Một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể của học viện an ninh nhân dân

Các lỗi cơ bản của các bếp ăn tập thể chưa bảo đảm ATTP đã được kiểm tralà: Thiết kế và tổ chức bếp ăn tập thể không theo nguyên tắc một chiều, hệ thống xử lý nước thải không bảo đảm; bả

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI KHOA QUẢN TRỊ VÀ KINH DOANH

Hà Nội - 2019ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

*** *** ***

ĐẶNG THỊ HIỂN

MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA

HỌC VIỆN AN NINH NHÂN DÂN

Chuyên ngành: Quản trị An ninh phi truyền thống

Mã số: 8900201.05QTD

LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ AN NINH PHI TRUYỀN THỐNG (MNS)

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS NGUYỄN NGỌC THẮNG

Hà Nội - 2019

CAM KẾT

Sau một quá trình học tập và nghiên cứu, tác giả xin cam kết kết quả nghiêncứu trong luận văn chính là kết quả lao động của tác giả và chưa được công bốtrong bất cứ một chương trình nghiên cứu nào của người khác

Những kết quả thu được do nghiên cứu và tài liệu của người khác (khái niệm, trích dẫn, bảng, biểu, số liệu, đồ thị cùng những tài liệu khác) được tác giả sử dụng

trong luận văn này đã được các tác giả khác đồng ý và trích dẫn nguồn cụ thể

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Hội đồng bảo vệ luận văn, KhoaQuản trị và Kinh doanh, Đại học Quốc gia Hà Nội và pháp luật về những cam kếtnói trên

Hà Nội, ngày …… tháng …… năm ………

Tác giả luận văn

Đặng Thị Hiển

LỜI CẢM ƠN

Sau quá trình học tập và rèn luyện tại Trường Đại học Quốc Gia Hà Nội, bằng

sự biết ơn và kính trọng, tác giả xin chân thành cảm ơn Ban Chủ nhiệm Khoa đặcbiệt là thầy Giám đốc chương trình Thạc sỹ Quản trị An ninh phi truyền thống –thầy PGS.TS Hoàng Đình Phi, các phòng, ban cùng các thầy, cô đã nhiệt tình giảngdạy và tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tác giả trong quá trình học tập và nghiên cứu.Đặc biệt, tác giả xin bày tỏ lòng biết ơn và lời cảm ơn sâu sắc tới PGS TS NguyễnNgọc Thắng - người thầy đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tác giả trong suốt quátrình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn các Anh/chị trong Ban lãnh đạo Học viện An ninhNhân dân; Cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên cùng bạn bè, đồng nghiệp đã tạođiều kiện nghiên cứu cho tác giả hoàn thành Luận văn Do năng lực bản thân cònhạn chế, luận văn của tác giả chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót Kínhmong nhận được sự đóng góp ý kiến của các giáo viên giáo trong hội đồng bảo vệluận văn, thầy, cô, đồng nghiệp để luận văn của tôi được hoàn thiện hơn

Em xin trân trọng cảm ơn./

MỤC LỤC

Tiêu chuẩn Việt Nam

Viet Nam Good Agriculture PracticeWorld Health Organization

DANH MỤC BẢNG BIỂU

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài luận văn

Trong giai đoạn hiện nay và thời gian vừa qua, các cấp và các ngành đã cónhiều cố gắng trong quản lý, bảo đảm an toàn thực phẩm vì an toàn thực phẩm làvấn đề ảnh hưởng lớn, trực tiếp đến sức khỏe con người, hiện vấn đề này đang được

xã hội rất quan tâm

Từ khi ban hành Luật an toàn thực phẩm vào năm 2010, các Bộ, các ngành

đã tiến hành quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi đối với từng ngành hàng, khắcphục tình trạng cắt lát và chồng chéo Tuy vậy, tình hình vi phạm về an toàn thựcphẩm vẫn diễn biến phức tạp gây nguy hiểm đến sức khỏe, tính mạng người tiêudùng Nguyên nhân chủ yếu là lòng tham lợi nhuận của một số con người, doanhnghiệp kinh doanh, sự hiểu biết và nhận thức của người tiêu dùng còn hạn chế, cơquan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm còn yếu kém

Các văn bản hướng dẫn, nhất là các thông tư ban hành chưa kịp thời Chưa

có cơ chế tài chính phù hợp để giải quyết vấn đề kinh phí, lực lượng kiểm tra antoàn thực phẩm còn hạn chế về số lượng và chất lượng Chế tài xử lý vi phạm về antoàn thực phẩm chưa đủ sức để răn đe, ngăn ngừa vi phạm Việc xử lý vi phạm antoàn thực phẩm chưa nghiêm minh, chưa chú trọng xem xét xử lý trách nhiệm củacán bộ liên quan Công tác tuyên truyền chưa được thực hiện thường xuyên, liêntục, chưa mang lại hiệu quả cao, việc phối hợp giữa các cơ quan đoàn thể như Ủyban Mặt trận Tổ quốc, Ban Tuyên giáo và các cấp hội, chính quyền địa phươngchưa được thực hiện tốt

Các lỗi cơ bản của các bếp ăn tập thể chưa bảo đảm ATTP đã được kiểm tralà: Thiết kế và tổ chức bếp ăn tập thể không theo nguyên tắc một chiều, hệ thống xử

lý nước thải không bảo đảm; bảo quản thực phẩm và lưu trữ không đúng quy trình;dụng cụ sống/chín không để riêng biệt; người chế biến thực phẩm không được khámsức khỏe định kỳ hoặc có chứng chỉ, kiến thức về vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể của Học viện An ninh Nhândân là một nghiên cứu khoa học những ảnh hưởng của thực phẩm đến sức khoẻ củacán bộ, học viên, tìm cách loại bỏ hoặc hạn chế những yếu tố những yếu tố xấu do

thực phẩm gây ra đến sức khỏe và khả năng công tác, lao động, đồng thời tận dụngnhững điều kiện thuận lợi để phục vụ nhằm phục hồi thể lực, tăng cường sức khoẻcho cán bộ, học viên.

Tuy nhiên Học viện An ninh Nhân dân chưa thực sự quan tâm đến việc bảođảm ATTP tại BATT Học viện đã giao cho bộ phận Hậu cần quản lý, nhưng bộphận này lại ít khi tiến hành kiểm tra hoặc nếu kiểm tra cũng chỉ là hình thức

Do vậy, Học viện An ninh Nhân dân cần quan tâm định kỳ kiểm tra hoạtđộng bếp ăn tập thể của Học viện, phân công rõ ràng và phối hợp với bộ phận Hậucần để kịp thời sửa chữa, nâng cấp cơ sở, trang thiết bị, tạo điều kiện thuận lợi chobếp ăn tập thể của Học viện thực hiện vệ sinh ATTP Đặc biệt, Học viện phải thườngxuyên tiến hành kiểm tra định kỳ nguồn gốc thực phẩm Vì những lý do đó, tác giả

đã lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập

thể của Học viện An ninh Nhân dân” làm luận văn thạc sĩ, chuyên ngành quản trị an

ninh phi truyền thống

2 Tổng quan tình hình nghiên cứu

2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Có khá nhiều tác giả nước ngoài và các công trình nghiên cứu về ATTP Tuynhiên, trong luận văn này tác giả chỉ xin trình bày một số công trình nghiên cứutrong phạm vi những tài liệu mà tác giả tiếp cận đuợc

Maizun Mohd Zain và Nyi Nyi Naing (2012) đã tiến hành nghiên cứu sự ảnhhưởng của các nhân tố xã hội đến kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyềnqua thực phẩm ở 430 nguời chế biến thực phẩm sinh sống ở Kota Bharu – Kelantan(Malaysia) Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nguời chế biến thực phẩm chưa thamgia lớp tập huấn vệ sinh ATTP chiếm 27.2% và 61.9% có khám sức khoẻ định kỳ, gầnmột nửa (48.4%) chưa có kiến thức tốt và có sự khác biệt không đáng kể về thái độ vàthực hành giữa những nguời tham gia và không tham gia lớp tập huấn Nghiên cứu nàycũng chỉ ra, chúng ta cần phải có những can thiệp cộng đồng cho nguời chế biến thựcphẩm nhằm cải thện kiến thức, thái độ, thực hành về các bệnh lây truyền qua thựcphẩm và vệ sinh thực phẩm Hơn nữa, quá trình này sẽ giúp làm giảm sự lan truyềncác bênh tật trên thế giới, đặc biệt là các bệnh hiểm nghèo

