Đồ án: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ ngày

Đồ án Tìm hiểu quy trình công nghệ sản suất sữa chua 6 tấn/ ngày trình bày các nội dung chính như: giới thiệu tổng quát của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình trong quy trình sản xuất,...

M C L C Ụ Ụ

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

S a là s n ph m cung c p g n nh  đ y đ  ch t dinh dữ ả ẩ ấ ầ ư ầ ủ ấ ưỡng cho con ngườ  i

Vì v y nó là ngu n th c ph m r t quan tr ng và không th  thi u đ i v i conậ ồ ự ẩ ấ ọ ể ế ố ớ  

người. Đ c bi t s n ph m yaourt r t có l i cho h  tiêu hóa. Do đó, cùng v i sặ ệ ả ẩ ấ ợ ệ ớ ự phát tri n c a ngành công nghi p th c ph m nói chung, công nghi p ch  bi nể ủ ệ ự ẩ ệ ế ế  

s a nói riêng cũng đã và đang phát tri n.ữ ể

S a chua ngày nay đã tr  thành m t s n ph m ph  bi n trên th  trữ ở ộ ả ẩ ổ ế ị ường và 

được m i ngọ ườ ưi  a thích. Không nh ng th m ngon, b  dữ ơ ổ ưỡng mà s a chua cònữ  đem l i m t s  lạ ộ ố ượng l n l i khu n cho đớ ợ ẩ ường ru t. Ngày nay, khi ch t lộ ấ ượ  ng

cu c s ng ngày càng độ ố ược nâng cao, người tiêu dùng càng quan tâm đ n s cế ứ  

kh e c a mình h n và s a chua là m t trong s  nhi u s n ph m đỏ ủ ơ ữ ộ ố ề ả ẩ ược ngườ  itiêu dùng hướng đ n đ  c i thi n s c kh e b n thân.ế ể ả ệ ứ ỏ ả

Trong nh ng năm g n đây, s a chua đã và đang chi m lĩnh th  trữ ầ ữ ế ị ường tiêu thụ 

r ng l n trên kh p th  gi i, ngộ ớ ắ ế ớ ười tiêu dùng yêu thích s n ph m này không chả ẩ ỉ 

vì giá tr  dinh dị ưỡng mà còn các  u đi m nh  giá thành r , thông d ng, d  tiêuư ể ư ẻ ụ ễ  dùng và đ c bi t là hặ ệ ương v  đ c tr ng mà các vi sinh v t lên men lactic trên s aị ặ ư ậ ữ  mang l i cho s a chua. ạ ữ

V i nh ng l i ích v  dinh dớ ữ ợ ề ưỡng cũng nh  giá tr  kinh t  to l n mà s a chuaư ị ế ớ ữ  đem l i, không gì ng c nhiên khi s a chua tr  thành m t trong nh ng đ  tàiạ ạ ữ ở ộ ữ ề  nghiên c u đáng quan tâm. Đ  hi u rõ h n v  quy trình s n xu t s a chua cũngứ ể ể ơ ề ả ấ ữ  

nh  cách tính toán nguyên li u, thành ph m. Vì v y em quy t đ nh ch n đ  tàiư ệ ẩ ậ ế ị ọ ề  

“Tìm hi u quy trình công ngh  s n xu t s a chua 6 t n/ngày”.ể ệ ả ấ ữ ấ

I. GI I THI U T NG QUÁT C A S A CHUAỚ Ệ Ổ Ủ Ữ

1.1 T ng quan v  s a chua:ổ ề ữ

S a chua đữ ược nh ng ngữ ười du m c vùng Mount Elbus (Nga) phát hi n cáchụ ệ  đây hàng ngàn năm. Ngày x a, ngư ười ta nuôi dê và c u r i l y s a c a chúng dừ ồ ấ ữ ủ ự 

tr  trong các b u ch a nữ ầ ứ ước, đ n th i ti t  m áp, s a đế ờ ế ấ ữ ược d  tr  tr  nên vónữ ữ ở  

c c. Và đi u này đã kh i đ u cho k  nguyên c a th c ph m s a chua.ụ ề ở ầ ỷ ủ ự ẩ ữ

S a chua (còn g i là yogourt, yogout, yoghurt) là s n ph m lên men d ng bánữ ọ ả ẩ ạ  

r n, đắ ượ ử ục s  d ng r ng rãi vì hộ ương v , tính ch t dinh dị ấ ưỡng c a nó, kh  năngủ ả  tiêu hóa cao, d  h p thu và r t t t cho đễ ấ ấ ố ường ru t.ộ

S  d ng các s n ph m s a lên men có tác d ng kích thích s  ti t d ch v , kíchử ụ ả ẩ ữ ụ ự ế ị ị  thích trao đ i ch t, h  vi khu n lactic có tác d ng kh ng ch  s  phát tri n c a viổ ấ ệ ẩ ụ ố ế ự ể ủ  sinh v t gây th i   ru t.ậ ố ở ộ

S a chua có th  s n xu t t  các ngu n s a khác nhau: s a tữ ể ả ấ ừ ồ ữ ữ ươi. S a tách béo,ữ  

s a đ c, s a b t, …ữ ặ ữ ộ

Th  trị ường s a chua Vi t Nam s  phát tri n m nh trong th i gian t i.ữ ệ ẽ ể ạ ờ ớ

