Đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu các điều kiện thích hợp Sinh tổng hợp pectinase từ aspergillus niger CF2

Đề tài nghiên cứu: Nghiên cứu các điều kiện thích hợp sinh tổng hợp pectinase từ aspergillus niger CF2 trình bày nội dung với kết cấu 4 chương: Tổng quan về đề tài nghiên cứu; Mục tiêu, nội dung và phương pháp nghiên cứu; Kết quả nghiên cứu; Kết luận và kiến nghị,... Mời các bạn cùng tham khảo.

L I C M  NỜ Ả Ơ

Đ  hoàn thành khóa lu n này, tôi xin chân thành c m  n Ban lãnhể ậ ả ơ  

đ o Vi n Công ngh  sinh h c Lâm nghi p đã cho phép và t o đi u ki nạ ệ ệ ọ ệ ạ ề ệ  thu n l i đ  tôi th c t p t i Vi n. Tôi xin chân thành c m  n các th y, côậ ợ ể ự ậ ạ ệ ả ơ ầ  giáo trong Vi n Công ngh  sinh h c Lâm nghi p đã t n tình truy n đ tệ ệ ọ ệ ậ ề ạ  

ki n th c cho tôi trong su t 4 năm h c t p t i trế ứ ố ọ ậ ạ ường. V i v n ki n th cớ ố ế ứ  

được ti p thu trong quá trình h c không ch  là n n t ng cho quá trình nghiênế ọ ỉ ề ả  

c u đ  tài t t nghi p mà còn là hành trang quý báu đ  tôi bứ ề ố ệ ể ước vào đ i m tờ ộ  cách v ng ch c và t  tin.ữ ắ ự

Tôi xin được bày t  lòng bi t  n sâu s c đ n TS. Vũ Kim Dung –ỏ ế ơ ắ ế  

gi ng viên Vi n CNSH Lâm nghi p đã t n tình đ nh hả ệ ệ ậ ị ướng và hướng d nẫ  tôi trong su t quá trình hoàn thành khóa lu n t t nghi p.ố ậ ố ệ

Cu i cùng, tôi xin kính chúc các th y,  cô giáo trong Vi n Công nghố ầ ệ ệ sinh h c Lâm nghi p, tr ng Đ i h c Lâm nghi p luôn d i dào s c kh e, đ tọ ệ ườ ạ ọ ệ ồ ứ ỏ ạ  

đ c nhi u thành công trong cu c s ng cũng nh  trong s  nghi p nghiên c uượ ề ộ ố ư ự ệ ứ  

và gi ng d y.ả ạ

Tôi xin chân thành c m  n! ả ơ

  Giáo viên hướng d nẫ         Sinh viên th c hi nự ệ

    TS. Vũ Kim Dung          Ph m Nh t Thànhạ ậ

M C L CỤ Ụ

DANH M C CÁC B NGỤ Ả

DANH M C CÁC HÌNHỤ

Đ T V N ĐẶ Ấ Ề

Enzyme   pectinase   bao   g m   nhi u   lo i   enzyme   khácnhaunhồ ề ạ ư polygalacturonase, pectinesterase, pectolyase,… xúc tácth yphân các phân tủ ử pectin t o các s n ph m khác nhau. Ban đ u, enzyme này đạ ả ẩ ầ ược phát hi nệ  trong các d ch chi t trái cây nh  cà r t, cà chua hay đ i m ch. Đ c bi tị ế ư ố ạ ạ ặ ệ  

ph i k  đ n là phát hi n c a nhà khoa h c ngả ể ế ệ ủ ọ ười Italia Enrico Fermi năm 

1840 trên đ i tố ượng cà r t.ố

V i vai trò quan tr ng, pectinase đớ ọ ượ ử ục s  d ng r ng rãi, đem l i l iộ ạ ợ  ích khá l n trong công nghi p ch  bi n th c ph m và công nghi p nh ớ ệ ế ế ự ẩ ệ ẹ  

Trước đây ngu n enzyme ch  y u thu nh n t  th c v t và đ ng v t. Ngàyồ ủ ế ậ ừ ự ậ ộ ậ  nay, người ta đã nghiên c u tìm ra ngu n enzyme t  vi sinh v t phong phú,ứ ồ ừ ậ  

đa d ng và mang l i l i ích kinh t  M t đ c đi m n i b t c a pectinase làạ ạ ợ ế ộ ặ ể ổ ậ ủ  các enzyme này được dùng không gi i h n trong th c ph m vì không  nhớ ạ ự ẩ ả  

hưởng đ n s c kh e con ngế ứ ỏ ười. B ng  u đi m là d  nuôi c y, sinh trằ ư ể ễ ấ ưở  ng

và phát tri n nhanh,cho nhi u enzyme trong m t th i gian ng n, vi sinh v tể ề ộ ờ ắ ậ  

là l a ch n hàng đ u c a các nhà s n su t công nghi p v i mong mu nự ọ ầ ủ ả ấ ệ ớ ố  

gi m giá thành, tăng năng su t s n xu t lên cao nh t. S  s n xu t pectinaseả ấ ả ấ ấ ự ả ấ  quy mô công nghi p đệ ược th c hi n ch  y u t  ự ệ ủ ế ừ Aspergillus niger(Yogesh, 

2009)

Trên c  s  đó, m c tiêu c a đ  tài “ơ ở ụ ủ ề Nghiên c u các đi u ki n thíchứ ề ệ  

h p sinh t ng h p pectinase t  ợ ổ ợ ừ Aspergillus niger CF2”góp ph n nghiênầ  

c u s   nh hứ ự ả ưởng c a m t s  y u t  môi trủ ộ ố ế ố ường lên men nh m tăng hi uằ ệ  

su t quá trình lên men sinh t ng h p enzyme pectinase t  đó ph c v  nhuấ ổ ợ ừ ụ ụ  

c u s n xu t trong nầ ả ấ ước và mang l i giá tr  kinh t  cho ngành công nghi p.ạ ị ế ệ

Pectin tan trong nước ammoniac, dung d ch ki m, carbonatte natri,ị ề  glycerine nóng.

