Đề tài nghiên cứu khoa học: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch

Đề tài nghiên cứu khoa học Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch được thực hiện nhằm đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Tham khảo đề tài để nắm bắt nội dung chi tiết.

TR ƯỜ NG Đ I H C QU NG BÌNH Ạ Ọ Ả

NGHIÊN C U LÊN MEN T I ĐENT  T I  Ứ Ỏ Ừ Ỏ TR NG Ắ  

XàQU NG HÒA – QU NG TRACH Ả Ả

Ngành h c:  Đ i h c ọ ạ ọ S  ph m Hóa H c       Khóa: 54ư ạ ọ

Qu ng Bình, năm 2015 ả

1. Ly do chon đê taí ̣ ̀ ̀

T i đỏ ượ ử ục s  d ng nh  m t gia v  thông d ng trong m i gia đình, đ c bi t h nư ộ ị ụ ọ ặ ệ ơ  

n a nó là m t v  th o dữ ộ ị ả ược ch a b nh k  di u t  thiên nhiên, r t t t cho s c kh e conữ ệ ỳ ệ ừ ấ ố ứ ỏ  

người. Tuy nhiên nhược đi m c  h u c a t i là mùi hôi khó ch u do các h p ch t ch aể ố ữ ủ ỏ ị ợ ấ ứ  

l u hu nh gây nên. V i đ c đi m này, vi c nghiên c u lên men ư ỳ ớ ặ ể ệ ứ t  nhiên t i tự ỏ ươi thành 

t i đen nh m kh c ph c mùi hôi khó ch u c a t i khi s  d ng, đ ng th i làm tăng tácỏ ằ ắ ụ ị ủ ỏ ử ụ ồ ờ  

d ng ch ng ôxy hoá c a t i lên g p nhi u l n là m t v n đ  c p thi t. ụ ố ủ ỏ ấ ề ầ ộ ấ ề ấ ế

d ng s  b  đ i v i t i huy n đ o Lý S n c a H c viên Quân y. [1] Trong khi đó, vùngụ ơ ộ ố ớ ỏ ệ ả ơ ủ ọ  

năm, c  t i khi thu ho ch đ t năng su t cao, v  t i cay hăng, tép ch c m ng, v  m ngủ ỏ ạ ạ ấ ị ỏ ắ ọ ỏ ỏ  

là ngu n nguyên li u có s n có th  s  d ng đ   , len men t o t i đen có giá tr  cao ồ ệ ẵ ể ử ụ ể ủ ạ ỏ ị ở 

khác, th c t  s n ph m t i khô Qu ng Hòa khi đ a ra th  trự ế ả ẩ ỏ ả ư ị ường tiêu th  giá thànhụ  

th p h n nhi u so v i giá tr  dinh dấ ơ ề ớ ị ưỡng c a t i vì s  canh tr nh v i t i đ a phủ ỏ ự ạ ớ ỏ ị ươ  ngkhác hay t i Trung Qu c giá r , s  lỏ ố ẻ ố ượng nhi u, đ p v  hình th c. L i do Qu ng Hòaề ẹ ề ứ ạ ả  

là m t xã nh , quy mô tr ng t i ch a ph i là quá l n đ  ngộ ỏ ồ ỏ ư ả ớ ể ười dân c  nả ước bi t đ nế ế  khi có m t   m t s  ch , siêu th  S n lặ ở ộ ố ợ ị ả ượng tiêu th  ch    m c th p. H u h t ngụ ỉ ở ứ ấ ầ ế ườ  inông dân n i đây đã m t đi lòng tin c i thi n, nâng cao ch t lơ ấ ả ệ ấ ượng cu c s ng nh  vàoộ ố ờ  

ngh  tr ng t i. H  đang d n chuy n đ i cây tr ng sang  t, c i, khoai lang. Hi n nay,ề ồ ỏ ọ ầ ể ổ ồ ớ ả ệ  cây t i Qu ng Hòa có nguy c  s ng còn là v n đ  c n đỏ ả ơ ố ấ ề ầ ược quan tâm.