Các s n ph m s a chua t i th  trả ẩ ữ ạ ị ường Vi t r t có ti m năng phát tri n. Theoệ ấ ề ể  

s  li u th ng kê c a Euromonitor International, doanh thu t  s a chua t i Vi tố ệ ố ủ ừ ữ ạ ệ  Nam năm 2010 đ t 3.300 t  đ ng, năm 2012 là 5.737 t  đ ng, còn qua năm 2013ạ ỷ ồ ỷ ồ  

c đ t kho ng 12.465 t  đ ng. S  tăng tr ng này cho th y xu h ng ng i

tiêu dùng ngày càng chú tr ng v  các s n ph m s a chua. Đây cũng là c  h i t tọ ề ả ẩ ữ ơ ộ ố  cho các doanh nghi p cung c p và s n xu t s a chua t i Vi t Nam.ệ ấ ả ấ ữ ạ ệ

1.2 Phân lo i s a chua:ạ ữ

1.2.1 D a vào b n ch t v t lý c a s n ph m:ự ả ấ ậ ủ ả ẩ

a. Yogourt truy n th ng (set type):ề ố

S n ph m có c u trúc gel m n. Trong quy trình s n xu t, s a nguyên li u khiả ẩ ấ ị ả ấ ữ ệ  

được x  lý, c y gi ng r i đử ấ ố ồ ược rót vào bao bì. Quá trình lên men di n ra trongễ  bao bì làm xu t hi n kh i đông (coagulum) và t o c u trúc đ c tr ng cho s nấ ệ ố ạ ấ ặ ư ả  

ph mẩ

b. Yogourt d ng khu y (stirred type):ạ ấ

Kh i đông xu t hi n trong s n ph m sau quá trình lên men b  phá h y m t ph nố ấ ệ ả ẩ ị ủ ộ ầ  

do s  khu y tr n c  h c. Yogourt d ng khu y s  không có c u trúc gel m n vàự ấ ộ ơ ọ ạ ấ ẽ ấ ị  

đ ng nh t nh  s n ph m truy n th ng.ồ ấ ư ả ẩ ề ố

c. Yogourt u ng (drinking type) hay yogourt d ng l ng:ố ạ ỏ

Kh i đông xu t hi n trong s n ph m sau quá trình lên men b  phá h y hoàn toàn.ố ấ ệ ả ẩ ị ủ  Sau quá trình lên men người ta s  d ng phử ụ ương pháp khu y tr n hay phấ ộ ươ  ngpháp đ ng hóa đ  phá h y c u trúc gel c a kh i đông và làm gi m đ  nh t choồ ể ủ ấ ủ ố ả ộ ớ  

s n ph m.ả ẩ

Hình 1: M t s  s n ph m s a chua d ng u ng.ộ ố ả ẩ ữ ạ ố

d. Yogourt đông l nh (frozen type):ạ

S n ph m có d ng tả ẩ ạ ương t  nh  kem. Quá trình lên men s a s  đự ư ữ ẽ ược th c hi nự ệ  trong thi t b  chuyên dùng, ti p theo h n h p sau lên men s  đế ị ế ỗ ợ ẽ ược đem đi x  lýử  

và l nh đông đ  làm tăng đ  c ng cho s n ph m r i bao gói.ạ ể ộ ứ ả ẩ ồ

e. Yogourt cô đ c (strained yogourt):ặ

Quá trình s n xu t bao g m các giai đo n quan tr ng nh  lên men, cô đ c, làmả ấ ồ ạ ọ ư ặ  

l nh, bao gói. Trong quá trình cô đ c ngạ ặ ười ta tách b t huy t thanh ra kh i s nớ ế ỏ ả  

ph m.ẩ

1.2.2 D a vào c  s  thành ph n hóa h c ho c hàm lự ơ ở ầ ọ ặ ượng béo:

M t phân lo i khác cho yaourt là d a vào hàm lộ ạ ự ượng ch t béo trong s n ph m.ấ ả ẩ  

Lượng ch t béo trong s n ph m. Lấ ả ẩ ượng ch t béo trong yaourt có th  dao đ ng t  0­ấ ể ộ ừ10%, thông thường là t  0,5 – 3,5%.Theo T  ch c y t  th  gi i WHO và t  ch cừ ổ ứ ế ế ớ ổ ứ  nông lương FAO, s n ph m yaourt có th  đả ẩ ể ược chia thành ba nhóm:

1.2.3 D a vào hự ương v :ị

a. T  nhiên:ự  mùi c a s n ph m hình thành t  nhiênủ ả ẩ ự

ph m s a chua hẩ ữ ương t  nhiên.ự

b.   Trái cây: trái cây các lo i nh  th m, dâu, s  ri, táo,… đ c b  sung vàoạ ư ơ ơ ượ ổ  yogourt thường dướ ại d ng purée

Hình 3: S a chua TH true milk hữ ương trái cây

Hình 4: S a chua Vinamilk hữ ương trái cây

c. Hương li u:ệ  m t s  s n ph m còn độ ố ả ẩ ược b  sung hổ ương li u và ch t màuệ ấ  trong quá trình s n xu t.ả ấ

1.3 M t s  l i ích c a s a chua:ộ ố ơ ủ ữ

Trong 100g s a chua ch a kho ng:ữ ứ ả

100Kcal (b ng kho ng  ằ ả  chén c m hay 2 trái chu i xanh)ơ ố

Ch t đấ ường (15,4g)

Ch t đ m (3,1g)ấ ạ

Ch t béo (3g)ấ

Canxi và m t s  lo i vitaminộ ố ạ

a.  Có nhi u vi khu n có ích, t t cho đề ẩ ố ường ru t:ộ

M i h p s a chua đ u có các men vi sinh có ích s ng trong đỗ ộ ữ ề ố ường tiêu hóa. 

