Bài thuyết trình: Enzyme trong sản xuất nước táo ép

Quy trình sản xuất nước táo rót hộp, khái quát về enzyme pectinase, tác động của enzyme trong quy trình, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm trong của enzyme,... là những nội dung chính trong bài thuyết trình Enzyme trong sản xuất nước táo ép. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết.

Báo cáo: Công ngh  enzyme ệ

Ch  đ : Enzyme trong s n xu t n ủ ề ả ấ ướ c táo ép

        GVHD: TS. Nguy n Minh Xuân H ngễ ồ

Tr ườ ng Đ i H c Nông Lâm TP.HCM ạ ọ

Khoa công ngh  th c ph m ệ ự ẩ

Th ch Th  Y n Ly ạ ị ế 12125026

Tr n Th  Hu  Anh ầ ị ế 12125105

Đ ng Th o Vy       12125517 ặ ả

Võ Th  H ng Th m       12125316 ị ồ ắ

I. T ng quát ổ

II. N i dung ộ

III. K t lu n ế ậ

I. T NG QUÁT Ổ

I. T NG QUÁT Ổ

N ươ ́ c ta o e p râ t gia u vitamin A, c n thi t cho mă t. Trong  ́ ́ ́ ̀ ầ ế ́

n ướ c táo ép có l ượ ng vitamin C cao ­ môt ch t ch ng oxy hóa  ̣ ấ ố

t t cho hê miê n dich va  c  th  Do vây, loai n ố ̣ ̃ ̣ ̀ ơ ể ̣ ̣ ướ c trái cây na y  ̀ giúp phòng ng a các b nh nh  ung th  và đ t qu ừ ệ ư ư ộ ỵ  

I. T NG QUÁT Ổ

a) Quy trình s n xu t n ả ấ ướ c táo rót h p ộ

Táo

R a, Phân Lo i ử ạ

Ch n ầ

Nghi n ề

X  lí enzyme ử

Ép

Enzyme

pectinase,

cellulase

L c ọ

Ph i ch ố ế

L c membrane  ọ Rót h p ộ

S n ph mả ẩ

Làm trong

Enzyme pectinas e

Bã

II. N i dung ộ

8

b) Khái quát v  enzyme pectinase ề

• Là tên g i chung c a nhóm enzyme phân gi i pectin.ọ ủ ả

• Enzyme này có th  nh n để ậ ượ Asp.niger và t  th c c  ừ ự

v t.ậ

• Vai trò c a enzyme pectinase: ủ

     ­ Tăng hi u su t ép.ệ ấ

­ Tăng t c đ  l c.ố ộ ọ

­ Giúp nước qu  trong.ả

­ Tách l p nh t có pectin bao quanh h t.ớ ớ ạ

­ Tăng hi u su t trích ly dệ ấ ược li uệ

 Phân lo i pectinase: ạ

1. Pectin esterase ( PE ): enzyme thu  phân  ỷ

pectin v i s  tham gia c a n ớ ự ủ ướ c.

2. Polygalacturonase ( PG): Thu  phân liên k t  ỷ ế glycosid 1­4 c a phân t  polygalacturonic ủ ử

ENZYME S  D NG TRONG Ử Ụ

 CÁC GIAI ĐO N S N XU T N Ạ Ả Ấ ƯỚ C 

TÁO

Trái 

cây Giai đo n x  líạ ử Enzyme s  

ử

d ngụ

Táo

X  lí enzyme ử Pectinase, 

cellulase

Làm trong pectinase

trình

Protopectin enzyme pectinex pectin hòa tan

− Quá trình này làm gi m đ  b n c  h c c a màng ả ộ ề ơ ọ ủ

t  bào, d ch qu  s  đế ị ả ẽ ược gi i phóng ra kh i t  ả ỏ ế

bào d  dàng h n và hi u su t nễ ơ ệ ấ ước ép thu được  tăng lên trung bình kho ng 15 – 30%, có khi t i ả ớ

49% (tùy t ng lo i qu ).ừ ạ ả

− B  sung cellulase góp ph n phá v  l p cellulose   ổ ầ ỡ ớ ở thành t  bào làm cho hi u su t quá trình ép tăng ế ệ ấ lên đáng kể.