Tr chạ ” nh m có đánh giá k t qu , k t lu n chung v  ch t lằ ế ả ế ậ ề ấ ượng dinh dưỡng c a t iủ ỏ  đen Qu ng Hòa nh  th  nào so v i t i đen t  t i tả ư ế ớ ỏ ừ ỏ ươi Lý S n sau khi áp d ng quy trìnhơ ụ  

sau khi áp d ng quy trình lên men t  nhiên t i đen b ng nhi t. Hụ ự ỏ ằ ệ ướng t i duy trì, ti pớ ế  

t c phát tri n ngh  tr ng t i truy n th ng, t o đụ ể ề ồ ỏ ề ố ạ ược s n ph m m i, nâng cao giá trả ẩ ớ ị kinh t  c a c  t i, góp ph n làm giàu cho ngế ủ ủ ỏ ầ ười nông dân

cao gi ng các lo i t i đen Hàn Qu c, t i đen Nh t B n. Trố ạ ỏ ố ỏ ậ ả ước m t đ a vào s  d ngắ ư ử ụ  

th c t  cu c s ng gia đình nhóm sinh viên th c hi n đ  tài.ự ế ộ ố ự ệ ề

­ Đ  xu t ch  t o mô hình đ n gi n, d  làm, có tính kh  thi r ng rãi s  d ng lên menề ấ ế ạ ơ ả ễ ả ộ ử ụ  

t i t o t i đen ch t lỏ ạ ỏ ấ ượng trong th i gian 35 ­ 55 ngày.ờ

­ Gi i thi u và ph  bi n quy trình lên men, công d ng quý, cách s  d ng c a t i đenớ ệ ổ ế ụ ử ụ ủ ỏ  

3. Khach thê va đôi t́ ̉ ̀ ́ ượng nghiên c uứ

C  t i tủ ỏ ươ ồi tr ng t i xã Qu ng Hòa­ Qu ng Tr ch­ Qu ng Bình.ạ ả ả ạ ả

4. Tinh hinh nghiên c ù ̀ ứ

Hi n nay vi c nghiên c u lên men t i đen t  t i tệ ệ ứ ỏ ừ ỏ ươi đang được nghiên c u. Đãứ  

có đ  tài c p Nhà nề ấ ước nghiên c u t o t i đen và đánh giá tác d ng sinh h c s n ph mứ ạ ỏ ụ ọ ả ẩ  

c a H c vi n Quân y t  t i Lý S n­ Qu ng Ngãi [1]. Nh ng vi c nghiên c u ch  trênủ ọ ệ ừ ỏ ơ ả ư ệ ứ ỉ  

đ i tố ượng là lo i t i Lý S n n m trong danh m c s n ph m ch t lạ ỏ ơ ằ ụ ả ẩ ấ ượng qu c gia, ch aố ư  

ti n hành nghiên c u t  các lo i t i tr ng   các đ a phế ứ ừ ạ ỏ ồ ở ị ương khác

5. Nhiêm vu nghiên c ụ́ ̣ ư

T o ra s n ph m t i đen ch t lạ ả ẩ ỏ ấ ượng có giá tr  dinh dị ưỡng cao. 

 Nghiên c u t ng quan lý thuy t: ứ ổ ế  

T ng quan các tài li u v  đ c đi m hình thái th c v t, thành ph n hóa h c vàổ ệ ề ặ ể ự ậ ầ ọ  

Nghiên c u th c hành: ứ ự

8. Đong gop cua đê taí ́ ̉ ̀ ̀

+ Vê măt khoa hoc: Đánh giá, có k t lu n v  ch t l̀ ̣ ̣ ế ậ ề ấ ượng dinh dưỡng c a lo i t iủ ạ ỏ  

+ Vê măt th c tiên: T o ra s n ph m t i đen t  t i Qu ng Hòa c a sinh viêǹ ̣ ự ̃ ạ ả ẩ ỏ ừ ỏ ả ủ  

Đ i h c Qu ng Bình đạ ọ ả ược nhi u ngề ười bi t đ n và s  d ng có hi u qu ế ế ử ụ ệ ả