Đi u này giúp h n ch  các vi sinh v t gây h i có th  gây nhi m trùng đề ạ ế ậ ạ ể ễ ườ  ng

ru t, vì v y tích c c ăn nhi u s a chua đ  nh n độ ậ ự ề ữ ể ậ ược nhi u men vi sinh có íchề  giúp đi u ch nh tiêu hóa ho c tăng cề ỉ ặ ường h  th ng mi n d ch.ệ ố ễ ị

b.  Gi m kích thả ước vòng eo:

Ăn s a chua đ u đ n hàng ngày có th  gi m kích thữ ề ặ ể ả ước vòng eo. Được bi tế  

nh ng ngữ ười ăn nhi u s a chua khi k t h p cùng ch  đ  c t gi m s  lề ữ ế ợ ế ộ ắ ả ố ượ  ngcalo giúp gi m 22% kích c  vòng eo so v i nh ng ngả ỡ ớ ữ ười ăn kiêng đã b  qua cácỏ  

b a ăn nh  v i s a chua.ữ ẹ ớ ữ

nó cung c p nhi u dấ ề ưỡng ch t. Các vitamin D có trong s a chua không ph i làấ ữ ả  

t  nhiên, nh ng nó giúp tăng cự ư ường h p thu canxi cho c  th ấ ơ ể

d. Khôi ph c s c kh e nhanh h n:ụ ứ ỏ ơ

V i t  l  đ m và carbohydrates cao, s a chua còn giàu protein cao nên nóớ ỷ ệ ạ ữ  

được coi là m t b a ăn nh  r t t t cho c  th  nh ng lúc m t m i ho c ăn sauộ ữ ẹ ấ ố ơ ể ữ ệ ỏ ặ  khi luy n t p th  d c th  thao. Ngoài ra, các protein trong s a chua cũng có thệ ậ ể ụ ể ữ ể giúp tăng lượng nước h p th  ru t, c i thi n tình tr ng  m hóa cho làn da.ấ ụ ộ ả ệ ạ ẩ

e. Ngăn ng a b nh cao huy t áp:ừ ệ ế

Vi c tiêu th  mu i m i ngày b ng cách này hay cách khác theo th i gian đ u cóệ ụ ố ỗ ằ ờ ề  

th  d n đ n tăng huy t áp, suy th n và b nh tim. Nh ng ch  c n tiêu th  s aể ẫ ế ế ậ ệ ư ỉ ầ ụ ữ  chua thì các kali trong s a chua có th  giúp xóa s ch m t s  natri d  th a c a cữ ể ạ ộ ố ư ừ ủ ơ 

th ể

f. Ch a c m l nh:ữ ả ạ

Ăn t  2­3 h p s a chua m i ngày có th  khi n c  th  m nh m  h n vàừ ộ ữ ỗ ể ế ơ ể ạ ẽ ơ  

ch ng l i nhi u b nh t t, nhi m trùng.ố ạ ề ệ ậ ễ

Nh ng nghiên c u cho th y các vi khu n lành m nh trong s a chua giúp g i tínữ ứ ấ ẩ ạ ữ ử  

hi u đ n t  bào mi n d ch trong c  th  nh m ch ng l i các vi khu n gây h i.ệ ế ế ễ ị ơ ể ằ ố ạ ẩ ạ

đ i, trờ ước khi con non có th  tiêu hoá các lo i th c ăn khác. ể ạ ứ

S a trong giai đo n đ u (4 ­ 7 ngày) c a chu kữ ạ ầ ủ ỳ  s aữ  (chu k  s a là kho ng th i gian t  khi b t đ uỳ ữ ả ờ ừ ắ ầ   ti tế  

s a ­ sau khi đ , đ n khi k t thúc ti t s a ­ữ ẻ ế ế ế ữ   c nạ  

s a) đữ ược g i là s a non. S a non có thành ph nọ ữ ữ ầ   khác   r tấ  nhi u so v i s a thề ớ ữ ường, nó r t giàu protein,ấ   ch t   béoấ  

no, canxi, vitamin đ  con non d  dàng h p thuể ễ ấ   trong 

đi u ki n h  tiêu hoá ch a phát tri n; đ c bi t nóề ệ ệ ư ể ặ ệ   ch aứ  kháng th  t  c  th  m  truy n sang, giúp con nonể ừ ơ ể ẹ ề   ch ngố  

ch u l i b nh t t trong giai đo n đ u khi c  ch  mi nị ạ ệ ậ ạ ầ ơ ế ễ   d ch   ch a   đị ư ượ  choàn thi n. Tuy nhiên, s a non không đệ ữ ược s  d ngử ụ   trong ch  bi n thành s aế ế ữ  thành ph m do c u trúc protein y u, d  b  bi n đ i do nhi t (x  lí nhi t là khâu đ uẩ ấ ế ễ ị ế ổ ệ ử ệ ầ  tiên trong ch  bi n t t c  các lo i s n ph m s a).ế ế ấ ả ạ ả ẩ ữ

