Bài tiểu luận: Thực hành dứa ngâm nước đường

Bài tiểu luận Thực hành dứa ngâm nước đường hướng dẫn cách tính toán trong quá trình thực hành sản xuất dứa ngâm nước đường, sơ đồ quy trình công nghệ ngâm nước đường, công thức chế biến sản phẩm của nhóm,... Mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài tiểu luận để nắm bắt nội dung chi tiết.

I Gi i thi u chungớ ệ

Đ  h p d a la đ  h p ch  bi n t  các lo i d a c t thành mi ng qua x  lý ( g t v ,ồ ộ ứ ồ ộ ế ế ừ ạ ứ ắ ế ử ọ ỏ  

b  lõi, ch n…) x p vào bao bì, rót nỏ ầ ế ước đường, ghép n p và thanh trùng.ắ

Do quá trình ch  bi n nhanh, nguyên li u d a l i không qua b  nhi t nhi u nên s n ế ế ệ ứ ạ ị ệ ề ả

ph m gi  đẩ ữ ược hương v  và màu s c t  nhiên c a nguyên li u. Đị ắ ự ủ ệ ường cho vào s nả  

ph m dẩ ướ ại d ng nước đường, không có tác d ng b o qu n mà m c đích ch  y u ụ ả ả ụ ủ ế

là tăng thêm v  ngon và giá tr  dinh dị ị ưỡng cho đ  h p.ồ ộ

II Thành ph n nguyên li uầ ệ

1 D aứ

- D a ta là cây ch u bóng t t, có th  tr ng dứ ị ố ể ồ ưới tán cây khác, qu  to v  ít ng t.ả ị ọ

- D a m t qu  to ngon th m tr ng nhi u   ngh  an.ứ ậ ả ơ ồ ề ở ệ

- D a tây hay d a hoa qu  bé nh ng th m ng t.ứ ứ ả ư ơ ọ

- D a không gai là cây không  a bóng qu  to h n các gi ng trên…ứ ư ả ơ ố

Thành ph n trong d a r t đa d ng ngoài các ch t đầ ứ ấ ạ ấ ường axit h u c  các khoáng ữ ơ

ch t và vitamin nh  B, C, P và Beta­caroten…. Giúp làm m m th t trong th c ăn, ấ ư ề ị ứ tăng s c đ  kháng, ng a huy t áp, gi m béo…ứ ề ừ ế ả

2 Nước đường

- Dùng đường tr ng tinh khi t hòa tan trong nắ ế ước theo t  l  1:1 r i đun sôi dung ỉ ệ ồ

d ch, sau đó thêm acid citric làm ngu i dung d ch đ n nhi t đ  phòng r i ti n ị ộ ị ế ệ ộ ồ ế hành đo đ  Brixộ

- Đường RS là đường đã được tinh luy n làm s ch. Nó là nguyên li u trong các ệ ạ ệ món ăn, s n ph m k o, s a t o c m giác ng t ngào.ả ẩ ẹ ữ ạ ả ọ

- Đường cung c p lấ ượng calori khá l n là ch t cung c p glucide c  b n nh t.ớ ấ ấ ơ ả ấ

III S  đ  qui trình công ngh ơ ồ ệ

Rót dung d chị

X p bao bìế

Thành 

ph mẩ Chu n b  dung d chẩ ị ị

    Nguyên li uệ         ( D a )ứ

X  líử

Đ nh hìnhị

R aử

Ch nầ

Bài khí ghép n pắ

Thanh trùng

B o ônả

Hoàn thi n s n ệ ả

ph mẩ

Qui trình và các bước ti n hành:ế

 Bước 1: L a ch n d aự ọ ứ

D a c n dùng qu  l n, hình tr , có đ  chín v a ph i. N u đ  chín th p thì s nứ ầ ả ớ ụ ộ ừ ả ế ộ ấ ả  

ph m có màuẩ  nh t, hạ ương v  kém h p d n và t n thêm đị ấ ẫ ố ường b  sung.ổ

 Bước 2: X  lý nguyên li uử ệ

B  hoa, cu ng: ẻ ố  Trong khi phân lo i d a, đ ng th i b  hoa và cu ng. ạ ứ ồ ờ ẻ ố

R a: ử    các khe và m t d a thỞ ắ ứ ường bám đ t, b i c n ph i r a s ch b ng bànấ ụ ầ ả ử ạ ằ  

ch i. ả

C t hai đ u: ắ ầ  m c đích lo i b  ph n đ u và cu ng đ  d  dàng h n cho quá trìnhụ ạ ỏ ầ ầ ố ể ễ ơ  

đ t lõi và g t v ộ ọ ỏ

C t khoanh ắ : dùng dao, phân d a thành nh ng đo n b ng nhau sao cho khôngứ ữ ạ ằ   quá dày mà cũng không quá m ng.ỏ