3. Khách th  và đ i tể ố ượng nghiên c uứ

5. Nhi m v  nghiên c uệ ụ ứ

6. Ph m vi đ  tàiạ ề

­ M t s  loài Allium   Vi t Nam ộ ố ở ệ

nước ta h  Allium có m t s  loài nh  trong b ng sau:ọ ộ ố ư ả

B ng 1ả : T ng quan v  các h  Allium   Vi t Nam ổ ề ọ ở ệ

b ngằ

Làm   gia   v ,   rauị  ăn,ch a   thữ ươ  nghàn,   trúng  phong, 

ác khí, nh c đ uứ ầ  

l nh   nóng,   m tạ ắ  

m  tai đi c, đ ngờ ế ộ  thai,   s ng   vú,ư  

C  hành có ch a ủ ứ  

ch t  ấ

malíc,  fitin,  allylsunf ide,  allylpra pyl  disulfide , diallyl  disunfid

e và các 

h p  ợ

ch t  ấ

sunfide  khác

b nh đệ ường ni u,ệ  suy th n, béo phì,ậ  

ch t  ấ

nh :Cu ư

,Ca, Fe,K,Mg, Se,Zn, Vitamin C, B 1 , E.

Đ c bi t allicin, ặ ệ

diallyldisulfide, diallyltrisulfide

tr c khu n, viêmự ẩ

ru t, m n nh tộ ụ ọ  

s ng, đái đư ường, 

ng a ung th ,ừ ư  huy t áp cao v v.ế

Làm gia v , thu cị ố  

gi i c m, trúngả ả  phong, th pấ  nhi t, nh c đ uệ ứ ầ  ngh t mũi, ho t cẹ ứ  

Rau gia v , làmị  thu c ch a m ngố ữ ộ  tinh, di tinh,đái ra máu, b ch đ i,  aạ ố ỉ  

ch y, hen suy n.ả ễ

T i (Allium sativum) là m t loài th c v t thu c h  Hành, nghĩa là có h  hàng ỏ ộ ự ậ ộ ọ ọ

v i hành tây, hành ta, hành tím, t i tây…vv, ớ ỏ có ngu n g c   Trung Á v i l ch s  con ồ ố ở ớ ị ử

ngườ ử ụi s  d ng đ n nay h n 7000 năm trong lĩnh v c th c ph m, y h c.ế ơ ự ự ẩ ọ  nh  nh ng ư ữloài h  hàng c a nó.ọ ủ

ti n hóa ; 6 nhóm thu c lo i hard­necked garlics (t i c  c ng) có tên g i l n lế ộ ạ ỏ ổ ứ ọ ầ ượt là Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain , Rocambole và 2 nhóm 

tri n t  17 loài c  b n trên. Chúng có nh ng đ c tính khác nhau b i để ừ ơ ả ữ ặ ở ược tr ng trongồ  

đi u ki n th  nhề ệ ổ ưỡng khác nhau nh : S  phì nhiêu c a đ t, lư ự ủ ấ ượng m a, nhi t đ , đư ệ ộ ộ cao so v i m c nớ ự ước bi n, th i đi m gieo tr ng trong năm và ch  đ  nể ờ ể ồ ế ộ ướ ước t i…

Ph n hay đầ ượ ử ục s  d ng nh t c a c  cây t i là c  t i. C  t i có nhi u tép. T ngấ ủ ả ỏ ủ ỏ ủ ỏ ề ừ  tép t i cũng nh  c  c  t i đ u có l p v  m ng b o v  T i sinh trỏ ư ả ủ ỏ ề ớ ỏ ỏ ả ệ ỏ ưởng t t trong môi ố

người. Tuy nhiên c n bóc v  t i và đ  trong không khi m t lát r i ăn s ng thì s  có ầ ỏ ỏ ể ộ ồ ố ẽ

hi u qu  ch ng ung th  cao h n. M t s  dân t c trên th  gi i tin r ng t i giúp h  ệ ả ố ư ơ ộ ố ộ ế ớ ằ ỏ ọ

