen ả ỉ ủ ộ 21

B ng 13. Thành ph n dinh dả ầ ưỡng trong 100g l p xạ ưởng  36

B ng 14. Ch  tiêu c m quan c a l p xả ỉ ả ủ ạ ưởng  36

B ng 15. Ch  tiêu hóa lý c a l p xả ỉ ủ ạ ưở 37ng B ng 16. Ch  tiêu vi sinh c a l p xả ỉ ủ ạ ưởng  37

B ng 17. Ch  tiêu hóa h c c a l p xả ỉ ọ ủ ạ ưởng  38

M C L C HÌNHỤ Ụ

  Trang

Hình 1. Th t heo.ị 8

Hình 2. Ru t nh i Collagenộ ồ 16

Hình 3. Mu iố 17

Hình 4. Đường tinh luy nệ 18

Hình 5. B t ng tộ ọ 19

Hình 6. B t tiêu đenộ 20

Hình 7. B t qu  ộ ế 22

Hình 8. B t t iộ ỏ 22

Hình 9. Rượu tr ngắ 22

Hình 10. S  đ  kh i quy trình s n xu t l p xơ ồ ố ả ấ ạ ưở 24ng Hình 11. Thi t b  rã đông chân không APV ­ Torryế ị 26

Hình 12. Thi t b  r a x iế ị ử ố 27

Hình 13. Máy c t th tắ ị 28

Hình 14. Máy xay th t công nghi pị ệ 29

Hình 15. Máy ph i tr n (trái) và s  đ  ho t đ ng máy ph i tr n (ph i)ố ộ ơ ồ ạ ộ ố ộ ả 30

Hình 16. Quá trình nh i đ nh lồ ị ượng và s n ph m sau khi nh iả ẩ ồ 31

Hình 17. Máy nh i đ nh lồ ị ượng chân không 31

Hình 18. Máy s y l p xấ ạ ưởng  34

Hình 19. Máy hút chân không 35

Hình 20. M t c t máy hút chân khôngặ ắ 35 Hình 21. Quy trình bao gói l p xạ ưở 35ng

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Do cu c s ng ngày càng phát tri n và v ộ ố ể ận đ ng nên th c ph m cũng có xu ộ ự ẩ  

h ướ ng nhanh và ti n ích ệ  Nhu c u dinh d ầ ưỡ ng c a con ng ủ ườ i thay đ i d n đ n ổ ẫ ế  

th c ph m ch  bi n nhanh có v  trí quan tr ng cu c s ng hi n đ i ự ẩ ế ế ị ọ ộ ố ệ ạ  T  s n xu t ừ ả ấ   truy n th ng, ề ố  ngu n th c ph m ch  bi n nhanh đã đ ồ ự ẩ ề ế ượ c s n xu t và c i ti n ả ấ ả ế   nhi u v  ch t l ề ề ấ ượ ng nh  tính ti n d ng c a s n ph m nh m đ  đáp  ng nhu ư ệ ụ ủ ả ẩ ằ ể ứ  

c u c a ng ầ ủ ườ i tiêu dùng hi n nay ệ Vì lí do đó mà ngành công nghi p ch  bi n ệ ế ế  

th c ph m ngày càng phát tri n m nh m  góp ph n đáp  ng nhu c u v  ăn u ng ự ẩ ể ạ ẽ ầ ứ ầ ề ố   cho m i ng ọ ườ i.

S n ph m ch  bi n t  th t đ ả ẩ ế ế ừ ị ượ c s  d ng r t đa d ng. Đ c bi t là l p ử ụ ấ ạ ặ ệ ạ  

x ưở ng phù h p kh u v  c a ng ợ ẩ ị ủ ườ i Vi t nên đ ệ ượ c nhi u ng ề ườ ư i  a chu ng ộ  Và 

l p x ạ ưở ng cũng là m t trong nh ng món ăn không th  thi u trong nh ng ngày ộ ữ ể ế ữ  

T t đ n xuân v ế ế ề

Tuy nhiên hi n t i quy trình s n xu t l p x ệ ạ ả ấ ạ ưở ng ch  y u là th  công, quy ủ ế ủ  

mô công nghi p ch a chi m đa s ệ ư ế ố   Chính v i lí do đó, ớ  chúng em đã quy t đ nh ế ị  

ch n “ ọ L p x ạ ưở ng heo ” làm đ  tài  ề đ  án  ồ nghiên c u ứ

Trong su t quá trình th c hi n đ  hoàn thành đ  tài này chúng em đã nh n ố ự ệ ể ề ậ  

đ ượ ự c s  giúp đ  t n tình, h  tr  đúng lúc t  Th y. Chúng em xin chân thành cám ỡ ậ ỗ ợ ừ ầ  

n Th y 

ơ ầ Tr n Quang Hi u ầ ế  đã ch  b o, t o đi u ki n t t nh t đ  chúng em hoàn ỉ ả ạ ề ệ ố ấ ể   thành đ  án này ồ