Đ t lõi ộ  đ  lo i b  ph n lõi c ng c a khoanh d a. Dao đ t làể ạ ỏ ầ ứ ủ ứ ộ  

ng hình tr  r ng làm b ng thép không r , có đ ng kính 18­

22mm. C n đ t khoanh d a chính xác đ  khi đ t kh i l chầ ặ ứ ể ộ ỏ ệ  

tâm.  ng dao đ t ph i s c đ  v t c t đỐ ộ ả ắ ể ế ắ ược nh n.ẵ

D ng c  đ t lõi ụ ụ ộ

S a m t: ử ắ  Các gi ng d a c a ta qu  nh , m t sâu, n u đ t v  h t m t thì ph  li uố ứ ủ ả ỏ ắ ế ộ ỏ ế ắ ế ệ   nhi u và ru t qu  còn l i quá nh , vì th  ch  đ t h t v  nh ng ph i s a m t. S a m tề ộ ả ạ ỏ ế ỉ ộ ế ỏ ư ả ử ắ ử ắ  

là c t s ch m t d a thành đắ ạ ắ ứ ường rãnh xo n  c quanh qu  d a. Rãnh s a ph i s chắ ố ả ứ ử ả ạ  

m t, g n, đ p và nh n.ắ ọ ẹ ẵ

R a: ử  Các khoanh d a trứ ước khi x p h p c n r a l i b ng cách x i nế ộ ầ ử ạ ằ ố ước ho cặ   nhúng c  khay đ ng mi ng d a vào b  nả ự ế ứ ể ướ ạc s ch đ  lo i b  mi ng v n, h t và cácể ạ ỏ ế ụ ạ  

t p ch t khác.ạ ấ

Ch n: ầ  nh m m c đích đình ch  các quá trình sinh hóa x y ra trong nguyên li u,ằ ụ ỉ ả ệ  

gi  màu s c c a nguyên li u không ho c ít b  bi n đ i. Ch n làm cho h  th ngữ ắ ủ ệ ặ ị ế ổ ầ ệ ố   enzyme b  phá h y nên nguyên li u không b  thâm đen.  Gi m t  l  t n th t nguyênị ủ ệ ị ả ỉ ệ ổ ấ  

li u và nâng cao hi u su t ch  bi n. Làm tăng đ  th m th u c a ch t nguyên sinh,ệ ệ ấ ế ế ộ ẩ ấ ủ ấ   làm cho d ch bào thoát ra d  dàng ho c dung d ch nị ễ ặ ị ước rót d  ng m vào nguyên li u.ễ ấ ệ  

Nh m h n ch  tác d ng c a Oxy x y ra trong h p, tránh ph ng h p, ăn mòn v  h pằ ạ ế ụ ủ ả ộ ồ ộ ỏ ộ  

s t, oxy hóa vitamin Ch n còn làm gi m các ch t có mùi v  không thích.  Làm gi mắ ầ ả ấ ị ả  

lượng vi sinh v t bám trên b  m t c a nguyên li u.ậ ề ặ ủ ệ

 Bước 3: X p h pế ộ

Các khoanh d a trứ ước khi được x p vào l  th y tinh c n ph i ráo nế ọ ủ ầ ả ước. Lo iạ  

b  nh ng khoanh d a không đ  quy cách trong quá trình x  lý còn sót l i.ỏ ữ ứ ủ ử ạ

 Bước 4: Rót siro

Rót nước đường nóng đ  h n ch  nhi m khu n, đ ng th i bài khí trong h p.ể ạ ế ễ ẩ ồ ờ ộ   Tuy nhiên không nên rót đ y tràn vì đ i v i h p thì d  b  h  m i ghép, còn l  thì dầ ố ớ ộ ễ ị ở ố ọ ễ  bung n p khi thanh trùng.ắ

 Bước 5: Bài khí 

Gi m áp su t bên trong đ  h p khi thanh trùng, h n ch  s  oxy hóa cácả ấ ồ ộ ạ ế ự  

ch t dinh dấ ưỡng, h n ch  s  phát tri n c a các vi khu n hi u khí còn t n t iạ ế ự ể ủ ẩ ế ồ ạ   trong đ  h p, t o đ  chân không trong đ  h p khi đã làm ngu i.ồ ộ ạ ộ ồ ộ ộ

 Bước 6: Ghép n p và thanh trùngắ

Sau khi bài khí c n ghép n p ngay, n u không s n ph m d  b  bi n màu và cóầ ắ ế ả ẩ ễ ị ế  

