Báo cáo rèn nghề tại Nhà máy Bia Sài Gòn miền Trung

Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời và là một thứ đồ uống có bột, có hương vị đặc trưng của hoa houplon, đại mạch do có bão hòa của CO2 nên có tác dụng giải nhiệt rất tốt. Nhằm giúp các bạn nắm bắt được công nghệ sản xuất bia, mời các bạn cùng tham khảo bài Báo cáo rèn nghề tại Nhà máy Bia Sài Gòn miền Trung, Công nghệ sản xuất bia dưới đây.

B  GIÁO D C VÀ ĐÀO T OỘ Ụ Ạ

TRƯỜNG Đ I H C NÔNG LÂM TP. H  CHÍ MINHẠ Ọ Ồ

B  MÔN CÔNG NGH  HÓA H CỘ Ệ Ọ



BÁO CÁO RÈN NGHỀ TẠI NHÀ MÁY BIA

SÀI GÒN MIỀN TRUNG

Ng ườ i HD:      SV th c hi n: ự ệ

B  môn CNHH dh Nông Lâm tp.HCM ộ Tô Vũ Nhân

Và KS. Nguy n H u Ph ễ ữ ướ c( ks nhà máy)

    Bia là lo i nạ ước gi i khát có truy n th ng lâu đ i và là m t th  đ  u ng cóả ề ố ờ ộ ứ ồ ố  

b t, có hộ ương v  đ c tr ng c a hoa houplon, đ i m ch do có bão hòa c a COị ặ ư ủ ạ ạ ủ 2 nên có tác d ng gi i nhi t r t t t. M t khác trong bia có m t lụ ả ệ ấ ố ặ ộ ượng nh  là rỏ ượ  u

và các ch t tan khác, vì th  bia có tác d ng kích thích tiêu hóa và tu n hoàn, làmấ ế ụ ầ  tăng kh  năng h p th  th c ăn c a c  th , làm tăng giá tr  dinh dả ấ ụ ứ ủ ơ ể ị ưỡng cho cơ 

th  Khi đ i s ng kinh t  xã h i phát tri n, nhu c u tiêu th  bia c a con ngể ờ ố ế ộ ể ầ ụ ủ ườ  ingày càng tăng, th m chí tr  thành lo i nậ ở ạ ước gi i khát không th  thi u hàngả ể ế  ngày đ i v i m i ngố ớ ỗ ười dân phương Tây

    So v i nh ng lo i nớ ữ ạ ước gi i khát khác, bia có ch a m t lả ứ ộ ượng c n th p (3 –ồ ấ  8%) và nh  có COờ 2 gi  đữ ược trong bia nên t o nhi u b t khi rót, b t là đ c tínhạ ề ọ ọ ặ  

u vi t c a bia

    V  m t dinh dề ặ ưỡng, m t lít bia có ch t lộ ấ ượng trung bình tương đương v i 25ớ  gam th t bò ho c 150 gam bánh mì lo i m t, ho c tị ặ ạ ộ ặ ương đương v i nhi t lớ ệ ượ  ng

là 500 Kcal. Vì v y bia đậ ược m nh danh là bánh mì nệ ước

    Ngoài ra trong bia còn có Vitamin B1, B2, nhi u Vitamin PP và axit amin r tề ấ  

c n thi t cho c  th  Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% ch t khô có 2,5 – 5 mgầ ế ơ ể ấ  Vitamin B1, 35 – 36 mg Vitamin B2 và PP. Chính vì v y t  lâu bia tr  thành thậ ừ ở ứ 

đ  u ng quen thu c đồ ố ộ ược nhi u ngề ườ ưi  a thích

    Bia ra đ i cách đây kho ng 1000 năm l y đ i m ch n y m m cùng v i r  c aờ ả ấ ạ ạ ả ầ ớ ễ ủ  cây th m cho ra bia. S n xu t bia lúc đó n m trong quy mô gia đình. Nó ra đ i ơ ả ấ ằ ờ ở thành ph  Babilon c a Ai C p trố ủ ậ ước tiên và phát tri n ch m ch p v  tính ch t,ể ậ ạ ề ấ  quy mô t i các nạ ước phát tri n s m   La Mã sau đó sang Ti p Kh c, Pháp … vàể ớ ở ệ ắ  

hi n nay ngành bia đệ ược phát tri n trên toàn th  gi i và để ế ớ ượ ảc s n xu t v i quyấ ớ  

mô l n, ch t lớ ấ ượng cao

       Vi t Nam, bia đỞ ệ ược ra đ i vào năm 1900 trong th i đô h  c a th c dânờ ờ ộ ủ ự  Pháp cho đ n ngày nay, bia phát tri n r t m nh. T i các t nh đ u có c  s  s nế ể ấ ạ ạ ỉ ề ơ ở ả  

xu t v i quy mô l n m c dù phát tri n ch m so v i các qu c gia.ấ ớ ớ ặ ể ậ ớ ố

    Chính vì l  đó, em xin nêu s  lẽ ơ ược v  công ngh  s n xu t bia c a công ty biaề ệ ả ấ ủ  Sài Gòn – Mi n Trung t i Bình Đ nh và phân tích k t qu  bia thành ph m đề ạ ị ế ả ẩ ể 

ph n nào hi u thêm v  công ngh  s n xu t bia   nầ ể ề ệ ả ấ ở ước ta hi n nay. ệ

      Sinh viên th c hi nự ệ       Nguy n N  Ki u Di mễ ữ ề ễ

I.1.1. Tên g i và đ a ch  c a Công ty c  ph n bia Sài Gòn – Mi n Trung : ọ ị ỉ ủ ổ ầ ề

    ­     Tên công ty: Công ty c  ph n bia Sài Gòn – Mi n Trung.ổ ầ ề

    ­     Tên ti ng anh: Sai Gon – Mien Trung Beer joint stock company.ế

    ­     Lo i hình doanh nghi p: Công ty c  ph n.ạ ệ ổ ầ

    ­    Đ a ch : Khu công nghi p Phú Tài, Thành ph  Quy Nh n, T nh Bình Đ nh.ị ỉ ệ ố ơ ỉ ị    ­     Đi n tho i: (056) 6292399­6292369.ệ ạ

Khi n n kinh t  nề ế ước nhà nói chung, kinh t  t nh Bình Đ nh nói riêng cóế ỉ ị  

nh ng bữ ước phát tri n đáng k  và bể ể ước đ u đã g t hái đầ ặ ược m t s  thành công;ộ ố  làm cho đ i s ng và nhu c u c a con ngờ ố ầ ủ ười ngày càng nâng cao. Đ c bi t, nhuặ ệ  

c u tiêu ầ dùng đ  u ng qua ch  bi n   khu v c thành ph  Quy Nh n nói riêng,dùng đ  u ng qua ch  bi n   khu v c thành ph  Quy Nh n nói riêng,ồ ốồ ố ế ế ởế ế ở ựự ốố ơơ  các t nh Duyên h i Mi n Trung nói chung ngày càng l n và liên t c tăng. Xu tỉ ả ề ớ ụ ấ

các t nh Duyên h i Mi n Trung nói chung ngày càng l n và liên t c tăng. Xu tỉ ả ề ớ ụ ấ  phát t  yêu c u th c t  đó, Công ty bia Quy Nh n đã đừ ầ ự ế ơ ược thành l p theo quy tậ ế

phát t  yêu c u th c t  đó, Công ty bia Quy Nh n đã đừ ầ ự ế ơ ược thành l p theo quy tậ ế  

đ nh s  5146ị ố

đ nh s  5146ị ố /QĐ­UB  ngày 25/07/1994 c a UBND t nh Bình Đ nh, ho t đ ngủ ỉ ị ạ ộ  

dưới quy mô doanh nghi p Nhà Nệ ước do Ban Tài Chính Qu n Tr  t nh  y Bìnhả ị ỉ ủ  