Deryck Damian Pattron (2015) tiến hành tìm hiểu nhận thức và thực hành an

toàn thực phẩm trong các hộ gia đình ở Trinidad của 350 hộ gia đình sống tại

Trinidad - phía Đông Ấn Độ nhằm đánh giá nhận thức đúng về thực hành ATTP.Cuộc khảo sát cho thấy có 95% hộ gia đình chưa biết cách chế biến, vận chuyển,tồn trữ và bảo quản thực phẩm an toàn Nghiên cứu cũng cho thấy có 98% hộkhông rửa tay truớc khi chế biến thực phẩm và truớc khi ăn Chỉ có 45% bếp nấu ănđuợc vệ sinh sạch sẽ Các loại dụng cụ chế biến như thớt, dao, kéo không đuợc vệsinh sạch sẽ giữa các lần sử dụng để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhauchiếm 57% Khảo sát cho thấy 335 hộ gia đình có bao gói các loại thực phẩm nhưthịt tươi, cá, thịt gia súc và đặt chúng phía trên các loại thực phẩm khác làm choquá trình nhiễm khuẩn chéo dễ xảy ra Kết quả nghiên cứu cho thấy việc thực hiệnATTP của các hộ gia đình chưa đạt theo các tiêu chuẩn cơ bản để đảm bảo an toànsức khoẻ cho con người Vì vậy, để đảm bảo sức khoẻ gia đình, hạn chế ngộ độcthực phẩm, nâng cao nhận thức an toàn thực phẩm cho người dân thì việc mở cáclớp giáo dục cộng đồng là rất cần thiết

Shuchi Rai Bhatt và cộng sự (2016) đã phân tích những yếu tố tác động đếnkiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm ở khu đô thị của thành phố Varanasi, cáctác giả tiến hành khảo sát trên 300 người nội trợ với bảng câu hỏi thiết kế sẵn vềthói quen mua hàng và nhận thức của họ trong việc thực hiện vệ sinh ATTP ởVaranasi - Ấn Độ Kết quả cho thấy, thói quen mua thực phẩm và thực hành an toàn

vệ sinh thực phẩm của những người nội trợ sống tại khu đô thị ở Varanasi khôngliên quan đến độ tuổi Kết quả cũng cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về họcvấn của hai giới tính trong việc kiểm tra khi nhập hàng; tuổi và kiến thức không cómối liên quan với nhau nhưng học vấn lại có mối quan hệ với việc thực hành tốt.Điều này có thể do nhiều nhân tố: thu nhập, nhận thức và hiểu biết kém về sức khoẻcon người Vì vậy, hiện nay có nhiều tổ chức và hoạt động của chính phủ đang cốgắng tuyên truyền dưới nhiều hình thức: báo, đài, truyền hình nhằm nâng cao nhậnthức của người dân nhưng cho đến nay có nhiều người vẫn chưa có thói quen tốttrong việc mua thực phẩm, thực hành an toàn và chọn nguồn nước sạch

2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Trong giai đoạn hiện nay thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và

an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể nói riêng cũng đã được nghiên cứu củanhiều tác giả trên nhiều góc độ khác nhau, tác giả đã tiếp cận một số những côngtrình nghiên cứu tiêu biểu như:

Cao Thị Hoa (2016) đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành về vệ sinhATTP của người nội trợ chính trong gia đình ở phường Thanh Lương, quận Hai BàTrưng - Hà Nội đối với 132 nguời/132 hộ gia đình ở phuờng Thanh Luơng, quậnHai Bà Trưng, Hà Nội Kết quả cho thấy: mức độ kiến thức tốt đạt 76,5%, trong khi

đó thực hành đạt yêu cầu chỉ có 65,1% Những vấn đề thiếu sót và không chú ýtrong việc thực hành lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm của nguời nội trợlà: 26,5% không thuờng xuyên mua thực phẩm tại nơi có địa chỉ tin cậy; 25%không thường xuyên rửa tay trước khi chế biến thực phẩm; 29,5% không thườngxuyên che đậy thực phẩm sau khi nấu chín; 12,2% không thường xuyên sử dụng 2thớt riêng biệt để chế biến thực phẩm Từ đó nghiên cứu cũng đưa ra một sốkhuyến nghị, trong đó đặc biệt chú ý đến việc xây dựng các chiến lược truyềnthông nhằm nâng cao kiến thức và thực hành đúng vệ sinh ATTP cho cộng đồng nóichung và những người nội trợ nói riêng

Nghiên cứu của tác giả Lê Anh Tuấn (2018), Sở Y tế Hà Nội ”Đánh giá kiến thức và thực hành về các qui định vệ sinh an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng ăn

và quán ăn tại Hà Nội năm 2018”, nghiên cứu đã đưa ra kết luận: Kiểm tra 4.029

cửa hàng và quán ăn cùng với 4.029 chủ cơ sở trên địa bàn 14 quận, huyện thuộc

Hà Nội cho thấy chủ cơ sở chủ yếu là nữ (72,1%), nghề nghiệp trước đây của họ lànông dân hoặc không nghề nghiệp (56,2%), các cơ sở chủ yếu dưới hai nhân viênphục vụ (89,7%), hơn một nửa nhân viên có thời gian làm việc dưới một năm(56,3%) Chỉ có 49,3% số cơ sở được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh antoàn thực phẩm Tỷ lệ đạt kiến thức các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm61,8%, tỷ lệ đạt thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm 52,2% Các cơ sở có thờigian mở quán dưới một năm thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 2,07 lần sovới các cơ sở có thời gian mở quán từ 3 năm trở lên và có nguy cơ kiến thức về vệ

sinh an toàn thực phẩm không đạt gấp 1,98 lần Các cơ sở có thời gian làm việc củanhân viên dưới 1 năm thì có nguy cơ thực hành không đạt gấp 11,46 lần so với các

cơ sở có thời gian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên và có nguy cơ kiếnthức về vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt gấp 1,92 lần so với các cơ sở có thờigian làm việc của nhân viên từ một năm trở lên Chủ cơ sở có kiến thức không đạt

về vệ sinh an toàn thực phẩm có nguy cơ không đạt gấp 3,34 lần so với nhóm cókiến thức

Nghiên cứu của 2 tác giả Nguyễn Hoài Nam và Nguyễn Thế Văn (2018)

“Thực trạng và giải pháp quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc” cho thấy trực trạng điều kiện đảm bảo

ATVSTP tại các bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp còn nhiều tồn tại Vì vậy,cần triển khai tốt công tác tuyên truyền, giáo dục về ATVSTP dưới nhiều hình thứcnhư mở nhiều lớp tập huấn kiến thức giám sát cho cán bộ quản lý, kỹ năng thựchành cho nhân viên phục vụ tại các bếp ăn tăng kinh phí cho đầu tư cơ sở vật chất,trang thiết bị, dụng cụ tại các bếp ăn tập thể; thực hiện hợp đồng đảm bảo nguônnguyên liệu thực phẩm; thực hiện đúng, đủ quy trình kiểm thực, lưu mẫu thựcphẩm, khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên tại các bếp ăn

Vũ Sỹ Thành (2016) nghiên cứu quản lý nhà nước về ATTP từ thực tiễn củaThành phố Hà Nội Nghiên cứu đã nêu lên được thực trạng về tình hình quản lýATTP trên địa bàn Thành phố Hà Nội Việc nghiên cứu tại một Thành phố lớn, tậptrung nhiều các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nên tác giả cũng đã có nhữnggiải pháp, kiến nghị mang tính xây dựng và có ý nghĩa trong thực tiễn QLNN vềATTP tại Thành phố Hà Nội và các tỉnh thành trên cả nước

Trần Thị Khúc (2014) nghiên cứu về quản lý nhà nước về vệ sinh an toànthực phẩm trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh Qua nghiên cứu đã chỉ ra các yếu tố ảnhhưởng đến công tác QLNN về VSATTP trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh (giai đoạn năm2011-2013) và những hạn chế trong quản lý VSATTP như chồng chéo quản lý;nguồn lực con người, cơ sở vật chất có hạn; thiếu sự phối hợp giữa các cơ quan

Ngô Thị Xuân (2015) nghiên cứu về quản lý nhà nước về VSATTP trên địabàn huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình Nghiên cứu đã phân tích thực trạng QLNN

về VSATTP trong giai đoạn năm 2012 đến 2014, nghiên cứu làm nổi bật nội dungQLNN về VSATTP và đưa ra các yếu tố ảnh hưởng đến QLNN về VSATTP trênđịa bàn huyện.