M c dù nhóm đã c  g ng t t nh t đ  th c hi n t t đ  án này nh ng do ặ ố ắ ố ấ ể ự ệ ố ồ ư  

ki n th c còn nhi u h n ch  bên c nh đó do đây cũng là l n đ u làm đ  tài l n ế ứ ề ạ ế ạ ầ ầ ề ớ   nên không th  không tránh kh i thi u sót. Kính mong quý Th y Cô góp ý đ ể ỏ ế ầ ể   chúng em hoàn thành đ  tài này t t h n ề ố ơ

M t l n n a nhóm chúng em xin chân thành cám  n! ộ ầ ữ ơ

CHƯƠNG 1:  GI I THI U V  S N PH M L P XỚ Ệ Ề Ả Ẩ Ạ ƯỞNG HEO

I. L ch s  hình thành và phát tri nị ử ể

L p xạ ưởng được có ngu n g c t  Trung Qu c du nh p vào nồ ố ừ ố ậ ước ta t  r từ ấ  lâu, c  b n đơ ả ược làm t  th t heoừ ị  L p xạ ưởng c a ngủ ườ Trung Qu ci  ố  ban đ u ầ làm 

t  th t dê và th t c u,ừ ị ị ừ  đã xu t hi n l n ấ ệ ầ đ u tiên vào năm 589 trầ ướ Công Nguyên, c 

nó có tên g i là l p xọ ạ ưởng (lap cheung) b i vì nó đở ược làm trong su t tháng ch pố ạ  (tháng 12 âm l ch),ị  theo ti ng Trung Qu c c  t  tháng ch p đế ố ổ ừ ạ ược phiên âm là lap yue, do v y t  “lap” c a l p xậ ừ ủ ạ ưởng chính là có ngu n g c t  t  “chap” c a thángồ ố ừ ừ ủ  

ch p vạ à còn có tên khác là “Lap Chong” phiên d ch ru t nh i hay ru t bôi sáp cònị ộ ồ ộ  

có nghĩa là l p xạ ưở  L p xng ạ ưởng được ăn quanh năm   trung Qu c,ở ố  còn   Vi tở ệ  Nam nó là nguyên li uệ  c a nhi u món ăn thông d ngủ ề ụ , nh ngư  lượng tiêu th  l pụ ạ  

xưởng đ c bi t tăng cao vào d p ặ ệ ị T tế

II. Gi i thi u v  l p xớ ệ ề ạ ưởng

M i ngọ ười thường nghĩ r ng l p xằ ạ ưở g là s n ph m xúc xích xong khóin ả ẩ  

nh ng s  th t thì không ph i đúng nh  v y.ư ự ậ ả ư ậ  L p xạ ưởng là m t lo i xúc xích khô,ộ ạ  

c ng, thứ ường được làm t  th t heo vá có hàm lừ ị ượng m  r t cao.ỡ ấ  Ngày nay xã h iộ  phát tri n, ý th c v  s c kh e c a con ngể ứ ề ứ ỏ ủ ười ngày càng nâng cao nên đ  đ mể ả  

b o s c kh e con ngả ứ ỏ ười cũng nh  l i ích kinh t , t  l  m  đã đư ợ ế ỉ ệ ỡ ược gi m xu ngả ố  cũng nh  t  l  n c tăng lên kho ng 80%.ư ỉ ệ ạ ả

L p xạ ưởng ch  c n mua v  s  ch , thông thỉ ầ ề ơ ế ường là h p, nấ ướng, chiên và 

đượ ử ục s  d ng nhi u cách ch  bi n khác. Vào các d p t t c  truy n c a dân t cề ế ế ị ế ổ ề ủ ộ  

Vi t Nam đó lá m t món ăn không th  thi u. Có giá tr  dinh dệ ộ ể ế ị ưỡng cao, mùi vị 

th m ngon, hơ ương v  đ m đà, h p kh u v , th i gian b o qu n khá dài.ị ậ ợ ẩ ị ờ ả ả

Có nhi u lo i L p xề ạ ạ ưởng khác nhau v i nhi u phớ ề ương pháp, công th c,ứ  nguyên li u, quá trình khác nhau v i các tên g i khác nhau. D a vào công th cệ ớ ọ ự ứ  chia thành l p xạ ưởng gan và l c xạ ương th t. Đ c bi t l p xị ặ ệ ạ ưởng gan gà ho c ganặ  

gà liên k t v i gan heo. Tuy theo, phế ớ ương pháp ch  bi n và công th c gia vế ế ứ ị 

tương t  nhau. Hi n nay, h u nh  s n ph m làm t  th t heo chi m đa s  trên thự ệ ầ ư ả ẩ ừ ị ế ố ị 

trường. Ngoài ra còn có th  làm t  nhi u nguyên li u khác nh  th t bò, gan gà,ể ừ ề ệ ư ị  tôm

L p xạ ưởng Sóc Trăng, Long An, Vissan, là cái lo i l p xạ ạ ưởng n i ti ng ổ ế ở 