Đ nh sáng l p v i di n tích 26.596 m2 thu c khu v c V phị ậ ớ ệ ộ ự ường Tr n Quangầ  

Di u, thành ph  Quy Nh n. Đ a ph n c a công ty n m cách c ng Quy Nh n 12ệ ố ơ ị ậ ủ ằ ả ơ  

km v  hề ướng Tây và Qu c l  19, ngã ba đố ộ ường lên các t nh Tây Nguyên 8 km.ỉ

Ngày 19/08/1995, Công ty chính th c kh i công xây d ng v i quy mô s nứ ở ự ớ ả  

lượng ban đ u là 5 tri u lít/năm, đầ ệ ượ ảc s n xu t b ng các thi t b  và công nghấ ằ ế ị ệ tiên ti n hi n đ i c a ế ệ ạ ủ CHLB Đ cứ  và vay tín d ng trong nụ ước. Ngày 24/09/1996, nhà máy b t đ u đ t máy móc đ  s n xu t th  S n ph m c a công ty chínhắ ầ ặ ể ả ấ ử ả ẩ ủ  

th c tham gia trên th  trứ ị ường vào ngày 30/01/1997 v i các s n ph m ban đ u làớ ả ẩ ầ  Lowen Lager Beer, Lowen Pill Beer và Bia H iơ  được các c  quan ch c năngơ ứ  đánh giá là có ch t lấ ượng cao. Đ  đáp  ng t t h n n a nhu c u c a ngể ứ ố ơ ữ ầ ủ ười tiêu dùng, công ty đã l n lầ ượt cho ra đ i s n ph m bia Quy Nh n , bia Lowen xanh.ờ ả ẩ ơ  

Nh ng s n ph m m i này đã t o ra bữ ả ẩ ớ ạ ước nh y v t trong kinh doanh nh n đả ọ ậ ượ  c

s   ng h  c a khách hàng và tr  thành nhu c u c n thi t c a ngự ủ ộ ủ ở ầ ầ ế ủ ười tiêu dùng. Không nh ng v y, Công ty còn phát tri n r ng kh p ra các t nh duyên h i Trungữ ậ ể ộ ắ ỉ ả  

và Tây Nguyên, h  th ng phân ph i không ng ng c i ti n và l n m nh luôn cóệ ố ố ừ ả ế ớ ạ  

m t k p th i đ  đáp  ng nhu c u c a ngặ ị ờ ể ứ ầ ủ ười tiêu dùng

Khi nhu c u tiêu dùng không ng ng tăng cao, tháng 06/1998 Ban thầ ừ ườ  ng

v  T nh Bình Đ nh quy t đ nh m  r ng đ u t , nâng c p công su t nhà máy v iụ ỉ ị ế ị ở ộ ầ ư ấ ấ ớ  

d  đ nh lên 10 tri u lít/năm. Ngày 01/07/1999, công trình m  r ng giai đo n 1ự ị ệ ở ộ ạ  chính th c đ a vào s  d ng, nâng công su t th c t  lên t i 15 tri u lít/năm tăngứ ư ử ụ ấ ự ế ớ ệ  

g p 3 l n so v i công su t ban đ u. Tháng 11/2001, công ty đã ti n hành tri nấ ầ ớ ấ ầ ế ể  khai d  án m  r ng giai đo n 2: nâng công su t nhà máy lên 20 tri u lít/năm.ự ở ộ ạ ấ ệ  Bên c nh đó, Công ty còn tri n khai áp d ng h  th ng qu n lí ISO 9001:2000.ạ ể ụ ệ ố ả  

Tháng 12/2001, Công ty nh n ch ng ch  ISO 9001:2000 do TUV Newzeland vàậ ứ ỉ  Quacert c p.ấ

Đ  đ y m nh c i cách, nâng cao hi u qu  ho t đ ng kinh doanh c aể ẩ ạ ả ệ ả ạ ộ ủ  doanh nghi p trong c  ch  th  trệ ơ ế ị ường hi n nay dệ ướ ựi s  ch  đ o c a UBND t nhỉ ạ ủ ỉ  Bình Đ nh, công ty bia Quy Nh n đị ơ ược chuy n đ i thành Công ty TNHH bia Sàiể ỏ  Gòn – Quy Nh n theo quy t đ nh s  546/QĐ­UBND, ngày 04/07/2006, căn cơ ế ị ố ứ 

gi y   ch ng   nh n   kinh   doanh   công   ty   TNHH   có   hai   thành   viên   tr   lên   s :ấ ứ ậ ở ố  35.02.000819, đăng kí l n đ u, ngày 08/08/2006 do phòng đăng kí kinh doanh –ầ ầ  

ph n bia Sài Gòn – Quy Nh n, Phú Yên và Đăk Lăk.ầ ơ

Nh  v y, t  khi thành l p và trong su t quá trình phát tri n Công ty đãư ậ ừ ậ ố ể  không ng ng l n m nh, kh ng đ nh đừ ớ ạ ẳ ị ược v  trí c a mình trên th  trị ủ ị ường. Đ ngồ  

th i cũng góp ph n xây d ng quê hờ ầ ự ương ngày càng  m no, giàu đ p.     ấ ẹ

I.1.3. Quy mô hi n t i c a Công ty: ệ ạ ủ

 ­ Hi n nay v i t ng s  v n đi u l  c a Công ty theo gi y ch ng nh nệ ớ ổ ố ố ề ệ ủ ấ ứ ậ  đăng kí kinh doanh là: 294. 177. 780. 000 đ ng, đồ ược chia thành 29. 417. 778 cổ 

ph n có m nh giá 10. 000 đ ng/c  ph n. Toàn b  c  phi u đã đầ ệ ồ ổ ầ ộ ổ ế ược phát hành là 

c  phi u ph  thông.ổ ế ổ

­ T ng s  lao đ ng c a Công ty là: 468 ngổ ố ộ ủ ười

V i các ch  tiêu nh  v y Công ty đớ ỉ ư ậ ược đánh giá là doanh nghi p có quyệ  

mô v a. Đ ng th i, v i s  sát nh p c a ba công ty đã làm tăng ti m l c v  v n,ừ ồ ờ ớ ự ậ ủ ề ự ề ố  lao đ ng cũng nh  các ngu n l c khác cho Công ty.ộ ư ồ ự

I.2. Công ngh  s n xu t m t s  m t hàng ch  y uệ ả ấ ộ ố ặ ủ ế  :

Gi i thi u quy trình công ngh  s n xu t: Quy tình công ngh  s n xu t biaớ ệ ệ ả ấ ệ ả ấ  

là m t quy trình công ngh  liên t c, khép kín và độ ệ ụ ượ ự ộc t  đ ng hóa hoàn toàn ở 

t t c  các khâu, t  khâu x  lí nguyên v t li u ban đ u cho đ n khâu chi t vàoấ ả ừ ử ậ ệ ầ ế ế  chai thành ph m. M c dù quá trình s n xu t bia là ph c t p và dao đ ng m tẩ ặ ả ấ ứ ạ ộ ộ  cách đáng k  gi a các nhà s n xu t, tuy nhiên trong su t quá trình hình thành vàể ữ ả ấ ố  phát tri n, quy trình công ngh  s n xu t bia v n luôn gi  để ệ ả ấ ẫ ữ ược các nét đ c tr ngặ ư  riêng c a mình, bao g m các công đo n và nguyên li u c  b n không th  thi u.ủ ồ ạ ệ ơ ả ể ế

