Bài thuyết trình: Ảnh hưởng của chế độ xử lý khi sản xuất và thời gian ủ rượu đối với hàm lượng hợp chất phenol trong rượu vang vranec

Bài thuyết trình Ảnh hưởng của chế độ xử lý khi sản xuất và thời gian ủ rượu đối với hàm lượng hợp chất phenol trong rượu vang vranec trình bày các nội dung chính như: Giới thiệu rượu vang vranec, các hợp chất phenol có vai trò quan trọng trong rượu vang, nguyên liệu và phương pháp quy trình sản xuất và bố trí thí nghiệm,...

NH H NG C A CH  Đ  X  LÝ KHI 

GI I THI U Ớ Ệ

R ƯỢ U VANG VRANEC

• Ngu n g c:  ồ ố

“Vranec” là tên m t gi ng nho đen  ộ ố

­ gi ng cây tr ng ph  bi n và quan  ố ồ ổ ế

tr ng  nh t    n ọ ấ ở ướ c  C ng  hòa  ộ Macedonia  (chi m  80%),  ngoài  ra  ế còn ph  bi n   Montenegro, Serbia,  ổ ế ở Croatia  ­  gi ng  nho  b n  đ a  vùng  ố ả ị Balkan.

GI I THI U Ớ Ệ

R ƯỢ U VANG VRANEC

• Gi ng  nho  Vranec  này  dung    lên  nh ng  chai  r ố ủ ữ ượ u  vang 

th ươ ng hi u Vranec n i ti ng c a Maccedonia. Đây là lo i  ệ ổ ế ủ ạ

r ượ u  vang  đ   n i  ti ng  c a  c   châu  Âu.  Lo i  r ỏ ổ ế ủ ả ạ ượ u  này  chi m 60% lo i r ế ạ ượ u vang   Macedonia ở

• Th  tr ị ườ ng xu t kh u: Serbia, Montenegro, Croatia, Bosnia,  ấ ẩ Slovenia,  Sweden,  Denmark,  Germany,  Canada,  Australia,  Hong Kong, Japan, USA 

GI I THI U Ớ Ệ

R ƯỢ U VANG VRANEC

GI I THI U Ớ Ệ

CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  Ợ Ấ

TR NG TRONG R Ọ ƯỢ U VANG

• Trong  rượu  vang  chúng  ta  quan 

tâm  đ n  lo i  h p  ch t  có  kh i ế ạ ợ ấ ố

lượng  phân  t   nh   nh     nhóm ử ỏ ư

FLAVAN­3­OL

GI I THI U Ớ Ệ

CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  Ợ Ấ

TR NG TRONG R Ọ ƯỢ U VANG

Đ i v i s n xu t rố ớ ả ấ ượu vang đ  thì:ỏ

• Anthocyanin và tannin t  v  qu  nho là nh ng thành ph n đ u tiên đừ ỏ ả ữ ầ ầ ược tách chi t ra vào đ u quá trình lên men.ế ầ

• Tannin ph n nhi u đầ ề ược tách ra t  h t, ph  thu c nhi u vào n ng đ  c n ừ ạ ụ ộ ề ồ ộ ồnên s  tách chi t b t đ u di n ra m nh t  gi a quá trình lên men c n.ự ế ắ ầ ễ ạ ừ ữ ồ

• Trong quá trình chin,   và l u tr  rủ ư ữ ượu, các h p ch t phenol có màu và không ợ ấmàu có vai trò quan tr ng đ i v i màu s c và họ ố ớ ắ ương v  c a rị ủ ượu và chúng 

tr i qua nhi u ph n  ng trong quá trình   làm thay đ i đ c tính c m quan.ả ề ả ứ ủ ổ ặ ả

GI I THI U Ớ Ệ

CÁC H P CH T PHENOL CÓ VAI TRÒ QUAN  Ợ Ấ

TR NG TRONG R Ọ ƯỢ U VANG

v N i dung c a nghiên c u này:ộ ủ ứ

• S  d ng các đi u ki n làm rử ụ ề ệ ượu khác nhau trên cùng lo i nho Vranec đ  làm ra ạ ể

m u s n ph m rẫ ả ẩ ượu vang khác nhau

• T  m u s n ph m t o thành, s  d ng phừ ẫ ả ẩ ạ ử ụ ương pháp quang ph  đ  xác đ nh hàm ổ ể ị

lượng  t ng  s   phenol,  t ng ổ ố ổ flavonoid,  t ng ổ anthocyanin  và  t ng ổ flavan­3­ols, 

cũng nh  cư ường đ  màu và màu s c trong m i m u.ộ ắ ỗ ẫ

• T   k t  qu   thu  đừ ế ả ược  đánh  giá  nh  hả ưởng  c a  các  thông  s :  th i  gian  ngâm ủ ố ờchi t, hàm lế ượng SO2, ch ng n m men, nhi t đ    đ i v i s  tách chi t các ủ ấ ệ ộ ủ ố ớ ự ế

h p ch t polyphenol và nghiên c u s  thay đ i c a ợ ấ ứ ự ổ ủ h p ch t phenol ợ ấ  trong quá trình   rủ ượu 