Vi t Nam hi n nay. Có th  nói, l p xệ ệ ể ạ ưởng là món ăn ngon r t g n gũi trong b aấ ầ ữ  

ăn h ng ngày c a gia đình, hay khi chúng ta dùng b a t i các nhà hàng, k  cằ ủ ữ ạ ể ả quán ăn l  đề ường l p xạ ưởng được bán t i các t p hóa, đ i lý l n trên toàn qu c.ạ ạ ạ ớ ố  

là “hương v  trên c  s  tuy t h o”. An toàn khi dùng, th m ngon đ n mi ng cu iị ả ự ệ ả ơ ế ế ố  cùng là nh ng gì  n ch a trong l p xữ ẩ ứ ạ ưởng. Nên các “Quý Ông” có th  tr  tài choể ổ  các quý bà thưởng th c “Ngon – H p kh u v  – An toàn v  sinh”.ứ ợ ẩ ị ệ

L p xạ ưởng có hương v  r t riêng không gì thay th  đị ấ ế ược, hương v  thu nị ầ  

Vi t đệ ược k t h p gi a hế ợ ữ ương th m đ c tr ng c a th t, t i, tiêu, các lo i gia vơ ặ ư ủ ị ỏ ạ ị 

t o nên s  k t h p đ c s c trong văn hóa  m th c c a ngạ ự ế ợ ặ ắ ẩ ự ủ ười Vi t Nam. Bênệ  

c nh đó l p xạ ạ ưởng đượ  ch  bi n r t đ n gi n và không c u k , và vìc ế ế ấ ơ ả ầ ỳ  s  đ nự ơ  

gi n đó màả  món l p xạ ưởng không m t đi hấ ương v  riêng bi t trong khâu chị ệ ế 

bi n. Thành ph m c a l p xế ẩ ủ ạ ưởng t o ra khi ăn ph i t o đạ ả ạ ược c m quan m m,ả ề  dai, có đ  đàn h i cao, có mùi th m và màu đ  tộ ồ ơ ỏ ươ ắi b t m t.ắ

CHƯƠNG 2: T NG QUAN V  NGUYÊN LI UỔ Ề Ệ

lượng l n protein và các ch t khoángớ ấ  

nh  Fe,ư   Cu,Mg,  P,   Ngoài ra th t cònị  

cung   c p   nhi u   ch t   khoáng   nh :ấ ề ấ ư  

vitamin A, vitamin B1, vitamin B2,  Vì 

v y vi c l a ch n nguyên li u này đòiậ ệ ự ọ ệ  

h i   ph i   k   lỏ ả ỹ ưỡng,   an   toàn   v   sinhệ  

th c ph m.ự ẩ

S n   xu t   l p   xả ấ ạ ưởng   theo   quy 

mô công nghi p thệ ường dùng th t heo,ị  

m  heo đông l nh đ  ch  bi n nh m m c đích  n đ nh ngu n nguyên li u vàỡ ạ ể ế ế ằ ụ ổ ị ồ ệ  tính ch  đ ng trong ch  bi n và s n xu t.ủ ộ ế ế ả ấ

1. Vùng nguyên li u, th i vệ ờ ụ

Quy mô r ng kh p c  nộ ắ ả ước nh ng ch  y u là các đ ng b ng đ  t n d ngư ủ ế ồ ằ ể ậ ụ  ngu n th c ăn có s n. Tuy nhiên, mô hình công nghi p ch a chi m đa s  mà chồ ứ ẵ ệ ư ế ố ủ 

y u nuôi theo quy mô h  gia đình.ế ộ

Ngu n nguyên li u ph i đồ ệ ả ược ki m soát ch t ch  t  đ u ngu n, ph iể ặ ẽ ừ ầ ồ ả  

đ m b o đúng tiêu chu n v  sinh t  h  th ng chu ng tr i, môi trả ả ẩ ệ ừ ệ ố ồ ạ ường, ngu nồ  

nước, th c ăn, thu c thú y vv Ngu n th t ph i t  các con v t kh e m nh, khôngứ ố ổ ị ả ừ ậ ỏ ạ  

m c b nh và đắ ệ ược ki m nghi m c a b  y t  thông qua ki m tra ch t lể ệ ủ ộ ế ể ấ ượng th t.ị

2. Thành ph n dinh dầ ưỡng

Giá tr  dinh dị ưỡng chính c a th t là ngu n cung c p protein cho c  th ủ ị ồ ấ ơ ể  trong   th t   ch a   đ y   đ   acid   amin   không   thay  ị ứ ầ ủ th   (valin,   isoleucine,   leucin,ế  methionine, lysine, tryptophan, threonine, pheninalanin) (B ng 2) v i t  l  khá cânả ớ ỉ ệ  