Chu Thế Vinh (2014) nghiên cứu về thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm ởcác cơ sở ăn uống tại Thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng năm 2012 – 2013 Nghiêncứu đã đánh giá tương đối đầy đù thực trạng VSATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống ở thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng, tuy vậy do nghiên cứu chỉ giới hạn

ở 369 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại thành phố Đà Lạt nên chưa khái quáttrọn vẹn được vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Nguyễn Thị Tuyết Loan (2016) nhìn nhận vấn đề quản lý nhà nước về Antoàn thực phẩm từ thực tiễn tỉnh Đồng Tháp dưới các phân tích thực trạng quản lý

về ATTP ở tỉnh Đồng Tháp nói riêng và cả nước nói chung Trong đó nổi bật làthực trạng quản lý ATTP còn chồng chéo giữa các ngành và sự phối hợp với nhauchưa đồng bộ

Như vậy, vấn đề an toàn thực phẩm đã bước đầu được quan tâm nghiên cứu

cả ở trong và ngoài nước Các công trình này hầu hết đều được tiếp cận dưới góc độcủa y học, trong đó, các tác giả đã tập trung tìm hiểu thái độ, nhận thức, hành vi vềvấn đề vệ sinh ATTP của người buôn bán, kinh doanh và người tiêu dùng thựcphẩm, từ đó, đưa các giải pháp nhằm nâng cao nhận thức của mọi người trong việc

sử dụng thực phẩm an toàn Còn những nghiên cứu được tiếp cận dưới góc độ xãhội học về vệ sinh ATTP còn rất hạn chế và đặc biệt là vấn đề vai trò của ngườiquản lý trong việc đảm bảo vệ sinh ATTP cho bếp ăn tập thể thì vẫn chưa có mộtnghiên cứu cụ thể nào

- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 ngày 17/6/2010 của Quốc hội;

- Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng số 59/2010/QH12 ngày 17/11/2010của Quốc hội;

- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chitiết một số điều Luật An Toàn thực phẩm;

- Quyết định 2406/QĐ-TTg ngày 18/12/2011 của Thủ tướng Chính phủ banhành danh mục các Chương trình mục tiêu quốc gia giai đoạn 2012-2015;

- Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 4/1/2012 của Chính phủ phê duyệt Chiếnlược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2020 và tầm nhìn 2030;

3 Mục tiêu nghiên cứu

(1) Nghiên cứu lý luận cơ bản về công tác đảm bảo an toàn thực phẩm

(2) Đánh giá công tác đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm phục

vụ cho cán bộ, học viên của Học viện An ninh Nhân dân

(3) Đề xuất một số phương hướng và giải pháp thiết thực nhằm đảm bảo an toàn

vệ sinh thực phẩm cho cán bộ, học viên của Học viện An ninh Nhân dân

4 Đối tượng nghiên cứu

Các chính sách, quy trình, công cụ quản trị an toàn thực phẩm là căn cứ đểđảm bảo an toàn thực phẩm

5 Phạm vi nghiên cứu

Giai đoạn 2016 – 2018

6 Phương pháp nghiên cứu

6.1. Phương pháp thu thập dữ liệu

6.1.1. Thu thập dữ liệu thứ cấp

Dữ liệu thứ cấp được thu thập chủ yếu bằng phương pháp desk data (thu thập

dữ liệu tại bàn) Các nguồn dữ liệu này bao gồm:

(1) Các lý thuyết nền tảng liên quan đến chủ đề nghiên cứu như an toàn, đảm bảo vàđảm bảo an toàn bếp ăn

(2) Các nghiên cứu khoa học trong nước và quốc tế về chủ đề này

(3) Các bài báo, tài liệu hội thảo trong và ngoài nước

Việc nghiên cứu dữ liệu thứ cấp sẽ giúp học viên xây dựng được mô hìnhnghiên cứu và phát triển được các giả thuyết nghiên cứu về đảm bảo an toàn thựcphẩm, làm căn cứ cho việc kiểm định tại chương thực trạng và đề xuất các giảipháp

6.1.2. Thu thập dữ liệu sơ cấp

a/ Bằng phiếu khảo sát

Để kiểm định các giả thuyết nêu ra từ mô hình nghiên cứu, tác giả sẽ thiết kế

và phát một phiếu hỏi định lượng tới các đối tượng khảo sát Phiếu khảo sát sẽ baogồm các thông tin chung về nghiên cứu, các câu hỏi xoay quanh vấn đề an toàn,đảm bảo an toàn thực phẩm, theo những căn cứ nghiên cứu đã đề xuất, và những nộidung thu thập thêm từ người trả lời

Thang đo: Thang Likert từ 1 đến 5 sẽ được sử dụng cho đa số các câu hỏitrong phiếu hỏi định lượng với 5 tương ứng với mức “cao nhất” và 1 tương ứng vớimức “thấp nhất”

Đối tượng khảo sát: sẽ là ban lãnh, cán bộ nhân viên của Học viện An ninhnhân dân Số lượng phiếu dự kiến sẽ phát ra tầm 150 phiếu và thu về từ 70-100phiếu với tỷ lệ phiếu hợp lệ tầm 50-80 phiếu

Thiết kế phiếu điều tra: Phiếu điều tra được thiết kế cho phù hợp với các mụctiêu của luận văn và khung lý thuyết một cách ngắn gọn, rõ ràng Qui trình thiết kếnhư sau:

- Dựa vào mục tiêu và khung lý thuyết nghiên cứu để xác định các thông tin cần: cácnhân tố, biến số và các thước đo;

- Xác định loại câu hỏi;

- Xác định nội dung của từng câu hỏi;

- Xác định từ ngữ sử dụng cho từng câu hỏi;

- Xác định tính logic cho các câu hỏi;

- Dự thảo phiếu điều tra;

- Tổ chức seminar tại bộ môn về bảng hỏi để chỉnh sửa;

- Nộp phiếu điều tra cho giảng viên hướng dẫn;

- Giảng viên hướng dẫn kiểm tra, chuẩn chỉnh lại và đồng ý cho triển khai điều tra;

Nội dung cơ bản của phiếu điều tra:

- Giới thiệu về đề tài: tên tác giả, tên đề tài, nội dung chính cần khảo sát

- Giải thích từ ngữ cần thiết cho điều tra: khái niệm an toàn, đảm bảo an toàn thựcphẩm tron g bếp ăn

- Đánh giá giá trị của từng loại mất an toàn thực phẩm đang tiềm ẩn trong bếp ăn củaHọc viện An ninh nhân dân.

- Thông tin cá nhân của khách hàng: giới tính, tuổi, nghề nghiệp, thu nhập bìnhquân/tháng, của Học viện An ninh nhân dân

b/ Khảo sát thử và tư vấn chuyên gia

Trước khi được phát rộng rãi tới mẫu khảo sát, tác giả sẽ phát phiếu tới 05người trả lời phiếu, để đánh giá sơ bộ xem các câu hỏi đặt ra có dễ hiểu không, cần

bổ sung hoặc loại bổ những câu hỏi nào Đồng thời tác giả cũng sẽ gửi phiếu hỏicho các chuyên gia, giảng viên về quản trị để tham vấn và hoàn thiện phiếu khảosát

6.2. Phương pháp phân tích dữ liệu

Phương pháp định lượng: Tác giả sẽ sử dụng phần mềm excel để phân tíchcác dữ liệu đã thu thập được Mục đích của phân tích định lượng là xác định đượcgiá trị của từng yếu tố mất an toàn thực phẩm trong bếp ăn của Học viện An ninhnhân dân Từ đó, căn cứ vào mô hình lựa chọn đảm bảo an toàn thực phẩm để tácgiả đưa ra đề xuất phù hợp cho công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăncủa Học viện An ninh nhân dân

Phương pháp định tính: song song với phương pháp định lượng, luận văncũng sử dụng những phương pháp định tính như so sánh, phân tích, đánh giá nhằmlàm rõ vấn đề nghiên cứu

7 Cấu trúc luận văn

Ngoài phần mở đầu và kết luận, kết cấu của luận văn bao gồm:

Chương 1: Cơ sở lý luận về đảm bảo an toàn thực phẩm

Chương 2: Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tậpthể Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn 2016 – 2018

Chương 3: Một số giải pháp giải đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăntập thể Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn đến 2025

CHƯƠNG I CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1 An toàn thực phẩm

Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 giải thích các từ ngữ:

1 An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

2 Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh.

3 Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm.

4 Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.

5 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ

sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể.

6 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.

7 Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.

8 Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm.

9 Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một

cơ sở.

10 Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

11 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.

12 Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

13 Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.

14 Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.

15 Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.

16 Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.

17 Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.

18 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

19 Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

20 Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá

23 Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy

cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học.

24 Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen.

25 Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.

26 Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự.

27 Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.

28 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm.

Tác giả xin đưa ra một số khái niệm về VSATTP như sau:

- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sốnghoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được

sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

- Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự

an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

- An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêudùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng

- Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện,biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyểncũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hạicho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là côngviệc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩmnhư nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

1.2 Những thách thức của vấn đề an toàn thực phẩm

- Sự bùng nổ dân số: dân số tăng mạnh cùng với tốc độ đô thị hóa nhanh dẫn

đến thay đổi thói quen ăn uống của người dân, các dịch vụ ăn uống trên hè phố pháttriển tràn lan nên khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các văn phòng,công sở, trường học, nhà máy phát triển nhiều dẫn đến việc tập trung ăn uống tạicác bếp ăn tập thể là nhu cầu thiết yếu … tất cả những nguyên nhân trên là nguy cơdẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc tập thể trong thời gian gần đây

Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số nhanh chóng dẫn đến trình trạng khanhiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó đặc biệt là nguồn nước sạch sử dụng cho sinhhoạt và ăn uống không đảm bảo cũng ảnh hưởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệsinh an toàn thực phẩm

- Ô nhiễm môi trường: Các khu công nghiệp được mở rộng mạnh mẽ về

vùng nông thôn dẫn đến môi trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng trực tiếp đếnchất lượng nguồn thực phẩm Thực phẩm bị ô nhiễm tăng lên theo từng ngày, đặcbiệt là cây trồng, vật nuôi trong ao hồ có chứa nước thải công nghiệp, sẽ bị tồn dư

số lượng kim loại nặng cao

- Sự phát triển của khoa học công nghệ: Tình trạng lạm dụng các thành tựu

khoa học kỹ thuật mới vào trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩmlàm cho khả năng ô nhiễm của thực phẩm tăng cao Việc dùng hóa chất bảo quản đểgiúp thực phẩm tươi lâu hơn, phun nhiều thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thíchtăng trưởng đối với vật nuôi, cây trồng, áp dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều phụgia không cho phép làm tích lũy lượng hóa chất nguy hiểm trong thực phẩm, cũng

như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh, gây khó khăn cho công tác quản lý,kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm

1.2.1 Tầm quan trọng của vấn đề an toàn thực phẩm

a) An toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật

Trước tiên, cơ thể con người muốn phát triển thì đầu tiên phải được cung cấpchất dinh dưỡng và thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng toàn diện nhất,

nó đảm bảo sức khỏe cho con người nhưng đồng thời nó cũng có thể là nguồn cóthể gây bệnh nếu nguồn thực phẩm này không được đảm bảo vệ sinh Thực phẩmkhông đảm bảo vệ sinh thì không thể được coi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng

Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sứckhỏe mỗi con người ở thời điểm hiện tại mà còn tác động lâu dài đến giống nòi củadân tộc Việc ăn các thực phẩm không an toàn có thể gây ra ngộ độc làm ảnh hưởngđến sức khỏe người sử dụng, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích tụ dần cácchất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc cóthể tạo ra các dị tật, dị dạng cho thế hệ sau Những ảnh hưởng tới sức khỏe conngười này phụ thuộc vào từng tác nhân gây bệnh, ngày càng có nhiều trẻ suy dinhdưỡng, người già, người ốm nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không đảm bảo

an toàn, do đó càng có nhiều nguy cơ bị suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn

b) An toàn thực phẩm tác động đến phát triển kinh tế và xã hội

Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển khác trên thế giới, vấn

đề lương thực, thực phẩm là một vấn đề mang tính chiến lược, ngoài ý nghĩa về mặtkinh tế còn có ý nghĩa về mặt chính trị, xã hội rất quan trọng

Vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo sẽ tăng lợi thế cạnh tranh của cácmặt trên thị trường quốc tế Để có thể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩmkhông những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản để phòng tránh ô nhiễm từ cácloại vi sinh vật, mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiênvượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnhhưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiềuhậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong Thiệt hại chính do cácbệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe,chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm… Đối vớinhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại

bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo… và thiệt hạilớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng Ngoài ra còn các thiệt hại về mặt kinh

tế như chi phí kiểm tra, khảo sát, khắc phục hậu quả

Mục tiêu của vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ gìn sức khỏe cho thế hệ chúng

ta hôm nay và thế hệ ngày mai, đảm bảo cho người tiêu dùng thực phẩm tránh bịngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc Do vậy, vấn đềđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò rất lớn trong cuộc sống chúng tahiện nay, để phòng chống các tác động gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế hàngđầu sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đangphát triển, trong đó có nước ta

1.2.2 Nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm

1) Mất an toàn trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm

- Thực phẩm được sản xuất, chế biến từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủysản ở nơi nguồn nước bị ô nhiễm

- Thực phẩm như các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sửdụng thuốc trừ sâu không rõ nguồn gốc hoặc được phép sử dụng thuốc trừ sâunhưng phun thuốc không đúng về liều lượng hay thời gian cách ly Cây trồng trênvùng đất bị ô nhiễm hoặc bị tưới phân tươi hay nước thải bẩn

- Thực phẩm sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh ngoàitầm kiểm soát của các cấp chính quyền

2) Không đúng quy trình chế biến

- Quy trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm và quá trình thu hái rau, củ,quả không theo đúng quy định

- Các bước của quy trình chế biến thực phẩm, sử dụng chất phụ gia khôngtheo đúng quy định và hướng dẫn của Bộ Y tế

- Chế biến các loại thực phẩm khác nhau nhưng sử dụng chung dao, thớthoặc để lẫn lộn thực phẩm sống với thực phẩm chín

- Làm sạch dụng cụ ăn uống bằng khăn bẩn

- Khu vực chế biến thực phẩm, nhà bếp, dụng cụ ăn uống không đảm bảo vệsinh Người chế biến thực phẩm không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất

là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em

- Người chế biến thực phẩm đang mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không đảmbảo sức khỏe như tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da

- Người chế biến thực phẩm khi sử dụng nguồn nước để chế biến đã bị ônhiễm

- Người chế biến thực phẩm nấu thực phẩm chưa chín hoặc không bảo quảncẩn thận và phải đun nóng lại trước khi ăn

3) Sai quá trình sử dụng và bảo quản thực phẩm

- Các dụng cụ nhựa tái sinh, đồ hộp, hộp cao su không vệ sinh, thiếu antoàn dùng để đựng thực phẩm

- Trong quá trình bán, giữ thực phẩm không theo đúng nhiệt độ quy định,cũng như ko gói gọn để bị tiếp xúc với các con vật gây bệnh truyền nhiễm nhưChuột, Gián, và ký sinh trùng khác

1.3 Công tác đảm bảo an toàn thực phẩm

Có rất nhiều nội dung trong công tác QLNN về ATTP Tuy nhiên, trong quátrình nghiên cứu tập trung vào các nội dung cơ bản nhất trong công tác QLNN vềATTP bao gồm: hoạch định chính sách và triển khai các chương trình về ATTP; tổchức thực hiện các quy định của pháp luật và các chính sách về sản xuất, kinhdoanh thực phẩm; tổ chức bộ máy quản lý; kiểm tra, thanh tra, xử lý vi phạm vềATTP; tuyên truyền, giáo dục pháp luật về ATTP

(1) Sự quan tâm và chỉ đạo của lãnh đạo đơn vị về an toàn thực phẩm

Việc hoạch định chính sách là khởi đầu của một chu trình chính sách, tiếp đó

là việc thực thi chính sách và sau khi thực hiện chính sách đó một thời gian cần tiến

hành đánh giá chính sách để điều chỉnh, bổ sung chính sách Đây là bước đặc biệtquan trọng vì khi hoạch định đúng đắn, khoa học sẽ xây dựng được chính sách tốt

và là tiền đề để đi vào cuộc sống, mang lại hiệu quả cao Nếu hoạch định khôngđúng sẽ cho ra những chính sách không phù hợp với thực tế, khó khả thi, sẽ manglại hậu quả trái ngược với muốn trong quá trình quản lý Những kết quả khôngmong muốn này không chỉ tạm thời, mà nó ảnh hưởng lâu dài, liên quan, tác độngtới nhiều lĩnh vực, ngành nghề khác nhau

Chính sách muốn đi vào thực tiễn đòi hỏi các hoạch định chính sách phảiđược cụ thể hóa thành các văn bản quy phạm pháp luật qua đó tạo thành căn cứpháp lý cho việc thi hành trên thực tế, song bên cạnh đó nó còn bao hàm nhữngphương án, hành động không mang tính bắt buộc mà có tính định hướng, kích thích

sự phát triển

Hoạch định chính sách, chương trình về ATTP tại địa phương được quy định

tại khoản 1, Điều 65 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 “Ban hành theo thẩm quyền hoặc trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành văn bản quy phạm pháp luật, quy chuẩn kỹ thuật địa phương; xây dựng và tổ chức thực hiện quy hoạch vùng, cơ sở sản xuất thực phẩm an toàn để bảo đảm việc quản lý được thực hiện trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm” Điều này thực hiện dựa trên cơ sở

đường lối, chiến lược, định hướng chính sách của Đảng và Nhà nước về ATTP kếthợp tình hình kinh tế - xã hội của địa phương Trên cơ sở thực tiễn vấn đề ATTP, cácđịa phương tập trung xây dựng các chính sách, chương trình, kế hoạch về ATTP đápứng nhu cầu phát triển kinh tế - xã hội và bảo đảm sức khỏe nhân dân Các chínhsách, chương trình, kế hoạch được áp dụng trong QLNN về lĩnh vực ATTP hiện naybao gồm:

- Có các biện pháp về xây dựng chiến lược, hoạch định tổng thể về đảm bảoATTP, quy hoạch khu vực, vùng sản xuất thực phẩm an toàn theo chuỗi cung cấpkhép kín về thực phẩm

- Có các biện pháp sử dụng nguồn lực nhà nước và các nguồn lực khác, đảmbảo đủ tiêu chuẩn đầu tư nghiên cứu các công trình khoa học và ứng dụng côngnghệ phục vụ việc phân tích, tìm hiểu nguy cơ đối với ATTP; nâng cấp, xây dựng

mới một số phòng thí nghiệm đạt tiêu chuẩn trong nước khu vực, quốc tế; nâng caonăng lực các phòng thí nghiệm phân tích hiện có;

- Thường xuyên khuyến khích các cơ sở sản xuất, hộ kinh doanh thực phẩmđổi mới công nghệ, thực hiện khép kín, mở rộng quy mô sản xuất; sản xuất thựcphẩm chất lượng cao, bảo đảm đúng quy trình an toàn; bổ sung vi chất, tinh chấtdinh dưỡng thiết yếu trong thực phẩm; xây dựng thương hiệu, nhãn hiệu và pháttriển hệ thống cung cấp thực phẩm an toàn;

