Bài 3 giá trị dinh dưỡng và đặc điểm của thực phẩm

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM Ths.. THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNGProtein: - Chiếm 15 – 20% trọng lượng tươi - Giá trị sinh học khoảng 74% - Collagen và elastin k

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC

NHÓM THỰC PHẨM

Ths Bs Trương Thành Nam

Bộ môn: Dinh dưỡng - VSATTP

MỤC TIÊU HỌC TẬP

Những vấn

đề liên quan

Thựcphẩm

Cách phân

loại

Thực phẩm thông dụng

dưỡngĐặc điểm

vệ sinh

Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)

“Thực phẩm bao gồm những gì?”

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”

“Thực phẩm chức năng?”

Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)

“Thực phẩm bổ là như thế nào?”

Ngon miệng

Chi phí

Nhai

Dễ tiêu Bổ

dưỡng

Thực phẩm = thức ăn/uống (FOOD)

… dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ

phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh

dưỡng tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái,

tăng cường sức đề kháng và giảm bớt nguy

cơ gây bệnh

“Thực phẩm chức năng?”

Nguồn: TT 08/TT-BYT ngày 23/8/2004

Phân nhóm thực phẩm

 Nhóm bảo vệ: nhiều đạm có giá trị sinh học

cao, canxi và vitamin (Vit A, C, B1, B2, PP)

 Nhóm cung cấp năng lượng: bột đường, đồ

ngọt, khoai củ, …

Phân nhóm thực phẩm

Nhóm 3

• Bơ

• Chất béo

Nhóm 4

• Ngũ cốc

• Khoai củ

Các loại thực phẩm thông dụng

THAM KHẢO

Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam Nguồn:

http://www.fao.org/fileadmin/templates/food_composition/documents/pdf/VTN_FCT_2007.pdf

THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Protein:

- Chiếm 15 – 20% trọng lượng tươi

- Giá trị sinh học khoảng 74%

- Collagen và elastin khó hấp thu (thịt thủ, thịt bụng,chân giò)

- Nước xương/thịt luộc ít protein, mùi thơm vì chứa N

THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Lipid:

- Dao động 1 – 30%

- Thịt mỡ chủ yếu chứa

+ Acid béo no > 50% (Palmitic, Stearic)

+ Acid béo chưa no (Oleic, Linoleic)

Vitamin:

- Vitamin nhóm B (B1) – thịt nạc

- Vit A, D, E, K – gan/thận

THỊT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Khoáng chất:

- Nghèo Ca, giàu P, tỷ lệ Ca/P không tốt

- Fe tập trung nhiều ở gan

Chất chiết xuất: chiếm 1,5-2%: creatin, creatinin,

carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của thịt

Nước: chiếm 60 – 75%

CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Protein:

- Chiếm tỷ lệ 16 – 17% (Albumin, Globulin vàNucleoprotein)

- Ít Elastin nên dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt

- Có khá đủ các acid amin cần thiết (hơi thiếumethionin, dư Lysin)

CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Lipid:

- Giá trị sinh học cao và dễ hấp thu

- Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm 90%

- Các acid béo chưa no có nhiều mạch kép trong mỡ

cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng, khó bảo quản

CÁ – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D Vitamin nhóm B

gần giống thịt, riêng vitamin B1 thấp hơn

Chất khoáng: cá > thịt, cá biển > cá nước ngọt, nhiều

yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P tốt hơn

Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác dụng kích

thích tiết dịch vị như ở thịt

CÁ – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH

Nhiễm tác nhân VSV gây bệnh: thương hàn, sán dây,

sán lá phổi, sán lá gan

Ngộ độc : Cá nóc.