đ i. Ph n th t thố ầ ị ường đượ ấ ởc l y   ph n đùi hay mông vì   đó th t heo ráo, ít gân.ầ ở ị  Ngày nay do nhu c u s c kh e cao c a con ngầ ứ ỏ ủ ườ ố ới đ i v i th c ph m nên t  lự ẩ ỉ ệ 

th t ph i cao, trên 80%.ị ả

Thành ph n c u trúc c a th t là t  l  3 lo i mô c , mô liên k t và mô m ,ầ ấ ủ ị ỉ ệ ạ ơ ế ỡ  

ph n c a s n ph m th t…. Giá tr  dinh dậ ủ ả ẩ ị ị ưỡng cao nh t và ngon nh t là mô cấ ấ ơ (th t n c), th p nh t là mô liên k t, mô m  làm cho th t có v  béo và có giá tr  năngị ạ ấ ấ ế ỡ ị ị ị  

lượng cao

Nước trong mô c  có th  chia làm 3 lo i: ơ ể ạ

+ Nước liên k t y u: chi m kho ng 60 ÷ 80% t ng lế ế ế ả ổ ượng nước, được giữ 

b i l c tĩnh đi n trên b  m t phân t  protein. Đây là nở ự ệ ề ặ ử ước liên k t n i bào,ế ộ  chi m gi  kho ng tr ng gi a các t  c ế ữ ả ố ữ ơ ơ

+ Nước liên k t m nh: chi m kho ng 4 ÷ 5% t ng lế ạ ế ả ổ ượng nước, hình thành 

l p đ n phân protein.  ớ ơ

+ Nướ ực t  do (ngo i bào): chi m t  20 ÷ 40% t ng lạ ế ừ ổ ượng nước được giữ 

b i l c mao d n gi a các t  c  Nở ự ẫ ữ ơ ơ ướ ực t  do cũng được xem nh  nư ước gian bào.2.1.2. Protein 

Protein chi m kho ng 80% ch t khô c a mô c  H u h t các acid aminế ả ấ ủ ơ ầ ế  không thay th  đ u tìm th y trong mô c , vì v y th t có giá tr  dinh dế ề ấ ơ ậ ị ị ưỡng cao

Các protein tham gia thành ph n mô c  chia thành 3 nhóm chính: ch t c ,ầ ơ ấ ơ  

t  c , màng c ơ ơ ơ

Mioglobin là thành ph n đầ ược quan tâm nhi u nh t trong s  các thànhề ấ ố  

ph n c a t  c  Đó là protein mang l i s c t  đ  c a th t và thầ ủ ơ ơ ạ ắ ố ỏ ủ ị ường chi mế  kho ng 90% t ng lả ổ ượng s c t  c a th t. Hàm lắ ố ủ ị ượng mioglobin trong mô cơ kho ng 1% và khác nhau tùy tháng tu i cũng nh  loài con v t.ả ổ ư ậ

Ch c năng c a mioglobin trong mô c  là tham gia v n chuy n oxy. Conứ ủ ơ ậ ể  

v t càng l n lậ ớ ượng protein này trong mô c  càng cao. Kh i lơ ố ượng phân t  c aử ủ  mioglobin đ i v i heo là 16500 Da.ố ớ

+ Phân t  mioglobin c u t o thành t  ph n protide­ globin (kho ng 94%ử ấ ạ ừ ầ ả  

kh i lố ượng chung) và hem. Trong phân t  hem, nguyên t  s t n m   v  trí trungử ử ắ ằ ở ị  

tâm có 6 liên k t ph i trí: m t n i nguyên t  Fe v i phân t  globin, 4 liên k t v iế ố ộ ố ử ớ ử ế ớ  nit  và liên k t th  6 tham gia vào vi c hình thành ph c c a mioglobin v i cácơ ế ứ ệ ứ ủ ớ  

h p ch t khác nhau.ợ ấ

+ S  có m t c a mioglobin t o thành màu đ  huy t c a mô c  Trongự ặ ủ ạ ỏ ế ủ ơ  

trường h p này nguyên t  Fe c a hem ( có hóa tr  2) đợ ử ủ ị ược n i b ng liên k t ph iố ằ ế ố  trí th  6 v i phân t  nứ ớ ử ước. Mioglobin d  dàng liên k t v i oxy t o nên s c tễ ế ớ ạ ắ ố màu đ  th m là oxymioglobin. Lúc đó, Fe c a hem không b  oxy hóa mà v n giỏ ẫ ủ ị ẫ ữ nguyên hóa tr  2. Chính vì v y, hem trong phân t  mioglobin đị ậ ử ược bao b c b iọ ở  protein   không   phân   c c   S   ti p   xúc   lâu   dài   v i   oxy   d n   đ n   s   oxy   hóaự ự ế ớ ẫ ế ự  mioglobin và xu t hi n metmioglobin có màu nâu.ấ ệ

+ Trong quá trình ch  bi n th t, mioglobin có th  chuy n hóa theo cácế ế ị ể ể  

hướng   khác   nhau   Khi   ch   bi n   nhi t,   cromoproteit   bi n   tính   hình   thànhế ế ệ ế  hemocrom và hematin. Trong trường h p này, màu c a th t chuy n t  màu đợ ủ ị ể ừ ỏ sang màu nâu xám

