Đồ án môn học: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm Nectar quả hỗn hợp

Đồ án môn học Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm Nectar quả hỗn hợp được nghiên cứu với mục đích: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan,… để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất với hy vọng đưa sản phẩm ngày càng vươn xa hơn.

L I C M  NỜ Ả Ơ

Em xin chân thành g i l i c m  n đ n Ban Giám Hi u nhà trở ờ ả ơ ế ệ ường cùng các 

th y cô trong khoa Công Ngh  Th c Ph m trầ ệ ự ẩ ường Đ i h c Công Nghi p Th c ph mạ ọ ệ ự ẩ  TP.HCM đã t o đi u ki n h c t p, nghiên c u, h t lòng gi ng d y và truy n đ t choạ ề ệ ọ ậ ứ ế ả ạ ề ạ  

em nh ng ki n th c quý báu trong su t th i gian em h c t p   trữ ế ứ ố ờ ọ ậ ở ường

Đ c bi t, em xin chân thành c m  n cô Nguy n Th  H i Hòa, ngặ ệ ả ơ ễ ị ả ười đã hướ  ng

d n, ch  b o cho em và giúp đ  em trong su t quá trình th c hi n đ  án.ẫ ỉ ả ỡ ố ự ệ ồ

Trong quá trình th c hi n đ  án, ự ệ ồ do h n ch  v  th i gian chu n b  và tài li uạ ế ề ờ ẩ ị ệ  tham kh oả  nên không th  tránh kh i h n ch , thi u sót r t mong nh n để ỏ ạ ế ế ấ ậ ược ý ki nế  đóng góp c a cô và ngủ ườ ọi đ c đ  em h c thêm để ọ ược nhi u kinh nghi m và s  hoànề ệ ẽ  thành t t h n bài báo cáo t t nghi p s p t i.ố ơ ố ệ ắ ớ

Em xin chân thành c m  n!ả ơ

TP.HCM, ngày 20 tháng 5 năm 2014

Sinh viên

Lê Châu

NH N XÉT C A GIÁO VIÊN HẬ Ủ ƯỚNG D NẪ

GIÁO VIÊN HƯỚNG D NẪ

NH N XÉT C A H I Đ NG ĐÁNH GIÁẬ Ủ Ộ Ồ

H I Đ NG ĐÁNH GIÁỘ Ồ

M C L CỤ Ụ

DANH M C CÁC T  VI T T TỤ Ừ Ế Ắ

QCVN: Quy chu n Vi t Namẩ ệ

TCVN: Tiêu chu n Vi t Namẩ ệ

TCN: Tiêu chu n ngànhẩ

AOAC: Association of Official Agricultural Chemists

L I M  Đ UỜ Ở Ầ

Vi t Nam là nệ ước nhi t đ i, nh ng tr i dài trên nhi u vĩ tuy n nên hình thànhệ ớ ư ả ề ế  nhi u ti u vùng khí h u khác nhau, t  ti u vùng có gió mùa Đông B c đ n ti u vùngề ể ậ ừ ể ắ ế ể  

có khí h u g n ôn đ iậ ầ ớ   nh  Sa Pa, Đà L t… và ti u vùng có khí h u nhi t đ i  mư ạ ể ậ ệ ớ ẩ  

mi n Nam. V i đi u ki n khí h u đaề ớ ề ệ ậ  d ng nh  v y nh ng rau qu  Vi t Nam v nạ ư ậ ư ả ệ ẫ  

ch a phát tri n đúng m c so v i nh ng ti m năngư ể ứ ớ ữ ề  c a mình. Nguyên nhân là còn thi uủ ế  

nh ng công trình nghiên c u có h  th ng v  gi ng, k  thu t tr ng tr t, chăm sócữ ứ ệ ố ề ố ỹ ậ ồ ọ  

trước thu ho ch và b o qu n ch  bi n sau thu ho ch…ạ ả ả ế ế ạ

Rau qu  là m t trong nh ng ngu n th c ph m quý mà thiên nhiên dành cho conả ộ ữ ồ ự ẩ  

ngườ  nó là m t ph n không th  thi u cũng nh  không th  thay th  trong kh u ph ni, ộ ầ ể ế ư ể ế ẩ ầ  

c a chúng ta.ủ  Thành ph n ch  y u là nầ ủ ế ước chi m kho ng (80­90%), hàm lế ả ượng lipid 

th p nh ng ch a nhi u ch t x , khoáng, acid h u c , ch t th m, đ c bi t nh t làấ ư ứ ề ấ ơ ữ ơ ấ ơ ặ ệ ấ  vitamine A, C, E…Nh ng thành ph n này góp ph n làm tăng kh  năng chuy n hoáữ ầ ầ ả ể  

th c ăn trong c  th , làm cân b ng đ  acid­ki m trong máu và d ch bào, nh  v y đứ ơ ể ằ ộ ề ị ờ ậ ộ 

pH trong c  th  luôn  n đ nh. Đ c đi m c a rau qu  là có tính th i v  và   d ng tơ ể ổ ị ặ ể ủ ả ờ ụ ở ạ ươ  i

d  h  h ng, vì v y nó đễ ư ỏ ậ ược quan tâm nghiên c u, b o qu n, ch  bi n nh m kéo dàiứ ả ả ế ế ằ  

th i gian s ng, ti n d ng h n và d  phân ph i,ờ ố ệ ụ ơ ễ ố  v n chuy n đi xa.ậ ể

Rau qu  đả ược ch  bi n thành nhi u lo i s n ph m khác nhau nh  sinh t  ,ế ế ề ạ ả ẩ ư ố  

nước ép, nectar, … Trong đó có s n ph m nectar, nectar qu  h n h p là s n ph m tráiả ẩ ả ỗ ợ ả ẩ  cây được dung ph  bi n hi n nay, trong quá trình s n xu t chúng ta c n ki m soát kổ ế ệ ả ấ ầ ể ỹ các ch  tiêu vi sinh v t, kim lo i n ng cũng nh  các đ c t  sinh ra trong quá trình b oỉ ậ ạ ặ ư ộ ố ả  

qu n đ  s n ph m đ t ch t lả ể ả ẩ ạ ấ ượng t t nh t.ố ấ

Chính vì v y, em ậ ch n đ  tài ọ ề “Tìm hi u các k  thu t ki m soát ch t lể ỹ ậ ể ấ ượng 

s n ph m  ả ẩ nectar qu  h n h pả ỗ ợ ” v i m c đích phân tích các ch  tiêu hóa lý, c mớ ụ ỉ ả  quan,… đ  s n ph m đ t để ả ẩ ạ ược ch t lấ ượng t t nh t v i hy v ng đ a s n ph m ngàyố ấ ớ ọ ư ả ẩ  

càng   vươn   xa   h n.ơ

T NG QUAN Ổ

 S N PH M NECTAR QU  H N H PẢ Ẩ Ả Ỗ Ợ

Là s n ph m đả ẩ ược s n xu t b ng cách pha ch  purée qu  (d ch qu  nghi n)ả ấ ằ ế ả ị ả ề  

v i nớ ước đường theo nh ng t  l  nh t đ nh. Đ  tăng hữ ỉ ệ ấ ị ể ương v , gi  màu s c t  nhiênị ữ ắ ự  cho s n ph m thì pha thêm acid citric ho c acid ascorbic. Hàm lả ẩ ặ ượng purée qu  daoả  

đ ng trong kho ng 35­70%ộ ả   tu  theo tính ch t nguyên li u và s n ph m ch  bi n.ỳ ấ ệ ả ẩ ế ế

Puree qu  trong s n xu t nectar là s n ph m ch a b  lên men nh ng có th  lênả ả ấ ả ẩ ư ị ư ể  men thu được b ng bi n pháp thích h p.  ằ ệ ợ