1.1.1.4 Công d ng c a t i trong đ i s ng ụ ủ ỏ ờ ố

a/ T i trong y h c dân gian ỏ ọ

T i là lo i th o dỏ ạ ả ược ch a b nh kì di u t  thiên nhiên. ữ ệ ệ ừ Theo y h c c  truy n ọ ổ ề

Vi t Nam và Trung Qu c, t i có v  cay, tính ôn, h i đ c, đi vào 2 kinh can và v  T i có ệ ố ỏ ị ơ ộ ị ỏtác d ng thanh nhi t, gi i ụ ệ ả đ c, gi i c m, ộ ả ả sát trùng, ch a băng đ i, trùng tích, huy t l , ữ ớ ế ỵ

t y u , thông khi u, tiêu nh t và h ch   ph i, tiêu đ m, đ y chẩ ế ế ọ ạ ở ổ ờ ầ ướng, đ i ti u ti n khóạ ể ệ  khăn, t , lả ỵ,vv… T  xa x a con ngừ ư ười đã bi t ăn t i s  ế ỏ ẽ t yẩ  được sán ra kh i ru tỏ ộ , s  ử

ru t, ngoài da.ộ  T i r t h u d ng đ i v i nh ng ngỏ ấ ữ ụ ố ớ ữ ườ ị ắi b  r n c n và b  trĩ n u mài ra ắ ị ế

v i rớ ượ r i u  ồ u ng. V i mu i và d u ­ t i ch a h t ban   da; tr n v i m t ong làm ố ớ ố ầ ỏ ữ ế ở ộ ớ ậthu c m  ­ t i ch a h t v y n n, gh  và các v t đ  do gan y u.[5]ố ỡ ỏ ữ ế ẩ ế ẻ ế ỏ ế  

mũi [5,6]

b/ T i trong y h c hi n đ i.  ỏ ọ ệ ạ

phát hi n ra trong t i có silen và các nguyên t  vi lệ ỏ ố ượng ch a kháng khu n alliin ứ ẩlàm tăng cường kh  năng c a h  th ng mi n d ch, làm gi m huy t áp cao và nhi u ả ủ ệ ố ễ ị ả ế ề

b nh nâng cao s c kh e. ệ ứ ỏ

M t s  k t qu  trong nghiên c u thu độ ố ế ả ứ ượ ủc c a các nhà khoa h c đã đọ ược ghi nh n: ậ[7,8]

­ T i làm gi m cholesterol đ  phòng b nh tim m ch:  ỏ ả ể ệ ạ

tim m ch khác. Nhi u nghiên c u th y r ng nạ ề ứ ấ ằ ước chi t t  t i đ  lâu ngày làm gi mế ừ ỏ ể ả  

Theo Báo "Ăn u ng và dinh d ố ưỡ " c a tr ng ủ ường Đ i h c Taffsi (M ), m i ngàyạ ọ ỹ ỗ  

­ T i phòng ch ng ung th   ỏ ố ư

Các nhà nghiên c u thu c Vi n ung th  M  hi n đang s n xu t lo i thu c t ngứ ộ ệ ư ỹ ệ ả ấ ạ ố ổ  

h p đợ ược chi t t  t i, có kh  năng ch ng ung th  t t, m c dù đã thành kh i u v n cóế ừ ỏ ả ố ư ố ặ ố ẫ  

Trung Qu c đ  quy t đ nh đ a vào bào ch  lo i thu c m i này. Nh ng k t qu  đi uố ể ế ị ư ế ạ ố ớ ữ ế ả ề  tra cho th y nh ng c  dân có t p quán ăn t i thấ ữ ư ậ ỏ ường xuyên thì t  l  ung th  d  dàyỷ ệ ư ạ  

ch  t  t i đ u cho k t qu  t t, nh  ho t tính   t i làm h n ch  vi c sinh ra các ph nế ừ ỏ ề ế ả ố ờ ạ ở ỏ ạ ế ệ ầ  

t  t  do gây t n thử ự ổ ương đ n t  ch c kh p. M t ph  n  M  tên Jusshan Bert b  b nhế ổ ứ ớ ộ ụ ữ ỹ ị ệ  

viêm kh p n ng đã đớ ặ ược đi u tr  b ng nang t i nay tr  l i bình thề ị ằ ỏ ở ạ ường (trước kia ch aư  