+ Màu đ c tr ng c a th t khi ch  bi n đ c b o v  b ng vi c s  d ngặ ư ủ ị ế ế ượ ả ệ ằ ệ ử ụ  nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin bi n tính khi n u s  đem l iế ấ ẽ ạ  màu đ  h ng cho th t.ỏ ồ ị

T  c  bao g m miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đóơ ơ ồ  miozin chi m kho ng 55%.ế ả

Màng c  bao g m m t ph c h p vô đ nh hình. Các protein này có trongơ ồ ộ ứ ợ ị  thành ph n c a ch t c  và màng liên k t bao b c s i c  Màng c  có th    d ngầ ủ ấ ơ ế ọ ơ ơ ơ ể ở ạ  

ch t ch , dày đ c hay lõng l o, tùy thu c vào thành ph n và s  liên k t c a cácặ ẽ ặ ẻ ộ ầ ự ế ủ  

t  bào và các s i hi n di n. Collagen và elastin là hai thành ph n c  b n c aế ợ ệ ệ ầ ơ ả ủ  màng c  Ngoài ra trong màng c  còn có mucine và mucoid.ơ ơ

2.1.3. Lipid

Hàm lượng lipid trong mô c  kho ng 3% và dao đ ng tùy thu c vào loài,ơ ả ộ ộ  

gi i tính, đ  l n, và ch  đ  nuôi dớ ộ ớ ế ộ ưỡng. Ph n lipid (ch  y u là phospholipid) cóầ ủ ế  trong thành ph n c a t  c , màng t  bào…. ầ ủ ơ ơ ế

Lipid là ch t d  tr  năng lấ ự ữ ượng có m t trong ch t c , mô liên k t gi a cácặ ấ ơ ế ữ  

t  bào và có d ng c  b n là triglyceride. Hàm lế ạ ơ ả ượng acid béo không no c a ch tủ ấ  béo   mô c  c a heo r t nh  so v i đ ng v t nhai l i.ở ơ ủ ấ ỏ ớ ộ ậ ạ

2.1.4. Vitamin

Các vitamin trong mô c  ph n l n tan trong nơ ầ ớ ước: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H),

Nh  v y mô c  là ngu n ch a vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khiư ậ ơ ồ ứ  

ch  bi n nhi t s  b  phân h y theo các m c đ  khác nhau.ế ế ệ ẽ ị ủ ứ ộ

2.1.5. Ch t khoáng ấ

Hàm lượng các ch t khoáng trong mô c  kho ng 1.0­1.5%. Trong th t cóấ ơ ả ị  

m t K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhi u cation liên k t v i các h p ch t protidặ ề ế ớ ợ ấ  

c a mô c , m t s    d ng t  do xu t hi n khi gi t m  Ngoài ra trong th t cũngủ ơ ộ ố ở ạ ự ấ ệ ế ổ ị  

100g)

Acid amin(% trong protein)

Mô m  đỡ ược xem nh  m t bi n th  c a mô liên k t trong đó các t  bàoư ộ ế ể ủ ế ế  

m  đỡ ượ ậc t p trung nhi u. Trong c u trúc c a t  bào m  gi t m  chi m th  tíchề ấ ủ ế ỡ ọ ỡ ế ể  

l n nh t còn protoplasma, nhân và các thành ph n khác phân b    ph n rìa c a tớ ấ ầ ố ở ầ ủ ế bào m  c nh màng liên k t. Tham gia vào thành ph n các ch t n m gi a t  bàoỡ ạ ế ầ ấ ằ ữ ế  

và mô m  ngoài các ch t vô đ nh hình còn có các s i collagen và elastin.ỡ ấ ị ợ

Hàm lượng c a các thành ph n c  b n ( m, ch t béo, đ m) trong mô mủ ầ ơ ả ẩ ấ ạ ỡ tùy thu c vào t ng vùng trên c  th  con v t. Ngoài các thành ph n chính trong môộ ừ ơ ể ậ ầ  

m  còn ch a các ch t màu, ch t khoáng và vitamin.ỡ ứ ấ ấ

V  c  b n, giá tr  th c ph m c a mô m  đề ơ ả ị ự ẩ ủ ỡ ượ ạc t o nên do ch t béo, đó làấ  ngu n cung c p năng lồ ấ ượng. Cùng v i ch t béo, cũng có m t các ch t sinh h cớ ấ ặ ấ ọ  khác nh : acid béo không no, phosphatid, vitamin hòa tan trong d u, sterin. Sư ầ ự 

hi n di n c a ch t béo trong đệ ệ ủ ấ ường ru t có vai trò quan tr ng trong vi c tiêu hóaộ ọ ệ  các vitamin tan trong d u (B ng 3).ầ ả