- Tích cực thiết lập khuôn khổ pháp lý, tổ chức thực hiện lộ trình bắt buộc ápdụng hệ thống Thực hành sản xuất (GMP), Thực hành nông nghiệp (GAP), Thựchành vệ sinh (GHP) tốt, Phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) vàcác hệ thống quản lý về ATTP tiên tiến khác trong quá trình sản xuất, kinh doanhthực phẩm;

- Luôn mở rộng hợp tác quốc tế, đẩy mạnh công tác phân công cán bộ đi tậphuấn, ký các thỏa thuận quốc tế về công nhận, thừa nhận lẫn nhau trong lĩnh vựcthực phẩm;

- Có các hoạt động khen thưởng kịp thời các tổ chức, cá nhân, hộ gia đìnhsản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn;

- Mở rộng và khuyến khích, tạo điều kiện cho hội, hiệp hội, tổ chức, cá nhântrong nước và nước ngoài, tham gia vào các hoạt động xây dựng tiêu chuẩn, quychuẩn kỹ thuật, quy trình kiểm nghiệm ATTP;

- Luôn gia tăng đầu tư, đa dạng các hình thức, phương thức tuyên truyền, đàotạo, giáo dục nâng cao nhận thức người dân về, sản xuất, tiêu dùng thực phẩm antoàn, ý thức trách nhiệm, đạo đức kinh doanh của tổ chức, cá nhân sản xuất, hộ giađình, kinh doanh thực phẩm đối với toàn xã hội

(2) Tổ chức bộ máy quản lý và đào tạo cán bộ thực thi công vụ

Cũng như các công tác quản lý khác việc xây dựng bộ máy QLNN vềATTP hiện nay phải bảo đảm gọn, chất, thông suốt cũng như linh hoạt để giảiquyết và có đúng, dủ thẩm quyền những vấn đề do ngành cũng như Nhà nước vànhân dân đặt ra

Trên cơ sở đó, Luật An toàn thực phẩm đã được ban hành năm 2010 với nhiềuđổi mới quan trọng, như: tiếp cận quản lý ATTP trong toàn bộ quá trình sản xuất,bảo đảm truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thu gọn đầu mối quản lý ATTP từ 05 bộxuống còn 03 bộ chịu trách nhiệm chính trong quản lý ATTP, gồm: Bộ Y tế, BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Công thương và có sự phân công cụ thểtrách nhiệm quản lý ATTP của các bộ đối với từng nhóm sản phẩm tại Điều 62,

63, 64

Tại Trung ương: QLNN về ATTP được phân công cho 03 bộ: Bộ Y tế, BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn và Bộ Công Thương Trong đó, Bộ Y tế chịutrách nhiệm trước Chính phủ thực hiện thống nhất QLNN về ATTP Tại 03 Bộ nàyđều có các đơn vị chuyên môn phụ trách Bên cạnh đó, Ban chỉ đạo liên ngànhTrung ương về VSATTP được thành lập do Phó Thủ tướng làm Trưởng ban để chỉđạo việc phối hợp hoạt động giữa các Bộ

Tại địa phương: Khoản 4, Điều 65 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 quy

định cơ quan quản lý có trách nhiệm “bố trí nguồn lực, tổ chức bồi dưỡng nâng cao chất lượng nhân lực cho công tác bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn” Trên

cơ sở luật định, cơ quan quản lý giao chức năng, nhiệm vụ, biên chế cho Sở Y tế, SởCông thương, Sở Nông nghiệp và phát triển nông thôn giúp tham mưu cơ quan quản

lý trong công tác QLNN về ATTP; ở các đơn vị này đều có các cơ quan chuyên mônthực hiện chức năng tham mưu QLNN về ATTP trên địa bàn Bên cạnh đó, cơ quanquản lý giao các Sở ban ngành phối hợp với Sở Y tế trong việc tổ chức, bồi dưỡng,nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ cho đội ngũ cán bộ, công chức được giao nhiệm

vụ quản lý về ATTP trên địa bàn

Tổ chức bộ máy QLNN về ATTP trong bếp ăn tập thể tại Tỉnh, Thành phốtrực thuộc trung ương hiện nay do Sở Y tế, Sở Khoa học và Công nghệ thực hiệntham mưu giúp cơ quan quản lý Trong việc thực hiện nhiệm vụ quản lý ATTP trênđịa bàn Sở Y tế còn có các cơ quan trực thuộc quản lý bao gồm: Chi cục An toàn vệsinh thực phẩm là cơ quan chuyên môn về ATTP giúp Sở Y tế trong việc thực hiệnnhiệm vụ quản lý ATTP trong lĩnh vực y tế Trung tâm Y tế dự phòng Thành phố làđơn vị sự nghiệp y tế công lập trực thuộc Sở Y tế thực hiện chức năng giám sát chất

lượng nước ăn uống, nước sinh hoạt; xét nghiệm ATTP; dinh dưỡng cộng đồng Bêncạnh đó, còn đơn vị sự nghiệp tự chủ một phần kinh phí trực thuộc Sở Y tế là Trungtâm Kiểm nghiệm Thuốc - Mỹ phẩm - Thực phẩm thực hiện việc kiểm nghiệm,giám sát chất lượng thực phẩm trên địa bàn.

(3) Tuyên truyền, giáo dục pháp luật về an toàn thực phẩm

Công tác thông tin, tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức và ý thức chấphành pháp luật về ATTP luôn được quan tâm trong công tác QLNN về ATTP nhằmnâng cao nhận thức của người dân góp phần thay đổi hành vi trong quá trình sảnxuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm Chính vì vậy Luật An toàn thực phẩmnăm 2010 đã quy định:

Cung cấp thông tin, giáo dục và đào tạo, truyền thông về ATTp nhằm mụcđích nâng cao nhận thức về ATTP, thay đổi cách sống, hành vi, tập quán, phong tụcsản xuất, trồng cấy, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, kinh doanh gây mất ATTP, từ đó gópphần bảo vệ sức khỏe, tính mạng của toàn cộng đồng; ý thức, trách nhiệm của ngườisản xuất, hộ gia đình, đơn vị kinh doanh với sức khỏe, tính mạng của toàn xã hội

Hoạt động truyền thông, giáo dục phải được tổ chức với nhiều hình thứcphong phú như xây dựng những chủ đề khác nhau dựa trên những vấn đề bức xúc,nổi cộm và nhạy cảm trong công tác bảo đảm chất lượng ATTP, huy động đa dạngcác kênh thông tin truyền thông để dễ dàng tiếp cận đến các đối tượng sản xuất,kinh doanh thực phẩm và người tiêu dùng Khi truyền tải thông điệp, nội dung cầnphải mang tính chính xác, rõ ràng, kịp thời, theo truyền thống, bản sắc của từngvùng miền nhưng vẫn đảm bảo đạo đức xã hội, tín ngưỡng và phong tục tập quánđịa phương, phù hợp với từng loại đối tượng

Trong QLNN về ATTP pháp luật quy định trách nhiệm của cơ quan quản lý

là “Tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truyền thông, nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật về quản lý an toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm đối với cộng đồng, ý thức của người tiêu dùng thực phẩm” Sở Y tế đóng vai trò tham mưu, giúp cơ quan

quản lý xây dựng kế hoạch và tiến hành triển khai công tác tuyên truyền, giáo dụcpháp luật về ATTP trên địa bàn Để thực hiện nhiệm vụ hàng năm cơ quan quản lý

phân bổ kinh phí trong chương trình mục tiêu quốc gia về ATTP cho Sở Y tế đối với

dự án Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất lượng VSATTP

(4) Thực hiện các quy định của pháp luật và các chính sách về an toàn thực phẩm

Việc tổ chức thực hiện các quy định, quy chế của pháp luật về ATTP là bước

cụ thể hóa, triển khai các văn bản quản lý đã được ban hành Trên cơ sở đó, cơ quanquản lý đưa hoạt động của các đối tượng quản lý và chính cơ quan quản lý vào mộtkhuôn khổ nhất định thông qua các quyết định hành chính Trong quá trình hoạtđộng của mình, cơ quan QLNN về ATTP xem xét, cân nhắc để lựa chọn phương án

có hiệu quả nhất để từ đó ban hành quyết định hành chính trong lĩnh vực ATTP

Khoản 2, Điều 65 Luật An toàn thực phẩm năm 2010 quy định trách nhiệm

của cơ quan quản lý “Chịu trách nhiệm quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn; quản ỉý điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn và các đối tượng theo phân cấp quản lý” Với

quy định này trong công tác quản lý ATTP trong bếp ăn tập thể, Sở Y tế, Sở Khoahọc và Công nghệ các Tỉnh, Thành phố trực thuộc trung ương tham mưu giúp cơquan quản lý tổ chức triển khai, cụ thể hóa các chính sách, quy định của pháp luậttrong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Theo đó, các cơ quannhà nước tổ chức, thực hiện nhiệm vụ cụ thể sau: tiếp nhận bản công bố hợp quyhoặc xác nhận công bố phù hợp quy định ATTP; xác nhận nội dung liên quan tớiquảng cáo thực phẩm; cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP đối với cơ sở sảnxuất, kinh doanh các loại hình sản phẩm theo phân cấp của Bộ Y tế; Bộ Khoa học

và Công nghệ kiểm nghiệm thực phẩm, phân tích nguy cơ đối với ATTP, phòngngừa, ngăn chặn và khắc phục sự cố về ATTP

- Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP Luật An toàn thực phẩm

năm 2010 quy định các tổ chức, cá nhân khi sản xuất, kinh doanh thực phẩm phảibảo đảm đủ các điều kiện về cơ sở sản xuất, kinh doanh, trang thiết bị, dụng cụ vàđiều kiện về con người trên cơ sở đó sẽ được cơ quan nhà nước cấp Giấy chứngnhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

- Xác nhận nội dung liên quan quảng cáo thực phẩm Với sự phát triển của xã

hội như hiện nay, để tiếp cận tôt hơn với người tiêu dùng nhà sản xuất, kinh doanhthực phẩm thường sử dụng các phương tiện thông tin khác nhau nhằm quảng cáosản phẩm thực phẩm của mình Việc quản lý nội dung quảng cáo thực phẩm của các

cơ quan quản lý nhằm bảo đảm cho người tiêu dùng được tiếp cận những nội dung,thông tin về thực phẩm một cách trung thực, đúng bản chất của sản phẩm, từ đóngười tiêu dùng có đủ thông tin để lựa chọn những sản phẩm thực phẩm chất lượng

và phù hợp với nhu cầu Theo quy định của pháp luật, nhà kinh doanh, sản xuất thựcphẩm muốn thực hiện quảng cáo, truyền thông phải được cơ quan nhà nước có thẩmquyền liên quan tới lĩnh vực kiểm tra và xác nhận, phê duyệt nội dung quảng cáo vềthực phẩm trước khi thực hiện quảng cáo

- Tiếp nhận, hỗ trợ và cấp giấy xác nhận công bố sản phẩm thực phẩm đủ

tiêu chuẩn chất lượng Thực phẩm, sản phẩm, thành phẩm trước khi đưa vào lưuthông trên thị trường để bảo đảm chất lượng, Cơ quan, đơn vị quản lý buộc ngườisản xuất, hộ gia đình, kinh doanh thực phẩm phải công bố chất lượng sản phẩm.Đây là bản cam kết, đảm bảo về chất lượng thực phẩm của nhà sản xuất, kinh doanhđối với nhà quản lý và với người tiêu dùng cũng như toàn xã hội Trên cơ sở đó, nhàsản xuất, kinh doanh sẽ chịu trách nhiệm trước pháp luật những cam kết về chấtlượng sản phẩm của mình đồng thời, nhà nước có trách nhiệm tổ chức tiếp nhận vàxác nhận nội dung công bố sản phẩm thực phẩm Theo quy định hiện hành các cơquan QLNN về ATTP sẽ tiếp nhận, xử lý và cấp Giấy xác nhận công bố rộng rãi phùhợp quy định ATTP đối với sản phẩm chưa có quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, và còn

vi phạm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy, đảm bảo đối với sản phẩm thực phẩm cóquy chuẩn kỹ thuật

- Một quy định mới trong Luật An toàn thực phẩm năm 2010 là nhằm mục

đích bảo đảm các điều kiện trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm, cơ quan QLNNtrong quá trình triển khai nhiệm vụ cần thực hiện kiểm nghiệm thực phẩm, phântích nguy cơ, ngăn chặn, khắc phục sự cố về ATTP và truy nguyên nguồn gốc thựcphẩm không bảo đảm an toàn

- Cơ quan quản lý các cấp có trách nhiệm tổ chức thực hiện các biện pháp

phòng ngừa, ngăn chặn sự cố về ATTP, đồng thời khắc phục các sự cố về ATTPtrong phạm vi địa phương trong đó, Ngành y tế chịu trách nhiệm chính, kịp thờiphát hiện, điều tra, xác định nguyên nhân, cấp cứu và điều trị cho người bị NĐTP vàbệnh truyền qua thực phẩm

(5) Thông tin và báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm

Chế độ thông tin, báo cáo trong hoạt động QLNN nói chung, và trong hoạtđộng QLNN về ATTP nói riêng là một hoạt động không thể thiếu trong công tácQLNN Báo cáo trong QLNN là loại văn bản dùng để phản ánh tình hình thực tế,hiện trạng , trình bày kết quả hoạt động công việc trong quá trình hoạt động của cơquan nhà nước, giúp cho việc đánh giá tình hình quản lý, kiểm soát, lãnh đạo và đềxuất những biện pháp, chủ trương quản lý mới

Thông qua báo cáo, biên bản kiểm tra, cơ quan quản lý cấp trên có thể kiểmchứng được tính khả thi, sự phù hợp hay bất cập cũng như chính sách do chính họban hành để sửa đổi kịp thời và áp dụng ngay Các báo cáo, biên bản kiểm tra,chuyên đề nghiên cứu là những tài liệu quan trọng cũng như nền tảng để các nhànghiên cứu, nhà khoa học tổng kết các vấn đề đang diễn ra cũng như thực tiễn của

xã hội, từ đó tham mưu, tư vấn cho các cơ quan xây dựng, hoạch định các chínhsách cũng như các văn bản pháp quy, pháp luật phục vụ cho yêu cầu quản lý, đảmbảo ATTT một cách chính xác và kịp thời

Trong hoạt động QLNN về ATTP việc báo cáo kết quả là một nhiệm vụ đã

được luật định theo đó, cơ quan quản lý có trách nhiệm thực hiện “báo cáo định kỳ, đột xuất về công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn” Công việc này tại địa

phương được cơ quan quản lý giao đầu mối thực hiện cho ngành y tế, tham mưugiúp cơ quan quản lý thực hiện chế độ thông tin, báo cáo tình hình thực hiện, triểnkhai và chấp hành pháp luật về ATTP tại địa phương Bên cạnh hoạt động báo cáo,

Sở Y tế còn tập trung vào việc thông tin các vấn đề về ATTP đến toàn xã hội, qua đóvấn đề ATTP được công khai rộng rãi giúp người dân, doanh nghiệp hoạt động sảnxuất, kinh doanh thực phẩm có một thông tin rõ ràng về thực trạng ATTP tại địaphương

(6) Kiểm tra, thanh tra, xử lý vi phạm về an toàn thực phẩm

Kiểm tra là một trong những chức năng của quản lý nói chung, QLNN nóiriêng, góp phần nâng cao hiệu lực, hiệu quả của QLNN Qua kiểm tra phát hiện kịpthời các vi phạm pháp luật, nguyên nhân, điều kiện dẫn đến những vi phạm phápluật để có những biện pháp xử lý kịp thời, xây dựng những biện pháp phòng ngừabên cạnh đó còn chỉ ra những yếu kém bất cập trong quản lý, nguyên nhân củachúng nhằm đưa ra những biện pháp khắc phục

Trên thực tế, hoạt động thanh tra và hoạt động kiểm tra có quan hệ mật thiếtgắn bó với nhau, cả hai hoạt động này đều có cùng mục đích là nhằm phát huynhững nhân tố tích cực; phòng ngừa, phát hiện, xử lý những vi phạm trong quá trìnhthực hiện nhiệm vụ được giao của các chủ thể, góp phần hoàn thiện cơ chế, chínhsách quản lý và đưa ra các biện pháp tổ chức thực hiện tiếp theo để đạt kết quả nhưmong muốn tuy nhiên, hai hoạt động này là riêng biệt và được phân biệt bởi nhữngtính chất đặc thù Hoạt động thanh tra được thực hiện trên cơ sở pháp lý được quyđịnh tại Luật Thanh tra năm 2010 theo đó, chủ thể tiến hành của hoạt động thanh trachỉ có cơ quan thanh tra được quy định tại Luật Thanh tra còn đối với hoạt độngkiểm tra thì chủ thể tiến hành rất rộng và đa dạng Phạm vi hoạt động của thanh trathường hẹp hơn phạm vị hoạt động của kiểm tra bởi phạm vi hoạt động của thanhtra chủ yếu được thực hiện theo kế hoạch, đột xuất, thường được chọn lọc một cách

kĩ lưỡng để đảm bảo tính trọng tâm, trọng điểm, hiệu lực hiệu quả của thanh tracũng như đảm bảo mục đích của thanh tra Trong khi đó, hoạt động kiểm tra diễn rathường xuyên và thực hiện trên diện rộng với nhiều hình thức phong phú, đa dạngkhông bắt buộc theo hình thức, trình tự, thủ tục nghiêm ngặt như hoạt động thanhtra do Luật thanh tra quy định

Tuy nhiên cho dù có những khác nhau giữa thanh tra, kiểm tra nhưng haihoạt động này đều có cùng chung mục đích, là hai hoạt động không thể thiếu trongcông tác QLNN về ATTP Bên cạnh việc thường xuyên kiểm tra các đối tượng sảnxuất, kinh doanh thực phẩm còn phải tiến hành thanh tra việc chấp hành các quyđịnh của pháp luật về ATTP để có những biện pháp chấn chỉnh kịp thời, phát hiệnnhững thiếu sót trong cơ chế quản lý, chính sách, pháp luật và kiến nghị với cơ quan

nhà nước có thẩm quyền các biện pháp khắc phục; phòng ngừa, phát hiện và xử lýcác hành vi vi phạm pháp luật góp phần nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hoạt độngquản lý.

