Bài thuyết trình: Công nghệ sản xuất mì ăn liền

Bài thuyết trình Công nghệ sản xuất mì ăn liền gồm các nội dung chính được trình bày như sau: Giới thiệu chung về mì ăn liền, quy trình công nghệ sản xuất, thuyết minh quy trình. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm chi tiết nội dung.

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN

GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi

SVTH: nhóm 6 Thứ 3, tiết 123

DANH SÁCH NHÓM

1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359

2. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325

3. Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611

4. Nguyễn Thị Kiều Nga 2005140320

5. Phan Thị Mai Lưu 2005140296

Giới thiệu chung

về mì ăn liền

Quy trình công nghệ sản xuất Thuyết minh quy

trình

1. Nguồn gốc xuất xứ

I Giới thiệu chung về mì ăn liền

2 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam

• Với bình quân 55,1 gói/người mỗi năm, VN đứng thứ 2 thế giới về lượng tiêu thụ mì ăn liền

• Mì ăn liền là ngành hàng có vị thế quan trọng trong rổ hàng thực phẩm tiêu dùng nhanh của người tiêu dùng VN và là ngành hàng lớn nhất hiện nay

• Với khoảng 50 DN tham gia nhưng chỉ riêng 3 "ông trùm" là Vina

Acecook, Masan và Asia Foods chiếm đến 80% thị phần.

3 Phân loại

Dựa trên phương pháp chế biến mì ăn liền được phân thành hai loại

II Quy trình công nghệ sản xuất (công ty Acecook)

II Quy trình công nghệ sản xuất (công ty Acecook)

II Quy trình công nghệ sản xuất (công ty Acecook)

Bỏ khuôn

II Quy trình công nghệ sản xuất (công ty Acecook)

1. Chuẩn bị nguyên liệu

a. Bột mì

•. Nguyên liệu làm mì ăn liền là bột lúa mì 84%), ngoài ra còn bổ sung thêm bột năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì

(82-•. Nếu sử dụng bột mì không có bao bì thì phải qua sàng lọc để lọc tạp chất, sau đó qua nam châm hút tạp chất sắt rồi mới cân định lượng

•. Tuy nhiên các nhà máy hiện này hầu như đều

sử dụng loại bột mì tốt nên ta bỏ qua bước trên

III Thuyết minh quy trình

v Yêu cầu của bột mì

ü Bột không có mùi lạ, không bị nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt không quá 3mg/kg, độ ẩm < 15-15.5%

ü Độ tro: là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột độ tro của nhũ lúa mì là 0.04-0.45% , độ tro cám 7-8.5%

ü Độ mịn: đặc trưng cho mức độ nghiền

ü Độ trắng: bột lẫn ít vỏ thì độ trắng cao hơn Bột mì thường có màu trắng ngà vì bản thân nội nhũ chứa carotenoit

ü Số lượng và chất lượng gluten

ü Độ acid của bột : pH từ 5.8-6.3

b Phụ gia

2 Chuẩn bị nước trộn

• Pha trộn theo tỉ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm…

• Các thành phần trên được hoà tan bằng nước nóng trong thùng có cánh khuấy , sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột

3 Trộn bột

a Mục đích

Đây là một khâu quan trọng của quá trình sản xuất mì ăn liền Mục đích của quá trình nhào bột là để tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dẻo, độ ẩm

cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột được diễn ra một cách thuận lợi Phân

phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào nhằm tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan

b Yêu cầu

• Không quá khô hoặc quá ướt.

• Khi nắm bột trên tay, buông ra

bột không bị rời rạc.Bột có độ dẻo mềm nhưng không dính tay.

• Bột có màu vàng, vàng nhạt

hay trắng ngà tùy theo mục đích sản xuất.

• Độ ẩm từ 32 – 34%.

c Biến đổi của quá trình nhào bột

• Trạng thái: ban đầu là những phần tử rời rạc, sau khi nhào trộn tạo thành khối bột nhào đồng nhất.