Con người đã bi t cách chăn nuôi m t s  loài đ ng v t đ  khai thác s a, ph cế ộ ố ộ ậ ể ữ ụ  

v  cho nhu c u tiêu dùng th c ph m c a mình t  lúc còn r t s  khai. Bò là loài đ ngụ ầ ự ẩ ủ ừ ấ ơ ộ  

v t đ u tiên đậ ầ ượ ử ục s  d ng v i m c đích khai thác s a, sau hàng ngàn năm thu n hoáớ ụ ữ ầ  

và lai t o, đ n nay nhi u gi ng bò chuyên d ng s n xu t s a đã đạ ế ề ố ụ ả ấ ữ ượ ạc t o ra. Hi nệ  

t i, bò s a là loài đ ng v t s n xu t s a ph  bi t nh t, ph n l n s a đạ ữ ộ ậ ả ấ ữ ổ ế ấ ầ ớ ữ ượ ảc s n xu tấ  

ra trên th  gi i có ngu n g c t  bò s a. Ngoài ra có th  k  đ n m t s  loài đ ngế ớ ồ ố ừ ữ ể ể ế ộ ố ộ  

v t s n xu t s a cũng khá ph  bi n nh  dê, c u, trâu, tuy nhiên kh  năng s n xu tậ ả ấ ữ ổ ế ư ừ ả ả ấ  

s a c a các loài này nh  h n r t nhi u so v i bò s a. ữ ủ ỏ ơ ấ ề ớ ữ

 n c ta, s a là ngu n   nguyên li u ch  y u cho ngành công ngh  th c

ph m.ẩ

S a bò tữ ươ ượ ử ụi đ c s  d ng trong s n xu t s a chua ph i có ch t lả ấ ữ ả ấ ượng t t. Các yêuố  

c u quan tr ng cho nguyên li u s a tầ ọ ệ ữ ươi nh  sau:ư

­ T ng s  t  bào vi sinh v t trong s a càng th p càng t t.ổ ố ế ậ ữ ấ ố

­ Không ch a th  th c khu n (bacteriophage).ứ ể ự ẩ

­ S a là m t ch t l ng đ c. Đ  đ c c a s a là do các ch t béo, protein và môtữ ộ ấ ỏ ụ ộ ụ ủ ữ ấ  

s  ch t khoáng trong s a t o nên.ố ấ ữ ạ

­  S a có màu tr ng đ n vàng nh t, màu s c ph  thu c vào hàm lữ ắ ế ạ ắ ụ ộ ượng beta ­ carotene có trong ch t béo c a s a.ấ ủ ữ

Thành ph n hóa h c c a s a bò tầ ọ ủ ữ ươi:

Thành ph n hóa h c c a 1000ml s a bò ầ ọ ủ ữ

Thành ph nầ Hàm lượng % Thành ph nầ Hàm lượng %

Nước 85 – 89 Các ch t ho t tínhấ ạ  

sinh h cọ

S  lố ượng nhỏ

Là thành ph n ch  y u c a s a, là dung môi hoà tan các ch t h u c  và vô c ,ầ ủ ế ủ ữ ấ ữ ơ ơ  

là môi trường cho các ph n  ng hoá sinh. Ph n l n nả ứ ầ ớ ước trong s a có th  thoát raữ ể  ngoài khi đun nóng

Lactose là m t disaccharide do m t phân t  glucose và m t phân t   galactoseộ ộ ử ộ ử  liên k t v i nhau t o thành. Trong s a, đế ớ ạ ữ ường lactose t n t i dồ ạ ưới 2 d ng ạ ­ lactose 

và  – lactose. T  l  hàm lỷ ệ ượng gi a hai d ng này ph  thu c vào giá tr  pH và nhi tữ ạ ụ ộ ị ệ  

đ  c a s a. Ch  có s a đ ng v t là ngu n ch a lactose duy nh t trong t  nhiên.ộ ủ ữ ỉ ữ ộ ậ ồ ứ ấ ự

Lactose là đường kh , đ  ng t c a lactose th p h n nhi u so v i disaccharide vàử ộ ọ ủ ấ ơ ề ớ  monosaccharide thường g p, lactose có th  b  th y phân b i enzyme lactaza.ặ ể ị ủ ở

 nhi t đ  cao, lactose b  bi n đ i thành caramen. Vì v y khi kh  trùng s a, m t

ph n lactose b  caramen hoá nên s a s  có màu s m h n s a ch a kh  trùng.ầ ị ữ ẽ ậ ơ ữ ư ử

Ngoài lactose, trong s a còn có galactose (20mg/l), glucose (hàm lữ ượng trung bình 70mg/l), các h p ch t glucid ch a N (hàm lợ ấ ứ ượng th p ho c d ng v t).ấ ặ ạ ế

Ch t béo: ấ

Ch t béo trong s a thấ ữ ường d ng hình c u. Trong 1ml s a có kho ng 10 – 15ạ ầ ữ ả  

t  h t c u béo. Thành ph n ch  y u c a các h t là glyceride, phospholipid vàỷ ạ ầ ầ ủ ế ủ ạ  protein

k t l i v i nhau t o nên hi n tế ạ ớ ạ ệ ượng đông t  casein. ụ

EnzymeEnzyme là nh ng ch t xúc tác ph n  ng, có b n ch t là protein.ữ ấ ả ứ ả ấ

Tính đ n nay có h n 60 enzyme khác nhau đế ơ ược tìm th y trong s a. Enzymeấ ữ  

đ u tiên đầ ược tìm th y trong s a là lactoperoxydase.ấ ữ

S  có m t c a các enzyme trong s a là nguyên nhân gây bi n đ i thành ph nự ặ ủ ữ ế ổ ầ  hóa h c c a s a trong quá trình b o qu n, t  đó làm gi m ch t lọ ủ ữ ả ả ừ ả ấ ượng ho c làm hặ ư 

h ng s a. Tuy nhiên m t s  enzyme nh  lactoperoxydase, lysozyme có vai trò khángỏ ữ ộ ố ư  khu n, tham gia vào vi c  n đ nh ch t lẩ ệ ổ ị ấ ượng trong quá trình b o qu n trả ả ước khi chế 