Các pectin t  nhiên đ nh v  trong thành ph n ự ị ị ầ c a ủ t  ế bào có th  liênể  

k t v i ế ớ các c u trúc polysaccharide ấ và protein đ  t o thành các protopectinể ạ  không tan. Chúng ta có th  phân ể h y các ủ protopectin không tan trong t  ế bào thành các pectin tan trong nướ b ng c  ằ cách đun nóng pectin trong môi trườ  ngacid, vì v y các pectin ậ tan này không đ ng d ng v inhau.ồ ạ ớ

Trong th c v t, pectin t n t i dự ậ ồ ạ ưới ba d ng:ạ

­Pectin hòa tan: là ester methylic c a polygalacturonic acid, trong tủ ự nhiên có kho ng 2/3 s  nhóm carboxyl c a polygalacturonic acid đả ố ủ ược ester hóa b ng methanol. Pectin đằ ược ester hóa cao s  t o gel đ c trong dungẽ ạ ặ  

d ch acid và trong dung d ch đị ị ường có n ng đ  65%. Enzyme pectinase tácồ ộ  

đ ng lên các h p ch t pectin có kh i lộ ợ ấ ố ượng phân t  khác nhau và c u trúcử ấ  hóa h c không đ ng d ng. C u trúc hóa h c c  b n c a pectin là  ọ ồ ạ ấ ọ ơ ả ủ ­D­galacturonan hay  ­D­galacturoglycan, m ch th ng có c u t o t  các đ n vạ ẳ ấ ạ ừ ơ ị D­galactopyranosyluronic acid (liên k t theo ki u  ế ể ­1,4). M t khác, m c đặ ứ ộ oxy hóa trong các phân t  polymer này cũng khác nhau, trong đó m t sử ộ ố 

nh t đ nh các nhóm carboxyl b  ester hóa b i các nhóm methoxyl. Trong m tấ ị ị ở ộ  

s  trố ường h p, ch ng h n trong pectin c  c i đợ ẳ ạ ủ ả ường có s  ester hóa gi aự ữ  

­Pectin acid: là polygalacturonic acid có m t ph n nh  các nhómộ ầ ỏ  carboxyl được ester hóa b ng methanol. Pectinate là mu i c a pectinic acid.ằ ố ủ  Pectic acid là polygalacturonic acid đã hoàn toàn gi i phóng kh i m t đ n vả ỏ ộ ơ ị galacturonic acid. Pectate là mu i c a pectic acid.ố ủ

­Protopectin: t o đ  c ng cho qu  xanh, không tan trong n c và cóạ ộ ứ ả ướ  

c u t o hóa h c ph c t p. Trong protopectin có các phân t  pectin, các phânấ ạ ọ ứ ạ ử  

t  cellulose và các ion Caử 2+, Mg2+  các g c phosphoric acid, acetic acid vàố  

đường. Protopectin khi b  th y phân b ng acid thì gi i phóng ra pectin hòaị ủ ằ ả  tan

1.1.2. H  Enzyme Pectinaseệ

1.1.2.1. Gi i thi u enzyme pectinase ớ ệ

Enzyme pectinase là enzyme xúc tác s  phân h y c a các polymerự ủ ủ  pectin   và   s n   ph m   c a   quá   trình   này   là   acid   galacturonic,   galactose,ả ẩ ủ  arabinose, methanol,… đây là nhóm enzyme đượ ức  ng d ng r ng rãi trongụ ộ  công nghi p ch  đ ng sau amylase và protease. S  phân h y pectin trong tệ ỉ ứ ự ủ ự nhiên thường x y ra khi trái cây chín.Nh ng enzyme này vì v y có m t vaiả ữ ậ ộ  trò h t s c quan tr ng trong quá trình b o qu n trái cây và rau qu ế ứ ọ ả ả ả

Hình 1.1: C u trúc phân t  c a peptin ấ ử ủ

1.1.2.2. Phân lo i ạ

Enzyme pectinase có th  phân lo i theo c  ch  tác d ng c a chúngể ạ ơ ế ụ ủ  

nh  b ng 1.1.ư ả

­ Pectinesterase (PE): xúc tác s  th y phân c a các nhóm methylự ủ ủ  ester.  Enzyme  thường  t n  công  vào các  nhóm   ester   methyl   c a  đ n  vấ ủ ơ ị galaturonate n m k  đ n v  không b  ester hoá, phân c t các nhóm methoxyằ ề ơ ị ị ắ  (COOCH3) đ ng c nh các nhóm –COOH t  do, t o thành acid pectinic ho cứ ạ ự ạ ặ  acid pectic và methanol. Pectinesterase thu đượ ừc t  các ngu n khác nhau cóồ  giá tr  pH t i  u khác nhau. Pectinesterase thị ố ư ường được ho t hoá b i cácạ ở  ion Ca2+ và Mg2+

Th y phân liên k t ủ ế ­1,4­D­galacturonid trong galacturonid không theo 

m t tr t t  nàoộ ậ ự

3 Poly­ ­1,4­D­galacturonidgalacturo

n­hydrolase

Exopoly galacturonase (exo­PG)

Th y phân liên k t ủ ế ­1,4­D­galacturonid trong pectat, trong galacturonic v i s  ớ ự

đ t m ch c a acid ứ ạ ủgalacturonic

4 Poly­ ­1,4­D­galacturonidmetilester

­glycanohydrolase

Endopolymetil­

galacturonase (Endo­PMG)

Th y phân liên k t ủ ế ­1,4­D­galacturonid trong pectin không theo m t tr t t  nh tộ ậ ự ấ  

đ nh.ị

5 Poly­ ­1,4­D­galacturonid 

digalacturonoliase

Exo­pectatliase (exo­PKTE)

Th y phân liên k t ủ ế ­1,4­D­galacturonid trong pectat 

v i s  t o thành ớ ự ạ ­4,5 aciddegalacturonic không theo m t tr t t  nh t đ nh.ộ ậ ự ấ ị

trong galacturonic v i s  ớ ự

t o thành n i đôi không ạ ốtheo m t tr t t  nh t đ nhộ ậ ự ấ ị

v i s  t o thành n i đôi ớ ự ạ ốkhông theo m t tr t t  nh tộ ậ ự ấ  

đ nhị

­ Polygalacturonase   (PG):  còn   có   tên   g i   khác   là   poly   1,4­ọ  galacturoniglucanohydrolase,   xúc   tác   s   phân   c t   các   m i   liên   k t  ự ắ ố ế ­1,4­glycoside. Các exo­PG (exo­poly   ­1,4­D­galacturonide) galacturonohydrolase, phân c t t  đ u không kh , và endo­PG (endo­ poly  ắ ừ ầ ử ­1,4­D­galacturonide) glycanohydrolase   t n   công   ng u   nhiên   vào   gi a   m ch   c   ch t.ấ ẫ ữ ạ ơ ấ  Polygalacturonase là m t ph c h  enzyme g m có nhi u c u t  và th ng cóộ ứ ệ ồ ề ấ ử ườ  tính đ c hi u cao đ i v i c  ch t.ặ ệ ố ớ ơ ấ