đ  nhi m trùng cao.ộ ễ Thanh trùng là quá trình gia nhi t nh m tiêu di t nh ng vi sinh v tệ ằ ệ ữ ậ   gây h i nh  vi khu n,  virut, n m men, n m m c.ạ ư ẩ ấ ấ ố  

Quá trình thanh trùng giúp làm gi m lả ượng vi sinh v t trong  s n ph m và t  đóậ ả ẩ ừ  

s  làm kéo dài th i gian b o qu n c a th c ph m. ẽ ờ ả ả ủ ự ẩ

 Bước 7: Làm ngu i và b o ônộ ả

Làm ngu i sau khi thanh trùng đ  tránh b  ti p t c gia nhi t n u chín vàộ ể ị ế ụ ệ ấ   tránh  nh hả ưởng đ n ch t lế ấ ượng đ  h p.ồ ộ

Làm ngu i s  tránh độ ẽ ược các tác h i sau:ạ

      + Gi m màu s c, mùi v  s n ph m.ả ắ ị ả ẩ

       + Tăng ăn mòn c a đ  h p.ủ ồ ộ

B o ôn đ  các thành ph n trong khoanh d a và nả ể ầ ứ ước đường khu ch tánế   qua l i giúp cho s n ph m có hạ ả ẩ ương v   n đ nh. ị ổ ị

IV Công th c ch  bi n s n ph m c a nhómứ ế ế ả ẩ ủ

1 Xác đ nh lị ượng nguyên li u b  tiêu hao trong t ng công đo n đ i v i 1kg d a:ệ ị ừ ạ ố ớ ứ   Sau khi c t b  2 đ u: m1 = 250gắ ỏ ầ

Sau khi c t b  2 khoanh đ u: m2 = 70 gắ ỏ ầ

Sau khi đ t lõi và v : m3 = 210ộ ỏ

T  l  % hao h t nguyên li u t i các công đo n ch  bi nỉ ệ ụ ệ ạ ạ ế ế

X1 = (250/1000).100 = 25%

X2 = (70/1000).100 = 7%

X3 = (210/1000).100 = 21%

T ng lổ ượng nguyên li u b  tiêu hao trong các công đo n: 530g        ệ ị ạ

Lượng nguyên li u c p cho m t đ n v  thành ph m (t  l  cái/nệ ấ ộ ơ ị ẩ ỷ ệ ước: 50/50)

V y lậ ượng d a cho 100 kg s n ph m là S = 50kgứ ả ẩ

 Lượng nguyên li u tiêu hao khi cho ra 100kg là: 90.7 kgệ

Ta có: G1.X1 + G2.X2 = G3.X3

G1: Kh i lố ượng nguyên li u cho vào h pệ ộ

N1: N ng đ  ch t khô c a nguyên li uồ ộ ấ ủ ệ

G2: D ch si rô c n pha đ  đ m b o t  l  nị ầ ể ả ả ỉ ệ ước trong h pộ

N2: N ng đ  xi rô c n pha đ  đ m b o hàm lồ ộ ầ ể ả ả ượng ch t khô trong h pấ ộ

G3: T ng kh i lổ ố ượng s n ph m c n s n xu tả ẩ ầ ả ấ

N3: N ng đ  ch t khô c a s n ph m yêu c uồ ộ ấ ủ ả ẩ ầ

250 x 11 + 250 x N2 = 500 x 95% x 18

 N2 = 23

V i hao h t cho c  quá trình là 5%ớ ụ ả

Hao h t do nụ ước bay h i là 20%ơ

N ng đ  ch t khô đo đồ ộ ấ ược ban đ u là: 11 đ  Brixầ ộ

N ng đ  đồ ộ ường c a s n ph m là 18 đ  Brixủ ả ẩ ộ

Kh i lố ượng đường c n s  d ng là: 250 x 23%  = 57.5 gầ ử ụ

Kh i lố ượng nướ ầ ử ục c n s  d ng là: 250 – 57.5 = 192.5 + 20% x 192.5 = 231 g

V Ki m tra ch t lể ấ ượng s n ph mả ẩ

1  Màu s cắ Đ c tr ng c a s n ph mặ ư ủ ả ẩ ­Mi ng   d a   màu   vàngế ứ  

sáng

­Nước rót siro trong, vàng 

nh t.ạ

2  Mùi vị Đ c tr ng c a s n ph m,ặ ư ủ ả ẩ  

không có mùi, v  lị ạ

­Mùi   th m   t   nhiên   c aơ ự ủ  

d a, không có mùi v  l  ứ ị ạ

3 Tr ng tháiạ Đ c tr ng c a s n ph mặ ư ủ ả ẩ C ng,   khoanh   d a   trònứ ứ  

đ u   ho c   t ng   mi ngề ặ ừ ế   không lõi, không b m d p.ầ ậ