Trong rau qu , nh ng ch t có giá tr  dinh dả ữ ấ ị ưỡng cao nh t nh  đấ ư ường, acid h uữ  

c , vitamin…đ u t p trung   d ch qu  Nh  có đ y đ  và cân đ i các ch t  y nên cóơ ề ậ ở ị ả ờ ầ ủ ố ấ ấ  

hương v  r t th m ngon.ị ấ ơ

Quy trình s n xu t nectar rau qu  ả ấ ả

Tình hình phát tri n rau qu    Vi t Namể ả ở ệ

Vi t Nam có đi u ki n khí h u, th  nhệ ề ệ ậ ổ ưỡng khá thu n l i cho vi c tr ng tr tậ ợ ệ ồ ọ  các lo i rau, hoa, qu  (RHQ) đ  ph c v  cho nhu c u tiêu dung trong nạ ả ể ụ ụ ầ ước và xu tấ  

kh u. hi n di n tích tr ng rau, hoa qu  c  nẩ ệ ệ ồ ả ả ước chi m kho ng 780 nghìn ha, đ t giáế ả ạ  

tr  650 nghìn t  đ ng, chi m 9% GDP c a ngành nông nghi p. kim ng ch xu t kh uị ỷ ồ ế ủ ệ ạ ấ ẩ  

có xu hướng tăng nh ng còn ch m.ư ậ Năm 2005 đ t 230 tri u USD và năm 2009 đ t 431ạ ệ ạ  tri u USD. Trong nệ ước xu t hi n m t s  mô hình phát tri n s n xu t và xu t kh uấ ệ ộ ố ể ả ấ ấ ẩ  RHQ đ t hi u qu  kinh t  cao, giá tr  s n xu t trên 1 ha t  400 – 500 tri u đ ng/nămạ ệ ả ế ị ả ấ ừ ệ ồ  (cá bi t nhi u trang tr i đ t h n 1 t  đ ng), cũng có nh ng doanh nghi p xu t đệ ề ạ ạ ơ ỷ ồ ữ ệ ấ ượ  chàng ch c tri u USD/năm.ụ ệ

Nh  v y, ngành s n xu t RHQ xu t kh u có th  mang l i thu nh p cao và làư ậ ả ấ ấ ẩ ể ạ ậ  

m t ti m năng r t l n c a n n s n xu t nông nghi p Vi t Nam.ộ ề ấ ớ ủ ề ả ấ ệ ệ

Nh ng v n đ  h n ch  xu t kh u có tính chi n lữ ấ ề ạ ế ấ ẩ ế ược c a ngành hàng rau, hoaủ  

được xác đ nh là: thi u h  th ng ti p th  h p tác, thi u c  s  h  t ng h  tr  (kho v nị ế ệ ố ế ị ợ ế ơ ở ạ ầ ỗ ợ ậ  

l nh, kho bãi x  lý hoa, giao thông n i vùng). Thi u nh ng ngạ ử ộ ế ữ ườ ải s n xu t có năng l cấ ự  

xu t kh u, ch t lấ ẩ ấ ượng hoa th p, không đ ng đ u. Ngoài ra, gi ng là y u t  đ c bi tấ ồ ề ố ế ố ặ ệ  quan tr ng liên quan đ n xu t kh u vì hi n các gi ng rau, hoa đang đọ ế ấ ẩ ệ ố ượ ảc s n xu t chấ ủ 

y u là gi ng nh p n i nên kinh danh xu t kh u rau, hoa có nh ng tr  ng i nh t đ nhế ố ậ ộ ấ ẩ ữ ở ạ ấ ị  

và g p nhi u khó khăn khi Vi t Nam chính th c h i nh p WTO và tham gia UPOVặ ề ệ ứ ộ ậ  (Công ước Qu c t  v  B o h  Gi ng cây tr ng m i). Ph n l n các gi ng rau lai F1ố ế ề ả ộ ố ồ ớ ầ ớ ố  

ph i nh p kh u t  nả ậ ẩ ừ ước ngoài, giá thành h t gi ng cao và ch t lạ ố ấ ượng gi ng b p bênhố ấ  gây  nh hả ưởng t i s n xu t. M i năm Vi t Nam ph i chi t i 200 tri u USD nh pớ ả ấ ỗ ệ ả ớ ệ ậ  

kh u các lo i h t gi ng ph c v  ngành tr ng tr t.ẩ ạ ạ ố ụ ụ ồ ọ

TIÊU CHU N CHO NGUYÊN LI UẨ Ệ

Đ  s n ph m đ t để ả ẩ ạ ược ch t lấ ượng t t thì ố ban so n th o Quy chu n k  thu tạ ả ẩ ỹ ậ  

qu c   gia   v   v   sinh   an   toàn   th c   ph m   đ i   v i   đ   u ng   biên   so n   QCVN   6­ố ề ệ ự ẩ ố ớ ồ ố ạ2:2010/BYT quy đ nh các ch  tiêu an toàn th c ph m và các yêu c u qu n lý đ i v i đị ỉ ự ẩ ầ ả ố ớ ồ 

u ng không c n, bao g m nố ồ ồ ước rau qu , nectar rau qu  và đ  u ng pha ch  s n khôngả ả ồ ố ế ẵ  

c n và TCVN 6299 : 1997 do Ban K  thu t Tiêu chu n TCVN/TC/F10 Rau qu  và s nồ ỹ ậ ẩ ả ả  

ph m rau qu  biên so n, T ng c c Tiêu chu n ­ Đo lẩ ả ạ ổ ụ ẩ ường ­ Ch t lấ ượng đ  ngh  vàề ị  

được B  Khoa h c Công ngh  và Môi trộ ọ ệ ường ban hành đ  hể ướng d n cho s n ph mẫ ả ẩ  nectar rau qu ả

YÊU C U NGUYÊN LI UẦ Ệ

Nguyên li u dùng đ  ch  bi n nectar c n có hàm lệ ể ế ế ầ ượng cao các ch t khô hoà tan, cácấ  

ch t đấ ường, acid h u c , tannin, các ch t th m, ch t màu, d ch qu  có màu s c vàữ ơ ấ ơ ấ ị ả ắ  

hương v  h p d n. Các ch  tiêu quan tr ng nh t, đ c tr ng cho ph m ch t d ch qu  làị ấ ẫ ỉ ọ ấ ặ ư ẩ ấ ị ả  

kh i lố ượng riêng, hàm lượng ch t khô và đ  acid. Qu  đ a vào ch  bi n c n tấ ộ ả ư ế ế ầ ươ ố  i t t,

có đ  chin thích h p. N u qu  ch a chín thì màng t  bào c ng, d ch bào ít nên nhi uộ ợ ế ả ư ế ứ ị ề  

ph  li u, cho d ch qu  có hàm lế ệ ị ả ượng đường th p, hàm lấ ượng acid cao, màu s c,ắ  

hương v  kém h p d n.ị ấ ẫ

Nguyên li u dùng đ  ch  bi n thệ ể ế ế ường là lo i qu  khó tách d ch bào b ng phạ ả ị ằ ươ  ngpháp ép nh : chu i, m , m n  i, mãng c u… Ng i ta còn ch  bi n nectar t  m t sư ố ơ ậ ổ ầ ườ ế ế ừ ộ ố 

lo i rau, c  nh  cà chua, cà r t,… ho c s n xu t nectar t  h n h p nhi u lo i qu  .ạ ủ ư ố ặ ả ấ ừ ỗ ợ ề ạ ảYÊU C U K  THU TẦ Ỹ Ậ

Gi i h n kim lo i n ng trong s n ph m ớ ạ ạ ặ ả ẩ

B ng 2.ả 1 Gi i h n ô nhi m kim lo i n ng trong s n ph mớ ạ ễ ạ ặ ả ẩ

Kim lo i n ngạ ặ M c t i đaứ ố

Hàm lượng etanola không được vượt quá 3 g/kg

Gi i h n các ch t ph  gia đớ ạ ấ ụ ược phép s  d ng ử ụ

B ng 2.2 Gi i h n các ch t ph  gia trong s n ph mả ớ ạ ấ ụ ả ẩ

1)