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

QUY TRÌNH S N XU T VÀ B  TRÍ THÍ NGHI M Ả Ấ Ố Ệ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

QUY TRÌNH S N XU T VÀ B  TRÍ THÍ NGHI M Ả Ấ Ố Ệ

• Nho chín t i  u có đ  đố ư ộ ường 22oBrix, thu ho ch chia làm 12 lô (12,5kg/lô).ạ

• Nho được làm d p và lo i cu ng chia vào 12 tank lên men plastic 25 lít.ậ ạ ố

• 3  tank  được  b   sung  K2S2O5    sao  cho  đ t  n ng  đ   SO2  30mg/l,  3  tank ổ ạ ồ ộ

được b  sung K2S2O5  sao cho đ t n ng đ  SO2 70mg/l, c  6 tank trên ổ ạ ồ ộ ả

đ u c y ch ng n m men Vinalco (Bitola, R. Macedonia).ề ấ ủ ấ

• 3  tank  được  b   sung  K2S2O5    sao  cho  đ t  n ng  đ   SO2  30mg/l,  3  tank ổ ạ ồ ộ

được b  sung K2S2O5  sao cho đ t n ng đ  SO2 70mg/l, c  6 tank trên ổ ạ ồ ộ ả

đ u c y ch ng n m men Levuline CHP (Bordeaux, Pháp).ề ấ ủ ấ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

QUY TRÌNH S N XU T VÀ B  TRÍ THÍ NGHI M Ả Ấ Ố Ệ

• M i  nhóm  3  tank  có  cùng  ch ng  n m  men  và  n ng  đ   SO2  đ ỗ ủ ấ ồ ộ ượ c  ti n  hành  ế ngâm chi t trong l n l ế ầ ượ t 3 ngày, 6 ngày, 10 ngày v i m i tank ớ ỗ

• Sau ngâm chi t, ti n hành l c,  đóng  chai  và  n  đ nh   nhi t  đ  ­4oC trong 2  ế ế ọ ổ ị ở ệ ộ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

T t c  các phép đo quang ph  đ ấ ả ổ ượ c th c hi n v i quang ph  k  Agilent 8453 UV­ ự ệ ớ ổ ế

vis, s  d ng đ ử ụ ườ ng d n quang cuvette 1 cm. ẫ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

• Do thi u tiêu chu n, t ng hàm lế ẩ ổ ượng anthocyanin được tính toán b ng cách ằ

s  d ng phử ụ ương trình sau được đ  xu t b i Di Stefano và c ng s  (1989):ề ấ ở ộ ựTA540nm (mg/L) = A540nm ∙ 16,7 ∙ d(đ  pha loãng)ộ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

• Đ  h p th  độ ấ ụ ược đo   510 nm so v i m u nở ớ ẫ ước tr ng.ắ

• Catechin đượ ử ục s  d ng nh  là m t tiêu chu n cho đư ộ ẩ ường cong hi u chu n ệ ẩ

và n ng đ  đồ ộ ược th  hi n nh  tể ệ ư ương đương catechin (mg/g CE)

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

PH ƯƠ NG PHÁP PHÂN TÍCH N NG Đ  CÁC  Ồ Ộ

H P CH T M C ĐÍCH Ợ Ấ Ụ

v XÁC Đ NH CỊ ƯỜNG Đ  MÀU VÀ MÀU S C C A RỘ Ắ Ủ ƯỢU 

• Cường đ  màu độ ược xác đ nh b ng thành ph n và c u trúc c a antocyanin ị ằ ầ ấ ủtrong rượu, được xác đ nh nh  là m t t ng c a các ch t h p th    420 nm, ị ư ộ ổ ủ ấ ấ ụ ở

520 nm và 620 nm

• Màu s c c a rắ ủ ượu đ a ra b ng phép đo đ c đ  “màu” ho c đ  đ  c a rư ằ ạ ộ ặ ộ ỏ ủ ượu vang được đ nh nghĩa là t  s  c a A420/A520.ị ỷ ố ủ

NGUYÊN LI U VÀ PH Ệ ƯƠ NG PHÁP

PH ƯƠ NG PHÁP PHÂN TÍCH N NG Đ  CÁC H P  Ồ Ộ Ợ

CH T M C ĐÍCH Ấ Ụ

v PHÂN TÍCH TH NG KÊ Ố

• Phân tích th ng kê, bao g m S  trung bình, đ  l ch tiêu chu n, ANOVA ố ồ ố ộ ệ ẩ

và Phân tích H p ph n Chính, đợ ầ ược th c hi n b ng ph n m m máy tính ự ệ ằ ầ ề

cá nhân STATISTICA 6.0 (StatSoft, Tylsa, USA). 