Hi n nay, Công ty đang s  d ng hai lo i quy trình công ngh  bao g m:ệ ử ụ ạ ệ ồ  quy trình công ngh  s n xu t bia chai Sài Gòn theo đúng quy trình và tiêu chu nệ ả ấ ẩ  

ch t lấ ượng c a t ng Công ty Bia Rủ ổ ượu – Nước gi i khát Sài Gòn chuy n giaoả ể  quy trình công ngh  s n xu t bia Lowen theo quy trình công ngh  c a Công tyệ ả ấ ệ ủ  (trước đây là quy trình công ngh  do CHLB Đ c chuy n giao).ệ ứ ể

Quy trình công ngh  s n xu t có th  khái quát theo s  đ  sau:ệ ả ấ ể ơ ồ

Thành ph mẩ

Gi i thích n i dung c  b n các bả ộ ơ ả ước công vi c trong quy trình côngệ  ngh :ệ

Quy trình s n xu t bao g m các bả ấ ồ ước chính nh  sau:ư

­ Ch  bi n: trong quá trình này g o, Malt đế ế ạ ược xay nh  tr n v i nỏ ộ ớ ướ  ctheo m t t  l  phù h p v i t ng lo i s n ph m và dộ ỷ ệ ợ ớ ừ ạ ả ẩ ưới tác d ng c a enzim ụ ủ ở nhi t đ  thích h p s  đệ ộ ợ ẽ ược đường hóa r i b m vào n i l c. Sau đó, t i n i l cồ ơ ồ ọ ạ ồ ọ  

người ta l c b  các t p ch t, d ch đọ ỏ ạ ấ ị ường này s  đẽ ược đun sôi và houblon hóa 

nh m bi n đ i nó thành d ch đằ ế ổ ị ường có v  đ ng và hị ắ ương th m d u c a hoa.ơ ị ủ  

Đ ng th i quá trình này cũng giúp tăng đ  b n keo c a đồ ờ ộ ề ủ ường, thành ph n sinhầ  

h c c a nó đọ ủ ượ ổc  n đ nh và tăng ho t tính s c căng b  m t tham gia vào quáị ạ ứ ề ặ  trình t o và gi  b t.ạ ữ ọ

­ Lên men: là giai đo n quy t đ nh đ  chuy n hóa d ch đạ ế ị ể ể ị ường thành bia 

dưới tác đ ng c a n m men. Ph n  ng sinh h c c a quá trình này t o c n vàộ ủ ấ ả ứ ọ ủ ạ ồ  

CO2. Quá trình lên men tr i qua các giai đo n sau:ả ạ

+ Lên men chính: cho men vào dung d ch nị ước m ch nha, quá trình nàyạ  

được bi n thành c n và COế ồ 2 th i gian kho ng 7 ngày, nhi t đ  t  7ờ ả ệ ộ ừ oC đ n 12ế oC

+ Lên men ph : Nh m m c đích bão hòa COụ ằ ụ 2,  n đ nh thành ph n và tínhổ ị ầ  

ch t c m quan c a s n ph m.ấ ả ủ ả ẩ

­ L c: Sau khi k t thúc lên men ph , s  ti n hành l c bia đ  lo i b  cácọ ế ụ ẽ ế ọ ể ạ ỏ  

t p ch t h u c  trong bia nh m tăng th i gian b o qu n và l u hành s n ph m,ạ ấ ữ ơ ằ ờ ả ả ư ả ẩ  tăng giá tr  c m quan v  đ  trong su t c a bia. Lúc này ta có bia tị ả ề ộ ố ủ ươi thành 

ph m.ẩ

­ Chi t bia vào chai: bia đã đế ượ ọc l c xong được chi t rót vào chai sau đóế  

được thanh trùng b ng nhi t nh m tiêu di t hoàn toàn các t  bào còn s ng, viằ ệ ằ ệ ế ố  sinh v t có h i  nh hậ ạ ả ưởng đ n tu i th  c a s n ph m. Cu i cùng là khâu dánế ổ ọ ủ ả ẩ ố  nhãn và đóng n p chai cho s n ph m. ắ ả ẩ

 I.3. C  c u t  ch c b  máy qu n lí c a Công tyơ ấ ổ ứ ộ ả ủ  :

GĐ KINH  DOANH

Chú thích :      :  Quan h  tr c tuy nệ ự ế

:  Quan h  ch c năngệ ứ      :  Quan h  ki m soátệ ể

Chương II CÔNG NGH  CH  BI N T I CÔNG TYỆ Ế Ế Ạ

II.1. Khâu nguyên li u chínhệ  :

Nguyên li u chính đ  s n xu t bia là malt đ i m ch, hoa houblon, nệ ể ả ấ ạ ạ ướ  c

và n m men. Ngoài ra đ  ti t ki m ngu n malt và s n xu t ra nhi u lo i bia phùấ ể ế ệ ồ ả ấ ề ạ  

h p v i th  hi u khách hàng, ngợ ớ ị ế ười ta dùng g o v i m t t  l  thích h p đ  thayạ ớ ộ ỉ ệ ợ ể  

th  malt đ i m ch. ế ạ ạ

­ Malt là s n ph m t o thành t  h t đ i m ch qua các công đo n làm ả ẩ ạ ừ ạ ạ ạ ạ ướ  t,

n y m m, s y khô hình thành malt. Quá trình t o ra malt theo s  đ  sau:ả ầ ấ ạ ơ ồ

Đ i m ch   Làm ạ ạ → ướt   n y m m   s y khô.→ ả ầ → ấ

­ Thành ph n hóa h c malt tính theo ph n trăm ch t khô:ầ ọ ầ ấ

­ Vai trò c a malt trong s n xu t bia: malt có vai trò vô cùng quan tr ng vìủ ả ấ ọ  protein c a đ i m ch quy t đ nh đ n vi c hình thành v , b t và t o keo c a biaủ ạ ạ ế ị ế ệ ị ọ ạ ủ  

­ Malt mu n nh p vào nhà máy thì ph i qua m t khâu ki m tra ch t lố ậ ả ộ ể ấ ượ  ng

đ  t o để ạ ược uy tín, không có s  gian d i, c n d a vào m t s  ch  tiêu c m quanự ố ầ ự ộ ố ỉ ả  

­ T c đ  l c: N u < 60 phút bình thố ộ ọ ế ường, n u > 60 phút ch m.ế ậ

­ Tr ng thái d ch đạ ị ường: Có 3 m c: trong – m  ­ đ c.ứ ờ ụ

­ pH: được đo 30 phút sau khi b t đ u l c, thông thắ ầ ọ ường t  5,8 – 6ừ

II.1.1.3 Ph ươ ng pháp b o qu n, v n chuy n nguyên li u ả ả ậ ể ệ

­ Malt được đ ng trong bao nilong, bên trong bao là l p nh a cách  m,ự ớ ự ẩ  

tr ng lọ ượng m i bao là 50 kg, nguyên li u t  n i mua đỗ ệ ừ ơ ược chuy n v  nhà máyể ề  

b ng tàu và đằ ược gi    nhi t đ  thữ ở ệ ộ ường trong quá trình v n chuy n malt nh pậ ể ậ  

v  nhà máy v i s  lề ớ ố ượng r t l n. Đ  tránh hi n tấ ớ ể ệ ượng h  h ng do s  d ngư ỏ ử ụ  không k p nên nhà máy b o qu n kho   nhi t đ  25ị ả ả ở ệ ộ oC, bao malt được đ t trênặ  giá g  cách m t đ t kho ng 10 cm và đỗ ặ ấ ả ược cách tường. Kho được làm l nh nhạ ờ 

h  th ng làm l nh b ng glycol v i nhi t đ  là ­1ệ ố ạ ằ ớ ệ ộ oC. S  l u thông không khí tự ư ự nhiên, th i gian b o qu n là 6 tháng.ờ ả ả