Trong ch t béo đ ng v t có triglyceride, hàm lấ ộ ậ ượng di­ và mono­glyceride không đáng k  Hàm lể ượng acid béo không no có th  xem nh  chu n m c để ư ẩ ự ể đánh giá giá tr  sinh h c c a mô m  b i vì các acid béo linoleic Cị ọ ủ ỡ ở 17H31COOH và acid linolenic C17H29COOH không t ng h p đổ ợ ượ ừ ơ ểc t  c  th  con người, còn acid arachidonic C19H31COOH ch  đỉ ượ ổc t ng h p t  acid linoleic.ợ ừ  

Màu s c c a m  là do các s c t  tan trong đó quy t đ nh nh   ­caroten, cóắ ủ ỡ ắ ố ế ị ưβ  tính ch ng oxy hóa. M  heo ch a kho ng 0,8 mg% vitamin A và 1,0 mg% vitaminố ỡ ứ ả  E

M  đ ng v t ch a qua các khâu x  lí hóa h c, do ch a nh ng ch t ch ngỡ ộ ậ ư ử ọ ứ ữ ấ ố  oxy hóa t  nhiên nh  phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nên có th  b oự ư ể ả  

qu n m t th i gian lâu. Trong m  còn ch a các enzim nh  lipase, phospholipaseả ộ ờ ỡ ứ ư  qua x  lí nhi t các enzyme này m t ho t tính và có th  b o qu n lâu.ử ệ ấ ạ ể ả ả

Vai trò c a m  dùng trong s n ph m là làm cho s n ph m m m m i, t oủ ỡ ả ẩ ả ẩ ề ạ ạ  nhũ tương t t, h n h p th t xay có đ  nh t cao giúp quá trình nh i ru t d  dàng.ố ỗ ợ ị ộ ớ ồ ộ ễ  

Lượng m   nh hỡ ả ưởng r t l n đ n dây chuy n s n xu t và cho hi u su t cao.ấ ớ ế ề ả ấ ệ ấ

B ng 3. Hàm l ả ượ ng các acid béo ch  y u trong m  heo ủ ế ỡ

Acid béo Hàm lượng (%) Acid béo Hàm lượng (%)

Miritinoleic 0,10 – 1,00 Arachidonic 0,50 – 1,00Parmetinoleic 1,50 – 3,50

3. Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng

Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng đ i v i v i th t l nh đông đố ớ ớ ị ạ ược đánh giá theo TCVN 7047:2002

 Ch  tiêu c m quanỉ ả

B ng 4. Ch  tiêu c m quan đ i v i th t l nh đông ả ỉ ả ố ớ ị ạ

Tr ng tháiạ Đàn h i, b  m t không b  nh t, không dính t p ch t l M  m m, dai, đ nh hìnhỡ ềồ ề ặị ị ớ ạ ấ ạ

Màu s cắ Màu h ng ho c đ  tnh t.ạ ồ ặ ỏ ươi, không b m, xám xanh hay táiằ  

Mùi T  nhiên, đ c tr ng c a s n ph m, không có mùi l ự ặ ư ủ ả ẩ ạ

 Ch  tiêu lý hóa ỉ

B ng 5. Ch  tiêu hóa lý đ i v i th t l nh đông ả ỉ ố ớ ị ạ

Ph n  ng đ nh tính dihydro sulphua (Hả ứ ị 2S) Âm tính

Đ  trong c a nộ ủ ước lu t th t khi ph n  ng v i ộ ị ả ứ ớ

 Ch  tiêu vi sinh v tỉ ậ

B ng 6. Ch  tiêu vi sinh đ i v i th t l nh đông ả ỉ ố ớ ị ạ

Tên ch  tiêuỉ Gi i h n t i đaớ ạ ố

T ng s  vi sinh v t hi u khí, s  khu n l  trong 1 g s n ổ ố ậ ế ố ẩ ạ ả

E. coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph m.ố ẩ ả ẩ 102

Coliform, s  vi khu n trong 1 g s n ph m.ố ẩ ả ẩ 102

Salmonella, s  vi khu n trong 25 g s n ph m.ố ẩ ả ẩ 0

B. cereus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m.ố ẩ ả ẩ 102

Staphylococcus aureus, s  vi khu n trong 1 g s n ph m.ố ẩ ả ẩ 102

Clostridium botulinum, s  vi khu n trong 1 g s n ph m.ố ẩ ả ẩ 0

Clotridium perfringens, s  vi khu n trong 1 g s n ph m.ố ẩ ả ẩ 10

 D  lư ượng thu c thú yố

B ng 7. Ch  tiêu d  l ả ỉ ư ượ ng thu c thú y đ i v i th t l nh đông ố ố ớ ị ạ

Tên ch  tiêuỉ Gi i h n t i đa (mg/kg)ớ ạ ố

H  tetraxyclinọ

H  cloramphenicolọ

0.1Không phát hi nệ

 D  lư ượng các kim lo i n ngạ ặ

B ng 8. Ch  tiêu d  l ả ỉ ư ượ ng các kim lo i n ng đ i v i th t l nh đông ạ ặ ố ớ ị ạ