• S  li u đ  l ch chu n đố ệ ộ ệ ẩ ược đ a ra t  k t qu  phân tích l p 3 l n m i lô ư ừ ế ả ặ ầ ỗthí nghi m.ệ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

• Hàm lượng anthocyanin và flavonoid, đ t đạ ược giá tr  cao nh t trong các ị ấ

lo i rạ ượu vang b  ngâm chi t trong 6 ngày. Gia tăng th i gian ngâm chi t ị ế ờ ế(10 ngày) d n đ n s  gi m nh  hàm lẫ ế ự ả ẹ ượng c a chúng trong các lo i rủ ạ ượu vang. 

• Đ i v i ố ớ flavan­3­ols, hàm lượng cao nh t đấ ược đo cho các lo i rạ ượu vang 

b  ngâm chi t trong 10 ngày.ị ế

SO2 ngăn ch n ho t đ ng c a các enzyme gây oxy hoá phenol và ặ ạ ộ ủ

do đó cho phép m c chi t xu t thành ph n polyphenol cao h n.ứ ế ấ ầ ơ

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

v ẢNH HƯỞNG C A N M MENỦ Ấ

• So sánh các k t qu  thu đế ả ược sau quá trình ngâm chi t đ i v i rế ố ớ ượu Vranec v i cùng m t lớ ộ ượng SO2, nh ng lên men v i các ch ng n m ư ớ ủ ấmen khác nhau, có th  k t lu n r ng  nh hể ế ậ ằ ả ưởng c a ch ng n m ủ ủ ấ

men trên TP, TA, TF, TF3­ols, CI và H không có ý nghĩa th ng kê ố

(p> 0,05)

Có l  b i vì các men đã s  d ng đ  lên men là t  cùng m t loài ẽ ở ử ụ ể ừ ộ

Saccharomyces cerevisiae.

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

v ẢNH HƯỞNG C A TH I GIAN   Đ I V I S  THAY Đ I Ủ Ờ Ủ Ố Ớ Ự Ổ

THÀNH PH N POLYPHENOLIC TRONG RẦ ƯỢU VANG 

VRANEC

• Có s  gi m nh  phenol x y ra trong các lo i rự ả ẹ ả ạ ượu được ngâm chi t ếtrong 3 ngày và h u nh  không có thay đ i đ i v i các lo i rầ ư ổ ố ớ ạ ượu vang khác. 

các h p ch t khác, vd nh  flavan­3­ols, chi t xu t v i th i gian ợ ấ ư ế ấ ớ ờngâm chi t dài h n giúp  n đ nh các h p ch t phenol khác tách ra s m ế ơ ổ ị ợ ấ ớ

h n trong quá trình làm rơ ượu

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

v ẢNH HƯỞNG C A TH I GIAN   Đ I V I S  THAY Đ I THÀNH Ủ Ờ Ủ Ố Ớ Ự Ổ

PH N POLYPHENOLIC TRONG RẦ ƯỢU VANG VRANEC

• S   gi m  m nh  l ự ả ạ ượ ng anthocyanin  t ng  đ i  v i  rổ ố ớ ượ u  vang  đ ượ c  ngâm  chi t  ế trong  3  ngày  sau  hai  tháng  đ u.  Theo  th i  gian,  s   suy  gi m  ầ ờ ự ả anthocyanin  đã 

đ ượ c  nh n  th y  đ i  v i  t t  c   các  lo i  r ậ ấ ố ớ ấ ả ạ ượ u  vang,  dao  đ ng  t   54,55  đ n  ộ ừ ế 84,15%  đ i  v i  các  lo i  r ố ớ ạ ượ u  đ ượ c  ngâm  chi t  trong  3  ngày;  58,33%  đ n  ế ế 63,68% đ i v i r ố ớ ượ u vang đ ượ c ngâm chi t trong 6 ngày; và 46,11 đ n 58,67%  ế ế