­ Hi n nay công ty bia Sài Gòn – Mi n Trung s  d ng lo i malt đ i m chệ ề ử ụ ạ ạ ạ  

là malt vàng 

II.1.1.4 Các hi n t ệ ượ ng h  h ng th ư ỏ ườ ng g p: ặ

­ Malt b  m c meo, sâu m t do n m m c.ị ố ọ ấ ố

­ Tuy nhiên, các hi n tệ ượng h  h ng này ít x y ra   nhà máyư ỏ ả ở

­ N u malt b  h  h ng s  làm  nh hế ị ư ỏ ẽ ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng c a bia: màuủ  

s c, mùi v ắ ị

II.1.2 Hoa houblon

­ Hoa houblon có tên khoa h c là: Humulus Lupulus, là lo i th c v t l uọ ạ ự ậ ư  niên lưỡng tính, thu c h  Gai mèo (Canabinaceae). Hoa Houblon độ ọ ược g i làọ  nguyên li u chính th  hai dùng s n xu t bia. Hoa houblon t o cho bia có v  đ ngệ ứ ả ấ ạ ị ắ  

đ c tr ng và mùi th m đ  ch u, đ ng th i hoa cũng chi t ra nh ng ch t có tácặ ư ơ ễ ị ồ ờ ế ữ ấ  

d ng ti t trùng, do đó làm tăng th i gian b o qu n bia và giúp cho các thànhụ ệ ờ ả ả  

ph n bia đầ ượ ổc  n đ nh và b t bia đị ọ ược gi  lâu h n.ữ ơ

­ Hoa houblon có hoa đ c và hoa cái, nh ng ch  có hoa cái ch a th  ph nự ư ỉ ư ụ ấ  

m i dùng đ  s n xu t bia. Hoa đ c r t bé ch a r t ít lớ ể ả ấ ự ấ ứ ấ ượng Lupulin không đ tạ  yêu c u đ  s n xu t bia.ầ ể ả ấ

­ Thành ph n hóa h c c a houblon đầ ọ ủ ược tính theo ph n trăm ch t khô:ầ ấ

­ Humulone ( C12H30O5 ) còn g i là   acid đ ng hay   nh a đ ng.ọ α ắ α ự ắ

­ Lupuline (C26H38O4 ) còn g i là   acid đ ng hay   nh a đ ngọ β ắ β ự ắ

Trong quá trình b o qu n hai acid đ ng nói trên b  oxy hóa và polyme hoáả ả ắ ị  

d n d n và chúng không còn   d ng tinh th ầ ầ ở ạ ể

­   giai đo n đ u c a quá trình chuy n hóa chúng cho ra “nh a m m”Ở ạ ầ ủ ể ự ề  ( resines molles ). Ch t đ ng và kh  năng kháng sinh lúc này ch  còn l i m tấ ắ ả ỉ ạ ộ  

ph n. Nh ng n u s  chuy n hóa ti p t c lâu h n, chúng cho ra “ nh a c ng “ầ ư ế ự ể ế ụ ơ ự ứ  ( resines dures ), lúc này chúng không còn giá tr  s n xu t biaị ả ấ

­ Humulone: là thành ph n quí nh t trong hoa houblon vì nó là ngu n cungầ ấ ồ  

c p các ch t đ ng và kh  năng kháng trùng.ấ ấ ắ ả

Humulone và các đ ng phân c a nó có Cohumulone adhumulone t o ra tồ ủ ạ ừ 85÷95% ch t đ ng trong bia, nó có v  đ ng m nh, đ  ho t đ ng b  m t r t l nấ ắ ị ắ ạ ộ ạ ộ ề ặ ấ ớ  (t o b t, gi  b t) và tính kháng sinh m nh.ạ ọ ữ ọ ạ

­ Lupulone: Theo Jean de clerck thì b n thân nó không đ ng và kh  năngả ắ ả  kháng sinh r t kém, ngấ ượ ạc l i các nh a m m chuy n hóa t  hupulone l i đ ng.ự ề ể ừ ạ ắ

­ Là ch t d  bay h i. Khi n u hoa houblon ch  còn kho ng 2% lấ ễ ơ ấ ỉ ả ượng tinh 

d u này t n t i trong bia. Do đó c n có bi n pháp đ  gi  đầ ồ ạ ầ ệ ể ữ ượ ược l ng tinh d uầ  

đ  nâng cao ch t lể ấ ượng cho bia

II.1.2.3 Tanin (ch t chát) ấ  : 

Trong hoa houblon thường ch a 2÷5% tanin. Khi b  oxy hóa, chúng chuy nứ ị ể  thành ch t ( phlobaphine) có màu đ  nâu. Khi tác d ng v i mu i s t (ion s t) trấ ỏ ụ ớ ố ắ ắ ở thành màu đen

Trong quá trình đun sôi hoa houblon v i d ch đớ ị ường, tanin tác d ng hụ ổ 

tương v i protein t o thành ph c ch t “protein tanin”, ph c ch t này không hòaớ ạ ứ ấ ứ ấ  tan   nhi t đ  th p và s  k t t a khi d ch đở ệ ộ ấ ẽ ế ủ ị ường được làm ngu i.ộ

Ch t chát trong bia có vai trò:ấ

+ T o v  hài hòa và d  ch u cho bia.ạ ị ễ ị

+ K t l ng các h p ch t protein phân t  lế ắ ợ ấ ử ượng l n ra kh i d ch đớ ỏ ị ường

+ Làm  n đ nh thành ph n và tăng đ  keo c a bia thành ph mổ ị ầ ộ ủ ẩ

* Ph ươ ng pháp b o qu n: ả ả

­ S  d ng hoa cao và hoa viên nh p t  C ng Hòa Liên Bang Đ cử ụ ậ ừ ộ ứ

­ Hoa cao đ ng trong bao bì có màu vàng sáng, ch a 30%   acid đ ng.ự ứ α ắ  

Tr ng lọ ượng m i bao 4 kg.ỗ

­ Hoa viên d ng màu xanh, ch a 10%   acid đ ng, đ ng trong bao PE cóạ ứ α ắ ự  

ph  b c m t trong. Tr ng lủ ạ ặ ọ ượng m i bao 20 kg.ỗ

Hoa được b o qu n   nhi t đ  phòng 3÷4ả ả ở ệ ộ oC

* Hi n t ng h  h ng th ng g p ệ ượ ư ỏ ườ ặ : Hoa m i thu ho ch có đ   m t ngớ ạ ộ ẩ ươ  

đ i cao, do đó ph i s y b ng không khí nóng có nhi t đ  45÷55ố ả ấ ằ ệ ộ oC đ n đ   mế ộ ẩ  10÷14 %. N u đ   m c a hoa dế ộ ẩ ủ ưới 10% thì nón hoa d  b  m t làm gi m ch tễ ị ấ ả ấ  

lượng hoa. N u đ   m c a hoa l n h n 15%; b o qu n không lâu hoa d  bế ộ ẩ ủ ớ ơ ả ả ễ ị 

m c.ố

II.1.3. N ướ c:

­ Nước là m t trong nh ng nguyên li u chúng dùng đ  s n xu t bia : trongộ ữ ệ ể ả ấ  quá trình s n xu t bia ta c n m t lả ấ ầ ộ ượng nướ ấ ớc r t l n, m t ph n dùng đ  đunộ ầ ể  sôi, h  hóa, đồ ường hóa, làm l nh, r a d ng c  thi t b , phân xạ ử ụ ụ ế ị ưởng s n xu t.ả ấ

­ Nước dùng s n xu t bia không ch  đ t tiêu chu n v  nả ấ ỉ ạ ẩ ề ước u ng đ nố ơ  thu n mà đòi h i ph i có thêm nh ng tiêu chu n kĩ thu t riêng.ầ ỏ ả ữ ẩ ậ