Tên ch  tiêuỉ Gi i h n t i đa (mg/kg)ớ ạ ố

Chì (Pb)

Cadimi (Cd)

Th y ngân (Hg)ủ

0.50.050.03

 D  lư ượng hoocmon

B ng 9 ả  Ch  tiêu d  lỉ ư ượng hoocmon đ i v i th t l nh đông.ố ớ ị ạ

Tên ch  tiêuỉ Gi i h n t i đa (mg/kg)ớ ạ ố

Dietylstil bestrol

Testosterol

Estradiol

0.50.0150.0003

 Đ c t  n m m cộ ố ấ ố

Hàm lượng aflatoxin B1 c a th t l nh đông ≤ 0.05 mg/kg.ủ ị ạ

ch t. Ru t không nh ng ch u đặ ộ ữ ị ược áp l c trong quá trình d n mà còn ch u đự ồ ị ượ  c

l c ép khi bu c và ch u đự ộ ị ược nhi t trong quá trình làm chín. Có th  th m đệ ể ấ ượ  c

h i nơ ước và khí đ  s n ph m có th  để ả ẩ ể ược làm khô

Bao bì nhân t o đạ ược phát tri n t  đ u th  k  20. Theo sau s  phát tri nể ừ ầ ế ỉ ự ể  

c a thi t b  nh i th t t  đ ng hóa cao, bao bì nhân t o phù h p h n đ i v i hủ ế ị ồ ị ự ộ ạ ợ ơ ố ớ ệ 

th ng này, do tính đ ng b  c a chúng.ố ồ ộ ủ

V  v n đ  v  sinh, s  nhi m b n vi sinh v t đ i v i bao bì nhân t o làề ấ ề ệ ự ễ ẩ ậ ố ớ ạ  không đáng k  Đ i v i bao bì nhân t o d  dàng l a ch n nguyên li u và để ố ớ ạ ễ ự ọ ệ ườ  ngkính h n.ơ

Bao bì làm t  nguyên li u t  nhiên v i 2 nhóm:ừ ệ ự ớ

+ Bao bì làm t  th c v t h u c : cellulose (không ăn đừ ự ậ ữ ơ ược)

+ Bao bì t  đ ng v t: collagen (ăn đ c).ừ ộ ậ ượ

Bao bì làm t  c  ch t t ng h p t  nh a d o (có th  là polymer ho c làừ ơ ấ ổ ợ ừ ự ẻ ể ặ  plastic) Và ngày nay, ru t collagen độ ượ ử ục s  d ng ph  bi n trong ngành s nổ ế ả  

xu t l p xấ ạ ưởng b i các tính năng và đ c đi m t i  u (đ ng b  v  kích thở ặ ể ố ư ồ ộ ề ước, có kích c  c  đ nh, b n ch c, đàn h i t t, cho khói và khí  m đi qua nên có th  gi mỡ ố ị ề ắ ồ ố ẩ ể ả  

b t quá trình châm, có th  ăn đớ ể ược)

Collagen là m t lo i protein ph  bi n trong t  bào đ ng v t có xộ ạ ổ ế ế ộ ậ ươ  ng

s ng, nguyên li u s n xu t collagen: da, v y cá, xố ệ ả ấ ả ương đ ng v t, v  các loài giápộ ậ ỏ  xác,  collagen casing là v  b c có ngu n g c t  nhiên, đỏ ọ ồ ố ự ược làm t  collagen tríchừ  

ly t  da heo, da bò. Đừ ược x  lý và th i thành màng m ng, đử ổ ỏ ược dùng làm v  b cỏ ọ  xúc xích, l p xạ ưởng…

1. Mu i.ố

Dùng đ  t o v  m n làm tăng giá tr  c mể ạ ị ặ ị ả  quan cho L p Xạ ưởng, tăng kh  năng k t dính c a actin và myosin.ả ế ủ  Mu i có tínhố  sát khu n nh ,gi m phát tri n vi sinh v t gây h i.ẩ ẹ ả ể ậ ạ

Công th c c u t o: NaClứ ấ ạ

+ M t s  vi sinh v t b   c ch , đ c bi t Salmonella có th  b   c ch  ộ ố ậ ị ứ ế ặ ệ ể ị ứ ế ở 

n ng đ  mu i 3%, m t s  loài khác nh  Staphylococus c n n ng đ  cao h n đồ ộ ố ộ ố ư ầ ồ ộ ơ ể 

ki m hãm ho t đ ng c a nó.ề ạ ộ ủ

+ Mu i thúc đ y s  oxi hóa ch t béo, làm gi m màu th t, đ c bi t khi dùngố ẩ ự ấ ả ị ặ ệ  hàm lượng mu i l n h n 1.5%. H n n a khi s  d ng mu i v i n ng đ  cao thìố ớ ơ ơ ữ ử ụ ố ớ ồ ộ  

s  làm cho s n ph m khô và m n. Đ  nâng cao hi u qu  tác d ng c a mu iẽ ả ẩ ặ ể ệ ả ụ ủ ố  

thường đượ ử ục s  d ng k t h p v i đế ợ ớ ường và nitrite ho c nitrate.ặ

Ch  tiêu ch t lỉ ấ ượng c a mu i: ủ ố

 Tiêu chu n c a mu i ăn dùng trong ch  bi n th c ph m (TCVN 3974 ­ẩ ủ ố ế ế ự ẩ  2007)