đi u tr  kh p g i b  đau liên t c r t khó ch u).ề ị ớ ố ị ụ ấ ị

­ T i còn tác d ng d ỏ ụ ưỡ ng nhan ích th , làm ch m s  lão hóa  ọ ậ ự

T i là lo i gia v  tr ng   m i mi n đ t nỏ ạ ị ồ ở ọ ề ấ ướ ạc l i có giá tr  v  m t dinh dị ề ặ ưỡng

1.1.2 Đ c đi m sinh thái t i Qu ng Hòa ặ ể ỏ ả

a/ Mô tả:

ráp. Ph n dầ ướ ủi c a lá phía g c có m t ch i nh  sau này phát tri n thành m t s  tép t i;ố ộ ồ ỏ ể ộ ố ỏ  các tép này n m chung trong m t cái bao (do các b  lá trằ ộ ẹ ướ ạc t o ra) thành m t c  t i.ộ ủ ỏ  

nhi u tán, r i r ng thành mũi nh n dài. ề ơ ụ ọ

b/ Đ c đi m sinh thái: ặ ể

tr ng t  m t tép t iồ ừ ộ ỏ  trên đ t mùn t i x pấ ơ ố  Sinh trưởng trong môi trường nóng  m. Th iẩ ờ  

Khi tr ng dùng ngón cái và ngón tr  c m nhánh t i  n nh  đ  1/3 đ n 1/2 nhánh t i ồ ỏ ầ ỏ ấ ẹ ể ế ỏ

n m trong đ t. Tr ng sâu cây ằ ấ ồ r t ấ khó m c. Sau khi tr ng kh a nh  đ t vào các chân ọ ồ ỏ ẹ ấnhánh t i và  n nh  cho nhánh t i đ ng v nỏ ấ ẹ ỏ ứ ữ g, dùng r m r  v  trơ ạ ụ ước ph  kín m t ủ ặ

lu ngố  thành t ng l p sóng, không rũ r iừ ớ ố  nh mằ gi   m, gi  nhi t, làm cho đ t luôn t i ữ ẩ ữ ệ ấ ơ

x p, h n ch  c  d i. ố ạ ế ỏ ạ Ch  đ  tế ộ ướ ni  ướ  và phân bón h p lí, đúng th i đi mc ợ ờ ể

Hinh 1 ̀  Hình  nh t i đen ả ỏ 1.2.1 Gi i thi u chung v  t i đen ớ ệ ề ỏ

T i đenỏ  (Black garlic) là t i tỏ ươi ch t lấ ượng cao, được ch n l c c n th n r iọ ọ ẩ ậ ồ  

thường và có tác d ng g p hàng ch c l n t i thụ ấ ụ ầ ỏ ường.   Vi t Nam, l n đ u tiên t iỞ ệ ầ ầ ỏ  

ch ng minh tác d ng ngăn ng a s  phát sinh kh i u) tăng 5­6 l n so v i t i thứ ụ ừ ự ố ầ ớ ỏ ường.[9]

­   Hàn Qu c và Nh t B n, t i đen đỞ ố ậ ả ỏ ượ ử ục s  d ng r ng rãi v i vai trò là m t lo i th cộ ớ ộ ạ ự  

được tin là có thể kéo dài tu i xuân.ổ

­ T  th i xa x a, t i luôn đừ ờ ư ỏ ược bi t đ n nh  m t lo i gia v  n u ăn có nhi u tác d ngế ế ư ộ ạ ị ấ ề ụ  

t t cho s c kh e. Ngày nay,ố ứ ỏ  người ta dùng ngày càng nhi uề  t i đenỏ  trong lĩnh v c  mự ẩ  

th c và lĩnh v c thu c thay th  T i đen đự ự ố ế ỏ ược gi i thi u r ng rãi ra th  gi i b i Nh tớ ệ ộ ế ớ ở ậ  