• Màu sắc: màu không giống như ban đầu trước khi nhào trộn, là tập hợp của tất cả các màu có trong nguyên liệu Như màu vàng của trứng, màu của gia vị…

• Mùi vị: tập hợp mùi vị của các hợp phần có trong bột nhào

Cảm quan

• Độ ẩm của khối bột tăng do đó tỷ trọng của khối bột cũng tăng.

• Nhiệt độ tăng do gia nhiệt và ma sát

• Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao

• Trạng thái lỏng của nước trộn và trạng thái rắn của bột mì tạo với nhau

thành dạng paste

• Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở

Vật lý

Hóa học Hóa lý

d yếu tố ảnh hưởng

Bột mì Chất béo Muối ăn Đường

Nước Nhiệt độ

Độ ẩm

Thời gian Cường độ khuấy trộn

e thiết bị

4 Cán bột

a Mục đích

- Chuyển bột nhào thành tấm bột có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột, tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong khối bột nhào

- Khi qua cán lô cán bột , lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình

b Yêu cầu

Cán _ cán bột Cảm quan lá bột Lá bột phải mịn mềm,

không bị rách, lốm đốm Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều

Đo bề dày lá bôt theo từng lô cán

Độ dày lá bột qua từng

lô cán phải giảm dần Lá bột qua trục cán tinh dày khoảng 1 -1,2 mm

c. Các bi n đ i c a quá trình cán b t  ế ổ ủ ộ

d. Cách ti n hành  ế

Quá trình cán bột được chia làm ba giai đoạn:

- Cán thô: lá bột có độ dày khoảng 5 mm

- Cán bán tinh : lá bột có độ dày khoảng 4 mm

- Cán tinh: lá bột có độ dày khoảng 1-1,2 mm

d Thiết bị

Máy cán b t ộ

 Mâm ti p li u xu ng hai tr c ế ệ ố ụ

cán

Mục đích

 Nhằm hồ hóa bề mặt sợi mì

 Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì

 Tăng độ dai cho sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng

 Rút ngắn thời gian chiên,

 Làm tăng hương vị cho sợi mì

 Về mục đích bảo quản thì hấp có tác dụng vô hoạt enzyme và tiêu diệt

vi sinh vật Ngoài ra còn có mục đích chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo như: cắt định lượng, nhúng nước lèo, vô khuôn, chiên …

Hấp

Các yêu cầu khi hấp

Hấp

Các biến đổi trong

• Là cắt băng mì thành từng vắt có kích thước và trọng lượng nhất định để tạo hình cho vắt mì Đây là một công đoạn rất

quan trọng quyết định khối lượng mì thành phẩm sau này

• Vắt mì sau khi cắt định lượng sẽ được gập lại làm đôi với mục đích tạo hình cho sản phẩm rồi chuyễn sang giai đoạn nhúng nước lèo

• Tốc độ dao cắt được cài đặt là 50 lần cắt/phút

Mục đích

Cắt định lượng

- Đúng khối lượng quy định

- Dao phải sắc, cắt đứt gọn băng mì

- Các vắt mì sau khi cắt phải rời hẳn ra không dính vào nhau

- Vận tốc đều phù hợp với băng tải lưới thấp

- Cắt phù hợp với từng loại mì như vắt mì tròn (mì tô), vắt mì vuông (mì gói)

Cắt định lượng

Yêu cầu

Quá trình biến đổi, chỉ có biến đổi vật lý: băng mì được cắt thành những vắt nhỏ có kích thước đồng đều.

Các biến đổi

Cách tiến hành

Khi mì qua hấp đến phòng thổi nguội xong, dùng que nhựa đỡ dải

mì đưa qua ngang tầm dao cắt để mì không bị cuốn vào lò đỡ và

cắt ngay ngắn

.