H  vi sinh v t trong s a:ệ ậ ữ

 Ngu n g c h  vi sinh v t trong s a   ồ ố ệ ậ ữ  

­ B u vú đ ng v t cho s a: đây là n iầ ộ ậ ữ ơ  

có   nhi u   loài   vi   sinh   v t   khác   nhau.ề ậ  

Chúng t n t i dồ ạ ưới d ng t  bào sinhạ ế  

dưỡng ho c bào t  Trong quá trình v tặ ử ắ  

s a m t s  vi sinh v t có th  b  r i vàoữ ộ ố ậ ể ị ơ  

bình ch a làm cho s a b  nhi m vi sinhứ ữ ị ễ  

v t. Vì v y, ta c n v  sinh b u vú vàậ ậ ầ ệ ầ  

các khu v c lân c n trên c  th  đ ngự ậ ơ ể ộ  

v t cho s a đ  h n ch  s  lậ ữ ể ạ ế ố ượng vi sinh v t b  nhi m vào s a.ậ ị ễ ữ

­ Người và thi t b  v t s a: n u v t s a b ng phế ị ắ ữ ế ắ ữ ằ ương pháp th  công, đ  h n chủ ể ạ ế nhi m vi sinh v t, ngễ ậ ười v t s a ph i có s c kho  t t, không m c b nh truy nắ ữ ả ứ ẻ ố ắ ệ ề  nhi m, v  sinh c  th  t t, thao tác k  thu t đ m b o v  sinh. N u quá trình v t s aễ ệ ơ ể ố ỹ ậ ả ả ệ ế ắ ữ  

b ng máy, c n chú ý v  sinh và vô trùng h  th ng d n s a t  b u vú con v t đ nằ ầ ệ ệ ố ẫ ữ ừ ầ ậ ế  

Các nhóm nhóm vi khu n thẩ ường g p trong s a là vi khu n lactic, coliforms, viặ ữ ẩ  khu n sinh axit butyric, vi khu n sinh axit propionic và các vi khu n gây th i.ẩ ẩ ẩ ố

­ Vi khu n lactic  ẩ  : hình c u ho c hình g y, gram (+), nhi t đ  sinh trầ ặ ậ ệ ộ ưởng t iố  

u là 25 ­ 47

ư OC. Đ  t n t i trong môi trể ồ ạ ường s a, chúng t ng h p năng lữ ổ ợ ượ  ngATP t  c  ch t lactose.ừ ơ ấ

­ Vi khu n Coliforms  ẩ  : nhóm vi khu n gram (­), k  khí tu  ti n, nhi t đ  sinhẩ ị ỳ ệ ệ ộ  

trưởng t i  u 30 ­ 44ố ư OC. Trong s a, Coliforms s  chuy n hoá đữ ẽ ể ường lactose t oạ  axit lactic và các acid h u c  khác, khí COữ ơ 2… Chúng cũng phân gi i protein trongả  

s a t o ra các s n ph m khí làm s a có mùi khó ch u, Coliforms bi tiêu di t ữ ạ ả ẩ ữ ị ệ ở 

75OC sau 20 giây

­ Vi khu n sinh acid butyric  ẩ   (gi ng ố Clostridium): vi khu n gram (+), k  khí b tẩ ị ắ  

bu c. Chuy n hoá độ ể ường trong s a thành nhi u s n ph m khác nhau nh  axitữ ề ả ẩ ư  butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2… Làm thay đ i thành ph n hoá h cổ ầ ọ  

và c m quan c a s a. ả ủ ữ

Các bào t  ử Clostridium  khá b n v i nhi t đ  Trong quá trình thanh trùng s aề ớ ệ ộ ữ  không th  tiêu di t để ệ ược hoàn toàn các bào t  ử Clotridium  ch u nhi t. Cho nênị ệ  

ph i dùng các gi i pháp k  thu t khác nh  vi l c, ly tâm ho c s  d ng ch tả ả ỹ ậ ư ọ ặ ử ụ ấ  kháng khu n.ẩ

­ Vi khu n Propionic (gi ng   ẩ ố  Propionibacterium   ):   có trong d  c  và đạ ỏ ường ru tộ  

c a nhóm đ ng v t nhai l i, gram (+), k  khí không b t bu c, chuy n hoá acidủ ộ ậ ạ ị ắ ộ ể  

propionic, acid acetic, khí CO2… làm h  h ng ch t lư ỏ ấ ượng s a, b  tiêu di t   75ữ ị ệ ở C sau 20 giây.

­ Vi khu n gây th i:  ẩ ố    đó là các vi khu n có kh  năng sinh t ng h p proteaseẩ ả ổ ợ  ngo i bào trong môi trạ ường s a. Protease s  ti p xúc quá trình thu  phân proteinữ ẽ ế ỷ  

t o ra các s n ph m nh  polypeptide, peptide và axit amin. M t s  axit amin ti pạ ả ẩ ư ộ ố ế  

t c phân hu  t o NHụ ỷ ạ 3, H2S…làm s a có mùi khó ch u.ữ ị

Vài gi ng vi khu n gây th i có kh  năng sinh t ng h p lipase ngo i bào, enzymeố ẩ ố ả ổ ợ ạ  này xúc tác quá trình thu  phân các ch t béo trong s a và t o nhi u s n ph m cóỷ ấ ữ ạ ề ả ẩ  mùi  ôi. M t s  gi ng  thộ ố ố ường g p là:  ặ Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus…