Ph  giaụ M c t i đaứ ố

 Axit xitirc Gi i h n b i GMPớ ạ ở *

 Axit malic Gi i h n b i GMPớ ạ ở

 Axit L­Ascocbic 400 mg/kg trong thành ph mẩ

 Cacbon dioxit Gi i h n b i GMPớ ạ ở

( Theo TCVN 6299 : 1997 )

Gi i h n vi sinh v t có trong s n ph mớ ạ ậ ả ẩ

B ng 2.ả 3 Gi i h n ớ ạ vi sinh v tậ  trong s n ph mả ẩ

Ch  tiêuỉ Gi i h n t i đaớ ạ ố

T ng s  vi sinh v t hi u khí, CFU/ml s nổ ố ậ ế ả  

ph mẩ

100

Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml Không được có

Staphylococcus aureus, CFU/ml Không được có

Clostridium perfringens, CFU/ml Không được có

T ng s  n m men và n m m c, CFU/mlổ ố ấ ấ ố 10

(Theo QCVN 6­2:2010/BYT )

 Yêu c u nầ ướ ử ục s  d ng đ  ch  bi nể ế ế

Nướ ử ục s  d ng đ  ch  bi n đ  u ng không c n ph i đáp  ng các yêu c u theoể ế ế ồ ố ồ ả ứ ầ  QCVN 01:2009/BYT v  ch t lề ấ ượng nước ăn u ng đố ược ban hành kèm theo Thông tư 

s  04/2009/TT­BYT ngày 17/6/2009 c a B  trố ủ ộ ưởng B  Y t ộ ế

PHƯƠNG PHÁP KI M TRA CÁC CH  TIÊU C A NGUYÊN LI UỂ Ỉ Ủ Ệ

XÁC Đ NH CHÌ, CADIMI, K M, Đ NG VÀ S T THEO TCVN 8126:2009 Ị Ẽ Ồ Ắ

Ph m vi áp d ngạ ụ

Tiêu chu n này quy đ nh phẩ ị ương pháp xác đ nh k m đ ng và s t trong th cị ẽ ồ ắ ự  

ph m b ng phẩ ằ ương pháp quang ph  h p th  ng n l a ( FAAS) và xác đ nh hàmổ ấ ụ ọ ử ị  

lượng cadimi và chì trong th c ph m b ng phự ẩ ằ ương pháp quang ph  h p thổ ấ ụ nguyên t  dùng lò graphit ( GFAAS), sau khi đã phân h y b ng vi sóng.ử ủ ằ

Tiêu chu n này không áp d ng cho các lo i th c ph m có hàm lẩ ụ ạ ự ẩ ượng ch t béoấ  

l n h n ho c b ng 40 % và không áp d ng cho s a b t.ớ ơ ặ ằ ụ ữ ộ

Ch  s  d ng các thu c th  lo i tinh khi t phân tích và s  d ng nỉ ử ụ ố ử ạ ế ử ụ ước c t ho cấ ặ  

nước đã lo i ion, có đi n tr  ≥ 18 Mạ ệ ở cm

Cách ti n hànhế

Phân h yủ

Dùng cân phân tích, cân t  0,2 đ n 0,5 gam m u d ng khô, chính xác đ n 0,1 mgừ ế ẫ ạ ế  cho vào bình phân h y Teflon.ủ

Thêm 5 ml axit nitric và 2 ml hydro peroxit  vào bình phân h y. Đ y n p, đ tủ ậ ắ ặ  bình vào giá đ  r i đ a vào lò vi sóng r i đóng c a lò. Đ t chỡ ồ ư ồ ử ặ ương trình c a lò theoủ  các thông s  trong B ng sau và b t đ u phân h y.ố ả ắ ầ ủ

Các thông s  chố ương trình đ i v i lò vi sóngố ớ

Chương trình v n hành c a lò có hi u l c khi 12 bình đậ ủ ệ ự ược phân h y đ ng th i.ủ ồ ờ  

N u ch  có m t s  bình đế ỉ ộ ố ược phân h y, thì các bình còn l i ph i đủ ạ ả ược làm đ y v iầ ớ  thu c th  tr ng. Khi dùng m t lò vi sóng khác có chố ử ắ ộ ương trình khác v i các thông sớ ố nêu trên thì có th  c n ph i s  d ng m t chể ầ ả ử ụ ộ ương trình th i gian/công su t có khác đôiờ ấ  chút

L y các bình phân h y ra kh i lò vi sóng và đ  ngu i hoàn toàn trấ ủ ỏ ể ộ ước khi mở chúng. M  bình phân h y, tráng n p đ y và thành bình bên trong. Chuy n dung d chở ủ ắ ậ ể ị  

này sang bình đ nh m c 25 ml và pha loãng đ n v ch b ng nị ứ ế ạ ằ ước đã lo i ion. Sau đó,ạ  chuy n dung d ch sang bình ch t d o. X  lý m u tr ng gi ng m u th  Đ i v i m iể ị ấ ẻ ử ẫ ắ ố ẫ ử ố ớ ỗ  

m  c n th c hi n m t phép th  tr ng.ẻ ầ ự ệ ộ ử ắ

Pha loãng

N u dung d ch th  c n đế ị ử ầ ược pha loãng ti p (do n ng đ  kim lo i cao) thì phaế ồ ộ ạ  loãng v i axit nitric 3M, đ  duy trì cùng m t n ng đ  axit th p trớ ể ộ ồ ộ ấ ước khi xác đ nh kimị  

lo i b ng máy đo quang ph  h p th  nguyên t ạ ằ ổ ấ ụ ử

N ng đ  axit cao s  không thích h p v  môi trồ ộ ẽ ợ ề ường và làm suy gi m tín hi uả ệ  phân tích. Gi m n ng đ  axit b ng cách pha loãng m t n a dung d ch th  v i axitả ồ ộ ằ ộ ử ị ử ớ  nitric 0,1 M và m t n a dung d ch chu n v i axit nitric 3 M. Khi đó dung d ch th  vàộ ử ị ẩ ớ ị ử  dung d ch chu n s  có cùng m t n ng đ  axit. N ng đ  axit thích h p r t quan tr ngị ẩ ẽ ộ ồ ộ ồ ộ ợ ấ ọ  khi s  d ng đử ụ ường hi u chu n.ệ ẩ

Các phép đo ph i n m trong d i tuy n tính khi s  d ng phả ằ ả ế ử ụ ương pháp thêm chu n. Đẩ ường chu n này g m ít nh t là ba đi m, trong đó có ít nh t 2 đi m chu n.ẩ ồ ấ ể ấ ể ẩ  

N ng đ  c a ch t chu n cao nh t c n ph i g p 3 l n đ n 5 l n n ng đ  dung d chồ ộ ủ ấ ẩ ấ ầ ả ấ ầ ế ầ ồ ộ ị  

th  N ng đ  c a ch t chu n th p h n nên   kho ng m t n a n ng đ  ch t chu nử ồ ộ ủ ấ ẩ ấ ơ ở ả ộ ử ồ ồ ấ ẩ  cao nh t. Phấ ương pháp thêm chu n đẩ ược đ n gi n hóa là s  d ng đơ ả ử ụ ường chu n phùẩ  

h p v i ch t n n, có th  áp d ng cho các s n ph m có cùng ch t n n: Dung d ch thợ ớ ấ ề ể ụ ả ẩ ấ ề ị ử 

và dung d ch chu n đị ẩ ược tr n và độ ượ ử ục s  d ng đ  t o để ạ ường b  sung chu n. Đổ ẩ ườ  ngnày đượ ạc t o song song t  g c t a đ  và đừ ố ọ ộ ược s  d ng nh  đử ụ ư ường chu n cho cácẩ  phép th  và có cùng m t t  l  pha loãng. Nh  v y đử ộ ỷ ệ ư ậ ường chu n phù h p v i ch t n nẩ ợ ớ ấ ề  

và dung d ch th  s  có cùng n ng đ  ch t n n. Trong các thi t b  hi n đ i nh t, ch cị ử ẽ ồ ộ ấ ề ế ị ệ ạ ấ ứ  năng này được cài s n trong ph n m m.ẵ ầ ề