­ Pectate lyase (PEL):  xúc tác s  phân c t các đ n v  galacturonateự ắ ơ ị  không   không   b   ester   hóa   C   hai   enzyme   exo­PEL   (exo­poly   (1,4­ị ả ­D­galacturonide)lyase) và endo­PEL (endo­poly (1,4­ ­D­galacturonic) lyase) 

đ u t n t i. Pectate và pectin có lề ồ ạ ượng methoxyl th p là các c  ch t thíchấ ơ ấ  

h p cho các enzyme này. Nói chung, c  hai enzyme này đ u có kho ng pHợ ả ề ả  

t i đa n m trong kho ng t  8,0­11, đ u c n ion Caố ằ ả ừ ề ầ 2+ đ  ho t đ ng. Pectateể ạ ộ  lyase không được tìm th y trong cây xanh, nh ng có   vi khu n và n m.ấ ư ở ẩ ấ  Các enzyme VSV ngo i bào này đóng m t vai trò r t quan tr ng trong quáạ ộ ấ ọ  trình gây b nh   th c v t, gây ra s  phân h y mô c a thành t  bào, làmệ ở ự ậ ự ủ ủ ế  

m m và làm m c mô th c v t.ề ụ ự ậ

Ngoài ra còn có:

­ Pectin­transeliminase (poly 1,4­ ­galaturonid­methylesteglucanolise) 

là enzyme tác d ng lên pectin và pectinic acid.ụ

­ Trong s n xu t rả ấ ượu vang, cũng nh  trong s n xu t nư ả ấ ước qu  vàả  các nước u ng không rố ượu, đ u có th  s  d ng pectinase m t cách hi uề ể ử ụ ộ ệ  

qu  Nh  tác d ng c a pectinase mà các quá trình ép, làm trong và d ch l cả ờ ụ ủ ị ọ  

qu  r t d  dàng, do đó làm tăng hi u su t s n ph m. Ch ng h n đ aả ấ ễ ệ ấ ả ẩ ẳ ạ ư  pectinase vào khâu nghi n qu , s  làm tăng hi u su t nề ả ẽ ệ ấ ước qu  sau khi épả  

t i 15 – 25%. B i l  khi có pectinase phân gi i các ch t pectinase mà d chớ ở ẽ ả ấ ị  

qu  trong su t không b  đ c và l c r t d  dàng. Không nh ng v y, enzymeả ố ị ụ ọ ấ ễ ữ ậ  pectinase còn góp ph n chi t rút đầ ế ược các ch t màu, tannin và nh ng ch tấ ữ ấ  hoà tan n a, do đó làm tăng thêm ch t lữ ấ ượng thành ph m.ẩ

­ Trong s n xu t nả ấ ước qu  và rả ượu vang, người ta thường s  d ngử ụ  

m t trong sáu nhóm enzyme sau:ộ

Nhóm ch  ph m enzyme dùng đ  s n xu t nế ẩ ể ả ấ ước qu  đ c. M cả ụ ụ  đích s  d ng nhóm ch  ph m enzyme này là làm tăng hi u su t trích ly đử ụ ế ẩ ệ ấ ể thu được lu ng s n ph m l n.ợ ả ẩ ớ

Nhóm ch  ph m enzyme dùng đ  s n xu t nế ẩ ể ả ấ ước qu  trong, khôngả  

ch a pectin. M c đích s  d ng nhóm này là làm tăng hi u su t trích ly vàứ ụ ử ụ ệ ấ  thu  phân hoàn toàn các ch t protein, pectin, làm gi m đ  nh t và làm tri tỷ ấ ả ộ ớ ệ  tiêu nguyên nhân làm đ c nụ ước qu ả

Nhóm ch  ph m enzyme dùng đ  làm tăng kh  năng đ ng hoáế ẩ ể ả ồ  

nước qu  và th t qu , làm tăng kh  năng trích ly nả ị ả ả ước qu ả

Nhóm ch  ph m enzyme dùng đ  s n su t bán s n ph m rế ẩ ể ả ấ ả ẩ ượ  uvang nh m làm tăng hi u su t trích ly c a bán s n ph m.ằ ệ ấ ủ ả ẩ

Nhóm ch  ph m enzyme dùng đ  ngăn c n quá trình oxy hoá vàế ẩ ể ả  làm c n tr  s  phát tri n c a vi sinh v t hi u khí phát tri n trong nả ở ự ể ủ ậ ế ể ướ  c

qu , trong rả ượu vang

Nhóm ch  ph m enzyme dùng vào m c đích ch ng l i  đế ẩ ụ ố ạ ườ  ngtrong s n su t siro thành ph m.ả ấ ẩ

Vi c s  d ng các ch  ph m enzyme ph i đệ ử ụ ế ẩ ả ược xem xét k  lỹ ưỡ  ngtrên c  s  đ c đi m nguyên li u trái cây c n x  lý. Trong các đ c đi mơ ở ặ ể ệ ầ ử ặ ể  

c a trái cây, ngủ ười ta quan tâm r t nhi u đ n đ c đi m màu s c t  nhiênấ ề ế ặ ể ắ ự  

c a s n ph m.Trong nhi u trủ ả ẩ ề ường h p, vi c s  d ng enzyme ph i đ mợ ệ ử ụ ả ả  

b o gi  đả ữ ược màu s c t  nhiên ban đ u ho c t o ra nh ng màu s c theoýắ ự ầ ặ ạ ữ ắ  

mu n b ng cách đi u khi n nh ng ph n  ng enzyme. Theo màu s c tố ằ ề ể ữ ả ứ ắ ự nhiên, các lo i trái cây đạ ược chia làm hai lo i: ạ