D ng hình c u ho c g y, hi u khí l n k  khí. ạ ầ ặ ậ ế ẫ ỵ

Trong đó c n chú ý đ n loài  ầ ế Pseudomonas fluorescens, vì enzyme protease và 

lipase đượ ổc t ng h p b i loài này thợ ở ường r t b n v i nhi t, chúng là nguyênấ ề ớ ệ  nhân chính gây nên quá trình phân gi i protein và lipid, nhanh chóng làm h  h ngả ư ỏ  

ch t lấ ượng s a.ữ

EukaryoteNhóm vi sinh v t eukaryote có nhân ch a hoàn ch nh. Hai đ i di n c a nhómậ ư ỉ ạ ệ ủ  eukaryote thường được tìm th y trong s a là n m men và n m s i.ấ ữ ấ ấ ợ

­ N m men:  ấ   c  th  đ n bào, hình c u, oval ho c tr ng…M t s  loài thơ ể ơ ầ ặ ứ ộ ố ườ  ng

g p  ặ Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus…thu c nhóm k  khíộ ỵ  

tu  ti n. Chúng s  d ng đỳ ệ ử ụ ường lactose cho quá trình trao đ i ch t. Thổ ấ ường đượ  c

s  d ng trong s n xu t s a chua truy n th ng.ử ụ ả ấ ữ ề ố

­ N m s i  ấ ợ : hình s i, phân nhánh. H u h t các n m s i thu c nhóm hi u khí b tợ ầ ế ấ ợ ộ ế ắ  

bu c, nhi t đ  sinh trộ ệ ộ ưởng t i  u t  20ố ư ừ 0C đ n 30ế 0C. M t s  loài n m s i thộ ố ấ ợ ườ  ngnhi m vào s a là:  ễ ữ Penicillium camembertii, P. roquefortii, P. casei, Rhizopus   stolonifer…

H u h t các lo i n m men và n m s i đ u b  tiêu di t trong quá trình thanh trùngầ ế ạ ấ ấ ợ ề ị ệ  

s a   75ữ ở 0C trong 10 – 15 giây

Men cái:

Quá trình s n xu t ra s a chua ch  y u dùng phả ấ ữ ủ ế ương pháp lên men lactic. Lên men lactic là quá trình hóa sinh đ c tr ng c a s a dặ ư ủ ữ ưới tác đ ng c a vi khu n lacticộ ủ ẩ  lên men đường lactoza có trong s a đ  t o thành axit lactic. Đ  ti n trình lên menữ ể ạ ể ế  nhanh và  n đ nh, ngổ ị ười ta cho thêm lo i vi khu n ạ ẩ Leuconostoc ho c n m m c.ặ ấ ố

 Lên men Lactic đ ng hình ồ

   S  lên men t o s n ph m chính là axit lactic chi m 90 ­ 98% t ng s n ph m lênự ạ ả ẩ ế ổ ả ẩ  men, s n ph m ph  là etanol, axit axetic, COả ẩ ụ 2, axetoin…

       Là vi khu n lên men đi n hình, phát tri n t t   nhi t đ  45 ­ 50ẩ ể ể ố ở ệ ộ 0C trong môi 

trường có đ  axit cao. Loài này có th  t o ra trong kh i s a đ n 2,7% axit lactic tộ ể ạ ố ữ ế ừ 

Streptococcus thermophilus phát tri n nhanh và t o ra c  axit l n khí COể ạ ả ầ 2. CO2 

và formate t o ra kích thích cho ạ L. bulgaricus phát tri n. M t khác, ho t đ ng th yể ặ ạ ộ ủ  

phân protein c a ủ L. bulgaricus t o ra peptide và axit amin c n cho s  phát tri n c aạ ầ ự ể ủ  

Streptococcus thermophilus.

Nh ng vi sinh v t này ch u trách nhi m trong vi c hình thành hữ ậ ị ệ ệ ương v  và c u trúcị ấ  

c a s a chua. Kh i lủ ữ ố ượng s a chua đông t  trong quá trình lên men do pH gi mữ ụ ả  

xu ng.ố

­ S. thermophilus ch u trách nhi m đ i v i vi c gi m pH lúc đ u kho ng 5.0ị ệ ố ớ ệ ả ầ ả

­ L. bulgaricus làm gi m pH xu ng th p h n n a (kho ng 4.0)ả ố ấ ơ ữ ả

Nh ng s n ph m sau quá trình lên men t o đữ ả ẩ ạ ược hương v  c a s a chua:ị ủ ữ

S a b t và cream b t là các s n ph m thu đữ ộ ộ ả ẩ ược b ng cách lo i b  nằ ạ ỏ ước ra 

kh i s a ho c cream. Hàm lỏ ữ ặ ượng ch t béo và/ho c protein c a s a ho c cream cóấ ặ ủ ữ ặ  

th  ch  để ỉ ược đi u ch nh đ  phù h p v i các yêu c u v  thành ph n quy đ nh trongề ỉ ể ợ ớ ầ ề ầ ị  

Đi u 3 c a tiêu chu n này, b ng cách thêm và/ho c lo i b t thành ph n s a màề ủ ẩ ằ ặ ạ ớ ầ ữ  không làm thay đ i t  l  gi a whey protein và casein c a s a.ổ ỷ ệ ữ ủ ữ