K  thu t FAASỹ ậ

N ng đ  c a k m, đ ng và s t thồ ộ ủ ẽ ồ ắ ường   m c thích h p đ  xác đ nh b ngở ứ ợ ể ị ằ  FAAS. Khi s  d ng đử ụ ường hi u chu n thì các dung d ch chu n và dung d ch th  ph iệ ẩ ị ẩ ị ử ả  

có cùng n ng đ  axit.ồ ộ

Vì s t có th  b   nh hắ ể ị ả ưởng nhi u b i ch t n n, do đó nên s  d ng phề ở ấ ề ử ụ ươ  ngpháp thêm chu n ho c các chu n phù h p v i ch t n n. Khi cho th y có nhi u m nhẩ ặ ẩ ợ ớ ấ ề ấ ễ ạ  thì có th  thay th  b ng ng n l a oxi hóa axetylen nit  oxit.ể ế ằ ọ ử ơ

K  thu t GFAASỹ ậ

K  thu t này thỹ ậ ường được dùng đ  xác đ nh chì và cadimi trong th c ph m. Sể ị ự ẩ ử 

d ng các cuvet nhi t phân có đ  Vì phụ ệ ế ương pháp này t o ra d i pha loãng phân tíchạ ả  khá r ng, nên phộ ương pháp này có th  dùng đ  xác đ nh đ ng.ể ể ị ồ

Nên s  d ng phử ụ ương pháp thêm chu n ho c các chu n phù h p v i ch t n n,ẩ ặ ẩ ợ ớ ấ ề  

tr  khi không c n thi t (nghĩa là không có s  khác nhau đáng k  gi a đ  d c c aừ ầ ế ự ể ữ ộ ố ủ  

đường hi u chu n c a dung d ch chu n làm vi c tinh khi t và đệ ẩ ủ ị ẩ ệ ế ường b  sung chu nổ ẩ  

c a m u th ). Khi s  d ng phủ ẫ ử ử ụ ương pháp thêm chu n thì các phép đo ph i n m trongẩ ả ằ  

d i tuy n tính.ả ế

Đ t chặ ương trình cho b  l y m u t  đ ng đ  phân ph i m t th  tích mà có thộ ấ ẫ ự ộ ể ố ộ ể ể cho đ  h p th  càng l n càng t t n m trong d i tuy n tính và t o ra đ  h p th  n nộ ấ ụ ớ ố ằ ả ế ạ ộ ấ ụ ề  không l n h n 0,5 đ n v  Vi c b m nhi u có th  tăng đ  h p th    n ng đ  r t th p.ớ ơ ơ ị ệ ơ ề ể ộ ấ ụ ở ồ ộ ấ ấ  

Đánh giá m i ch t n n m i b ng cách dùng đ  th  s  d ng tro hóa và nguyên t  hóaỗ ấ ề ớ ằ ồ ị ử ụ ử  

nh m t i  u hóa các thông s  c a lò graphit.ằ ố ư ố ủ

Tính và bi u th  k t qu  ể ị ế ả

Tính n ng đ  c a kim lo i trong m u th , ồ ộ ủ ạ ẫ ử C, bi u th  b ng miligam trên ể ị ằ

m là kh i lố ượng c a m u th , tính b ng gam (g).ủ ẫ ử ằ

N u giá tr  (a ­ b) th p h n gi i h n phát hi n (DL) thì (a­b) đế ị ấ ơ ớ ạ ệ ược thay b ng DLằ  

đ  tính gi i h n phát hi n trong m u th ể ớ ạ ệ ẫ ử

N u dung d ch th  đã đế ị ử ược pha loãng, thì ph i tính c  h  s  pha loãng (ả ả ệ ố d f).

N u ph n m u th  đế ầ ẫ ử ược làm khô và tính k t qu  d a trên kh i lế ả ự ố ượng tươi thì 

n ng đ  c a kim lo i trong m u th , ồ ộ ủ ạ ẫ ử CFW, bi u th  b ng (mg/kg), tính để ị ằ ược theo công 

W là hàm lượng nướ ủc c a ph n m u th , tính b ng ph n trăm (%), tính theo công ầ ẫ ử ằ ầ

th c (3);ứ

      (3)

trong đó:

W f là kh i lố ượng c a ph n m u th , tính b ng gam (g);ủ ầ ẫ ử ằ

W d là kh i lố ượng c a ph n m u th  sau khi s y, tính b ng gam (g).ủ ầ ẫ ử ấ ằ

Khi ti n hành phép th  l p l i thì l y k t qu  trung bình đ n 3 ch  s  có nghĩa.ế ử ặ ạ ấ ế ả ế ữ ố

XÁC Đ NH D  LỊ Ư ƯỢNG N­METYLCARBAMAT B NG PHẰ ƯƠNG PHÁP S C Ắ

KÝ L NG HI U NĂNG CAO CÓ LÀM S CH B NG CHI T PHA R NỎ Ệ Ạ Ằ Ế Ắ

Ph m vi áp d ngạ ụ

Tiêu chu n này quy đ nh phẩ ị ương pháp xác đ nh d  lị ư ượng thu c b o v  th c v tố ả ệ ự ậ  N­metylcarbamat trong ngũ c c, rau và qu  b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC).ố ả ằ ắ ỏ ệNguyên t cắ

M u đẫ ược đ ng hóa v i axeton, diclometan và d u nh  và m u đã đ ng hóaồ ớ ầ ẹ ẫ ồ  

được ly tâm t o ra hai l p n i phía trên. L p nạ ớ ổ ớ ước phía trên được cho bay h i đ n khô.ơ ế  

D ch chi t này cũng có th  đị ế ể ược làm s ch b ng chi t pha r n (SPE) s  d ng c t nh iạ ằ ế ắ ử ụ ộ ồ  

b ng silica đằ ược g n aminopropyl. Trong dung d ch chi t, M­metylcarbamat đắ ị ế ược xác 

đ nh b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC) pha đ o có th y phân sau c t. Metylaminị ằ ắ ỏ ệ ả ủ ộ  

t o thành đạ ược cho ph n  ng v i o­phthaldialdehyd và 2­mercaptoetanol và các d nả ứ ớ ẫ  

xu t đấ ược phát hi n b ng detector hu nh quang.ệ ằ ỳ

Chuy n t ng ph n 2 ml l p này sang  ng nghi m và thêm 50  dung d ch hãm.ể ừ ầ ớ ố ệ ị  Cho bay h i nh  dung môi đ n g n khô.ơ ẹ ế ầ

Chi t pha r nế ắ

Hút 1 ml diclometan cho qua c t SPE độ ược g n v i thi t b  r a gi i thích h p,ắ ớ ế ị ử ả ợ  

r i g n b  d ch r a gi i. ồ ạ ỏ ị ử ả Hòa tan ph n c n thu đầ ặ ược trong 8.2 b ng 1 ml diclometan.ằ  Cho dung d ch này vào  ng SPE, dùng 0,5 ml diclometan đ  tráng và b t đ u thu l yị ố ể ắ ầ ấ  

d ch r a gi i cho vào  ng nghi m. Ti p t c r a gi i b ng 1 ml h n h p r a gi i SPE,ị ử ả ố ệ ế ụ ử ả ằ ỗ ợ ử ả  thu l y d ch r a gi i này vào cùng  ng nghi m và cho bay h i nh  dung môi đ n g nấ ị ử ả ố ệ ơ ẹ ế ầ  khô

Đo HPLC 

Hòa tan c n thu đặ ược trong trong 1 ml dung d ch chu n n i trên thi t b  siêu âm. ị ẩ ộ ế ị

L c dung d ch qua màng l c và b m 100  lên h  th ng HPLC có c t b o v  nh  ví d  ọ ị ọ ơ ệ ố ộ ả ệ ư ụtrong và c t phân tích ví d  trong.ộ ụ

Áp d ng ví d  nh  chụ ụ ư ương trình gradient ba y u t  sau đây,   t c đ  dòng 0,75 ế ố ở ố ộml/ min:

75% pha đ ng A và 25 % pha đ ng B trong 5 min, sau đó áp d ng tuy n tính t  ộ ộ ụ ế ừ

0 % pha đ ng C đ n 100 % pha đ ng C trong 20 min, cu i cùng 100 % pha đ ng C ộ ế ộ ố ộtrong 5 min

Cho d ch r a gi i t  c t phân tích HPLC qua c t ph n  ng nh  trong. có ch a ị ử ả ừ ộ ộ ả ứ ư ứ

c t th y phân sau c t nh  trong. Duy trì c t ph n  ng   120 ộ ủ ộ ư ộ ả ứ ở oC

Đ  r a gi i c t th y phân, thêm thu c th  OPA v i t c đ  0,1 ml/min qua chi ể ử ả ộ ủ ố ử ớ ố ộ

ti t ch  T th  tích ch t th p.ế ữ ể ế ấ

Cho h n h p đi qua detector hu nh quang. Các bỗ ợ ỳ ước sóng kích thích và phát x  ạ

được cài đ t tặ ương  ng 340 nm và 455 nm.ứ

Tính k t quế ả

Đ  nh n bi t N­metylcarbamat có m t, so sánh th i gian l u c a các pic thu ể ậ ế ặ ờ ư ủ

được đ i v i các dung d ch m u th  thu đố ớ ị ẫ ử ược b ng cách tr n và pha loãng dung d ch ằ ộ ị

g c thu c b o v  th c v t thích h p.ố ố ả ệ ự ậ ợ

Đ  đ nh lể ị ượng N­metylcarbamat đã nh n d ng, s  d ng các dung d ch chu n ậ ạ ử ụ ị ẩ

c a h p ch t này có các n ng đ  thích h p, ví d : 0,005 đ n 0,05 ủ ợ ấ ồ ộ ợ ụ ế g/ml. Trong s c ký ắ

đ , đo chi u cao pic (ho c di n tích pic) thu đồ ề ặ ệ ược đ i v i h p ch t và trimethacarb ố ớ ợ ấchu n và tính thẩ ương s  c a hai giá tr  này. Đ i v i đố ủ ị ố ớ ường chu n, đánh d u các lẩ ấ ượ  ng

c a h p ch t có ch a trong 1 ml c a t ng dung d ch chu n trên tr c hoành và các ủ ợ ấ ứ ủ ừ ị ẩ ụ

thương s  thu đố ược trên tr c tung.ụ

Đ i v i pic thu đố ớ ượ ủc c a h p ch t đã nh n d ng t  dung d ch m u th , tính ợ ấ ậ ạ ừ ị ẫ ử

thương s  nh  đố ư ược đ  c p   trên và đ c kh i lề ậ ở ọ ố ượng trong dung d ch m u th  t  ị ẫ ử ừ

đường chu n. Tính ph n kh i lẩ ầ ố ượng, w, b ng miligam trên kilogam m u th , theo ằ ẫ ửcông th c (1):ứ

 (1)

- Trong đó:

 X là kh i lố ượng c a h p ch t đ c đủ ợ ấ ọ ượ ừ ườc t  đ ng chu n, tính b ng microgamẩ ằ  ();

 m là kh i lố ượng ph n m u th , tính b ng gam (g).ầ ẫ ử ằ

Phép th  kh ng đ nhử ẳ ị

- C n ti n hành các phép th  kh ng đ nh vi c nh n d ng và đ nh lầ ế ử ẳ ị ệ ậ ạ ị ượng các d  ư

lượng thu c b o v  th c v t quan sát đố ả ệ ự ậ ược, đ c bi t là trong các trặ ệ ường h p ợcho th y vấ ượt quá các m c gi i h n d  lứ ớ ạ ư ượng t i đa (MRL).ố

- Phương pháp c p đôi s c ký khí kh i ph  (GC­MS) là phặ ắ ố ổ ương pháp đi n hình ể

đ  kh ng đ nh vi c nh n d ng và đ nh lể ẳ ị ệ ậ ạ ị ượng N­metylcarbamat. Đ i v i các ố ớ

h p ch t này mà không phân tích đợ ấ ược b ng s c ký khí, thì các k  thu t s  ằ ắ ỹ ậ ử

d ng s c ký l ng kh i ph  (LC­MS) ho c s c ký l ng detector chu i diot quangụ ắ ỏ ố ổ ặ ắ ỏ ỗ  (LC­DAD) là thích h p.ợ

XÁC Đ NH PATULIN THEO TCVN 8161: 2009Ị

Ph m vi áp d ngạ ụ

Tiêu chu n này quy đ nh phẩ ị ương pháp xác đ nh hàm lị ượng patulin trong nước táo và puree táo b ng s c ký l ng hi u năng cao (HPLC). Phằ ắ ỏ ệ ương pháp này đã được kh oả  nghi m đ  xác đ nh patulin qua phân tích các m u b  nhi m t  nhiên và các m u đãệ ể ị ẫ ị ễ ự ẫ  

được b  sung lổ ượng bi t trế ước trong nước táo trong   các m c t  26 ở ứ ừ g/l đ n 128ế  g/l, trong nước táo đ c   các m c t  26 ụ ở ứ ừ g/l đ n 106 ế g/l và trong puree táo   cácở  

m c t  23 ứ ừ g/kg đ n 121 ế g/kg

Nguyên t cắ

Nước táo đ c và puree táo đụ ược x  lý b ng enzym pectinaza. Patulin đử ằ ược chi t raế  

kh i nỏ ước táo ho c puree đã đặ ược x  lý enzym b ng dung d ch etyl axetat. D ch chi tử ằ ị ị ế  

b ng dung môi đằ ược làm s ch b ng chi t pha l ng­l ng v i dung d ch natri cacbonat.ạ ằ ế ỏ ỏ ớ ị  

D ch chi t b ng etyl axetat đị ế ằ ược làm khô b ng natri sulfat khan. Sau khi cho bay h iằ ơ  etyl axetat, patulin được đ nh lị ượng b ng s c ký l ng hi u năng cao v i detector tằ ắ ỏ ệ ớ ử ngo i (UV).ạ

- Chuy n 20 ml ± 0,1 ml nể ước táo đ c sang  ng ly tâm (5.7) và thêm 150 ụ ố l dung 

d ch enzym (4.10). V n ch t n p và l c k  bình. Đ  qua đêm   nhi t đ  phòngị ặ ặ ắ ắ ỹ ể ở ệ ộ  

ho c đ  2 h   40 ặ ể ở 0C, sau đó cho ly tâm 5 min   gia t c 4500 ở ố g.

Puree táo

- Cân 10 g m u th  puree, chính xác đ n 0,1 g cho vào  ng ly tâm (5.7), thêm 150ẫ ử ế ố  

l dung d ch enzym (4.10) và 10 ml nị ước. V n ch t n p và l c bình b ng máyặ ặ ắ ắ ằ  

đ ng hóa tùy thu c vào m u, đ  tr n k  Đ  qua đêm   nhi t đ  phòng ho cồ ộ ẫ ể ộ ỹ ể ở ệ ộ ặ  

đ  2 h   40ể ở 0C, sau đó cho ly tâm 5 min   gia t c 4500 ở ố g.