 Trái cây có màu nh t: táo, lê, nho tr ng, chu i, cam, xoài, bạ ắ ố ưởi…

 Trái cây có màu s m do ch a nhi u antoxian: anh đào, m n đ , nhoẫ ứ ề ậ ỏ  

đ , m n đen, dâu…ỏ ậ

 Đ  x  lý qu  nghi n có màu nh t, ngể ử ả ề ạ ười ta thường s  d ng m tử ụ ộ  

lo t các enzyme sau:ạ

- Enzym endo­PmG đ  làm gi m đ  nh t c a d ch qu ể ả ộ ớ ủ ị ả

- Enzyme PE làm tăng hi u su t trích lyệ ấ

- Enzyme khác nh  cellulose, hemicelluase, protease không b t bu c.ư ắ ộ

1.1.2.3.1. Làm trong n ướ c qu ả

­ Vi c  ng d ng pectinase đ  thu nh n nệ ứ ụ ể ậ ước qu  đả ược áp d ng l nụ ầ  

đ u tiên vào năm 1930. T  đó đ n nay vi c áp d ng enzyme này đã tr  nênầ ừ ế ệ ụ ở  

r t ph  bi n   nhi u nấ ổ ế ở ề ước trên th  gi i. Vi c thu nh n nế ớ ệ ậ ước qu  t  trả ừ ướ  c

đ n nay ch  y u b ng phế ủ ế ằ ương pháp ép. Syrup qu  nhanh đóng c c là doả ụ  

ch a 1 hàm lứ ượng pectine đáng k  Qua phân tích hàm lể ượng pectinase trong 1 s  qu  nh  sau:ố ả ư

•Syrup m : 0,107%ơ

•Syrup m n: 0,153%ậ

•Nước m n: 0,452%ậ

Lượng pectin này làm cho syrup qu  b  keo và đ c, có đ  nh t cao,ả ị ụ ộ ớ  

nh t là khi qu  có đ  acid và hàm lấ ả ộ ượng đường cao nh  các l ai syrup kư ọ ể trên

­ Đ  s  d ng vào vi c ch  bi n nể ử ụ ệ ế ế ước qu  trong thì ch  ph m thìả ế ẩ  pectinase   ph i   có   enzym   endo   và   exo­polygalacturonase,   enzymả  pectinestenase. Trong ch  ph m lo i này thì nh ng enzym v a k  trên làế ẩ ạ ữ ừ ể  

nh ng   enzym   quy t   đ nh   hi u   qu   c a   ch   ph m   Vì   endo   và   exo­ữ ế ị ệ ả ủ ế ẩpolygalacturonase s  làm gi m đ  nh t c a d ch qu , còn enzyme PE cũngẽ ả ộ ớ ủ ị ả  góp ph n vào tác d ng c a enzym này. Enzym proteinase c a ch  ph m sầ ụ ủ ủ ế ẩ ẽ thu  phân v  protein c a v  nguyên sinh t  bào, k t qu  là làm cho s  thoátỷ ỏ ủ ỏ ế ế ả ự  

c a d ch qu  d  dàng. S  có m t c a cellulase và hemicellulase   trong chủ ị ả ễ ự ặ ủ ở ế 

ph m cũng t t nh ng không b t bu c. Khi s  d ng cho các lo i qu  nhẩ ố ư ắ ộ ử ụ ạ ả ư táo, lê thì trong ch  ph m không đế ẩ ược phép có enzyme pectinaseliminase và enzym này s  phân hu  protopectin v n g n các t  bào riêng bi t c a môẽ ỷ ố ắ ế ệ ủ  

qu  l i v i nhau, do đó gây m n hoá mô qu , làm tăng đ  nh t c a d chả ạ ớ ủ ả ộ ớ ủ ị  

qu  và k t qu  là làm gi m hi u su t d ch qu  Ngả ế ả ả ệ ấ ị ả ượ ạc l i, khi s  d ngử ụ  cho các lo i qu  m ng nh  dâu tây thì s  có m t trong ch  ph m enzymạ ả ọ ư ự ặ ế ẩ  PTE l i c n thi t vì enzym này s  làm m n hoá t  bào làm cho tính ch tạ ầ ế ẽ ủ ế ấ  thoát nướ ủ ếc c a t  bào tăng lên còn đ  nh t c a d ch qu  l i gi m xu ng.ộ ớ ủ ị ả ạ ả ố

Ngoài ra, đ i v i các ch  ph m pectinase dùng trong s n xu t nố ớ ế ẩ ả ấ ướ  c

qu  trong cũng không đả ược phép có các enzym oxidase (ascohatoxydase, poliphenoloxydase)

Trong ch  bi n nế ế ước qu  có th t thì các enzym PTE, hemicellulase vàả ị  cellulase   l i   là   nh ng   enzym   quy t   đ nh   hi u   qu   tác   d ng   c a   chạ ữ ế ị ệ ả ụ ủ ế 

ph m.Trong đó vai trò d n  đ ng là enzym  PTE có  tác d ng phân huẩ ẫ ộ ụ ỷ protopectin c a mô qu  Hemicellulase và cellulase s  cùng v i PTE làmủ ả ẽ ớ  cho đ  đ ng th  c a nộ ồ ể ủ ước qu  có màu sáng thì trong ch  ph m không ch aả ế ẩ ứ  enzym oxi hoá, còn cho các nguyên li u có carotenoid và antoxian thì khôngệ  

ch a enzym phá hu  các ch t này.ứ ỷ ấ

Đ   thu   để ược   nước   qu ,   trong   trả ường   h p   có   s   d ng   enzymợ ử ụ  pectinase, người  ta cũng ph i  nghi n nh  nguyên li u qu  Bã nghi nả ề ỏ ệ ả ề  nhanh được đem x  lý b ng enzym, sau đó m i đem ép ho c ly tâm. Trongử ằ ớ ặ  

trường h p có s  d ng enzyme, ngợ ử ụ ười ta có thê nghi n nh  t i m c t i đa,ề ỏ ớ ứ ố  

c t sao thu n l i cho tác d ng c a enzym mà không s  b  t c ngh n kênhố ậ ợ ụ ủ ợ ị ắ ẽ  

V i phớ ương pháp enzym, khi mang m t lộ ượng th a ch  ph m sừ ế ẩ ẽ 

lo i tr  đạ ừ ược trường h p làm trong không hoàn toàn.ợ

D ch nị ước qu  đả ược x  lý b ng ch  ph m pectinase thử ằ ế ẩ ường có vị hoàn toàn h n và ít có khuynh hơ ướng b  đ c h n.ị ụ ơ

Quá trình làm trong d ch qu  d ị ả ướ i tác d ng c a pectinase có th ụ ủ ể   chia làm 3 giai đo n: ạ