Thành ph n hóa h c c a nầ ọ ủ ước ph  thu c vào ngu n nụ ộ ồ ước cung c pấ  thông thường nước còn có các thành ph n sau:ầ

C n khô       ặ : 200 ­ 500 mg/l

CaO        : 80   ­  160 mg/l

MgO       : 20   ­  40   mg/l

M t s  yêu c u k  thu t dùng n u bia:ộ ố ầ ỹ ậ ấ

Thành ph nầ Hàm lượng Hàm lượng các ion kim lo iạ

Đ  c ng trung bìnhộ ứ 5÷6 mg/l Ion HL mg/l Ion HL mg/l

Tr c khu n Ecoliự ẩ ≤3 t  bào/mlế Cu2+ ≤3 SO42­ ≤60÷80

*  Ngu n n c cung c p ồ ướ ấ :  Công ty bia Sài Gòn – Mi n Trung s  d ngề ử ụ  ngu n nồ ước được cung c p t  gi ng có đ  sâu 25÷30 m, g n sông Hà Thanhấ ừ ế ộ ầ  cách công ty ch ng kho ng 2 km. Nừ ả ước khi l y t  gi ng cho qua phin l c, đấ ừ ế ọ ượ  c

ki m tra và đ a vào s  d ng.ể ư ử ụ

* M t s   nh h ng c a các ion trong s n xu t bia: ộ ố ả ưở ủ ả ấ

­ Ca2+: N u hàm lế ượng l n nó t o thành đ  c ng c a nớ ạ ộ ứ ủ ước v i HCOớ 3­ cho 

đ  c ng t m th i, v i SOộ ứ ạ ờ ớ 42­ cho đ  c ng vĩnh c u. Trong quá trình n u bia cóộ ứ ử ấ  

tác d ng giúp  ­amylase ch ng tác d ng nhi t, k t t a phosphate, vì v y làmụ α ố ụ ệ ế ủ ậ  tăng đ  acid trong d ch độ ị ường, trong quá trình lên men giúp cho s  l ng k t vàự ắ ế  

­ pb2+ ­ Zn2+: ch  y u sinh ra t  kim lo i, nh  trong n i n u đ c bi t   cácủ ế ừ ạ ư ồ ấ ặ ệ ở  

di n tích ti p xúc v i nhi t   hàm lệ ế ớ ệ ở ượng cao gây đ c h i cho n m men đ ngộ ạ ấ ồ  

th i  c ch  ho t đ ng các amylase và các enzim khác là nguyên nhân gây đ cờ ứ ế ạ ộ ụ  bia

­ HCO3­: Khi gia nhi t cho ra COệ 3­  và CO2  tăng   n ng đ  cao làm choở ồ ộ  

nước có đ  ki m cao, làm  nh hộ ề ả ưởng các mùi v  khác c a bia.ị ủ

­ SO42­: gây mùi v  đ ng và khó ch u.ị ắ ị

­ NO3­ : đ c h i cho n m men, làm h ng mùi v  khi l n h n 10 mg/l.ộ ạ ấ ỏ ị ớ ơ

­ Fe2+­Fe3+: N u có m t trong nế ặ ướ ởc   hàm lượng cao s  làm suy y u n mẽ ế ấ  men, t o oxy hóa v i tanin trong bia gây đ c bia.ạ ớ ụ

* Các ph ươ ng pháp x  lí n ử ướ c trong dùng s n xu t bia: ả ấ

­ L ng trong và l c: Nắ ọ ước dùng đ  s n xu t bia ph i trong. Trong trể ả ấ ả ườ  ng

h p nợ ước đ c có nhi u c n ta ph i ti n hành làm trong b ng cách thêm vào m tụ ề ặ ả ế ằ ộ  

s  hóa ch t , đ  c ng t m th i s  t o thành các ch t k t t a, các ch t này khiố ấ ộ ứ ạ ờ ẽ ạ ấ ế ủ ấ  

l ng s  kéo theo các ch t v n đ c, ngắ ẽ ấ ẫ ụ ười ta có th  dùng Alể 3+ ho c Feặ 3+:

Al2(SO4)3    +    3 Ca(HCO3)2    =    3CaSO4   +  2Al(OH)3  +  6CO2↑

­  Làm m m nề ước:

Làm m m nề ước v i m c đích lo i b  nh ng mu i gây nên đ  c ng c aớ ụ ạ ỏ ữ ố ộ ứ ủ  

nước, có th  s  d ng các phể ử ụ ương pháp sau:

+ Phương pháp gia nhi t: ệ  Ca(HCO3)2   CaCO3↓ + CO2↑ + H2O

  Mg(HCO3)2 MgCO3   + CO2↑ + H2O

+ Phương pháp dùng vôi: 

Người ta dùng vôi đ  k t t a bicarbonat theo ph n  ngể ế ủ ả ứ

Ca(HCO3)2   +    Ca(OH)2    =   2CaCO3↓   +   2H2O

Mg(HCO3)2  +    Ca(OH)2    =      CaCO3     +    MgCO↓ 3  +  2H2O

Li u lề ượng vôi thêm vào đ  x  lí ph i tính toán c n th n, n u th a s  gâyể ử ả ẩ ậ ế ừ ẽ  

ki m tr  l i.ề ở ạ

Ngoài bicarbonate ra, vôi còn có tác d ng x  lí các ch t s t   dụ ử ấ ắ ở ướ ạ  i d ngbicarbonat trong nước. Đ ng th i m t ph n các ch t h u c  và vi sinh cũngồ ờ ộ ầ ấ ữ ơ  

được lo i tr ạ ừ

+ phương pháp trao đ i ion: Đây là phổ ương pháp x  lí m i có tácử ớ  

d ng cao, đụ ượ ử ục s  d ng đ  s  d ng nể ử ụ ước trong s n xu t bia ph  thu cả ấ ụ ộ  vào nguyên li u ban đ u, nh a trao đ i ion thệ ầ ự ổ ường ch a nhóm nhómứ  HSO3­. Chúng có tính acid và gi  l i các cation b ng acid thay th  ion Hữ ạ ằ ế +, 

n u ch a nhóm amin NH2 chúng có tính ki m và gi  các cation thay thế ứ ề ữ ế 

nó b ng các ion OHằ ­

II.1.4. N m men ấ

­ N m  men s  d ng trong lên bia là lo i vi  sinh v t   đ n bào thu cấ ử ụ ạ ậ ơ ộ  saccharomyces. Nhi t đ  sinh trệ ộ ưởng 25÷30oC. Nh ng có th  phát tri n   2÷3ư ể ể ở oC 

và ch u đ ng đị ự ược đ n – 180ế oC,   nhi t đ  không khí l ng chúng v n s ng.ở ệ ộ ỏ ẫ ố

­ Lúc đ u lên men c n có oxy đ  n m men sinh trầ ầ ể ấ ưởng và phát tri n sauể  

đó oxy c n d n chuy n sang pha y m khí.ạ ầ ể ế

­ N m men chia làm 2 lo i:ấ ạ

+ N m men n i: saccharomyces cerevisiae, nhi t đ  lên men 12÷13ấ ổ ệ ộ 0C. Tế bào l  l ng và t p trung n i lên.ơ ử ậ ổ

+ N m men chìm: saccharomyces Carlsbergesis, nhi t đ  lên men là 6÷7ấ ệ ộ oC, 

k t chìm xu ng đáy.ế ố

­ Hi n nay công ty bia Sài Gòn – Mi n Trung s  d ng n m men chìmệ ề ử ụ ấ  

nh p t  C ng Hòa Liên Bang Đ c. M t đ i men gi ng s  d ng cho 1­7 chu kậ ừ ộ ứ ộ ờ ố ử ụ ỳ lên men. Trong đi u ki n hi u khí n m men th c hi n qua trình hô h p và tăngề ệ ế ấ ự ệ ấ  sinh kh i. Trong y m khí, chúng th c hi n quá trình lên men.ố ế ự ệ