đ i v i các lo i r ố ớ ạ ượ u vang đ ượ c ngâm chi t trong 10 ngày ế

3 ngày ngâm chi t là không đ  cho vi c tách anthocyanin ra kh i v , ho c đ   ế ủ ệ ỏ ỏ ặ ể tách tannin. H u qu  là vi c thi u h t tannin, hàm l ậ ả ệ ế ụ ượ ng anthocyanin gi m r t  ả ấ

nhanh do không th  t o ra các s c t  b n ể ạ ắ ố ề

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

v ẢNH  HƯỞNG  C A  TH I  GIAN    Đ I  V I  S   THAY  Đ I  THÀNH Ủ Ờ Ủ Ố Ớ Ự Ổ

PH N POLYPHENOLIC TRONG RẦ ƯỢU VANG VRANEC

• C ườ ng  đ  màu  gi m  trong th i gian  l u  tr   r ộ ả ờ ư ữ ượ u vang,  và c ườ ng  đ  gi m  ộ ả

m nh  nh t  đã  đ ạ ấ ượ c  ghi  nh n  cho  các  lo i  r ậ ạ ượ u  vang  đã  đ ượ c  ngâm  chi t  ế trong 3 ngày (74,23 và 86,87%), các lo i r ạ ượ u đã đ ượ c ngâm chi t trong 6 và  ế

10 ngày, s  suy gi m này dao đ ng t  54,86 đ n 67,45% và 48,20 đ n 58,08%.  ự ả ộ ừ ế ế Các giá tr  màu s c l i tăng lên trong th i gian  , đã quan sát đ ị ắ ạ ờ ủ ượ c giá tr  cao  ị

nh t cho r ấ ượ u vang sau 16 tháng l u tr   ư ữ

• T ng s   ổ ố flavan­3­ols gi m đ i v i các lo i rả ố ớ ạ ượ u vang đ ượ c ngâm chi t trong  ế

3 ngày, v i SO2 30 mg/L . Hàm l ớ ượ ng c a chúng v n  n đ nh đ i v i các lo i  ủ ẫ ổ ị ố ớ ạ

r ượ u vang khác.

K T QU  VÀ TH O LU N Ế Ả Ả Ậ

v ẢNH HƯỞNG C A NHI T Đ  L U TRỦ Ệ Ộ Ư Ữ

• Không có s  khác bi t có ý nghĩa th ng kê đã đự ệ ố ược quan sát cho các n ng ồ

đ  c a t ng s  phenol, ộ ủ ổ ố flavonoid và flavan­3­ols trong các lo i rạ ượu được 

l u gi    nhi t đ  khác nhau.ư ữ ở ệ ộ

• Hàm  lượng  anthocyanin  th p  h n  trong  các  lo i  rấ ơ ạ ượu  được  l u  gi    ư ữ ở

~25oC. Phân tích phương sai đã xác nh n gi a các lo i rậ ữ ạ ượu thu được theo cùng m t cách nh ng độ ư ượ ưc l u gi    nhi t đ  khác nhau có s  khác bi t ữ ở ệ ộ ự ệ

có ý nghĩa th ng kê (p <0,001)ố

Có th  là do các ph n  ng x y ra nhanh h n  đ  cao h n gây s  suy ể ả ứ ả ơ ộ ơ ự

gi m.ả

K T  LU N Ế Ậ

Ø Th i gian ngâm chi t và SO2  nh hờ ế ả ưởng đ n hàm lế ượng c a t ng phenol, ủ ổ

anthocyanin, flavonoid, flavan­3­ols, cùng v i cớ ường đ  màu cũng nh  màu ộ ư

s c trong rắ ượu vang Vranec, làm tăng hàm lượng c a chúng.ủ

Ø Trong quá trình   rủ ượu, khi quá trình trùng h p các ợ h p ch t phenol ợ ấ  x y ra, ả

đã quan sát s  suy gi m nh  c a t ng s  phenol đi kèm v i s  gi m m nh ự ả ẹ ủ ổ ố ớ ự ả ạhàm lượng anthocyanin và màu s c trong các lo i rắ ạ ượu vang b  ngâm chi t ị ếtrong 3 ngày, trong khi không có s  thay đ i v  hàm lự ổ ề ượng h p ch t phenol ợ ấ  khác trong các lo i rạ ượu vang được ngâm chi t trong 6 và 10 ngày. ế

K T  LU N Ế Ậ

Ø Nhi t đ  b o qu n  nh hệ ộ ả ả ả ưởng đáng k  đ n hàm lể ế ượng anthocyanin, làm 

gi m chúng khi rả ượu được b o qu n   nhi t đ  phòng.ả ả ở ệ ộ

Ø Ảnh  hưởng  c a  n m  men  không  đáng  k   đ n  vi c  chi t  xu t  h p  ch t ủ ấ ể ế ệ ế ấ ợ ấpolyphenol t  nho trong quá trình ngâm chi t.ừ ế