Khó bảo quản, dễ hỏng: do tổ chức lỏng lẻo, lượng

nước cao, có lớp màng nhầy bên ngoài

Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô, bảo quản

lạnh

SỮA – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Protein:

- 3 Loại: Casein, lactoalbumin, và lactoglobulin

- Sữa Casein (≥ 75%): Sữa bò, trâu, sữa dê

- Sữa albumin (Casein <75%): Sữa mẹ

- Sữa mẹ có hàm lượng protein thấp hơn sữa động vật

SỮA – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Lipid: trong sữa có giá trị sinh học cao

-Trạng thái nhũ tương và độ phân tán cao

- Nhiều acid béo chưa no cần thiết

- Độ tan chảy thấp, dễ đồng hóa

Glucid: trong sữa là lactose.

Vitamin và khoáng chất: Vitamin (A,B1,B2), tỷ lệ

Ca/P phù hợp

SỮA – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH

Môi trường cho VSV gây bệnh phát triển:

- Lao, sốt làn sóng, bệnh than, vi khuẩn thương hàn,phó thương hàn, E.coli, do điều kiện vắt, chế biến vàbảo quản không hợp vệ sinh

- Uống sữa cũng có thể bị ngộ độc thức ăn nếu nhiễmsalmonella, shigella, đặc biệt là tụ cầu

TRỨNG – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Protein:

- Mỗi quả trứng có 7g protein, 44,3% nằm ở lòng đỏ,50% ở lòng trắng, đây là loại protein tốt nhất là nguồnquí các aa hiếm như methionin, tryptophan, cystin

Sắc tố: Carotenoid, Xantofin, Cryptoxantin

TRỨNG – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Lipid: chủ yếu ở lòng đỏ, Lecithin cao, tỷ lệ

lecithin/cholesterol tốt (1/6)

Vitamin: A, D, K…(lòng đỏ)

Lòng trắng: khó hấp thu vì chứa nhiều antitrypxin

Lòng đỏ: nhũ tương và phân tán cao

TRỨNG – ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH

- Vỏ trứng nhiễm khuẩn (Samonella: enteritidis anatum,coli communis…) từ đất, nước, không khí xâm nhập vàotrứng gây hỏng trứng

- Trứng gia cầm dưới nước nguy cơ nhiễm khuẩn caohơn trên cạn

Bảo quản thực phẩm

ĐẬU HẠT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

 Protein từ 17-25%, riêng đậu nành là 34%

 Chất béo từ 1-3%, riêng đậu nành đến 18%.

 Đặc biệt trong đậu tương có Isoflavones

 Giảm cholessterol/ Trigrycerid/LDL cholesterol

 Tăng HDL chololesterol/ Anticarcinogen

 Hợp chất Isoflavones và heterocyclic phenol cấu trúc tương tự estrogen giúp giảm tỷ lệ K và hội chứng tiền mãn kinh.

 Là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B, PP và chất khoáng, canxi, sắt; nhưng hầu như không có Vit C và Caroten.

 Chế phẩm : giá, sữa đậu nành, đậu phụ, tương.

ĐẬU HẠT – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

• Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergilusflavus chứa anflatoxin gây ung thưgan nguyên phát

 Lượng protein là 27,5%

 Giá trị sinh học kém (Thiếu acid amin cần thiết –Methionin)

 80% acid béo chưa no (Oleic, Linoleic và palmitic)

ĐẬU PHỘNG – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

• Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergilus flavus chứaanflatoxin gây ung thư gan nguyên phát

 Protein 20%, nghèo lysin và giàu methionin

 Lipid 46,6%

 Vitamin nhóm B

 Canxi (1200 mg%) ngang với sữa, nhưng giá trị hấp thu kém hơn do mè có nhiều acid Oxalic cản trở khả năng hấp thu canxi của cơ thể.

VỪNG – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

NGŨ CỐC – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

 Gạo:

 Glucid chiếm 70-80%, chủ yếu là tinh bột

 Protein (Glutein, albumin, globulin), giã càng trắng tỉ

lệ Protid càng thấp

 Vitamin nhóm B và B1

mọt làm hỏng, không nên trữ gạo quá 3 tháng

 Bắp:

 Protein 8,5-10% (nhiều Leucin và ít lysin, tryptophan)

 60% glucid, và 4,5% lipid tập trung ở mầm.