Men gi ng đố ược phân l p và gi  gìn t  ch ng n m men hi n có b ngậ ữ ừ ủ ấ ệ ằ  cách c y v ch vào h p petri ch a môi trấ ạ ộ ứ ường mout­agar 20÷30oC sau 2÷3 ngày 

ch n khu n l c m c riêng l , to tròn, màu tr ng s a, soi kính hi n vi xác đ nh làọ ẩ ạ ọ ẻ ắ ữ ể ị  men bia

* B o qu n n m men tinh khi t: ả ả ấ ế

N m men sau khi phân l p và đã đấ ậ ược ki m tra hàn toàn phù h p cho s nể ợ ả  

xu t nh  đ0  lên men t t, bia trong sau khi lên men ph  và cho mùi v  t t. N mấ ư ộ ố ụ ị ố ấ  men gi ng đố ược b o qu n theo 2 cách sau: ả ả

Trên môi trường th ch nghiên d ch đạ ị ường aga men gi ng đố ược c y vàoấ  

ng nghi m ch a môi tr ng th ch nghiên d ch đ ng agar     25

ngày r i đồ ược b o qu n   2÷4ả ả ở oC. Sau m i 3 tháng s  đỗ ẽ ượ ấc c y truy n sang d chề ị  

đường m i. ớ

Trong môi trường vô trùng, n m men đấ ược b o qu n   5ả ả ở oC, sau 15 ngày 

đượ ấc c y truy n sang môi trề ường m i.ớ

* Yêu c u k  thu t: ầ ỹ ậ

Lượng n m men gieo c y ban đ u 10÷20 tri u t  bào/ml. T  l  nhi mấ ấ ầ ệ ế ỷ ệ ễ  

t p ch t ≤ 1% .ạ ấ

II.2. Nguyên li u phệ ụ :

II.2.1. Nguyên li u thay th : ệ ế

Ngoài malt đ i m ch, trong công ngh  s n xu t bia ngạ ạ ệ ả ấ ười ta s  d ngử ụ  thêm m t s  nguyên li u thay th  nh : g o, ngô, thóc t  … nh m h  giá thànhộ ố ệ ế ư ạ ẻ ằ ạ  

s n ph m và nâng cao ch t lả ẩ ấ ượng, c i thi n mùi v  c a bia.ả ệ ị ủ

Thành ph n c a g o tính theo ph n trăm ch t khôầ ủ ạ ầ ấ

Ch t ph  gia góp ph n nâng cao đ  b n sinh hóa và ph c v  các yêu c uấ ụ ầ ộ ề ụ ụ ầ  khác c a công ngh  s n xu t.ủ ệ ả ấ

+ Nhóm ch t ph  gia dùng x  lí nấ ụ ử ước. Nhóm này có th  dùng làm nể ướ  c

m m ( ph c v  s n xu t, ph c v  n i h i … nh  mu i sunphat c a nit , sunfitề ụ ụ ả ấ ụ ụ ồ ơ ư ố ủ ơ  natri …

Nhóm ch t sát trùng, t y r a.ấ ẩ ử

+ Nhóm ch t ch ng oxy hóa cho bia, nhóm này s  d ng các ch t d  b  oxyấ ố ử ụ ấ ễ ị  hóa nh  ascorbic (Cư 6H8O6), H2O2

+ Nhóm các h p ch t c n thi t cho vi c x  lí n m men thu h i và phânợ ấ ầ ế ệ ử ấ ồ  

l p nuôi c y n m men, nhân gi ng trung gianậ ấ ấ ố

Chương IIIQUY TRÌNH S N XU TẢ Ấ

III.1. S  đ  qui trình công ngh  s n xu t :ơ ồ ệ ả ấ

III.2.1. X  lý nguyên li u ử ệ  và n u – đ ấ ườ ng hóa nguyên li u ệ :

* M c đ  nghi n nguyên li u ứ ộ ề ệ :

Ph  thu c vào m c đ  phân h y c a nó. N u malt có đ  phân h y kém thìụ ộ ứ ộ ủ ủ ế ộ ủ  

c n ph i nghi n m n. Nh ng đ i v i malt phân h y t t thì ch  nghi n thô. M cầ ả ề ị ư ố ớ ủ ố ỉ ề ứ  

đ  nghi n cũng ph  thu c vào phộ ề ụ ộ ương pháp và thi t b  l c.ế ị ọ

* Công ty c  ph n bia Sài Gòn­Mi n trung s  d ng thi t b  l c thùng đáy ổ ầ ề ử ụ ế ị ọ  

b ng nên yêu c u t  l  t m nh  sau ằ ầ ỉ ệ ấ ư :

+ V  15 ÷ 18%       + T m thô 18 ÷ 22%ỏ ấ

      + T m m n 30 ÷ 35%    + B t 25 ÷ 35%ấ ị ộ

III.2.1.2. Nghi n g o ề ạ

* M c đích ụ :

 Do h t tinh b t trong g o ch a b  tác đ ng b i h  enzim, c u trúc còn r tạ ộ ạ ư ị ộ ở ệ ấ ấ  

c ng.   tr ng thái nh  v y r t khó b  phân h y, do đó g o ph i đứ Ở ạ ư ậ ấ ị ủ ạ ả ược nghi nề  

 Nh m chuy n v  d ng hòa tan t t c  các ch t có phân t  lằ ể ề ạ ấ ả ấ ử ượng cao n mằ  

dướ ại d ng không hòa tan trong b t malt. Chúng s  k t h p v i các ch t hòa tanộ ẽ ế ợ ớ ấ  

có s n t o thành ch t chi t chung (extract)ẵ ạ ấ ế

Hi n nay công ty c  ph n bia Sài Gòn­Mi n Trung n u t  l  malt : g o làệ ổ ầ ề ấ ỷ ệ ạ  

70 : 30 %, m t m  n u kho ng 1040 kg. V y lộ ẻ ấ ả ậ ượng malt là 780 kg, g o 260 kg.ạ

* Các quá trình sinh hóa x y ra trong quá trình n u ả ấ :

­ Th y phân tinh b t: Thành ph n quan tr ng nh t c a bia là c n đủ ộ ầ ọ ấ ủ ồ ượ  csinh ra trong quá trình lên men t  d ch đừ ị ường. Vì v y s  th y phân tinh b t thànhậ ự ủ ộ  maltose r t quan tr ng.ấ ọ

Dưới tác đ ng c a h  enzim amylase thì amylase, amylopectin và dextrinộ ủ ệ  

b c cao s  b  phân c t thành đậ ẽ ị ắ ường đ n gi n và dextrin b c th p, nh  đó d  hòaơ ả ậ ấ ờ ễ  tan trong nước và tr  thành ch t hòa tan c a d ch đở ấ ủ ị ường

­  S  th y phân protein: Quá trình th y phân protein r t quan tr ng t o nênự ủ ủ ấ ọ ạ  hàm lượng các ch t ch a nit  hòa tan (chi m kho ng 5÷7%) so v i t ng s  ch tấ ứ ơ ế ả ớ ổ ố ấ  hòa tan trong d ch n u. Các acid amin và peptid là ngu n dinh dị ấ ồ ưỡng cho n mấ  men và còn là c  ch t cho quá trình lên men rơ ấ ượu cao, còn các ch t ch a nit  cóấ ứ ơ  phân t  lử ượng trung bình (albumoza pepton, polypeptid) thì góp ph n không nhầ ỏ 

đ  vi c t o v  đ m đà, t o b t và gi  b t cho bia. S  th y phân protein g m 2ế ệ ạ ị ậ ạ ọ ữ ọ ự ủ ồ  giai đo n:ạ

