Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần

Bài thuyết trình nhóm Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

QUÁ TRÌNH

CHẦN

Nhóm 5

Cơ sở khoa học

nước nóng trong khoảng thời gian nhất định

liệu chế biến Trong rau quả có enzyme bền nhất là peroxidase Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt

ở 750C Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô hoạt được các enzyme khác

chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo

Phạm vi thực hiện

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp

xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật

lý khác như độ cứng, độ dai của nguyên liệu cũng thay đổi theo

Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có lợi cho công nghệ chế biến Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của rau trái đóng hộp

Để hạn chế hiện tượng này, sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc - phổ biến nhất là CaCl2 với nồng dộ 1-2% trong dung dịch chần

Các biến đổi của nguyên liệu

Sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng) làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước như đường khử, acid amin, một số muối khoáng và vitamin

Một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát

có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng

Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học xảy

ra nhanh hơn Trong quá trình chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa, hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C

dễ bị tổn thất nhất

Một số chất màu như chlorophyll cũng rất dễ bị tổn thất

Để hạn chế điều này, các nhà sản xuất thường bổ sung sodium carbonate (nồng dộ 0,125% w/w) vào nước chần Nhược điểm của giải pháp này là làm tăng tỷ lệ tổn thất ascorbic acid trong nguyên liệu rau trái

Các biến đổi của nguyên liệu

Hóa lý: làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc

mô thực vật Ngoài ra, còn tạo nên những biến đổi về pha như các hạt tinh bột trong một số loại trái cây sẽ bị

hồ hóa, một số phân tử protein hòa tan sẽ bị đông tụ

Tuy nhiên, những biến đối này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sãn phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu

Sinh học: một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc

tiêu diệt do nhiệt độ cao

Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt

Nếu nhiệt độ tăng chậm trong khoảng thời gian dài thì các enzyme sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phản ứng oxy hóa chất béo…

Việc tăng chậm nhiệt độ trong giai đoạn đầu của quá trình chần còn làm cho hệ VSV trong nguyên liệu phát triển, ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ quá cao làm giảm các giá trị cảm quan, ngoài

ra còn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trinh chần

Các yếu tố ảnh hưởng

quả ức chế enzyme và vi sinh vật tăng theo

của enzyme để chọn nhiệt độ và thời gian

độ truyền nhiệt, mức độ tổn thất cấu tử hòa tan trong nguyên liệu

Các yếu tố ảnh hưởng

nhưng độ tổn thất các cấu tử hòa tan sẻ càng lớn

pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật

Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự tổn thất

vitamin C (% so với hàm lượng trong nguyên liệu trước

Thiết bị chần

§ Để gia nhiệt và giữ nhiệt nguyên liệu trong hai giai đoạn đầu, có thể sử dụng nước nóng hoặc hơi nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp)

§ Để làm nguội nhanh nguyên liệu, người ta sử dụng nước lạnh hoặc không khí lạnh.

Thiết bị chần nước nóng

§ Trường hợp ngâm nguyên liệu trong nước chần: thiết bị

thường có dạng hình trụ, nằm ngang và nhúng trong bệ nước nóng Thân hình trụ được đục lỗ Phần thân trụ

có thể xoay quanh trục Bên trong thân trụ có những thanh gạt

Nguyên liệu được ngập trong nước chần Khi phần thân xoay quanh trục, các thanh gạt sẽ đẩy nguyên liệu theo hướng đến đầu bên kia của thân để tháo sản phẩm ra ngoài

Thiết bị chần nước nóng

Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu:

Thiết bị chần nước nóng

Để đảm bảo gia nhiệt đều, đồng nhất sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm

chần: nguyên liệu ít bị tổn thương, tổn thất dinh dưỡng trong nguyên liệu giảm, chi phí năng lượng cho giai đoạn gia nhiệt tăng

Thiết bị chần hơi nước

dạng trên nhưng dùng hơi nước để gia nhiệt và giữ nhiệt trong quá trình chần

5m, chiều rộng dao động từ 1.0 – 1.5m

xoáy hoặc hệ thống nắp đậy thủy lực để hạn chế sự thoát hơi, tiết kiệm chi phí năng lượng vận hành

lớp trên băng tải

§Thiết bị dạng này cho phép tiêu diệt hoàn toàn

hệ enzyme trong nguyên liệu, đồng thời hạn chế sự tổn thất dinh dưỡng ở mức cao nhất Fellows (2000) cho rằng hàm lượng vitamin C sau khi chần còn 76 – 85%.

vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

Thiết bị chần tầng sôi

§ Tốc độ chuyển động của hỗn hợp trên xấp xỉ 4.5m/s

gian gia nhiệt ngắn, nguyên liệu được gia nhiệt đồng đều, giảm lượng nước thải cần xử lý sau khi chần, mức

độ tổn thất vitamin và các cấu tử mẫn cảm với nhiệt cũng sẽ giảm

Thiết bị chần bằng vi sóng

nguyên liệu sẽ liên tục quay cực, từ đó làm gia tăng nhiệt độ

đều trong nguyên liệu thì sự gia tăng nhiệt độ trong nguyên liệu sẽ đồng nhất

thống

THANK YOU!