+ Giai đo n “b t  n đ nh hoá” đạ ấ ổ ị ược tiêu bi u b ng s  gi m đ  nh tể ằ ự ả ộ ớ  

m t cách sâu s c và thộ ắ ường được g i là tr ng thái “phá v ”ọ ạ ỡ

+ Giai đo n “k t l ng” b t đ u t  tr ng thái “phá v ” và k t thúc khiạ ế ắ ắ ầ ừ ạ ỡ ế  

k t t a hoàn toàn. ế ủ

+ Giai đo n cu i cùng thạ ố ường được xác đ nh b ng s  v ng m t cácị ằ ự ắ ặ  pectin k t t a b i ion canxiế ủ ở

­ Đ  làm trong nể ước trong qu  nên s  d ng ch  ph m enzyme cóả ử ụ ế ẩ  

ho t đ  1,950 đvhđ/1g canh trạ ộ ường (theo phương pháp Cu­pectat) ho cặ  0,768 đvhđ/1g canh trường (theo phương pháp so màu). Dưới tác d ng c aụ ủ  pectinase, pectine ­ m t polysacharide độ ượ ạc t o thành t  s  liên k t gi aừ ự ế ữ  các m ch c a phân t  acid galacturonic (Cạ ủ ử 6H10O7) mà m t ph n đã độ ầ ượ  ceste hoá v i rớ ượu metylic (CH3OH) b  phân hu  ho c b  phân c t liên k tị ỷ ặ ị ắ ế  glucozic. Pectine là 1 ch t đi n ly cao phân t  (polime) mang đi n tích âmấ ệ ử ệ  (­) d c theo chi u dài c a m ch phân t  có s  s p x p các nhóm đi n tíchọ ề ủ ạ ử ự ắ ế ệ  cùng d u (­COO­) nên m ch có xu hấ ạ ướng du i th ng t o nên b  m t h pỗ ẳ ạ ề ặ ấ  

ph  l n trong toàn b  dung d ch có ch a pectin. Nụ ớ ộ ị ứ ước qu  đ c là h  huy nả ụ ệ ề  phù trong đó ph n t  th t qu  có kích thầ ử ị ả ước nh , b  m t riêng l n và cóỏ ề ặ ớ  năng lượng r t l n nên không b n v ng v  m t nhi t đ ng h c. M t khác,ấ ớ ề ữ ề ặ ệ ộ ọ ặ  chúng là nh ng phân t  tích đi n nên dữ ử ệ ưới tác d ng c a l c hút phân tụ ủ ự ử chúng liên k t l i t o thành nh ng phân t  l n d  dàng l ng xu ng. Trongế ạ ạ ữ ử ớ ễ ắ ố  

nước qu , s  có m t c a h p ch t polyphenol (đ c bi t là tanin) t o nênả ự ặ ủ ợ ấ ặ ệ ạ  

v i pectine nh ng k t t a không tan v.v  S  có m t c a pectinase s  thúcớ ữ ế ủ ự ặ ủ ẽ  

đ y nhanh quá trình c  b n nêu trên. Xác đ nh giá tr  m t đ  quang ODẩ ơ ả ị ị ậ ộ  (Optical Density)     = 600 nm theo th i gian đ  so sánh t c đ  l ng th tở λ ờ ể ố ộ ắ ị  

qu  gi a các m u.ả ữ ẫ

­ Trong t  bào c a qu  nế ủ ả ước chi m kho ng 90­95%. N u ta chế ả ế ỉ nghi n sau đó ép thì ta ch  có th  thu nh n đề ỉ ể ậ ược kho ng 60­70% là t i đa.ả ố  Khi ta cho pectinase vào, hi u su t ép s  tăng 15­30%. Nhi u trệ ấ ẽ ề ường h p,ợ  

hi u su t ép tăng đ n 50%. Li u lệ ấ ế ề ượng ch  ph m enzyme tinh khi t choế ẩ ế  vào là 0,03­ 0,05% ho c ch  ph m thô là 0,5 – 2%. Nhi t đ  duy trì cho quáặ ế ẩ ệ ộ  trình thu  phân là 43 – 45%.Th i gian thu  phân là 4 – 8 gi  D ch qu  thuỷ ờ ỷ ờ ị ả  

được b ng pectinase s  trong h n, kh  năng l c s  t t h n và hi u quằ ẽ ơ ả ọ ẽ ố ơ ệ ả kinh t  th y rõ.ế ấ

1.1.2.3.2. Trong s n xu t rả ấ ượu vang

Giúp   c i   thi n   k t   t a   màu   và   n   đ nh   các   lo i   rả ệ ế ủ ổ ị ạ ượu   vang   đ ỏ  Enzyme pectin được thêm vào các lo i trái cây trạ ước khi b  sung các menổ  

rượu trong quá trình s n xu t rả ấ ượu vang đ  đ  c i thi n màu s c và đỏ ể ả ệ ắ ộ 

đ c. Rụ ượu vang đ  đỏ ược b  sung enzym có màu s c t t h n so v i các lo iổ ắ ố ơ ớ ạ  

rượu vang không được b  sung enzyme. Nh ng lo i rổ ữ ạ ượu này cũng cho 

th y s   n đ nh l n h n so v i các lo i rấ ự ổ ị ớ ơ ớ ạ ượu vang không được b  sungổ  enzyme

1.1.2.4. M t s  phộ ố ương pháp s n xu t enzyme pectinaseả ấ

 Thuy t minh quy trình:ế

Môi tr ườ ng nuôi c y ấ

Là môi trường r n, g m các thành ph n t  nhiên: ắ ồ ầ ự cám mì, cám g o,ạ  ngô   m nh,   b t   đ u   tả ộ ậ ương…   pha   thêm   mu i   khoáng   Môi   trố ường   r nắ  

thường dùng nh t là cám, đ t bi t trong cám mì có tấ ặ ệ ương đ i đ y đ  cácố ầ ủ  

ch t dinh dấ ưỡng và khi làm  m s  t o ra c u trúc c n thi t cho n m m cẩ ẽ ạ ấ ầ ế ấ ố  phát tri n, sinh ra nhi u enzyme. Có th  b  sung nh ng thành ph n giàuể ề ể ổ ữ ầ  pectin nh  bã c  c i đư ủ ả ường, b t cà r t làm ch t c m  ng đ  thu độ ố ấ ả ứ ể ược hàm 

lượng pectinase cao. Bên c nh đó, chúng ta c n b  sung thêm tr u đ  t oạ ầ ổ ấ ể ạ  môi trường thoáng khí t t, giúp cho s  phát tri n c a n m. V y môi trố ự ể ủ ấ ậ ườ  nghoàn ch nh đ  nuôi c y g m có: 70% cám mì + 23% tr u + 5% ch t c mỉ ể ấ ồ ấ ấ ả  

ng + ch t dinh d ng khác (m m m , n c khoai tây… đ  cung c p thêm

ngu n   nit ,   photphat,   kali…)   Môi   trồ ơ ường   r n   c n   đắ ầ ược   làm   m   đ nẩ ế  kho ng 60%, n u đ   m quá cao thì nhi u lo i vi khu n phát tri n gây t pả ế ộ ẩ ề ạ ẩ ể ạ  nhi m, n u đ   m quá th p s  làm môi trễ ế ộ ẩ ấ ẽ ường nhanh khô, sinh bào tử 