Chi t patulinế

- Dùng pipet l y 10 ml nấ ước táo trong ho c nặ ước táo đ c đã chu n b  trong 3.1.2ụ ẩ ị  cho vào ph u chi t 100 ml. Đ i v i puree táo thì dùng pipet l y 10 ml m u đãễ ế ố ớ ấ ẫ  chu n b  trong 3.1.3, tẩ ị ương đương v i 5 g puree, cho vào ph u chi t 100 ml.ớ ễ ế  Thêm 20 ml etyl axetat và l c trong 1 min. Đ  yên cho tách l p r i tách riêng haiắ ể ớ ồ  pha này vào hai bình nón riêng r  Chuy n ph n nẽ ể ầ ước vào l i ph u chi t vàạ ễ ế  chi t l i l n hai b ng 20 ml etyl axetat. L i đ  yên cho tách l p r i chuy n l pế ạ ầ ằ ạ ể ớ ồ ể ớ  

nước phía dưới vào m t bình nón r ng và l p phía trên vào bình nón có ch aộ ỗ ớ ứ  

s n l p etyl axetat t  l n chi t th  nh t. L p t i quy trình chi t này l n ba,ẵ ớ ừ ầ ế ứ ấ ặ ạ ế ầ  

nh ng sau khi tách l p thì tháo b  l p nư ớ ỏ ớ ước phía dưới. G p ba ph n d ch chi tộ ầ ị ế  etyl axetat này vào ph u chi t. Tráng bình nón đễ ế ược dùng đ  đ ng các d chể ự ị  chi t etyl axetat b ng 5 ml etyl axetat m i và g p nế ằ ớ ộ ướ ửc r a này vào d ch chi tị ế  etyl axetat trong ph u chi t.ễ ế

Lo i b  các h p ch t acid gây nhi uạ ỏ ợ ấ ễ

- Cho 4 ml dung d ch natri cacbonat vào ph u chi t đ ng d ch chi t etyl axetat vàị ễ ế ự ị ế  

l c trong 30 s. Đ i cho tách l p r i tháo l p nắ ợ ớ ồ ớ ước phía dưới ch y sang bình nón.ả  

Rót l p phía trên sang bình c u đáy tròn qua ph u chi t và gi y l c có ch aớ ầ ễ ế ấ ọ ứ  kho ng 15 g natri sulfat khan . Chuy n ph n nả ể ầ ước tr  l i ph u chi t r i trángở ạ ễ ế ồ  bình nón b ng kho ng 10 ml etyl axetat, cho nằ ả ước tráng vào ph u chi t và l cễ ế ắ  

30 s. Đ  yên cho tách l p, tháo b  l p nể ớ ỏ ớ ước phía dưới và cho l p phía trên ch yớ ả  qua natri sulfat sang bình c u đáy tròn. Tráng ph u chi t b ng 15 ml etyl axetatầ ễ ế ằ  

và cho qua natri sulfat vào bình c u đáy tròn. ầ

- Th c hi n bự ệ ước này trong vòng 3 min

chu n b  dung d ch m u thẩ ị ị ẫ ử

- Cho bay h i dung d ch thu đơ ị ược đ n th  tích nh  (< 1 ml) trong chân không, sế ể ỏ ử 

d ng n i cách th y   40 ụ ồ ủ ở 0C. Chuy n lể ượng còn l i sau khi bay h i sang m t lạ ơ ộ ọ 

th y tinh. Tránh phía trong bình c u đáy tròn b ng etyl axetat đ  đ m b o r ngủ ầ ằ ể ả ả ằ  chuy n để ượ ấ ảc t t c  patulin sang l  Cho bay h i dung d ch đ n khô b ng dòngọ ơ ị ế ằ  nit  trên t m gia nhi t ho c trên n i cách th y   40ơ ấ ệ ặ ồ ủ ở 0C. Hòa tan l i c n b ngạ ặ ằ  cách dùng pipet l y 1 ml (Vấ 1) nước (500  l v i m u puree) cho vào l  Dùngớ ẫ ọ  máy tr n Vortex đ  hòa tan hoàn toàn m u. Chuy n dung d ch m u th  sang lộ ể ẫ ể ị ẫ ử ọ 

nh  c a HPLC. L c qua b  l c xyranh dùng m t l n, n u c n.ỏ ủ ọ ộ ọ ộ ầ ế ầ

Quy trình thêm chu nẩ

Nước táo trong

- Dùng pipet l y 10 ml nấ ước táo trong không ch a patulin cho vào ph u chi t 100 ứ ễ ế

ml. Dùng pipet l y 50 ấ l dung d ch chu n ho c m t lị ẩ ặ ộ ượng d ch l ng tị ỏ ương 

đương v i 0,5 ớ l patulin tuy t đ i cho vào nệ ố ước táo trong không ch a patulin. ứ

Đ y bình và l c k  đ  tr n. Ti n hành nh  trong 3.2 đ n 3.4.ậ ắ ỹ ể ộ ế ư ế

Nước táo đ cụ

- Dùng pipet l y 10 ml nấ ước táo đ c cho vào  ng ly tâm. Dùng pipet l y 50 ụ ố ấ l dung d ch chu n  ho c m t lị ẩ ặ ộ ượng d ch l ng tị ỏ ương đương v i 0,5 ớ g patulin tuy t đ i cho vào nệ ố ước táo đ c không ch a patulin. Đ y bình và l c k  đ  tr n.ụ ứ ậ ắ ỹ ể ộ  

Ti n hành nh  trong 3.1.2.ế ư

Puree táo

- Cân 10 g puree táo không ch a patulin, chính xác đ n 0,1 g, cho vào  ng ly tâm. ứ ế ốDùng pipet l y 50 ấ l dung d ch chu n ho c m t lị ẩ ặ ộ ượng d ch l ng tị ỏ ương đương 

v i 0,5 ớ g putulin tuy t đ i cho vào puree táo không ch a patulin. Sau khi thêm, ệ ố ứ

l c k  đ  tr n dung d ch. Ti n hành nh  trong 3.1.3.ắ ỹ ể ộ ị ế ư

Xác đ nh b ng HPLCị ằ

Đường chu nẩ

Yêu c u chungầ

- D ng đự ường chu n trong ngày phân tích.ẩ

Dung d ch hi u ch nh patulin dùng cho HPLCị ệ ỉ

- Chu n b  5 dung d ch chu n HPLC trong các bình đ nh m c 2 ml riêng bi t theo ẩ ị ị ẩ ị ứ ệ

B ng 1. Dùng pipet đ  chuy n dung d ch chu n patulin đ  hi u chu n (4.14). ả ể ể ị ẩ ể ệ ẩPha loãng t ng dung d ch chu n đ n 2 ml b ng nừ ị ẩ ế ằ ước có pH 4 (4.5)

B ng 1 ­ Chu n b  các dung d ch chu nả ẩ ị ị ẩ

Dung d ch chu nị ẩ Nước (4.5) 

( l)

Dung d ch chu nị ẩ  làm vi c patulinệ  

Đ c t  đọ ừ ường chu n kh i lẩ ố ượng patulin trong dung d ch m u th  đã b m lênị ẫ ử ơ  

c t HPLC, b ng nanogam. Tính ph n kh i lộ ằ ầ ố ượng patulin, wPAT, b ng nanogam trênằ  mililit (ho c gam đ i v i puree) theo công th c (2):ặ ố ớ ứ

(2)Trong đó:

ma  là kh i lố ượng patulin trong dung d ch th   đị ử ược b m lên c t, tính b ngơ ộ ằ  nanogam (ng);

V2 là th  tích ph n dung d ch th  (3.4) để ầ ị ử ược b m lên c t, tính b ng mililit (ml);ơ ộ ằ

V1 là th  tích dung d ch m u th  (3.4), (Vể ị ẫ ử 1 = 1,0 ml đ i v i nố ớ ước táo, V1 = 0,5ml 

đ i v i puree) tính b ng mililit (ml);ố ớ ằ

Ms là th  tích m u để ẫ ược chi t, tính b ng mililit đ i v i nế ằ ố ớ ước táo (ms = 10 ml) 

ho c gam đ i v i puree (mặ ố ớ s = 5 g)

K t qu  cu i cùng có th  đế ả ố ể ược bi u th  b ng microgam trên lit (ho c kilogam đ i v iể ị ằ ặ ố ớ  

Đ NH LỊ ƯỢNG COLIFORM THEO TCVN 6848 : 2007

 Ph m vi áp d ngạ ụ

Tiêu chu n này đ a ra các hẩ ư ướng d n chung v  đ nh lẫ ề ị ượng coliform. Tiêu 

chu n này có th  áp d ng cho:ẩ ể ụ

th c ph m và th c ăn chăn nuôiự ẩ ứ

các m u môi trẫ ường trong khu v c s n xu t và ch  bi n th c ph m.ự ả ấ ế ế ự ẩ

b ng k  thu t đ m khu n l c trên môi trằ ỹ ậ ế ẩ ạ ường đ c sau khi     30 ặ ủ ở C ho c 37 ặ C