+   giai đo n khô n y m m, do nhi t đ  th p nên s  th y phân sâu h nỞ ạ ả ầ ệ ộ ấ ự ủ ơ  

và t o nhi u protein b c th p (peptid b c th p và amino acid)ạ ề ậ ấ ậ ấ

+   giai đo n đỞ ạ ường hóa t o nhi u protein b c trung (albumoze pepton,ạ ề ậ  peptid b c cao), m t ph n protein hòa tan sau khi đậ ộ ầ ường hóa ho c nh ng quáặ ữ  trình sau nh  đun sôi v i hoa houblon làm ngu i… chúng s  b  k t t a và lo iư ớ ộ ẽ ị ế ủ ạ  

b , ph n khác còn l i trong d ch đỏ ầ ạ ị ường là các protein ch u nhi t, ph n l n chúngị ệ ầ ớ  

t n t i trong d ch đồ ạ ị ường là các protein ch u nhi t, ph n l n chúng t n t i trongị ệ ầ ớ ồ ạ  

d ch đị ường là các protein ch u nhi t, ph n l n chúng t n t i trong d ch đị ệ ầ ớ ồ ạ ị ường ở 

d ng hòa tan sau khi đun sôi   nhi t đ  cao.ạ ở ệ ộ

Ho t đ ng th y phân protein x y ra h u hi u nh t là   45 ÷ 55ạ ộ ủ ả ữ ệ ấ ở oC nh ngư  khi   nhi t đ  cao h n gi i h n này, quá trình cũng không d ng l i   đi m nghở ệ ộ ơ ớ ạ ừ ạ ở ể ỉ (rest) 450 s  thu đẽ ược nhi u s n ph m phân t  lề ả ẩ ử ượng th p.ấ

 55

Ở oC s  thu đẽ ược nhi u ch t có phân t  lề ấ ử ượng cao. Trong quá trình 

th y phân, các protein đủ ược phân c t ra thành nh ng s n ph m th y phân cóắ ữ ả ẩ ủ  phân t  lử ượng cao r i l n lồ ầ ượ ắ ầ ừ ảt b t đ u t  s n ph m có phân t  lẩ ử ượng cao đ nế  

th p d n, cho nên không phân bi t đấ ầ ệ ược ranh gi i rõ ràng trong s  hình thànhớ ự  này, đ c bi t các ch t keo đ  t o b t cũng th y phân cùng nhi t đ  này.ặ ệ ấ ể ạ ọ ủ ệ ộ

D ng lâu   nhi t đ  50ừ ở ệ ộ oC s  luôn luôn t o ít b t trong bia. M t v n đẽ ạ ọ ộ ấ ề khác n a là t m quan tr ng c a amino acid.ữ ầ ọ ủ

N m men tiêu th  ít nh t t  10­14 mg   amino nitrogen/100 ml d chấ ụ ấ ừ α ị  

đường. N u đi u ki n trên không b o đ m thì:ế ề ệ ả ả

+ N m men tăng trấ ưởng y u. ế

+ Quá trình lên men chính và ph  ch m l i.ụ ậ ạ

+ Mùi bia ch a chín b  gi  l i trong bia.ư ị ữ ạ

Vì v y vi c cung c p đ y đ  lậ ệ ấ ầ ủ ượng   amino acid cho n m men đ  đ mα ấ ể ả  

b o cho quá trình trao đ i ch t là c n thi t.ả ổ ấ ầ ế

 + Th y phân hemicellulose có  nghĩa th  nh t là b  sung ch t hòa tan choủ ứ ấ ổ ấ  

d ch đị ường (hexose, pentose), th  hai là xóa b  hàng rào ch n tinh b t t o đi uứ ỏ ắ ộ ạ ề  

+ Ph n  ng gi a mu i và phosphat.ả ứ ữ ố

* Các nhân t  đi u ch nh ph n  ng enzim trong quá trình n u ố ề ỉ ả ứ ấ :

­ pH môi trường n u: pH c a d ch n u t  nhiên thấ ủ ị ấ ự ường là 5,8. Trong s nả  

xu t thấ ường acid nh  d ch n u v  pH=5,2 đ  t o đi u ki n cho enzim ho tẹ ị ấ ề ể ạ ề ệ ạ  

đ ng và quá trình độ ường hóa thu n l i h n.ậ ợ ơ

­ Nhi t đ  n u: duy trì nhi u n c nhi t đ    các kho ng th i gian khácệ ộ ấ ề ấ ệ ộ ở ả ờ  nhau đ  đi u ch nh quá trình th y phân gluxit, protein và các ch t khác. Quaể ề ỉ ủ ấ  nghiên c u cho th y nhi t đ  40­50ứ ấ ệ ộ oC thì s  phân ly các h p ch t polyme ch aự ợ ấ ứ  nit  t t h n c  Nhi t đ  60­65ơ ố ơ ả ệ ộ oC t o đi u ki n thu n l i cho vi c hình thànhạ ề ệ ậ ợ ệ  các đường lên men được, nhi t đ  70­75ệ ộ oC ph n  ng phân ly tinh b t ti n hànhả ứ ộ ế  nhanh h n.ơ

­ T  l  nỷ ệ ước/cái (1/4)cũng là nhân t  đi u ch nh t c đ  ph n  ng th yố ề ỉ ố ộ ả ứ ủ  phân trong quá trình n u.ấ

­ N ng đ  enzim: N u malt có lồ ộ ế ượng enzim ít c n ph i tr n thêm malt t tầ ả ộ ố  

ho c enzim đặ ường hóa t  ngoài vào.ừ

* Nh ng yêu c u c a thành ph n d ch malt sau khi n u ữ ầ ủ ầ ị ấ  :

Ngoài maltoza trong môi trường ph i có m t lả ộ ượng nh t đ nh acid dextrinấ ị  

và manto dextrin đ  t o ra d  v  và đ  nh t c a bia.ể ạ ư ị ộ ớ ủ

T  l  gluxit trong d ch lên men ph i nh  sau (%)ỷ ệ ị ả ư

Fructoza    : 1  ÷ 3         Mantotriora     : 11 ÷ 19

Glucoza     : 8  ÷ 10         Mantotetroza   :   2 ÷ 6

Saccaroza  : 2  ÷ 6         Dextrin       : 14 ÷ 22

Mantoza    : 38÷ 40

* Thành ph n c a d ch n ầ ủ ị ướ c nha:

Có kho ng 75÷80% tr ng lả ọ ượng c a b t đủ ộ ược hòa tan trong quá trình n u.ấ  

Nh ng thành ph n không hòa tan còn l i đữ ầ ạ ược tách ra   bã hèm, ph n l n cácở ầ ớ  

ch t hòa tan trong quá trình n u g m các đấ ấ ồ ường maltoza, maltotrioza, glucoza thêm vào đó các đường khác có s n trong đ i m ch nh  sucroza, fructoza. Cácẵ ạ ạ ư  

đường lên men được chi m kho ng 60÷65% c a d ch hòa tan chung. Nh ngế ả ủ ị ữ  

thành ph n không lên men còn l i ch  y u là dextrin, protein, ch t keo và cácầ ạ ủ ế ấ  

ch t vô c  khác.ấ ơ

* S  đ  công ngh  n u bia ơ ồ ệ ấ :

`

      * N i g o ồ ạ :

      Cho m t ít CaClộ 2 và nước n m s n trong đáy n i, CaClằ ẵ ồ 2 có tác d ng rútụ  

ng n th i gian đắ ờ ường hóa, th  tích n i .ể ồ

Toàn b  lộ ượng g o và 10% malt đạ ược tr n đ u v i nộ ề ớ ướ ởc   nhi t đ  35ệ ộ oC qua ph u nh p nguyên li u, t  l  b t:nễ ậ ệ ỷ ệ ộ ước là 1:5 khu y đ u d ch b t sau đóấ ề ị ộ  

ti n hành nâng nhi t và gi  nhi tế ệ ữ ệ

Nâng nhi t t  35ệ ừ oC÷52oC, gi  52ữ oC trong 15 phút   n i g oở ồ ạ

D ch hóa: Nâng nhi t t  52ị ệ ừ oC đ n 76ế oC, gi  76ữ oC trong 10 phút 

H  hóa: Nâng nhi t t  76ồ ệ ừ oC÷100oC , gi  sôi trong 20 phút đ  h  hóa tri tữ ể ồ ệ  

đ  d ch g o, pH n i g o = 5,7ể ị ạ ồ ạ

* N i malt ồ : 

B t malt độ ược tr n đ u v i nộ ề ớ ướ ởc   nhi t đ  35ệ ộ oC qua ph u nh p li u, tễ ậ ệ ỷ 

l  b t malt và nệ ộ ước 1:4. Trước khi n p b t cũng cho thêm vào n i b t ít CaClạ ộ ồ ộ 2. 