đ  cho n m m c m c già đ n khi sinh ra nhi u bào t , ể ấ ố ọ ế ề ử bào t  đử ược thu theo phương pháp tách bào t  kh i môi trử ỏ ường và ch a trong các bình cóứ  nút kín. T  l  nhân gi ng vào kho ng 0,2 – 2%. M i gam bào t  m c có thỉ ệ ố ả ỗ ử ố ể 

c y vào 10kg môi trấ ường

Nuôi c y ấ

Các khay có môi trường đã c y m c đấ ố ược đ t vào phòng nuôi có s nặ ẵ  các giá. Phòng nuôi có th  đi u ch nh để ề ỉ ược nhi t đ , đ   m và đệ ộ ộ ẩ ược th iổ  gió. Nhi t đ  thích h p v i đa s  m c là 30­32ệ ộ ợ ớ ố ố 0C. N u nhi t đ  xu ngế ệ ộ ố  

dưới 240C thì n m m c phát tri n ch m, sinh bào t  y u, th i gian nuôiấ ố ể ậ ử ế ờ  

c y dài nh  v y s  làm gi m kh  năng sinh t ng h p enzyme.ấ ư ậ ẽ ả ả ổ ợ

Quá trình nuôi c y n m m c trên b  m t môi tru ng đấ ấ ố ề ặ ờ ược chia thành 

3 giai đo n:ạ

Giai đo n 1: Kho ng 10 – 14 gi  đ u: giai đo n này có nh ng thayạ ả ờ ầ ạ ữ  

đ i sau:ổ

 Bào t  n m b t đ u hình thành có màu tr ng ho c màu s a.ử ấ ắ ầ ắ ặ ữ

 B t đ u hình thành enzym, không đòi h i ph i thông khí nhi u chắ ầ ỏ ả ề ỉ 

c n làm thoáng kho ng 2 – 3 th  tích không khí / th  tích phòng / gi ầ ả ể ể ờ

 Kh i môi trố ường còn r i r c, các thành ph n dinh dờ ạ ầ ưỡng b t đ uắ ầ  

có s  thay đ i.ự ổ

Giai đo n 2: kéo dài kho ng 14 – 18 gi : giai đo n này có nh ngạ ả ờ ạ ữ  thay đ i sau:ổ

M c phát tri n nhanh, hô h p m nh, s i n m có th  quan sát b ngố ể ấ ạ ợ ấ ể ằ  

m t thắ ường, lúc đ u là l p lông t  màu tr ng – xám và ngày càng rõ, làmầ ớ ơ ắ  môi trường k t bánh l i, đ   m môi trế ạ ộ ẩ ường gi m d n. Các ch t dinhả ầ ấ  

dưỡng trong môi trường tiêu hao nhanh đ  ph c v  cho các quá trình traoể ụ ụ  

đ i ch t trong t  bào và gi ng hô h p m nh t a ra môi trổ ấ ế ố ấ ạ ỏ ường chung quanh 

80 – 90kcal/gi  Làm nhi t đ  môi trờ ệ ộ ường tăng lên 400  ­ 450C. Th i kì nàyờ  

c n ph i thông khí m nh t i 60 th  tích khí/1th  tích phòng/gi  đ  cungầ ả ạ ớ ể ể ờ ể  

c p Oấ 2 cho m c th  và đu i COố ở ổ 2 ra kh i môi trở ường, đ ng th i làm gi mồ ờ ả  nhi t đ  bu ng nuôi. Nhi t đ  bu ng nuôi   giai đo n này c n gi    28 ­ệ ộ ồ ệ ộ ồ ở ạ ầ ữ ở  

Quá trình trao đ i ch t y u d n vì do đó m c đ  gi m ch t dinhổ ấ ế ầ ứ ộ ả ấ  

dưỡng   s   ch m   l i   Lẽ ậ ạ ượng   nhi t   t o   ra   gi m,   kho ng   15   –ệ ạ ả ả  30kcal/kg/gi Thông khí không quá 20 – 25 th  tích không khí/th  tíchờ ể ể  phòng/gi , gi  nhi t đ  bu ng nuôi duy trì   30ờ ữ ệ ộ ồ ở 0C

Tùy thu c vào đ c tính sinh lí c a t ng gi ng m c, th i gian nuôiộ ặ ủ ừ ố ố ờ  

c y có th  k t thúc t i đi m mà lấ ể ế ạ ể ượng enzyme t o thành t i đa,ạ ố  enzyme 

v n đẫ ược hình thành   giai đo n này.ở ạ

Môi trường sau khi nuôi c y đấ ược s y khô t i đ   m dấ ớ ộ ẩ ưới 12%, nghi n nh , đ ng trong các bao polyetylen ho c gi y ch ng  m. S n ph mề ỏ ự ặ ấ ố ẩ ả ẩ  này là ch  ph m enzyme thô.ế ẩ

1.1.2.4.3. Thu nh n enzymeậ

a. Ph ươ ng pháp thu nh n ậ

Có 2 lo i enzyme: n i bào và ngo i bào, m i enzyme đòi h i ph i cóạ ộ ạ ỗ ỏ ả  

phương pháp tách và thu nh n riêng:ậ

Enzyme ngo i bào: (g m pectinase) do vi sinh v t ti t ra trong môiạ ồ ậ ế  

trường nuôi c y ngoài t  bào, thấ ế ường hoà tan trong nước do đó d  trích lyễ  

và tinh s ch. ạ

Enzyme n i bào: là enzyme độ ược s n xu t ra bên trong t  bào viả ấ ế  sinh v t và không đậ ược ti t ra môi trế ường bên ngoài. Nh ng t  bào vi sinhữ ế  

v t sau khi đậ ược nuôi c y s  đấ ẽ ược tách ra và phá v  t  bào. M c đích c aỡ ế ụ ủ  

vi c này là gi i phóng toàn b  các ch t có trong t  bào g m c  enzyme n iệ ả ộ ấ ế ồ ả ộ  bào. H n h p thu đỗ ợ ượ ẽc s  đem ly tâm tách t p ch t và nh ng ch t có phânạ ấ ữ ấ  

t  lử ượng l n; còn enzyme s  đớ ẽ ược k t t a b ng c n hay mu i. Enzyme sauế ủ ằ ồ ố  