CHÚ THÍCH: Nhi t đ  này c n đ c th a thu n gi a các bên có liên quan. Trongệ ộ ầ ượ ỏ ậ ữ  

trường h p đ i v i s a và s n ph m s a, thì nhi t đ    là 30 ợ ố ớ ữ ả ẩ ữ ệ ộ ủ C

K  thu t này đỹ ậ ược khuy n cáo s  d ng khi s  lế ử ụ ố ượng khu n l c c n tìm d  ki n l nẩ ạ ầ ự ế ớ  

h n 100 trên mililit ho c trên gam m u th ơ ặ ẫ ử

Coliform

Vi khu n   nhi t đ  quy đ nh (nghĩa là   30 ẩ ở ệ ộ ị ở C ho c 37 ặ C nh  th a thu n) hìnhư ỏ ậ  thành các khu n l c đ c tr ng trong th ch lactoza m t đ  trung tính tím tinh th  vàẩ ạ ặ ư ạ ậ ỏ ể  trong phép th  kh ng đ nh có lên men lactoza có sinh khí dử ẳ ị ưới các đi u ki n th  quyề ệ ử  

đ nh trong tiêu chu n này.ị ẩ

Nguyên t cắ

Chu n b  hai môi trẩ ị ường đ c ch n l c, và l y m t lặ ọ ọ ấ ộ ượng m u th  theo quy đ nhẫ ử ị  

n u là s n ph m ban đ u là ch t l ng, ho c l y m t lế ả ẩ ầ ấ ỏ ặ ấ ộ ượng huy n phù ban đ u theoề ầ  quy đ nh n u các s n ph m   d ng khác.ị ế ả ẩ ở ạ

Chu n b  các c p đĩa môi trẩ ị ặ ường ch n l c khác trong cùng m t đi u ki n, dùng ọ ọ ộ ề ệcác dung d ch pha loãng th p phân c a m u th  ho c c a huy n phù ban đ u.ị ậ ủ ẫ ử ặ ủ ề ầ

 các đĩa này   30 

Ủ ở C ho c 37 ặ C (nh  th a thu n) trong 24 h.ư ỏ ậ

Đ m các khu n l c đ c tr ng và n u c n, s  khu n l c đế ẩ ạ ặ ư ế ầ ố ẩ ạ ược kh ng đ nh b ng ẳ ị ằlên men lactoza

S  coliform có trong 1 mililit ho c trong 1 gam m u th  đố ặ ẫ ử ược tính t  s  khu n ừ ố ẩ

l c đ c tr ng thu đạ ặ ư ược trên các đĩa được ch n.ọ

Môi trường đ c ch n l c: Th ch lactoza m t đ  trung tính tím tinh th  (VRBL)ặ ọ ọ ạ ậ ỏ ể

Tr n k  các thành ph n ho c môi trộ ỹ ầ ặ ường hoàn ch nh khô trong nỉ ước và đ  yên vài ểphút. Ch nh pH sao cho sau khi đun sôi pH b ng 7,4 ± 0,2   25 ỉ ằ ở C. Đun đ n sôi và th nh ế ỉtho ng khu y cho tan h t.ả ấ ế

Gi  sôi trong 2 phút. Làm ngu i ngay môi trữ ộ ường trong n i cách th y (6.5)   nhi t đ  ồ ủ ở ệ ộ

44  C đ n 47 ế C

Đ  tránh làm quá nhi t, không đun môi trể ệ ường quá lâu cũng nh  không đun l i. Do đó, ư ạkhông kh  trùng trong n i áp l c và c n ki m tra đ  vô trùng c a môi trử ồ ự ầ ể ộ ủ ường t i th i ạ ờ

đi m s  d ng (xem 9.2.2).ể ử ụ

S  d ng môi trử ụ ường trong vòng 4 h sau khi chu n b ẩ ị

Môi trường kh ng đ nh: Canh thang m t lactoza l c sángẳ ị ậ ụ

Thành ph nầ

D ch th y phân casein b ng emzymị ủ ằ 10 gLactoza (C12H22O11.H2O) 10 g

Chuy n 10 ml môi trể ường vào t ng  ng nghi m (6.7) ch a các  ng Durham ừ ố ệ ứ ố(6.8). Kh  trùng 15 phút trong n i h p áp l c (6.1)   121 ử ồ ấ ự ở C. Các  ng Durham không ố

Thi t b  và d ng c  th y tinhế ị ụ ụ ủ

S  d ng các thi t b  thông thử ụ ế ị ường c a phòng th  nghi m vi và c  th  sau:ủ ử ệ ụ ể

Thi t b  đ  thanh trùng khô (t  s y) ho c đ  thanh trùng ế ị ể ủ ấ ặ ể ướt (n i h p áp l c)ồ ấ ựXem TCVN 6404 (ISO 7218)

Que c y vòng, b ng platin­iridi ho c niken­crom, đấ ằ ặ ường kính kho ng 3 mm, ả

ho c lo i vòng c y dùng m t l n.ặ ạ ấ ộ ầ

L y m uấ ẫ

L y m u theo tiêu chu n c  th  thích h p đ i v i s n ph m tấ ẫ ẩ ụ ể ợ ố ớ ả ẩ ương  ng. N u không ứ ế

có các tiêu chu n nh  v y thì các bên liên quan c n th a thu n v i nhau v  v n đ  ẩ ư ậ ầ ỏ ậ ớ ề ấ ềnày

Chu n b  m u thẩ ị ẫ ử

Chu n b  m u theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263 (ISO ẩ ị ẫ ầ8261) ho c tiêu chu n c  th  liên quan đ n s n ph m c n ki m tra. N u không có tiêuặ ẩ ụ ể ế ả ẩ ầ ể ế  chu n c  th  thì các bên liên quan th a thu n v i nhau v  v n đ  này.ẩ ụ ể ỏ ậ ớ ề ấ ề

Cách ti n hànhế

Ph n m u th , huy n phù ban đ u và d ch pha loãng ầ ẫ ử ề ầ ị

Chu n b  ph n m u th , huy n phù ban đ u (dung d ch pha loãng đ u tiên) và cácẩ ị ầ ẫ ử ề ầ ị ầ  dung d ch pha loãng ti p theo TCVN 6507 (ISO 6887) (ph n có liên quan), TCVN 6263ị ế ầ  (ISO 8261) ho c tiêu chu n c  th  liên quan đ n s n ph m c n ki m tra.ặ ẩ ụ ể ế ả ẩ ầ ể

C y và    m m uấ ủ ấ ẫ

Chu n b  hai đĩa đ i v i s n ph m d ng l ng và/ho c đ i v i m i b  pha loãngẩ ị ố ớ ả ẩ ạ ỏ ặ ố ớ ỗ ộ  

đã ch n. Dùng pipet vô trùng (6.4) cho vào tâm c a m i đĩa 1 ml c a m u th  n u làọ ủ ỗ ủ ẫ ử ế  

s n ph m l ng ho c c a các dung d ch pha loãng thích h p. S  d ng m t pipet vôả ẩ ỏ ặ ủ ị ợ ử ụ ộ  trùng cho m i dung d ch pha loãng.ỗ ị

Rót kho ng 15 ml môi trả ường VRBL (5.3)   44 ở C đ n 47 ế C vào m i đĩa Petri.ỗ  

Th i gian tính t  khi k t thúc khâu chu n b  huy n phù ban đ u (ho c dung d ch phaờ ừ ế ẩ ị ề ầ ặ ị  loãng 1/10 n u là s n ph m l ng) đ n th i đi m rót môi trế ả ẩ ỏ ế ờ ể ường vào đĩa không vượ  tquá 15 phút

Tr n đ u d ch c y v i môi trộ ề ị ấ ớ ường và đ  cho h n h p đông đ c l i b ng cáchể ỗ ợ ặ ạ ằ  

Đ ng th i chu n b  m t đĩa ki m tra v i 15 ml môi trồ ờ ẩ ị ộ ể ớ ường đ  ki m tra đ  vôể ể ộ  trùng.