 Vitamin tập trung ở ngoài hạt và mầm, nhưng thiếu vitamin PP (Bệnh Pellagra)

 Nhiều P và Caroten, tiền vitamin A.

NGŨ CỐC – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

. Bảo quản: tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nóng ẩm, có thiết bị chống sâu, mọt, chuột, gián.

Giá trị dinh dưỡng của bắp tính theo % chất khô so với một

số cây lấy hạt khác

“Thực phẩm cân bằng dinh dưỡng nhất”.

KHOAI LANG

Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng – Bộ

Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000)

Thành phần dinh dưỡng khoai lang trong 100g

Gạo tẻ Rau muống

Năng lượng (Kcal) 119 116 109 114 92 333 344 23

Protein (g) 0,8 1,2 1,5 1,8 2,0 2,2 7,9 3,2

Lipid (g) 0,2 0,3 0,2 0,1 0,5 1,0

Glucid (g) 28,5 27,1 25,2 26,5 21,0 80 76,2 2,5

Xơ (g) 1,3 0,8 1,2 1,2 1,0 3,6 0,4 1,0 Calci (mg) 34 36 44 64 10 30 100

Phospho (mg) 49 56 44 75 50 104 37 Sắt (mg) 1,0 0,9 0,8 1,5 1,2 1,3 1,4 Caroten (mcg) 150 1470 10,0 29 2280

Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12 0,09 0,06 0,1 0,09 0,1 0,1

Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05 0,03 0,03 0,05 0,07 0,03 0,09

Vitamin PP (mg) 0,6 0,6 0,1 0,1 0,9 1,6 0,7

Vitamin C (Mg) 23 30 4 4 10 2

333 Kcal

giá trị dinh dưỡng của khoai

tăng hơn nhiều

2.2g protid

80g glucid

0.5g lipid

KHOAI MÌ

 Khoai mì: Có giá trị dinh dưỡng thấp, protein trong khoai mì nghèo lysin, tryptophan và các acid amin khác Sắn tươi chứa glucosid sinh ra acid xyanhdric gây ngộ độc và có thể dẫn tới tử vong.

KHOAI TÂY

 Protein 2%, hơn khoai lang, nhiều Lysin, giá trị sinh học cao tới 75%.

 Lượng Canxi thấp, tỷ lệ Ca/P xấu

 Vitamin C (10mg%), Vitamin nhóm B cũng cao hơn khoai lang, và gần giống như gạo.

 Mầm và vỏ khoai tây đã mọc mầm chứa Solanin có khả năng gây liệt cơ và gây chết người.

RAU – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

 Rau có lượng nước rất cao, 70-95%, nên rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau rất dễ bị hỏng.

 Lượng protein 0,5-1,5%, Lysin và Methionin cao.

 Lượng Glucid thấp 3-4% Cellulose ở dạng liên kết với pectin làm kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột Lượng cellulose trong rau khoảng 0,3 – 3,5% tùy loai rau.

 Rau là nguồn cung cấp vitamin C, caroten, các chất khoáng kiềm: K, Ca, Mg, và cũng là nguồn cung cấp sắt dễ hấp thu.

RAU – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

TRÁI CÂY – GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

 Nhiều Glucid ở dạng đường đơn và đường kép như: Fructose, Glucose và Saccarose.

 Nhiều vitamin C và ko chứa men Ascorbinaza

 Một số trái cây cũng có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam…

 Chứa nhiều chất khoáng kiềm, chủ yếu là Kali, lượng Canxi và phospho ít nhưng tỷ lệ Ca/P tốt.

Đặc điểm vệ sinh rau quả:

 Dễ nhiễm bẩn bởi: phân, nước bẩn, giun sán

 Nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật

Tóm lại:

THẮC MẮC