B n và Hàn Qu c trong vài năm tr  l i đây. Tác d ng t t cho s c kh e con ngả ố ở ạ ụ ố ứ ỏ ườ ủ  i c a

t i đen đã đỏ ược gi i thi u nhi t tình b i nh ng bác s  y h c c  truy n, bác s  đông y.ớ ệ ệ ở ữ ỹ ọ ổ ề ỹ

1.2.2 Thành ph n hóa h c c a t i đen [9] ầ ọ ủ ỏ

nguyên mà còn tăng lên r t nhi u l n trong t i   đen (C c an toàn th c ph m s :ấ ề ầ ỏ ụ ự ẩ ố  122209/2013/ATTP­XNCB).

B ng 2:  ả So sánh thành ph n dinh d ầ ưỡ ng gi a t i đen và t i th ữ ỏ ỏ ườ ng

Qua nhi u nghiên c u khoa h c trên th  gi i và trong nề ứ ọ ế ớ ướ ỏc t i đen không nh ng là m tữ ộ  

nó còn ch a nhi u ho t ch t ho t đ ng có công d ng phòng, ch a b nh có hi u qu ứ ề ạ ấ ạ ộ ụ ữ ệ ệ ả

1.2.3 Công d ng c a t i đen ụ ủ ỏ

1. Ch ng ung th  và gi m cholesteron ố ư ả

Quá trình lên men b ng nhi t trong th i gian dài bi n t i tr ng thành m t lo iằ ệ ờ ế ỏ ắ ộ ạ  

“siêu t i” (super garlic). H p ch t S­ allycysteine m t thành ph n t  nhiên có trong t iỏ ợ ấ ộ ầ ự ỏ  

tươi và m t d n xu t c a amino cysteine độ ẫ ấ ủ ược th y có hàm lấ ượng l n h n nhi u soớ ơ ề  

v i   t i   tớ ỏ ươi   Chính   hai   thành   ph n   này   có   th   gi m   nguy   c   ung   th   và   gi mầ ể ả ơ ư ả  cholesteron trong máu

2. Tăng c ườ ng s c đ  kháng cho c  th ứ ề ơ ể

 trong t i đen, S­allylcysteine h  tr  s  h p th , chuy n hóa allicin d  dàng

h n, do đó thúc đ y m nh m  kh  năng t  b o v  c a c  th  ch ng l i vi khu n, viơ ẩ ạ ẽ ả ự ả ệ ủ ơ ể ố ạ ẩ  

   3. Kh  năng ch ng oxy hóa, nâng cao tu i th ả ố ổ ọ 

T i đen có kh  năng ch ng ôxy hóa cao giúp b o v  c  th  kh i các t n h i doỏ ả ố ả ệ ơ ể ỏ ổ ạ  

ho c t  các tác nhân đ c h i bên ngoài nh  khói b i, rặ ừ ộ ạ ư ụ ượu bia, thu c lá, cafein và th mố ậ  

lo i th c ph m lý tạ ự ẩ ưởng đ  h  tr  đi u tr  cho các b nh mãn tính (gây ra b i các tể ỗ ợ ề ị ệ ở ế bào b  h  t n do các g c t  do) nh  b nh tim, b nh Alzheimer, …ị ư ổ ố ự ư ệ ệ

4. H  tr  đi u tr  b nh ung th ỗ ợ ề ị ệ ư

Các nghiên c u v  tác d ng sinh h c c a t i đen cho th y: Các h p ch t sulfurứ ề ụ ọ ủ ỏ ấ ợ ấ  

h u c , d n ch t c a tetrahydro carboline đữ ơ ẫ ấ ủ ược hình thành t  quá trình lên men có ho từ ạ  