X  lí enzyme ử

 C  ch  la m trong bă ng enzyme ơ ế ̀ ̀

( PME)  Pectin      (Acid polygalacturonic  + CH3OH)

(PG)         Acid galacturonic

dich e p tra i cây ̣ ́ ́ loa ng̃

Làm trong

- Tăng t c đ  quá trình l c vì s  d ng enzyme ố ộ ọ ử ụ

pectinase giúp k t l ng nh ng c u t  nh  l  l ng ế ắ ữ ấ ử ỏ ơ ử

k  c  nh ng c u t  không th  nhìn th y b ng m t ể ả ữ ấ ử ể ấ ằ ắ

thường

- Làm trong d ch ép táo giúp  n đ nh đ  trong nị ổ ị ộ ước ép  táo không b  v n đ c tr  l i. ị ẩ ụ ở ạ

- Quá trình làm trong 3 giai đo n: ạ

• Giai đo n 1: giai đo n b t  n đ nh, đ c tr ng b i ạ ạ ấ ổ ị ặ ư ở

s  gi m đ  nh t c a d ch qu , quá trình th y phân ự ả ộ ớ ủ ị ả ủ

di n ra v i t c đ  nhanh.ễ ớ ố ộ

• Giai đo n 2: các ch t t o thành trong quá trình th y ạ ấ ạ ủ phân b t đ u k t l ng, s  th y phân pectin v n còn ắ ầ ế ắ ự ủ ẫ

nh ng ch m d n, giai đo n này k t thúc khi c n đã ư ậ ầ ạ ế ặ

l ng hoàn toàn.ắ

• Giai đo n 3: k t thúc s  phân gi i pectin, có th  xác ạ ế ự ả ể

đ nh b ng cách cho l ng b ng ion Caị ằ ắ ằ 2+ mà không 

th y pectin.ấ

d) Các y u t   nh h ế ố ả ưở ng đ n quá trình làm  ế

− pH c a môi tr ng ph i th p.ủ ườ ả ấ

− Nhi t đ  x  lý enzyme 50ệ ộ ử 0 C/ 1­2 gi  giúp làm ờ

trong

− Nhi t đ  x  lý 25ệ ộ ử 0 C không đ t yêu c u vì d  b  ạ ầ ễ ị

nhi m vi sinh v t.ễ ậ

− Ch  đ  x  lý enzyme đ  tăng hi u su t ép là 50ế ộ ử ể ệ ấ 0 

C/30 phút

− B  sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng ổ

hi u su t ép.ệ ấ

− B  sung enzyme amilase, amiloglucosidase c i thi n ổ ả ệ

đ  nh t c a d ch ép  không làm ngh t lộ ớ ủ ị ẹ ướ ọi l c quá  trình l c trong t t h n.ọ ố ơ

• Enzyme  esterase: enzyme n i bào có s n trong trái ộ ẵ cây s  th y phân ester=> acid h u c  và rẽ ủ ữ ơ ượ ươu t ng  ng

ứ

• Enzyme lypoxygenase tác đ ng đ n các acid béo dây ộ ế dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa => 

rượu

• Enzyme polyphenol oxydase tác đ ng lên các phenol ộ

và polyphenol => t o màu s m.ạ ẫ

III. K t lu n ế ậ

• Công  ngh   s n  xu t  n ệ ả ấ ướ c  ép  trái  cây  ngày  càng  ph   bi n  và  thông  d ng  b i  tính  ti n  ổ ế ụ ở ệ

d ng cu  nó ụ ả

• S  phát tri n c a công ngh  enzyme đã mang  ự ể ủ ệ

l i các  ng d ng r ng rãi c a enzyme trong  ạ ứ ụ ộ ủ các  ngành  công  nghi p.  Trong  đó  có  ng  ệ ứ

d ng b  sung enzyme vào quy trình s n xu t  ụ ổ ả ấ

n ướ c ép táo mà t o đ ạ ượ c m t lo i th c u ng  ộ ạ ứ ố

b  d ổ ưỡ ng cho ng ườ i tiêu dùng.

Tài liệu tham khảo

• Công ngh  hóa sinh enzyme TS. Nguy n Minh Xuân H ng ệ ễ ồ

• http://m.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=20042

• http://luanvan.net.vn/luan­van/de­tai­cong­nghe­san­xuat­nuoc­tao­dong­hop­giay­45481/

• http://luanvan.co/luan­van/luan­van­cong­nghe­san­xuat­nuoc­táo ép­trong­44236/

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe!!!!!