B t cánh khu y đ  khu y đ u d ch b t sau khi n p h t b t malt dùng Hậ ấ ể ấ ề ị ộ ạ ế ộ 2SO4 để 

đi u ch nh pH v  5,5÷5,6.ề ỉ ề

Nâng nhi t đ n 52ệ ế oC và gi  trong 15 phút.ữ

H i cháo: Sau khi n i g o đã k t thúc h  hóa tri t đ  xong b m sang n iộ ồ ạ ế ồ ệ ể ơ ồ  malt nh m tránh nhi t đ  tăng đ t ng t d n đ n vô ho t enzim, cùng lúc b mằ ệ ộ ộ ộ ẫ ế ạ ơ  

nước song song vào n i g o cho khi k t thúc b m h i cháo thì nhi t đ  c a h nồ ạ ế ơ ộ ệ ộ ủ ỗ  

h p d ch là 65ợ ị oC trong 30 phút đ  th c hi n quá trình để ự ệ ường hóa h n d ch.ỗ ị

Sau khi đướng hóa xong nâng h n h p d ch lên 75ỗ ợ ị oC và gi  trong 20 phútữ  

đ  dextrin hóa s  tinh b t còn l i. Dùng Iod 0,02N ki m tra, n u ch a đ t yêuể ố ộ ạ ể ế ư ạ  

c u ti p t c gi    nhi t đ  dextrin hóa cho đ n khi đ t yêu c u, sau đó nângầ ế ụ ữ ở ệ ộ ế ạ ầ  nhi t lên 78ệ oC và chuy n sang l c vì lúc này đ  nh t c a để ọ ộ ớ ủ ường gi m.ả

* Bi u đ  n u bia ể ồ ấ :

 Nhi t đ  ( ệ ộ 0C )

­ Cho nước vào thùng l c đ  làm nóng thi t b  và đu i h t không khí.ọ ể ế ị ổ ế

­ Kh i cháo trong thùng malt đố ược cánh khu y đ o đ u và liên t c m  vanấ ả ề ụ ở  

x  đáy n i và dùng b m ly tâm đ  b m cháo sang thi t b  l c. Trong th i gianả ồ ơ ể ơ ế ị ọ ờ  

b m cháo h  th ng dao cào đơ ệ ố ược h  th p đ  cao và cho quay đ  dàn đ u bãạ ấ ộ ể ề  malt trên m t đáy. Sau khi b m h t sang thùng l c đ  yên trong 30 phút đ  bãặ ơ ế ọ ể ể  

k t l ng t o thành l p l c ph  Các phân t  n ng và các h t có kích thế ắ ạ ớ ọ ụ ử ặ ạ ướ ấ  c r t

l n s  l ng xu ng k t thành l p bùn dớ ẽ ắ ố ế ớ ưới. Các phân t  nh  và các h t có kíchử ẹ ạ  

thướ ớc l n cùng v i v  tr u k t l ng r t dày. Chúng là b  ph n chính c a l pớ ỏ ấ ế ắ ấ ộ ậ ủ ớ  

l c ph ọ ụ

Cu i cùng trên b  m t c a l p l c ph  đố ề ặ ủ ớ ọ ụ ược ph  l p m ng bao g mủ ớ ỏ ồ  

nh ng phân t  nh  nh t và kích thữ ử ẹ ấ ước bé nh t g i là l p trên.ấ ọ ớ

Sau 30 phút đ  yên thì b t đ u m  van thu d ch để ắ ầ ở ị ường. D ch đị ường lúc này v n còn đ c nên đẫ ụ ược b m tu n hoàn tr  l i thùng l c. Sau 10 phút tu nơ ầ ở ạ ọ ầ  hoàn thì d ch đị ường trong và được b m ngay sang thi t b  n u hoa.ơ ế ị ấ

Ph n bã còn l i đầ ạ ượ ửc r a b ng nằ ước 78oC. Quá trình r a bã đử ược th cự  

hi n gián đo n v i ba l n l p l i. Sau khi nệ ạ ớ ầ ặ ạ ước c t đã ch y h t, đóng van xố ả ế ả 

d ch đị ường l i và phun nạ ướ ửc r a bã l n 1. Phun nầ ước được th c hi n cho đ nự ệ ế  khi nước ng p bã 2 cm, thì cho h  th ng dao cào làm vi c đ  x i bã malt. Hậ ệ ố ệ ể ớ ệ 

* Ti n hành ế : 

D ch đị ường trong t  thi t b  l c đừ ế ị ọ ược chuy n th ng vào n i houblon hóa.ể ẳ ồ  Khi d ch đị ường đ y đáy n i thì b t đ u c p nhi t đ  nâng nhi t và gi  nhi t đầ ồ ắ ầ ấ ệ ể ệ ữ ệ ộ 

c a d ch đủ ị ường   kho ng 77 78ở ả → oC cho đ n khi nế ướ ửc r a bã ch y vào h t, khiả ế  

nướ ửc r a bã ch y vào n i g n k t thúc thì b t đ u nâng nhi t, ph i tính toán đả ồ ầ ế ắ ầ ệ ả ể khi nước cu i cùng vào thi t b  thì d ch đố ế ị ị ường cũng b t đ u sôi.ắ ầ

+ L n 3: Trầ ước khi k t thúc 10 phút thì cho vào ph n hoa viên còn l i.ế ầ ạ

* S  thay đ i c a n ự ổ ủ ướ c nha sau khi đun sôi v i hoa houblon ớ :

­ S  th m hóa d ch đự ơ ị ường: quá trình này x y ra nh  s  hòa tan các ch t vàả ờ ự ấ  hoa houblon vào d ch đị ường, các ph n  ng melanoidin và caramen hóa khi đunả ứ  sôi

+ S  hòa tan các ch t đ ng c a hoa houblon làm thay đ i mùi v  c a d chự ấ ắ ủ ổ ị ủ ị  

đường, nó làm cho d ch đị ường chuy n t  ng t sang v  đ ng c a hoa houblon.ể ừ ọ ị ắ ủ

+ Tinh d u th m c a hoa houblon cũng  nh hầ ơ ủ ả ưởng đ n mùi v  c a d chế ị ủ ị  lên men và bia

­ S  keo t  và k t t a: Đây là quá trình quan tr ng khi đun sôi d ch đự ụ ế ủ ọ ị ườ  ng

v i houblon. S  có m t c a protein hòa tan trong d ch lên men có th  là nguyênớ ự ặ ủ ị ể  nhân làm đ c bia. Trong quá trình đun sôi, m t s  các protein đ n gi n nhụ ộ ố ơ ả ư albumin, globumin b  bi n tính và đông t  Trong nị ế ụ ước nha có tanin c a malt vàủ