Công tác kiểm tra, thanh tra về ATTP luôn được coi là một hoạt động quantrọng và ưu tiên trong công tác QLNN về ATTP, Luật An toàn thực phẩm năm

2010 quy định đây là trách nhiệm của cơ quan quản lý trong công tác QLNN vềATTP (khoản 6, Điều 65) Hoạt động này được tiến hành đồng loạt từ Trungương đến địa phương bằng nhiều biện pháp như định kỳ theo kế hoạch hay độtxuất vào các đợt cao điểm như mùa lễ hội, các sự vụ ảnh hưởng do thiên tai, dịchbệnh Các cơ quan cấp trên có thể thường xuyên xem xét tình hình triển khai,thực hiện nhiệm vụ của cơ quan cấp dưới qua các hoạt động thanh tra, kiểm tra,giám sát về ATTP các chủ thể quản lý tự điều chỉnh hành vi, công việc của mìnhtheo mục tiêu, nhiệm vụ QLNN,

Theo quy định của Luật An toàn thực phẩm năm 2010, Thanh tra ATTP làthanh tra chuyên ngành do ngành y tế, ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn,ngành công thương thực hiện theo quy định của pháp luật về thanh tra TrongQLNN về ATTP trong lĩnh vực y tế thì hoạt động thanh tra, kiểm tra và xử lý viphạm pháp luật về ATTP do lực lượng thanh tra chuyên ngành Thanh tra Sở vàCông chức được giao chức năng thanh tra của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩmthực hiện theo quy định của pháp luật

Trong giai đoạn 2012 - 2016 để thực hiện xử phạt vi phạm hành chính về antoàn thực phẩm, Chính phủ có 03 Nghị định bao gồm Nghị định số 45/2005/NĐ-CPngày 06 tháng 4 năm 2005 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chínhtrong lĩnh vực y tế Sau khi Luật An toàn thực phẩm năm 2010 có hiệu lực các quyđịnh về xử phạt vi phạm hành chính về ATTP quy định tại Điều 15, 17 và 18 củaNghị định số 45/2005/NĐ-CP được bãi bỏ thay vào đó Chính phủ ban hành nghịđịnh xử phạt vi phạm hành chính riêng cho lĩnh vực ATTP là Nghị định số91/2012/NĐ-CP ngày 08 tháng 11 năm 2012 của Chính phủ quy định xử phạt viphạm hành chính về ATTP Nghị định này hết hiệu lực từ ngày 31 tháng 12 năm

2013 và được thay thế bởi Nghị định số 178/2013/NĐ/CP ngày 14 tháng 11 năm

2013 của Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP còn hiệu lựccho đến nay Theo quy định hiện hành, thẩm quyền xử phạt vi phạm hành chính vềATTP tại địa phương thuộc Chủ tịch UBND các cấp và đối với ngành y tế thẩmquyền được giao cho Chánh thanh tra Sở Y tế, thanh tra viên và người được giaothực hiện thanh tra chuyên ngành.

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG CÔNG TÁC ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN AN NINH

NHÂN DÂN GIAI ĐOẠN 2016 – 2018 2.1 Tổng quan chung về Học viện An ninh Nhân dân

2.1.1 Giới thiệu chung

Học viện An ninh nhân dân (tiền thân là Trường Huấn luyện Công an) đượcthành lập ngày 25 tháng 6 năm 1946 theo Nghị định số 215/NĐ-P2 của Bộ Nội vụ(nay là Bộ Công an) Trường lần lượt mang các tên gọi: Trường Huấn luyện Công

an (1946-1949), Trường Công an trung cấp (1949-1953), Trường Công an Trungương (1953-1974), Trường Sỹ quan an ninh (1974-1981), Trường Đại học An ninhnhân dân (1981-2001) và từ năm 2001 đến nay là Học viện An ninh nhân dân Mangnhiều tên gọi khác nhau, song một cái tên đã trở thành danh tiếng, khắc sâu trongtâm trí của các thế hệ cán bộ, giảng viên và học viên - Trường C500

Qua 70 năm xây dựng và phát triển, từ một trường huấn luyện riêng chongành công an, đào tạo nghề, đến nay Học viện An ninh nhân dân trở thành mộttrong những trung tâm nghiên cứu khoa học lớn, đào tạo đại học, sau đại học củamiền bắc cũng như cả nước, là cơ sở giáo dục đại học trọng điểm của ngành Công

an và đang phấn đấu phát triển thành cơ sở giáo dục đại học trọng điểm của Quốcgia cũng như toàn thế giới

Từ khi thành lập năm 1946 đến nay, Nhà trường tự hào đã đào tạo hàng ngàncán bộ công an tham gia kháng chiến thời kỳ chống Pháp; đào tạo nhiều cán bộcông an chi viện cho chiến trường B, C, K; là đơn vị chủ lực, trọng điểm đào tạocán bộ công an tham gia chiến đấu bảo vệ miền Bắc XHCN trong thời kỳ khángchiến chống Mỹ, bảo vệ chủ quyền, an ninh quốc gia trong thời kỳ đất nước thốngnhất, đổi mới và hội nhập quốc tế Ngoài đào tạo cho riêng ngành Công an, Họcviện cũng đã và đang đào tạo hàng ngàn cán bộ có trình độ cử nhân, thạc sỹ, tiến sĩ,chuyên gia cho lực lượng an ninh quân đội, bộ đội biên phòng, lưu học sinh, cán bộchủ chốt, cán bộ cao cấp Lào, Campuchia

Hiện nay, Học viện An ninh nhân dân đang đào tạo các trình độ: đại học, thạc

sĩ, tiến sĩ và bồi dưỡng nâng cao Trong đó, đào tạo đại học theo các ngành: Điều tra

trinh sát, Điều tra hình sự, Công nghệ thông tin, Truyền thông và mạng máy tính,Ngôn ngữ Anh, Ngôn ngữ Trung Quốc, Luật (chuyên ngành Luật Hình sự và Tốtụng hình sự); ngoài ra, Học viện còn đào tạo hệ dân sự các ngành: Luật, Công nghệthông tin đáp ứng nhu cầu của xã hội; tổng quy mô đào tạo hiện tại của Học viện làtrên 12.000 học viên.

Đào tạo sau đại học, hiện tại Học viện đang đào tạo trình độ thạc sĩ ở 03chuyên ngành Tội phạm học và Phòng ngừa tội phạm; Điều tra trinh sát; Quản lýnhà nước về an ninh trật tự; đào tạo trình độ tiến sĩ chuyên ngành Tội phạm học vàPhòng ngừa tội phạm Học viện là trung tâm nghiên cứu khoa học hàng đầu có uytín của ngành Công an với 07 nhà giáo Nhân dân, 36 nhà giáo Ưu tú, 11 Giáo

sư, 51 Phó Giáo sư, 101 Tiến sĩ và 302 Thạc sĩ Đội ngũ giảng viên, nghiên cứu viêncủa Học viện đã nghiên cứu hàng ngàn công trình khoa học cấp Nhà nước, cấp Bộ,cấp Cơ sở và hoàn thiện hệ thống giáo trình, tài liệu dạy học ở các trình độ Với độingũ hiện có, Học viện ANND là một trong những đơn vị dẫn đầu về nguồn nhân lựcchất lưọng cao trong hệ thống giáo dục đào tạo và nghiên cứu khoa học của ngànhCông an

Theo Quyết định của Thủ tướng Chính phủ, Học viện là cơ sở đào tạo trọngđiểm về an toàn, an ninh thông tin theo Đề án được phê duyệt tại Quyết định số99/QĐ-TTg Học viện cũng là thành viên thứ 53 của Hiệp hội các trường đào tạocảnh sát quốc tế (INTERPA)

Ngày 29/6/2015, nhân kỷ niệm 69 năm ngày truyền thống của Nhàtrường, Bộ trưởng Bộ Công an đã trao Quyết định số 3969/QĐ-BCA-X11 côngnhận Học viện ANND là cơ sở giáo dục đại học trọng điểm của ngành Công an vàHọc viện đang phấn đấu đến năm 2020 trở thành cơ sở giáo dục đại học trọng điểmcủa Quốc gia theo Đề án thành phần số 2 thuộc Đề án 1229

2.1.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy của Học viện An ninh nhân dân

- Ban Giám đốc Học viện;

- Viện khoa học An ninh - Đơn vị cấp Cục (gồm 05 đơn vị cấp phòng trựcthuộc);

- 15 Khoa, Bộ môn;

- Hợp tác đào tạo, chuyển đổi với các trường Đại học trong nước: Học viện

Quân y 103, Cục bảo vệ An ninh Quân đội, Đoàn 871 - Bộ Quốc Phòng, Đại họcBách Khoa Hà Nội, Học viện Kỹ thuật Mật mã, Học viện Kỹ thuật Quân sự, Họcviện Biên phòng, Trường Hải quan Việt Nam