2.1.2.2 Ch t nhũ hóa:ấ

Ch t nhũ hóa đấ ượ ử ục s  d ng nh m t o tr ng thái b n v ng cho s a chua, nhằ ạ ạ ề ữ ữ ư 

t o đ  gel b n v ng làm cho s a không b  tách l p trong quá trình b o qu n. Ch tạ ộ ề ữ ữ ị ớ ả ả ấ  nhũ hóa đượ ử ục s  d ng c n đ t m t s  yêu c u sau:ầ ạ ộ ố ầ

+ Không đ c h i đ i v i s c kho  con ngộ ạ ố ớ ứ ẻ ười

+ Ch  ph m này ph i hoàn toàn tuân theo nh ng quy đ nh c a t  có th m quy n.ế ẩ ả ữ ị ủ ổ ẩ ề

2.1.3 Tiêu chu n nguyên li u chính, ph :ẩ ệ ụ

2.1.3.1 Tiêu chu n nguyên li u chính:ẩ ệ

a. S a tữ ươi nguyên li u:ệ

Theo TCVN 7405:2009 (S a tữ ươi nguyên li u)ệ

Các ch  tiêu c m quanỉ ả  (được quy đ nh trong B ng).ị ả

B ng 1­ Các ch  tiêu c m quanả ỉ ả

1. Màu s cắ T  màu tr ng đ n màu kem nh từ ắ ế ạ

2. Mùi, vị Mùi, v  đ c tr ng c a s a tị ặ ư ủ ữ ươ ựi t  nhiên, không có mùi, 

1. Hàm lượng ch t khô, % kh i lấ ố ượng, không nh  h nỏ ơ 11,5

2. Hàm lượng ch t béo, % kh i lấ ố ượng, không nh  h nỏ ơ 3,2

3. Hàm lượng protein, % kh i lố ượng, không nh  h nỏ ơ 2,8

4. T  tr ng c a s a   20 ỷ ọ ủ ữ ở 0C, g/ml, không nh  h nỏ ơ 1,026

Đ i v i gi ng vi khu n kh i đ ng:ố ớ ố ẩ ở ộ

Gi ng vi khu n đố ẩ ược chu n b , có ch a m t ho c m t s  ch ng vi sinh v i ẩ ị ứ ộ ặ ộ ố ủ ớ

s  lố ượng l n (s  vi khu n s ng nhi u h n 10ớ ố ẩ ố ề ơ 8 CFU/g ho c 10ặ 8 CFU/ml), được b  ổsung vào đ  t o ph n  ng enzym mong mu n (ví d : lên men lactose t o thành trongể ạ ả ứ ố ụ ạ  quá trình sinh axit, phân h y axit thành axit propionic ho c các ho t đ ng chuy n hóaủ ặ ạ ộ ể  khác liên quan tr c ti p đ n các đ c tính c a s n ph m c  th ).ự ế ế ặ ủ ả ẩ ụ ể

VÍ D : Các gi ng vi khu n kh i đ ng quan tr ng nh t g m vi khu n lactic Ụ ố ẩ ở ộ ọ ấ ồ ẩ(2.2), vi khu n propionic (2.3), vi khu n bifidus (2.4) đẩ ẩ ược mô t  trong tiêu chu n ả ẩnày.

Các gi ng vi khu n kh i đ ng bao g m: đ n ch ng; đa ch ng, đ n loài; đa loàiố ẩ ở ộ ồ ơ ủ ủ ơNgoài ra, gi ng kh i đ ng còn là: vi khu n  a nhi t trung bình, vi khu n  a nhi tố ở ộ ẩ ư ệ ẩ ư ệ

Gi ng kh i đ ng thố ở ộ ường   d ng: l ng, đông l nh ho c d ng khôở ạ ỏ ạ ặ ạ

c. S a b t g y:ữ ộ ầ

Theo TCVN 7979: 2013: S a b t và cream b tữ ộ ộ

Hàm lượng ch t béo s a t i đa: 1,5 % (kh i lấ ữ ố ố ượng)

Hàm lượng nướ ốc t i đaa): 5 % (kh i lố ượng)

Hàm lượng protein s a t i thi u trong ch t khô không ch a ch t béo c a s aữ ố ể ấ ứ ấ ủ ữ a): 

Theo TCVN 6958:2001 ( Đường tinh luy n ) (Tham kh o ph  l c[])ệ ả ụ ụ

Các ch  tiêu c m quan c a đỉ ả ủ ường tinh luy n: ệ ph i phù h p v i yêu c u quy đ nhả ợ ớ ầ ị  trong b ng 1.ả

B ng 1­ Các ch  tiêu c m quanả ỉ ả

Ngo i hình ạ Tinh th  màu tr ng, kích thể ắ ướ ươc t ng đ i đ ng đ u, t i khôố ồ ề ơ  

không vón c cụ

Mùi, vị Tinh th  để ường ho c dung d ch đặ ị ường trong nước có v  ng t,ị ọ  

không có mùi v  l ị ạ

Màu s c ắ Tinh th  tr ng óng ánh. Khi pha vào nể ắ ước c t cho dung d chấ ị  

trong su t.ố

Các ch  tiêu lý – hóa c a đỉ ủ ường tinh luy n: ệ ph i phù h p v i yêu c u quy đ nhả ợ ớ ầ ị  trong b ng 2.ả