đó s  đẽ ược đem tinh s ch.ạ

Ph i phá v  thành t  bàoả ỡ ế Không c n phá v  thành t  bàoầ ỡ ế

Thường l n chung v i các ch t khác c aẫ ớ ấ ủ  

t  bào sau khi  b  phá v  (acid nucleic,ế ị ỡ  

ch t nguyên sinh, lipid…)ấ

Không l n chung v i các thànhẫ ớ  

ph n n i bào, n u có ch  là m tầ ộ ế ỉ ộ  vài enzyme ngo i bào khacạ

Ch  b n v ng trong môi trỉ ề ữ ường n i bàoộ B n v ng h nề ữ ơ

+ T  môi tr ừ ườ ng nuôi c y b  m t ấ ề ặ

Đ  chi t rút enzyme t  môi tr ể ế ừ ườ ng r n ng ắ ườ i ta dùng n ướ c, các dung d ch ị  

mu i trung tính, các dung môi h u c  (c n, axeton). Nhi u k t qu  thí nghi m ố ữ ơ ồ ề ế ả ệ   cho th y dùng n ấ ướ c trong m c đích này có k t qu  t t và d  đ ụ ế ả ố ễ ượ c dùng r ng rãi ộ   trong s n xu t. Theo ph ả ấ ươ ng pháp khu ch tán b ng n ế ằ ướ c có th  chi t đ ể ế ượ   c

l ượ ng enzyme trên 90 – 95% và trong n ướ c chi t không ch a các t p ch t không ế ứ ạ ấ   tan. N ướ c th ườ ng dùng khu ch tán   nhi t đ  25 – 28 ế ở ệ ộ 0 C. Đ  tránh t p nhi m nên ể ạ ễ   thêm vào n ướ c m t ít focmalin hoăc ch t sát trùng khác. D ch chi t thu đ ộ ấ ị ế ượ c có   màu nâu s m, khá trong, ch a 10 – 15% ch t khô hòa tan và đ ẫ ứ ấ ượ c làm l nh k p ạ ị  

th i xu ng 10 – 12 ờ ố 0 C.

Ph ươ ng pháp tách chi t và làm s ch enzyme đ ế ạ ượ c s  d ng r ng rãi nh t ử ụ ộ ấ  

hi n   nay   là   ph ệ ươ ng   pháp   k t   t a   enzyme   b ng   dung   môi   h u   c   (etanol, ế ủ ằ ữ ơ   izopropanol và axeton). Các dung môi h u c  này làm gi m h ng s  đi n môi c a ữ ơ ả ằ ố ệ ủ  

môi tr ườ ng. Nh  ta đã bi t, l c hút tĩnh đi n t  l  ngh ch v i h ng s  đi n môi ư ế ự ệ ỉ ệ ị ớ ằ ố ệ  

Vì v y, các enzyme, các ch t protein cũng nh  các ch t có phân t  th p trong h ậ ấ ư ấ ử ấ ệ  dung d ch n ị ướ c – dung môi h u c  s  t a và l ng xu ng ữ ơ ẽ ủ ắ ố

Đ  hòa tan c a enzyme vào dung d ch c n – n ộ ủ ị ồ ướ c ph  thu c vào n ng đ ụ ộ ồ ộ 

c n, nhi t đ , l c hút ion c a dung d ch và tính ch t protein c a enzyme. Đ ồ ệ ộ ự ủ ị ấ ủ ể  tránh m t ho t tính c a enzyme d ch ph i đ ấ ạ ủ ị ả ượ c làm l nh xu ng 3 – 5 ạ ố o C. Khi tr n ộ  

ph i khu y m nh, khi các enzyme k t t a, l ng xu ng d ả ấ ạ ế ủ ắ ố ướ ầ i c n tách ly ngay  

Hình 1.2: S  đ  tinh s ch enzyme t  canh tr ơ ồ ạ ừ ườ ng n m m c ấ ố

+ T  môi tr ừ ườ ng nuôi c y b  sâu ấ ề

Phương pháp hi u khíế

S  tích t  enzyme trong môi trự ụ ường được b t đ u khi s  phát tri nắ ầ ự ể  

c a vi sinh v t g n đ t đ n pha  n đ nh, khi môi trủ ậ ầ ạ ế ổ ị ường b  acid hoá m nhị ạ  

và khi lượng phospho vô c  đơ ược s  d ng hoàn toàn, pH c a môi trử ụ ủ ườ  ngnuôi c y thấ ường đ t t  6­7,2 là thích h p. Đ i v i n m m c, pH kìm hãmạ ừ ợ ố ớ ấ ố  

s  t ng h p sinh kh i và s  tích lu  enzyme pectinase. Khi pH d ch v  phíaự ổ ợ ố ự ỹ ị ề  acid, ngay c  khi pH n m trong kho ng 4.5­5.0, tuy s  t o thành sinh kh iả ằ ả ự ạ ố  không b   nh hị ả ưởng nh ng s  t o thành enzyme pectinase b  kìm hãm.ư ự ạ ị

V t li u gieo c y có th  là s i n m 24, 32 và 48 gi  tu i và v i hàmậ ệ ấ ể ợ ấ ờ ổ ớ  

lượng t  2­10%. Đ i v i  ừ ố ớ A.niger  và  A.awamori, v t li u gieo c y là s iậ ệ ấ ợ  

n m đấ ượ ủ ơ ộc   s  b  trong môi trường dinh dưỡng cho đ n khi b t đ u n tế ắ ầ ứ  nanh bào t , th i gian   s  b  thử ờ ủ ơ ộ ường là 38­42 gi  Lờ ượng s i n m đemợ ấ  gieo c y thấ ường là 2%. Trong quá trình nuôi c y, hàm lấ ượng các ch t hoàấ  tan trong môi trường gi m t  6% xu ng còn 1,5­1,8%.ả ừ ố