Sau khi đông đ c hoàn toàn, rót kho ng 4 ml môi trặ ả ường VRBL (5.3)   44 ở C 

đ n 47 ế C lên b  m t c a môi trề ặ ủ ường c y. Đ  cho đông l i nh  mô t    trên.ấ ể ạ ư ả ở

L t ngậ ược các đĩa đã c y và đ  vào t   m (6.2)   30 ấ ể ủ ấ ở C ho c 37 ặ C (nh  th aư ỏ  thu n) trong 24 h ± 2 h.ậ

Đ m các khu n l cế ẩ ạ

Sau th i gian   quy đ nh (xem 9.2.4), n u có th , ch n các đĩa Petri có t  10ờ ủ ị ế ể ọ ừ  khu n l c tr  lên đ n 150 khu n l c. Dùng thi t b  đ m khu n l c (6.6) đ  đ m cácẩ ạ ở ế ẩ ạ ế ị ế ẩ ạ ể ế  khu n l c màu đ  ánh tía có đẩ ạ ỏ ường kính 0,5 mm ho c l n h n (đôi khi có vùng m tặ ớ ơ ậ  

t a h i đ  bao quanh). Các khu n l c này đủ ơ ỏ ẩ ạ ược coi là các coliform đi n hình và khôngể  

c n ph i th  kh ng đ nh ti p.ầ ả ử ẳ ị ế

Đ i v i các chi ti t v  k  thu t đ m khu n l c, xem TCVN 6404 (ISO 7218).ố ớ ế ề ỹ ậ ế ẩ ạCũng đ m và kh ng đ nh các khu n l c đi n hình (ví d  kích c  nh  h n), vàế ẳ ị ẩ ạ ể ụ ỡ ỏ ơ  

t t c  các khu n l c có ngu n g c t  các s n ph m s a và có ch a đấ ả ẩ ạ ồ ố ừ ả ẩ ữ ứ ường không ph iả  

là lactoza, ngay sau khi   theo 9.4. Vi c chuy n hóa đủ ệ ể ường không ph i là đả ườ  nglactoza có th  làm cho khu n l c có hình d ng nhìn tể ẩ ạ ạ ương t  nh  coliform đi n hình.ự ư ểCHÚ THÍCH: V  b  ngoài c a vùng m t t a h i đ  bao quanh các khu n l c phẻ ề ủ ậ ủ ơ ỏ ẩ ạ ụ thu c vào lo i coliform và ch t lộ ạ ấ ượng c a môi trủ ường

Kh ng đ nhẳ ị

C y năm khu n l c c a t ng lo i không đi n hình, n u s n có, cho vào các  ngấ ẩ ạ ủ ừ ạ ể ế ẵ ố  nghi m canh thang m t lactoza l c sáng (5.4).   các  ng nghi m này trong t   m (6.2)ệ ậ ụ Ủ ố ệ ủ ấ  

đ t   30 ặ ở C ho c 37 ặ C (theo th a thu n) trong 24 h ± 2 h. Các  ng Durham cho th y cóỏ ậ ố ấ  sinh khí thì được coi là có ch a Coliform. L y k t qu  đ m trong phép tính (đi u 10).ứ ấ ế ả ế ề

Đ NH LỊ ƯỢNG N M MEN VÀ N M M C THEO TCVN 8275­1:2009Ấ Ấ Ố

Ph m vi áp d ngạ ụ

Tiêu chu n này quy đ nh phẩ ị ương pháp đ nh lị ượng n m men và n m m c s ngấ ấ ố ố  trong các s n ph m th c ph m ho c trong th c ăn chăn nuôi có ho t đ  nả ẩ ự ẩ ặ ứ ạ ộ ướ ớc l n h nơ  0,95 [tr ng, th t, s n ph m s a (tr  s a b t), rau, qu , các lo i pate tứ ị ả ẩ ữ ừ ữ ộ ả ạ ươi ] b ng kằ ỹ thu t đ m khu n l c   25ậ ế ẩ ạ ở 0C ± 10C ([1], [2])

Tiêu chu n này không cho phép đ nh lẩ ị ượng các bào t  n m m c. Vi c nh nử ấ ố ệ ậ  

bi t cũng nh  vi c ki m tra các h  n m c a th c ph m v  đ c t  không n m trongế ư ệ ể ệ ấ ủ ự ẩ ề ộ ố ằ  

ph m vi c a tiêu chu n này. Phạ ủ ẩ ương pháp qui đ nh trong tiêu chu n này không thíchị ẩ  

h p   đ   đ nh   lợ ể ị ượng   các   lo i   n m   ch u   nhi t   nh  ạ ấ ị ệ ư Byssochlamys   fulva  ho cặ  

Byssochlamys nivea, có trong rau và qu  đóng h p ho c đóng chai.ả ộ ặ

Nguyên t cắ

Chu n b  các đĩa nuôi c y b  m t, s  d ng môi trẩ ị ấ ề ặ ử ụ ường nuôi c y ch n l c quiấ ọ ọ  

đ nh. Tùy ch n vào s  lị ọ ố ượng khu n l c d  ki n, s  d ng lẩ ạ ự ế ử ụ ượng xác đ nh c a m uị ủ ẫ  (n u s n ph m d ng l ng) ho c huy n phù ban đ u (n u s n ph m   d ng khác),ế ả ẩ ạ ỏ ặ ề ầ ế ả ẩ ở ạ  

ho c các dung d ch pha loãng th p phân c a m u/huy n phù.ặ ị ậ ủ ẫ ề

Có th  chu n b  các đĩa b  sung trong cùng đi u ki n, s  d ng các dung d chể ẩ ị ổ ề ệ ử ụ ị  

th p phân c a m u th  ho c các huy n phù ban đ u.ậ ủ ẫ ử ặ ề ầ

 các đĩa đã c y trong đi u ki n hi u khí   25

Ủ ấ ề ệ ế ở 0C ± 10C trong 5 ngày. Các đĩa 

th ch có th  đạ ể ược đ  trong ánh sáng khu ch tán t  1 ngày đ n 2 ngày, n u c n.ể ế ừ ế ế ầ

Đ m các khu n l c/các ch i, kh ng đ nh vi c nh n d ng các khu n l c nghiế ẩ ạ ồ ẳ ị ệ ậ ạ ẩ ạ  

ng  b ng kính phóng đ i ho c kính hi n vi (đ  phân bi t các khu n l c c a n m menờ ằ ạ ặ ể ể ệ ẩ ạ ủ ấ  

v i các khu n l c c a vi khu n), n u c n.ớ ẩ ạ ủ ẩ ế ầ

S  lố ượng n m men và n m m c trong m t gam ho c m t mililit m u đấ ấ ố ộ ặ ộ ẫ ược tính 

t  s  lừ ố ượng khu n l c/ch i/m m thu đẩ ạ ồ ầ ược trên các đĩa đã ch n   các m c pha loãngọ ở ứ  

t o ra các khu n l c có th  đ m đạ ẩ ạ ể ế ược. N m men và n m m c đấ ấ ố ược đ m riêng, n uế ế  

c n.ầ

D ch pha loãng và môi trị ường nuôi c yấ

V  th c hành trong phòng th  nghi m hi n hành, xem TCVN 6507 (ISO 6887)ề ự ử ệ ệ  

và TCVN 6263 (ISO 8261)

D ch pha loãngị

Thành ph n c a canh thang nầ ủ ước pepton 0,1 % (n ng đ  kh i lồ ộ ố ượng)

D ch th y phân mô đ ng v t ho c th c v t b ng enzymị ủ ộ ậ ặ ự ậ ằ 1,0 g

Chu n b  canh thang nẩ ị ước pepton 0,1% (n ng đ  kh i lồ ộ ố ượng)

Hòa tan các thành ph n trên trong nầ ước, đun nóng n u c n.ế ầ