- Hợp tác đào tạo với các trường Đại học nước ngoài, các tổ chức Quốc tế:

Liên Bang Nga, Học viện Bộ Nội vụ Bungari, Lào, Vương quốc Campuchia, hiệphội InterPa, Trung Quốc

2.1.4 Định hướng phát triển

Trên cơ sở đã được công nhận là cơ sở giáo dục đại học trọng điểm củangành Công an, Học viện ANND đang tiếp tục phấn đấu để xây dựng Học việnthành cơ sở giáo dục đại học trọng điểm quốc gia vào năm 2020 với các định hướngphát triển cơ bản sau: Học viện ANND là cơ sở đào tạo đa ngành, đa lĩnh vực vớicác ngành đào tạo mũi nhọn là Điều tra trinh sát, Điều tra hình sự, Quản lý nhànước về an ninh trật tự, Luật hình sự, Tham mưu, chỉ huy bảo vệ an ninh trật tự; đàotạo cán bộ tham mưu, nghiên cứu phát triển các ngành Điều tra trinh sát, Điều trahình sự, Quản lý nhà nước về an ninh trật tự, Chiến lược, Nghệ thuật bảo vệ an ninhtrật tự; quy mô đào tạo 11.500 sinh viên, dự trữ phát triển đến năm 2030 là 14.000sinh viên; đào tạo hệ dân sự phục vụ công tác bảo vệ an ninh trật tự và đáp ứng nhucầu xã hội các ngành Luật, Công nghệ thông tin, Giáo dục Quốc phòng - An ninh,ngôn ngữ Anh, ngôn ngữ Trung Quốc

Học viện là trung tâm nghiên cứu khoa học có chất lượng cao, có uy tín trongngành Công an và trong phạm vi quốc gia; có đội ngũ cán bộ nghiên cứu khoa học

đủ tiềm lực để giải quyết có hiệu quả và tư vấn cho Bộ trưởng Bộ Công an các vấn

đề về bảo vệ ANQG, giữ gìn trật tự an toàn xã hội ở tầm chiến lược và sách lược

Cơ cấu tổ chức bộ máy đồng bộ, hiệu quả theo mô hình trường trọng điểm quốc gia;phấn đấu đội ngũ giảng viên đủ về số lượng theo theo tỷ lệ trung bình 1 giảng viên/

15 sinh viên; đạt chuẩn về chất lượng theo tỷ lệ 40% giảng viên có trình độ tiến sĩ

và 55% có trình độ thạc sĩ; đội ngũ cán bộ quản lý giáo dục có 35% đạt trình độ tiến

sĩ và 60% thạc sĩ

Thực hiện các mục tiêu nêu trên, Học viện An ninh nhân dân đã và đang tíchcực đổi mới nội dung chương trình đào tạo, phát triển các ngành nghề, tích cực đầu

tư cơ sở vật chất tiên tiến, hiện đại để từng bước xây dựng Học viện trở thành cơ

sở giáo dục đại học trọng điểm của Ngành Công an, tiến tới trở thành trường trọngđiểm quốc gia vào năm 2020; luôn xứng đáng là cơ sở đào tạo, nghiên cứu khoa họchàng đầu của ngành Công an, có uy tín, thương hiệu và danh tiếng trong xã hội,ngang tầm với các trường tiên tiến trong khu vực và vươn lên tầm quốc tế

2.2 Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Học viện An ninh Nhân dân

VSATTP là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm khônggây hại cho sức khỏe và tính mạng con người Để bảo đảm chất lượng VSATTP thìtất cả các khâu trong chuỗi bảo đảm chất lượng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng,đánh bắt, đến sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, sử dụng) đều phải đạt vệsinh và an toàn Nếu bất kỳ khâu nào trong chuỗi trên không đạt yêu cầu, hoặc bị ônhiễm thì nguy cơ ngộ độc, cũng như gây nên các mầm bện từ thực phẩm đều có thểxảy ra Đảm bảo VSATTP là trách nhiệm của tất cả mọi người trong toàn xã hội từcác cấp ủy Đảng, Nhà nước, chính quyền, đoàn thể cho đến các nhà khoa học, các

cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến cả người tiêu dùng (nói chung toàn xãhội)

Khi người dân còn không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những

gì mà họ ăn và đã trở thành một điều xa vời Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng Giám đốc

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc nhận đượckhoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc và

bà nhấn mạnh: “Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấn đề chung của cảnhân loại chứ không riêng một nước nào”.

Chất lượng VSATTP hiện nay rất đáng lo ngại, đã được nhiều lần cácphương tiện thông tin đại chúng phản ánh, cảnh báo như việc sử dụng không antoàn về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chấttrong chăn nuôi trồng trọt đánh bắt thủy hải sản… hiện nay còn khá phổ biến Nước tacũng có những vùng rau sạch, trái cây sạch, những trại chăn nuôi thực hiện đúng quyđịnh, nhưng số lượng và tỷ lệ còn rất nhỏ, như rau sạch mới chỉ đạt 8,5%/tổng diện tíchtrồng rau, với cây ăn quả an toàn mới đạt khoảng 20% Thực phẩm có chứa chất độchoặc được bảo quản bằng hóa chất, chất phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại chosức khỏe còn lưu hành rất nhiều trên thị thường như nước tương có chất 3-MCPD,nước mắm có u-rê, hải sản được ướp bảo quản bằng u-rê, trứng gà và sữa có chứamelamine, hạt dưa, ớt bột nhuộm phẩm màu có chứa Rhodamin B, bánh phở có tẩmformol, chả chứa hàn the, rau củ quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật… Một số cơ sởsản xuất, chế biến thực phẩm nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc gần ao tù, nước đọng, sửdụng dụng cụ lưu trữ, chế biến dơ, bẩn Các cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra đãtừng phát hiện trong mứt có có vi khuẩn gây hại; hàng ngàn tấn thịt trâu, bò, lợn, gà,

dê, cừu… đông lạnh hôi thối, hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường Tạicác bếp ăn tập thể VSATTP cũng rất đáng báo động Nhiều vụ ngộ độc ăn uống vớihàng trăm công nhân mắc tại các khu công nghiệp ở các tỉnh phía nam thời gian vừaqua là một ví dụ điển hình

Là nhà trường của lực lượng vũ trang có quy mô ăn uống tập trung tại các bếp

ăn tập thể cực lớn, hiện có tới hơn 6000 cán bộ chiến sĩ hàng ngày ăn uống tập trung tạibếp ăn nhà trường Học viện đã có sự đầu tư mạnh mẽ cơ sở vật chất, trang thiết bị chocác bếp ăn như hệ thống nồi hơi, thang máy vận chuyển thức ăn, máy xay thịt, inox hóabàn ghế, dụng cụ chế biến thức ăn, phòng nghỉ trưa, phòng tắm, trang phục bảo hộ chonhân viên, triển khai ăn tự chọn cho cán bộ, xây dựng nhà ăn văn hóa v.v…

Tuy có nhiều cố gắng song công tác VSATTP cũng còn một số bất cập đòihỏi phải có thời gian và nguồn kinh phí đầu tư mới khắc phục đuợc như: diện tíchnhà ăn chật hẹp, chưa thể bố trí dây chuyền chế biến một chiều từ sống tới chín Vị

trí bếp ngược hướng gió, có bếp còn phải bố trí chung với nơi ở của học viên, nguồn nướcchưa đuợc đấu nối với nuớc máy của thành phố, khu vực nhà trường thấp trũng, cống rãnhtiêu thoát kém nên còn xảy ra tình trạng ứ đọng nuớc thải khi mưa Bếp ăn nằm trong khuvực gần khu dân cư nên thường xuyên bị các loại côn trùng có hại như ruồi, muỗi, chuột…xâm nhập Một số nhân viên chưa được tập huấn kiến thức về VSATTP và khám sức khỏetheo qui định Một bộ phận người ăn còn thiếu ý thức giữ gìn vệ sinh ATTP Thực phẩm cónơi, có lúc còn chưa được đảm bảo vệ sinh, an toàn Số liệu kiểm tra tại bếp ăn từ01/04/2016 đến 01/04/2018 cho thấy test dư luợng thuốc bảo vệ thực vật (+) 10 lượt, acid

vô cơ nằm trong dấm ăn (+)/ 1 lượt, hàn the trong giò chả (+)/13 lượt, tinh bột tồn dưtrong đĩa, bát (+) /14 lượt, nước uống chưa sôi 03 lượt…

Nguồn: Phòng Tổ chức cán bộ - Học viện An ninh Nhân dân

Bảng 2.1 cho thấy đội ngũ làm công tác ATVSTP tại Học viện có chuyênngành Y, Dược chiếm đến 80% còn lại là các chuyên ngành Hóa sinh và chuyênngành khác Đây là một thuận lợi trong triển khai các nhiệm vụ chuyên môn nóichung và công tác ATVSTP nói riêng Tuy nhiên, tất cả đều làm việc theo hình thứckiêm nhiệm với các công việc khác nên chưa có đủ thời gian cho thực hiện nhiệm

Nguồn: Phòng Tổ chức cán bộ - Học viện An ninh Nhân dân