Đ  thu ch  ph m khô, c n tách s i n m ra kh i canh trể ế ẩ ầ ợ ấ ỏ ường l ng.ỏ  

Cô đ c chân không canh trặ ường l ng đ n khi hàm lỏ ế ượng ch t khô đ t 5­8%ấ ạ  

r i s y khô trên thi t b  s y phun. Đi u ki n s y phun là nhi t đ  ch t t iồ ấ ế ị ấ ề ệ ấ ệ ộ ấ ả  nhi t đi vào ph i đ t 165­180ệ ả ạ oC và đi ra đ t 60­70ạ oC. Th i gian l u c a chờ ư ủ ế 

ph m enzyme trong thi t b  s y phun ph i không quá 7 giây và nhi t đẩ ế ị ấ ả ệ ộ 

ch  ph m sau khi s y ph i không quá 40ế ẩ ấ ả oC. Ch  ph m thu đế ẩ ược c n ph iầ ả  đóng gói kín đ  tránh hút  m.ể ẩ

thái canh trường ch a bào t  và đứ ử ược c y v i lấ ớ ượng 4% theo th  tích. Quáể  trình nuôi c y đấ ược ti n hành   nhi t đ  35ế ở ệ ộ oC.

C.felsineum  cũng có th  để ược nuôi c y y m khí đ  thu pectinase.ấ ế ể  Thành   ph n   môi   trầ ường   g m   có:   lactose   2%;   pectin   c   c i   1%;ồ ủ ả  (NH4)2HPO40,4%;   K2HPO4  0,7%;   KH2PO4  0,3%;   NaCl   0,1%;   MgSO4 0,025%;   FeSO4  d ng v t;   CaCOạ ế 3  0,5%;   d ch n m   men t  phân  0,05%;ị ấ ự  ascorbic acid 0,5%

Có th  ti n hành thu ch  ph m t  d ch l c canh trể ế ế ẩ ừ ị ọ ường b ng cáchằ  

k t t a enzyme v i dung môi h u c  ho c v i mu i ammonium sulfat. N uế ủ ớ ữ ơ ặ ớ ố ế  

k t t a b ng dung môi h u c , pH c a dung d ch đã x  lý là 6.5­6.8. N uế ủ ằ ữ ơ ủ ị ử ế  

k t t a b ng 2­2,5 th  tích aceton thì ho t đ  enzyme trong k t t a đ t 93­ế ủ ằ ể ạ ộ ế ủ ạ95% so v i ho t đ  ban đ u.ớ ạ ộ ầ

Khi k t t a ammonium sulfat có đ  bão hoà b ng 0,2 thì s  thu đế ủ ộ ằ ẽ ượ  c

ch  ph m ch  ch a pectinesterase và pectintranseliminase, khi đ  bão hoà làế ẩ ỉ ứ ộ  0,9­1,0   thì   s   thu   đẽ ược   ch   ph m   ch   ch a   pectintrenseliminase   vàế ẩ ỉ ứ  exopolygalacturonase

1.1.2.5. Đ c đi m c a enzyme pectinase ặ ể ủ

Pectinesterase:

Pectinesterase thu đ c t  các ngu n khác nhau có giá tr  pH t i  uượ ừ ồ ị ố ư  khác nhau: pH t i  u c a pectinesterase t  ngu n n m m c là 4,5 đ n 5,5ố ư ủ ừ ồ ấ ố ế  còn c a ch  ph m đã lo i b  enzyme polygalacturonase s  có pH t i  u tủ ế ẩ ạ ỏ ẽ ố ư ừ 2,0 đ n6,5. Trái l i pH t i  u c a pectinesterase t  ngu n th c v t là t  6ế ạ ố ư ủ ừ ồ ự ậ ừ  

đ n 7,5 – 8.ế

Nhi t đ  t i  u c a pectinesterase t  n m m c là 40 đ n 45ệ ộ ố ư ủ ừ ấ ố ế 0C. Từ 

55 đ n 62ế 0C thì enzyme b  vô ho t, trong khi đó nhi t đ  t i  u c a enzymeị ạ ệ ộ ố ư ủ  pectinesterase t  th c v t cao h n: t  55 – 60ừ ự ậ ơ ừ 0C

Pectinesterase có th  nh n để ậ ượ ừc t  canh trường n m m c ấ ố A.niger có 

nhi t đ  t i  u là 30 – 45ệ ộ ố ư oC, pHopt= 4,5­5,5 và b  vô ho t   55­ 62ị ạ ở oC và từ 

th c v t (pHự ậ opt=7,5­8, t o opt= 55­60 oC). Kh  năng ho t đ ng c a chúng phả ạ ộ ủ ụ thu c vào ngu n thu nh n, m c đ  ester hoá c a pectin. Ion natri và đ cộ ồ ậ ứ ộ ủ ặ  

bi t   là   ion   canxi,   cũng   nh   chlorua   c a   Na,   K   và   Ca   s   ho t   hóaệ ư ủ ẽ ạ  pectinesterase t  n m m c  ừ ấ ố Conithyrium diplodiella  và t   ừ A.niger. Trái l iạ  các cation hóa tr  3 và 4 (th y ngân nitrat, chì nitrat, nhôm sunfat và s tị ủ ắ  clorua) s  kìm hãm tác d ng c a pectinesteraseẽ ụ ủ

pH t i  u c a các polygalacturonase cũng khác nhau, ph  thu c vàoố ư ủ ụ ộ  ngu n   thu   và   c   ch t   Ch ng   h n   polygalacturonase   d ch   hóaồ ơ ấ ẳ ạ ị  (endopolygalacturonase) khi tác d ng trên acid pectinic thì pH t i  u n mụ ố ư ằ  trong kho ng t  4,0 – 5,5. Cũng enzime đó nh ng khi tác d ng trên pectinả ừ ư ụ  thì l i có pH t i  u trong kho ng 5,5 – 6. Còn polygalacturonase đạ ố ư ả ường hóa khi tác d ng trên pectin thì pH t i  u t  3 – 4 nh ng khi tác d ng trên acidụ ố ư ừ ư ụ  pectinic thì ph t i  u cao h n m t ít   vùng 4,4­ 6.ố ư ơ ộ ở

Các polygalacturonase ch  y u b n v ng   vùng pH t  4 – 6.ủ ế ề ữ ở ừ

Polygalacturonase đường hóa ch  y u t  ủ ế ừ A.niger n u đế ược ho t hóaạ  

b ng th y ngân thì có th  b n v ng khi pH= 2,5.ằ ủ ể ề ữ