Ngoài ra d ch chi t t i đen có hi u l c m nh kháng l i các t  bào kh i u do v y có tácị ế ỏ ệ ự ạ ạ ế ố ậ  

d ng phòng và h  tr  đi u tr  ung th  ụ ỗ ợ ề ị ư

5. Đi u ch nh n ng đ  đ ề ỉ ồ ộ ườ ng trong máu

6. Công d ng  làm đ p da ụ ẹ

đàn h i c a da,  c ch  sinh s c t  và  ng đ ng các s c t  khác thồ ủ ứ ế ắ ố ứ ọ ắ ố ường

7. Các công d ng khác ụ

tươi, làm cho tép t i tr  nên ngon mi ng h n, d  ăn h n, đ ng th i làm bi n m t mùiỏ ở ệ ơ ễ ơ ồ ờ ế ấ  hôi   mi ng sau khi ăn t i. T i đen có hở ệ ỏ ỏ ương v  nh  hoa qu  s y khô, ng t và h i dai,ị ư ả ấ ọ ơ  

1.2.4 Đ i t ố ượ ng s  d ng ử ụ

­ Nh ng ngữ ườ ầi c n tăng s c đ  kháng khi b  ung bứ ề ị ướu, sau ph u thu t đang đi u tr  ẫ ậ ề ị

ho c sau đi u tr  b ng tia x , hóa ch t.ặ ề ị ằ ạ ấ

­ Người già y u, suy nhế ượ ơ ểc c  th , có s c đ  kháng y u ho c c n tăng cứ ề ế ặ ầ ường s c ứ

kh e.ỏ

người có nguy c  tai bi n m ch máu não. Ngơ ế ạ ười m c ch ng b nh tim m ch, ti u ắ ứ ệ ạ ể

Chú ý: Đ i v i ngố ớ ười cao tu i ch  nên dùng 3­5 tép.ổ ỉ

­ C  t i t i tr ng t i xã Qu ng Hòa­ Qu ng Tr ch­ Qu ng Bình.ủ ỏ ươ ồ ạ ả ả ạ ả

T  các ngu n tài li u thu th p, tìm ki m, ch n l c và t ng k t thông tin chínhừ ồ ệ ậ ế ọ ọ ổ ế  xác

2.2.2.  Ph ươ ng pháp x  lí m u th c v t, lên men và thu s n ph m ử ẫ ự ậ ả ẩ

T i khô thu mua s  ch c l c d a vào các tiêu chí: C  t i to tròn, đ u, tép t iỏ ẽ ọ ọ ự ủ ỏ ề ỏ  

a/ Quy trình lên men t i đen ỏ  

hi n đ  tài đ a ra s  đ  đ  xu t quy trình lên men t i nh  sau:ệ ề ư ơ ồ ề ấ ỏ ư

Hình 1 Qui trình lên men t i đen ỏ b/ D a trên s  đ  đ  xu t quy trình lên men t i đen t  nguyên li u t i t ự ơ ồ ề ấ ỏ ừ ệ ỏ ươ i Qu ng ả   Hòa sau m t th i gian đ ộ ờ ượ c thu ho ch thì vi c có đ ạ ệ ượ ả c s n ph m t i đen c n tr i ẩ ỏ ầ ả   qua các b ướ c theo trình t : ự

    Nguyên li u đ  lên men t o t i đen là nh ng c  t i tệ ể ạ ỏ ữ ủ ỏ ươi sau khi thu ho ch t iạ ạ  

xã Qu ng Hòa đã đả ược ph i khô. ơ T i mua v  đỏ ề ượ ực l a ch n kĩ càng: ph i ọ ả ch n nh ngọ ữ  

c  t i to tròn, tép t i ch c, v  tr ng, không m c m m thì khi lên men xong tép t i đenủ ỏ ỏ ắ ỏ ắ ọ ầ ỏ  

s  không quá nh , ch t lẽ ỏ ấ ượng không đ m b o.ả ả

­ X  lí nguyên li u ử ệ

 T i đỏ ược làm s ch l p đ t, b i bám trên v , c t ng n cu ng và r  t i.ạ ớ ấ ụ ỏ ắ ắ ố ễ ỏ

Thu t i ỏ   đen

 nhi t,

lên men

X  lí, ử   làm s ch ạ