Cắt định lượng

Nhúng nước lèo (phun nước lèo)

• Mục đích

ü Là làm cho các sợi mì tơi ra không dính vào nhau để việc vô

khuôn được dễ dàng

ü Giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra

hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn, sợi

mì không bị chai cứng

ü Tùy theo loại mì mà ta có những loại nước lèo khác nhau

ü Nước lèo được rưới dưới dạng màng mỏng

Nhúng nước lèo (phun nước lèo)

Yêu cầu

Sợi mỳ phải thấm đều nước lèo để sau khi chiên có màu đồng nhất, chất lượng ổn định

Các sợi mì không dính vào nhau không bị biến dạng

• Các biến đổi

q Sau khi hấp tinh bột bị duỗi

ra nên rất háo nước, do đó

dễ dàng kết hợp với nước

q Độ ẩm của sợi mì tăng

q Hàm lượng chất khô tăng

nhưng không đáng kể

Nhúng nước lèo (phun nước lèo)

• Cách tiến hành Sau khi hấp và thổi nguội mì có xu hướng háo nước, lợi dụng điều này người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15 – 20 giây để tăng

vị ngọt và mặn thích hợp

Nhúng nước lèo (phun nước lèo)

Quạt ráo

a) Mục đích

công đoạn tiếp theo

b) Yêu cầu

c) Cách tiến hành

tải mì lôi cuốn theo hơi ẩm làm khô nhanh sợi mì

d) Thiết bị

- Vận tốc thổi khí nên chọn nhỏ

- Lượng không khí 4-5m3/kg sản phẩm

Vô khuôn

a) Mục đích

• Tạo hình dáng và kích thước nhất định cho vắt mì

• Chuẩn bị cho qua trình chiên

Chiên

a) Mục đích

• Thuận lợi cho quá trình bảo quản

• Bổ sung 1 lượng chất béo làm tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu và mùi vị cho vắt mì.

b) Yêu cầu

• Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm không quá 4,5%

• Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2cm, không cháy khét, vỡ vụn

• Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền

c) Cách tiến hành

Dầu

Trước khi chiên sẽ

được kiểm tra chỉ

số axit và chỉ số

peroxit

Gia nhiệt Dầu

Chất chống oxy hóa BHT

Dầu shortening được đưa vào thùng cao vị, và gia nhiệt nhờ ống hơi đặt trong bồn

• Nhiệt độ dầu chiên trong chảo được chia làm 3 vùng: vùng đầu, giữa và cuối tương ứng với 152oC, 175 oC và 178 oC

• Mì được chiên với thời gian 2 – 2 phút 30 giây

• Trong quá trình chiên, dầu sẽ thay thế chỗ của nước

• Độ ẩm cuối cùng trong mì đã chiên là 3 ÷ 4%

=> Sau mỗi ca làm việc dầu sẽ được lọc để tách

cặn sau đó mới bàn giao cho ca sau.

• 4 Thiết bị

d) Thiết bị

Phần chảo chiên

• Thông số kĩ thuật

• Buồng đốt có quạt hút công suất 0.75kw

• Động cơ xích tải khuôn 1.5kw,2A

6 Làm nguội

a. Mục đích:

b Các biến đổi:

c Yêu cầu:

d Thiết bị:

Hệ thống băng tải làm nguội

Thông số kỹ thuật:

ü Kích thước dài x rộng x cao là 15,3 x 1,501 x 1,640 (m)

Thiết bị làm nguội:

Sơ đồ thiết bị làm nguội

8 Đóng gói:

tránh tác động của môi trường ngoài giúp bảo quản được lâu hơn

quan cho sản phẩm

b Yêu cầu:

c Thiết bị đóng gói:

Máy đóng gói liên hợp :

Cấu tạo

Thông số kỹ thuật tham khảo:

- Công suất: 50-200 gói / phút

- Kích thước túi: chiều dài 70-400 mm, chiều rộng 32-150

Cấu tạo

Nguyên lý hoạt động của máy đóng gói liên hợp trục ngang

Máy đóng gói cho bao bì sản phẩm dạng ly

9 Vô thùng, vô kho