B ng 2 ­ Các ch  tiêu lý – hóa ả ỉ

ST

2 Hàm ll n h nớ ơượng đường kh , % kh i lử ố ượng (m/m), không  0,03

3 Tro d n đi n, % kh i lẫ ệ ố ượng (m/m), không l n h nớ ơ 0,03

4 S  gi m kh i lự ả ố ượng khi s y   105ấ ở oC trong 3 h, % kh iố  

Hai phân t  acid béo h p d n nhau nên chúng x p trên cùng m t ử ấ ẫ ế ộ

hướng. Đuôi c a acid béo ch a g c k  nủ ứ ố ỵ ước (CH3) t o nên ph n k  nạ ầ ỵ ước 

c a lecithin.ủ

Liên k t c a Cế ủ 2­C3   g c glycerin có th  b  quay v n đ  m t góc 180ở ố ể ị ặ ị ộ 0

  làm cho nhóm P phân c c n m v  chi u ngự ằ ề ề ượ ạ ớc l i v i hai chu i acid béo, hình thành ỗ

đ u  a nầ ư ướ ủc c a lecithin. Do c u trúc đ c bi t đó mà lecithin là phân t  v a ấ ặ ệ ử ừ

a n c v a k  n c

Tính ch t:ấ

Lecithin là b t màu vàng, tr n, đ  ra không khí bi n thành màu nâu, tan trongộ ơ ể ế  

nước, c n nóng, chloroform và d u, không tan trong acetonồ ầ

.Ch  s  qu c t   INS: E 322ỉ ố ố ế

Ch c năng:ứ

Lecithin giúp gi m ch t béo trong b t và tăng kh  năng hòa tan đ  b t hòa tanả ấ ộ ả ể ộ  hoàn toàn trong nước, phân ph i đ u các thành ph n trong b t,  n đ nh quá trình lênố ề ầ ộ ổ ị  men, tăng kh i lố ượng, b o v  các men trong b t khi đông l nh.ả ệ ộ ạ

Lecithin có tính ch t nhũ hòa giúp hòa tan tr n l n ch t béo và nấ ộ ẫ ấ ước

Lecithin an toàn v i s c kh e v i lớ ứ ỏ ớ ượng cho phép theo TCVN

B o qu n và l u tr :ả ả ư ữ

Đ  n i khô ráo, thoáng mát, tránh ánh n ng chi u vào tr c ti p, tránh đ   m, tránhể ơ ắ ế ự ế ộ ẩ  

nước, tránh ngu n nhi t.ồ ệ

Cách s  d ng:ử ụ

Li u lề ượng s  d ng theo GMP  ()ử ụ

509 Canxi clorua Gi i h n b i GMPớ ạ ở

Ch t đi u ch nh đ  axitấ ề ỉ ộ

471 Monoglyxerit   và   diglyxerit c a các axit béoủ 2 500 mg/kg

2.2Quy trình s n xu t:ả ấ

2.2.1 Tiêu chu n v  s n ph m s a chuaẩ ề ả ẩ ữ

D a vào TCVN 7030:2009, TCVN 7030:2002 (ch  y u là TCVN 7030:2009).ự ủ ếYêu c u kĩ thu t: áp d ng tiêu chu n TCVN 7030:2002ầ ậ ụ ẩ

Các ch  tiêu c m quan c a s a chua.  ỉ ả ủ ữ

Được quy đ nh trong b ng 1.ị ả

B ng 1 – Các ch  tiêu c m quan c a s a chuaả ỉ ả ủ ữ

1.   Màu s cắ Màu tr ng s a ho c màu đ c tr ng c a ph  li u bắ ữ ặ ặ ư ủ ụ ệ ổ 

sung

2.  Mùi, vị Đ c tr ng cho t ng lo i s n ph mặ ư ừ ạ ả ẩ

3.  Tr ng tháiạ M n, đ c s tị ặ ệ

 Các ch  tiêu lý­hoá c a s a chua ỉ ủ ữ  

Được qui đ nh trong b ng 2ị ả

B ng 2 – Các ch  tiêu lý ­ hoá c a s a chuaả ỉ ủ ữ

Tên ch  tiêuỉ

M c yêu c uứ ầ

S a chuaữ

S a chua đãữ  tách m t ph nộ ầ  

a) Hàm lượng kim lo i n ng c a s a chua. (Đạ ặ ủ ữ ược qui đ nh trong b ng 3).ị ả

B ng 3 ả – Hàm lượng kim lo i n ng c a s a chuaạ ặ ủ ữ

Ch  tiêu vi sinh v t c a s a chua ỉ ậ ủ ữ

 Được qui đ nh trong b ng 4.ị ả

B ng 4 ả – Ch  tiêu vi sinh v t c a s a chuaỉ ậ ủ ữ

Tên ch  tiêuỉ

M c cho phépứ

Không x  lýử  nhi tệ X  lý nhi tử ệ

1.T ng s  vi sinh v t hi u khí, s  ổ ố ậ ế ố

6.  N m men và n m m c, s  khu nấ ấ ố ố ẩ  

2.2.2 S  đ  kh i quy trình công ngh  s n xu t s a chuaơ ồ ố ệ ả ấ ữ

2.2.3 S  đ  quy trình s n xu t s a chuaơ ồ ả ấ ữ

2.2.4 Thuy t minh quy trình s n xu t s a chuaế ả ấ ữ

2.2.4.1 L c 1 ọ

M c đíchụ : lo i b  các t p ch t, b i b n, tác nhân v t lý có kích thạ ỏ ạ ấ ụ ẩ ậ ướ ớc l n 

l n vào s a trong quá trình v t và v n chuy n. ẫ ữ ắ ậ ể

N u hàm lế ượng béo th p, ta ti n hành tính toán và b  sung thêm cream.ấ ế ổ

N u hàm lế ượng béo cao, ta ti n hành tính toán và tách b t cream ra.ế ớ

Yêu c u:ầ