Màu s c: tr ng trong, tr ng.ắ ắ ắ

Mùi v : không mùi, không v  l ị ị ạ

D ng bên ngoài: khô ráo, t i đ u, tr ng s ch.ạ ơ ề ắ ạ

Đường đượ ử ục s  d ng ph  bi n làổ ế  

đường tinh luy n Saccharose (Cệ 12H22O11)

Li u lề ượng s  d ng: thử ụ ường t  1.5­2.5% so v i t ng kh i lừ ớ ổ ố ượng nguyên 

li u.ệ

M c đích s  d ng:ụ ử ụ

+ T o v  ng tạ ị ọ

+ Làm gi m ho t tính c a nả ạ ủ ước

+ Đường có kh  năng liên k t v i nả ế ớ ước nên làm cho s n ph m có hàmả ẩ  

lượng nước cao (nước liên k t không m t đi trong quá trình ch  bi n). C u trúcế ấ ế ế ấ  

+ Hàm lượng đường kh : ≤ 0.03 % kh i lử ố ượng (m/m).

+ Tro d n đi n: ≤ 0.03 % kh i lẫ ệ ố ượng (m/m)

+ S  gi m kh i lự ả ố ượng khi s y   105ấ ở oC trong 3h: ≤ 0.05 % kh i lố ượ  ng(m/m)

+ Đ  màu: ≤ 30 đ n v  ICUMSA.ộ ơ ị

  D  lư ượng SO2

Sunfua dioxit (SO2): ≤ 7 ppm

nó hòa tan trong nướ ạc t o v  ng t cho th t, phù h p v i s n ph m. có công th c làị ọ ị ợ ớ ả ẩ ứ  C5H9O4Na t n t i   th  t  do trong nhi u lo i th c ăn thông hồ ạ ở ể ự ề ạ ứ ường ch  protein.ứ

B t ng t độ ọ ược dùng đ  tăng v  ng t gi ng th t cho l p xể ị ọ ố ị ạ ưởng, tham gia 

t ng h p nhi u lo i acid amin, tác đ ng đ n quá trình phân gi i glucid và ch tổ ợ ề ạ ộ ế ả ấ  béo, tác d ng đ n h  th n kinh trung ụ ế ệ ầ ương, k t h p v i NHế ợ ớ 3  t o glutamineạ  (glutamine dùng đ  gi i đ c acid fenilacetic trong c  th , ch a các b nh th nể ả ộ ơ ể ữ ệ ầ  kinh, tim, teo c  b p….)ơ ắ

Li u lề ượng s  d ng t i đa là 10g/1kg nguyên li u.ử ụ ố ệ

 Tiêu chu n c a b t ng t theo TCVN 1459­2008 nh  sau (B ng 11):ẩ ủ ộ ọ ư ả

Trong th i gian g n đây, ngờ ầ ười ta đã phân tích được trong h t tiêu có 2ạ  thành ph n ho t ch t chính:ầ ạ ấ

Tinh d u (12.5%): ch a các ch t pinen, limonene, phellendren… ầ ứ ấ

Nh a (81%): ch a các alkaloid.ự ứ

+ Ch  y u là piperin (58%).ủ ế

+ Chavicin: là ch t đ ng phân v i piperin.ấ ồ ớ

+ Piperettin: là amid c a piperidin và acid piperettic. ủ

đ c tr ng, không có mùi v  lặ ư ị ạSâu m t, n m m c, côn trùngọ ấ ố Không có

Tro t ng s  (% kh i lổ ố ố ượng khô) ≤ 6.0

Ch t chi t ete không bay h i (% kh i lấ ế ơ ố ượng 

D u bay h i ( ml/100g kh i lầ ơ ố ượng  khô ) ≥ 1.0

Tro không tan trong axit (% kh i lố ượng khô) ≤ 1.2

X  thô, ch  s  không hòa tan (% kh i lơ ỉ ố ố ượng 

 Ch  tiêu vi sinhỉ

B ng 12. Ch  tiêu vi sinh c a b t tiêu đen theo TCVN 7036: 2002 ả ỉ ủ ộ

Tên ch  tiêuỉ M c gi i h nứ ớ ạ

Coliform, s  vi khu n trong 1 g s n ph mố ẩ ả ẩ 102

E. coli, s  vi khu n trong 1 g s n ph mố ẩ ả ẩ 0

Salmonella,   s   khu n   l c   trong   25   g   s nố ẩ ạ ả  

S. aureus, s  vi khu n trong 1 g s n ph mố ẩ ả ẩ 102